Nutrição Funcional

Nutrição funcional
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SUMÁRIO
NUTRIÇÃO FUNCIONAL X NUTRIÇÃO TRADICIONAL ............................................ 4

Perspectivas ................................................................................................................ 8
BASES FISIOPATOLÓGICAS DA NUTRIÇÃO FUNCIONAL ..................................... 9
ENVELHECIMENTO ................................................................................................. 13
FISIOPATOLOGIA DAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES .................................. 16
OBESIDADE E INFLAMAÇÃO .................................................................................. 23
DISBIOSE INTESTINAL ............................................................................................ 26
FISIOPATOLOGIA DO CÂNCER .............................................................................. 31
COMPOSTOS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS ................................. 35
PRINCIPAIS COMPOSTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTOS ................................... 38
Polifenóis................................................................................................................... 38
Glicosinolatos ............................................................................................................ 42
Carotenoides ............................................................................................................. 47
Isoflavonas ................................................................................................................ 49
Fibras Solúveis e Insolúveis ...................................................................................... 54
EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS SOBRE NUTRIÇÃO FUNCIONAL E SAÚDE .............. 70
OBESIDADE E INFLAMAÇÃO .................................................................................. 80
CÂNCER ................................................................................................................... 85
SAÚDE REPRODUTIVA ........................................................................................... 88
NUTRIÇÃO FUNCIONAL E ESTÉTICA .................................................................... 91
FUNÇÃO INTESTINAL E DETOXIFICAÇÃO ............................................................ 93
COMO PRATICAR NUTRIÇÃO FUNCIONAL ........................................................... 97
ANAMNESE NUTRICIONAL ..................................................................................... 97
INTERPRETAÇÃO DE EXAMES BIOQUÍMICOS ................................................... 102
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO .............................................................................. 114
Caso Clínico ............................................................................................................ 114
REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 119
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INTRODUÇÃO
Há mais de 2500 anos, Hipócrates disse a frase: “que o alimento seja

teu medicamento, e seu medicamento o teu alimento”. No entanto, somente no
início do século XX a Nutrição emergiu como ciência. As condições históricas
para a constituição deste campo científico foram acumuladas ao longo da história
da humanidade, estimuladas com a revolução industrial no século XVIII, e
desencadeadas entre 1914 e 1945, período entre as duas grandes Guerras
Mundiais.
A história da Nutrição pode ser dividida em três eras, denominadas de:
naturalística, químico-analítica e biológica. A era naturalística, delimitada no
período de 400 a. C. até 1750 d. C., teria sido caracterizada pelo empirismo ou
observação popular. A era químico-analítica, entre 1750 a 1900, caracterizou-se
pelas grandes descobertas científicas, particularmente aquelas associadas a
Lavoisier, considerado o pai da ciência da Nutrição.
Por último, a era biológica, iniciada por volta de 1900, que se caracteriza
pelas descobertas científicas relacionadas aos nutrientes, ao metabolismo e à
fisiopatologia nutricional. Nos dias atuais, a Nutrição estaria vivenciando a era
pós-genômica, constituindo-se uma ciência multidisciplinar, caracterizada pela
integração das dimensões biológica, social e ambiental.
Embora, portanto, há muitos anos se reconheça os benefícios do
consumo de substâncias provenientes de alimentos para o tratamento de
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desequilíbrios biológicos e nutricionais, somente na década de 90 a nutrição se

estabeleceu como maneira dinâmica de abordar, prevenir e tratar desordens
crônicas complexas por meio da detecção e correção desses desequilíbrios que
geram doenças.
O ramo da Nutrição que se desenvolveu baseando-se no rastreamento a
sinais, sintomas e características de cada paciente, relacionando-os a
situações de carência ou excesso de determinados nutrientes, é hoje chamado
de Nutrição Funcional.
NUTRIÇÃO FUNCIONAL X NUTRIÇÃO TRADICIONAL
A Nutrição tradicional se preocupa geralmente com a saúde coletiva,

buscando o estabelecimento de recomendações, as quais, se seguidas por um
grupo de indivíduos, melhorarão o estado de saúde deste grupo como um todo.
O modelo de conhecimento adotado geralmente é fragmentado, cartesiano, e
fraciona o ser humano, desconsiderando a inseparabilidade entre as partes e a
totalidade do ser.
A Nutrição Funcional, por sua vez, considera a individualidade
bioquímica do paciente, e, dessa forma, as suas necessidades particulares. A
Nutrição Funcional considera a interação entre todos os sistemas do corpo,
incluindo as relações que existem entre o funcionamento físico e aspectos
emocionais, e possui cinco princípios básicos:
Individualidade bioquímica
É o conjunto de fatores genéticos que controlam o metabolismo, as

necessidades nutricionais e a sensibilidade ambiental de cada pessoa. A
realização de exames laboratoriais, além do exame clínico detalhado, ajuda a
conhecer a individualidade bioquímica do paciente, sendo fundamental para a
prescrição de dietas funcionais.
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Tratamento centrado no paciente, e não na doença
O foco dos tratamentos convencionais em saúde costuma ser a doença,

e não o paciente. A Nutrição Funcional considera que o cuidado nutricional não
deve considerar apenas o diagnóstico, e sim decodificar as mensagens
expressas pelo paciente segundo as etapas do atendimento, que incluem
anamnese clínica, psicossocial e econômica, medicamentos utilizados, exames
bioquímicos e o conhecimento do diagnóstico clínico.
Assim, o atendimento em Nutrição Funcional considera a integralidade
do ser humano, uma vez que o corpo humano é único, estruturado em órgãos e
sistemas que se interdependem.
Equilíbrio nutricional e biodisponibilidade de nutrientes
Para que haja otimização da absorção de nutrientes, bem como de seu

aproveitamento pelas células, torna-se importante à oferta de nutrientes em
quantidades adequadas e em equilíbrio com todos os outros. É fundamental,
portanto, conhecer o conceito de biodisponibilidade de nutrientes.
A biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode ser definida como sua
acessibilidade para processos metabólicos e fisiológicos. Ou seja, a eficiência
com que um componente da dieta é utilizado sistematicamente por meio de vias
metabólicas normais. A biodisponibilidade é uma resposta da interação entre a
dieta, o nutriente e o indivíduo, e em níveis fisiológicos pode ter influência para
o lado benéfico. Por outro lado, pode afetar a natureza e gravidade
toxicológica devido ao excesso.
São fatores que afetam a biodisponibilidade: concentração do nutriente,
fatores dietéticos, forma química do nutriente, interação entre nutrientes,
digestão, transferência, distribuição e armazenamento, condição nutricional e de
saúde do indivíduo, perdas por excreção e, por fim, o metabolismo e utilização
biológica do nutriente.
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Relações entre fatores fisiológicos
Todas as funções de nosso corpo estão interligadas. A Nutrição

Funcional considera a inter-relação de todos os processos bioquímicos internos,
de forma que um influencia no outro, gerando desordens que abrangem os
diversos sistemas. Hoje sabemos, por exemplo, que disfunções imunológicas
podem promover doenças cardiovasculares, que desequilíbrios nutricionais
provocam desequilíbrios hormonais e que exposições ambientais podem
precipitar síndromes neurológicas como a doença de Parkinson.
Essa “teia” conduz a organização do raciocínio na busca da
compreensão dos desequilíbrios que estão nas bases funcionais do
desenvolvimento das condições clínicas, corrigindo a causa, ao invés de apenas
os sintomas genéricos.
Saúde como vitalidade positiva
A saúde não é meramente a ausência de doenças, e sim o resultado de

diversas relações entre os sistemas orgânicos, por isso deve-se analisar os
sinais e sintomas físicos, mentais e emocionais que podem estar nas basesdos
problemas apresentados.
A Nutracêutica, termo introduzido em 1989 por Stephen DeFelice a partir
da conjunção dos conceitos de Nutrição e Farmacêutica, se constitui em um
campo científico cujo objeto de estudo é a investigação dos componentes
químicos presentes nos alimentos e plantas medicinais e sua influência na
promoção da saúde, prevenção e tratamento de doenças.
Simultaneamente, também passou a ser difundido o conceito de
alimento funcional, o qual é definido pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), órgão do Ministério da Saúde, como “O alimento ou
ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de
funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir
efeitos metabólicos e ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser
seguro para consumo sem supervisão médica”.
Utilizando as propriedades dos alimentos funcionais, os nutricionistas
atualmente podem elaborar cardápios individualizados, que proporcionem
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equilíbrio de nutrientes, hormônios e neurotransmissores, dentre outros

componentes regulatórios do metabolismo. Dessa maneira, podem contribuir
para a prevenção e tratamento de distúrbios como obesidade, diabetes, câncer,
envelhecimento, osteoporose, doenças cardiovasculares, dentre muitos outros.
A NUTRIÇÃO FUNCIONAL NA ERA DA NUTRIGENÔMICA
A Nutrigenômica tem sido considerada um novo campo científico que

começou a se constituir dentro da Nutrição a partir dos avanços científicos
verificados no campo da genética e do mapeamento do genoma humano,
anunciado nos meios de comunicação em junho de 2000.
A Nutrigenônica é definida como a ciência que estuda a interação entre
os nutrientes e os genes humanos. Ou seja, estuda a forma pela qual o DNA e
o código genético influenciam a determinação das necessidades nutricionais e o
metabolismo de nutrientes de cada indivíduo. Portanto, parte da premissa
de que os distintos nutrientes constituintes da dieta desempenham diferentes
papéis ou funções nutricionais em cada indivíduo, conforme sua herança ou
código genético.
O termo Nutrigenética, por sua vez, refere-se às interações entre hábitos
dietéticos e o perfil genético de cada indivíduo. Assim, ela é baseada em
observações das respostas individuais à determinada modificação na dieta e
também em hipóteses que estas diferentes respostas sejam associadas à
presença ou ausência de marcadores biológicos específicos, geralmente
polimorfismos genéticos, que poderiam, então, predizer a resposta individual à
dieta.
A Nutrigenética aborda estudos das diferenças entre indivíduos em
relação à resposta a um nutriente ou uma dieta em particular, enquanto a
Nutrigenômica estuda as diferenças entre os nutrientes com relação à expressão
gênica. Mesmo apresentando objetivos imediatos distintos, a expectativa a
respeito destas duas abordagens é que seja possível identificar uma grande
variedade de genes cuja expressão possa ser modificada por componentes
alimentares a fim de serem incorporados em estratégias nutricionais visando
melhorar a qualidade de vida, otimizar a saúde e prevenir doenças.
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Perspectivas
Com o avanço da Nutrigenômica e da Nutrigenética, abre-se a

perspectiva de prescrição e elaboração de dietas personalizadas de acordo com
a composição genética individual, ampliando-se as estratégias disponíveis no
sistema de promoção da saúde e de prevenção e tratamento de doenças como
diabetes mellitus tipo 2 e obesidade.
Ressalta-se que os achados observacionais já existentes devem ser
aprofundados com experimentos in vitro e in vivo, cujos resultados demonstrarão
os mecanismos moleculares responsáveis pelas interações observadas. Além
disso, ainda que a Nutrigenética já tivesse atingido o patamar de conhecer o real
papel de cada variante genética sobre a resposta nutricional, a tecnologia para
a genotipagem de um grande número de genes ainda não está disponível para
a maioria da população: até o momento, estes métodos são caros demais até
mesmo para países desenvolvidos.
Futuramente, é provável que os custos diminuam, e espera-se que o
entendimento da importância da Nutrigenética aumente, de maneira que seja
possível aplicar o conhecimento que está sendo produzido no momento. Os
maiores desafios desta nova área de conhecimento podem não ser científicos,
pois a difusão deste conhecimento é crucial para que o mesmo possa ser
aplicado com sucesso por nutricionistas e profissionais da área.
Para que a Nutrigenética se torne útil na saúde pública, deve ocorrer o
desenvolvimento e utilização de ferramentas matemáticas e de bioinformática
que examinem o impacto combinado de múltiplas variantes genéticas sobre
parâmetros de saúde, bem como as alterações nessa relação que podem ocorrer
pelo uso de estratégias dietéticas.
Assim, para que este conhecimento possa ser correto e efetivamente
aplicado, fica claro que o caminho a ser trilhado nesta área é bastante longo, e
a determinação de quais genes é importante em cada população, constituindo
somente o primeiro passo. Até o momento, não existe nenhum dado publicado
sobre o papel da Nutrigenética em populações brasileiras, ou mesmo sul-
americanas.
Uma vez que tanto a composição genética como os hábitos alimentares
são diferentes em nossas populações, estudos na área da Nutrigenética devem
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ser desenvolvidos com a população brasileira, para que este conhecimento

possa ser aplicado na clínica. Conhecendo o perfil genético individual,
saberemos quais pacientes responderão melhor a uma dieta específica, o que
poderá ser aplicado tanto na prevenção, quanto no tratamento de doenças.
BASES FISIOPATOLÓGICAS DA NUTRIÇÃO FUNCIONAL
ESTRESSE OXIDATIVO
Atualmente existe um grande interesse no estudo dos antioxidantes

devido, principalmente, às descobertas sobre o efeito dos radicais livres no
organismo. A oxidação é parte fundamental da vida aeróbica e do nosso
metabolismo e, assim, os radicais livres são produzidos naturalmente ou por
alguma disfunção biológica.
Esses radicais livres cujo elétron desemparelhado encontra-se centrado
nos átomos de oxigênio ou nitrogênio são denominados espécies reativas de
oxigênio (ERO) ou espécies reativas de nitrogênio (ERN). No organismo,
encontram-se envolvidos na produção de energia, fagocitose, regulação do
crescimento celular, sinalização intercelular e síntese de substâncias biológicas
importantes. No entanto, seu excesso apresenta efeitos prejudiciais, tais como a
peroxidação dos lipídios de membrana e agressão às proteínas dos tecidos e
das membranas, às enzimas, carboidratos e DNA.
Dessa forma, encontram-se relacionados com várias patologias, tais
como artrite, choque hemorrágico, doenças do coração, catarata, disfunções
cognitivas, câncer e AIDS, podendo ser a causa ou o fator agravante do quadro
geral.
O excesso de radicais livres no organismo é combatido por antioxidantes
produzidos pelo corpo ou absorvidos da dieta. Antioxidante é qualquer
substância que, quando presente em baixa concentração comparada à do
substrato oxidável, regenera o substrato ou previne significativamente a
oxidação do mesmo.
Os antioxidantes produzidos pelo corpo agem enzimaticamente, a
exemplo da glutationa peroxidase (GPx), catalase (CAT) e superóxido dismutase
(SOD) ou, não enzimaticamente a exemplo de glutationa redutase (GSH),
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peptídeos de histidina, proteínas ligadas ao ferro (transferrina e ferritina), ácido

di-idrolipoico e CoQH2.
Além dos antioxidantes produzidos pelo corpo, o organismo utiliza
aqueles provenientes da dieta como o a-tocoferol (vitamina E), β-caroteno (pró-
vitamina A), ácido ascórbico (vitamina C), e compostos fenólicos dentre os quais
se destacam os flavonoides e poliflavonoides. Dentre os aspectos preventivos,
é interessante ressaltar a correlação existente entre atividade antioxidante de
substâncias polares e capacidade de inibir ou retardar o aparecimento de células
cancerígenas, além de retardar o envelhecimento das células em geral.
O organismo humano sofre ação constante de ERO e ERN geradas em
processos inflamatórios, por alguma disfunção biológica ou proveniente dos
alimentos. As principais ERO distribuem-se em dois grupos, os radicalares:
hidroxila (HO•), superóxido (O2•−), peroxila (ROO•) e alcoxila (RO•); e os não

radicalares: oxigênio, peróxido de hidrogênio e ácido hipocloroso. Dentre as ERN
incluem-se o óxido nítrico (NO•), óxido nitroso (N2O3), ácido nitroso (HNO2),
nitritos (NO2−), nitratos (NO3−) e peroxinitritos (ONOO−).

Enquanto alguns deles podem ser altamente reativos no organismo
atacando lipídios, proteínas e DNA, outros são reativos apenas com os lipídios.
Existem ainda alguns que são pouco reativos, mas apesar disso podem gerar
espécies danosas. O radical HO• é o mais deletério ao organismo, pois devido

a sua meia-vida muito curta dificilmente pode ser sequestrado in vivo. Esses
radicais frequentemente atacam as moléculas por abstração de hidrogênio e por
adição a insaturações.
O radical HO• é formado no organismo principalmente por dois

mecanismos: reação de peróxido de hidrogênio com metais de transição e
homólise da água por exposição à radiação ionizante. A incidência de radiação
no ultravioleta, radiação γ e raios X podem produzir o radical HO• nas células

da pele. O ataque intensivo e frequente deste radical pode originar mutações
no DNA e, consequentemente, levar ao desenvolvimento de câncer em seres
humanos no período de 15 a 20 anos.
O peróxido de hidrogênio (H2O2) é pouco reativo frente às moléculas
orgânicas na ausência de metais de transição. No entanto, exerce papel
importante no estresse oxidativo por ser capaz de transpor as membranas
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celulares facilmente e gerar o radical hidroxila. Ele somente oxida proteínas que
apresentem resíduos de metionina ou grupos tiol muito reativos GSH por
exemplo. O H2O2 é gerado in vivo pela dismutação do ânion-radical
superóxido (O2•–) por enzimas oxidases ou pela β-oxidação de ácidos graxos.
As mitocôndrias são importantes fontes de O2• – e, como a presença deste

ânion- radical pode causar sérios danos, elas são ricas em SOD que o converte
em H2O2. O peróxido de hidrogênio gerado é então parcialmente eliminado por
catalases, glutationa peroxidase e peroxidases ligadas à tioredoxina, mas como
essa eliminação tem baixa eficiência, grande parte do H2O2 é liberado para a
célula.
O radical ânion superóxido (O2•–), ao contrário da maioria dos radicais

livres, é inativo. Em meio aquoso, sua reação principal é a dismutação, na qual
se produz uma molécula de peróxido de hidrogênio e uma molécula de oxigênio.
Ele também é uma base fraca cujo ácido conjugado, o radical hidroperóxido
(HOO•) é mais reativo.

A atuação do radical ânion superóxido como oxidante direto é
irrelevante. Dentre os aminoácidos, o único que sofre oxidação com o radical
O2•– é a cisteína. Além disso, o radical ânion superóxido presente no

organismo é eliminado pela enzima superóxido dismutase, que catalisa a
dismutação de duas moléculas de O2•– em oxigênio e peróxido de hidrogênio.

Esse último, quando não eliminado do organismo pelas enzimas peroxidases e
catalase, pode gerar radicais hidroxilas.
Apesar dos efeitos danosos, o radical O2•– tem importância vital para as
células de defesa e sem ele o organismo está desprotegido contra infecções
causadas por vírus, bactérias e fungos. O radical O2•– é gerado in vivo por
fagócitos ou linfócitos e fibroblastos durante o processo inflamatório, para
combater corpos estranhos.
O radical óxido nítrico (NO•) pode ser produzido no organismo pela ação
da enzima óxido nítrico sintase a partir de arginina, oxigênio e NADPH, gerando
também NADP+ e citrulina. Esse radical também pode ser produzido em maiores
quantidades por fagócitos humanos, quando estimulados. O nitrato pode
transformar-se em nitrito, que reage com os ácidos gástricos gerando o ácido
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nitroso (HNO2). O óxido nitroso (N2O3) também é precursor do HNO2 por meio
da sua reação com a água. O HNO2 promove a desaminação das bases do
DNA que contêm grupo –NH2 livre que são citosina, adenina e guanina,
formando-se uracila, hipoxantina e xantina, respectivamente.
O óxido nítrico não é suficientemente reativo para atacar o DNA
diretamente, mas pode reagir com o radical ânion superóxido produzido pelos
fagócitos, gerando peroxinitrito. Esse último, por sua vez, pode sofrer reações
secundárias, as quais formam agentes capazes de nitrar aminoácidos
aromáticos, a exemplo da tirosina gerando nitrotirosina e as bases do DNA, em
particular a guanina, na qual o produto principal é a 8-nitroguanina.
Os radicais livres promovem reações com substratos biológicos podendo
ocasionar danos às biomoléculas e, consequentemente, afetar a saúde humana.
Os danos mais graves são aqueles causados ao DNA e RNA. Se a cadeia do
DNA é quebrada, pode ser reconectada em outra posição alterando, assim, a
ordem de suas bases. Esse é um dos processos básicos da mutação e o
acúmulo de bases danificadas pode desencadear a oncogênese. Uma enzima
que tenha seus aminoácidos alterados pode perder sua atividade ou, ainda,
assumir atividade diferente. Ocorrendo na membrana celular, a oxidação de
lipídios interfere no transporte ativo e passivo normal através da membrana, ou
ocasiona a ruptura dessa levando à morte celular. A oxidação de lipídios no
sangue agride as paredes das artérias e veias, facilitando o acúmulo desses
lipídios, com consequente aterosclerose, podendo causar trombose, infarto ou
acidente vascular cerebral.
As proteções do organismo contra as ERO e ERN abrangem a proteção
enzimática ou por micromoléculas, que podem ter origem no próprio organismo
ou são adquiridas por meio da dieta. As macromoléculas são representadas
pelas enzimas e podem atuar diretamente contra as ERO e ERN ou, ainda,
reparar os danos causados ao organismo por essas espécies. Um exemplo é a
catalase (CAT), que converte o peróxido de hidrogênio em H2O e O2.
Outras são capazes de eliminar a molécula ou a unidade dessa que se
encontra danificada, como, por exemplo, as enzimas responsáveis pela excisão
das bases nitrogenadas danificadas e substituição por outras intactas. São
conhecidos três sistemas enzimáticos antioxidantes: o primeiro é composto por
dois tipos de enzimas SOD, que catalisam a destruição do radical ânion
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superóxido O2•−, convertendo-o em oxigênio e peróxido de hidrogênio. A
decomposição do radical ânion superóxido O2 •− ocorre naturalmente, porém,

por ser uma reação de segunda ordem, necessita que ocorra colisão entre
duas moléculas de O2•−, de forma que há necessidade de maior concentração

do radical ânion superóxido. A presença da enzima SOD favorece essa
dismutação tornando a reação de primeira ordem, eliminando a necessidade da
colisão entre as moléculas.
Existem duas formas de SOD no organismo, a primeira contém cobre
(Cu2+) e zinco (Zn2+) como centros redox e ocorre no citosol, sendo que sua
atividade não é afetada pelo estresse oxidativo. A segunda contém manganês
(Mn2+) como centro redox, ocorre na mitocôndria e sua atividade aumenta com
o estresse oxidativo. O segundo sistema de prevenção é muito mais simples,
sendo formado pela enzima catalase que atua na dismutação do peróxido de
hidrogênio (H2O2) em oxigênio e água.
O terceiro sistema é composto pela GSH em conjunto com duas enzimas
GPx e GR. A presença do selênio na enzima (selenocisteína) explica a
importância desse metal e sua atuação como antioxidante nos organismos vivos.
Esse sistema também catalisa a dismutação do peróxido de hidrogênio em água
e oxigênio, sendo que a glutationa opera em ciclos entre sua forma oxidada e
sua forma reduzida. A GSH reduz o H2O2 a H2O em presença de GPx,
formando uma ponte dissulfeto e, em seguida, a GSH é regenerada.
Dentre os antioxidantes biológicos de baixo peso molecular, podem ser
destacados os carotenoides, a bilirrubina, a ubiquinona e o ácido úrico. Porém,
as mais importantes micromoléculas no combate ao estresse oxidativo são os
tocoferóis e a vitamina C.
ENVELHECIMENTO
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A senescência resulta do somatório de alterações orgânicas, funcionais

