Análises Bromatológicas

e Toxicológicas
Introdução à Bromatologia

Responsável pelo Conteúdo:

Prof.ª Esp. Flávia Bonfim Lima

Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin

Revisão Técnica:
Prof. Everton Carlos Gomes
 Introdução à Bromatologia

• Introdução;
• Histórico;
• Nutrientes;
• Proteínas.

OBJETIVOS

DE APRENDIZADO
• Apresentar ao aluno as bases da bromatologia, o avanço histórico e como ela se relaciona
com as demais áreas da ciência;
• Apresentar características gerais dos principais nutrientes;
• Abordar as principais técnicas de análises e suas aplicações em controle de qualidade e
demais áreas.
UNIDADE Introdução à Bromatologia

Introdução
A Bromatologia é a Ciência que estuda os alimentos, mais especificamente, do
ponto de vista das interações químicas. O estudo aprofundado na composição dos
alimentos torna a Bromatologia uma Área da Ciência que permite conhecer e enten-
der como os macro e micronutrientes, bem como as biomoléculas e componentes
inorgânicos atuam na manutenção da vida.

Esse conhecimento serve de ferramenta prática para o desenvolvimento de novos

produtos para o Mercado alimentício, controle de qualidade, combate à fraude ou
adulteração, avalia o valor nutricional e calórico e investigação de contaminantes
tóxicos que, eventualmente, podem estar presentes nos alimentos, garantindo a se-
gurança, a higiene e a integridade dos alimentos.

A análise dos alimentos é muito importante para a preservação da saúde. Por meio
dela, hoje conhecemos diferentes componentes presentes em alimentos que podem
ser fator de risco para doenças, como intolerância à lactose e ao glúten, entre outras.

Vejamos o quadro a seguir:

Quadro 1 – Importância da análise dos alimentos

Componente
Importância
do Alimento
As pessoas acometidas pelo diabetes devem restringir a ingestão
Açúcares de açúcares.
Alguns grupos específicos da população (por exemplo, aqueles com ele-
Lipídeos vada colesterolemia) devem restringir a ingestão de gorduras.
Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem extremamente
Metais pesados tóxicos, devem ser evitados
Pessoas que sofrem de “intolerância à lactose” devem evitar a ingestão
Lactose de alimentos que contenham lactose
Pessoas que sofrem da doença genética chamada Fenilcetonúria devem
Fenilalanina restringir seu consumo durante os primeiros anos de vida (a critério médico).
É considerado um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações
Lisina químicas, por reações de escurecimento, tornando-se nutricional-
mente indisponível.
Fonte: Adaptado de GHARIB; MELLO, 2018

Por meio desse conhecimento, hoje, temos acesso a alimentos desenvolvidos para
atender as diferentes necessidades dietéticas da população, representando um gran-
de avanço tecnológico com impacto social em Saúde.

Para compreendermos mais sobre esse assunto, é importante diferenciar as áreas

de estudos que apresentam o “alimento” como objetivo em comum.

Então, qual é a diferença entre Bromatologia, Engenharia de Alimentos e Nutrição?

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 Quadro 2

Tem como foco o estudo do alimento (matéria-prima e produto final),

Ciências dos Alimentos e suas interações químicas, o estudo e otimização de processos tecno-
(Bromatologia) lógicos, controle de qualidade dos alimentos, garantia da qualidade,
pesquisa e desenvolvimento (P&D).

O Engenheiro estuda os processos de produção, estocagem, acondicio-

namento, conservação dos alimentos. Pode, também, trabalhar com a
Engenharia de Alimentos administração geral dos processos tecnológicos e no desenvolvimento
de procedimentos e máquinas ligadas à produção de alimentos.

Estudo dos nutrientes e do comportamento do alimento do organismo

humano. Coordena a alimentação em instituições diversas como Esco-
Nutrição las, Empresas, Hospitais, SPAs etc., visando à alimentação saudável e
de acordo com as necessidades das pessoas.

Fonte: Adaptado de Wikimedia Commons

Teste Seu Conhecimento

• O que é Bromatologia?;
• Cite seis situações práticas em que o conhecimento sobre Bromatologia pode
ser aplicado;
• Nos Supermercados, podemos encontrar prateleiras de alimentos para pessoas que
possuem necessidades nutricionais específicas. Qual a influência da Bromatologia
nesse campo?
• Quais as diferenças entre Bromatologia, Engenharia de Alimentos e Nutrição?

