S

DIETÉTIC
AS I
PROF. MESTRE PAULO HENRIQUE CARVALHO DA SILVA
CURRICULO
Mestre em Educação
Graduado em Educação Física
Pós graduado em Fisiologia do Exercício
Pós graduado em BodyBuilder Coach
Pós graduado em Fisioterapia
Graduado em Administração
MBA Gestão Empresarial e Negócios
MBA em Gestão Pública e Projetos
MBA em Gestão de Recursos Humanos e Coaching
Graduado em Pedagogia
Pós graduado em Dependência Química, Neurociência e Aprendizagem
Graduando em Nutrição
Pós graduado em Nutrição Esportiva
Pós graduado em Nutrição Estética e Funcional
Pós graduado em Nutrição Clínica

@HENRY SILLVA
01. CONCEITOS
 TÉCNICA
DIETÉTICA
A dietética estuda e aplica os princípios e
processos básicos da nutrição no nosso
organismo, permitindo o planejamento, a
execução e a avaliação de dietas adequadas
as características biológicas,
socioeconômicas, culturais e psicológicas dos
indivíduos.
 TÉCNICA
• Como fazer (execução)

• De que jeito (qual mecanismo)

• Prática usada

• E a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização

dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos
caracteres sensoriais desejados. Também faz parte da Técnica dietética as
operações a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante
seu processamento.
TECNICAS BÁSICAS
DESCASCAR SUBDIVIDIR

SUBMETIDOS A COCÇÃO
 FRUTAS

REMOÇÃO DAS
SUBDIVISÃO ESPREMER
CASCAS
Métodos mecânicos que não alteram o conteúdo nutritivo do alimento:
OBJETIVO DA TÉCNICA
DIETÉTICA
● adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta as necessidades fisiopatológicas do individuo
ou população.

ALIMENTOS
● Alimento é toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, pastoso, líquido ou
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários
a sua formação, desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um
importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar.
DIGESTIVO
● Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários
que facilitam a digestão.
● Ex: Leite pode ser ingerido cru
● Há alimentos que necessitam de cozimento (cocção) para se
tornarem comestíveis e digeríveis (feijão).
● Sopas e minguas – substituem alguma etapa digestiva inexistente;
são preparados cozidos e/ou liquidificados para atender as
necessidades de doentes e idosos
ANTECIPAR OS PROCESSOS
DIGESTIVOS NA COZINHA:
● Subdivisão mecânica pode substituir a mastigação: cocção
e ação enzimática podem substituir a ação de sucos digestivos.
● Com liquidificador podemos dar ao alimento a
consistência do quimo gástrico ou mesmo quilo intestinal.
● A ação hidrolizante da cocção prolongada, em meio ácido
pode desdobrar o amido até glicose.
 01
IMATURO
A
DIGESTIBILIDAD
E DO ALIMENTO
DEPENDE 02
TAMBÉM DAS
ENFERMO
CONDIÇÕES DO
APARELHO
DIGESTIVO QUE 03
PODE SER. DESGASTADO
NUTRITIVO
● Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo
de alimentos para otimização e conservação máxima do
seu valor nutritivo.
● A preservação dos nutrientes deve ser observada em
todas as etapas desde a seleção, compra, armazenamento
até o consumo.
● Ex: salada de frutas e suco de laranja servidos
imediatamente para evitar as perdas de vit C.
PERDAS
NUTRICIO
NAIS
 HIGIÊNICOS
Cuidado na escolha dos alimentos , para serem adquiridos de fonte segura de produção e apresentarem boas
condições higiênicas, sanitárias, fiscalização porque os alimentos podem ser veículos patogênicos.

E. colli Salmonella
 PRECAUÇÕ
ES:
• ferver o leite quando não é
pasteurizado
• lavar cuidadosamente vegetais e
frutas, principalmente os que são
consumidos crus;
• submergi-los em solução adequada.
SENSORIAIS:
● Cada alimento possui características próprias em relação ao aspecto, cor,
sabor, aroma e consistência.
● Alimentos consumidos ao natural ficam preservadas suas propriedades:
frutas maduras, hortaliças em saladas.
● Para alimentos sem sabor utilizam-se molhos, para favorecer o sabor.
(salsão, repolho)
● Quando há necessidade de cozinhar os alimentos em meio úmido, os
mesmos sofrem perdas das substâncias que lhes conferem sabor e valor
nutritivo.
● Também a cocção por calor seco pode desidratar o alimento, podendo
torná-lo inadequado. Ex.: frituras prolongadas em temperaturas muito alta.
OPERACIONAL
● Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios para
planejar o cardápio e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.