e psicológicas do envelhecimento normal, enquanto a senilidade é caracterizada
por afecções que frequentemente acometem os indivíduos idosos. As doenças
são as causadoras da perda das reservas orgânicas e, consequentemente, da
aceleração do envelhecimento, processo de declínio gradativo da função dos
vários sistemas orgânicos.
No idoso, ocorrem modificações anatômicas na coluna vertebral, que
causam redução na estatura, aproximadamente um a três centímetros a cada
década. Após os 50 anos de idade inicia-se a atrofia óssea, ou seja, a perda de
massa óssea que poderá levar a fraturas. A cartilagem articular torna-se menos
resistente e menos estável, sofrendo um processo degenerativo.
Ocorre diminuição lenta e progressiva da massa muscular, sendo o
tecido gradativamente substituído por colágeno e gordura. As alterações no
sistema osteoarticular podem prejudicar o equilíbrio corporal do idoso, reduzindo
a amplitude dos movimentos e modificando a marcha.
Além disso, o envelhecimento modifica a atividade celular na medula
óssea, ocasionando reabastecimento inadequado de osteoclastos e
osteoblastos e também desequilíbrio no processo de reabsorção e formação
óssea, resultando em perda óssea.
Há tendência a ganho de peso pelo aumento do tecido adiposo e perda
de massa muscular e óssea. A distribuição da gordura corporal se acentua no
tronco e menos nos membros. Dessa forma, a gordura abdominal eleva o risco
para doenças metabólicas, sarcopenia e declínio de funções. O aumento da
gordura corporal total e a diminuição do tecido muscular podem ocorrer
principalmente devido a diminuição da taxa de metabolismo basal e do nível de
atividade física.
Dentre as modificações mais importantes na estrutura e funcionamento
cerebral, pode-se destacar: atrofia, hipotrofia dos sulcos corticais, redução do
volume do córtex, espessamento das meninges, redução do número de
neurônios e diminuição de neurotransmissores.
Há alterações degenerativas da estrutura do olho, levando a diminuição
visual, aumento da sensibilidade à luz, perda da nitidez das cores e da
capacidade de adaptação noturna. A perda de audição resulta da disfunção dos
componentes do sistema auditivo. Há perda da discriminação dos sons mais
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baixos. As alterações vasculares também alteram a audição. São comuns os

estados vertiginosos e zumbidos.
A deterioração visual se deve a modificações fisiológicas e alterações
mórbidas. Os transtornos mais comuns que afetam os idosos são a catarata, a
degeneração macular, o glaucoma e a retinopatia diabética.
Dentre as modificações mais importantes na estrutura e funcionamento
cardiovascular, pode-se destacar: aumento de gordura, espessamento fibroso,
substituição do tecido muscular por tecido conjuntivo, calcificação do anel valvar.
O envelhecimento também está associado a alterações estruturais
cardíacas. As paredes do ventrículo esquerdo aumentam de espessura, ocorre
depósito de colágeno e a aorta torna-se mais rígida.
Nas artérias, ocorre acúmulo de gordura, perda de fibra elástica e
aumento de colágeno. Dessa forma, a função cardiovascular fica prejudicada,
diminuindo a resposta de elevação de frequência cardíaca ao esforço ou
estímulo, aumentando a disfunção diastólica do ventrículo esquerdo e
dificultando a ejeção ventricular. Além disso, ocorre a diminuição da resposta às
catecolaminas e a diminuição a resposta vascular ao reflexo barorreceptor.
Ocorre maior prevalência de Hipertensão Arterial Sistólica (HAS) isolada, com
maior risco de eventos cardiovasculares.
Com relação ao sistema respiratório, as alterações determinadas pelo
envelhecimento afetam desde os mecanismos de controle até as estruturas
pulmonares e extrapulmonares que participam do processo de respiração.
A musculatura da respiração enfraquece com o progredir da idade. Isso
ocorre devido ao enfraquecimento dos musculosqueléticos somado ao
enrijecimento da parede torácica, resultando na redução das pressões máximas
inspiratórias e expiratórias com um grau de dificuldade maior para executar a
dinâmica respiratória.
Na parede torácica, ocorre aumento da rigidez, calcificação das
cartilagens costais, calcificação das articulações costais e redução do espaço
intervertebral. Ocorre ainda redução da força dos músculos respiratórios,
redução da taxa de fluxo expiratório e redução da pressão arterial de oxigênio.
O sistema digestório, assim como os demais sistemas, sofre
modificações estruturais e funcionais com o envelhecimento. As alterações
ocorrem em todo trato gastrointestinal, da boca ao reto.
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Ocorrem alterações na cavidade oral, havendo perda do paladar,

redução da inervação do esôfago, redução na secreção de lípase e insulina pelo
pâncreas, diminuição da metabolização de medicamentos pelo fígado,
dificuldade de esvaziamento da vesícula biliar e discreta diminuição da absorção
de lipídeos no intestino delgado. No cólon, observa-se o enfraquecimento
muscular, havendo alteração de peristalse. No reto e ânus são observadas
alterações com espessamento e alterações do colágeno e redução de força
muscular, que diminuem a capacidade de retenção fecal volumosa. A isso se
acrescem alterações de elasticidade retal e da sensibilidade à sua distensão.
Além das alterações de caráter físico, com o envelhecimento podem-se
verificar modificações nas reações emocionais, como o acúmulo de perdas e
separações, solidão, isolamento e marginalização social. Algumas
características do envelhecimento emocional são: redução da tolerância aos
estímulos, vulnerabilidade à ansiedade e depressão, sintomas hipocondríacos,
autodepreciativos, de passividade e conservadorismo de caráter e de ideias.
FISIOPATOLOGIA DAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES
 Hipertensão arterial (HA)

A hipertensão arterial essencial ou primária (HA) é uma das causas mais
comuns de doenças cardiovasculares, afetando aproximadamente 20% da
população adulta em sociedades industrializadas. A HA parece ter causa
multifatorial para a sua gênese e manutenção. A investigação da sua
fisiopatologia necessita de conhecimentos dos mecanismos normais de controle
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da PA para procurar então, evidências de anormalidades que precedem a

elevação da PA para níveis considerados patológicos.
A pressão arterial é determinada pelo produto do débito cardíaco (DC) e
da resistência vascular periférica (RVP). Nos indivíduos normais e nos
portadores de hipertensão arterial essencial existe um espectro de variação do
DC com respostas concomitantes da RVP para um determinado nível de PA.
A contratilidade e o relaxamento do miocárdio, o volume sanguíneo
circulante, o retorno venoso e a frequência cardíaca podem influenciar o DC. A
RVP, por sua vez, é determinada por vários mecanismos vasoconstritores e
vasodilatadores, como o sistema nervoso simpático, o sistema renina
angiotensina e a modulação endotelial. A RVP depende também da espessura
da parede das artérias, existindo uma potencialização ao estímulo vasoconstritor
nos vasos nos quais há espessamento de suas paredes. Em muitos pacientes
portadores de HA a elevação da PA é decorrente do aumento da RVP enquanto
em alguns, a elevação do DC é o responsável pela HA.
Na gênese da HA, estão envolvidos mecanismos neurais, bem como o
sistema renina-angiotensina-aldosterona, alterações no metabolismo do sódio e
a participação de moléculas como óxido nítrico, endotelinas, cininas e peptídeos
natriuréticos, os quais serão descritos resumidamente a seguir.
O sistema nervoso autônomo tem participação importante no controle
normal da PA e pode estar alterado em pacientes com HA essencial. Muitos
pacientes com HA essencial apresentam frequência cardíaca de repouso mais
elevada que o normal. Isso pode sugerir alterações na sensibilidade dos
barorreceptores nos pacientes com HA. Além disso, vários estudos têm
demonstrado aumento na liberação, sensibilidade e excreção de norepinefrina
em hipertensos, notadamente naqueles com HA borderline e com menos
severidade da doença. Alguns estudos mostraram não existir alterações na
biossíntese ou liberação das catecolaminas, embora tenham relatado aumento
na responsividade dos receptores b-adrenérgicos em hipertensos e em certos
modelos experimentais de HA.
A renina é uma enzima liberada pelas células justaglomerulares dos rins
quando estimulada através da redução do fluxo sanguíneo renal, contração de
volume intravascular, redução da ingestão de sódio na dieta, estímulo β-
adrenérgico nas células justaglomerulares e redução nos níveis plasmáticos de
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aldosterona. A renina liberada atua sobre o angiotensinogênio produzido pelo

fígado, convertendo-o em angiotensina I, que é imediatamente transformada na
circulação pulmonar, através da enzima conversora da angiotensina (ECA), em
um peptídeo com potente ação vasoconstrictora, a angiotensina II.
A angiotensina II atua na musculatura lisa dos vasos produzindo
constrição, no córtex adrenal liberando aldosterona, na medula adrenal liberando
catecolaminas, em certas áreas do sistema nervoso central iniciando a liberação
de adrenalina no cérebro e promovendo a ingestão de líquidos por meio de
estímulo no centro da sede no cérebro. Essas ações, fisiologicamente, atuam
como uma defesa da PA, aumentando a RVP e a retenção de sódio e água. O
feedback negativo dessa sequência homeostática fisiológica ocorre quando, na
presença de excesso de angiotensina II, a liberação de renina é inibida.
É também de particular relevância considerar as ações dos hormônios e
substâncias vasoativas não apenas em relação as suas clássicas ações nos
órgãos-alvo, mas também pelas suas capacidades em modificarem as ações de
outras substâncias. A angiotensina II pode aumentar e potencializar as ações
adrenégicas, dos peptídeos atriais, das terminações nervosas, da endotelina, do
neuropeptídeo Y e interagir com as cininas e prostaglandinas nos rins. Outro
possível exemplo dessa ação cardiovascular modulatória ocorre no endotélio,
através de ações da angiotensina II sobre a L-argina, óxido nítrico ebradicinina,
alterando as funções hemodinâmicas locais.
As alterações no metabolismo do sódio e no volume de líquido
extracelular têm respostas heterogêneas nos indivíduos normotensos e
hipertensos. Vários estudos epidemiológicos demonstram uma correlação direta
entre a quantidade de sódio ingerida e a prevalência de HA. Quando a resposta
individual ao sódio é avaliada, muitos estudos demonstram que a PA, em alguns
indivíduos, é responsiva, ou “sensível” a manipulação do sódio, enquanto em
outros ela é “resistente”. A despeito do grande número de estudos
epidemiológicos mostrando a associação entre consumo de sódio e HA, os
dados sobre a fisiopatologia dessa associação são escassos.
A endotelina-1 (ET-1) é um peptídeo de origem endotelial que possui
muitas propriedades que resultam não somente na elevação da PA, mas também
em complicações nos órgãos envolvidos com a HA. As principais ações da ET-
1 são: efeito miocárdio inotrópico positivo, fibrose do músculo cardíaco,
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vasoconstrição coronariana, secreção de peptídeo natriurético atrial,

vasoconstrição renal, redução do ritmo de filtração glomerular e da excreção
urinária de sódio, aumento da secreção de aldosterona, vasoconstrição e
broncoespasmo pulmonar e hipertrofia vascular.
Os achados do comprometimento da atividade do óxido nítrico em
pacientes hipertensos podem ser a chave para o entendimento da origem da
disfunção endotelial. A redução da biodisponibilidade associado à disfunção
endotelial em hipertensos pode ser consequência da redução da síntese,
aumento da degradação ou integração com outras substâncias derivadas do
endotélio que resultam em diminuição da atividade do óxido nítrico.
As cininas são autacoides vasodepressores importantes na regulação da
função cardiovascular e renal. As principais cininas são a bradicinina e a lisil-
bradicina, que são liberadas a partir de extratos conhecidos como
cininogenases. A redução da atividade do sistema calicreína-cinina também
pode ter papel importante no desenvolvimento da HA.
O envolvimento do peptídeo natriurético atrial (PNA) na regulação da PA
e patogênese da HA é controverso. Alguns estudos mostram que a redução do
PNA pode resultar em retenção de sódio e HA sódio-sensível. Essa possibilidade
é suportada pelo fato de que a destruição do gene pró-PNA em ratos causa HA
sódio-sensível. Em contraste, ratos transgênicos com superexpressão do gene
para PNA têm níveis de PA inferior aos ratos normais. Diversos outros
mecanismos fisiopatológicos relacionados com a HA ainda estão sob estudo.
 Infarto Agudo do Miocárdio (IAM)

O infarto agudo do miocárdio (IAM) é definido como um foco de necrose
resultante de baixa perfusão tecidual, com sinais e sintomas consequentes da
morte celular cardíaca. A concepção tradicional é de que a maioria dos casos de
IAM resulta de doença aterosclerótica coronariana. Outros exemplos de
possíveis mecanismos são: doença arterial coronária não aterosclerótica
(arterite, trauma, espasmo, dissecção, espessamento intimal), êmbolos para a
artéria coronária (endocardite, mixoma), anormalidades congênitas (origem
anômala das coronárias), alterações hematológicas (hipercoagulabilidade),
drogas (cocaína) e aumento no consumo de oxigênio (estenose aórtica,
insuficiência aórtica, hipertireoidismo).
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Atualmente, o conceito de que o IAM é precipitado por um trombo

oclusivo sobre uma placa aterosclerótica complicada tem aceitação
generalizada. Este conceito torna imperativo o conhecimento sobre as
alterações que ocorrem na placa aterosclerótica e que posteriormente vão
predispor a um evento coronariano agudo. Estudos patológicos estabeleceram
que a perda da integridade da placa aterosclerótica é o mecanismo
fisiopatológico primário na maioria dos casos das síndromes coronárias agudas.
Existem duas formas de perda de integridade da placa: a erosão e a ruptura da
placa.
A erosão consiste de perda superficial da integridade endotelial com
posterior exposição do tecido conectivo subendotelial. O colágeno exposto ativa
a adesão e a agregação plaquetária, com posterior formação de trombo aderente
à superfície da placa. A análise destas placas tem demonstrado acúmulo de
macrófagos intensamente ativados.
Estas células liberam proteases e induzem apoptose das células
endoteliais, que por sua vez vão resultar em denudação endotelial.
A segunda forma de perda da integridade da placa é a ruptura da capa
fibrosa. Análises histológicas revelaram algumas características das placas que
apresentam maior probabilidade de ruptura. Classicamente, as placas
vulneráveis apresentam um núcleo lipídico grande ocupando, no mínimo, 50%
do volume total da placa. Pode-se identificar, no interior da placa, alta
concentração de células inflamatórias (macrófagos e linfócitos) e de fator
tissular, capa fibrosa fina, com pobreza de células musculares lisas e conteúdo
colágeno desorganizado.
FIGURA - PATOGÊNESE DA PLACA ATEROSCLERÓTICA
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A) lesão inicial; B) remodelamento positivo e afilamento da capa fibrosa;

C) Ruptura da capa fibrosa sem hemorragia intraplaca; D) Hemorragia
intraplaca determinando ruptura da capa fibrosa. FONTE: Albuquerque et al.
2006.
O principal fator responsável pela integridade da capa fibrosa é o

colágeno intersticial, particularmente o tipo I, que é sintetizado pelas células
musculares lisas. Estudos identificaram que as placas vulneráveis apresentam
tanto diminuição na síntese como aumento na degradação do colágeno.
Acredita-se que o mecanismo responsável pela redução das células musculares
lisas seja a liberação de citocinas (interferon, interleucinas e fator de necrose
tumoral) pelas células inflamatórias ativadas. Essas substâncias inibem a
migração e proliferação das células musculares, ao mesmo tempo em que
ativam a apoptose destas células. As citocinas também aumentam a produção
das metaloproteinases, enzimas sintetizadas pelos macrófagos e capazes de
degradar todos os componentes da matriz intersticial, incluindo o colágeno.
Todos esses fatores favorecem a ruptura da placa, com exposição de seu núcleo
altamente trombogênico.
 Insuficiência Cardíaca (IC)

A insuficiência cardíaca (IC) é uma síndrome clínica complexa de caráter
sistêmico, definida como disfunção cardíaca que ocasiona inadequado
suprimento sanguíneo para atender necessidades metabólicas tissulares, na
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presença de retorno venoso normal, ou fazê-lo somente com elevadas pressões

de enchimento.
As alterações hemodinâmicas comumente encontradas na IC envolvem
resposta inadequada do débito cardíaco e elevação das pressões pulmonar e
venosa sistêmica. Na maioria das formas de IC, a redução do débito cardíaco é
responsável pela inapropriada perfusão tecidual (IC com débito cardíaco
reduzido). De início este comprometimento do débito cardíaco se manifesta
durante o exercício, e com a progressão da doença ele diminui no esforço até
ser observado sua redução no repouso.
O mecanismo responsável pelos sintomas e sinais clínicos pode ser
decorrente da disfunção sistólica, diastólica ou de ambas, acometendo um ou
ambos os ventrículos. Nos adultos, em aproximadamente 60% dos casos está
associada à disfunção ventricular esquerda sistólica e nos restantes à disfunção
diastólica, devendo ser realçado que essa última vem sendo mais observada
com o aumento da expectativa de vida da população.
A IC envolve a ativação de múltiplas vias celulares, metabólicas e neuro-
hormonais perante uma agressão miocárdica. Diversos agentes neuro-
hormonais têm sido implicados na progressão para a IC, em parte devido ao fato
dos seus níveis plasmáticos estarem elevados nesta síndrome (norepinefrina,
epinefrina, endotelina, renina, angiotensina II, aldosterona, neuropeptídeo Y,
insulina, cortisol, TNF-α, IL-6, dopamina, prostaglandinas e bradicinina).
Os mediadores neuro-hormonais liberados, atuando de forma endócrina,
parácrina ou autócrina, promovem um espectro de efeitos que, embora possam
ser considerados inicialmente compensadores, rapidamente se tornam
deletérios, contribuindo para o ciclo vicioso de autoagravamento que caracteriza
esta síndrome. Reforça ainda a importância dos mecanismos neuro-hormonais
o fato do seu bloqueio representar um dos avanços mais significativos da
terapêutica farmacológica da IC, com reflexos diretos no prognóstico da doença
e, assim sendo, na sobrevida dos doentes.
À medida que a disfunção ventricular progride, ocorre a ativação de
diversos sistemas neuroendócrinos, incluindo o sistema nervoso simpático e o
sistema renina-angiotensina. Esses, embora fisiologicamente promovam o
aumento da contratilidade e da frequência cardíaca e preservem o equilíbrio
hidroeletrolítico, contribuem para o remodelamento cardíaco, vasoconstrição
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periférica, retenção de sódio e cardiomegalia progressiva.

Além desses, também são ativados outros sistemas vasoconstritores,
como o sistema da arginina-vasopressina e da endotelina-1 (ET-1). Em oposição
a estes, ocorre à ativação de outros mecanismos neuro-hormonais (peptídeos
natriuréticos, prostaglandinas vasodilatadoras e provavelmente o sistema
dopaminérgico), predominantemente vasodilatadores, natriuréticos e
antiproliferativos.
Durante muito tempo, considerava-se que os mediadores neuro-
hormonais apenas seriam capazes de alterar cronicamente as propriedades
diastólicas do miocárdio mediante a indução de fibrose e hipertrofia. Contudo, a
literatura sugere que a rigidez diastólica pode ser modulada de forma aguda por
alguns destes mediadores, caso do óxido nítrico, da ET-1 e da angiotensina II.
Outros sistemas neuro-hormonais envolvidos na fisiopatologia da IC ainda estão
sob estudo.
OBESIDADE E INFLAMAÇÃO
A obesidade foi inicialmente reconhecida como uma condição de

inflamação crônica de baixo grau no começo da década de 1990, quando se
constatou o aumento da expressão do gene que codifica para a citocina pró-
inflamatória, denominada fator de necrose tumoral-alfa (TNF-α), no tecido
adiposo e a redução da sensibilidade à insulina em roedores submetidos a um
protocolo de obesidade induzida pela dieta.
Posteriormente, outras pesquisas verificaram que a obesidade está
diretamente relacionada a alterações nas funções endócrinas e metabólicas do
tecido adiposo. Em indivíduos obesos, esse tecido aumenta a capacidade de
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síntese de moléculas com ação pró-inflamatória, denominadas adipocitocinas ou

adipocinas, como a enzima óxido nítrico sintase induzível (iNOS), a proteína C
reativa, o fator de transformação do crescimento-beta (TGF-β), a proteína
quimiotática para monócitos (MCP-1), a molécula de adesão intracelular solúvel
(sICAM), o angiotensinogênio, o inibidor-1 do ativador do plasminogênio (PAI-1),
o TNF-α, a interleucina-6 (IL-6) e a leptina. A capacidade de síntese dessas
proteínas, a partir do tecido adiposo de indivíduos magros, é muito inferior. Além
disso, o aumento da concentração plasmática do PAI-1, o principal inibidor da
fibrinólise, correlaciona-se à presença de obesidade abdominal e de outros
componentes da SM. Esse biomarcador é um preditor do status da síndrome
metabólica mais eficaz que a proteína C reativa.
A resposta inflamatória promove, por um lado, o aumento da síntese de
diversas adipocinas com ação pró-inflamatória e, por outro, a redução da
concentração plasmática de adiponectina, que apresenta ação anti-inflamatória.
Esse processo reduz a expressão gênica de moléculas de adesão em células
endoteliais: a liberação de TNF-α a partir de monócitos e a proliferação de células
da musculatura lisa. Verifica-se forte correlação entre a redução da concentração
plasmática de adiponectina e o aumento da resistência periférica à ação da
insulina.
A redução da gordura corporal resulta em aumento da concentração
plasmática de adiponectina, em redução da resposta inflamatória e, como
consequência, em diminuição da resistência periférica à ação da insulina.
O tecido adiposo é um tecido heterogêneo composto por adipócitos
maduros e por células da fração estromal-vascular. Essa fração inclui pré-
adipócitos, fibroblastos, células endoteliais, histiócitos e macrófagos. Na
obesidade, verifica-se que o aumento de macrófagos no tecido adiposo, em
particular no tecido adiposo visceral, é inicialmente precedido pela migração de
monócitos do sangue para esse tecido em indivíduos obesos, cujas células,
quando presentes no tecido adiposo visceral, diferenciam-se em macrófagos.
Esse aumento do processo de quimiotaxia de monócitos, a partir do
sangue para o tecido adiposo visceral, é mediado pela MCP-1, sendo que o
receptor para essa proteína, denominado CCR2, é expresso em monócitos
presentes no sangue periférico e em macrófagos teciduais. Além disso, a
expressão da MCP-1 correlaciona-se positivamente à adiposidade, sendo a
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sua expressão gênica maior no tecido adiposo visceral quando comparada ao

subcutâneo.
O conjunto de fatores compreendendo a síntese de adipocinas,
quimiocinas e citocinas; hipertrofia de adipócitos; hipoxia (deficiência de
oxigênio) no tecido adiposo e endotoxemia devido ao aumento da concentração
sanguínea de LPS levam a uma maior infiltração de macrófagos no tecido
adiposo.
O recrutamento e a infiltração de macrófagos no tecido adiposo
acarretam em inflamação local, que tem papel crucial no desencadeamento da
resistência periférica à insulina, cuja gênese está diretamente relacionada ao
aumento da concentração plasmática de diversas citocinas pró-inflamatórias,
como o TNF-α e a IL-6.
O TNF-α causa resistência à insulina por inibir a fosforilação da tirosina
presente no substrato-1 do receptor de insulina (IRS-1). Outros mecanismos de
inibição da fosforilação do IRS-1 por mediadores inflamatórios incluem a
ativação crônica das proteínas Jun N-terminal quinase (JNK), proteína quinase
C (PKC) e quinase do inibidor do fator de transcrição NF-κB (IKK). Além da
síntese do TNF-α, o tecido adiposo produz outras adipocinas, como a resistina,
a leptina e a MCP-1, que atuam em diversas vias metabólicas, bem como na
resposta inflamatória.
A cultura simultânea de macrófagos e adipócitos promove a alteração da
expressão da proteína transportadora de glicose 4 (GLUT4) e do IRS-1 nos
adipócitos, o que pode ser parcialmente reversível pela adição de anticorpos
anti-TNF-α.
O processo inflamatório estimula a diferenciação de adipócitos, o que
favorece o aumento da liberação de ácidos graxos não esterificados a partir
dessas células para a circulação sanguínea. Ácidos graxos não esterificados
inibem o IRS-1 e, consequentemente, induzem a resistência periférica à insulina
no musculoesquelético e no fígado. Entre os mecanismos associados à
resistência periférica à insulina induzida por ácidos graxos não esterificados
estão: (i) o estresse oxidativo, (ii) a ativação da PKC e (iii) o estresse do retículo
endoplasmático.
O aumento do fluxo de ácidos graxos não esterificados a partir do tecido
adiposo para o fígado promove resistência periférica à ação da insulina nesse
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tecido, devido ao aumento da expressão e atividade da enzima glicose-6-