Histórico
Outro ponto importante que devemos conhecer é o histórico da Bromatologia
ao longo do tempo. A forma como nos alimentamos está diretamente relacionada a
nossos hábitos sociais que, por sua vez, mudam constantemente ao longo do tempo.

Observar e entender essa dinâmica é fundamental no estudo dos alimentos na

busca do melhor aproveitamento de forma segura e saudável.

A origem do estudo dos alimentos sob o ponto de vista químico é tanto quanto
desconhecida. Podemos dizer que, em um período mais remoto, a escolha dos ali-
mentos para consumo humano era feita de forma empírica.

Embora não haja informações suficientes para construirmos um histórico completo

da ciência dos alimentos, alguns personagens e fatos importantes devem ser pontuados.

A partir do século XX, notamos o estudo da química dos alimentos tomando uma
forma mais definida e individualizada, o que antes era parte da Química e da Agronomia.

As descobertas mais relevantes feitas por muitos químicos se deram no final do

século XVIII, mais especificamente, entre 1780 e 1850, e todos esses trabalhos jun-
tos contribuíram para a evolução da Química de Alimentos moderna.

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UNIDADE Introdução à Bromatologia

Vejamos um pouco mais sobre essas descobertas:

Tabela 1
Nome Profissão Ano Contribuição
• Isolamento e determinação de propriedades
da lactose;
• Preparou ácido múcico pela oxidação
Carl Wilhelm Scheele Farmacêutico 1742-1786
do ácido láctico;
• Isolamento o ácido cítrico de suco de limão;
• Isolamento o ácido málico de maçãs.
• Estudou as trocas de CO2 e O2 durante a respiração
Nicolas-Théodore das plantas;
Químico 176-1845
de Saussure • Fez a primeira determinação precisa da composi-
ção elementar do etanol.
Joseph Louis • Elaboraram, em 1811, o primeiro método para de-
Gay-Lussac e Louis- Químico 1777-1857 terminar as porcentagens de carbono, hidrogênio e
Jacques Thenard nitrogênio em substâncias vegetais desidratadas.

• Isolou os elementos K, Na, Ba, Sr, Ca e Mg;

• Sua contribuição para as químicas agrícola e de
alimentos tornou-se ampla por meio de seus li-
Sir Humphrey Davy Químico 1778-1829
vros sobre Química Agrícola, dos quais o primeiro
(1813) foi Elements of Agriculture Chemistry, in a
Course of Lectures for the Board of Agriculture.
• Realizou experimentos clássicos sobre digestão
Dr. William gástrica, desmistificando o conceito existente
Médico 1785-1853
Beaumont desde Hipócrates, de que os alimentos contêm
um único componente nutritivo.
• Mostrou, em 1837, que o acetaldeído ocorre como
um intermediário entre o álcool e o ácido acético
Justus durante a fermentação do vinagre;
1803-1873 • Em 1842, ele classificou os alimentos como ni-
von Liebig trogenados (fibrina vegetal, albumina, caseína,
carne e sangue) e não nitrogenados (gorduras,
carboidratos e bebidas alcoólicas).
Fonte: Adaptado de SRINIVASAN; PARKER, 2019

O século XIX pode ser considerado o Período qualitativo no qual os constituintes

dos alimentos foram descobertos, bem como sua importância no consumo humano.

Também foi o período de desenvolvimento dos processos para determinação dos

constituintes dos alimentos. Em paralelo a esse período, houve uma crescente ne-
cessidade de fiscalização em virtude de graves problemas relacionados a práticas de
adulteração em alimentos, relacionados aos avanços da química dos alimentos na
Revolução Industrial.

Na primeira metade do século XX, temos a descoberta, nomeação e caracte-

rização dos aminoácidos, ácidos graxos e vitaminas. Também foi um período de
descobertas e avanços nas metodologias analíticas, conhecimento da interação dos
nutrientes com as células e foram estabelecidas as necessidades diárias.