ECONÔMICO
• Visa o emprego correto e rendoso
• Preço Real

• Per capita

• Alimentos acessíveis, da época

• Boas condições de conservação

• Evitar desperdícios no preparo

• Escolher preparações simples

• Restringir alimentos protetores (mais caros)

ECONÔMI
“É na lata de lixo
que se pode julgar
da eficiência de um
Serviço de
Alimentação”
Pedro Escudero
DIETETICA:
● Estuda a alimentação e seus princípios, com a finalidade de
aplicação a indivíduos ou coletividades.

● Se divide em:
■Normal – refere-se a alimentação de coletividade sadia
■Aplicada – refere-se a alimentação de coletividade enferma

● Regime normal = regime dietético

● Regime para enfermos = regime dietoterápico


•Nutrição é uma ciência e uma arte.
•Composição química dos alimentos
•Modificações dos processos culinários
•Assegurar condições sanitárias e
higiênicas
•Tornar apetitosos ou pelo menos
aceitáveis.
NUTRIÇÃ
O OMIA
•A arte culinária complexa
•Utilização de recursos, sem prejuizo dos
alimentos
•Tornar atraentes: cortes variados, formas de
cocção, molhos, acompanhamentos,
combinações de cores e sabores.
•Criação de receitas e adaptação de receitas
existentes.
•Importante: obedecer regras básicas de
preparo dos alimentos e atendam exigencias
individuais.
GASTRON
ALIMENTAÇÃO
ALTERNATIVA
● Uso de partes comumente descartadas;
● Folhas de beterraba, brócolis, cenoura, mandioca, etc.
● Caule e talos de couve, acelga, etc.
● Sementes (torradas e moídas) de abóbora, girassol, linhaça, gergelim,
etc.
● Casca de ovo socada ou pulverizada
● Ossos, carcaças, cabeças de pescado, aparas de carne para caldos,
molhos e sopas.
 LIXO X POLUIÇÃO
● O uso na alimentação de partes
descartáveis diminui o lixo. A redução
do lixo depende da colaboração
individual e da atuação de grupos da
comunidade, no sentido de efetuar a
coleta diversificada de material
reciclável (vidros, metais, papel,
papelão, plástico)

● Restos orgânicos enterrados para

adubo orgânico ou encaminhados para
produção de biogás.
FATORES QUE INFLUEM
NA ALIMENTAÇÃO:
●Sociais: educaçao dos povos.

●Economicos: poder aquisitivo melhor o valor nutritivo dos povos.

●Religiosos: tabus alimentares

○Vaca e sagrada na India
○Periodo de quaresma para os catolicos
○Jejum na semana Santa

●Geoeconomicos: cultura, produçao, transporte, armazenamento, tecnicas corretas de

plantio, colherita, transporte para preservar as caracteristicas organolepticas dos alimentos.
Tecnicas corretas de criaçao para melhorar a produtividade e reduzir as doenças.
CLASSIFICAÇAO QUANTO A
NECESSIDADE
FISIOLOGICA DO
ORGANISMO
CLASSIFICAÇAO QUANTO A
NATUREZA:
INORGANICOS
Oxigenio, sais minerais, agua

ORGANICOS
Animais e vegetais
CLASSIFICAÇAO QUANTO A
TECNICA DIETETICA:
ALIMENTOS
NATURAIS
São alimentos naturais de origem vegetal ou animais que quando
consumidos imediatamente requerem apenas a remoçao de partes
não comestiveis.

Ex: Banana, maça, alface, cenoura

ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
Sao alimentos de origem vegetal ou animal, submetido a diversas
tecnicas com remoçao de partes não comestiveis que passam por
um processo de cocçao, pasteurizaçao, adiçao de substancias
(conservantes, flavorizantes, etc.).
 GUIA ALIMENTAR DA POPULAÇÃO
BRASILEIRA 2014
 COZINHAS E
LABORATÓRI 02.
OS
TIPOS DE COZINHA
● DE LUXO: Sem limites no orçamento,
Sem preocupação na escolha dos alimentos ou de sua época
Complexidade do prato
O que importa é a valorização do prato

