INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA

Profa MSc. Andreza Lopes Maia

INTRODUÇÃO

➢O QUE SIGNIFICA BROMATOLOGIA?

➢Logos = estudo/ciência; Qual é a relação com as
ciências da saúde?
➢Bromatos = dos alimentos;

➢ Qualidade dos alimentos Bem estar físico

Psíquico
INTRODUÇÃO
➢OBJETIVOS
➢ Composição;

➢ Ação no organismo;

➢ Valor alimentício e calórico;

➢ Propriedades físicas, químicas e toxicológicas;

➢ Adulterantes, contaminantes, fraudes;

INTRODUÇÃO

Que quando os alimentos

são processados
industrialmente eles
perdem nutrientes, porém
podem ter substâncias que
auxiliem na prevenção do
crescimento bacteriano?
Características gerais dos alimentos

ALIMENTO
“Toda substância ou mistura de
substâncias, no estado sólido,
líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinadas a
fornecer ao organismo humano os
elementos normais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.”
DECRETO LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE1969.
Composição dos alimentos
NICHELLE, Pryscila G.; MELLO, Fernanda
R. Bromatologia.: Grupo A, 2018. E-
book. ISBN 9788595027800.
Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
“o estabelecido pelo órgão
competente do Ministério da Saúde
dispondo sôbre a denominação,
definição e composição de alimentos,
matérias-primas alimentares,
alimentos in natura e aditivos
intencionais, fixando requisitos de
higiene, normas de envasamento e
rotulagem medidos de amostragem e
análise;”

DECRETO LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE1969.

Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
➢ ALIMENTOS PRÓPIOS ou APTOS AO CONSUMO
➢ Alimentos genuínos

➢ Alimentos naturais (in natura);

*Moagem, secagem, pasteurização etc.

➢ Alimentos impróprios ao consumo;

Alimentos alterados
Alimentos adulterados
Alimentos falsificados
Alimentos sofisticados
Padrão de identidade e qualidade (PIQ)

Como o consumidor vai

avaliar o alimento?
Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
➢ ALIMENTOS IMPRÓPIOS AO CONSUMO
➢ Não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs.

➢ Apresentam modificações nas suas propriedades genuínas, ou seja,

sofreram alterações em suas propriedades químicas, biológicas, físicas e
sensoriais.

Alteração simples - putrefação

Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
➢ ALIMENTOS IMPRÓPIOS AO CONSUMO
“Aqueles cujos prazos de validade estejam vencidos;
deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados,
corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos
ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas
regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação
ou ainda, os produtos que por qualquer motivo, se revelem
inadequados ao fim a que se destinam.”

(ART. 18, § 6º, I, II, III DO CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR)

Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
➢ ALIMENTOS IMPRÓPIOS AO CONSUMO

• Alimentos alterados;
• Alimentos contaminados;
• Alimentos adulterados;
• Alimentos falsificados;
 Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
➢ ALIMENTOS IMPRÓPIOS AO CONSUMO
➢ Utilizar – sim ou não?
Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
Padrão de identidade e qualidade (PIQ)

Domênico Ribatti – 1993 (prisão)

Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
 IMPORTANTE!
➢ANÁLISE BROMATOLÓGICA
➢ Assegurar a qualidade dos alimentos;

➢ Saúde pública;

➢ Vigilância sanitária;
➢OBRIGATORIEDADE LEGAL DA ANÁLISE BROMATOLÓGICA
Esterilidade comercial, contaminação microbiológica, padrões técnicos de identidade e qualidade e adulterantes.
➢ Especificações legais;

➢ Prevenção (patógenos);

➢ Normas (países importadores);

LEGISLAÇÃO
LEGISLAÇÃO
LEGISLAÇÃO
LEGISLAÇÃO

➢ ORGÃOS RESPONSÁVEIS
➢Agência Nacional De Vigilância Sanitária (ANVISA)

➢Ministério da Saúde - ANVISA

ORGÃOS RESPONSÁVEIS
Organização administrativa para controle de
alimentos é bastante complexa.
LEGISLAÇÃO
➢ ORGÃOS RESPONSÁVEIS
LEGISLAÇÃO
➢ ORGÃOS RESPONSÁVEIS
LEGISLAÇÃO

➢ ORGÃOS RESPONSÁVEIS
LEGISLAÇÃO

➢ ORGÃOS RESPONSÁVEIS
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

https://www.google.com.br/books/edition/Fundamentos_teóricos_e_práticos_em_an/VZOnDwAAQBAJ?hl=pt-BR&gbpv=0