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Diagnóstico Nutricional

Responsável pelo Conteúdo:

Prof.ª Me. Fernanda Galante

Revisão Textual:
Prof. Me. Luciano Vieira Francisco
 Diagnóstico Nutricional

Nesta unidade, trabalharemos os seguintes tópicos:

Fonte: Fotolia
• Diagnóstico Nutricional;
• Desequilíbrios Nutricionais;
• Tipos de Desequilíbrios Nutricionais;
• Desequilíbrios de Vitaminas.

Objetivo
• Discutir os aspectos do diagnóstico nutricional, o qual é construído através do conheci-
mento dos diferentes problemas que acometem indivíduos ou populações referentes à
alimentação-nutrição e ao desenvolvimento de patologias, principalmente, por carência
em micronutrientes.

Caro Aluno(a)!

Normalmente, com a correria do dia a dia, não nos organizamos e deixamos para
o último momento o acesso ao estudo, o que implicará o não aprofundamento no
material trabalhado ou, ainda, a perda dos prazos para o lançamento das atividades
solicitadas.

Assim, organize seus estudos de maneira que entrem na sua rotina. Por exemplo,
você poderá escolher um dia ao longo da semana ou um determinado horário todos
ou alguns dias e determinar como o seu “momento do estudo”.

No material de cada Unidade, há videoaulas e leituras indicadas, assim como suges-

tões de materiais complementares, elementos didáticos que ampliarão sua interpre-
tação e auxiliarão o pleno entendimento dos temas abordados.

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns
de discussão, pois estes ajudarão a verificar o quanto você absorveu do conteúdo,
além de propiciar o contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico
espaço de troca de ideias e aprendizagem.

Bons Estudos!
UNIDADE
Diagnóstico Nutricional

Contextualização
Ao abordarmos os temas desta Unidade, devemos levar em consideração que toda
a literatura produzida se baseia na vivência clínica nas unidades de maior comple-
xidade. O grande desafio para a profissão acaba sendo a formação adequada do
profissional, com habilidades técnicas e competências voltadas ao conhecimento do
diagnóstico de alterações apresentadas pelo indivíduo em casos de carências nutricio-
nais ou os seus excessos. Quando se tem conhecimentos de tais alterações, a conduta
nutricional pode ser tomada rapidamente e com qualidade.

Leia o artigo intitulado Manifestações orais de hipovitaminose sistêmica: relato de

caso, que trata de manifestações em cavidade oral por déficit de vitamina do complexo B.
Disponível em: https://bit.ly/2VRbKb0

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Diagnóstico Nutricional
O conceito de diagnóstico nutricional deve ser definido. Assim, diagnóstico
nutricional é o resultado da análise da metodologia escolhida para avaliar o estado
nutricional do paciente. Para se fechar um diagnóstico, deve-se analisar os parâ-
metros que envolvem os status nutricionais em diferentes idades e/ou patologias
apresentadas. Por exemplo, é diferente o diagnóstico nutricional de um adulto sem
comorbidades de um adulto com câncer.

Figura 1
Fonte: Getty Images

Este é um processo realizado apenas pelo nutricionista, o qual deve estar

sempre atualizado sobre as ferramentas utilizadas, a mudança de parâmetros apre-
sentados pelo paciente, tais como período de internação, patologias associadas e
faixas de risco – idosos, gestantes e crianças.

Em suma, o Conselho Federal de Nutrição define diagnóstico nutricional como

“[...] a identificação e determinação do estado nutricional do indivíduo, elaborado com
base em dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos, obtidos quando
da avaliação nutricional e durante o acompanhamento individualizado”.

Quando se avalia o indivíduo em consultório, o nutricionista tem como recursos a

anamnese, solicitação de exames bioquímicos, medidas antropométricas e o recorda-
tório alimentar – que traz as primeiras informações para a identificação de deficiências
ou excessos (Figura 2).

Avaliação do Medidas
Histórico
Estado Nutricional Corporais

Exames Exames Diagnóstico

Físicos Bioquímicos Nutricional

Figura 2 – Esquema de abordagem para obter o diagnóstico nutricional

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UNIDADE
Diagnóstico Nutricional

Faz-se necessário entender “se há”, “qual é” e “como se comporta” uma alteração
que pode levar a um quadro patológico relacionado ao âmbito alimento-nutriente.
Por isso, a anamnese e avaliação nutricional são importantes.

O diagnóstico nutricional definirá o estado nutricional do indivíduo; assim,

estado nutricional é a condição resultante do equilíbrio entre o consumo alimentar
e gasto energético do organismo. Relaciona-se ao estado de saúde do indivíduo e à
capacidade do organismo em utilizar adequadamente os nutrientes.

Somente ao realizar o diagnóstico nutricional o profissional poderá elaborar um

plano alimentar qualitativo ou a prescrição dietética quantitativa que seja adequada e
individualizada, sempre de forma compatível com as necessidades nutricionais apre-
sentadas; como também de posse desses dados poderá pensar em suplementação
caso o aporte não seja atingido com a dieta.

Seria a forma de captar dados, analisá-los e planejar as intervenções necessárias.

Não há uma forma preconizada, ou seja, um protocolo único de como realizar o diag-
nóstico nutricional. Por exemplo, a nutrição funcional possui, além dos itens já cita-
dos, o rastreamento metabólico e a teia das interconexões metabólicas. Já o Sistema
de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan) utiliza como dados importantes o peso,
a altura e algumas variáveis relacionadas aos ciclos da vida (crianças, adolescentes,
adultos, gestantes e idosos), cada qual com a sua literatura para embasamento.

Leia sobre o diagnóstico nutricional e estado nutricional em: https://bit.ly/3arZseE

Desequilíbrios Nutricionais
A alimentação deve ser a principal fonte de nutrientes
para o indivíduo e o equilíbrio entre o que se consome
com o gasto metabólico de cada um é o que garantirá um
ótimo estado nutricional.