● DOMÉSTICA: A finalidade é alimentar a família

Deve se ajustar ao orçamento doméstico
Pode ser farta, restrita, simples, de alto padrão, de quem faz, etc.
Determina a boa ou má nutrição da família (hábitos)

● HOSPITALAR: Dietas Hospitalares e Especiais

Vai depender da Patologia apresentada

● INDUSTRIAL: PAT (Alimentação do Trabalhador)

● COMERCIAL: Fast Food

LABORATÓRIO
DIETÉTICO
CRITÉRIO CRITÉRIO
01 02
QUANTITATIVO
As receitas são fixas nas proporções de seus SELETIVO
Escolhem-se os alimentos para atenderem a uma dieta
racional, bem assim as formas de preparação para
ingredientes, permitindo que se obtenham
conservar o valor dos alimentos, suas boas condições
resultandos constantes.
sanitárias e higiênicas, totnando-os de mais fácil
digestão e biodisponibilidade

CRITÉRIO CRITÉRIO
03 INDIVIDUAL
Baseia-se nas exigências nutricionais
individuais dos clientes, na quantidade total
04 ECONÔMICO
Os mesmos nutrientes podem ser encontrados
em alimentos diferentes, que apresentam preços
de alimentos a preparar, na qualidade dos diversos segundo a época, origem, local de
alimentos que devem integrar o cardápio aquisição,
diário e na forma como eles devem ser Compra do necessário pelo melhor preço.
preparados. Formas de preparo mais elaboradas ou simples
influem sobre o custo final.
CARACTERÍSTICAS DOS
ALIMENTOS
1. Características físicas: aspecto, cor, sabor, consistência
e estrutura.
● Estado físico:
● emulsão: Gorduras no leite
● suspensão: amido na água
● solução: lactose no leite
● estado líquido: frutas
● viscoso: gelatinas e cremes
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS:
● propriedade de modificar-se por ação de fermentos,
enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de
sabor, digestibilidade e valor nutritivo.

Lact. acidophillus

Leveduras
Características físico-químicas:
● Solubilidade: sal/açúcar com líquidos
● termoestabilidade ( estáveis ao calor, textura e o valor nutritivo),
● propriedades especiais de embebição (leite + farinha),
● hidratação ou gelatinização (feijão de molho);
● coagulação (limão no leite),
● hidrólise por ação de cocção (amido),
● enzima (lipase no leite), bactéria ou ácidos, poder edulcorante dos açúcares,
intensidade de sabor picante, ação estimulante sobre a mucosa digestiva de purinas,
sais, ácidos, temperatura alta em que é ingerido o alimento, ação inibidora sobre a
mucosa digestiva produzida pela ingestão de gorduras.
FATORES QUE MODIFICAM OS
ALIMENTOS

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

Subdivisão: cortar, picar, moer e triturar Cocção: modifica a estrutura: Fermentos: aumentam o volume das massas
Dissolução: maisena em água fria amacia os vegetais.. Enzimas: bromelina (abacaxi), papaína (mamão),
União: ovo+leite+açúcar = creme Ação de ácidos e álcalis: picles, ficcina (figo), amaciam carnes
Temperatura: alface no gelo bicarbonato no feijão amacia a celulose Bactérias: usadas para o preparo de iogurtes
Reações e combinações químicas: enxofre Fungos: necessários para a maturação de queijos e
da clara, ferro da gema... salames.
QUESTÕES
Quais são as principais operações do pré-preparo na
produção de alimentos?
● A. Pesagem, limpeza, divisão simples, divisão com separação de partes e higienização de
hortifrutigranjeiros.

● B. Pesagem, divisão por grupo de ingrediente, união e centrifugar.

● C. Pesagem, limpeza, divisão simples, divisão com separação de partes e união.

● D. Divisão por tipo de ingrediente, pesagem, limpeza, união e misturar.

● E. Pesagem, limpeza, divisão simples, divisão com separação de partes e descascar.

Quais são as principais operações do pré-preparo na
produção de alimentos?
● A. Pesagem, limpeza, divisão simples, divisão com separação de partes e higienização de
hortifrutigranjeiros.

● B. Pesagem, divisão por grupo de ingrediente, união e centrifugar.

● C. Pesagem, limpeza, divisão simples, divisão com separação de partes e união.

● D. Divisão por tipo de ingrediente, pesagem, limpeza, união e misturar.

● E. Pesagem, limpeza, divisão simples, divisão com separação de partes e descascar.