fosfatase, da gliconeogênese e da glicogenólise. Verifica-se também elevação
da lipogênese e da síntese de triacilgliceróis hepática, que está relacionada à
ativação do fator de transcrição denominado proteína ligadora ao elemento
regulatório de esteróis (SREBP).
DISBIOSE INTESTINAL
A microbiota intestinal saudável forma uma barreira contra os

microrganismos invasores, potencializando os mecanismos de defesa do
hospedeiro contra os patógenos, melhorando a imunidade intestinal pela
aderência à mucosa e estimulando as respostas imunes locais. Além disso, ela
também compete por combustíveis intraluminais, prevenindo o estabelecimento
de bactérias patogênicas.
A microbiota benéfica ajuda a digerir os alimentos e a produzir ácidos
graxos de cadeia curta (AGCC) e proteína, que são parcialmente absorvidos e
utilizados pelo hospedeiro. Apresentam ainda importantes funções metabólicas
e nutricionais, incluindo a hidrólise de ésteres de colesterol, de sais biliares e a
utilização dos carboidratos, proteínas e lipídeos. As bactérias colônicas dão
sequência à digestão de alguns materiais que resistiram à atividade digestiva
prévia. Nesse processo, vários nutrientes são formados pela síntese bacteriana,
disponíveis para a absorção, contribuindo para o suprimento de vitamina K,
vitamina B12, tiamina e riboflavina.
A microbiota intestinal auxilia a fermentar carboidratos que tenham
permanecido mal absorvidos ou resistentes à digestão e ajuda a converter as
fibras da dieta em AGCC (butirato, propionato, acetato e lactato). O ácido butírico
ou butirato é o substrato preferencial para os colonócitos e é produzido pela ação
da fermentação das bactérias intestinais sobre as fibras da dieta, particularmente
a fibra solúvel.
Atualmente, é reconhecido que os AGCC exercem papel fundamental na
fisiologia normal do cólon, no qual constituem a principal fonte de energia para
os enterócitos e colonócitos, estimulam a proliferação celular do epitélio, o fluxo
sanguíneo visceral e intensificam a absorção de sódio e água, ajudando a reduzir
a carga osmótica de carboidrato acumulado.
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A colonização do trato gastrointestinal compreende uma população

bacteriana estável. As bactérias nativas não se proliferam aleatoriamente no
trato gastrointestinal, sendo que determinadas espécies são encontradas em
concentrações e regiões específicas. A regulação ocorre pelo próprio meio,
devido à presença dos diversos grupos que se estabelecem à medida que as
condições apresentam-se favoráveis em relação às interações microbianas e
substâncias inerentes ao seu metabolismo, aos fatores fisiológicos do
hospedeiro e nutrientes provenientes da alimentação.
Outros fatores que podem ser citados são: estado clínico do hospedeiro;
idade; tempo de trânsito intestinal e pH intestinal; disponibilidade de material
fermentável; interação entre os componentes da microbiota; suscetibilidade a
infecções; estado imunológico; requerimentos nutricionais e o uso de antibióticos
e imunossupressores.
A cavidade oral contém uma mistura de microrganismos, sendo
encontradas principalmente bactérias anaeróbicas. As bactérias nesta região
são encontradas na concentração de 106-109 UFC/ml, sendo as espécies:
Bifidobactéria, Propionibactéria, Bacterioides, Fusobactéria, Leptotrichia,
Peptostreptococci, Estreptocci, Veillonella e Treponema.
Normalmente, há pouca ação bacteriana no estômago, pois o ácido
clorídrico atua como um agente bactericida. Geralmente estão presentes na
concentração de 0-103 UFC/ml, a Helicobacter pylori, que tem sido encontrada
em pacientes com úlceras pépticas e neoplasia de estômago. Outras espécies
encontradas neste órgão são Lactobacillos e Streptococos. As condições
marcadas pela secreção diminuída de ácido clorídrico podem diminuir a
resistência à ação bacteriana, ocasionalmente levando à inflamação da mucosa
gástrica ou um risco maior de supercrescimento no intestino delgado, que em
geral é relativamente estéril.
A microbiota do intestino delgado consiste em 103-104 UFC/ml do íleo
proximal, com predominância de bactérias gram-positivas aeróbicas, e 1011-
1012 UFC/ml do íleo distal, com concentração de bactérias gram-negativas
aneróbicas. O curto espaço de trânsito através do intestino delgado não permite
maior crescimento bacteriano. Ao contrário, no cólon, no qual o tempo de trânsito
é mais prolongado, entre outros fatores, ocorre, o estabelecimento de uma
microbiota bastante rica.
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O trato gastrointestinal humano contém aproximadamente 1014

bactérias, representando mais de 500 espécies diferentes. No intestino grosso,
há três níveis distintos que podem ser observados: a microbiota dominante (109-
1011 UFC/ml de conteúdo), constituída somente por bactérias anaeróbias
estritas: Bacteroides, Eubacterium, Fusobacterium, Peptostreptococcus,
Bifidobacterium; a microbiota subdominante (107-108 UFC/ml de conteúdo),
predominantemente anaeróbia facultativa: Escherichia coli, Enterococcus
faecalis e algumas vezes Lactobacillos e a microbiota residual (< 107 UFC/ml de
conteúdo), contendo uma grande variedade de microrganismos procarióticos:
Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Veillonella, além de eucarióticos: leveduras
e protozoários.
Em diferentes regiões do trato gastrointestinal estão presentes grupos
específicos de micro-organismos, que são capazes de produzir uma grande
variedade de compostos, com efeitos variados na fisiologia. Esses compostos
podem influenciar a nutrição, o metabolismo, a eficácia de drogas, a
carcinogênese e o processo de envelhecimento, assim como a resistência do
hospedeiro à infecção.
O acúmulo de maus-tratos com a função intestinal afeta o equilíbrio da
microbiota intestinal, fazendo com que as bactérias nocivas aumentem,
configurando uma situação de risco. Algumas destas bactérias podem colonizar
o intestino delgado, com sérias consequências, como nutrientes digeridos de
forma inadequada e a combinação de toxinas com proteínas, formando
peptídeos potencialmente prejudiciais.
Este processo é chamado disbiose, um distúrbio cada vez mais
considerado no diagnóstico de várias doenças e caracterizado por uma
disfunção colônica devido à alteração da microbiota intestinal, na qual ocorre
predomínio das bactérias patogênicas sobre as bactérias benéficas. Esse termo
foi popularizado na Europa, no final do século XIX.
Alguns fatores que podem ser atribuídos às causas desta alteração da
microbiota intestinal são: o uso indiscriminado de antibióticos, que matam tanto
as bactérias úteis como as nocivas e de anti-inflamatórios hormonais e não
hormonais; o abuso de laxantes; o consumo excessivo de alimentos
processados em detrimento de alimentos crus; a excessiva exposição a toxinas
ambientais; as doenças consumptivas, como câncer e síndrome da
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imunodeficiência adquirida (AIDS); as disfunções hepatopancreáticas; o

estresse e a diverticulose.
Considera-se também outros fatores que levam ao estado de disbiose,
como a idade, o tempo de trânsito e pH intestinal, a disponibilidade de material
fermentável e o estado imunológico do hospedeiro. Um dos fatores que
concorrem muito para esse desequilíbrio da microbiota intestinal é a má
digestão. Nem sempre o estômago está ácido o suficiente para destruir as
bactérias patogênicas ingeridas junto com os alimentos, e assim as bactérias
nocivas ganham uma boa vantagem sobre as úteis. A fraca acidez estomacal é
comum entre pessoas mais idosas, e ainda entre os pacientes com diabetes,
que costumam ter deficiência de produção de ácido clorídrico.
A integridade intestinal está ligada a um equilíbrio das bactérias
intestinais e à nutrição saudável de enterócitos e colonócitos. Uma das principais
funções da mucosa intestinal é sua atividade de barreira, que impede as
moléculas ou microrganismos antigênicos ou patógenos de entrarem na
circulação sistêmica.
A mucosa gastrointestinal é composta de células epiteliais que estão
bem adaptadas, são finas e semipermeáveis, com junções firmes entre as
células. Quando a mucosa é rompida, a permeabilidade intestinal pode ocorrer
e as bactérias do intestino, alimento não digerido ou toxinas podem se translocar
por essa barreira.
A translocação bacteriana é a passagem potencial de bactérias do lúmen
intestinal ou de endotoxinas através da mucosa epitelial do trato gastrointestinal
para o sangue ou sistema linfático e inicia uma resposta inflamatória sistêmica.
A exata etiologia da alteração da permeabilidade intestinal não é clara, porém, a
ingestão dietética e o desequilíbrio bacteriano no intestino foram sugeridos como
fatores.
A disbiose torna-se ainda mais deletéria quando se combina com outros
distúrbios, como o aumento da permeabilidade intestinal. Em um quadro de
microbiota anormal, ocorre uma inadequada quebra de peptídeos e reabsorção
de toxinas do lúmen intestinal. Estas toxinas caem na circulação portal e podem
produzir efeitos farmacológicos, “efeito exorfina”, causando quadro de letargia
observado nos casos de múltipla sensibilidade a alimentos. Este fenômeno pode
produzir uma grande quantidade de doenças, desde depressão até artrite
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reumatoide.
A constipação intestinal leva à presença no cólon de fezes putrefativas,
gerando placas duras e aderentes na mucosa intestinal, que liberam toxinas para
todo o organismo. Estas toxinas podem ser absorvidas pela pele, resultando em
um quadro de urticária e acne, ou para as articulações, gerando quadros de
inflamação e até mesmo lesões articulares como a artrite reumatoide. Outras
alterações que afetam a válvula ileocecal, que separa o intestino delgado do
grosso, também podem fazer com que isso aconteça.
Os indivíduos que estão sempre às voltas com dificuldades intestinais
têm grande possibilidade de apresentar disbiose. Um sinal claro disso é a
síndrome do cólon irritável, em que o desequilíbrio da microbiota intestinal chega
a ponto de impedir as funções normais do cólon, provocando diarreias
constantes.
Embora a etiologia das doenças inflamatórias intestinais permaneça
desconhecida, evidências sugerem que o desequilíbrio da microbiota intestinal
seria o possível fator responsável pelo início, cronificação e recidivas destas
doenças. Os gatilhos para o estabelecimento inicial das doenças e exacerbações
subsequentes provavelmente envolvem interações virais ou bacterianas com
células imunes que recobrem a parede mucosa do trato intestinal.
A ligação entre disbiose e o desenvolvimento de certas doenças está
apenas começando a ser explorada. Por exemplo, o papel destas bactérias no
desenvolvimento de câncer foi estudado pela agência norte-americana “US
Environmental Protection Agency”. Os pesquisadores descobriram que os
agentes potencialmente carcinogênicos (corantes de alimentos, aflatoxinas,
pesticidas, nitritos) e agentes que causam câncer em não alimentos (tabacos
sem fumaça, medicações prescritas) eram bioativados por sistemas de enzimas
das bactérias intestinais. Estas bioativações, que podem levar ao câncer, são
promovidas em uma velocidade maior nos sistemas gastrointestinais com
populações microbianas desequilibradas.
A microbiota intestinal sintetiza vitaminas, principalmente as do
complexo B. Se ela está anormal, então a hipovitaminose pode surgir. A
predominância de bactérias patogênicas pode ainda afetar a produção de
enzimas importantes e com isso diminuir a capacidade de absorção dos
nutrientes, causando um déficit nutricional que, entre outros prejuízos,
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concorrerá para a perda de peso.
FISIOPATOLOGIA DO CÂNCER
O organismo humano encontra-se exposto a múltiplos fatores

carcinogênicos, com efeitos aditivos ou multiplicativos. Sabe-se que a
predisposição individual tem um papel decisivo na resposta final, porém não é
possível definir em que grau ela influencia a relação entre a dose e o tempo de
exposição ao carcinógeno e a resposta individual à exposição.
Independentemente da exposição à carcinógenos, as células sofrem
processos de mutação espontânea, que não alteram o desenvolvimento normal
da população celular como um todo. Estes fenômenos incluem danos oxidativos,
erros de ação das polimerases e das recombinases e redução e reordenamento
cromossômico. Há também que se considerar a vigilância imunológica como
mecanismo de correção ou exclusão das células mutantes.
Os fenômenos de mutação espontânea podem condicionar uma maior
ou menor instabilidade genômica, que pode ser crucial nos processos iniciais da
carcinogênese, como consequência de aneuploidia e amplificações genéticas.
Em síntese, a carcinogênese pode iniciar-se de forma espontânea ou ser
provocada pela ação de agentes carcinogênicos (químicos, físicos ou
biológicos). Em ambos os casos, verifica-se a indução de alterações
mutagênicas e não mutagênicas, ou epigenéticas nas células.
A incidência, a distribuição geográfica e o comportamento de tipos
específicos de cânceres estão relacionados a múltiplos fatores, incluindo sexo,
idade, raça, predisposição genética e exposição à carcinógenos ambientais.
Desses fatores, os ambientais são, provavelmente, os mais importantes.
Os carcinógenos químicos (particularmente aqueles presentes no tabaco
e resultantes de sua combustão e metabolismo), bem como determinados
agentes, como os azocorantes, aflatoxinas e benzeno, foram claramente
implicados na indução de câncer no homem e animais.
Certos vírus de DNA do grupo herpes e papiloma, bem como vírus de
ácido ribonucleico (RNA) do tipo C, foram também implicados como agentes
produtores de câncer em animais, podendo ser igualmente responsáveis por
alguns tipos de câncer no homem.
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O tempo para a carcinogênese ser completada é indeterminável,

podendo levar muitos anos para que se verifique o aparecimento do tumor.
Teoricamente, a carcinogênese pode ser interrompida em qualquer uma das
etapas, se o organismo for capaz de reprimir a proliferação celular e de reparar
o dano causado ao genoma. Seria redundante salientar que a suspensão da
exposição a agentes carcinogênicos é condição sine qua non para a interrupção
da carcinogênese. A figura 2 sintetiza as diversas etapas da carcinogênese.
FIGURA - AS ETAPAS DA CARCINOGÊNESE
FONTE: INCA, 2008.
A descoberta de que os oncogêneses causadores de tumores estão

relacionados aos genes normais levantou várias questões sobre o papel destes
genes no crescimento e desenvolvimento (diferenciação) das células normais e
tumorais. Parece certo que etapas da iniciação e promoção de um tumor e a
própria existência de uma neoplasia maligna depende da expressão
(manifestação do efeito) aumentada de oncogênese, ocasionada por
amplificação (aumento do número de cópias do gene), por expressão alterada
de genes repressores ou por mutações críticas em áreas de determinado
oncogênese.
A estimulação da proliferação celular normal é quase sempre
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desencadeada por fatores de crescimento que se ligam aos receptores dispostos

nas membranas celulares. O sinal recebido por esses receptores é transmitido
para o citoplasma e, por fim, para o núcleo. Os fatores de crescimento (FC) são
polipeptídeos que regulam a proliferação celular, bem como outras funções
celulares, como a deposição e resolução de proteínas da matriz extracelular, a
manutenção da viabilidade celular, a diferenciação celular, a quimiotaxia, a
ativação de células da resposta inflamatória e o reparo tecidual. Os FC também
são implicados na patogênese de determinadas doenças. A secreção anormal
de FC resulta em doenças caracterizadas por resposta celular proliferativa ou
por fibrose. A expressão aumentada de FC pode estar envolvida numa variedade
de doenças, incluindo a aterosclerose, fibrose pulmonar, mielofibrose e
neoplasias.
As células cancerosas e as normais se dividem mais rapidamente
quando os volumes teciduais ou tumorais são menores e, mais lentamente, se
esses volumes são maiores. Isso leva a um crescimento exponencial com curtos
tempos de duplicação em tumores de menor volume. A fração proliferativa do
tumor decresce à proporção que o mesmo cresce, aumentando seu tempo de
duplicação. Assim, um tumor apresenta tempos diferentes de duplicação em
momentos diferentes de sua história natural. Três aplicações práticas derivam
destes conhecimentos sobre a cinética celular:
 Quanto menor o tumor, maior a sua fração proliferativa, portanto mais
sensível será aos medicamentos antiblásticos (quimioterapia) e às radiações
ionizantes (Radioterapia).
 Quanto mais precoce for a aplicação de quimioterapia ou radioterapia
após o tratamento cirúrgico do tumor, mais eficazes elas serão, pois maior será
o número de células em fase proliferativa.
 Os tecidos normais que apresentam alta fração de crescimento são os
que sofrem a ação da quimio e radioterapia, neles se concentrado os efeitos
colaterais agudos desses tratamentos (náusea e vômitos, diarreia, leucopenia,
alopecia etc.).
Quando um tumor maligno alcança cerca de 1 cm de diâmetro, torna-se

detectável pelos métodos diagnósticos disponíveis e contém cerca de 109
células. Acredita-se que é necessário um longo período de tempo para o tumor
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alcançar este tamanho, talvez alguns anos. Ele apresenta tempos diferentes de
duplicação em momentos diferentes de sua história natural e, em alguns deles,
bem antes desta detecção provavelmente já ocorreu a metastatização
hematogênica.
Os tumores malignos apresentam duas propriedades peculiares:
invasão dos tecidos circunvizinhos e comprometimento a distância (metástase).
A metástase é definida como o comprometimento a distância por uma
parte do tumor que não guarda relação direta com o foco primário. A
disseminação tumoral é um processo complexo e não de todo esclarecido, que
pode ser dividido em cinco etapas: 1) invasão e infiltração de tecidos subjacentes
por células tumorais, dada a permeação de pequenos vasos linfáticos e
sanguíneos; 2) liberação na circulação de células neoplásicas, tanto isoladas
como na forma de pequenos êmbolos; 3) sobrevivência dessas células na
circulação; 4) sua retenção nos leitos capilares de órgãos distantes; 5) seu
extravasamento dos vasos linfáticos ou sanguíneos, seguido do crescimento das
células tumorais disseminadas.
Ao longo de todo esse processo, fatores mecânicos e imunológicos
devem ser superados para que as células neoplásicas consigam implantar-se
em um novo órgão e terem crescimento autônomo em relação ao tumor primário.
As vias pelas quais o tumor dissemina são: transcavitária, linfática e
sanguínea.
• Disseminação transcavitária: As metástases transcavitárias (ou
transcelômicas) ocorrem quando células de um tumor maligno penetram alguma
cavidade corporal e aí crescem e disseminam-se. Na prática, as cavidades mais
afetadas são a peritoneal e a pleural, porém a pericárdica, subaracnoidea e
articular podem também ser atingidas.
• Disseminação linfática: As metástases linfáticas são geralmente o
padrão inicial de disseminação das neoplasias de origem epitelial, podendo ser
utilizada por outros tipos de tumor. Elas seguem a drenagem linfática normal da
área do tumor primário, ocupando os linfonodos mais próximos e que recebem
maior número de vasos linfáticos aferentes. Exemplo disto é a disseminação
linfática do câncer de pulmão, que invade inicialmente os linfonodos mediastinais
e, em sequência, os supraclaviculares e cervicais. O mesmo se verifica com o
câncer de mama, que invade inicialmente os linfonodos axilares homolaterais,
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só posteriormente estendo-se aos de outras cadeias linfáticas supraclaviculares,

infraclaviculares, cervicais, mediastinais e axilar contralateral. Por um tempo não
determinado, é possível que os linfonodos consigam impedir a disseminação das
células tumorais, pois, chegando aos linfonodos, elas entram em contato com
células do sistema imunológico e, então, podem ser destruídas. De outra forma,
se resistirem e encontrarem condições vitais favoráveis poderá multiplicar-se.
• Disseminação sanguínea: As metástases por via hematogênica têm
seu início quando células tumorais invadem os vasos sanguíneos. As veias e
vênulas, por possuírem paredes mais frágeis, são mais facilmente penetradas
do que artérias e arteríolas. As metástases por via arterial podem ocorrer, por
exemplo, quando células metastáticas cruzam o leito capilar pulmonar, quando
atravessam comunicações arteriovenosas ou quando as próprias metástases
pulmonares funcionam como foco de novas células tumorais capazes de
metastatizar. Em todo o organismo, os órgãos que mais são comprometidos por
esse tipo de disseminação são, obviamente, os mais vascularizados: pulmão e
fígado, em parte por receberem, respectivamente, grande volume de sangue,
procedente das circulações cava e porta, ossos e cérebro.
Em relação à escolha dos órgãos-alvo, sabe-se que a distribuição das
metástases é variável, e depende principalmente do tipo histológico e da
localização do tumor primário. De fato, a localização mais comum de metástases
de vários tipos histológicos é o primeiro leito capilar que as células encontram.
Exemplos o câncer de pulmão metastatizando para o sistema nervoso central e
o câncer de cólon para o fígado. Entretanto, locais específicos parecem ser
preferidos pelas células tumorais circulantes, como no caso do câncer de
próstata para ossos. Isto demonstra um processo de íntima correlação entre
célula tumoral e órgão-alvo, denominado tropismo seletivo.
A metástase deve ser vista como um novo tumor, diferente do primário,
com ampla autonomia para crescimento e propagação. Uma compreensão mais
abrangente sobre a patogênese da disseminação do câncer provavelmente
resultará em mudanças significativas no tratamento.
COMPOSTOS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS
A constatação de que dietas ricas em frutas e hortaliças, como a da
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população mediterrânea contemporânea e da população asiática, reduzem o

risco das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) impulsionou pesquisas
que identificaram substâncias nutrientes e não nutrientes atuantes em alvos
fisiológicos específicos e que, dessa forma, interferem nos processos
patogênicos dessas doenças.
Essas evidências resultaram, entre outras coisas, em mudanças nas
recomendações dos guias alimentares, os quais passaram a indicar a ingestão
de maior número de porções de frutas e de hortaliças na dieta. Alimentos de
origem vegetal são fontes de energia, proteína, vitaminas e minerais e a única
ou principal fonte de vitamina C, folato, fibras e compostos bioativos (CBAs), dos
quais o metabolismo humano também é dependente.
Em um novo paradigma, a ingestão insuficiente de CBAs provenientes
de vegetais constitui importante componente de risco das DCNT, contribuindo
na mesma magnitude do consumo excessivo de energia e de gorduras totais e
saturadas na dieta. Isso indica que os CBAs, da mesma forma que os demais
nutrientes, são essenciais para que se atinja a carga completa (geneticamente
determinada) de longevidade. Segundo esse novo paradigma, as DCNT seriam
doenças relacionadas também à deficiência de substâncias “essenciais para a
longevidade”.
Essa visão é complementar àquela que assume que o componente
genético do homem contemporâneo está majoritariamente otimizado para a dieta
de nossos ancestrais do Paleolítico. A discrepância entre a dieta contemporânea
e a daquele período contribui para a etiologia das “doenças da civilização”:
aterosclerose, doenças cardiovasculares (DCV), resistência à insulina, diabetes
melitus tipo 2 (DMT2), síndrome metabólica (SM), osteoporose, hipertensão e
alguns tipos de câncer.
O período Paleolítico refere-se ao período da história do gênero Homo
desde seu aparecimento, há mais de dois milhões de anos, até 10.000 anos,
quando se iniciam a prática agrícola (predominantemente cereais) e a
domesticação de animais. No período Paleolítico, que culminou com a
emergência da única espécie de Homo atual, Homo sapiens, nossos ancestrais
alimentavam-se de carne animal proveniente da caça (carne magra, órgãos
internos, medula óssea, excluindo o leite) e plantas de ocorrência espontânea
(principalmente raízes, frutos, vegetais não grãos, nozes) e outras plantas não
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leguminosas.
Os 10.000 anos que se seguiram, quando ocorreu o desenvolvimento da
agricultura e o da domesticação de animais, correspondem a 1% do tempo
evolutivo do gênero Homo. Isso resultou em tempo insuficiente para que a
evolução natural tivesse redesenhado o cerne metabólico e fisiológico de forma
significativa para responder às mudanças de dieta introduzidas pela revolução
agrícola e industrial.
Os CBAs presentes nos alimentos podem agir de diferentes formas,
tanto no que se refere aos alvos fisiológicos como aos seus mecanismos de
ação. A ação antioxidante, comum nesses compostos, por exemplo, deve-se ao
potencial de óxido-redução de determinadas moléculas, à capacidade dessas
moléculas em competir por sítios ativos e receptores nas diversas estruturas
celulares ou, ainda, à modulação da expressão de genes que codificam
proteínasenvolvidas em mecanismos intracelulares de defesa contra processos
oxidativos degenerativos de estruturas celulares (DNA, membranas).
Embora seja reconhecido que CBAs presentes na dieta atuem na
manutenção da saúde, faz-se necessário reconhecer que o efeito protetor às
DCNT parece não se reproduzir pela sua ingestão isolada, na forma de
suplementos.
Estudos clínicos, em que a dieta foi suplementada com β-caroteno,
vitamina C ou vitamina E, mostraram que essas substâncias, isoladas da matriz
alimento, não foram eficazes na diminuição de risco à DCNT, indicando que
fatores como a biodisponibilidade e a ação sinérgica, entre outros, atuem nesse
processo.
Na dieta habitual, alguns gramas de CBAs por dia são ingeridos. No
entanto, as concentrações desses compostos no organismo humano são muito
baixas, na faixa de micromoles, o que está relacionado à sua limitada absorção
e biodisponibilidade. CBAs podem ativar, por exemplo, vias de sinalização
intracelulares adaptativas contra o estresse oxidativo e à exposição ao ambiente.
Os CBAs exercem benefícios à saúde, ao menos em parte, atuando
como “agentes de estresse de baixa dose” ou pró-oxidantes e preparando as
células para resistirem às condições mais severas de estresse: doses baixas
ativam vias de sinalização que resultam no aumento da expressão de genes, os
quais codificam proteínas visando à proteção celular. Provavelmente, um CBA é
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capaz de modular uma ou duas reações in vivo que, como consequência,

