UNIVERSIDADE ABERTA ISCED

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAUDE

CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO

Impactos do processamento de alimentos sobre a biodisponibilidade dos nutrientes

Olívia Alberto Mãe Capitene

Quelimane, Marco de 2024

 UNIVERSIDADE ABERTA ISCED

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAUDE

CURSO DE LICENCIATURA EM ENSINO DE NUTRIÇÃO

Impactos do processamento de alimentos sobre a biodisponibilidade dos nutrientes

Trabalho de carácter avaliativo da

cadeira de Bramatologia coordenação de
curso de licenciatura em ensino de
Nutrição

Olívia Alberto Mãe Capitene

Quelimane, Marco de 2024

Índice
1.Introdução ..............................................................................................................................2

1.1.Objetivo Geral ....................................................................................................................2

1.2.Objectivos Específicos: ......................................................................................................2

2.Conceitos ...............................................................................................................................3

2.1.Características do Processamento de Alimentos ................................................................3

3.Métodos de Processamento ...................................................................................................3

4.Conclusão ..............................................................................................................................5

5.Referencias Bibliograficas .....................................................................................................6

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1. Introdução

O processamento de alimentos é uma prática amplamente adotada na indústria alimentícia

para transformar matérias-primas em produtos prontos para o consumo. No entanto, essa
prática pode ter impactos relevantes na disponibilidade de nutrientes nos alimentos,
influenciando diretamente sua qualidade nutricional e, por conseguinte, a saúde dos
consumidores. Neste trabalho, examinaremos em detalhes o efeito do processamento de
alimentos na biodisponibilidade de nutrientes, abordando conceitos fundamentais,
características do processamento e os principais métodos utilizados.

1.1.Objetivo Geral

 Este estudo tem como objetivo investigar os efeitos do processamento de alimentos

na biodisponibilidade de nutrientes, com foco em compreender de que forma
diferentes métodos de processamento afetam a qualidade nutricional dos alimentos e
sua capacidade de fornecer nutrientes essenciais para o organismo humano.

1.2.Objectivos Específicos:

 Realizar uma revisão abrangente da literatura científica existente sobre o impacto do

processamento de alimentos na biodisponibilidade de nutrientes, com ênfase na
identificação dos principais métodos de processamento e suas implicações
nutricionais.
 Avaliar os efeitos específicos de métodos de processamento como cozimento,
congelamento, secagem, irradiação e adição de aditivos na concentração e
disponibilidade de vitaminas, minerais, proteínas e outros nutrientes nos alimentos.
 Investigar as características individuais de cada método de processamento e como
esses aspectos influenciam a biodisponibilidade de nutrientes, considerando variáveis
como temperatura, tempo de processamento, pH e presença de oxigênio
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2. Conceitos

Biodisponibilidade de nutrientes é a quantidade de nutrientes presentes em um alimento que

é absorvida e aproveitada pelo organismo humano após a ingestão. Ela é influenciada por
diversos fatores, incluindo a forma química dos nutrientes, a matriz alimentar, os processos
digestivos e os métodos de processamento aplicados aos alimentos. (Martinez, 2013)

2.1.Características do Processamento de Alimentos

De acordo com (Martinez, 2013), o processamento de alimentos envolve uma série de

técnicas e métodos destinados a modificar as propriedades físicas, químicas e sensoriais dos
alimentos. Essas modificações podem incluir alterações na textura, sabor, cor, aroma,
durabilidade e valor nutricional dos alimentos. Algumas características comuns do
processamento de alimentos incluem:

Cozimento: Utilização de calor para preparar alimentos, alterando sua estrutura física e
química. Métodos comuns incluem fervura, assamento, grelhamento, fritura e cozimento no
vapor.

Congelamento: Redução da temperatura dos alimentos para abaixo de zero graus Celsius,
preservando sua qualidade e prolongando sua vida útil. Pode ser realizado de forma rápida
ou lenta.

Secagem: Remoção da umidade dos alimentos por meio de métodos como secagem ao sol,
liofilização ou desidratação, melhorando a conservação, mas também afetando a
concentração de nutrientes.

Irradiação: Exposição dos alimentos a radiação ionizante para reduzir a carga microbiana e
prolongar a vida útil, mas que também pode impactar a qualidade nutricional dos alimentos.

3. Métodos de Processamento

Existem diversos métodos de processamento de alimentos, cada um com seus próprios

efeitos sobre a biodisponibilidade de nutrientes. Alguns dos principais métodos incluem:

Trituração e Moagem: Redução do tamanho das partículas dos alimentos, facilitando a

digestão e absorção de nutrientes.
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Pasteurização e Esterilização: Métodos térmicos para reduzir ou eliminar microrganismos

patogênicos nos alimentos, mantendo sua segurança e durabilidade.

Adição de Aditivos e Conservantes: Utilização de substâncias químicas para melhorar a

conservação, textura, sabor e cor dos alimentos, mas que podem afetar negativamente a
biodisponibilidade de nutrientes.

Fermentação: Processo biológico que utiliza microrganismos para transformar os alimentos,

resultando em produtos finais com características sensoriais únicas e potencialmente
aumentando a biodisponibilidade de certos nutrientes.
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4. Conclusão

O processamento de alimentos desempenha um papel significativo na biodisponibilidade de

nutrientes nos alimentos. Compreender como esses métodos de processamento afetam a
disponibilidade de nutrientes é crucial para promover escolhas alimentares saudáveis e
garantir uma dieta equilibrada e nutritiva. Mais pesquisas são necessárias para explorar os
mecanismos exatos pelos quais o processamento de alimentos influencia a
biodisponibilidade de nutrientes e desenvolver estratégias para maximizar o valor nutricional
dos alimentos processados.
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5. Referencias Bibliograficas

Ribas-Agustí, A., Martín-Belloso, O., Soliva-Fortuny, R., Elez-Martínez, P., & Buckow, R.
(2020). Effects of food processing on bioactive compounds. In Food Processing for
Increased Quality and Consumption (pp. 191-214). Academic Press.

Sant’Ana, H. M. P., Pereira, L. M., Bressan, J., & Martino, H. S. D. (2020). Nutritional
quality of processed foods: Influence of food processing. In Food Processing for Increased
Quality and Consumption (pp. 157-169). Academic Press.

Martinez, I., Lattimer, J. M., Hubach, K. L., Case, J. A., Yang, J., Weber, C. G., ... &
Walter, J. (2013). Gut microbiome composition is linked to whole grain–induced
immunological improvements. The ISME journal, 7(2), 269-280.

Ariza-Nieto, C., Bandarra, N. M., Castañeda-Álvarez, C., Ribeiro, T., Angioloni, A., &
López-Jurado, M. (2020). Impact of processing technologies on food quality. In Food
Processing for Increased Quality and Consumption (pp. 1-17). Academic Press.