Os alimentos, depois de passarem por uma série de etapas, estão prontos para os processos de cocção, que lhes darão
características bem definidas em termos de cor, sabor, consistência, rendimento, composição química e conservação. A
cocção adota como princípio básico o calor (TEICHMANN, 2000, p. 262). A transmissão de calor por condução é feita de
uma molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos quente. Em qual equipamento ou meio isso
ocorre?
● A. Nos líquidos.

● B. Na chapa.

● C. No forno.

● D. No micro-ondas.

● E. No calor misto.
Os alimentos, depois de passarem por uma série de etapas, estão prontos para os processos de cocção, que lhes darão
características bem definidas em termos de cor, sabor, consistência, rendimento, composição química e conservação. A
cocção adota como princípio básico o calor (TEICHMANN, 2000, p. 262). A transmissão de calor por condução é feita de
uma molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos quente. Em qual equipamento ou meio isso
ocorre?
● A. Nos líquidos.

● B. Na chapa.

● C. No forno.

● D. No micro-ondas.

● E. No calor misto.
No método de cocção, os alimentos são selados a vácuo em embalagens plásticas e
cozidos no próprio vapor, em tanques com água aquecida e rapidamente resfriados. É
considerado como o método mais eficaz na preservação da qualidade sensorial e
nutricional do alimento. Como é conhecido esse método?
● A. Forno de micro-ondas.

● B. Forno combinado.

● C. Fogão de indução.

● D. Cocção a vácuo (sous-vide).

● E. Branquear.
No método de cocção, os alimentos são selados a vácuo em embalagens plásticas e
cozidos no próprio vapor, em tanques com água aquecida e rapidamente resfriados. É
considerado como o método mais eficaz na preservação da qualidade sensorial e
nutricional do alimento. Como é conhecido esse método?
● A. Forno de micro-ondas.

● B. Forno combinado.

● C. Fogão de indução.

● D. Cocção a vácuo (sous-vide).

● E. Branquear.
A seleção de alimentos, principalmente de carnes, é uma etapa importante na rotina do
nutricionista para adquirir matérias-primas de origem confiável, que não coloquem
em risco a segurança e a integridade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do
consumidor. Sobre essa etapa, assinale a alternativa correta.
● A. Na seleção de carnes bovinas resfriadas, deve-se observar as características sensoriais como a cor vermelha viva
e roxa escura e o odor característico.

● B. Em relação à carne suína, as características organolépticas são a cor mais rosada, com certa umidade e gordura
amarelada.

● C. No ato da aquisição de carnes já embaladas, deve-se observar se não há formação de gelo na parte interna ou
externa da embalagem, pois isso significa que o armazenamento sofreu variações de temperatura.

● D. Os derivados da carne como salsichas, linguiças e presuntos devem ser observados quanto à presença de
limosidade e fosforescência, além de alteração na cor e no odor e presença de rancificação, pois esses aspectos
indicam que esses alimentos sofreram contaminação por parasitas.

● E. Carnes salgadas, por possuírem menor teor de água, não se deterioram tão facilmente. No ato da compra, esses
alimentos devem ter coloração uniforme e, devido ao uso de sal, podem apresentar manchas brancas indicando
precipitação do cloreto de sódio.
A seleção de alimentos, principalmente de carnes, é uma etapa importante na rotina do
nutricionista para adquirir matérias-primas de origem confiável, que não coloquem
em risco a segurança e a integridade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do
consumidor. Sobre essa etapa, assinale a alternativa correta.
● A. Na seleção de carnes bovinas resfriadas, deve-se observar as características sensoriais como a cor vermelha viva
e roxa escura e o odor característico.

● B. Em relação à carne suína, as características organolépticas são a cor mais rosada, com certa umidade e gordura
amarelada.

● C. No ato da aquisição de carnes já embaladas, deve-se observar se não há formação de gelo na parte interna ou
externa da embalagem, pois isso significa que o armazenamento sofreu variações de temperatura.

● D. Os derivados da carne como salsichas, linguiças e presuntos devem ser observados quanto à presença de
limosidade e fosforescência, além de alteração na cor e no odor e presença de rancificação, pois esses aspectos
indicam que esses alimentos sofreram contaminação por parasitas.