afetarão diferentes processos.
A inibição de uma única enzima como a ciclo-oxigenase (COX-2), por
exemplo, afeta a inflamação e, consequentemente, o desenvolvimento de
diversas DCNT. Os CBAs não são denominados nutrientes, até o presente
momento, por ainda não serem considerados essenciais ao crescimento e às
funções vitais, conceito que, provavelmente, deverá ser revisado.
PRINCIPAIS COMPOSTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTOS
Polifenóis
O termo polifenóis ou compostos fenólicos refere-se a um amplo e

numeroso grupo de moléculas encontradas em hortaliças, frutas, cereais, chás,
café, cacau, vinho, suco de frutas e soja. Nas plantas, eles exercem função de
fotoproteção, defesa contra micro- organismos e insetos, além de serem
responsáveis pela pigmentação e por algumas características
organolépticas dos alimentos.
Os polifenóis apresentam uma estrutura química comum, derivada do
benzeno, ligada a um grupo hidrofílico. Com base em sua estrutura e na maneira
pela qual os anéis polifenólicos ligam-se uns aos outros, eles são classificados
em quatro famílias: flavonoides (flavonas, flavanonas, catequinas e
antocianinas), ácidos fenólicos, lignanas e estilbenos (resveratrol).
A Figura apresenta os grupos de flavonoides e sua estrutura molecular e
a Tabela mostra as fontes alimentares segundo a classe de flavonoides.
Os polifenóis têm recebido muita atenção da comunidade científica por
seus numerosos efeitos biológicos, como sequestro de espécies radicalares de
oxigênio, modulação da atividade de algumas enzimas específicas, inibição da
proliferação celular, bem como seu potencial como agente antibiótico,
antialergênico e anti-inflamatório.
FIGURA - OS GRUPOS DE FLAVONOIDES E SUA ESTRUTURA
MOLECULAR
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FONTE: SILVA, 2009.
As propriedades biológicas dos polifenóis dependem da sua

biodisponibilidade. Uma evidência indireta de sua absorção pelo intestino é o
aumento da capacidade antioxidante do plasma após o consumo de alimentos
que contêm esses compostos. Porém a absorção é variável, pois os polifenóis
apresentam uma considerável diversidade estrutural, que influencia em sua
biodisponibilidade.
Ácidos fenólicos são facilmente absorvidos pelo intestino. Entretanto,
alguns flavonoides que apresentam alto peso molecular, como as
proantocianidinas, são pouco absorvidos. Estimativas mais precisas sobre a
biodisponibilidade de alguns compostos polifenólicos podem ser obtidas pela
concentração plasmática e urinária de metabólitos após a ingestão de
compostos puros ou de gêneros alimentícios, sabidamente fontes do composto
de interesse.
É importante enfatizar que os polifenóis mais comuns na dieta humana
não são os mais ativos biologicamente. Isso ocorre por razões como baixa
atividade intrínseca, absorção intestinal reduzida ou rápida metabolização e
excreção. Em adição, os metabólitos que são encontrados no sangue, em
órgãos-alvo ou como resultado da atividade digestiva e hepática, podem diferir
das formas nativas das substâncias com relação à atividade biológica.
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Tabela - Classes de flavonoides e suas fontes alimentares.
Classe Exemplo de composto Fontes alimentares
Flavonas Quercetina Cebola e casca de maçã
Flavononas Taxifolina Frutas cítricas
Catequinas Catequina Chá-verde, chá-preto e vinho tinto
Antocianinas Cianidina Morango, uva, vinho e chá
A estrutura química dos polifenóis determina a extensão da sua

absorção intestinal e a natureza dos metabólitos circulantes no plasma. As
formas agliconas (livres de açúcar) podem ser diretamente absorvidas pelo
intestino delgado. Entretanto, muitos polifenóis estão presentes em alimentos na
forma de ésteres e glicosídios ou, ainda, polímeros que não podem ser
absorvidos em sua forma nativa. Essas substâncias podem ser hidrolisadas por
enzimas intestinais ou pela microflora colônica antes de serem absorvidas.
Durante o curso de absorção, os polifenóis podem ser conjugados no
enterócito ou, mais tarde, no fígado. Esses processos de conjugação incluem
metilação, sulfatação e glucoronidação (conjugação com o ácido glucurônico).
Essas vias de conjugação são processos de destoxificação metabólica comuns
a muitos xenobióticos, pois tornam os compostos mais hidrofílicos, facilitando a
sua excreção via bile ou urina.
Os mecanismos de conjugação são altamente eficientes e, por essa
razão, as formas agliconas livres estão geralmente ausentes ou em baixas
concentrações no sangue após o consumo de polifenóis em doses nutricionais.
As formas circulantes são derivados conjugados e apresentam-se
extensivamente ligados à albumina.
Após a absorção, os polifenóis conjugados podem ser secretados pela
rota biliar no duodeno e seguir até o cólon, em que são submetidos à ação de
enzimas bacterianas, especialmente a glucoronidase. Depois desse processo,
eles podem ser reabsorvidos. Essa recuperação êntero-hepática pode levar a
uma longa permanência de polifenóis no corpo.
Os efeitos da matriz do alimento, na biodisponibilidade dos polifenóis,
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ainda não foram examinados em muitos detalhes. Interações diretas entre

polifenóis e alguns componentes de alimentos, como ligações com proteínas e
polissacarídeos, podem ocorrer e, consequentemente, interferir na absorção.
Efeitos indiretos da dieta na fisiologia intestinal (pH, fermentação intestinal,
excreção biliar, tempo de trânsito intestinal, entre outros) também são fatores
relevantes na absorção dos polifenóis.
Somente informações parciais são disponíveis sobre as quantidades de
polifenóis consumidas diariamente no mundo. Esses dados podem ser obtidos
por análise de várias agliconas presentes nos alimentos mais consumidos por
humanos. Contudo, pesquisadores sugerem que a ingestão mínima total em um
dia seja de 1 grama. Os polifenóis mais comuns na dieta são os flavonoides, que
correspondem a aproximadamente um terço da ingestão. Um estudo estimou
que a ingestão dietética de flavonoides pela população brasileira é de 60 a 106
mg/dia.
As concentrações de polifenóis no plasma variam muito após o seu
consumo, especialmente de acordo com a natureza dos polifenóis e alimentos
que os contêm. Eles estão presentes em concentrações que variam de 0,3 a
0,75 mol/L, após o consumo de 80 a 100 mg do equivalente de quercetina,
administrada na forma de maçã, cebola ou outros alimentos fonte.
Com relação a outros alimentos, os dados encontrados na literatura
mostram que, quando a ingestão ocorreu na forma de chá-verde (90-150 mg),
a concentração plasmática foi de 0,1 a 0,7 mol/L; na forma de chocolate (70-
165 mg), de 0,25 a 0,7 mol/L; ou na forma de vinho tinto (35 mg), de 0,09
mol/L. Todos os experimentos utilizaram equivalentes de quercetina como
parâmetro de conteúdo de polifenóis.
As antocianinas são os polifenóis que apresentam as menores
concentrações plasmáticas e o pico de absorção máxima ocorre entre 30min e
2 horas após o consumo e é da ordem de poucos nmols/L para uma ingestão de
110 a 200 mg de antocianinas. As isoflavonas certamente representam os
flavonoides mais bem absorvidos. Concentrações plasmáticas de 1,4 a 4 mol/L
são obtidas entre 6 e 8 horas após a ingestão em adultos que consomem uma
quantidade relativamente baixa de soja e produtos derivados (aproximadamente
50 mg de isoflavonas). A questão a ser esclarecida é se o plasma é um bom
biomarcador de exposição à polifenóis.
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Os metabólitos de polifenóis podem seguir dois caminhos para excreção:

a via biliar e a rota urinária. Em sua maioria, os metabólitos conjugados são mais
facilmente eliminados pela bile, entretanto conjugados pequenos, como os
monossulfatos, são preferencialmente excretados pela urina. Em animais de
laboratório, a magnitude relativa das excreções urinária e biliar varia de um
polifenol a outro.
A excreção biliar dos polifenóis em humanos pode diferir daquela dos
ratos, pois esses não possuem vesícula biliar. As bactérias intestinais possuem
glicosidases, que podem hidrolisar os metabólitos conjugados excretados na bile
a agliconas livres, passíveis de reabsorção via circulação êntero-hepática.
O total de metabólitos excretados na urina de humanos é grosseiramente
correlacionado com as concentrações máximas no plasma. Baixos valores de
excreção urinária podem ser um indicativo de excreção pronunciada pela bile ou
de metabolismo intenso.
O tempo exato da meia vida dos polifenóis no plasma raramente pode
ser calculado com grande precisão, mas é de, aproximadamente, 2 horas para
antocianinas e 2 a 3 horas para flavonol. Uma exceção é a epicatequina galato,
que tem eliminação mais lenta. Isso ocorre provavelmente devido à sua alta
excreção biliar ou grande complexidade com as proteínas do plasma. A meia
vida das isoflavonas e da quercetina é da ordem de 4-8 horas e 11-28 horas,
respectivamente.
Esses dados sugerem que a manutenção de altas concentrações
plasmáticas de metabólitos de flavonoides pode ser obtida com consumo
regular e frequente de alimentos vegetais. Por exemplo, o consumo de cebola
três vezes ao dia favorece o acúmulo de quercetina no plasma. Para
compostos como as catequinas, presentes nos chás, que apresentam uma
alta absorção e meia vida curta, a ingestão regular de pequenas quantidades
pode ser mais eficiente que o consumo de uma grande quantidade.
Glicosinolatos
Glicosinolatos constituem um grupo de compostos biologicamente

inativos que deve ser hidrolisado para exercer atividade biológica, tanto nas
plantas quanto nos seres humanos.
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Esse grupo de compostos bioativos é encontrado principalmente em

hortaliças como a couve, o repolho, o brócolis, a couve-flor e a couve de
Bruxelas, chamadas de hortaliças brássicas.
Os glicosinolatos são compostos hidrofílicos, química e termicamente
estáveis e a sua hidrólise ocorre por uma reação enzimática mediada por uma
enzima chamada mirosinase (β-tioglicosidase). Essa enzima ocorre nas plantas
que contêm glicosinolatos, porém em compartimentos separados. Essa enzima
entra em contato com os glicosinolatos apenas quando a planta sofre alguma
injúria. Portanto, os glicosinolatos, a exemplo dos polifenóis, estão relacionados
com o sistema de defesa das plantas. Os produtos que, em geral, resultam da
hidrólise de glicosinolatos são os isotiocianatos (ITC), as nitrilas e os tiocianatos.
O entendimento dos fatores de conteúdo e liberação dos fitoquímicos da
matriz alimentar e do grau de absorção é crucial para determinar os seus
mecanismos de ação e o seu papel na manutenção da saúde. Poucos dados são
disponíveis sobre a liberação, absorção, o metabolismo e a excreção de
glicosinolatos e seus produtos de hidrólise em humanos. Entretanto, muitos
estudos realizados in vitro e em animais ajudam na compreensão parcial desses
mecanismos.
O conteúdo de glicosinolatos em plantas é crucial para a avaliação de
seus efeitos biológicos, porém é difícil ter uma estimativa desse valor. As
concentrações variam nas plantas, qualitativa e quantitativamente, devido à
intervenção de vários fatores, como a espécie e o cultivo da planta em questão,
o tipo de tecido, a idade fisiológica e a saúde da planta, os fatores ambientais
(como as práticas agronômicas, os defensivos agrícolas, as condições
climáticas) e o ataque de insetos e de micro-organismos.
Além das variações citadas acima, o conteúdo de glicosinolatos pode ser
afetado também por condições de estocagem e processamento dos alimentos.
Mesmo diante de todas essas variáveis, alguns autores assumem que o
consumo de hortaliças brássicas reflete o de glicosinolatos e seus produtos de
hidrólise. Na Alemanha, estima-se que o consumo de hortaliças brássicas é de
aproximadamente 54 g/dia per capita, e que 54% desse valor se referem ao
consumo de repolho branco, couve-flor e repolho roxo.
A mastigação tem um importante papel na quebra da parede celular,
especialmente de plantas não processadas. Em alimentos crus ou processados,
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ela é o primeiro passo para a formação de produtos de hidrólise de glicosinolatos

no organismo humano. A exceção são os alimentos cozidos, nos quais a
atividade da mirosinase é totalmente abolida, impedindo, assim, a formação
desses produtos durante a mastigação.
Estudos em suínos sugerem que aproximadamente 60% dos
glicosinolatos consumidos intactos chegam dessa forma ao cólon, ocorrendo
poucas alterações durante as digestões gástrica e intestinal. Contudo sabe-se
que, no colón, ocorre hidrólise de glicosinolatos por fermentação colônica, porém
a contribuição exata dessa hidrólise, quando comparada com a hidrólise da
mirosinase da planta, ainda não está clara.
Testes de estabilidade sob condições ácidas mostram que os
glicosinolatos são relativamente estáveis em pH 2. Ocorre uma redução de
aproximadamente 15%, no caso de simulação de digestão gástrica, e de 25 a
37%, em simulação de digestão intestinal durante 4h. Dependendo do radical
presente em sua estrutura, os glicosinolatos são diferentemente afetados por
incubações gástricas ou intestinais.
A digestão da matriz alimentar, por meio ácido no estômago, e a
atividade de enzimas digestivas causam a lise celular. O resultado disso é a
liberação da mirosinase e dos glicosinolatos e sua subsequente hidrólise. A
incubação experimental, com o conteúdo cecal de uma refeição contendo
mirosinase, levou a 66% de hidrólise de glicosinolatos intactos. Entretanto,
quando esse mesmo teste foi realizado em temperatura alta, a hidrólise foi de
apenas 20%, provavelmente pela inativação da mirosinase.
Uma porção substancial de glicosinolatos intactos pode chegar ao cólon.
A incubação de sucos de hortaliças cozidas com fezes humanas por 2h resultou
na formação de 18% de isotiocianatos. Isso mostra que há atividade da
tioglicosidase na microflora intestinal.
A absorção eficiente só ocorre depois que o composto está na superfície
da mucosa intestinal, na forma apropriada para entrar no enterócito ou
atravessar a camada do epitélio por meio das “tight junctions”.
Fatores fisiológicos, como expressão de transportadores, esvaziamento
gástrico, motilidade gastrintestinal, pH intestinal, fluidez do sangue e da linfa,
estado de doenças, podem afetar a absorção de alguns compostos, porém esses
parâmetros não são considerados em estudos prévios da absorção de
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glicosinolatos e seus produtos de hidrólise.

A baixa recuperação de glicosinolatos intactos e/ou seus produtos de
hidrólise nas fezes indicam que há absorção substancial e provavelmente
distribuição e metabolismo desses compostos. Estudos com animais indicam
que a absorção de glicosinolatos intactos não é necessariamente dependente de
degradação pela microflora do cólon, e os autores ainda sugerem que
glicosinolatos intactos podem ser parcialmente absorvidos sem hidrólise prévia,
entretanto o transporte depende da estrutura e cadeia lateral que o glicosinolato
apresenta. A possibilidade de transporte ativo de glicosinolatos intactos foi
excluída e, ao que parece, não ocorre em nenhuma parte do trato gastrintestinal.
A absorção observada ocorre por transporte passivo ou facilitado. Quando
ocorre a hidrólise, os produtos de degradação dos glicosinolatos podem ser
absorvidos também por transporte ativo.
Mais trabalhos, especialmente em humanos, são necessários para que
se possa chegar a uma definição conclusiva a respeito da absorção de
glicosinolatos intactos e dos possíveis mecanismos envolvidos.
Os isotiocianatos são compostos altamente eletrofílicos, o que facilita
reações com o nitrogênio, oxigênio ou enxofre nucleofílicos. Eles reagem
espontaneamente com grupos sulfidril presentes na molécula de glutationa
(GSH). Uma dose inicial elevada de isotiocianatos resulta em uma
superexpressão da enzima glutationa-S-transferase (GST), responsável pela
conjugação dos isotiocianatos com a GSH, provavelmente porque essa enzima
é promotora da adição do grupo tiol da GSH com o carbono central eletrofílico
do isotiocianato. O produto correspondente a essa reação de adição é o
ditiocarbamato (GSH-ITC). A rápida conjugação com a GSH, no interior do
enterócito, ajuda a manter o gradiente e um rápido acúmulo intracelular de
ditiocarbamatos.
O isotiocinato mais estudado é o sulforafano, que é um potente indutor
de enzimas de fase II, encontrado principalmente no brócolis. Alguns autores
acreditam que uma porção substancial do sulforafano administrado e absorvido
tenha efluxo para o lúmen intestinal, após a sua conjugação com a GSH no
enterócito. A corrente sanguínea, as barreiras de membrana, a afinidade dos
tecidos e a ligação com proteínas plasmáticas são os parâmetros que exercem
maior influência na distribuição de um composto no corpo, inclusive dos
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glicosinolatos e seus produtos de hidrólise. Os produtos de degradação dos

glicosinolatos são distribuídos pelo corpo e acumulados em diferentes tecidos.
A falta de métodos apropriados para determinar baixas concentrações
de isotiocianatos, no sangue e em tecidos, limita o entendimento sobre a sua
distribuição corporal e biodisponibilidade sistêmica. Os efeitos dos isotiocianatos
em órgãos específicos in vivo são relacionados com as diferenças na
concentração da GSH nos órgãos, pois a ligação com a GSH facilita a passagem
pela membrana celular.
Muitas questões sobre os mecanismos de transporte e conjugação dos
produtos de hidrólise de glicosinolatos ainda estão sob investigação.
Ao que parece, os níveis máximos de isotiocianatos e sua eliminação da
célula são dependentes da estrutura molecular individual, mas aparentemente
não da sua lipofilicidade. A entrada do isotiocianato na célula e a formação do
ditiocarbamato são uma forma de excreção dos isotiocianatos, que serve como
biomarcador para avaliação de exposição do indivíduo a glicosinolatos.
Para muitos compostos a absorção pode ser alta, e, no entanto, a
biodisponibilidade pode ser limitada por um rápido e extensivo metabolismo. A
excreção fecal de glicosinolatos intactos, administrados oralmente, é muito
baixa, porém os seus metabólitos, como os isotiocianatos, as nitrilas e os
tiocianatos orgânicos, estão presentes nas fezes. Alguns estudos sugerem que
a conversão de glicosinolatos a seus produtos de hidrólise é um passo essencial
para o seu metabolismo. Prova disso foi um estudo que mostrou diferenças
significativas na excreção de ditiocarbamatos quando amostras de brócolis
fresco ou cozido no vapor foram comparadas. Uma excreção aumentada de
metabólitos foi encontrada nas fezes de animais que receberam brócolis frescos,
em que a mirosinase permanecia ativa.
A absorção intestinal para o enterócito é a primeira etapa do
metabolismo dos glicosinolatos e seus produtos de degradação. A segunda
barreira metabólica para xenobióticos, em geral, é o fígado. Esse órgão contém
não só alta concentração de GSH como também a mais alta atividade de GST
do organismo. Ocorre então uma extensiva conjugação da GSH com os
isotiocianatos, tanto no fígado quanto no intestino, órgãos em que esses
metabólitos se acumulam.
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Carotenoides
Há alguns anos, o interesse em carotenoides era resumido àqueles que

possuem atividade pró e pré-vitamínica A. Atualmente, o enfoque também é
direcionado para as outras atividades biológicas que os carotenoides podem
exercer.
Existem aproximadamente 600 carotenoides na natureza, entretanto
apenas de 30 a 40 estão presentes na dieta, e 13 compostos e 8 metabólitos são
encontrados em tecido humanos, variando de acordo com as dietas individuais.
Desses, o α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, a luteína, zeaxantina e o
licopeno são responsáveis por aproximadamente 90% das concentrações
plasmáticas dos carotenoides. Contudo, o plasma apresenta apenas 1% dos
carotenoides do corpo. Em sua maioria, eles encontram-se armazenados em
outros órgãos e tecidos.
As maiores concentrações são encontradas no fígado, mas os
carotenoides também podem ser depositados no tecido adiposo, colón,
pâncreas, na próstata, mácula lútea e pele.
Os carotenoides, em grande parte, são moléculas hidrofóbicas e, por
isso, interagem com a parte lipofílica da célula. O cozimento pode causar
algumas perdas nos teores de carotenoides, porém aumenta a sua
biodisponibilidade.
Alguns fatores que podem afetar a biodisponibilidade de carotenoides
são a presença de fibras na dieta, particularmente as pectinas, falta de lipídios e
inadequada produção de bile,
Os carotenoides não estão livres nos alimentos, mas associados a
proteínas e a uma variedade de estruturas celulares da planta, como fibras e
polissacarídeos; e, para que ocorra a absorção, é necessário o seu
desprendimento do alimento de origem.
O processo de liberação dos carotenoides é realizado durante a cocção,
mastigação, deglutição e também no estômago, durante a hidrólise gástrica
dos lipídios e proteínas da dieta. Porém, ainda não se sabe a extensão desse
desprendimento e o estado físico-químico dos carotenoides no estômago. Como
a matriz não é completamente hidrolisada, a biodisponibilidade dos carotenoides
pode variar de 10 a 50%. No entanto, quando se desprendem, os carotenoides
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lipofílicos vão se dissolvendo em fases oleosas de gotículas lipídicas. A digestão

e absorção eficiente dos lipídios da dieta e a presença de sais biliares são pré-
requisitos para absorção eficaz dos carotenoides dietéticos.
Uma vez solubilizados nas micelas, os carotenoides ultrapassam a
membrana plasmática e, no interior das células da mucosa intestinal, podem
sofrer clivagem oxidativa até retinoides (vitamina A), porém esse processo não
ocorre com todos os carotenoides, apenas com os precursores da vitamina A.
No caso dos carotenoides não precursores da vitamina A, a absorção ocorre no
intestino delgado e, logo após, as substâncias ligadas a quilomícrons são
absorvidas pela linfa e transportadas pelo sangue, principalmente até os tecidos
ocular e adiposo, o fígado, os rins, o pâncreas e as mamas.
Após a absorção, os carotenoides são transportados via linfa para a
circulação portal até o fígado, onde os hepatócitos incorporam a maioria dos
carotenoides em lipoproteínas. Os carotenos predominam nas lipoproteínas de
muito baixa densidade (VLDL) e nas lipoproteínas de baixa densidade (LDL). No
entanto, os carotenoides mais polares, como as xantofilas, são distribuídos em
partes iguais entre as lipoproteínas de alta densidade (HDL) e as LDL e, em
menor proporção, aproximadamente 20%, em VLDL. A distribuição dos
carotenoides entre as classes de lipoproteínas parece ser determinada por
características físicas individuais dos carotenoides e pela composição lipídica
das lipoproteínas.
Pelo fato de os carotenoides terem ligações covalentes com as
lipoproteínas e aparentemente não possuírem um controle homeostático, suas
concentrações no plasma dependem da ingestão. Em um contexto fisiológico, a
manutenção dos níveis plasmáticos depende não só da ingestão, mas também
da eficiência da absorção intestinal, de sua concentração e consequente
liberação dos tecidos para o plasma e de sua taxa catabólica.
Alguns achados mostram que os homens apresentam concentrações
mais elevadas de licopeno do que as mulheres, enquanto estas apresentam
concentrações mais elevadas de α-caroteno e β-caroteno, e que fumantes
apresentam concentrações de carotenoides reduzidas em aproximadamente
30% quando comparados a não fumantes. A concentração média dos
carotenoides também varia com a idade, mas não na mesma proporção entre
todos os carotenoides. Geralmente, o licopeno é o carotenoide mais abundante
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no plasma, seguido pela luteína/zeaxantina, pelo β-caroteno, pela β-

criptoxantina e pelo α-caroteno, nesta ordem.
Isoflavonas
As isoflavonas são polifenóis que fazem parte do grupo dos flavonoides.