Alguns fatores para obter o equilíbrio adequado devem

ser levados em consideração, sendo o primeiro a composi-
ção dos alimentos, ou seja, o tipo e a quantidade ingerida
de alimento; o segundo fator é a necessidade calórica do
indivíduo e o terceiro e mais importante é se há capacida-
de de assimilação dos alimentos ingeridos. Em suma, todo
o equilíbrio depende do aporte calórico e da qualidade Figura 3
oferecida, do aproveitamento e real gasto energético. Fonte: Getty Images

Assim, a individualidade biológica deve ser considerada. Genética, metabolismo,

estilo de vida, meio ambiente, vícios, religião, atividade física, entre outros fatores.

É fato que quando se pensa em calorias, se houver maior consumo que o necessário
ocorrerá ganho de peso, sendo que o contrário também é verdadeiro: se se tiver menor

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consumo que o necessário haverá perda de peso, assim como o equilíbrio mantém a
homeostasia. Todavia, quando se menciona micronutrientes, as carências e os excessos
podem desencadear patologias.

Outro ponto importante é que cada fase da vida tem uma necessidade específica
de aporte nutricional e isso também deve ser estudado, sem contar as demandas que
se encontram modificadas em quadros patológicos.

Tipos de Desequilíbrios Nutricionais

A desnutrição e obesidade são exemplos clássicos de alterações do estado nutri-
cional por desequilíbrios ou causa de desequilíbrios.

Desnutrição
Desnutrição comumente é causada por um desequilíbrio entre o aporte de nu-
trientes e as necessidades do indivíduo motivado por uma dieta inadequada, ou por
fatores que comprometam a assimilação, tais como a ingestão, absorção e utilização
dos nutrientes, condição decorrente de alguma patologia ou por demandas nutricio-
nais aumentadas (COUTINHO et al., 2008). Cabe comentar que em algumas litera-
turas utiliza-se o termo subnutrição.

Figura 4
Fonte: Getty Images

Não obstante, a desnutrição também pode estar relacionada a problemas sociais

e, assim, os desfavorecidos com renda familiar baixa, subempregos, baixo nível
cultural, falta de moradia e ausência de políticas públicas voltadas a dar suporte à
população (BRASIL, 2010).

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Diagnóstico Nutricional

De modo geral, a desnutrição proteico-calórica é o tipo predominante e encon-

trado em países em desenvolvimento. A carência de proteínas e de aporte calórico
leva a intercorrências como a diminuição da atividade física, intelectual e compro-
mete a saúde. A desnutrição pode ser classificada em:

Primária • Consumo inadequado de nutrientes (em dietas restritivas, por exemplo).

• Baixa absorção;
Secundária • Alta demanda energética;
• Pouca assimilação (em patologias, por exemplo).

Figura 5

Com relação à gravidade da desnutrição, pode ser classificada em leve, moderada

ou grave, esta última levando a comprometimentos orgânicos, funcionais e da com-
posição corpórea.

Tem-se ainda a classificação clínica da desnutrição proteico-calórica: em marasmo,

kwashiokor e kwashiokor-marasmático – sendo esta classificação muito discutida
em crianças, porém, pode acometer também um paciente com uma doença e em
estado grave.

Tabela 1 – Como diferenciar uma da outra

Marasmo
• Magreza extrema e atrofia muscular;
• Perda intensa de tecido subcutâneo;
• Abdome proeminente devido à magreza;
• Pele frouxa (nádegas);
• Irritabilidade;
• Apetite preservado.
• Comum no idoso e em casos de
enfermidades graves.
Kwashiorkor Kwashiorkor-marasmático
• Edema geralmente generalizado;
• Perda moderada de tecido subcutâneo;
• Hepatomegalia;
• Cabelo fraco, seco e descolorido;
• Alterações cutâneas;
• Apatia;
• Anorexia

Figura 6 – Característica de
marasmo com edema ou
sinais de Kwashiorkor
Fonte: Getty Images
Fonte: Adaptada de Pessoa (2014)

A apresentação clínica da desnutrição como mostra a Tabela 1 deixa clara a altera-

ção em relação ao Índice de Massa Corporal (IMC); porém, o edema é evidente e con-
sequência de déficit proteico, as alterações psicomotoras com apatia, alteração da capa-
cidade de interagir com o ambiente e com outras pessoas, a pele e mucosa descamam
facilmente por carência de vitaminas. Podem, também, apresentar alterações como
diarreia, hipotermia, anemia, hipoglicemia e distensão abdominal (BARBIERI, 2007).

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 Cabe comentar que exames laboratoriais sozinhos não fecham um diagnóstico de
desnutrição, pois o que é dosado corresponde às proteínas plasmáticas como a albu-
mina, por exemplo, ou outras proteínas transportadoras que, se estiverem em baixa,
refletirão tal desequilíbrio nutricional – como a pré-albumina, proteína ligadora do
retinol e a transferrina, cujos valores de referência estão na Tabela 2:

Tabela 2
Dosagens plasmáticas Pré-albumina (meia-vida de 2 dias) – 16-30 mg/dL
Proteínas Proteína ligadora do retinol ( meia-vida de 12 horas) – 30-60 mg/dL
Transferrina (meia-vida de 8 dias) – normal maior que 200 mg/dL

Contudo, outros exames podem ser solicitados para ajudar a esclarecer o déficit
nutricional se este for relacionado a alergias alimentares, diarreias crônicas, infecções,
entre outros sintomas. Barbieri (2007) relata que os fatores citados devem ser observa-
dos em indivíduos doentes internados, pois muitas vezes estes não são adequadamente
atendidos nas suas demandas nutricionais e desenvolvem desnutrição ou agravamento
de seu deficiente estado nutricional pregresso.