No final do século XX e início do século XXI, temos a conhecimento da relação

entre o consumo de sal e a alteração da pressão arterial, a correlação entre o consumo
excessivo de gordura de origem animal e o surgimento de doenças cardiovasculares
e a importância do consumo de fibras (SILVA, 2012).

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 Teste Seu Conhecimento
• Os séculos XVIII e XIX foram marcantes para a química dos alimentos levando as aná-
lises a um patamar mais alto e originando a Química moderna dos alimentos. Cite 5
destas descobertas que tiveram como objeto central os alimentos;
• No século XX e XXI tivemos quais descobertas?;
• Com o avanço do conhecimento acerca dos alimentos, surgiu a necessidade de qual
prática? Por quê?;
• O século XIX foi importante pois é considerado referência em dois pontos na trajetória
da química dos alimentos. Cite quais são.

Conceitos e termos técnicos utilizados

Para melhor compreensão do estudo dos alimentos, vamos conhecer alguns ter-
mos técnicos que são utilizados dentro da Bromatologia. Entender cada um dos ter-
mos e conceitos traz maior esclarecimento sobre a área:
• Alimento: é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido
ou pastoso, destinadas a fornecer energia e elementos naturais para a formação,
o desenvolvimento e a manutenção do organismo. Os alimentos podem estar
nos estados natural, semi-industrializado ou industrializado (SILVA; TASSI;
PASCOAL, 2017);
• Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em
estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/
ou transformação de natureza física, química ou biológica (BRASIL, 1969);
• Alimento in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo con-
sumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamen-
tos indicados para a sua perfeita higienização e conservação (BRASIL, 1969);
• Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido adicionado de substância
nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo (BRASIL, 1969);
• Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de
alimento in natura, ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por proces-
so tecnológico adequado (BRASIL, 1969).

Teste Seu Conhecimento

• Qual a diferença entre o alimento e o alimento enriquecido?;
• É correto afirmar que o alimento in natura é aquele que pode ser consumido direta-
mente após sua obtenção?;
• Quais estados o alimento pode ser encontrado de a cordo a sua definição?;
• Qual a relação entre a matéria-prima alimentar, alimento in natura e
produto alimentício?

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UNIDADE Introdução à Bromatologia

Nutrientes
São elementos químicos que fazem parte da constituição dos alimentos e que
apresentam importante papel na saúde humana. Esses elementos podem ser classi-
ficados em macronutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos) e micronutrientes (vi-
taminas, sais minerais).

Antes de falarmos especificamente sobre os macronutrientes e os micronutrien-

tes, vamos conhecer um pouco mais sobre um outro elemento que constitui os ali-
mentos e que é importantíssimo para a manutenção da vida: a água.

Água
A água pode ser encontrada em basicamente três estados físicos, sólido, líquido
ou gasoso, dependendo da temperatura em que se encontra.

É a substância em maior abundância no corpo humano e, portanto, é vital para

equilíbrio homeostático do organismo. Ela desempenha funções como transporte de
nutrientes e oxigênio, hidratação de tecidos e solvente, entre outros.

Nos alimentos, a água exerce importantes funções, também assim como no corpo
humano, inclusive nos alimentos industrializados nos quais influencia fortemente no
sabor, textura, na conservação e na apresentação final do produto.

Com a manipulação da água nos alimentos, é possível obter produtos mais está-
veis e com maior tempo de prateleira, como, por exemplo, os desidratados, suco em
pó, leite em pó e batata em flocos entre outros.

Do ponto de vista químico, a água é uma molécula composta por dois átomos de
hidrogênio e um átomo de oxigênio que ligados por meio de ligação covalente, formam
um arranjo tetraédrico, esse tipo de arranjo e a disponibilidade de pares de elétrons
para fazer ligações contribuem para a principal característica da água, a sua polaridade.

Figura 1
Fonte: pt.khnacademy.org

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Lipídeos
Os lipídeos são moléculas encontradas na Natureza e estão amplamente distribu-
ídas tanto no reino animal quanto vegetal, ocupando funções importantes dentro do
metabolismo dos seres vivos.

Nos vegetais, podem aparecer desempenhando funções como, reserva energética,

pigmentos, impermeabilizantes de folhas, síntese de precursores, confere textura e
aroma aos frutos, entre outras.