A soja e seus derivados apresentam teores variáveis de isoflavonas (daidzeína,
genisteína e gliciteína), compostos bioativos com diversas atividades biológicas,
as quais parecem estar relacionadas com as suas formas.
FIGURA - ESTRUTURA QUÍMICA DAS PRINCIPAIS ISOFLAVONAS
FONTE: Garrido et al, 2003.
As isoflavonas apresentam-se em quatro formas químicas, somando

assim 12 isômeros: as agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína; os b-
glicosídeos daidzina, genistina e glicitina; e os derivados glicosilados acetilados
6''-O-acetildaidzina, 6''-O-acetilgenistina, 6''-O-acetilglicitina; e
glicosilados malonilados 6''-O-malonildaidzina, 6''-O-malonilgenistina e 6''-O-
malonilglicitina. Os derivados proteicos da soja, como farinhas
desengorduradas, isolados, concentrados e texturizados proteicos são
amplamente utilizados na indústria alimentícia em decorrência de suas
propriedades funcionais. Esses produtos contêm quantidades apreciáveis de
isoflavonas, as quais têm mostrado em dados experimentais e clínicos que
representam uma alternativa promissora na prevenção e/ou tratamento de
muitas doenças hormônio-dependentes, incluindo câncer, sintomas da
menopausa, doenças cardiovasculares e osteoporose.
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Durante as etapas do processamento desses produtos da soja pode

haver perda de algumas isoflavonas e também mudança no seu perfil. As
principais isoflavonas presentes na soja não processada, malonilgenistina,
genistina, malonildaidzina e daidzina, são transformadas para outras formas
durante o processamento, tais como acetilglicosídeos e agliconas.
A capacidade antioxidante das isoflavonas foi relacionada ao número de
grupos hidroxila presente na sua estrutura química. A capacidade antioxidante
das isoflavonas parece diminuir com a glicosilação ou a substituição do grupo
hidroxila pelo grupo metoxila.
As isoflavonas podem inibir a peroxidação lipídica in vitro por ação de
sequestro de radicais livres ou por atuar como agentes quelantes de metais. A
farinha desengordurada, bem como o concentrado e o isolado proteico de soja
apresentaram atividade antioxidante significativa pelo método de cooxidação do
β-caroteno/ácido linoleico. Já entre as três agliconas, genisteína apresentou a
maior capacidade antioxidante, determinada pelo mesmo sistema.
A suplementação com isoflavonas purificadas (daidzeína e genisteína)
ou extrato metanólico 80% obtido a partir de alguns produtos de soja, tais como
tofu, é capaz de inibir a oxidação de espécies de nitrogênio reativo in vitro e in
vivo. A inibição correlaciona-se positivamente com o conteúdo total de
isoflavonas nos extratos.
A concentração de isoflavonas na soja e de seus derivados pode variar
muito, pois depende da variedade do grão, solo, clima, local onde foi cultivada e,
principalmente, do tipo de processamento utilizado no preparo dos produtos
proteicos. O desenvolvimento de produtos alimentícios com teores apreciáveis
de isoflavonas e, portanto capacidade antioxidante requer o conhecimento do
conteúdo presente nos diversos derivados proteicos de soja e o efeito do
processamento.
Ácidos graxos ômega-3
A posição da primeira dupla ligação na cadeia carbônica de ácidos

graxos (AG) poli-insaturados determina o subtipo a que pertencem: ω-3 ou ω-6.
Os AG ω-3 tem a primeira dupla ligação entre o terceiro e quarto carbonos da
cadeia a partir do grupo metil, já os AG ω-6 tem a primeira dupla ligação entre o
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sexto e o sétimo carbonos da cadeia a partir do grupo metil.

Os AG ω-3 são precursores de eicosanoides e exercem importante papel
estrutural na membrana celular, particularmente da retina e do tecido nervoso, e
incluem os ácidos graxos: α-linolênico - ALA (C18:3 ω-3), eicosapentaenoico -
EPA (C20:5 ω-3) e docosahexaenoico - DHA (C22:6 ω-3). Os ácidos graxos EPA e
DHA são encontrados em peixes, especialmente nos de água fria, e em óleos
de peixe, ao passo que o ALA é encontrado em alimentos de origem vegetal,
como o óleo de canola e de soja, castanhas e semente de linhaça.
Os primeiros estudos epidemiológicos referentes aos efeitos dos ácidos
graxos ω-3 sobre a saúde datam da década de 1970, quando um grupo de
pesquisadores comparou a incidência de morte repentina por doença
cardiovascular em dinamarqueses, como a verificada entre esquimós da
Groelândia. A taxa de óbitos entre os esquimós revelou-se bem mais baixa.
Os pesquisadores deduziram que a diferença poderia estar relacionada
com o tipo de gordura ingerida pelos esquimós, ao invés da quantidade. A dieta
dos esquimós apresentava um teor tão ou mais alto de gordura do que a dos
dinamarqueses, mas o peixe e os mamíferos marinhos, na dieta daqueles,
continham cinco vezes mais ácidos graxos ω-3 do que a dieta dinamarquesa.
Um estudo clássico foi o Diet and Reinfarction Trial (DART), que
demonstrou redução de 29% na mortalidade total, em um período de seguimento
de dois anos, em homens pós-infarto agudo do miocárdio (IAM), aos quais se
recomendou ingerir 200-400g de peixes gordurosos por semana,
correspondendo a um adicional de 500 a 800 mg/dia de ácidos graxos ω-3.
Ainda não está claro qual o mecanismo exato mediante o qual os AG ω-
3 exercem efeito protetor. Vários mecanismos têm sido propostos, entre eles a
descrição da capacidade que têm os AG ω-3 em influenciar a coagulação
sanguínea e a trombose, o perfil dos lipídios plasmáticos, a pressão sanguínea
e a inflamação. Os efeitos ateroprotetores derivados da ingestão de AG ω-3
provêm principalmente de sua incorporação aos fosfolipídios das membranas
das células, substituindo parcialmente o ácido araquidônico como substrato
inicial para a produção de eicosanoides.
Devido o fornecimento dos ácidos graxos precursores dos eicosanoides
ser proporcionado exclusivamente pela dieta, à proporção com que ácidos
graxos das famílias ω-6 e ω-3 encontram-se na alimentação é importante na
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nutrição humana, resultando em várias recomendações que têm sido

estabelecidas por pesquisadores e órgãos de saúde, de diferentes países.
Acredita-se que a proporção de AG ω-6/ω-3 na dieta da população que
viveu em um período anterior à industrialização estava em torno de 1:1 a 2:1,
certamente, devido a um maior consumo de alimentos de origem marinha, fontes
de AG ω-3. Com a chegada da industrialização, houve um aumento progressivo
de consumo de AG ω-6, fato este que se deu, principalmente, pela crescente
produção de óleos refinados oriundos de espécies oleaginosas, com alto teor de
ácido linoleico, e pela diminuição da ingestão de frutas e hortaliças, resultando
em dietas com quantidades inadequadas de ácido α-linolênico.
Após a segunda guerra mundial, a extração de óleos de sementes
aumentou, assim como a produção em larga escala de óleos vegetais tornou-se
mais eficiente e econômica, favorecendo, portanto, o aumento do consumo de
alimentos fontes de AG ω-6.
Excessivas quantidades de AG ω-6, produzindo uma alta proporção de
ω-6/ω-3, como é encontrado na alimentação ocidental atualmente, promovem a
patogênese de muitas doenças, incluindo as cardiovasculares, câncer e doenças
inflamatórias, enquanto níveis aumentados de AG ω-3, gerando, portanto, uma
baixa proporção de ω-6/ω-3, exercem efeitos supressores. Sendo as doenças
crônicas multigênicas e multifatoriais, é possível que a dose terapêutica do AG
ω-3 dependa do grau e gravidade da doença resultante de predisposição
genética.
A adequação da proporção de ácidos graxos ω-6/ω-3 deve ser
dependente do estado fisiológico do indivíduo, devendo ser reconhecida como
forma de manipulação da resposta imune, não somente na expectativa de
atenuação de doença, mas também do retardo do aparecimento dos sinais e
sintomas de patologias.
Ao considerar uma das principais fontes alimentares de AG ω-3, os
peixes. É oportuno destacar a influência de diversos fatores. Os teores
encontrados dependem, por exemplo, da profundidade e da temperatura da
água onde vivem. Adicionalmente,
nos peixes tidos como fontes destes AG, os teores de EPA foram mais
altos nos olhos do pescado, quando comparados ao filé. Dessa forma, o
consumo de ω-3 torna-se ainda mais restrito, visto que os olhos, assim como
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toda a cabeça do peixe, são quase sempre descartados. Em toda literatura

científica a respeito dessa temática, existe grande dificuldade em encontrar
dados referentes às concentrações destes AG e sua distribuição nas diferentes
espécies de peixes da costa brasileira.
A dieta oriental, ao contrário da ocidental, é marcada por um alto
consumo de pescados, o que parece conferir à população uma melhor qualidade
de vida, visto que tem menos complicações inflamatórias e imunológicas. Por
outro lado, a população que vive no Ocidente, incluindo os brasileiros, tem uma
ingestão muito baixa de peixes e frutos do mar. Outro fato característico da dieta
do brasileiro é que o consumo de óleo de soja tem crescido exageradamente, o
que demonstra não só um baixo consumo de ω-3, mas também uma elevada
ingestão de ω-6.
A utilização de tabelas de composição de alimentos, instrumento
fundamental ao planejamento alimentar, representa um especial desafio para o
profissional nutricionista, no sentido de definir a relação ω-6/ω-3 na prescrição
dietética, uma vez que dados relativos às concentrações específicas dos ácidos
graxos presentes no alimento não se encontram facilmente. Atualmente, no
Brasil, pode-se contar apenas com uma tabela de composição de alimentos para
adquirir estas informações, a TACO (Tabela de Composição de Alimentos da
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP).
Mesmo assim, não se encontram dados de alimentos das diferentes
regiões brasileiras, a exemplo de produtos típicos da região Nordeste, limitando
sua utilização. Segundo dados da TACO, os peixes nacionais que apresentam
uma melhor proporção entre os ácidos graxos essenciais ω-6 e ω-3 são
bacalhau, corimba e merluza. Por outro lado, a sardinha, considerada destacada
fonte de ácidos graxos ω-3, apresenta-se com valores de ω-6 ligeiramente
superiores aos de ω-3 em sua composição.
Além da restrita informação relativa à composição de alimentos, no que
diz respeito aos ácidos graxos de interesse para a saúde humana, não se dispõe
de valores de referência da relação ω-6/ ω-3 para os diferentes estados
patológicos. De forma importante, o reconhecimento da razão ω-6/ω-3 como um
indicador de saúde parece ainda controverso.
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Fibras Solúveis e Insolúveis
Por definição, fibras são polissacarídeos e lignina de plantas resistentes

à hidrólise das enzimas digestivas de humanos. Diferentemente dos açúcares e
amidos, que se constituem de monossacarídeos conectados por ligações do tipo
“alfa”, reconhecidas pelas enzimas digestivas humanas, as fibras possuem
ligações do tipo “beta” (b1-4 e b1-6) e no processo digestivo acabam sendo
parcialmente fermentadas no cólon intestinal.
As fibras estão classificadas dentre os carboidratos, pois, apesar de não
corresponderem às diversas características do grupo, como 4 kcal/g e unidades
de glicose como produto da digestão, essas são igualmente constituídas por
monossacarídeos e são encontradas somente e em todos os alimentos de
origem vegetal, apresentando função estrutural, sendo componentes da parede
celular.
As fibras alimentares podem ser classificadas em insolúveis e solúveis,
de acordo com seu comportamento em solução aquosa. Dentre as insolúveis,
tem-se a celulose, lignina e diversas hemiceluloses. As fibras solúveis incluem
as pectinas, gomas, mucilagens, β-glucanas e algumas hemiceluloses.
Tabela - Fontes alimentares e características dos tipos de fibras.
Fibras Insolúveis Solúveis

Nome Celulose, lignina e diversas Pectina, goma (goma-guar),
hemiceluloses mucilagem (psyllium) e -glucanas
Fontes Grãos integrais, verduras, farelo de Aveia, cevada, frutas, verduras e
trigo leguminosas
Ações Aumentam bolo fecal e aceleram Retardam esvaziamento gástrico
trânsito Retêm água Muito fermentáveis e viscosas
Pouco fermentáveis e viscosas
As pectinas são fibras estruturais encontradas na parede celular primária

e na camada intercelular de células vegetais, e seu grau de solubilidade aumenta
conforme o amadurecimento. Esse tipo de fibra apresenta uma grande
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capacidade de retenção de água e formação de gel.

Dentre as gomas e mucilagens incluem-se a goma guar e o psyllium,
respectivamente. As β-glucanas são polissacarídeos encontrados na aveia e
cevada. Em soluções aquosas, a viscosidade da β-glucana é praticamente
idêntica àquela da goma guar e significativamente superior à do psyllium.
As fibras possuem comportamentos específicos na digestão e por isso
não podem ser substituídas por qualquer outro componente alimentar: a refeição
rica em fibras é mais volumosa, logo, exige a mastigação completa e prolongada,
aumentando a salivação e facilitando o processo digestivo já na cavidade oral.
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, parecendo
aumentar a saciedade e até reduzir a ingestão total de alimentos na refeição. No
intestino delgado, as fibras aumentam a velocidade do trânsito nas porções
proximais e diminuem nas porções distais; e ainda, podem fixar substâncias,
como a glicose (solúveis) e o colesterol (solúveis e insolúveis). No cólon, ultima
porção do intestino, as fibras insolúveis aumentam o peso e a maciez das fezes,
aumentando a frequência das evacuações, diminuem a pressão do lúmen
intestinal, mantêm a microflora intestinal e reduzem a diarreia.
Os efeitos das fibras no trato gastrointestinal dependem de suas
propriedades específicas, como viscosidade e fermentabilidade no cólon. Como
nem todas as fibras solúveis e insolúveis têm o mesmo comportamento (ex.: nem
todas as fibras solúveis são viscosas), o Institute of Medicine (IOM) propôs,
então, que os termos “solúveis” e “insolúveis” sejam substituídos por uma
definição que leve em conta a função da fibra – assim, essas deveriam ser
classificadas, por exemplo, como “viscosas”, “fermentáveis” e assim por diante.
O consumo médio de fibras pela população americana varia de 16,5 a
18,0 g/dia entre os homens e de 12,0 a 14,0 g/dia entre as mulheres, sendo
bastante inferior aos valores de referência para indivíduos saudáveis (25 a 30
g/dia). Adultos brasileiros consomem a média de 24 g/dia, sendo o feijão o
principal alimento fonte.
Alil sulfetos
Estudos epidemiológicos têm mostrado que populações com o hábito de

consumo de grandes quantidades de alho e outros vegetais da família Allium
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apresentam baixa incidência de câncer, principalmente da região gástrica. Além

de sua utilidade gastronômica, tem-se estudado as aplicações do alho como
antibiótico, anti-hipertensivo, antitrombótico e na redução dos níveis de glicose.
Porém, só mais recentemente, é que a sua eficiência como anticancerígeno foi
descoberta e está sendo estudada.
O gênero Allium inclui aproximadamente 500 espécies. Os
representantes desse gênero são o alho, a cebola, o alho-poró e cebolinhas
verdes. Os compostos protetores nos vegetais Allium são alil sulfetos, incluindo
dialil sulfeto e dialil dissulfeto. Vários outros sulfetos estão presentes, mas o
grupo alil é necessário para a atividade protetora, especialmente como um
indutor de glutationa transferase.
O alho vem sendo utilizado no tratamento do câncer desde 1550, quando
os egípcios antigos administravam o extrato oralmente. O alho é cultivado
amplamente e mundialmente consumido, e seu efeito benéfico é conhecido há
milhares de anos. Atua na longevidade, tem ação de vermífugo, antisséptico,
antipirético e analgésico.
Vários mecanismos foram propostos para explicar os efeitos protetores
do alho e da cebola, incluindo a inibição da mutagênese, modulação da atividade
de enzimas, atividade antioxidante, estimulação da atividade da glutationa
peroxidase e inibição da proliferação e do crescimento do tumor.
O alho tem a capacidade de estimular a proliferação de macrófagos,
Natural Killer, linfócitos, aumentam a produção de Interleucina-2 (Il-2), Fator de
Necrose Tumoral-α (TNF-α) e Interferon-γ (INF-γ). Estudos adicionais são
exigidos para identificar os componentes ativos do alho responsáveis pela
atividade anticarcinogênica e a estimulação do sistema imune. Há evidências de
que a molécula de enxofre e F4 são os responsáveis pela estimulação. A fração
F4 é uma fração proteica que estimula o sistema imune, aumentando a atividade
citotóxica e fagocitária dos macrófagos, estimula a proliferação e citotoxicidade
dos linfócitos e estimula IL-2.
Embora a fração F4 seja um estimulador do sistema imune, não é o único
ingrediente imunologicamente ativo no alho. Pesquisadores acharam que o dialil
sulfeto parece ser tão ativo quanto o 5-FU (5-fluorouracil – antineoplásico),
inibindo o crescimento do tumor. Além disso, o alho inibe a ativação de
procarcinógenos através da enzima citocromo P450, da atividade de
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antioxidante ou pela ligação com o enxofre.

Estudos em animais mostraram que os vegetais do gênero Allium têm
potencial anticarcinogênico, com um efeito antibacteriano contra o H. pylori. A
inibição do crescimento bacteriano na cavidade gástrica resulta na redução da
conversão de nitrato para nitrito, diminuindo a formação endógena dos
carcinógenos N-nitrosos e redução da infecção por H. pylori. O efeito
antibacteriano é atribuído à concentração de tiossulfeto, que é responsável pelo
sabor e odor do alho.
O consumo de cebola e alho é associado inversamente com o risco de
câncer de estômago distal em Shanghai e Qingdao (China). Os vegetais do
gênero Allium podem inibir a proliferação, bloquear o ciclo celular e/ou apoptose
nas células cancerígenas, além disso, os bioativos do enxofre, presentes na
cebola e no alho deprimem a formação de nitrosaminas in vitro.
Evidências mostram que os vegetais Allium, principalmente o alho e alil,
têm efeitos preventivos no câncer gástrico, inibindo a mutagênese, com ação
antioxidante combatendo os radicais livres e estimulando a atividade da enzima
glutationa peroxidase. Contudo, carecem dados mais consistentes sobre a
estabilidade dos compostos organossulfurados durante o cozimento ou sobre
seu metabolismo, farmacocinética e a toxicidade das combinações ativas em
humanos.
Lignanas
A semente de linhaça é rica em precursores de lignana, 75-800 vezes

mais que outros alimentos vegetais e tem sido investigada devido ao possível
efeito protetor contra o câncer. Além da lignana, diversos outros compostos da
linhaça como: fibras, ácido graxo ω-3, ácido fítico e compostos fenólicos podem
contribuir para um efeito anticarcinogênico. A lignana é um fitoestrógeno que
pode proteger contra a osteoporose e o câncer de mama, além disso, apresenta
um efeito laxativo.
A estrutura da lignana, 2,3-dibenzilbutano, foi primeiramente identificada
em 1970, por estudos observados com macacos, no qual os compostos foram
identificados na urina com aparente similaridade dos metabólitos esteroides
hormonais.
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A lignana é produto da transformação da lignina em compostos fenólicos,

que são metabolizados no intestino humano pelas bactérias intestinais,
formando o enterodiol e a enterolactona, os quais apresentam estruturas
semelhantes aos estrógenos. São encontrados também em cereais, frutas e
vegetais.
Esses compostos possuem ação antiestrogênica e ao mesmo tempo
fraca ação estrogênica, sendo muito semelhante às isoflavonas da soja em
termos de suas propriedades biológicas, como: ação antimitótica, antifúngica,
antioxidante e anticarcinógeno. É ainda um potente inibidor de atividade
plaquetária e mediador das reações inflamatórias.
Tem sido levantada a hipótese da lignana apresentar fraca ligação
estrogênica e antiestrogênica in vitro e modular os cânceres relacionados com
hormônios, como o câncer de mama, por sua estrutura ser similar ao estrogênio
estradiol e dietilstilbestrol e a mesma ter a ação similar ao do tamoxifeno.
A concentração de lignana está relacionada com a quantidade de
semente de linhaça na alimentação. Estima-se que 11,8 g desta semente por dia
forneça 14,8 μmol de lignana por dia. Estudos epidemiológicos também têm
mostrado uma menor excreção urinária de lignana em pacientes com câncer de
mama e grupos populacionais com elevado riscos de câncer de mama (ex:
onívoras) do que aquelas com baixo risco (ex: vegetarianas).
A semente e o óleo de linhaça reduzem o crescimento de tumores
estabilizados. A lignana e o seu precursor seco isolariciresinol diglicosideo
(SDG) exercem um grande efeito inibitório sobre o desenvolvimento de novos
tumores. Parece que o óleo de linhaça não estabiliza o crescimento do tumor
devido à presença de lignana, mas sim por outros mecanismos, o que ainda
necessita de mais estudos para o completo entendimento do assunto.
Probióticos
Probióticos podem ser definidos como sendo micro-organismos vivos

que, se administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde
do hospedeiro. Eles compreendem apenas um pequeno percentual da nossa
microbiota, entre 1% a 13%.
Embora o termo e a definição precisa de probiótico tenham sido
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desenvolvidos a partir de 1990, o interesse por micro-organismos

