Bromatologia

Aula 1 –
Bromatologia

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A ciência dos alimentos teve seu início a partir da segunda metade do século
XIX, no entanto, desde as primeiras sociedades, sempre se teve a
preocupação de ter cadeias de suprimento de alimentos suficientes e
satisfatórias.

A proteção do consumidor contra adulterações e falsificações de alimentos

representa uma das primeiras formas de regulação dos governos das
atividades comerciais, sendo que regulações desta natureza existiram no
Egito, China, Grécia, Roma, entre outros.

A partir da Revolução Industrial a sociedade passou por diversas

transformações, entre elas a intensificação do processo de urbanização e o
deslocamento da produção de alimentos do âmbito doméstico para as
fábricas.
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A partir da Revolução Industrial a sociedade passou por diversas

transformações, entre elas a intensificação do processo de urbanização e o
deslocamento da produção de alimentos do âmbito doméstico para as
fábricas.

Esse processo, que levou a grandes concentrações populacionais, trouxe

também muitos problemas de saúde devido às más condições de higiene e à
baixa qualidade dos alimentos, bem como de sua adulteração e falsificação.

Essa nova situação exigiu das autoridades um enorme esforço para reverter
esses problemas, que incluiu a criação de instituições de controle, de
pesquisa e infraestrutura laboratorial.
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Análise sensorial.
Nesse sentido, o Instituto de Tecnologia
de Alimentos (ITAL), descreve algumas
áreas que englobam o campo da ciência Bioquímica de alimentos.
de alimentos.
Biotecnologia de alimentos.

Essas áreas são: Embalagens de alimentos.

Engenharia de alimentos.

Garantia de qualidade.

Microbiologia de alimentos.
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A palavra bromatologia deriva do grego bromatos

= dos alimentos e logos = estudo.

Assim, a bromatologia é o estudo dos alimentos,

ou seja, a ciência que estuda os alimentos.
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Portanto a bromatologia é a ciência que Análise dos alimentos e seus componentes

estuda os alimentos sob vários aspectos. químicos, naturais ou adicionados de maneira
intencional ou acidental;
Como:

Estudo dos fundamentos para uma

alimentação equilibrada a partir do
conhecimento da função dos componentes
dos alimentos no organismo;

Promoção de normas e legislações adequadas

para assegurar a qualidade dos alimentos e
conter fraudes.:
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Existem diferentes áreas dos estudos dos alimentos, como o estudo de sua microbiologia, estudo do
controle de qualidade aplicados à matéria-prima e aos alimentos processados, estudo dos processos de
produção dos alimentos, entre outras.

Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição
química, ou seja, são estudados os componentes químicos estruturalmente definidos que compõem
os alimentos, com foco nos componentes presentes em maiores quantidades, que são denominados
de componentes centesimais (que estão presentes nos alimentos em concentração maior que 1%).

Entre esses compostos químicos estão a água, os carboidratos, os lipídeos, as proteínas e os minerais.
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Em alguns casos específicos, é necessário determinar componentes individuais nos alimentos,

como metais (principalmente metais pesados como chumbo e mercúrio), açúcares (como a
lactose), aminoácidos específicos (fenilalanina e lisina), aflatoxinas entre outros.

Portanto, a análise de alimentos é muito importante e utilizada em diversas áreas do

conhecimento, como na ciência, tecnologia e engenharia de alimentos, nutrição, biomedicina,
farmácia, entre outros.

Mas para começarmos a conhecer e estudar as metodologias de análise de alimentos precisamos

entender os alimentos e sua composição.
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OS ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO

Alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que são

degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter os tecidos do
corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.

Não existem alimentos perfeitos, ou seja, nenhum alimento possui

todos os nutrientes responsáveis por regular, construir ou manter os
tecidos e fornecer energia.

Além disso, há alguns alimentos que só nos fornecem calorias vazias,

ou seja, são concentrados em certas substâncias que se transformam
apenas em energia após a digestão, como as bebidas alcoólicas e
refrigerantes.
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OS ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO

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OS ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO

Define alimentação ou nutrição como o processo pelo qual os

organismos obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes para as
suas funções vitais (crescimento, movimento, reprodução, entre
outras).

A alimentação é o conjunto de hábitos e substâncias que o homem

usa, não só em relação às suas funções vitais, mas também como
um elemento da sua cultura e para manter ou melhorar a sua saúde
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OS ALIMENTOS E SUA COMPOSIÇÃO

Os alimentos são divididos em grupos, pelas

semelhanças que apresentam, sendo uma delas a
concentração de nutrientes.

De maneira geral, os nutrientes são divididos em

macronutrientes (carboidratos, proteínas e
gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
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MACRONUTRIENTES:

Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o

organismo precisa em grandes quantidades e que
são amplamente encontrados nos alimentos.

São os carboidratos, as gorduras e as proteínas.

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MACRONUTRIENTES:

Carboidratos:

Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo.

A ingestão de carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o fornecimento de
energia.
Quando isso ocorre, há comprometimento do crescimento e reparo dos tecidos, que são as funções
importantes das proteínas.
Os carboidratos podem ser simples ou complexos.