● E. Carnes salgadas, por possuírem menor teor de água, não se deterioram tão facilmente. No ato da compra, esses
alimentos devem ter coloração uniforme e, devido ao uso de sal, podem apresentar manchas brancas indicando
precipitação do cloreto de sódio.
A etapa de manutenção de cadeia fria na conservação de carnes resfriadas e
congeladas garante a qualidade e a segurança destas, prevenindo perdas e
prejuízos ao longo de toda a cadeia produtiva. Sobre essa etapa, assinale a
alternativa correta.
● A. A legislação brasileira permite o desligamento dos equipamentos de supermercados durante à noite,
já que este é o período que possui as temperaturas mais frias e porque não há aberturas das portas, o que
conserva melhor o frio.

● B. Antes da congelação, as carnes devem ser colocadas em recipientes apropriados para permitir o
adequado congelamento no centro geométrico do produto.

● C. Quando houver a necessidade de se utilizar a geladeira para armazenar alimentos pré-preparados

juntamente com alimentos crus, deve-se dar prioridade para a temperatura dos pré-preparados.

● D. O descongelamento de carnes deve ser efetuado somente sob refrigeração.

● E. A dessalga de carnes que passaram pelo processo de salga deve ser realizada sob água quente para
retirar todo o sal.
A etapa de manutenção de cadeia fria na conservação de carnes resfriadas e
congeladas garante a qualidade e a segurança destas, prevenindo perdas e
prejuízos ao longo de toda a cadeia produtiva. Sobre essa etapa, assinale a
alternativa correta.
● A. A legislação brasileira permite o desligamento dos equipamentos de supermercados durante à noite,
já que este é o período que possui as temperaturas mais frias e porque não há aberturas das portas, o que
conserva melhor o frio.

● B. Antes da congelação, as carnes devem ser colocadas em recipientes apropriados para permitir o
adequado congelamento no centro geométrico do produto.

● C. Quando houver a necessidade de se utilizar a geladeira para armazenar alimentos pré-preparados

juntamente com alimentos crus, deve-se dar prioridade para a temperatura dos pré-preparados.

● D. O descongelamento de carnes deve ser efetuado somente sob refrigeração.

● E. A dessalga de carnes que passaram pelo processo de salga deve ser realizada sob água quente para
retirar todo o sal.
Assinale a alternativa correta sobre os fatores que determinam a maciez das
carnes.
● A. Animais criados soltos ou mais velhos possuem menor teor de tecido conjuntivo.

● B. As partes mais exercitadas do animal são o lombo e os músculos ao redor da costela.

● C. O marmoreio é a camada de gordura visível e externa ao corte, como a picanha.

● D. Um ponto negativo do marmoreio é que a presença dele torna a carne mais dura.

● E. A maturação preserva a capacidade de retenção de água no músculo.

Assinale a alternativa correta sobre os fatores que determinam a maciez das
carnes.
● A. Animais criados soltos ou mais velhos possuem menor teor de tecido conjuntivo.

● B. As partes mais exercitadas do animal são o lombo e os músculos ao redor da costela.

● C. O marmoreio é a camada de gordura visível e externa ao corte, como a picanha.

● D. Um ponto negativo do marmoreio é que a presença dele torna a carne mais dura.

● E. A maturação preserva a capacidade de retenção de água no músculo.

Bovinos apresentam grande variedade de corte e requerem diferentes
métodos de preparo e cocção. Sobre os cortes desse animal, assinale a
alternativa correta.
● A. Peito e acém de bovinos são carnes consideradas de segunda, pois são carnes mais rijas, com
maior teor de tecido muscular.

● B. O ossobuco bovino é uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente
enervada.

● C. Os cortes bovinos de segunda ficam mais macios se assados ou grelhados.

● D. O lombo e o pernil do porco são as partes menos valorizadas do animal.

● E. Tanto os cortes de boi quanto os cortes de porco devem ser sempre feitos no sentido das fibras
para que fiquem mais macios durante a cocção.
Bovinos apresentam grande variedade de corte e requerem diferentes
métodos de preparo e cocção. Sobre os cortes desse animal, assinale a
alternativa correta.
● A. Peito e acém de bovinos são carnes consideradas de segunda, pois são carnes mais rijas, com
maior teor de tecido muscular.

● B. O ossobuco bovino é uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente
enervada.

● C. Os cortes bovinos de segunda ficam mais macios se assados ou grelhados.

● D. O lombo e o pernil do porco são as partes menos valorizadas do animal.