Para entender um pouco mais sobre a gravidade entre patologias crônicas e desnutrição
leia o artigo intitulado Desnutrição energético-proteica na insuficiência renal crônica,
disponível em: https://bit.ly/350ReJo

Obesidade
Obesidade também pode ser encarada como um desequilíbrio nutricional, ou nutri-
ção excessiva; porém, tornou-se um problema de saúde pública. O fato de ser consi-
derada um acúmulo de tecido adiposo não quer dizer que seja apenas essa a alteração
neste caso. Na verdade, a obesidade é um agravo multifatorial que leva ao aumento
do tecido adiposo associado a várias complicações metabólicas, ligado a um processo
inflamatório crônico de baixo grau (PORTO et al., 2019; ALVARENGA et al., 2019).

O que
você
prefere?

Figura 7
Fonte: Getty Images

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UNIDADE
Diagnóstico Nutricional

Assim, muitos fatores podem contribuir para o sobrepeso e, consequentemente,

a obesidade, incluindo o aporte e gasto calórico, os fatores genéticos, transtor-
nos endócrinos, fatores ambientais, o sedentarismo, as influências psicossociais,
o excesso de radicais livres e fatores inflamatórios, entre outros aspectos. O trata-
mento deve ser realizado com o intuito de corrigir os fatores alterados.
Sabe-se que mesmo tendo um aporte calórico excessivo, muitas vezes o indivíduo
em sobrepeso ou obesidade apresenta déficits de nutrientes e, com isso, fica sem a
capacidade de reduzir o estresse oxidativo, tornando-o mais inflamado.
Embora saibamos ser multifatorial, a classificação da obesidade ainda é baseada,
principalmente, frente as políticas públicas no IMC, vejamos:

Tabela 3 – Classificação do estado nutricional para adultos (de 20 a 60 anos de idade)

Classificação do estado nutricional IMC
Baixo peso < 18,5 kg/m2
Eutrófico ≥ 18,5 e < 25 kg/m2
Sobrepeso ≥ 25 e < 30 kg/m2
Obesidade grau I ≥ 30 e < 35 kg/m2
Obesidade grau II ≥ 35 < 40 kg/m2
Obesidade grau III ≥ 40 kg/m2

Há exacerbação de várias patologias no indivíduo obeso, o que impacta direta-

mente na expectativa e qualidade de vida. O tecido adiposo “inflamado” e aumenta-
do propicia a liberação de fatores que contribuirão para as comorbidades associadas
ao excesso de peso, vejamos:
Doença
cardiovascular
Dislipidemia Resistência à insulina

Infertilidade Câncer

Transtorno psicossocial Obesidade Apneia do sono

Osteoartrites Hiperuricemia

Alterações gastrointestinais Inflamação aterosclerose

Outras

Figura 8 – Principais comorbidades associadas à obesidade

O contexto desta Unidade é abordar as deficiências e os excessos; assim, foram
discutidos aqui dois quadros patológicos que podem ser associados aos desequilíbrios
nutricionais; em ambos, os déficits de micronutrientes estão presentes e podem exa-
cerbar cada quadro.

Leia o artigo intitulado Insuficiência de vitamina D no desenvolvimento da obesidade, para

entender como até mesmo em um quadro de excesso de nutrição pode haver carências.
Disponível em: https://bit.ly/2VsOhxM

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Desequilíbrios de Vitaminas
As vitaminas (vitais) correspondem a compostos orgânicos requeridos pelo corpo
em quantidades mínimas para realizar funções celulares específicas. São indispensá-
veis, consideradas nutrientes essenciais não calóricos e não podem ser sintetizadas
por seres humanos; portanto, devem ser adquiridas exogenamente, principalmente
por meio da dieta.

Figura 9
Fonte: Getty Images

Esses compostos vitais são fundamentais para que algumas reações químicas ocor-
ram, pois atuam como catalizadores, provocando a liberação de energia. Ao agir
como coenzimas, facilitam a transformação dos substratos através das diferentes rea-
ções bioquímicas das vias metabólicas (GALANTE; ARAUJO, 2018).

As vitaminas podem ser divididas em:

• Hidrossolúveis:
» Pertencem às vitaminas do complexo B – tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina
(B3), ácido pantotênico (B5), piridoxina (B6), ácido fólico (B9), cobalamina (B12),
biotina (H) e ácido ascórbico (C);
» Dissolvem na água;
» São facilmente absorvidas e excretadas;
» Não se acumulam no organismo (poucas reservas);
» Raramente atingem níveis tóxicos (hipervitaminoses);
» São as principais coenzimas nas reações bioquímicas orgânicas, com exceção
da Vitamina C.
• Lipossolúveis:
» São solúveis em lipídeos;
» Necessitam da bile para a sua absorção;
» São armazenadas nos tecidos;
» A vitamina K depende da flora intestinal;
» Em excesso podem ser tóxicas.

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Diagnóstico Nutricional

Vitamina A (retinol, ß-carotenos)

Vitamina D (colecalciferol)
Lipossolúveis
Vitamina K (filoquinonas, menaquinonas)
Vitamina E (tocoferóis)
Figura 10

Um dos critérios para se ter um aporte adequado de vitaminas é a alimentação

variada e rica em frutas, legumes e verduras. Em casos de carências haverá prejuízo
em rotas metabólicas, alteração no metabolismo de aminoácidos, na divisão celular,
sinalização nervosa, resposta muscular e estruturas como ossos, pele, olhos, cabelos,
função hepática e digestão.