potencialmente benéficos para a saúde vem de longo tempo. Estudos do final do
século XIX, nos primórdios da Microbiologia, já detectavam diferenças entre a
microbiota intestinal de pessoas doentes e a de pessoas saudáveis, despertando
para a importância da mesma na manutenção do estado de saúde.
Os probióticos mais utilizados são estirpes de bactérias produtoras de
ácido láctico como Lactobacillus, que são bactérias anaeróbias facultativas e
gram-positivas e normalmente são predominantes no intestino delgado, e
Bifidobacterium, bactérias aeróbicas estritas ou anaeróbicas, gram-positivas e
presentes no cólon.
Dentre as bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium, destacam-
se B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B.
thermophilum. Dentre as bactérias láticas pertencentes ao gênero Lactobacillus,
destacam-se Lb. acidophilus, Lb.
helveticus, Lb. casei - subsp. paracasei e subsp. tolerans, Lb. paracasei,
Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus e Lb.
Salivarius.
Aproximadamente 56 espécies do gênero Lactobacillus foram descritas
até hoje. Essas bactérias estão distribuídas por vários nichos ecológicos, sendo
encontradas por todo o trato gastrointestinal e geniturinário, constituindo uma
importante parte da microbiota de homens e animais. A sua distribuição, porém,
é afetada por diversos fatores ambientais como: pH, disponibilidade de oxigênio,
nível de substrato específico, presença de secreções e interações bacterianas,
tendo propriedades potencialmente probióticas, favorecendo beneficamente o
organismo humano. Por isso, L. acidophilus e L. casei têm sido amplamente
utilizados pelos laticínios para produção de leites fermentados e outros derivados
lácteos.
As bactérias S. thermophilus, pertecentes ao gênero Streptococos são
bactérias anaeróbicas facultativas, que podem ter efeitos benéficos à saúde,
sendo uma das duas espécies mais comumente utilizadas na produção de
iogurtes assim como o L.bulgaricus.
Os Enterococos são encontrados em uma vasta gama de produtos
probióticos. Neste grupo, o E. faecium tem sido estudada por apresentar efeitos
benéficos à saúde gastrointestinal, a despeito de o gênero Enterococos ser um
59
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reconhecido causador de infecções no ser humano. Recentemente, um grupo de

pesquisadores iniciou estudos para a utilização de uma linhagem de Escherichia
coli com características probióticas. O fungo Saccharomyces boulardii é outro
probiótico utilizado com frequência.
Em geral, pode-se considerar efeito probiótico a utilização de um bilhão
de unidades formadoras de colônias (UFC), variando a dose conforme o tipo de
bactéria, a qualidade da preparação e o objetivo.
Os probióticos normalmente têm pouco tempo de vida e ação e, por isso
mesmo, devem ser mantidos bem refrigerados. Ao serem ingeridos por meio dos
alimentos, vão para o intestino e ali se somam à microbiota já existente, sem se
fixarem, equilibrando-a e, com isso, auxiliam o trabalho de absorção dos
nutrientes. Suas principais funções são: nutricional (síntese de vitaminas do
complexo B e vitamina K), digestória (síntese de enzimas digestivas),
cardiovascular (normalização de colesterol e triglicerídeos plasmáticos),
metabólica (produção de ácidos graxos de cadeia curta, que são substratos para
os enterócitos) e imunomoduladora.
Quanto à função imunomoduladora, as bactérias são essenciais para o
desenvolvimento e a maturação do sistema imune entérico e sistêmico (GALT
e MALT), visto que estimulam a expansão clonal de linfócitos e previnem sua
apoptose. Produzem substâncias antimicrobianas que agem sobre uma vasta
gama de micro-organismos patogênicos, por tornarem o ambiente desfavorável
ao seu crescimento e desenvolvimento. Previnem a adesão de patógenos por
meio da competição por sítios receptores. Contribuem para a promoção da
tolerância oral, mecanismo pelo qual nosso organismo passa a não reagir a
determinados antígenos.
Atuam ainda na manutenção da barreira mucosa intestinal, assim como
na produção de anticorpos (IgA intestinal e sérica), na atividade de fagócitos e
na dos linfócitos matadores naturais (NK-kB). Reduzem a produção intestinal de
citocinas pró-inflamatórias (TNF-α, Interferon-γ, IL-8) e aumentam a produção
intestinal de citocinas anti-inflamatórias (IL-10 e TGF-ß).
Para encerrar, o Quadro apresenta um resumo dos principais compostos
bioativos investigados pela ciência, seus alimentos-fonte e os efeitos à saúde
atribuídos a estes compostos. As evidências científicas sobre os componentes
funcionais da dieta serão abordadas de forma mais detalhada no decorrer do
60
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curso.
Quadro - Principais compostos funcionais, alimentos-fonte e efeitos

sobre a saúde (adaptado de Cardoso e Oliveira, 2008).
Composto Alimentos-fonte Efeitos sobre a saúde

funcional
Flavonoides Soja, frutas cítricas, Atividade anticarcinogênica,
cebola, uva, chá-verde vasodilatadora, anti- inflamatória
e antioxidante.
Isoflavonas Soja e derivados Ação estrogênica (reduz
sintomas da menopausa) e
anticarcinogênica.
Glicosinolatos Couve-flor, repolho, Indutores de enzimas protetoras
brócolis, couve de contra o câncer, principalmente
bruxelas, rabanete, de mama.
mostarda
Carotenoides Folhas verdes (luteína), Antioxidantes, reduzem níveis de
pequi e milho colesterol e o risco de certos tipos
(zeaxantina), Tomate e de câncer como de próstata
derivados, goiaba (licopeno), protegem contra
vermelha, pimentão degeneração macular (luteína e
vermelho, melancia zeaxantina).
(licopeno)
Lignanas Linhaça, noz moscada Inibição de tumores hormônio-
dependentes.
Ácidos graxos Peixes marinhos como Redução do LDL - colesterol;
ômega-3 (EPA e sardinha, salmão, atum, ação anti- inflamatória.
DHA) anchova, arenque, etc. Indispensável para o
desenvolvimento do cérebro e
retina de recém- nascidos.
61
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Alil sulfetos Alho e cebola Redução de colesterol, pressão

sanguínea, melhora do sistema
imunológico e atividade
anticarcinogênica.
Fibras solúveis e Cereais integrais como Redução do risco de câncer de
insolúveis aveia, centeio, cevada, cólon, melhora do funcionamento
farelo de trigo; intestinal. As solúveis podem
leguminosas como soja, ajudar no controle da glicemia e
feijão, ervilha; hortaliças do peso corporal.
com talos e frutas com
casca
Probióticos Leites fermentados, Favorecimento da função
Iogurtes e outros produtos gastrointestinal, reduzindo o risco
lácteos fermentados de constipação e de câncer de
cólon.
ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL E NUTRACÊUTICOS
Nas últimas décadas, as demandas dos consumidores no campo na

produção de alimentos mudaram consideravelmente. Cada vez mais os
consumidores consideram que os alimentos ingeridos contribuem diretamente
para a sua saúde. Atualmente, a alimentação não pretende somente satisfazer
a fome e oferecer os nutrientes necessários para o organismo, mas também
prevenir doenças crônicas não transmissíveis e melhorar o bem-estar físico e
mental dos consumidores.
O termo “alimento funcional” foi utilizado pela primeira vez no Japão na
década de 1980, referindo-se a alimentos fortificados com constituintes especiais
com o intuito de garantir efeitos fisiológicos benéficos. No Japão, existe uma
regulamentação específica para o processo de aprovação de alimentos
funcionais. Conhecidos como FOSHU (Foods for Specified Health Use), estes
alimentos são avaliados para receber um selo de aprovação do ministério
japonês de Saúde e Bem-estar. Posteriormente, embora com algumas
diferenças, o conceito de alimento funcional passou a ser empregado também
em países da Europa, nos Estados Unidos e uma série de outras nações.
Tipicamente, um alimento comercializado como funcional contém
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ingredientes desenvolvidos com uso de tecnologia que apresentem um benefício

específico à saúde. Na maioria dos países, não há uma definição do termo na
legislação, porém autoridades, instituições acadêmicas e a indústria utilizam
definições como “alimentos que podem providenciar efeitos à saúde além da
nutrição básica” e “alimentos similares em aparência a alimentos convencionais,
produzidos para serem consumidos como parte da dieta habitual, porém
modificados para produzir efeitos fisiológicos além da provisão da necessidade
básica de nutrientes”.
O termo “nutracêuticos”, por sua vez, refere-se a compostos bioativos
naturais caracterizados por propriedades de promoção à saúde e prevenção de
doenças. O escopo dos nutracêuticos é substancialmente diferente daquele dos
alimentos funcionais. Embora a prevenção e o tratamento de doenças estejam
relacionados aos nutracêuticos, somente a redução de doenças (e não sua
prevenção) está relacionada aos alimentos funcionais.
Em contraste aos nutracêuticos, que incluem suplementos dietéticos
além de alimentos (ex.: fibras alimentares, licopeno, beta-caroteno, ômega-3),
os alimentos funcionais são encontrados apenas na forma de alimentos de
aparência convencional (ex.: sucos, cereais, iogurtes).
LEGISLAÇÃO
Embora a indústria de alimentos utilize as alegações de saúde (health

claims) para promover seus produtos, o verdadeiro propósito das alegações é
beneficiar os consumidores provendo informações sobre hábitos
alimentares saudáveis que podem auxiliar a reduzir o risco de doenças
cardiovasculares, câncer, osteoporose, hipertensão arterial, cáries
dentárias ou certos defeitos congênitos.
As alegações de saúde revelam a relação entre nutrientes ou
substâncias presentes em alimentos e doenças ou condições de saúde. Tais
alegações podem ser utilizadas para alimentos convencionais, assim como
para suplementos dietéticos e são diferentes da categorização de alimentos
como “fonte de fibras”, “alimento de baixas calorias”, etc.
É consenso na área de alimentos funcionais que a designação de
qualquer alimento como “funcional” deve estar baseada em ampla investigação
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científica antes que a alegação de saúde seja atribuída ao mesmo. Em países

com tradição cultural rica incluindo crenças sobre as propriedades benéficas à
saúde de vários alimentos e seus constituintes, muitos alimentos podem estar
associados com alegações de saúde específica, porém pode não ser exigida
documentação científica para atestar os benefícios alegados.
No Japão, a legislação permite as alegações de saúde aos alimentos
licenciados como FOSHU. Na Europa, o uso de alegações médicas e de saúde
nos rótulos de alimentos é proibido; 15 países da União Europeia possuem
diferentes tipos de sanções relacionadas com as alegações de saúde.
Nos EUA, em 1990 o NLEA (Nutrition Labeling and Education Act)
permitiu, pela primeira vez, uma alegação de saúde em rótulos de alimentos.
Nesse contexto, o FDA (Food and Drug Administration) requer que as alegações
de saúde sejam sustentadas por sólidas evidências científicas.
As petições enviadas ao FDA para aprovação de alegações de saúde
incluem uma explicação completa sobre como a substância é autorizada para
uso em alimentos, além de detalhamento: das evidências científicas tidas como
consenso entre os pesquisadores, da definição do público-alvo e dos benefícios
esperados, da descrição dos níveis ótimos de consumo, possíveis efeitos
adversos, interações com outros nutrientes e de dados analíticos referentes à
quantidade do composto funcional no alimento que porta a alegação.
Apenas um número limitado de alegações é aprovado pelo FDA. A
Tabela mostra as alegações que estão de acordo com o rigor científico
necessário para aprovação Tabela. Alegações de saúde baseadas em
consenso científico significativo (FDA)
Alegação de saúde (substância e Detalhes

doença)
Gordura dietética e câncer O consumo elevado de gorduras aumenta o risco

de alguns tipos de câncer como de mama, cólon e
próstata.
Sódio e hipertensão Dietas pobres em sódio podem
reduzir o risco de hipertensão arterial.
Cálcio e osteoporose A baixa ingestão de cálcio é fator de
risco para osteoporose.
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Gordura saturada e colesterol e risco de Dietas pobres em gordura saturada e colesterol

doença reduzem o risco de DAC.
arterial coronariana (DAC)
Frutas, hortaliças, grãos integrais e câncer Dietas ricas em grãos integrais fontes de fibras,
além de frutas e hortaliças,
pode reduzir o risco de alguns tipos de câncer.
Frutas, hortaliças, grãos fontes de fibras Quando incluídas em dietas pobres em gordura
(especialmente solúveis) e risco de DAC saturada e colesterol, as fibras solúveis afetam os
níveis séricos de
colesterol, reduzindo o risco de DAC.
Folato e defeitos no tubo neural A dieta materna com teores adequados de folato
reduz o risco de espinha bífida e defeitos no
fechamento do tubo
neural.
Açúcar e cáries dentárias A ingestão de alimentos ricos em açúcar entre as
refeições promove cáries dentárias.
 Legislação brasileira
Segundo o Decreto nº 3029, de 16 de abril de 1999, alterado pelo decreto

nº 3571, de 21 de agosto de 2000, são competências da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa): estabelecer normas, acompanhar e executar as
políticas, as diretrizes e as ações de vigilância sanitária; conceder registros de
produtos, segundo as normas de sua área de atuação; controlar, fiscalizar e
acompanhar, sob o prisma da legislação sanitária, a propaganda e a publicidade
de produtos submetidos ao regime de vigilância sanitária.
No Brasil, desde 1990 existiam pedidos de registro de diversos produtos
até então não reconhecidos como alimentos, dentro do conceito tradicional de
alimento. Somente em 1999, a Anvisa aprovou a regulamentação que trata das
diretrizes básicas para avaliação do risco e segurança dos alimentos, Resolução
n°17/99, dos procedimentos para registro de alimentos e, ou, novos ingredientes,
Resolução n°16/99, das diretrizes básicas para análise e comprovação de
alegação de propriedade funcional e, ou, de saúde alegadas em rotulagem de
alimentos, Resolução nº 18/99 e Portaria 398/99 e dos procedimentos para
registro de alimento com alegação de propriedades funcionais e, ou, de saúde,
65
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Resolução n°19/99.
Essas categorias de alimentos vêm sendo introduzidas para consumo
livre pela população. Com a mudança no enfoque de análise dos alimentos, que
passou a considerar o critério de risco, a Vigilância Sanitária aprovou a Portaria
n°15/99, que constituiu a Comissão de Assessoramento Tecnocientífico em
Alimentos Funcionais e Novos Alimentos - CTCAF, com a função de subsidiar a
Diretoria de Alimentos e Toxicologia nas decisões relacionadas a esse tema. A
denominação da CTCAF foi alterada pela Portaria 386/ 2005 para Comissão de
Assessoramento Tecnocientífico em Alimentos com Alegação de Propriedade
Funcional e, ou, de Saúde e Novos Alimentos.
Segundo a Anvisa, “alimentos e, ou, novos ingredientes” são os
alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com
substâncias já consumidas, e que, entretanto venham a ser adicionadas ou
utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos
utilizados na dieta regular.
Os alimentos que vierem a serem consumidos nas formas de cápsulas,
comprimidos ou outras formas farmacêuticas, e que não apresentem alegação
de propriedade funcional ou de saúde cientificamente comprovada devem trazer
no rótulo a afirmação “O Ministério da Saúde adverte: Não existem evidências
científicas comprovadas de que este alimento previna, trate ou cure doenças”.
Outras regulamentações como as Resoluções n° 22 e nº 23, Resolução
RDC nº 2, informes Técnicos nº 9 e n°19 foram aprovadas, além das
regulamentações horizontais, como a Resolução n°278 que se aplicam para
todos os tipos de alimentos.
A RDC n° 2/2002 se aplica as diretrizes a serem adotadas para a
avaliação de segurança, registro e comercialização de substâncias bioativas e
probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e, ou, de saúde
apresentadas como formas farmacêuticas (cápsulas, comprimidos, tabletes, pós,
granulados, pastilhas, suspensões e soluções). Os produtos são classificados
em: carotenoides, fitoesteróis, flavonoides, fosfolípideos, organossulfurados,
polifenóis e probióticos.
Uma vez aprovadas, as alegações propostas pelo fabricante são de uso
obrigatório.
O registro na Anvisa é obrigatório tanto para as substâncias bioativas e
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probióticos isolados como para alimentos com alegação de propriedade

funcional e, ou, de saúde e para os alimentos novos e novos ingredientes,
produzidos no Brasil ou importados. Mesmo para os produtos de origem animal,
de competência do Ministério da Agricultura, o processo referente à
comprovação das alegações deve ser encaminhado pelo referido Ministério à
Anvisa para análise.
O Informe Técnico n° 9 de maio de 2004 foi elaborado a partir da
constatação de que a aplicação do item 3.3 da resolução n° 18/99 “para os
nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica
não será necessária à demonstração de eficácia ou análise da mesma para
alegação funcional na rotulagem” possibilitava situações que contrariam as
Diretrizes das Políticas Pú blicas de Saúde, e da observação do aumento da
utilização de alegações em rótulos de produtos dispensados da obrigatoriedade
de registro no comércio. De acordo com o referido informe, os seguintes critérios
devem ser cumpridos para aprovação das alegações para nutrientes com função
plenamente reconhecidas pela comunidade científica:
O atendimento aos critérios estabelecidos para o uso das alegações

previstas no item 3.3 da Resolução ANVS/MS nº 18/99, de responsabilidade da
empresa, dispensa o envio de documentação para avaliação técnica,
ressaltando que as alegações não podem fazer referência a prevenção,
tratamento e cura de doenças. Entretanto, a dispensa refere-se apenas à
necessidade de comprovação das alegações - Item 4.1.1.9 da RDC 18/99 e não
ao registro e aos demais itens do relatório técnico-científico (item 4.1.1). Os
alimentos adicionados de nutrientes essenciais, que façam alegações de
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propriedades funcionais, devem ser encaminhados para avaliação caso a caso.

Em relação à expressão “não deve ser de consumo ocasional”, segundo
a RDC n° 359/2003, são considerados de consumo ocasional os produtos: frutas
inteiras em conserva para adornos (cerejas maraschino, framboesa); balas,
pirulitos e pastilhas; goma de mascar; chocolates, bombons e similares;
confeitos de chocolate e drageados em geral; sorvetes de massa; sorvetes
individuais; barra de cereais com mais de 10% de gorduras, torrones, pé-de-
moleque e paçoca; bebidas não alcoólicas, carbonatadas ou não (chás, bebidas
à base de soja e refrigerantes); pós para preparo de refresco; biscoito doce, com
ou sem recheio; brownies e alfajores; frutas cristalizadas; panetone; bolo com
frutas; bolos e similares com recheio e cobertura; snacks à base de cereais e
farinhas para petisco; mistura para preparo de docinho, cobertura para bolos,
tortas e sorvetes, entre outros.
De acordo com a Anvisa, após cinco anos foram reavaliados os produtos
com alegações de propriedades funcionais e, ou, de saúde aprovados desde o
ano de 1999. Utilizaram-se como base os conhecimentos científicos atualizados,
bem como relatos e pesquisas que demonstraram as dificuldades encontradas
pelos consumidores em entender o verdadeiro significado da característica
anunciada para determinados produtos contendo alegações.
A revisão considerou como pressupostos a necessidade das alegações
estarem de acordo com as políticas do Ministério da Saúde e serem de fácil
compreensão pelos consumidores, além de cumprir com o estabelecido pelas
Resoluções nº 17/99, 18/99 e 19/99. Os seguintes produtos tiveram as suas
alegações modificadas, com o intuito de aprimorar o entendimento dos
consumidores quanto às propriedades destes alimentos: ácidos graxos da
família ômega 3, carotenoides (licopeno e luteína), fibras alimentares (fibras
alimentares, beta-glucana, fruto-oligossacarídeos, inulina, lactulose, Psillinum ou
Psillium, quitosana), fitoesteróis, probióticos (Lactobacillus acidophilus, L. casei
shirota, L. casei var. rhammosus, L. casei var. defensis, L. delbrueckii subspécie
bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, B. lactis, B. longum, Streptococcus salivarius
subespécie thermophillus) e proteína de soja.
O Quadro 2 mostra como exemplo a alegação de propriedades
funcionais das fibras alimentares. Para as demais alegações, é interessante a
consulta à página da Anvisa na internet
68
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(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm)
Quadro - Alegação de propriedades funcionais das fibras alimentares

(Anvisa, 2008).
FIBRAS ALIMENTARES
Alegação
“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu
consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.”
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto
para consumo forneça no mínimo 3g de fibras se o alimento for sólido
ou 1,5g de fibras se o alimento for líquido.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de

fibras alimentares.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e

similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação
diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do
fabricante.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e

similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve
constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de

líquidos”.
As alegações anteriormente aprovadas, relacionadas à cafeína, ao

sorbitol, ao xilitol, ao manitol, ao estearato de sódio, ao bicarbonato de sódio, ao
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ômega 6, aos ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados (em óleos

vegetais) e ao composto líquido pronto para consumo, não foram mais
permitidas. As empresas deveriam adequar os dizeres de rotulagem, seguindo
este novo formato das alegações até 30 de janeiro de 2006 ou no prazo
negociado junto às vigilâncias regionais para o esgotamento das embalagens
dos produtos.
A propaganda e a publicidade destes produtos são fiscalizadas pela
Anvisa, através da Gerência de Monitoração e Fiscalização da Propaganda, de
Publicidade, de Promoção e de Informação de Produtos Sujeitos à Vigilância
Sanitária – GPROP. Qualquer folheto de informação ao consumidor, que
componha a embalagem do produto, ou seja, um instrumento de divulgação do
mesmo, não poderá veicular informação alusiva as suas propriedades que não
sejam aquelas aprovadas pelo órgão competente da Anvisa para constar em sua
rotulagem, conforme estabelece o Artigo 23 do Decreto- Lei n º 986/69.
EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS SOBRE NUTRIÇÃO FUNCIONAL E

SAÚDE
SAÚDE CARDIOVASCULAR
Uma série de evidências epidemiológicas sugere um papel protetor de

dietas pobres em gordura saturada e rica em frutas e hortaliças, bem como o
consumo moderado de vinho, para a prevenção contra o desenvolvimento e
progressão de doenças coronarianas.
Os benefícios são encontrados em populações que apresentam um
padrão alimentar Mediterrâneo.
Muitos nutrientes e fitoquímicos encontrados em frutas, hortaliças e
vinho, incluindo vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, podem estar
independentemente ou conjuntamente relacionados com a redução no risco
cardiovascular. Os avanços no conhecimento científico sobre os nutracêuticos
possibilitaram o desenvolvimento de novas estratégias para combater o avanço
do processo aterosclerótico. Os principais nutrientes e compostos funcionais
relacionados à saúde cardiovascular serão abordados a seguir.
70
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 Gorduras mono e poli-insaturadas.