Os lipídeos aparecem nos animais como participantes de várias reações e proces-

sos importantes, como precursores na síntese de hormônios e vitaminas, transporta-
dores, reserva energética e estrutura celular, entre outros.

Do ponto de vista químico, os lipídeos são moléculas constituídas basicamente de

carbono, hidrogênio e oxigênio, algumas vezes podem aparecer associados a outros
átomos como de enxofre e nitrogênio.

Sua principal característica físico-química é insolúvel em água. Isso se deve à na-

tureza da sua composição química. Além disso, diferem em óleos e gorduras em fun-
ção do seu estado físico em temperatura ambiente, isto é, os óleos são lipídeos que
se encontram na forma líquida à temperatura ambiente, e gordura, no estado sólido.

Figura 2 – Óleos e gordura

Fonte: asaga.org.ar

Embora os lipídios sejam apontados como vilões da saúde nos últimos anos, é
importante lembrarmos que esse papel de “vilão” está diretamente relacionado ao
consumo excessivo desses lipídios e o consumo adequado é importante para a dieta
do ser humano.

Como vimos anteriormente, eles são importantes tanto no reino vegetal quanto
no reino animal. Quando falamos de um alimento industrializado, os lipídios também
aparecem desempenhando funções importantes como conferir ao alimento palata-
bilidade, aroma, texturas características ao alimento além de fornecer grande quan-
tidade de energia na forma de calorias.

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UNIDADE Introdução à Bromatologia

Vejamos os principais tipos, classificação de lipídeos e suas principais fontes:

Lipídeos

Classificação
geral

Lipídeos simples: Lipídeos compostos: Lipídeos derivados:

Compostos pelos Fosfolipídeos, Compostos por
ácidos graxos, gorduras esfingolipídeos e esteróis.
neutras e ceras. lipoproteínas.

Figura 3 – Classificação dos Lipídeos

Os lipídeos podem ser subdivididos também em função da sua estrutura química:
Tabela 2
Forma presentes
Lipídeo Característica Exemplos de fontes
nos alimentos
Constituídos por cadeia saturada
Produtos de origem animal: man-
Ácidos graxos (sem duplas ligações), alta den- Ácidos acético, butírico, caproico,
teiga, carnes, leite, queijo gorduro-
sidade (gorduras) e alto ponto de caprílico, cáprico, láurico, mirístico,
saturados sos, chantilly, creme de leite, banha
fusão de acordo com o tamanho palmítico, esteárico e araquídico.
e bacon, entre outros.
da cadeia.
Ácido graxos monoinsaturados:
• Ácido palmitoleico; Ácido graxos monoinsaturados:
• Ácido oleico; azeite de oliva, óleo de canola e
• Ácido cis 9-eicosenoico. de amendoim.
Ácidos graxos São constituídos por uma (mono) Ácidos graxos poli-insaturados: Ácidos graxos poli-insaturados:
insaturados ou mais (poli) duplas ligações. • Ácido linoleico; • Óleos vegetais: girassol,
• Ácido linolênico; soja, milho;
• Ácido araquidônico; • Óleo de peixe e oleaginosas:
• Ácido eicosapentaenoico; castanhas e amêndoa.
• Ácido docosaexaenoico.
Ômega 3:
Não são sintetizados pelo organis- • EPA (ácido eicosapentaenoico);
Ácidos graxos mo, são obtidos por meio da inges- • DHA (ácido docosa-hexaenoico);
tão de alimentos que são fontes. • ALA (ácido alfa-linolênico);
essenciais Apresentam uma dupla ligação do Ômega 6:
tipo cis no carbono 3 ou 6. • Ácido linoleico;
• Ácido araquidônico.
Obtidos a partir da saturação par-
cial da cadeia carbônica por meio
da hidrogenação de óleos vegetais.
Ácidos As duplas ligações da molécula são
Gordura trans
graxos trans convertidas na forma trans. Esse
processo tem como finalidade ori-
ginar produtos oleosos mais densos
(semissólidos) e estáveis.
• Colesterol;
• Vitamina D;
Derivados São compostos por esteróis. • Sais biliares;
• Vitaminas K, E e A;
• Carotenoides.