Outro ponto importante a ser comentado é que a assimilação de muitas vitaminas é

dependente da microbiota, auxiliando em processos digestivos, pois as bactérias con-
tinuam a digestão de alguns compostos que resistiram à atividade enzimática prévia e
vários nutrientes são formados pela síntese bacteriana, tornando-se disponíveis para a
absorção, por exemplo, as vitaminas K, B12, B1 e B2 (SANTOS; RICCI, 2016).

Figura 11
Fonte: Getty Images

Os principais alimentos fontes de vitaminas, as suas ações, carências e os seus

excessos estão listados a seguir:
Tabela 4
Vitaminas Fontes
hidrossolúveis
Tiamina (B1) Carnes; gema de ovo; ervilhas;
feijão-preto; batata; melancia;
semente de girassol; cereais
integrais; frutas secas; farelo
de trigo; castanhas.
Função
• Tiamina é considerada neuroprotetora; desta forma, todo o funcionamento
do tecido nervoso e muscular depende dessa vitamina;
• É uma coenzima no metabolismo de carboidratos e aminoácidos;
• Atua na síntese de acetilcolina, por isso tem relação direta em patologias
como a doença de Alzheimer;
• Ação no sistema cardiovascular.

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 Tiamina é absorvida no jejuno, onde se encontram as enzimas chamadas de
fosfatases intestinais; deve-se ter cuidado quando o paciente apresenta inflama-
ções intestinais, pois podem inibir a ação dessa enzima e, com isso, diminuir a
absorção dessa vitamina (PASCHOAL; MARQUES; SANT’ANNA, 2012). Há, nos
alimentos, fatores antitiamina: são as tiaminases encontradas em peixes ou crustá-
ceos crus, ou ainda fatores como taninos em chás, podendo reduzir a sua absorção.

As alterações por carência de tiamina são as seguintes:

• Beribéri seco ou úmido: o beribéri seco é caracterizado por neuropatia perifé-
rica crônica; já o úmido se manifesta por alterações cardiovasculares e metabó-
licas. De modo geral, as manifestações do beribéri são anorexia, mal-estar geral,
desconforto abdominal, constipação intestinal, fraqueza nos membros, fadiga,
plenitude pós-prandial (“empachamento”), irritabilidade, parestesias, edema,
palpitações e déficit de memória;
• Síndrome de Wernicke-Korsakoff, ou encefalopatia de Wernicke com psicose
Korsakoff: é caracterizada pela confusão mental, dificuldade na coordenação motora
e paralisia do nervo ocular (oftalmoplegia); está associada ao excesso de álcool, que
reduz a absorção de tiamina, ou ainda em função de cirurgias bariátricas.

Não há problemas com excessos.

Vitaminas
Fontes
hidrossolúveis
Carnes e laticínios; fígado;
ovo; germe de trigo; cereais;
Riboflavina (B2)
farinha de soja; cogumelos;
vegetais verdes.
Tabela 5
Função
• Coenzima transportadora de elétrons (FAD) nos processos metabólicos;
• Importante para a ativação da glutationa;
• Ativa a B6 e auxilia na sua absorção;
• Auxilia na manutenção das mucosas;
• Necessária para a formação do 5-metil-tetrahidrofolato (forma
ativa da B9).

Riboflavina é absorvida na porção proximal do delgado, sendo mais bem absorvi-

da na presença do alimento, de forma isolada somente 15% são absorvidos. Quando
há deficiência de tiamina, há também de riboflavina.

Segundo a literatura, os idosos, as mulheres em uso crônico de contraceptivos orais,

as crianças e os adolescentes de baixo nível socioeconômico (por dificuldade de acesso
aos alimentos que são fontes dessa vitamina), além de indivíduos com doenças crônicas,
tais como vírus da imunodeficiência humana (HIV), tuberculose, endocardite bacteriana
subaguda, diabetes, hipertireoidismo e cirrose hepática constituem o grupo de risco
para a deficiência da vitamina B2 (PESSOA, 2014; CARREIRO, 2015; GROOPER;
SMITH; GROFF, 2011).

As alterações por carência de riboflavina são as seguintes: glossite (língua de colo-

ração vermelho-escura), queilose e queilite (fissuras no canto da boca, feridas na cavi-
dade bucal), estomatite angular, hiperemia, dores de garganta, edema e inflamação de
mucosas; igualmente, dermatite seborreica e eczema por descamação na face e nos
órgãos genitais; depressão e histeria, tontura, ataxia e queimação nas plantas dos pés.

Não há descrições de excessos.

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Diagnóstico Nutricional

Vitaminas
Fontes
hidrossolúveis
Carnes; fígado; frango; lati-
cínios; ovo; cereais integrais;
farelo de trigo; amendoim;
Niacina (B3) semente torrada de girassol;
bacalhau; cogumelos; batata-
-doce; pêssego; goiaba; atum.
Tabela 6
Função
• Coenzima transportadora de elétrons nos processos metabólicos
(NAD e NADP);
• Integridade do DNA;
• Necessária para o sistema nervoso central, principalmente em regiões
onde se tem Gaba, neurotransmissor inibitório;
• Atividade hipocolesterolêmica. Na forma de ácido nicotínico pode ser
usada como agente hipolipidêmico.

A niacina é absorvida no intestino delgado proximal e pode ser obtida também

através do triptofano, sendo, para isso, necessárias as vitaminas B6, B2, o ferro e
cobre. Sabe-se que 60 mg de triptofano pode originar 1 mg de niacina.

Sua deficiência pode ser causada por mecanismos primários, tal como a deficiên-
cia alimentar. Contudo, os mecanismos secundários que desencadeiam a sua defici-
ência são importantes, a saber: enfermidades, etilismo crônico (por baixo consumo
e alta eliminação), uso de medicamento como a isoniazida e uma doença genética
chamada de hartnup (defeito na absorção de triptofano, o que implica em deficiência
de niacina) (PESSOA, 2014).