As recomendações recentes para o consumo de gorduras têm como
ênfase a qualidade, e não a quantidade. Estudos metabólicos há muito tempo já
estabeleceram que a composição de ácidos graxos, e não a quantidade total de
gordura é capaz de predizer o nível sérico de colesterol. Os ácidos graxos (AG)
podem ser divididos em quatro categorias gerais: saturados, monoinsaturados,
poli-insaturados e trans.
Os AG saturados e trans estão relacionados com risco elevado para
doenças cardiovasculares, enquanto os AG monoinsaturados (AGMI, ω-9) e poli-
insaturados (AGPI, ω-3 e ω-6) estão associados com a redução do risco de
doenças coronarianas. A qualidade das gorduras da dieta também influencia a
atividade de enzimas envolvidas na desaturação de AG.
Estudos observacionais sugeriram a existência de associação inversa
entre o consumo de AGMI e mortalidade total e mortalidade por doença
coronariana. Nesse contexto, o famoso estudo intitulado “Seven Countries” foi o
primeiro a trazer evidências epidemiológicas convincentes de que a mortalidade
por doença coronariana era particularmente menor em países do Mediterrâneo
nos quais o azeite de oliva, rico em AGMI, é a principal fonte de gordura.
Contudo, o azeite de oliva, além de apresentar alto conteúdo de AGMI
(mais de 75% de sua composição é representada pelo ácido oleico, ω-9) também
possui compostos menores com propriedades biológicas. Estudos mostram o
papel do azeite de oliva na melhora dos principais fatores de risco para doenças
cardiovasculares (perfil lipídico, pressão arterial, metabolismo da glicose e perfil
antitrombótico), assim como na modulação positiva da função endotelial,
inflamação e estresse oxidativo.
Resultados de uma metanálise de 60 ensaios clínicos controlados
publicados entre 1970 e 1998 indicaram os efeitos benéficos de uma dieta rica
em AGMI sobre os lipídeos séricos e oxidação da partícula de LDL. Além dos
efeitos protetores contra aterosclerose, em indivíduos saudáveis a dieta rica em
AGMI previne a síntese e proliferação de células musculares lisas. Além disso,
diversos estudos de intervenção em humanos apontaram outros efeitos positivos
de dietas ricas em AGMI, incluindo a prevenção de arritmias, diminuição da
frequência cardíaca, da pressão arterial, da atividade plaquetária, da taxa de
coagulação e fibrinólise.
71
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Estudos em pacientes diabéticos providenciaram as primeiras

evidências dos benefícios de dietas ricas em AGMI com relação ao peso
corporal, glicemia e perfil lipídico. Em estudos metabólicos, a substituição AG
saturados por AGMI, ao invés de carboidratos, associou-se com redução do
colesterol total e LDL-colesterol, além de aumento no HDL-colesterol.
Os ácidos linolênico (LA, família ω-6) e alfa-linolênico (ALA, família ω-3)
são AG essenciais que podem ser convertidos em AGPI de cadeia longa, como
o ácido araquidônico e os ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico
(DHA), respectivamente.
Fontes alimentares de ω-3 e ω-6 são peixes de água fria e óleos
vegetais, além de cereais e sementes oleaginosas. Dentre os AGPI, os AG ω-3
apresentam um papel de extrema importância na prevenção primária e
secundária de doenças cardiovasculares. Os principais AG ω-3 relacionados
com benefícios cardiovasculares são EPA e DHA.
Dados sobre os efeitos do ALA sobre a redução de doenças
cardiovasculares são limitados. Em estudos de coorte, a baixa ingestão de ALA
esteve relacionada com maior risco de doença coronariana fatal e morte súbita
cardíaca. Em um estudo recente na Costa Rica, a ingestão e os níveis
plasmáticos de ALA foram capazes de predizer um melhor prognóstico,
independente da ingestão de EPA e DHA, em pacientes pós-infarto agudo do
miocárdio (IAM).
Mais de 25 estudos já avaliaram o risco de doença coronariana em
função dos níveis plasmáticos de AGPI ω-3. Tomados em conjunto, esses
estudos mostram que a ingestão de óleo de peixe, rico em ω-3, está associada
com a redução do risco cardiovascular. Uma metanálise de 11 estudos
prospectivos de coorte concluiu que para cada aumento de 20g no consumo de
peixe ocorre uma redução de 7% no risco de mortalidade por doença
coronariana.
Em suporte a esses dados, três grandes ensaios clínicos aleatorizados
(DART, GISSI-Prevention Trial e JELIS) confirmaram os benefícios de AGPI ω-
3 com relação à saúde cardiovascular. No estudo DART, com 2033 homens com
IAM recente, os autores concluíram que uma ingestão moderada de peixe (2 a 3
porções por semana) pode reduzir a mortalidade.
Uma série de mecanismos foi proposta para explicar como os AGPI ω-3
72
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podem influenciar a saúde cardiovascular. Esses mecanismos incluem a

prevenção de arritmias, redução da pressão arterial, diminuição da agregação
plaquetária e redução da concentração plasmática de triglicérides. A redução de
triglicérides ocorre por meio da diminuição de sua síntese hepática bem como
pelo aumento da depuração dos triglicérides plasmáticos, mecanismo
comprovado para o EPA e DHA, porém não para o ALA.
 Fitoesteróis
Fitoesteróis e estanóis são constituintes naturais de plantas
estruturalmente relacionados ao colesterol. Ambos reduzem a absorção de
colesterol no intestino, diminuindo assim a concentração plasmática de LDL.
Fitoesteróis e estanóis são abundantes em óleos vegetais e no azeite de
oliva, assim como em castanhas e frutas. Além disso, avanços na tecnologia de
alimentos permitiram o enriquecimento de produtos como margarina, iogurte e
leite com fitoesteróis/estanóis.
Uma metanálise de 41 ensaios clínicos mostrou que a ingestão diária de
2g/dia de fitoesteróis/estanóis reduz a concentração de LDL-colesterol em 10-
11%. A concentração de HDL e VLDL é pouco influenciada pela ingestão de
fitoesteróis/estanóis.
Os efeitos de fitoesteróis/estanóis na concentração de LDL ocorrem em
adição às modificações na dieta e ao uso de medicamentos antilipemiantes.
Assim, a redução na ingestão de gordura saturada e colesterol e o aumento na
ingestão de fitoesteróis/estanóis reduz o LDL em 20%, e o acréscimo de
fitoesteróis/estanóis na dieta de pacientes que utilizam estatina se mostrou mais
eficaz do que dobrar a dose do medicamento.
Todavia, ainda não é claro se os fitoesteróis possuem efeito positivo na
progressão da aterosclerose e no desenvolvimento de doenças
cardiovasculares. Resultados do estudo PROCAM apontaram que pacientes
com IAM ou morte súbita cardíaca apresentavam na verdade concentrações
elevadas de fitoesteróis. Níveis acima do normal de fitoesteróis também foram
relacionados com aumento de três vezes no risco de eventos coronarianos em
homens com elevado risco cardiovascular.
Dados semelhantes foram obtidos no estudo MONICA/KORA, com o
fitoesterol campesterol. Neste trabalho, a concentração de campesterol
73
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correlacionou-se diretamente com a incidência de IAM.

Outro composto natural capaz de reduzir os níveis de colesterol está
presente no arroz vermelho (Monascus purpureus). Este tipo de arroz
fermentado contém numerosas substâncias que inibem a enzima HMG-coA
redutase, envolvida na síntese de colesterol. Uma metanálise incluindo 93
ensaios clínicos aleatorizados demonstrou os efeitos de uma preparação
comercial à base de arroz vermelho fermentado na redução do LDL-colesterol
e triglicérides, além de aumento do HDL-colesterol.
 Grãos integrais e fibras alimentares.

A ingestão elevada de fibras alimentares está associada com redução
do risco cardiovascular. Estudos observacionais demonstram consistentemente
que o consumo de fibras diminui o risco de doença coronariana, derrame e
doença vascular periférica.
Em uma análise de 10 estudos de coorte, cada incremento de 10g de
fibras/dia esteve associado com diminuição de 14% na ocorrência de eventos
coronarianos e de 27% no risco de morte por doença cardiovascular.
Os benefícios parecem estar relacionados com as fibras provenientes de
grãos integrais, e é possível que outros componentes presentes neste tipo de
grãos também sejam responsáveis pelos efeitos observados. Os grãos integrais
possuem enorme importância do ponto de vista nutricional, uma vez que
apresentam substâncias fitoprotetoras que podem agir de maneira sinérgica para
a redução do risco cardiovascular.
Estudos observacionais mostraram consistentemente que fatores de
risco cardiovascular como hipertensão, diabetes, obesidade e dislipidemia são
menos comuns em indivíduos com maior ingestão de fibras. Nesse aspecto, o
estudo de intervenção PREDIMEC indicou que o aumento no consumo de fibras
alimentares resulta em redução significativa do peso corporal, da circunferência
da cintura, da pressão arterial, da glicemia de jejum em pacientes com diabetes
tipo 2 ou com pelo menos três fatores de risco para doença coronariana
(tabagismo atual, hipertensão, HDL<40mg/dL e IMC >25kg/m2).
 Polifenóis
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Vários estudos encontraram associação inversa entre o consumo de

polifenóis e a mortalidade por doenças cardiovasculares. De fato, esse efeito
benéfico pode explicar em parte os efeitos protetores de alimentos e bebidas
contendo polifenóis, tais como frutas, hortaliças, chá e vinho.
Os efeitos protetores dos polifenóis parecem ser mediados por diversas
vias bioquímicas e mecanismos de sinalização que agem de forma independente
ou sinérgica. Em estudos in vivo, demonstrou-se que os polifenóis exibem efeitos
antiateroscleróticos nos estágios iniciais de formação da placa ateromatosa,
dentre os quais a redução da oxidação da partícula de LDL. Além disso,
melhoram a função endotelial, aumentam a liberação de óxido nítrico (potente
vasodilatador), modulam a inflamação e o metabolismo lipídico, melhoram o
estado antioxidante e protegem contra episódios trombóticos, incluindo a
isquemia miocárdica e a agregação plaquetária.
Além disso, estudos em humanos também indicam benefícios do
consumo de polifenóis na redução de fatores de risco cardiovascular. Por
exemplo, pacientes com doença arterial coronariana mostraram melhora na
função endotelial e na microcirculação coronariana.
A ingestão de vinho tinto previne a deterioração da função endotelial que
ocorre em pacientes tabagistas ou que consomem quantidades elevadas de
gordura saturada na dieta e, em indivíduos saudáveis, também modula a
migração de monócitos.
No que concerne ao consumo de vinho tinto, é importante ressaltar que
alguns dos efeitos parecem estar relacionados com a ingestão de etanol, e não
dos polifenóis. No entanto, diversos estudos que compararam diferentes tipos de
bebidas apontaram que o vinho possui mais efeitos protetores do que outras
bebidas alcoólicas, o que sugere que os polifenóis também são de grande
importância.
Além do vinho, bebidas não alcoólicas contendo polifenóis como o suco
de romã também mostram resultados positivos na literatura. O consumo desse
suco em pacientes com doença arterial coronariana e com estenose da
carótida reduziu a progressão da aterosclerose, avaliada pela espessura da
camada íntima da artéria carótida, provavelmente pelos mecanismos
antioxidantes dos polifenóis presentes na romã.
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 Vitaminas e minerais antioxidantes.

Como a modificação oxidativa, com a formação de EROS e radicais
livres, desempenha um papel determinante na fisiopatologia da aterosclerose, a
suplementação com antioxidantes (vitaminas A, C, E, ácido fólico, β-caroteno,
selênio, zinco) foi estudada por diversos pesquisadores com o intuito de observar
proteção contra o desenvolvimento de aterosclerose.
Estudos prospectivos observacionais em humanos demonstraram que
dietas ricas em frutas e hortaliças estão associadas com menor incidência de
doença coronariana, derrame e mortalidade cardiovascular em geral. Ainda,
estudos epidemiológicos mostraram que a elevada ingestão dietética de
alimentos ricos em vitamina C, vitamina E e β-caroteno relacionava-se
inversamente com a incidência de doença coronariana.
No entanto, quando os estudos são feitos com a suplementação de
micronutrientes, os resultados não são tão positivos. Evidências do US
Preventive Services Task Force indicaram que a suplementação de vitamina C
e β-caroteno não previne a doença arterial coronariana. Da mesma forma, existe
controvérsia quanto ao potencial benefício associado com a suplementação de
antioxidantes de maneira geral.
Um total de 22 estudos já avaliou os efeitos da suplementação com
antioxidantes sobre o desenvolvimento de lesões ateroscleróticas. A maior parte
dos resultados foi desapontante e, inclusive, em cinco trabalhos houve aumento
na mortalidade por todas as causas e em dois estudos a mortalidade por doença
coronariana foi levemente superior.
Esses resultados controversos de estudos com suplementação de
antioxidantes podem ser explicados por vários fatores, incluindo a dose utilizada,
o isômero da vitamina utilizado, a interferência ou competição entre
micronutrientes, a duração da suplementação, a variação interindividual em
resposta aos antioxidantes e os desenhos de estudo.
Nos últimos anos, os alimentos funcionais e nutracêuticos têm atraído
considerável interesse dos pesquisadores também por sua possível utilização
como terapia adjuvante no tratamento da hipertensão, bem como em pacientes
pré-hipertensos, nos quais a pressão arterial encontra-se marginalmente ou
moderadamente alta, porém não o suficiente para que seja indicada a prescrição
de drogas anti-hipertensivas.
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Os compostos e/ou alimentos funcionais mais estudados na terapia da

hipertensão são: ácido clorogênico, leite fermentado, alho, cebola, chá-verde,
soja e óleo de peixe.
O ácido clorogênico pode ser encontrado no café, maçã, pera, tomate,
batata, amendoim, berinjela e em diversas outras fontes vegetais. Seu papel anti-
hipertensivo parece estar relacionado com o metabolismo do óxido nítrico,
aumentando a sua biodisponibilidade, a qual está inversamente relacionada com
a pressão arterial.
No leite fermentado, estão presentes os tripeptídeos VPP (valina-prolina-
prolina) e IPP (isoleucina-prolina-prolina). Estes tripeptídeos possuem a
capacidade de inibir a enzima conversora de angiotensina (ECA), envolvida na
fisiopatologia da hipertensão.
O consumo de alho também parece reduzir a atividade da ECA, além de
diminuir a síntese de substâncias vasoconstritoras como tromboxano-B2 e
prostaglandina-E2 e ativar a formação de óxido nítrico. Os mecanismos, porém,
ainda precisam de mais estudos para sua completa elucidação. A cebola
também possui propriedades anti-hipertensivas sob estudo. Os mecanismos
parecem envolver o óxido nítrico, assim como a inibição da produção de
angiotensina II e a inibição do influxo de cálcio.
As catequinas presentes no chá-verde parecem aumentar o relaxamento
vascular mediado pelo óxido nítrico, inibir a ECA e mediar à redução da pressão
arterial por diversos mecanismos ainda em investigação.
Os efeitos da soja possivelmente estão associados com a produção de
pequenos peptídeos inibitórios da ECA durante a sua hidrólise enzimática no
trato gastrointestinal. Os estudos em humanos ainda não são conclusivos.
A ingestão de óleo de peixe influencia a pressão arterial em animais e
em humanos. As evidências existentes até o momento indicam como possíveis
mecanismos o aumento da síntese de óxido nítrico, a redução da síntese de
eicosanoides, a redução da síntese e liberação de TNF-α e IL-1, o aumento da
liberação de acetilcolina, a diminuição da viscosidade do sangue, a alteração da
atividade de sistemas transportadores de sódio de membranas e a diminuição
da formação de dimetilarginina assimétrica no plasma.
Tabela. Potenciais benefícios cardiovasculares de alguns alimentos
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funcionais e nutracêuticos
Composto Exemplo Fontes Efeito protetor
Flavanols Quercetina, Cebola, maçã, chá, ↓Col-T, ↑HDL, ↓oxidação LDL,

campferol, azeitona, vinho tinto, ↓agregação plaquetária,
catequinas alface, cacau. ↓síntese eucosanoides, ↓MMPs,
↓ angiogênese, ↓atero-ELAMs
Lignanas Enterolactona, Óleo de linhaça ↓oxidação LDL, ação

enterodiol estrogênica, ↓aterosclerose in
vivo, mas pode apresentar efeitos
adversos (pró-oxidante)
Isoflavonas Genisteína, Soja, leguminosas ↓Col-T, ↓LDL, ↓TG, ↑HDL,

daidzeína ↓oxidação LDL ↓trombose, ação
estrogênica, ↓angiogênese,
↓atero-ELAMs, ↓MMPs,
↓aterosclerose in vivo
Estilbenos Resveratrol Uva, vinho tinto ↓oxidação LDL, ↓agregação
plaquetária/trombose, ↓síntese
eucosanoides, atividade
antioxidante, ↓atero-ELAMs,
↓MMPs, ↓aterosclerose in vivo
Carotenoides Licopeno Tomate ↓LDL, ↓oxidação LDL, atividade

antioxidante, ↓atero-
ELAMs, ↓MMPs, porém efeitos
ainda não são totalmente claros.
Carotenoides Alfa e Cenoura, abóbora, Dados são inconsistentes, pois o

beta- frutas amarelo- beta-caroteno apresentou efeitos
caroteno alaranjadas adversos cardiovasculares (pró-
oxidante)
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Compostos Alicina, Alho, cebola ↓Col-T, ↓LDL, ↓TG, ↓síntese de AG

organossulfura e colesterol, ↓pressão, ↓trombose,
dos atividade antioxidante, ↓atero-
ELAMs, ↓angiogênese,
↓aterosclerose in vivo, ↓MMPs
Fibras solúveis Beta-glucanas, Aveia, frutas, ↓Col-T, ↓LDL, ↓TG

pectina, hortaliças, semente de
psyllium psyllium
Monoterpenos D-limoneno, Óleos essenciais de ↓Col-T, ↓LDL, ↓angiogênese

ácido perílico frutas cítricas, hortelã
Fitoesteróis Sitostanol, Óleo de soja, alimentos ↓Col-T, ↓LDL, ↓absorção de

campesterol enriquecidos colesterol, atividade antioxidante.
(ex:margarina)
Compostos Tirosol, Azeite de oliva ↓oxidação LDL, ↓agregação

fenólicos hidroxitirosol, extravirgem plaquetária/trombose, ↓síntese
oleuropeína, eicosanoides, atividade
ácido cumárico
antioxidante, ↓atero-ELAMs,
↓MMPs, ↓aterosclerose in vivo.
AGMI ω-3 EPA, DHA, ALA Peixe, óleo de peixe, ↓Col-T, ↓arritmias, ↓pressão,
óleo de linhaça ↓agregação plaquetária, ↓síntese
eicosanoides, ↓angiogênese,
↓atero-ELAMs, ↓MMPs.
Prebióticos Inulina Frutas, hortaliças, ↓Col-T e ↓TG

extrato de chicória
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Probióticos Cepas Leite fermentado ↓Col-T, ↓LDL, ↓pressão

selecionadas
de
L.acidophilus,
B.bifidum e L.
bulgaricus
Col-T=colesterol total, TG=triglicerides, atero-ELAMs=moléculas de
adesão endotelial leucocitárias, MMPs=metaloproteinases
FONTE: Massaro et al. 2010.
OBESIDADE E INFLAMAÇÃO
As evidências científicas sobre a ação de compostos bioativos de

alimentos no contexto da inflamação relacionada à obesidade encontram-se
resumidas no excelente artigo de Bastos et al. (2009), transcrito a seguir.
 Ácidos graxos e resposta inflamatória

A expansão do tecido adiposo branco é um dos modos pelos quais os
ácidos graxos saturados causam alteração metabólica neste tecido. O excesso
de palmitato aumenta a inflamação e a apoptose, por meio do estresse oxidativo,
do estresse do retículo endoplasmático, da síntese de ceramidas e de espécies
reativas de oxigênio e pela ativação da via de sinalização da PKC. Em adipócitos,
o palmitato aumenta a fosforilação da JNK, ao mesmo tempo em que ativa a
PKC, o NFκB e a via de sinalização da MAPK, o que induz a síntese de citocinas
pró-inflamatórias em adipócitos.
Ácidos graxos saturados podem causar diretamente inflamação e
resistência à insulina no tecido muscular. Por exemplo, a acumulação de lipídeos
no tecido, muscular mediada pelo palmitato, causa resistência periférica à
insulina, por meio da via de sinalização da PKC. Adicionalmente, o palmitato
aumenta a expressão e a secreção de citocinas pró-inflamatórias (IL-6 e TNF-α)
e prejudica a via de sinalização da insulina por meio da ativação da via do NF-
κB. Além disso, ácidos graxos saturados induzem a resistência à insulina, por
sua ação antagônica sobre o coativador do receptor ativado por proliferadores
de peroxissoma gama (PPAR-γ) (PGC)-1α, o qual promove a expressão de
genes mitocondriais envolvidos com a fosforilação oxidativa e com a captação
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de glicose mediada pela insulina.

No que concerne à relação entre inflamação e consumo de ácidos
graxos trans, observa-se, a partir de estudos em humanos, que dietas ricas em
ácidos graxos trans estão mais intimamente associadas à inflamação do que
dietas que contêm reduzida quantidade desses ácidos graxos. Verifica-se que
indivíduos que consomem dietas ricas em ácidos graxos trans apresentam maior
concentração plasmática de proteína C reativa, IL-6, E-selectina, sICAM-1 e
sVCAM-1 em comparação àqueles indivíduos com reduzido consumo desses
ácidos graxos. Ácidos graxos saturados têm a capacidade de ativar a via de
sinalização do NF-κB, o que aumenta a expressão de citocinas pró-inflamatórias
(IL-6 e TNF-α) e, consequentemente, a resistência periférica à insulina.
Por outro lado, ácidos graxos poli-insaturados da série w 3, ácido
eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA), presentes em peixes
e em óleos de peixe, apresentam ação anti-inflamatória, uma vez que diminuem
a atividade dos fatores de transcrição NF-κB e proteína ativadora-1 (AP-1).
A superfamília de receptores nucleares é composta por fatores de
transcrição que regulam positiva e negativamente a expressão gênica em
resposta à ligação de diversos metabólitos e hormônios derivados de lipídeos.
Entre os receptores nucleares envolvidos com o desenvolvimento da
aterosclerose, destacam-se o receptor X hepático (LXR), que se subdivide em
LXRα e LXRβ, e o receptor ativado por PPAR, que se subdivide em PPAR-α,
PPAR-β e PPAR-γ. O LXR tem papel relevante na regulação da absorção e
excreção do colesterol, no efluxo celular do colesterol e no metabolismo da
lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL).
Os PPAR regulam diferentes aspectos do metabolismo de lipídeos,
incluindo a oxidação de ácidos graxos e o metabolismo de lipoproteínas e de
glicose. A ativação do PPAR pode ocorrer por meio de ligantes oriundos da dieta,
como os ácidos graxos poli-insaturados da série w 3 e os ácidos graxos
monoinsaturados (ácido oleico). Entretanto, ácidos graxos saturados
apresentam menor capacidade de ligação a esses fatores de transcrição, o que
explica, em parte, a sua característica pró-inflamatória. A ativação do PPAR-α
está relacionada à redução da concentração de triacilgliceróis plasmáticos,
enquanto a ativação do PPAR-γ está relacionada ao controle do metabolismo da
glicose e, nesse sentido, à melhora da sensibilidade à insulina.
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 Resveratrol e resposta inflamatória

O resveratrol (trans-3,5,4’-tri-idroxiestilbeno) é uma fitoalexina composta
por dois anéis fenólicos unidos por uma dupla ligação. Esse composto existe em
duas isoformas: trans-resveratrol e cis-resveratrol, sendo o trans-resveratrol a
forma mais estável, a qual é encontrada em uvas, bem como no vinho tinto.
Esse composto inibe in vitro a expressão de citocinas pró-inflamatórias
em células pulmonares estimuladas com LPS e suprime a ativação dos fatores
de transcrição NF-κB e AP-1. Similarmente, o resveratrol inibe in vitro a ativação
da JNK e de sua proteína upstream denominada proteína quinase ativada por
mitógenos (MEK). Este último fato pode explicar o mecanismo de supressão da
ativação do fator de transcrição AP-1 pelo resveratrol.
O resveratrol também inibe in vitro a expressão gênica das enzimas
COX-2 e iNOS e das moléculas de adesão de superfície celular, como a
molécula-1 de adesão intercelular (ICAM-1), molécula-1 de adesão de leucócitos
endotelial (ELAM-1) e molécula-1 de adesão celular vascular (VCAM-1). Uma
vez que os genes que codificam para essas proteínas são regulados pelo fator
de transcrição NF-κB, é possível que esse efeito anti-inflamatório do resveratrol
seja decorrente da sua ação supracitada sobre a via de sinalização do NF−kB.
 Curcumina e resposta inflamatória

A curcumina, um membro da família dos compostos curcuminoides, é
um pigmento fenólico de cor amarela, obtido a partir da cúrcuma (Curcuma longa
L.), pertencente à família da Zingiberaceae. A atividade antioxidante da
curcumina tem sido atribuída aos seus grupos hidroxil e metóxi. Um típico extrato
cru dos rizomas da C. Longa contém cerca de 70% a 76% de curcumina.
Diversos estudos caracterizaram a ação anti-inflamatória da curcumina, aliada à
ação antibacteriana, antiviral, antifúngica e antitumoral.
A curcumina modula in vitro diversos alvos moleculares, incluindo o NF-
κB, e a expressão dos genes induzidos por este fator de transcrição, como as
proteínas COX-2, iNOS, VCAM-1, ICAM-1, TNF-α, IL-1, IL-6, IL-8, IL-12 e
interferon-γ. Além disso, a curcumina inibe in vitro a ativação do NF-κB
dependente de TNF-α, além da ativação induzida por forbol-12-acetato-13-
miristato (PMA) e por peróxido de hidrogênio. Todos esses três indutores
supracitados estimulam a produção de espécies reativas de oxigênio, que são
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potentes ativadoras do NF-κB.