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 Teste Seu Conhecimento
• Qual a principal característica da água que está relacionada à composição dos alimentos?
• Qual a diferença entre óleo e gordura?
• Cite 3 contribuições dos lipídeos nos alimentos;
• Quais as diferenças químicas entre os ácidos graxo saturado e insaturados?

Proteínas
Para entendermos um pouco mais sobre a importância das proteínas no âmbito
alimentar, vamos resumidamente recordar sobre quem são as proteínas e suas prin-
cipais características.

As proteínas são macromoléculas biológicas complexas abundantemente distri-

buída no reino animal, que exercem funções primordiais nos seres vivos e também
compõem os alimentos, são compostas basicamente de carbono, nitrogênio, hidro-
gênio e oxigênio.

A proteína é formada por uma série de aminoácidos ligados entre si por meio de
uma ligação chamada de ligação peptídica.

Essa união origina o que chamamos de estrutura primária da proteína, ou seja, o

“esqueleto”. O arranjo espacial desse “esqueleto” surge na estrutura secundária, na
qual os átomos se arranjam e giram em torno de eixo para assumirem uma confor-
mação espacial mais adequada.

A interação desses aminoácidos entre si confere uma terceira forma à proteína,

chamada de estrutura terciária. Nessa conformação tridimensional, a proteína adqui-
re estabilidade e compactação e, por fim, a estrutura quartenária confere à proteína
a característica de cadeia polipeptídica, pois teremos duas ou mais cadeias proteicas
ligadas entre si formando um grande complexo proteico.

Figura 4 – Conformações das proteínas

Fonte: edisciplinas.usp.br

As proteínas apresentam características importantes para os alimentos também

e conhecê-las e dominá-las proporcionou à indústria alimentícia grande avanço na
tecnologia de desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade e segurança
dos alimentos.

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UNIDADE Introdução à Bromatologia

Extremos de pH (concentração hidrogeniônica do meio) levam à desnaturação das

proteínas. Da mesma forma, o aumento da temperatura influencia negativamente na
atividade das proteínas, a concentração salina e a composição de solventes também.

Todos esses fatores afetam justamente a conformação da proteína, rompendo as

pontes de hidrogênio, gerando a desestabilização e, consequentemente, a desnatura-
ção (ou perda da conformação e função) da proteína.

As proteínas possuem grande influência sobre os atributos sensoriais dos alimen-

tos. Por exemplo, as propriedades sensoriais dos produtos de panificação estão rela-
cionadas às propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.

As características de textura e suculência de carnes dependem muito das prote-

ínas musculares (actina, miosina, actomiosina e várias proteínas solúveis da carne).

As propriedades de textura e de coagulação dos produtos lácteos são fruto da

estrutura coloidal singular das micelas de caseína, e a estrutura de alguns bolos, bem
como as propriedades de batimento de alguns produtos de sobremesa, dependem
das propriedades das proteínas da clara do ovo (SRINIVASAN, 2019).

Tabela 3 – Funcionalidade das proteínas nos alimentos

Função Mecanismo Alimento Tipo de Proteína
Proteínas do soro
Solubilidade Hidrofilicidade. Bebidas.
de leite.
Sopas, molhos de carne,
Ligação à água, forma e
Viscosidade tamanho hidrodinâmicos.
molhos para salada, Gelatina.
sobremesas.
Ligações de hidrogênio, Salsichas de carne, Proteínas da carne,
Ligação à água hidratação iônica. bolos e pães. proteínas do ovo.
Retenção e imobilização Carnes, géis,
Proteínas dacarne, do
Gelificação de água, formação bolos, produtos de
leite e do ovo.
de redes. panificação, queijo.
Proteínas dacarne, do
Ligações hidrofóbicas, Carnes, salsichas, mas-
Coesão-adesão iônicas e de hidrogênio. sas, produtos assados.
ovo e proteínas do soro
de leite.
Ligações hidrofóbicas,
Carnes, produtos Proteínas da carne,
Elasticidade ligações cruzadas
de panificação. proteínas de cereais.
dissulfeto.
Formação de película e Salsichas, almôndega, Proteínas da carne,
Emulsificação adsorção nas interfaces. sopa, bolos, molhos. do ovo e do leite.
Formação de Adsorção interfacial e Chantilis, sorvetes, Proteínas do leite
espuma formação de película. bolos, sobremesas. e do ovo.