A patologia por carência de niacina é denominada pelagra e acomete a pele, o tra-

to gastrintestinal e sistema nervoso central. Os sintomas de pelagra progridem através
dos três D: Dermatite (hiperpigmentação, hiperceratose e descamação), que ocorre
após a exposição ao Sol, ficando como uma queimadura com vesículas que desca-
mam em mãos, pés e pescoço; Diarreia (a mucosa inflama) e Demência (diminuição
da formação de serotonina, tal como um quadro depressivo com fadiga, insônia e apa-
tia, evoluindo para a confusão mental, convulsões e catatonia); se não tratada, pode
levar à morte (PASCHOAL; MARQUES; SANT’ANNA, 2012; COZZOLINO, 2016).

Diferente das outras vitaminas do complexo B, a niacina, quando usada em doses

altas, pode causar o chamado rubor da niacina = dilatação de capilares cutâneos
com formigamento e dor nas extremidades – a nicotinamida não causa esse efeito.
Ainda, o uso do ácido nicotínico na terapêutica com doses acima de 1 g ao dia pode
causar hepatotoxicidade.

Tabela 7
Vitaminas
Fontes Função
hidrossolúveis
Ácido pantotênico (B5) Fígado; ovo; verduras; farelo • É um componente da coenzima A (CoA), que funciona na transferência
de arroz; semente torrada de de grupos acila;
girassol – é bem distribuído • Conhecido por seu efeito antiestresse (funcionamento adequado
nos alimentos. da adrenal);
• Importante para a síntese do grupo heme da hemoglobina.

A maior parte dessa vitamina nas carnes é perdida no descongelamento e 33%

no cozimento; assim como 50% são perdidos na moagem da farinha.

A deficiência de ácido pantotênico não está bem caracterizada, porém, em fatores

como estresse, gestação e alto consumo de processados.

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 Se houver deficiência, esta é manifestada por dor abdominal, cansaço, irritabilidade,
alteração na produção de cortisol e na diminuição de resposta imune (COZZOLINO, 2016).

Os excessos são raros, mas podem causar diarreia.

Vitaminas
Fontes
hidrossolúveis
Farelo de arroz e de trigo;
gema de ovo; carnes; fígado;
peixes; laticínios; grãos inte-
grais; milho; banana; alho;
Piridoxina (B6)
melado de cana; frutas secas.
Tabela 8
Função
• Vitamina B6 é um termo coletivo para piridoxina, piridoxal e
piridoxamina – estes três compostos podem servir como precursores
da coenzima biologicamente ativa, piridoxal fosfato. Esta coenzima
atua nas reações que catalisam aminoácidos;
• Importante na formação de cisteína e, com isso, na redução da homocisteína;
• Coenzima na síntese de neurotransmissores, serotonina e Gaba;
• Cognição;
• Importante na proliferação de linfócitos.

O congelamento de vegetais leva a uma perda de 20% de piridoxina.

As deficiências dietéticas de piridoxina são raras, mas têm sido observadas em

recém-nascidos alimentados com leite em pó pobre em vitamina B6, em mulheres
ingerindo contraceptivos orais, disbiose e em etilistas. Manifestam-se por fraque-
za, irritabilidade, mudança de comportamento, náuseas e vômito, insônia, dermatite
(pele gordurosa e descamada), anemia, convulsões, doenças cardíacas e baixa respos-
ta imune (CARREIRO, 2015). É uma vitamina que tem sido estudada e relacionada
a sua carência em autismo, Transtorno do Déficit de Atenção com Hiperatividade
(TDAH) e asma.

Nos casos graves há presença de anemia normocítica e normocrômica, podendo

se manifestar com neuropatia periférica e ser acompanhada de inflamação da sinóvia
carpal, resultando em síndrome do túnel do carpo.

Grandes doses de piridoxina podem ser perigosas, causando parestesias. Pode

ainda intervir na ação da levodopa, medicamento usado na doença de Parkinson.

Tabela 9
Vitaminas
Fontes Função
hidrossolúveis
Fígado; leite; gema de ovo • É uma coenzima nas reações de carboxilação, nas quais serve como
– sendo bem distribuída transportadora de dióxido de carbono ativado;
Biotina (H) nos alimentos. • Atua como coenzima em processos metabólicos que envolvem
lipídeos, proteínas e carboidratos;
• Estimula o crescimento.

A carência é rara, mas pode ocorrer pela adição de clara de ovo crua à dieta
como fonte de proteína, no ovo há avidina, que impede a absorção de biotina. Pode
ocorrer em indivíduos com inflamação intestinal sem tratamento.

As manifestações clínicas se dão por dermatite esfoliativa nas regiões dos olhos,
nariz e boca. O quadro é caracterizado pela ausência de glândulas sebáceas e alopecia
por atrofia dos folículos pilosos, conjuntivite e ataxia (GALANTE; ARAUJO, 2018).

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Diagnóstico Nutricional

Vitaminas
Fontes
hidrossolúveis
Feijão; trigo integral; lenti-
lha; espinafre; aspargos;
beterraba; melão; banana;
Ácido fólico (B9) abacate; carne; vísceras –
fígado e rins.
Tabela 10
Função
• O ácido fólico (ou folato) é importante no metabolismo dos compostos
de um carbono, sendo essencial para a biossíntese de purinas e da
pirimidina timina (DNA);
• As coenzimas do ácido fólico são responsáveis pela síntese de alguns
aminoácidos, tais como a glicina e serina, assim como na formação
da hemoglobina;
• Faz parte do ciclo da homocisteína.

Para a sua absorção precisa de zinco e o potencial Hidrogeniônico (pH) do diges-

tório deve estar em níveis normais.