● E. Tanto os cortes de boi quanto os cortes de porco devem ser sempre feitos no sentido das fibras
para que fiquem mais macios durante a cocção.
Sobre os diferentes tipo de calor no preparo de carnes bovinas e suínas,
assinale a alternativa correta.
● A. O principal objetivo da cocção de carnes é a coagulação das proteínas e, consequentemente, o
maior abrandamento do tecido.

● B. Os fatores relacionados ao tempo de cocção de carnes são o tipo de calor e a temperatura de

cocção a serem utilizados.

● C. Quanto mais gordura aparente a carne apresenta, maior será o tempo de cocção.

● D. O uso de calor úmido está indicado para cortes com maior teor de tecido conjuntivo.

● E. O calor seco pode ser utilizado para cortes mais macios no preparo de ensopados, caldos e
molhos.
Sobre os diferentes tipo de calor no preparo de carnes bovinas e suínas,
assinale a alternativa correta.
● A. O principal objetivo da cocção de carnes é a coagulação das proteínas e, consequentemente, o
maior abrandamento do tecido.

● B. Os fatores relacionados ao tempo de cocção de carnes são o tipo de calor e a temperatura de

cocção a serem utilizados.

● C. Quanto mais gordura aparente a carne apresenta, maior será o tempo de cocção.

● D. O uso de calor úmido está indicado para cortes com maior teor de tecido conjuntivo.

● E. O calor seco pode ser utilizado para cortes mais macios no preparo de ensopados, caldos e
molhos.
Sobre a água e suas características, é correto afirmar:

● A. A água, como todas as bebidas, pode ser classificada em alcoólica e não alcoólica.

● B. Para consumo, a água deve apresentar-se incolor, insípida e inodora, potável e própria para
consumo.

● C. A água só pode ser gaseificada de forma artificial, mediante adição de gás carbônico.

● D. As águas saborizadas, mesmo que de forma artesanal, devem ser consideradas outro tipo de
bebida que não água.

● E. A água não serve de base para outras bebidas mistas.

Sobre a água e suas características, é correto afirmar:

● A. A água, como todas as bebidas, pode ser classificada em alcoólica e não alcoólica.

● B. Para consumo, a água deve apresentar-se incolor, insípida e inodora, potável e própria para
consumo.

● C. A água só pode ser gaseificada de forma artificial, mediante adição de gás carbônico.

● D. As águas saborizadas, mesmo que de forma artesanal, devem ser consideradas outro tipo de
bebida que não água.

● E. A água não serve de base para outras bebidas mistas.

O chá, segunda bebida mais consumida no mundo depois da água, tem mais
de cinco mil anos de história. Sobre o uso e preparo dos chás, assinale a
alternativa correta.
● A. Chás são sempre preparados com a utilização da técnica da infusão.

● B. Esse tipo de bebida é consumido apenas quente, nunca misturado com outras bebidas.

● C. A parte da planta utilizada são as folhas. Caules, flores e raízes não se prestam para a
preparação desse tipo de bebida.

● D. O chá branco é extraído das folhas jovens da Ilex​​paraguayensis.

● E. Os métodos utilizados para o preparo do chá são a infusão ou decocção.

O chá, segunda bebida mais consumida no mundo depois da água, tem mais
de cinco mil anos de história. Sobre o uso e preparo dos chás, assinale a
alternativa correta.
● A. Chás são sempre preparados com a utilização da técnica da infusão.

● B. Esse tipo de bebida é consumido apenas quente, nunca misturado com outras bebidas.

● C. A parte da planta utilizada são as folhas. Caules, flores e raízes não se prestam para a
preparação desse tipo de bebida.

● D. O chá branco é extraído das folhas jovens da Ilex​​paraguayensis.

● E. Os métodos utilizados para o preparo do chá são a infusão ou decocção.

São atribuições da técnica dietética:

● A. Abrir a embalagem de feijão despejando diretamente na panela para a cocção, sem fazer a
catação.

● B. Descartar no lixo cascas, talos e sementes dos alimentos que serão preparados.

● C. Lavar a carne em água corrente antes de cortar para retirar todas as sujeiras.

● D. Armazenar a salada de alface e rúcula de forma adequada na geladeira até o momento de servir
para manter a qualidade nutricional.

● E. Comprar de vendedores ambulantes o abacaxi gelado e em pedaços.

São atribuições da técnica dietética:

● A. Abrir a embalagem de feijão despejando diretamente na panela para a cocção, sem fazer a
catação.