Fixação de lipídeos Produtos de

Ligações hidrofóbicoas, Proteínas do leite
panificação com baixo
e aroma retenção. e do ovo.
teor de gordura.
Fonte: Adaptado de KINSELLA et al., 1985

Classificação das proteínas

Como vimos anteriormente, as proteínas são macromoléculas que desempenham
diferentes papéis, o que reforça a sua importância na manutenção da vida.

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 Em decorrência das suas características elas podem receber diferentes classifica-
ções, vejamos quais são:
Tabela 4
Classificação Tipo Característica
• Proteína simples: é aquela que ao sofrer hidrólise libera
apenas aminoácidos;
• Simples; • Proteína conjugada: é aquela que, ao sofrer hidrólise,
Composição • Conjugada. além de liberar aminoácidos, também libera o que chama-
mos de grupos prostéticos, ou seja, outros compostos que
não são aminoácidos.
• Monoméricas: são compostas por uma única
Cadeia cadeia polipeptídica;
• Monoméricas;
• Oligomérica: são formadas por mais de uma cadeia poli-
polipeptídica • Oligoméricas.
peptídica, em geral, são as proteínas que assumem as fun-
ções mais complexas.
• Fibrosas: são proteínas de alto peso molecular, geralmen-
te insolúveis em água, e sua estrutura forma um arranjo de
longos filamentos altamente resistentes como cordas en-
trelaçadas. essa característica está associada à sua função
que, em geral, é estrutural: colágeno, queratina e elastina;
• Fibrosas; • Globulares: são solúveis em água e apresentam um
Estrutura • Globulares. nível de complexidade estrutural maior. possuem es-
trutura terciária diferente das fibrosas, que apresentam
apenas a secundária. por apresentar um nível estrutural
mais complexo, sua conformação é esférica, resultado
dos vários dobramentos das proteínas. por exemplo: en-
zimas, hemoglobina.
• Enzimas: catalizam (aceleram) diversas reações químicas;
• Transportadores: transportam outros componentes pela
corrente sanguínea, como a hemoglobina, que transporta
oxigênio, a albumina é o principal transportador de diver-
sos fármacos, e as proteínas que atuam como canais de
transportes ancoradas nas células, realizando o transporte
• Enzimas; seletivo de nutrientes para dentro da célula;
• Transportadores; • Estruturais: são aquelas que fazem parte da constituição
• Estruturais; de estruturas como do citoesqueleto, a parede celular, a
Função biológica • Armazenadoras; pele e anexos, o fluido sinovial e as cartilagens;
• Hormônios; • Armazenadoras: fornecem aminoácidos e podem estocar
• Defesa; outros elementos como ferro por exemplo. Ovoalbumina,
• Contração. ferritina, caseína e gliadina são alguns exemplos;
• Hormônios: atuam como sinalizadores de funções primor-
diais no organismo, por exemplo, temos a insulina, gluca-
gon e GH;
• Defesa: atuam no Sistema Imunológico, são os anticorpos;
• Contração: responsáveis pela contração muscular, por exem-
plo, temos as de musculatura esquelética miosina e actina.
• Proteínas de Referência: apresentam maior quantidade
• Proteínas de Alto Valor de aminoácidos essenciais, os quais nosso organismo é in-
Biológico (AVB); capaz de sintetizar;
Nutricional • Proteínas de Baixo Valor • Proteínas de Alto Valor Biológico (AVB): apresentam
Biológico (BVB); quantidade relevante de aminoácidos essências;
• Proteínas de referência. • Proteínas de Baixo Valor Biológico (BVB): não apresen-
tam quantidades de aminoácidos essenciais relevantes.

As principais fontes de proteínas são: carnes, frango, ovos, leite, peixes, feijão,
lentilha, tofu, grão de bico, quinoa e brócolis, entre outros. As fontes mais completas,
e que apresentam maior digestibilidade e maior valor biológico são encontradas nos
alimentos de origem animal.