No início do desenvolvimento fetal, quando da formação do tubo neural, são

extremamente necessárias concentrações ideais de ácido fólico. Todas as mulheres
em idade fértil devem consumir o ácido fólico por dia, para reduzir o risco de ter a
gestação afetada por espinha bífida ou por outros defeitos do tubo neural.

A deficiência de ácido fólico é provavelmente a de vitamina mais comum em ges-

tantes e etilistas, sendo a anemia macrocítica associada à eritropoese megaloblástica
a sua principal manifestação clínica. Pode ocorrer glossite, estomatite e lesões do
trato digestório. Deve-se verificar os níveis de folato em fumantes, pois tendem a
ser mais baixos, assim como em quem faz uso de anticonvulsivantes (PASCHOAL;
MARQUES; SANT’ANNA, 2012; GALANTE; ARAUJO, 2018).

Vitaminas
Fontes
hidrossolúveis
Não aparece em vegetais,
mas em carnes – frango,
porco, fígado e carne bovina
Vitamina B12 – –, peixes – como a sardinha
cobalamina e o atum – e laticínios.
Tabela 11
Função
• É necessária em seres humanos para duas reações enzimáticas
essenciais: a síntese de metionina e isomerização do metilmalonil
CoA, que se origina dos ácidos graxos com número ímpar de carbonos.
Pode ser utilizada sob a forma de hidroxocolabamina;
• É o antianêmico mais eficiente, por atuar na formação e maturação
das hemácias;
• Participa do metabolismo do Sistema Nervoso Central (SNC),
corrigindo distúrbios neurológicos.

A absorção da cobalamina se dá por ação terminal do intestino delgado e está

condicionada à participação de uma enzima mucoproteica secretada pelas células en-
contradas na região do fundo e da cárdia do estômago: o fator intrínseco, originando
o complexo fator-intrínseco-vitamina B12, que se adere à superfície de mucosa
do íleo, tornando mais fácil a absorção da vitamina B12, e a sua transferência para a
circulação. Quando não há absorção de B12 por carência de fator intrínseco, ocorre
a anemia perniciosa. Já quando é por baixo consumo, tais como nos veganos e
vegetarianos, a anemia é denominada megaloblástica. No caso de bariátricos, a pro-
dução de fator intrínseco pode estar interrompida, o que leva a um estado anêmico
constante e que deve ser tratado (COZZOLINO, 2016).

Os idosos são mais susceptíveis a apresentar deficiência de B12, por atrofia das
células gástricas produtoras de ácido clorídrico, observando os casos de hipocloridria.

18
 Além das anemias, outras manifestações clínicas são: perda da memória, de-
pressão, alucinações, cefaleia, apatia, hipocloridria, anorexia, hipotensão postural e
inflamações como bursite e tendinites.

Não há alterações por excessos.

Vitaminas
Fontes
hidrossolúveis
• Frutas: caju; goiaba; uva;
laranja; limão; tangerina;
manga; abacaxi; acerola;
morango; cambuci;
Vitamina C
açaí; tomate.
• Verduras e hortaliças:
brócolis; agrião; acelga;
pimentão; espinafre; couve.
Tabela 12
Função
• Atua na síntese do colágeno; na respiração celular; no metabolismo
de aminoácidos; na ativação de enzimas; na absorção do ferro; na
defesa do organismo contra microrganismos; na síntese de
hormônios corticosteroides;
• Atua na conversão do ácido fólico em folínico; no metabolismo da
vitamina B12; no mecanismo de produção das hemoglobinas (Hb) e
maturação dos glóbulos vermelhos (hemácias);
• Antioxidante, eliminando radicais livres.

A vitamina C tem melhor absorção se usada em doses baixas, pois quanto maior a
dose, menor a absorção – por exemplo, se for administrado 1 g de vitamina C após
2 horas haverá a absorção de apenas 180 mg. Importante saber que o intestino pode
absorver até 3 g ao dia, porém, 2 g desse total são utilizados pelo próprio intestino
(CARREIRO, 2015).

A deficiência de ácido ascórbico resulta em escorbuto, uma doença caracteriza-

da por gengivas doloridas e esponjosas, dentes frouxos, vasos sanguíneos frágeis,
articulações edemaciadas e anemia. Muitos dos sintomas da deficiência podem ser
explicados por uma baixa na hidroxilação do colágeno, resultando em tecido conjun-
tivo defeituoso.

É importante comentar que a vitamina C é um excelente antioxidante, porém, se em

excesso pode atuar como pró-oxidante; os excessos podem causar ainda cálculos renais
por aumento da excreção de oxalato, diarreia osmótica e distúrbios gastrointestinais.

Tabela 13
Vitaminas
Fontes Função
lipossolúveis
Vitamina A – retinol, A vitamina A1 (retinol) pré-formada é encontrada somente em animais. • Crescimento e desenvolvimento
retinal, ácido retinoi- As fontes mais importantes são peixes e fígado; leite e derivados; ovos. da criança;
co, betacaroteno A forma de pró-vitamina é encontrada nos vegetais: frutas, legumes • Renovação e manutenção da
e verduras de cor verde ou amarela: manga; mamão, pêssego; caqui, integridade do tecido epitelial;
cenoura; tomate; alface; agrião; espinafre; azeite de dendê e de buriti. • Formação de ossos e dentes;
A vitamina A2 (deidrorretinol) ocorre exclusivamente em peixes de • Essencial para o mecanismo
água doce e nas aves que desses se alimentam. da visão;
Betacaroteno: os alimentos vegetais contêm betacaroteno, o qual pode ser • Facilitador da resposta
clivado oxidativamente no intestino, originando duas moléculas de retinal. imunológica.
Nos seres humanos, a conversão é ineficiente, sendo que a ativida-
de de vitamina A do betacaroteno é somente um sexto do retinol.

