Planejamento dietético:

distribuição de energia e
macronutrientes entre as
refeições do cardápio na
perspectiva de uma alimentação
adequada e saudável

Profª Msc. Rafaella Lemos Alves

 Alimentação adequada e
saudável
Direito humano básico que envolve a
garantia, de modo permanente, regular e
socialmente justo, de uma prática
alimentar adequada aos aspectos
biológicos e sociais, atendendo às
necessidades de diferentes fases do
ciclo vital, referenciada pela cultura
alimentar local e pelas dimensões de
gênero, raça e etnia, acessível do ponto
de vista físico e financeiro, harmônica em
quantidade e qualidade, satisfazendo
aos princípios de variedade, equilíbrio,
moderação e prazer, e derivada de
práticas de produção adequadas e com
uso sustentável do ambiente.
 A alimentação variada refere-se à
seleção de alimentos dos diferentes
grupos de alimentos, tendo-se em
conta a renda familiar e a
disponibilidade de alimentos locais
 A variedade também é
estimulada pelo Guia Alimentar
para a População Brasileira,
possibilitando diversificar
sabores, aromas, cores e
texturas, acomodar preferências
regionais e pessoais e conferir
maior diversidade no aporte de
nutrientes e compostos
bioativos.
 Assim, as variações devem ser
feitas com substituição entre tipos
de alimentos com composição
nutricional e uso culinário
semelhantes, o que evita repetir o
mesmo ingrediente em uma
refeição.
 Exemplo

Bife a cavalo como prato principal Farofa com ovos

como acompanhamento

Está combinação está

adequada?
 • Planejamento dietético  competência da(o)
nutricionista
Resolução nº600, de 2018, do
Conselho Federal de Nutricionistas
o planejamento dietético compreende
uma atividade privativa que se insere
na prescrição dietética, que pode
ocorrer em área de atuação clínica ou
em saúde coletiva, dirigido a indivíduos
ou grupos populacionais. Essa
atividade engloba um processo que
parte de anamnese, história de vida e
diálogo, avaliação do estado nutricional,
adequação de necessidades e
recomendações nutricionais,
elaboração de plano alimentar e
acompanhamento e reavaliação.
Construindo o planejamento
dietético

Finalidade de atingir as recomendações e

orientações nutricionais
 Planejamento dietético em
diferentes grupos populacionais

• Gestantes e nutrizes
• Primeira infância (0-24 meses)
• Crianças (2-10 anos) e adolescentes
• Adultos e idosos
• Vegetarianos e veganos
Dimensões a serem
consideradas
Aspectos psicológicos,
sociais, prazer

Nutricional

Biológica
• Recomendações nutricionais (DRIs)
podem ser úteis para pautar
algumas orientações em faixas
etárias ou grupos populacionais
específicos.

Guia Alimentar para a População Brasileira 

abordagem da alimentação por um novo
paradigma.
 A alimentação é mais que a
ingestão de nutrientes

Reconhece que alimentos não

são aleatoriamente definidos
em suas estruturas
bioquímicas.
 A alimentação é mais que a
ingestão de nutrientes
• Práticas alimentares que
expressam em refeições
tradicionais a combinação de
alimentos culturalmente aprovados,
compartilham características que
naturalmente se opõem à evolução
preocupante de doenças crônicas,
com composição nutricional,
inclusive, consoante aos seus
efeitos benéficos à saúde (p. ex.,
reduzidos teores de sódio,
açúcares de adição e ácidos graxos
trans).
Compor uma dieta saudável e adequada, saborosa,
culturalmente apropriada, de custo acessível e promotora de
sistemas alimentares social e ambientalmente saudáveis é
um grande desafio e responsabilidade para a(o) nutricionista.
Ao elaborar um planejamento dietético, cabe à(ao)
nutricionista se perguntar:
Café da manhã Lanche da manhã

Almoço

Lanche da Tarde Jantar

 Apresentação
quanti/qualitativa
A(o) nutricionista pode contemplar seu planejamento e
responder às seguintes perguntas a partir do contexto
com que teve contato na anamnese
O plano alimentar deve ser saboroso e prazeroso,
dando o espaço e o valor devidos para o
desenvolvimento de habilidades culinárias.

Um treinamento maior em gastronomia e técnicas

culinárias pode ser necessário para que a(o)
nutricionista consiga desenvolver preparações
saborosas, atrativas, práticas e de baixo custo.
• No âmbito do planejamento dietético, é
extremamente importante que a(o) nutricionista
proponha ao indivíduo receitas diversificadas
que contenham as características nutricionais,
alimentares e sensoriais desejadas.
Recomendação da distribuição percentual das refeições
estruturadas no planejamento dietético.

Philippi, S. T., Aquino, R. d. (01/2017). Recomendações nutricionais: nos estágios de vida e nas
doenças crônicas não transmissíveis
Recomendação da distribuição percentual das refeições
estruturadas no planejamento dietético.