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UNIDADE Introdução à Bromatologia

Teste Seu Conhecimento

• Quantas são as estruturas que compõem uma proteína? Descreva cada uma delas;
• Cite 4 funcionalidades das proteínas nos alimentos e qual mecanismo de cada uma
dessas funcionalidades;
• Qual a diferença entre Proteína de Alto Valor Biológico (AVB) e Proteína de Referência?
• Cite 5 fontes de proteínas.

Carboidratos
Os carboidratos com compostos muito conhecidos e consumidos em grandes
quantidades de diferentes formas.
Conceitualmente, os carboidratos são moléculas formadas basicamente por áto-
mos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
São moléculas relativamente pequenas (podem ter de 3 a sete carbonos), mas
que podem originar grandes polímeros por meio de uma ligação específica chamada
ligação O- glicosídica.
Os carboidratos assumem como principal função o fornecimento de energia
rápida para o organismo.
Quanto à sua classificação, eles podem ser mono, di, oligos e polissacarídeos.
Vejamos as diferenças:
Tabela 5
Classificação Descrição Exemplo
Unidade monomérica de açúcar, geral-
mente, apresentam de 3 a 7 carbonos em
Frutose, manitol, galactose, glicose, sorbitol,
Monossacarídeo sua estrutura. São solúveis em água, a sua
manose, ribose, desoxirribose.
maioria apresenta o sabor adocicado. E são
fonte de energia rápida.
Formados a partir da união de dois monos-
Dissacarídeo Sacarose, maltose, lactose, isomaltose.
sacarídeos por meio da ligação o-glicosídica.
É uma pequena sequência de monômeros Rafinose:
de açúcar ligados entre si também por meio (galactose + glicose + frutose);
Oligossacarídeos
da ligação glicosídica. Podem conter de 3 a Estaquiose:
10 monossacarídeos nesta pequena cadeia. (glicose + glicose + glicose + frutose).
Glicogênio, amido (amilose e amilopectina),
É uma longa cadeia formada por monôme-
amidos modificados, polissacarídeos não
ros de açúcar. Sendo assim, quando hidroli-
amido (não glucanos), derivados da parede
sados, são capazes de fornecer um grande
Polissacarídeos celular (celulose, hemicelulose, pectinas),
número de monossacarídeos. São vistos
polímeros de armazenagem (inulinas,
como uma forma de reserva de açúcar tanto
frutanos e goma ágar), gomas de plantas,
nos animais como nos vegetais.
exsudatos e mucilagens de sementes.

• Exemplos de monômeros de açúcar. Disponível em: https://bit.ly/35guEhM

• Exemplos de oligossacarídeos, maltose (duas moléculas de glicose), sacarose (uma
molécula de glicose e uma de frutose), lactose (glicose e uma molécula de galactose).
Disponível em: https://bit.ly/2FdBNVF

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 Figura 5 – Estrutura da amilose
Fonte: SILVA; DENARDIM, 2009

As principais fontes alimentares de carboidratos são: arroz, inhame, cana-de-

açúcar, beterraba, milho, mandioca, trigo, batata, feijão, abacaxi, leite (lactose),
cevada (maltose), mel e frutas, massas, pães e cereais.

Na maioria das vezes, os carboidratos são encontrados na forma de polissacarí-

deos, como o amido.

Figura 6 – Exemplos de fontes de carboidratos

Fonte: Fotolia

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UNIDADE Introdução à Bromatologia

Fibras
Atualmente, ouvimos muito sobre a importância de incluir as fibras na alimenta-
ção. Seus benefícios são bem conhecidos.

Mas afinal, o que são as fibras?

As fibras dietéticas ou fibras alimentares, como são conhecidas, nada mais são
do que carboidratos complexos, (geralmente, formados por arabinoxilanos, celulose,
amido resistente, dextrina resistente, inulina, lignina, ceras, quitinas, pectinas, beta-
-glucanos e oligossacarídeos) e que não podem ser digeridos nem absorvidos total-
mente pelo nosso organismo, ou seja, passam pelo trato gastrointestinal sem sofrer
nenhum tipo de modificação, sendo eliminados nas fezes.

As fibras podem ser classificadas em dois tipos: solúveis e insolúveis. As fibras

solúveis podem ser dissolvidas em água, formando um gel. As insolúveis não se
dissolvem em água. Você deve estar se perguntando sobre qual seria a importância
de um nutriente que não é absorvido pelo nosso organismo? Pois bem, ele tem
muita importância.