A carência de vitamina A pode ocorrer em crianças, principalmente as desnutri-

das, ou aquelas que apresentam infecções recorrentes como colites; o alto consumo
de álcool depleta os estoques de vitamina A, assim como a deficiência de zinco.

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UNIDADE
Diagnóstico Nutricional

As manifestações clínicas de carência são as seguintes (GALANTE; ARAUJO, 2018):

• Nictalopia (cegueira noturna): o indivíduo é incapaz de enxergar à meia-luz;
• Evolução para xeroftalmia (espessamento e enrugamento da conjuntiva ocular);
perfuração da córnea e cegueira;
• Pele: secura, descamação, erupções cutâneas, queratose e enrugamento – “pele
de sapo” (frinoderma);
• Hipervitaminoses: dose de 300.000 UI em crianças e 2.000.000 UI em adultos.
Manifestações clínicas:
» Crianças: protuberância das fontanelas, pseudotumor cerebral, aumento da
pressão do LCR, letargia, zumbidos, pruridos; dermatite esfoliativa, estomati-
te, diplopia (visão dupla); atrofia óptica e cegueira;
» Adultos: vômitos, alterações cutâneas, irritabilidade e cefalgia; alopecia, ano-
rexia, unhas quebradiças, mialgias, osteoalgias, artralgias, dor abdominal, es-
plenomegalia (aumento do baço).
Em altas doses, é teratogênica, causando má formação fetal – como anence-
falia ou microcefalia.

As ações protetoras do caroteno podem corresponder às suas propriedades antioxidantes ou

a outras ações, tal como o aumento da função imune. Os benefícios à saúde do betacarote-
no são independentes de seu papel como precursor da vitamina A. Ao contrário da vitamina
A, o betacaroteno não é tóxico, mesmo em doses elevadas por períodos longos (COZZOLINO, 2016).

Tabela 14
Vitaminas
Fontes Função
lipossolúveis
Vitamina D – ergo- Molécula ativa, 1,25-diidroxicolecalciferol (1,25-diOH D3). • Facilita a absorção de cálcio
calciferol (D2) e cole- Fontes de origem animal: ovo; leite; fígado de vitela; vaca; porco. Óleos e fósforo;
calciferol (D3) de fígado de bacalhau; atum; cação. • Correta mineralização da
Pró-vitaminas: reino vegetal. matriz óssea durante o
O ergocalciferol resulta da exposição do ergosterol (pró-vitamina crescimento;
D2) à irradiação Ultravioleta (UV); o colecalciferol resulta da expo- • Estimula o sistema imune;
sição do 7-deidrocolesterol (pró-vitamina D3) da pele humana à • Ação prevenindo
irradiação UV dos raios solares. diabetes mellitus.

Os fatores de risco para a deficiência de vitamina D podem ser o nascimento pre-

maturo, a pouca exposição ao Sol, as patologias desabsortivas e o envelhecimento.
A carência pode causar o raquitismo: distúrbio da mineralização da matriz óssea que
acomete principalmente crianças de 4 meses aos 2-3 anos de idade, mais raramente
em idade escolar. Igualmente se dá com a privação da luz solar por longos períodos:
raquitismo juvenil e raquitismo do adulto (osteomalácia).

Hipervitaminoses: é a mais tóxica das vitaminas; dose: 10.000 a 20.000 UI para

crianças, 100.000 UI para adultos. Sintomas: anorexia, náuseas, vômitos, dores ab-
dominais; constipação na fase inicial e, depois, diarreia; polidpsia, poliúria e desidra-

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tação; hipercalcemia: depósitos de sais de cálcio podem ocorrer no coração, grandes
vasos, túbulos renais e outros tecidos moles; calcificação do tecido renal: afeta a
filtração glomerular, provocando azotemia (excesso de compostos nitrogenados);
retardamento físico e mental, deficiência renal e morte em crianças (GALANTE;
ARAUJO, 2018).

Os sintomas são reversíveis: suspensão da administração de vitamina D, ingestão de grande

quantidade de líquidos para baixar os níveis sanguíneos de cálcio e administrar sulfato de
sódio para diminuir a absorção intestinal de cálcio.

Tabela 15
Vitaminas
Fontes Função
lipossolúveis
Vitamina E (α−, β−, Plantas verdes e nos óleos • Inibe a oxidação da vitamina A, dos carotenoides (pró-vitamina
γ− e δ−tocoferol) de várias sementes, tais A) e dos ácidos graxos poli-insaturados (ácido linoleico,
As vitaminas E consis- como cereais, soja, algodão linolênico e aracdônico), protegendo-os contra a peroxidação;
tem em oito tocoferóis e amendoim. • A peroxidação (auto-oxidação) dá origem a radicais livres tóxicos
de ocorrência natural, O óleo de trigo é a fonte e a pigmentos de cor castanha;
dos quais o alfa-tocofe- mais rica. • A vitamina E influencia a síntese do Heme e das porfirinas e,
rol é o mais ativo. indiretamente, de várias hemoproteínas;
• Em crianças com anemia macrocítica, associada à vitamina B12 e ao
ácido fólico, é importante, pois participa da síntese das hemácias.

A carência dessa vitamina é rara, porém, as manifestações clínicas são as se-

guintes: atrofia dos músculos estriados e cardíaco; aumento da permeabilidade e
fragilidade capilar; aumento dos processos oxidativos nos tecidos gordurosos; per-
turbações no sistema reprodutor, tais como degeneração dos testículos e supressão
da fertilidade.

As hipervitaminoses ocorrem com doses de 400 a 800 UI/dia, por períodos

prolongados e os sinais clínicos são náuseas, fraqueza muscular, fadiga, visão turva.

São consideradas doses extremamente excessivas: 2.000 a 12.000 UI/dia, cau-

sando disfunção gonadal, creatinúria e perturbações do Trato Gastrointestinal (TGI).