Muttoni, 2016. Nutrição e dietética avançada

 Passo a passo para o
planejamento de cardápios
1. Conhecer o público alvo
2. Determinar os percentuais para os
macronutrientes e valores de micro-
nutrientes, conforme as recomendações
específicas para o indivíduo, ou
população
3. Estabelecer o Quadro de Valores
Propostos (QVP) para os
macronutrientes .
Ex. P.B., sexo masculino, 26 anos

Quadro de Valores Propostos

 Passo a passo para o
planejamento de cardápios
4. Planejar o cardápio ao longo do dia (escolha
das preparações). Neste planejamento, é
apropriado que você coloque as quantidades dos
alimentos/preparações em medidas caseiras (p.
ex., 1 xícara, 2 fatias, 1 colher de sopa, etc.).
5. Definir os per capitas (quantidades individuais
de cada alimento, em gramas ou mililitros) e
calcular o cardápio
6. Calcular/definir o Quadro de Valores
Encontrados (QVE), conforme os resultados
encontrados no cálculo do cardápio
• Estes valores devem ser comparados com o
QVP, ou seja, é preciso atingir os valores que
foram propostos com o cardápio planejado.

QVE

QVP
• Via de regra, são permitidas diferenças de
50 kcal (a mais ou a menos) em relação
ao VET proposto. Quanto aos
macronutrientes, são possíveis diferenças
de dois pontos percentuais (2% para
mais ou para menos).
 MONITORAMENTO E AVALIAÇÃO
DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO

Desfechos relacionados com a alimentação e

nutrição: disponibilidade e acesso aos alimentos e
às refeições propostas, consumo de alimentos e
refeições de acordo com estrutura da alimentação
e quantidades ingeridas, práticas de
comensalidade, tempo dedicado às refeições, uso
de técnicas e habilidades culinárias, influência de
conhecimentos e crenças no processo, uso de
suplementos, entre outros
 MONITORAMENTO E AVALIAÇÃO
DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
• Desfechos relacionados com medidas
antropométricas e avaliação clínica:
evolução de peso, estatura, índice de
massa corpórea e demais aferições
antropométricas, padrão de crescimento,
relação com a imagem corporal,
sensações de fome, saciedade, apetite e
prazer, capacidades de mastigação e
deglutição, relação com prática de
atividade física, entre outros
 MONITORAMENTO E AVALIAÇÃO
DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
• Desfechos relacionados com parâmetros
bioquímicos: dados laboratoriais de
acompanhamento e outros resultados de
exames que se façam necessários.
• A abordagem de um planejamento
dietético consistente poderá
promover saúde, proteger contra
doenças e reduzir a prevalência de
deficiências nutricionais, além de
reduzir o risco de doenças
crônicas relacionadas à dieta,
como DCV, DM II e certos tipos de
câncer.
 MONITORAMENTO E AVALIAÇÃO
DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO

• Desfechos subjetivos  frustação e

incapacidade, mesmo quando constituído
a partir da escuta qualificada e da
compreensão ampliada.
 MONITORAMENTO E AVALIAÇÃO
DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO

Se encarado como um conjunto de

mudanças que devem ser implementadas
imediata e simultaneamente, a chance de
frustração é grande, tanto para o indivíduo
quanto para a(o) nutricionista, uma vez que
ambos desejam modificações e
recompensas.
 MONITORAMENTO E AVALIAÇÃO
DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO

Já se encarado como um fomentador de um

processo de mudança, os pequenos
passos, as ressignificações, os recuos,
as dificuldades não se tornam mais
apenas desfechos, mas também o próprio
material a ser trabalhado conjuntamente
pelo indivíduo e pela(o) nutricionista.
 MONITORAMENTO E AVALIAÇÃO
DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
• Criação de vínculo e de relações
colaborativas

• Encontro-escuta-diálogo estabelecido,
compondo com os objetivos e as
perspectivas de ambas as partes, a
densidade da problematização e a
interpretação das questões alimentares e
nutricionais, a articulação de diferentes
saberes, a corresponsabilização e o
compartilhamento das decisões tomadas.
Vamos discutir em grupo!!!
 Vamos discutir em grupo!!!
Planejamento dietético e preparações culinárias

Planejamento dietético e comportamentos

alimentares

Planejamento dietético e aspectos sociais

cognitivos

Planejamento dietético e nível socioeconômico

Planejamento dietético e sustentabilidade

nutricional
Para casa
• Assista aos vídeos:
https://www.youtube.com/watch?v=UfFyBRHypGc

• https://www.youtube.com/watch?v=PNjxtmGgXhY

Atendimento Nutricional Individual, da série O Guia Alimentar na

Atenção Básica
Agora leia os trechos a seguir
sobre as refeições propostas
no planejamento alimentar
 Referências Bibliográficas
• Cardoso, Marly Augusto. Nutrição e
dietética. 2. ed. - Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2019.
• Muttoni, Sandra. Nutrição e dietética
avançada [recurso eletrônico]. Porto
Alegre: SAGAH, 2016.