● B. Descartar no lixo cascas, talos e sementes dos alimentos que serão preparados.

● C. Lavar a carne em água corrente antes de cortar para retirar todas as sujeiras.

● D. Armazenar a salada de alface e rúcula de forma adequada na geladeira até o momento de servir
para manter a qualidade nutricional.

● E. Comprar de vendedores ambulantes o abacaxi gelado e em pedaços.

Ao elaborar um cardápio para uma clientela, a alimentação deve atender às
necessidades fisiológicas e, sempre que possível, respeitar e manter fatores __________,
hábitos e tradições alimentares e religiosas.
● A. Ambientais.

● B. Culturais.

● C. Nutricionais.

● D. Econômicos.

● E. Sensoriais.
Ao elaborar um cardápio para uma clientela, a alimentação deve atender às
necessidades fisiológicas e, sempre que possível, respeitar e manter fatores __________,
hábitos e tradições alimentares e religiosas.
● A. Ambientais.

● B. Culturais.

● C. Nutricionais.

● D. Econômicos.

● E. Sensoriais.
Aponte a alternativa que apresenta um recurso culinário que pode ser
utilizado para tornar o alimento mais atraente.
● A. Utilizar o mesmo corte em todas as saladas servidas no dia.

● B. Utilizar azeite nas saladas.

● C. Cozinhar o macarrão com pouca água, acrescentar mais se for necessário até ficar bem macio, e
depois acrescentar o molho desejado.

● D. Preparar todas as saladas do dia utilizando o mesmo alimento em todas, para unificar a cor.

● E. Sempre servir as saladas com molho de maionese picante com alho.

Aponte a alternativa que apresenta um recurso culinário que pode ser
utilizado para tornar o alimento mais atraente.
● A. Utilizar o mesmo corte em todas as saladas servidas no dia.

● B. Utilizar azeite nas saladas.

● C. Cozinhar o macarrão com pouca água, acrescentar mais se for necessário até ficar bem macio, e
depois acrescentar o molho desejado.

● D. Preparar todas as saladas do dia utilizando o mesmo alimento em todas, para unificar a cor.

● E. Sempre servir as saladas com molho de maionese picante com alho.

São considerados alimentos naturais:

● A. Todos os alimentos de origem animal ou vegetal.

● B. Feijão em lata cozido.

● C. Castanha do Brasil torrada.

● D. Doce de abacaxi industrializado em rodelas.

● E. Ovo cozido em conserva.

São considerados alimentos naturais:

● A. Todos os alimentos de origem animal ou vegetal.

● B. Feijão em lata cozido.

● C. Castanha do Brasil torrada.

● D. Doce de abacaxi industrializado em rodelas.

● E. Ovo cozido em conserva.

Todo alimento tem características próprias que devemos conhecer para
entender as modificações que podem ocorrer e como eles podem ser
transformados. São considerados estados físicos dos alimentos:

● A. Molho de maionese: solução viscosa.

● B. Leite integral longa vida: emulsão líquida.

● C. Sorvete de chocolate: suspensão cremosa.

● D. Farinha de trigo com fermento: emulsão sólida.

● E. Margarina: solução sólida.

Todo alimento tem características próprias que devemos conhecer para
entender as modificações que podem ocorrer e como eles podem ser
transformados. São considerados estados físicos dos alimentos:

● A. Molho de maionese: solução viscosa.

● B. Leite integral longa vida: emulsão líquida.

● C. Sorvete de chocolate: suspensão cremosa.

● D. Farinha de trigo com fermento: emulsão sólida.

● E. Margarina: solução sólida.

Assinale a alternativa que indica apenas características que devem ser
observadas no momento de seleção das frutas para uso culinário.

● A. Integridade do fruto, cor amarela.

● B. Valor nutricional, estágio de maturação.

● C. Casca sem machucados e concentração de nutrientes.

● D. Integridade do fruto, padrão no tamanho.

● E. Não estar excessivamente verde, presença de gás etileno.

Assinale a alternativa que indica apenas características que devem ser
observadas no momento de seleção das frutas para uso culinário.

● A. Integridade do fruto, cor amarela.

● B. Valor nutricional, estágio de maturação.

● C. Casca sem machucados e concentração de nutrientes.

● D. Integridade do fruto, padrão no tamanho.

● E. Não estar excessivamente verde, presença de gás etileno.