Tabela 16
Vitaminas
Fontes Função
lipossolúveis
Vitaminas K naturais: Alface, couve-flor, espinafre, • É essencial à biossíntese de protrombina, indispensável à
• K1 = filoquinona; gema de ovo e fígado. coagulação do sangue;
• K2 = farnoquinona; Existe também uma síntese • Síntese do GLA responsável por fixar o cálcio no tecido ósseo.
• K3 = menadiona. significativa da vitamina
pelas bactérias intestinais.

A carência da vitamina K deixa o indivíduo susceptível a desenvolver hemorragias

e alteração da massa óssea (osteopenia).

A administração prolongada de grandes doses de vitamina K pode produzir anemia

hemolítica e icterícia no lactente, devido a efeitos tóxicos sobre a membrana das hemácias.

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UNIDADE
Diagnóstico Nutricional

Desequilíbrios Minerais
Os minerais constituem cerca de 4% do peso corporal total, tendo funções nume-
rosas e variadas. Fornecem o meio essencial para a ocorrência da atividade celular
normal, determinam as propriedades osmóticas dos fluidos corporais, atribuem fir-
meza aos ossos e dentes e funcionam como cofatores obrigatórios em metaloenzi-
mas (enzimas que precisam de um metal para a sua ação) – neste caso são chamados
de cofatores (GROOPER; SMITH; GROFF, 2011).

Os desequilíbrios na dieta acarretam principalmente na deficiência de minerais,

porém, os usos de suplementações inadequadas podem promover excesso desses
íons e levar a reações de toxicidade.

Tabela 17
Mineral Fontes Função Carência Excesso
Carnes, gergelim, ostra, aveia, Formação da hemoglobina, Anemia ferropriva, diarreia, Toxicidade rara: hemocro-
Ferro castanha-de-caju, agrião, síntese de hormônios, res- inflamação intestinal, tontura, matose, risco cardiovas-
espinafre, feijão, tofu. posta imune, sistema detox. dor de cabeça, baixa concen- cular (aumento da oxida-
(Fe) tração e confusão mental. ção do LDL), aumento de
radicais livres.
Clorofila (folhosos verdes Cofator do metabolismo, Alterações do humor, ansie- Apenas por suplementa-
Magnésio escuros), sementes (abó- síntese óssea, da síntese dade, nervosismo, depressão, ção: diarreia, cálculo renal,
(Mg) bora e girassol), legumes, de serotonina, produção de insônia, resistência à insulina, sobrecarga renal.
frutas, cereais, oleaginosas. ácido clorídrico. baixa atividade neuronal.
Ostra, levedura, semente Antioxidante, cofator de Pele amarelada, acne, eczema Altas doses induzem à
de abóbora, carne ver- 200 enzimas, necessário e psoríase, unhas fracas, cabe- deficiência de cobre, alte-
Zinco melha, castanha-de-caju, para a ação da vitamina A, los secos, gripe, sensação pre- rando o metabolismo do
(Zn) amendoim, caranguejo, maturação e formação de judicada de olfato e paladar, ferro. Diarreia, sonolência,
amêndoa e nozes. espermatozoides e óvulos, fotofobia e hipogonadismo. vômito, ataxia, letargia e
paladar e visão. dor estomacal.
Castanha-de-caju, casta- Cofator importante para en- Descoloração do cabelo e É raro, porém, pode ter
nha-do-Brasil, farinha de zimas antioxidantes como a da pele, fadiga, hipotermia, como manifestações: diar-
Cobre (Cu) soja, amendoim, chocola- SOD, responsável pelo me- alteração de colágeno, dimi- reia, salivação, dor de ca-
te, cevada, aveia, lentilha, tabolismo do ferro e pela nuição da resposta imune e beça, dano hepático, renal
cogumelo e ervilha. síntese de melatonina. anemia hipocrômica. e morte.
Semente de girassol, farelo Antioxidante, síntese de glu- Desordens sistêmicas e Uso em excesso e por
de trigo, ostra, camarão, tationa, resposta imune, de- esqueléticas, infecções, fa- longo tempo pode causar
Selênio salmão, castanha-do-Brasil, toxificação hepática e sínte- diga, fraqueza, estresse oxi- a selenose (unhas e ca-
farinha de trigo e frango. se de hormônios da tireoide. dativo e manchas brancas belos frágeis), distúrbios
(Se) nas unhas. gastrointestinais, mau-
-hálito, fadiga, alterações
de comportamento.
Peixes e frutos do mar, ovo, Síntese de hormônios de ti- Hipotireoidismo, debilidade
Iodo queijo, leite, sal de cozinha reoide, resposta imune, for- imune, má-formação fetal,
e vísceras. mação da bainha de mieli- alteração das funções moto-
(I) na e cofator de enzimas do ras e cognitivas.
sistema nervoso central.
Fonte: Adaptada de PASCHOAL, MARQUES e SANT’ANNA (2012), CARREIRO (2015), GALANTE e ARAUJO (2018), COZZOLINO (2016)

O alimento é a melhor forma de fornecimento de macro e micronutrientes, dentro

do aporte calórico necessário para se evitar carências e excessos.

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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Vídeos
Como está o seu Cocô? Murilo Pereira explica os tipos de cocô
https://youtu.be/WFXJkS6CZqA
Pediatria: Hipovitaminoses - Vitamina B1
https://youtu.be/5dbVwoT_XLk

Leitura
Diagnóstico nutricional na atenção à saúde
https://bit.ly/3bxYvm8
Prevalência do excesso de peso e fatores de risco para obesidade em adultos
https://bit.ly/3av7t2m

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UNIDADE
Diagnóstico Nutricional

Referências
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METABÓLICA. Diretrizes brasileiras de obesidade: 2009/2010. São Paulo, 2009.
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