Os carboidratos simples são moléculas menores, presentes em alimentos como o açúcar e o mel ou
podem também ser resultado da digestão dos carboidratos complexos.
Os carboidratos complexos são moléculas maiores, que levam mais tempo para serem absorvidas, já
que, antes disso, precisam ser transformadas em carboidratos simples.
Os carboidratos complexos estão presentes nos pães, arroz, milho, massas, entre outros.
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MACRONUTRIENTES:

Lipídeos:
As gorduras, ou lipídeos, são uns dos principais fornecedores de
energia, juntamente com os carboidratos.

Esses nutrientes são responsáveis por proteger os órgãos contra

lesões, manter a temperatura do corpo, ajudar na absorção de
algumas vitaminas (A, D, E e K) e produzir uma sensação de
saciedade depois das refeições.

As gorduras podem ser tanto de origem animal quanto vegetal.

As gorduras de origem animal, de maneira geral, são sólidas à
temperatura ambiente e as gorduras de origem vegetal são
líquidas.
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MACRONUTRIENTES:

Proteínas:
As proteínas são componentes necessários para o
crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso
corpo.

Elas entram na composição de qualquer célula, sejam células

nervosas no cérebro, células sanguíneas (hemácias), células dos
músculos, coração, fígado, das glândulas produtoras de hormônio,
entre outras.
Fazem parte da composição dos anticorpos do sistema imunológico
corporal, participam ativamente de inúmeros processos metabólicos
e de muitas outras funções do corpo.

Além disso, quando necessário, as proteínas são convertidas em

glicose para fornecer energia.
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MACRONUTRIENTES:

Proteínas:
O excesso de consumo de proteína pode causar a
sobrecarga de trabalho no fígado e nos rins, aumento da
excreção de cálcio e de outros minerais.

O excesso de calorias na forma de proteínas se transforma

em gordura, sendo depositada nos tecidos.
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MICRONUTRIENTES:

São nutrientes que não precisamos absorver em grandes

quantidades, embora sejam muito importantes para o bom
funcionamento de nosso organismo. São os micronutrientes,

São os micronutrientes, encontrados em concentrações

pequenas nos alimentos. Existem dois tipos de

Existem dois tipos de micronutrientes: as vitaminas e os

minerais.
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MICRONUTRIENTES:

Vitaminas:
As vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em alimentos de origem
animal.

Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são

indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento
do nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças.
São essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os
processos metabólicos.

O organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as

suas funções vitais.

Dessa maneira, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma

alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de
todas as vitaminas.
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MICRONUTRIENTES:

Minerais:

Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de

origem animal e vegetal.

As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais

os minerais estão presentes em maior quantidade e são
melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando
são melhor aproveitados.

Os minerais são indispensáveis para regular as funções

do nosso organismo e compor a estrutura dos nossos
ossos e dentes, sendo que o cálcio é o principal
responsável por essa função e pode ser encontrado em
maior quantidade nos leites e derivados
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MICRONUTRIENTES:

Minerais:
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MICRONUTRIENTES:

Minerais:
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MICRONUTRIENTES:

Minerais:
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FIBRAS E ÁGUA:

Fibras:
As fibras são substâncias que também estão presentes nos alimentos.

Não são consideradas nutrientes, pois não são absorvidas pelo organismo, isto é,
não vão para a corrente sanguínea.
No entanto, elas são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino;

Previne o câncer intestinal, auxilia na sensação de plenitude gastrointestinal (a

sensação de fome passa mais rápido e a sensação de saciedade dura mais tempo);
Diminuiu o açúcar do sangue (ajudando no tratamento e controle da diabetes) e

Reduz os níveis do colesterol, entre outras funções.

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FIBRAS E ÁGUA:

Fibras:
As fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis.

As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam- -se viscosas. Ajudam a diminuir o

colesterol, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e podem ser encontradas na
aveia, no feijão e nas frutas.
As fibras insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa
inalterada através do tubo digestivo.

Tanto as fibras solúveis quanto as insolúveis podem ser encontradas nas frutas,
principalmente com a casca e/ou o bagaço, e nos vegetais folhosos, preferencialmente
crus.
Também são fontes desses componentes os grãos e cereais integrais.
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FIBRAS E ÁGUA:

Água:
É pela água que são transportados os nutrientes, moléculas e
outras substâncias orgânicas.
A água, muito importante para o nosso
organismo, sendo responsável por cerca
de 70% do nosso peso corporal. É essencial em processos fisiológicos, desde a digestão
até a absorção e excreção de substâncias.
A água é o principal solvente do
organismo, possibilitando a ocorrência
Atua como lubrificante nos processos de mastigação,
das reações químicas. deglutição, excreção e nas articulações, entre outros.

Auxilia na regulação da temperatura corporal.

É necessária para o bom funcionamento dos rins,

intestino e sistema circulatório.

Mantém o equilíbrio dos líquidos corporais.