Durante o processo de amadurecimento das frutas, ocorrem modificações
físicas e químicas que são naturais desse processo. Sobre essas modificações,
é correto afirmar que:
● A. O abrandamento da polpa não faz parte dessas modificações.

● B. A ação enzimática sobre o amido é responsável pela modificação da coloração.

● C. A quebra da clorofila resulta na modificação da coloração desde a fruta verde até a madura.

● D. Frutas deterioradas exalam menos gás etileno.

● E. A modificação do ácido péctico em pectina promove mudança da estrutura do tecido,

resultando em abrandamento.
Durante o processo de amadurecimento das frutas, ocorrem modificações
físicas e químicas que são naturais desse processo. Sobre essas modificações,
é correto afirmar que:
● A. O abrandamento da polpa não faz parte dessas modificações.

● B. A ação enzimática sobre o amido é responsável pela modificação da coloração.

● C. A quebra da clorofila resulta na modificação da coloração desde a fruta verde até a madura.

● D. Frutas deterioradas exalam menos gás etileno.

● E. A modificação do ácido péctico em pectina promove mudança da estrutura do tecido,

resultando em abrandamento.
Sobre o armazenamento das frutas, é correto afirmar que:

● A. O congelamento pode preservar os teores de vitamina C das frutas.

● B. Frutas congeladas in natura não estão suscetíveis à formação de cristais de gelo.

● C. As frutas possuem baixa atividade de água, o que as torna mais suscetíveis ao processo de
deterioração natural e microbiológica.

● D. Refrigeradores domésticos devem ficar com temperatura entre -4 e 0 oC para armazenamento de

frutas.

● E. Para maior durabilidade, as frutas devem ser armazenadas em temperatura ambiente.

Sobre o armazenamento das frutas, é correto afirmar que:

● A. O congelamento pode preservar os teores de vitamina C das frutas.

● B. Frutas congeladas in natura não estão suscetíveis à formação de cristais de gelo.

● C. As frutas possuem baixa atividade de água, o que as torna mais suscetíveis ao processo de
deterioração natural e microbiológica.

● D. Refrigeradores domésticos devem ficar com temperatura entre -4 e 0 oC para armazenamento de

frutas.

● E. Para maior durabilidade, as frutas devem ser armazenadas em temperatura ambiente.

Sobre a classificação das frutas, leia: "frutas de boa qualidade devem apresentar tamanho, cor e
conformação uniformes; são tolerados pequenos defeitos, como pequenas manchas na casca, desde
que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme, e o pedúnculo pode
estar ligeiramente danificado.". A descrição acima refere-se à categoria:

● A. Extra.

● B. De primeira.

● C. De segunda.

● D. De terceira.

● E. Frutas tropicais.
Sobre a classificação das frutas, leia: "frutas de boa qualidade devem apresentar tamanho, cor e
conformação uniformes; são tolerados pequenos defeitos, como pequenas manchas na casca, desde
que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme, e o pedúnculo pode
estar ligeiramente danificado.". A descrição acima refere-se à categoria:

● A. Extra.

● B. De primeira.

● C. De segunda.

● D. De terceira.

● E. Frutas tropicais.
Selecione a alternativa que indique o que é segurança alimentar.

● A. Refere-se ao alimento que está isento de contaminantes biológicos, físicos e químicos.

● B. Refere-se ao alimento sem agentes contaminantes (microrganismos).

● C. Refere-se ao alimento isento de agrotóxicos.

● D. Refere-se ao alimento sob refrigeração adequada.

● E. Refere-se ao alimento sob tratamento térmico específico.

Selecione a alternativa que indique o que é segurança alimentar.

● A. Refere-se ao alimento que está isento de contaminantes biológicos, físicos e químicos.

● B. Refere-se ao alimento sem agentes contaminantes (microrganismos).

● C. Refere-se ao alimento isento de agrotóxicos.

● D. Refere-se ao alimento sob refrigeração adequada.

● E. Refere-se ao alimento sob tratamento térmico específico.

Responda quais são os dois principais processos de conservação dos alimentos.

● A. Resfriamento e acidificação.

● B. Cocção e resfriamento.

● C. Acidificação e alcalinização.

● D. Congelamento e branqueamento.

● E. Infravermelho e calor.
Responda quais são os dois principais processos de conservação dos alimentos.

● A. Resfriamento e acidificação.

● B. Cocção e resfriamento.

● C. Acidificação e alcalinização.

● D. Congelamento e branqueamento.

● E. Infravermelho e calor.
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