INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Faculdade de Ciências da Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição

IMPACTO DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS SOBRE A

BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

Ester Américo Mazive: 51230780

Beira, Março, 2024

INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Faculdade de Ciências da Saúde
Curso de Licenciatura em Nutrição

IMPACTO DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS SOBRE A

BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

Trabalho de Campo de
disciplina de Bromatologia a
ser submetido na Coordenação
do Curso de Licenciatura em
Nutrição da UnISCED.

Ester Américo Mazive: 51230780

Beira, Março, 2024

1. Introdução
O presente trabalho surge na disciplina de Bromatologia no curso de licenciatura em nutrição
como um trabalho de campo. Este debruça sobre o impacto do processamento de alimentos
sobre a biodisponibilidade de nutrientes.
A biodisponibilidade de nutrientes refere-se ao nível de nutrientes absorvidos e utilizados pelo
corpo para suprir as demandas. Isso pode ocorrer a partir da ingestão de alimentos e de
suplementos alimentares. Aprender a unir nutrientes potencializa o desempenho deles no
organismo e, consequentemente, a qualidade de vida. É importante ter em mente que cada dos
nutrientes tem benefícios específicos para a manutenção da saúde.
Segundo Cozzolino (2015) os estudos de biodisponibilidade de nutrientes referem-se à
biodisponibilidade quantitativa, por exemplo, relativa à utilização do nutriente pelo teor da
fonte na dieta, e à biodisponibilidade qualitativa, por exemplo, relativa à extensão de
utilização do nutriente em função da capacidade bioquímica e estrutural do organismo.
Portanto, assumir que o uso metabólico dos nutrientes para suprir em potencial as funções
fisiológicas dos tecidos está em razão das condições de ingestão, significa que a
biodisponibilidade de nutrientes está em função do estado nutricional, que, por sua vez, está
de acordo com a dieta. Daí a importância da determinação precisa da biodisponibilidade de
nutrientes em dietas, considerando as diferenças com relação a hábitos alimentares e culturas
de cada país. É neste âmbito que torna se necessário discutir sobre o impacto do
processamento do processamento de alimentos.
1.1.Objectivos
1.1.1. Objectivo Geral
 Compreender o impacto do processamento de alimentos sobre a biodisponibilidade de
nutrientes.
1.1.2. Objectivos Específicos
 Identificar os métodos de processamento de alimentos;
 Descrever os diferentes métodos de processamento de alimentos;
 Discutir sobre o efeito de alimentos na biodisponibilidade de nutrientes.
2. Métodos de processamento e seu efeito na biodisponibilidade de nutrientes
A biodisponibilidade pode ser definida como a quantidade e a taxa a que uma substância
activa contida num medicamento é absorvida e se torna disponível no local alvo da sua acção.
Esta definição também se aplica aos nutrientes presentes nos alimentos. A biodisponibilidade
de um nutriente é determinada pelas propriedades físicas da matriz alimentar que afecta a
eficiência dos processos físicos, químicos e enzimáticos do processo digestivo (Vaz, 2018).
De acordo com Cozzolino (2015), os principais métodos de processamento de alimentos são:
a) Branqueamento para vitamina C
O branqueamento é um tratamento térmico suave que envolve a imersão dos alimentos em
água fervente ou vapor por um curto período de tempo, geralmente para inactivar enzimas e
microrganismos que podem causar deterioração. O branqueamento também pode ajudar a
reter a vitamina C, um antioxidante solúvel em água que é sensível ao calor, oxigénio e luz. O
branqueamento pode preservar até 90% da vitamina C em vegetais, em comparação com
outros métodos, como enlatamento, congelamento ou secagem. O branqueamento também
pode aumentar a biodisponibilidade da vitamina C, quebrando as paredes celulares e liberando
formas ligadas do nutriente.
b) Fermentação para Probióticos
A fermentação é um processo que envolve a acção de microrganismos, como bactérias,
leveduras ou fungos, sobre substratos alimentares, resultando em alterações químicas e
físicas. A fermentação pode melhorar o sabor, a textura, a vida útil e a segurança dos
alimentos, além de aumentar seu valor nutricional.
Um dos principais benefícios da fermentação é a produção de probióticos, microrganismos
vivos que podem conferir benefícios à saúde do hospedeiro quando consumidos em
quantidades adequadas. Os probióticos podem modular a microbiota intestinal, melhorar o
sistema imunológico e proteger contra infecções e inflamação.
c) Germinação para Fitoquímicos