Vejamos, a seguir, as principais funções das fibras:

• Diminuem a absorção de gorduras e carboidratos simples: as fibras solú-
veis, quando se ligam à água, formam um gel. A formação desse gel leva ao
retardo do esvaziamento gástrico e com isso, ocorre menor absorção de gor-
duras e carboidratos;
• Regulam o trânsito intestinal: as fibras solúveis e insolúveis atuam no aumento
do volume do bolo fecal. Em alguns casos, aumentam o trânsito intestinal e em
outros diminuem;
• Atuam como pré-bióticos: as fibras contribuem para o crescimento das bi-
fdobactérias, que são bactérias benéficas, capazes de produzir vitaminas, ácido
fólico e biotina;
• Causam sensação de saciedade prolongada: como não é digerida, permane-
ce um tempo maior no estômago provocando a sensação de saciedade. Além
disso, o consumo de água concomitante leva ao aumento de volume por ex-
pansão, e alguns tipos de fibra, quando absorvem a água, formam um gel que
também causa a mesma sensação de saciedade.

Vejamos, na figura a seguir, os principais tipos e suas respectivas fontes:

20
 Figura 7
Fonte: BERNAUD; RODRIGUES, 2013

Teste Seu Conhecimento

• Cite 3 exemplos de monossacarídeos;
• Com relação à estrutura química, qual a diferença entre os dissacarídeos e
os oligossacarídeos?
• A amilopectina e a hemicelulose são exemplos de que tipo de carboidrato?
• Cite os 4 benefícios das fibras para organismo;
• Na camada externa de grãos e cereais, podemos encontrar que tipo de fibra?

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UNIDADE Introdução à Bromatologia

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

 Leitura
Estudo do Consumo Alimentar: em Busca de uma Abordagem Multidisciplinar
https://bit.ly/35t1In6
Fibra Alimentar – Ingestão Adequada e Efeitos sobre a Saúde do Metabolismo
https://bit.ly/2FdFOJQ
Estrutura dos Grânulos de Amido e sua Relação com Propriedades Físico-químicas
https://bit.ly/35qwGvT
Química de Alimentos de Fennema
SRINIVASAN, D., PARKER, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5.ed.
Artemed, 2019. Capítulos 3 e 5.
https://bit.ly/3jYOgeB

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Referências
BERNAUD, R. S. F., RODRIGUES, C. T. Fibra alimentar – Ingestão adequada e efei-
tos sobre a saúde do metabolismo. Arq Bras Endocrinol Metab., v. 57, n. 6, 2013.

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3.ed. São

Paulo: Varela, 2003.

MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. Florianópolis: UFSC, 2002.

DECRETO LEI nº 986, de 21 outubro de 1969. Institui normas básicas sobre ali-
mento, Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-agrope-
cuaria/ivegetal/bebidas-arquivos/decreto-lei-no-986-de-21-de-outubro-de-1969.doc/
view>. Acesso em: 20/01/2020.

DENARDIN, C. C.; SILVA, L. P. da. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com
propriedades físico-químicas. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 39, n. 3, p. 945- 54, June 2009.

KINSELLA, J. E. et al. Physicochemical and functional properties of oilseed proteins

with emphasis on soy proteins. New Protein Foods: Seed Storage Proteins,
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OLIVEIRA, P. S; THÉBAUD-MONY, A. Estudo do consumo alimentar: em busca de

uma abordagem multidisciplinar, Rev. Saúde Pública, v. 31, n. 2, São Paulo, abril, 1997.

SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3.ed. Porto

Alegre: Artmed, 2002

SILVA, C. O.; TASSI, E. M. M.; PASCOAL, G. B. Ciência dos alimentos: princí-

pios de Bromatologia. São Paulo: Rúbio, 2017.

SILVA, C. A. O Análise de Alimentos: uma abordagem multidisciplinar. Belo Ho-

rizonte, 2012.

SRINIVASAN, D.; PARKER, K. L. Química de Alimentos de Fennema. p. 1-4.

Cap.1. 5.ed. Artemed, 2019.

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