A germinação é um processo que envolve a germinação de sementes, grãos, leguminosas ou
nozes sob condições controladas de umidade, temperatura e luz. A brotação pode activar
enzimas, reduzir antinutrientes e aumentar a digestibilidade e biodisponibilidade de nutrientes
em alimentos vegetais. A germinação também pode aumentar a produção de fitoquímicos,
compostos bioactivos que têm propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e
anticancerígenas.
d) Extrusão para Qualidade de Proteína
A extrusão é um processo que envolve forçar materiais alimentares através de uma matriz sob
alta temperatura, pressão e cisalhamento. A extrusão pode modificar as propriedades físicas,
químicas e funcionais dos alimentos, como textura, forma, cor, sabor e vida útil. A extrusão
também pode melhorar a qualidade proteica dos alimentos, especialmente aqueles derivados
de fontes vegetais, como cereais, leguminosas e oleaginosas. A extrusão também pode reduzir
a alergenicidade e os factores antinutricionais de fontes proteicas, como glúten, lectinas e
fitatos.
e) Secagem para Carotenoides
A secagem é um processo que envolve a remoção de água de materiais alimentícios, seja
aplicando calor, ar ou vácuo, ou usando agentes osmóticos, como açúcar ou sal. A secagem
pode preservar os alimentos por períodos mais longos, reduzir seu peso e volume e concentrar
seu sabor e nutrientes. A secagem também pode proteger carotenoides, pigmentos
lipossolúveis que possuem actividade antioxidante e pró-vitamínico. A secagem também pode
melhorar a bioacessibilidade dos carotenoides, rompendo as paredes celulares e reduzindo o
tamanho das partículas das matrizes alimentares.
2.2. Efeito do processamento na biodisponibilidade
O processamento dos alimentos afecta a disponibilidade dos seus nutrientes, aumentando-a ou
diminuindo-a consoante os casos (Vaz,2018).
Por exemplo, moer os grãos dos cereais remove toda ou parte da cobertura externa do grão
(farelo) que contém grandes quantidades de ácido fítico, um importante inibidor da
biodisponibilidade de minerais divalentes, como ferro, zinco e cobre. Por outro lado, grande
parte do conteúdo mineral dos grãos está na fracção do farelo que é perdida no processo de
moagem (Torres, 2009).
A germinação e a fermentação dos grãos também são eficazes na redução do teor de ácido
fítico e no aumento da biodisponibilidade dos minerais.
O processamento do tomate em molho aumenta a biodisponibilidade do licopeno devido à sua
libertação da matriz alimentar, mas também devido à isomerização do trans-licopeno na forma
cis mais biodisponível (Esteves, 2017).
Segundo Cozzolino (2015) A biodisponibilidade influencia o efeito benéfico de um nutriente
em níveis fisiológicos de ingestão, mas também pode afetar a natureza e a gravidade da
toxicidade quando a ingestão for excessiva. Factores que afectam a biodisponibilidade
incluem a concentração e a forma química do nutriente, a nutrição e a saúde do indivíduo, e as
perdas por excreção.
3. Conclusão
Diante do exposto, concluímos que biodisponibilidade é a proporção do nutriente que é
digerido, absorvido e metabolizado pelo organismo, capaz de estar disponível para uso ou
armazenamento.
Quanto aos métodos de processamento, entendemos que os principais métodos são:
branqueamento para vitamina C; fermentação para probióticos; germinação para fitoquímicos;
extrusão para qualidade de proteína e secagem para carotenoides
Entretanto, estudos recentes têm mostrado que há necessidade nutricional para prevenir sinais
e sintomas de deficiência clínica, visando a atingir um estado nutricional óptimo e reduzir o
risco de doenças crónicas não transmissíveis, pode ser substancialmente afectada pelas
características genéticas individuais. Consequentemente, a manutenção da saúde depende da
combinação de factores ambientais, hormonais e genéticos, o que dificulta ainda mais os
estudos de biodisponibilidade, sendo essa a principal razão das discussões a respeito dos
níveis de recomendação nutricional.
Referencias
Cozzolino, S. M. F. (2015). Biodisponibilidade de Nutrientes (4ª ed.). São Paulo, Brasil,
Editora Manole.
Esteves, Cesar. (2017). Biodisponibilidade. Disponível em
https://knoow.net/ciencterravida/biologia/biodisponibilidade/
TORRES DPM. (2009). Revista da SPCNA, disponível em https://repositorio-
aberto.up.pt/bitstream/10216/52585/2/47431.pdf Volume 15 N° 3
Vaz, A. F. (2018). Efeito do processamento e confecção na bioacessibilidade e teor de
vitaminas e minerais dos cereais (arroz, trigo e aveia) e pseudocereais (amaranto, quinoa e
trigo-sarraceno). Monografia de licenciatura no curso de licenciatura em Ciências da
Nutricao. Universidade Fernando Pessoa, Porto, Portugal.