Desse modo, sugere-se que seu efeito anti-inflamatório se deva, em
parte, à sua capacidade de “sequestrar” espécies reativas de oxigênio em
situações de estresse oxidativo celular. A curcumina é capaz de inibir a
fosforilação e a degradação do IKB-α induzida pelo TNF-α, o que indica que esse
composto bioativo também atua em etapas que precedem a fosforilação do IKB-
α. Além disso, é capaz de inibir a ativação do fator de transcrição AP-1,
frequentemente associado à resposta inflamatória.
Em ensaios in vitro, a curcumina efetivamente inibe a ativação da JNK
em células estimuladas por TNF-α, radiação ionizante, PMA e UV-C. Esse fato
revela um dos possíveis mecanismos de supressão das vias de sinalização da
AP-1 e do NF-κB por esse composto.
 Catequinas, ácidos fenólicos e resposta inflamatória.

As catequinas são monômeros de flavanóis, como a epicatequina, a
epigalocatequina, a epicatequina galato (ECG) e a epigalocatequinagalato
(EGCG).
A EGCG, o principal polifenol presente no chá-verde (Camellia sinensis),
tem ação anti-inflamatória, inibindo in vitro a ativação do fator de transcrição NF-
κB ao mesmo tempo em que inibe a degradação do IKB-α induzida pela ativação
celular mediada pelo TNF-α. O mecanismo de ação anti-inflamatório da EGCG
parece estar associado à diminuição da atividade da proteína IKK, envolvida na
fosforilação do IKB-α. Como consequência desse efeito sobre a via de
sinalização do NF-κB, as catequinas reduzem a expressão gênica da enzima
COX-2.
A EGCG atua como um composto bioativo com ação anti-inflamatória na
via das MAPK, inibindo a fosforilação da p38. As catequinas também reduzem a
expressão gênica da proteína JNK e do fator de transcrição AP-1.
Os ácidos fenólicos, como o ácido cafeico e suas formas conjugadas
(cafeoil éster), compreendem outra família de compostos com largo espectro de
atividade biológica, como a atividade anti-inflamatória, antioxidante e
antiglicação, segundo os mecanismos anteriormente propostos e outros que
envolvem a inibição de formação de leucotrienos – substâncias sintetizadas no
metabolismo do ácido araquidônico – por meio da redução da expressão da
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enzima 5-lipoxigenase (5-LOX).
 Quercetina, tirosol, licopeno e resposta inflamatória.

A quercetina (frutas cítricas e maçã), o tirosol (azeite de oliva) e o
licopeno (tomate, melancia e goiaba) reduzem a resposta inflamatória por meio
da inibição in vitro da expressão gênica das enzimas COX-2 e iNOS, e pela
diminuição da translocação do fator de transcrição NF-κB do citoplasma para o
núcleo.
A quercetina tem a capacidade de inibir as proteínas ERK e JNK e suas
formas fosforiladas. Em macrófagos, a quercetina suprime a transcrição do TNF-
α por meio da inibição da fosforilação e da ativação da JNK/SAPK, ao mesmo
tempo em que bloqueia a síntese de TNF-α por meio da inibição da fosforilação
da ERK 1/2 e da atividade da p38.
A tabela resume a relação entre os diferentes CBAs, os alimentos em
que estão presentes e a ação na resposta inflamatória.
Tabela - Compostos bioativos presentes em alimentos envolvidos na

modulação da resposta inflamatória.
Compostos bioativos Fontes alimentares Efeito na resposta

inflamatória
Resveratrol Uvas (Vitis vinifera) COX-2, ↓iNOS, ↓ JNK, ↓

MEK, ↓ NF-kappa B, ↓ AP-1, ↓ PKC, ↓ 5-
LOX, ↓IL-6, ↓ IL-8, ↓ IL-1,
↑ Nrf2, ↓ VCAM-1
Curcumina Cúrcuma (Curcuma ↓ NF-kappa B, ↓ AP-1, ↑ PPARγ, ↑ Nrf2,

longa) ↓ JNK, ↓ PKC, ↓ VCAM-1, ↓ 5-LOX, ↓
COX-2,
↓iNOS, ↓ TNF-α, ↓IL-6, ↓
IL-8, ↓ IL-12, ↑ GSH-px
Genisteína Soja (Glycine max) ↓ NF-kappa B, ↑ GSH-px
Quercetina Frutas cítricas, maçã ↓ NF-kappa B
Sulforafano Crucíferas ↓ NF-kappa B
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Indol-3-carbinol Crucíferas ↓ NF-kappa B
Capsaicina Pimenta vermelha ↓ NF-kappa B

(Capsicum annum)
Ácido elágico Romã (Punica ↓ NF-kappa B, ↓ COX-2, ↓

granatum) MMP-9
6-Gingerol Gengibre (Zingiber ↓ TNF-α, ↓ NF-kappa B, ↓ AP-1,

officinale) ↓ COX-2, ↓ iNOS,
↓
p38MAPK
Catequinas Chá-verde (Camellia ↓ NF-kappa B, ↓ AP-1, ↓
sinensis) JNK, ↓ COX-2, ↓MMP-9, ↓IL-6
COX-2: ciclo-oxigenase-2; iNOS: óxido nítrico sintase induzível; JNK: c-

Jun N-terminal quinase; MEK: MAPK quinase; NF-kappa B: fator nuclear kappa
B; AP-1: proteína ativadora-1; PKC: proteína quinase C; 5-LOX: 5-lipoxigenase;
IL-6: interleucina-6; IL-8: interleucina-8; IL-1: interleucina-1; IL-12: interleucina-
12; Nrf2: fator relacionado ao E2; VCAM-1: moléculas de adesão celular
vascular-1; GSH-px: glutationa peroxidase; PPAR-γ: receptor ativado por
proliferadores de peroxissomos-γ; MMP-9: metaloproteinase de matriz-9; TNF-
α: fator de necrose tumoral.
FONTE: Bastos et al., 2009.
CÂNCER
O termo quimioprevenção pode ser definido como o uso de agentes

naturais ou farmacológicos para suprimir, reverter ou retardar a carcinogênese
em seus estágios iniciais. A carcinogênese é um processo extremamente
complexo, que pode ser dividido didaticamente em três estágios: iniciação,
promoção e progressão. Agentes que promovem a quimioprevenção devem ser
capazes de interferir em uma ou mais fases do processo de carcinogênese.
Também devem ser seguros, atóxicos e efetivos quando administrados em longo
prazo.
A quimioprevenção resulta frequentemente de uma combinação de
diversos eventos intracelulares, envolvendo atividade antioxidante, atividade
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anti-inflamatória, além da indução de apoptose. Com relação à atividade

antioxidante, ressalta-se o potencial de quimioprevenção do chá-verde. Os
polifenóis do chá-verde sequestram e previnem a formação de EROs e ERNs,
além de aumentar a expressão de Nrf2, que é um fator de transcrição com papel
na regulação de enzimas de fase II. As enzimas de fase II, por sua vez, são
enzimas de detoxificação que facilitam a detoxificação de carcinógenos,
aumentam o potencial de redução contra radicais livres e aumentam a
capacidade celular de reparar o dano causado pela oxidação ao DNA e às
proteínas.
A quercetina, que é o flavonoide mais abundante e presente em uma
grande variedade de frutas e hortaliças, também é um potente antioxidante e
sequestrador de EROs e ERNs. Além disso, aumenta a expressão de Nrf2 in
vitro. Contudo, a segurança do uso em longo prazo de altas doses de quercetina
ainda não foi totalmente esclarecida.
A genisteína, fitoestrógeno presente na soja, exibe forte atividade
antioxidante e pode atuar na prevenção da carcinogênese pela indução do
aumento da expressão de antioxidantes e de enzimas de detoxificação de fase
II em concentrações fisiológicas.
No que se refere à quimioprevenção pela modulação de mecanismos
inflamatórios, uma série de vias celulares e componentes estão envolvidos,
incluindo a geração de espécies reativas com enzimas como a óxido nítrico
sintetase induzível (iNOS), várias citocinas, mediadores inflamatórios como a
ciclo-oxigenase-2 (COX-2) e vias moleculares específicas, como a do NF-kB.
A epigalocatequina presente no chá possui efeitos anti-inflamatórios, por
meio da inibição da via de sinalização do NF-kB, e ainda inibe a expressão da
iNOS e COX-2 e a produção subsequente de óxido nítrico e prostaglandina E2.
A quercetina também inibe NF-kB, iNOS e a atividade da COX-2, porém quando
em altas doses, limitando seu uso in vivo. A genisteína também inibe a ativação
de NF-kB e a expressão de COX-2.
A indução da apoptose, ou seja, da morte celular programada, é o
principal mecanismo pelo qual os agentes quimioprotetores exercem seus
efeitos. Os polifenóis e a epigalocatequina presentes no chá inibem a formação
de tumores em modelos experimentais em diversos tecidos e órgãos, incluindo
pulmão, cavidade oral, esôfago, estômago, intestino delgado, cólon, pele,
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próstata, glândulas mamárias, fígado, pâncreas e bexiga. A epigalocatequina em

particular é capaz de induzir a apoptose em células cancerosas, ao mesmo
tempo em que poupa as células normais, por meio do aumento da família de
proteínas pró-apoptose Bcl-2. Esses efeitos ocorrem em concentrações da
ordem milimolar e micromolar.
A quercetina também inibe a proliferação celular em muitos tipos de
câncer por meio da indução da via intrínseca de apoptose. A quercetina ativa as
caspases 3 e 9 e aumenta a expressão de proteínas pró-apoptose Bcl-2. As
caspases são um grupo de proteases com importância fundamental no processo
de apoptose. Existem dois tipos de caspases: iniciadoras e efetoras. As
caspases iniciadoras, por exemplo, caspase-8 e caspase-9, clivam pró-formas
inativas de caspases efetoras, ativando-as. As caspases efetoras, por exemplo,
caspase-3 e caspase-7, por sua vez, clivam outras proteínas da célula,
resultando no processo apoptótico.
A genisteína também induz a apoptose em diversos tipos celulares, por
meio da via dependente da mitocôndria com liberação de citocromo-c, além da
ativação das caspases 3 e 9.
Além dos compostos funcionais mencionados (epigalocatequina,
quercetina, genisteína), outros compostos apresentam atividade
anticarcinogênica, como os glicosinolatos (prevenção do câncer de mama,
estômago e pulmão), as lignanas (prevenção do câncer de mama), o licopeno
(prevenção do câncer de próstata) e os alil-sulfetos (prevenção do câncer de
estômago).
Alguns nutrientes presentes na dieta também parecem estar
relacionados com a prevenção do câncer, a exemplo do beta-caroteno, ácido
fólico, selênio, dentre outros. No entanto, os resultados presentes na literatura
quando é realizada a suplementação destes nutrientes ainda são conflitantes,
havendo muitos estudos com resultados desapontantes ou inconclusivos.
Como exemplo, tem-se o estudo SELECT (Selenium and Vitamin E
Cancer Prevention Trial), que recrutou mais de 35.000 homens com mais de 50
anos para determinar se suplementos dietéticos contendo selênio ou vitamina E
seriam capazes de prevenir o câncer de próstata. O estudo precisou ser
interrompido em 2008 quando as análises preliminares mostraram que havia na
verdade um aumento no número de casos de câncer de próstata dentre os
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homens suplementados com vitamina E.

Diversos fatores de interação parecem ser importantes na prevenção do
câncer, incluindo a densidade de macronutrientes, a matriz do alimento e as
misturas complexas de micronutrientes e de compostos bioativos de alimentos,
além da dose do nutriente ou composto estudado. Outra especulação seria que
a suplementação de um nutriente específico só seria efetiva em populações com
deficiência deste nutriente.
Resultados do General Population Trial, conduzido na China,
demonstraram que indivíduos que receberam suplemento contendo beta-
caroteno, vitamina E e selênio apresentaram redução de 13% na mortalidade por
câncer. Este estudo foi realizado em uma população com níveis limítrofes de
deficiência de vários nutrientes, e a suplementação pode ter beneficiado aqueles
indivíduos com maior carência nutricional no baseline.
O estudo Aspirin/Folate Polyp Prevention investigou os efeitos da
suplementação de folato sobre o desenvolvimento de adenoma colorretal. De
forma contrária à esperada, os pesquisadores observaram um aumento do risco
de múltiplos adenomas, especialmente em indivíduos que já apresentavam
lesões pré-neoplásicas iniciais.
Além de estudos com suplementação dietética, outros trabalhos
avaliaram os efeitos de intervenções de mudança de estilo de vida para a
prevenção do câncer. Os estudos Women’s Healthy Eating and Living (WHEL)
e Women’s Intervention Nutrition Study (WINS) demonstraram que a redução
do consumo de gordura e o aumento do consumo de frutas, hortaliças e
fibras podem reduzir a recorrência do câncer de mama em alguns subgrupos
de pacientes.
A alegação de que dietas ricas em grãos integrais fontes de fibras, além
de frutas e hortaliças, podem reduzir o risco de alguns tipos de câncer é
aprovada pelo FDA.
SAÚDE REPRODUTIVA
As disfunções reprodutivas têm causas multifatoriais, porém atualmente

cresce o conhecimento acerca da participação da produção de espécies reativas
de oxigênio e de nitrogênio (EROs e ERNs) e do consequente dano oxidativo
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como potentes moduladores da saúde reprodutiva.

O estresse oxidativo está associado a fatores de risco para infertilidade
(tabagismo, diabetes, hipertensão e envelhecimento), bem como a uma série de
doenças reprodutivas, incluindo a implantação do oócito, endometriose e pré-
eclâmpsia, na mulher e disfunção erétil, dano ao esperma e motilidade dos
espermatozoides no homem.
Diversos estudos apontam os benefícios de antioxidantes provenientes
da dieta para minimizar o estresse oxidativo, dessa forma potencialmente
preservando a qualidade do sêmen e oócitos, além de reduzir o risco de
endometriose e outras patologias associadas ao sistema reprodutivo feminino.
O mecanismo de proteção dos antioxidantes no sistema reprodutivo envolve a
prevenção da disfunção vascular.
Os principais compostos funcionais estudados na área de saúde
reprodutiva são os glicosinolatos (isotiocianatos) e os polifenóis. A vitamina C,
por sua ação antioxidante, também parece conferir benefícios à saúde
reprodutiva. A vitamina C (ácido ascórbico) parece facilitar a biodisponibilidade
do óxido nítrico (NO) endotelial. A dose de 500 mg/dia de ácido ascórbico está
sendo estudada para o tratamento da disfunção vasomotora e disfunção erétil
no homem.
A glutationa (GSH) é um antioxidante celular de baixo peso molecular
que atua diretamente sobre as EROS ou age como substrato para enzimas do
sistema antioxidante dependentes de GSH, como a glutationa peroxidase.
Embora a GSH não seja captada diretamente pelas células endoteliais, uma
série de compostos aumenta os níveis intracelulares de GSH tanto por aumentar
a disponibilidade de cisteína, que é o substrato limitante para a síntese de GSH,
assim como pela indução da expressão de genes relacionados com a síntese de
GSH. Os alimentos fontes de isotiocianatos (repolho, couve-flor, brócolis, couve
de Bruxelas) elevam os níveis de GSH e GSH-S-transferase.
A GSH aumenta a biodisponibilidade do NO endotelial. Um dos
mecanismos para justificar este aumento de biodisponibilidade parece ser a
formação de conjugados GSH-NO, que estão relacionados com o relaxamento
vascular.
Os polifenóis estão sendo amplamente investigados como
vasomoduladores. A administração de flavonoides, especialmente os
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provenientes do chá e do cacau, melhora a disfunção endotelial, principalmente

por aumentar a atividade da enzima óxido nítrico sintetase endotelial.
A associação entre a ingestão de flavonoides e a manutenção do tônus
vascular é verificada, sobretudo na região Mediterrânea, onde a dieta tradicional
é bastante rica em frutas e hortaliças. Os suplementos alimentares contendo
polifenóis que têm sido vendidos com a propaganda de aumentar a fertilidade
ainda precisam ter sua efetividade comprovada cientificamente. Os melhores
benefícios parecem resultar da dieta com fontes naturais de polifenóis (frutas,
hortaliças, chá-verde, cacau).
Em alguns estudos com cacau, verificou-se melhora significativa na
dilatação arterial, como consequência do aumento da biodisponibilidade de NO.
Em nível celular, os pesquisadores observaram também que os polifenóis do
cacau diminuem a produção de ânion superóxido, além de aumentar o NO,
havendo sinergia entre a atividade antioxidante e de vasodilatação.
Recentemente, pesquisadores mostraram que o chocolate amargo, com
pelo menos 74% de cacau, melhora a função endotelial e a função plaquetária
em fumantes, uma população que é reconhecida por apresentar disfunção
endotelial e hiper-reatividade plaquetária. Como o tabagismo também é fator de
risco para a disfunção erétil, essa ação pode ser benéfica para minimizar o dano
endotelial relacionado com esta disfunção entre tabagistas. Os pesquisadores
utilizaram como placebo o chocolate branco, com teor de 4% de cacau, o qual
não teve nenhum efeito sobre a função endotelial ou plaquetária, confirmando
que os benefícios advêm dos polifenóis presentes no cacau.
Além do cacau, várias pesquisas têm sido conduzidas utilizando
intervenção com flavonoides do chá para investigar sua atividade
vasomoduladora. Além dessa importante atividade, as catequinas presentes no
chá também exercem outras ações biológicas relacionadas com a melhora da
fertilidade, incluindo ação sobre a próstata e sobre a concentração sérica de
lipídeos.
A ação sobre a concentração sérica de lipídeos é benéfica no contexto
da disfunção erétil relacionada com a síndrome metabólica, devido às alterações
vasculares presentes nesta síndrome. O consumo regular de chá está associado
com melhora na reatividade vascular e no perfil lipídico, o que pode melhorar a
função erétil e, assim, a fertilidade.
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Em suma, os polifenóis são uma promissora classe de antioxidantes, que

podem minimizar o estresse oxidativo e dessa forma limitar a infertilidade.
Embora ainda haja certa controvérsia com relação à biodisponibilidade dos
flavonoides, as evidências científicas demonstram que ocorre absorção
suficiente para afetar o perfil antioxidante endotelial, especialmente em
condições que limitam as defesas endógenas antioxidantes. Ainda são
necessários mais estudos para mostrar os benefícios de flavonoides e outros
polifenóis em condições como pré-eclâmpsia e para a motilidade do
espermatozoide.
Além de atuar na melhora da disfunção vascular, os antioxidantes
provenientes da dieta também podem melhorar a qualidade do sêmen, uma vez
que os espermatozoides são ricos em ácidos graxos poli-insaturados, os quais
são suscetíveis à oxidação. A peroxidação lipídica é um fator que diminui a
viabilidade do esperma.
O uso de vitamina C tem sido sugerido como uma ferramenta para
melhorar a qualidade do sêmen, uma vez que homens com infertilidade
apresentam concentrações menores de ácido ascórbico. Porém, mais estudos
ainda precisam ser conduzidos para comprovar tal benefício.
Por último, outro composto funcional estudado por sua relação com a
saúde reprodutiva é o licopeno. De fato, diversas linhas de evidência,
especialmente às direcionadas para a prevenção do câncer, indicam que o
licopeno tem um papel muito importante na manutenção da saúde e função da
próstata.
Baseado nesta ação do licopeno na próstata, alguns pesquisadores
estão começando a investigar seu papel sobre a qualidade do sêmen. O licopeno
possui propriedades protetoras com relação ao dano ao DNA, o que norteia as
pesquisas a respeito de suas atividades no espermatozoide. As evidências até
o momento são limitadas e estudos em humanos precisam ser realizados para
confirmar esta hipótese.
NUTRIÇÃO FUNCIONAL E ESTÉTICA
Atualmente, muito mais do que no passado, a beleza física é

extremamente valorizada. O mercado da estética cresce cada vez mais, e as
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pessoas aderem a diversos tratamentos buscando atingir um ideal de beleza.

Nesse ramo, reconhecem-se os benefícios do consumo de alimentos
funcionais e nutracêuticos. Atuando, sobretudo, como antioxidantes, esses
compostos combatem os radicais livres responsáveis pelo envelhecimento da
pele e podem ter ação fotoprotetora, prevenindo não somente o envelhecimento
prematuro, como também o risco de câncer de pele.
Quando incluídos no contexto de uma dieta saudável, os alimentos e
compostos funcionais não só auxiliam a melhorar o aspecto da pele, mas
também melhoram a função intestinal, o bem-estar e o equilíbrio do organismo,
garantindo a autoestima. Além disso, uma alimentação saudável também
aumenta a disposição e melhora o desempenho na realização de atividade física,
otimizando ainda mais os benefícios estéticos.
No que se refere à beleza e saúde da pele, os compostos funcionais com
papel mais importante são os flavonoides e carotenoides. As vitaminas
antioxidantes provenientes da dieta também desempenham papel fundamental
para garantir a beleza da pele e sua proteção contra o envelhecimento precoce.
Os carotenoides, como o β-caroteno, apresentam, além de atividade
antioxidante, outras características relevantes. Esses compostos acumulam-se
no tecido hipodérmico, conferindo à pele uma tonalidade bronzeada. A luteína
acumula-se na mácula lútea, protegendo os olhos contra o dano que poderia
levar ao desenvolvimento de catarata ou degeneração macular. Não existe risco
para a saúde proveniente do consumo excessivo de β-caroteno por meio de
fontes dietéticas naturais (cenoura, abóbora, laranja, tangerina), a não ser que
quantidades excessivamente grandes sejam consumidas.
O β-caroteno atua como aceptor de espécies reativas de oxigênio
(EROs), além de ser precursor da vitamina A, mantendo o equilíbrio e adequada
ação fisiológica desta vitamina. Os carotenoides estão entre os sequestradores
mais eficientes do oxigênio singleto, além de sequestrar radicais peroxila, agindo
em sinergia com os tocoferóis (vitamina E). A suplementação oral com
carotenoides protege contra o eritema induzido pela radiação UV.
Muitos estudos sugerem que flavonoides e carotenoides exercem uma
grande variedade de atividades, incluindo a interação com enzimas envolvidas
na divisão e proliferação celular, agregação plaquetária e detoxificação, embora
a atenção seja mais dirigida para sua atividade antioxidante.
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As vitaminas E e C também neutralizam os efeitos de EROs. A vitamina

C, como cofator enzimático, é necessária para a produção de fibras de colágeno
e desempenha a função fundamental de regenerar a vitamina E da forma de
radical tocoferil.
A vitamina A e os retinoides são também conhecidos por seus
mecanismos de redução do dano crônico causado pela radiação UV e de
proteção contra a carcinogênese, incluindo a regulação de oncogêneses por
meio de ligação nuclear; além disso, melhora a resposta imune.
As atividades tróficas e de reidratação das vitaminas A, C e E funcionam
de maneira efetiva não apenas na epiderme, e sim em toda a estrutura da pele.
A vitamina E protege contra a oxidação e alterações das células da derme e de
estruturas fibrosas. A vitamina A, conhecida por proteger e estimular o epitélio
melhora o turnover celular da epiderme, unhas e pelos e preserva o endotélio
vascular. A vitamina C apresenta um amplo espectro de atividades e sustenta o
parênquima da pele.
A beleza da pele também pode ser otimizada por meio da diminuição da
inflamação cutânea, sobretudo quando relacionada à acne. O consumo crônico
de carboidratos de alto índice glicêmico (IG) pode causar hiperinsulinemia e
resistência à insulina, que podem por sua vez iniciar uma cascata endócrina que
afeta as glândulas sebáceas e a queratinização folicular. Por outro lado, dietas
de baixo IG parecem contribuir para a melhora da acne. Nesse sentido, o
consumo de alimentos ricos em fibras solúveis e insolúveis melhora a inflamação
relacionada com a acne.
Outro fator dietético que influencia na inflamação cutânea é o consumo
de ácidos graxos poli-insaturados da série ω-3. Estes ácidos graxos são capazes
de suprimir a produção de citocinas pró-inflamatórias e dos eicosanoides pró-
inflamatórios prostaglandina E2 e leucotrieno B4. O bloqueio de leucotrienos
B4 se mostrou eficaz na redução da inflamação relacionada à acne, diminuindo
70% das lesões em três meses.
FUNÇÃO INTESTINAL E DETOXIFICAÇÃO
Os alimentos funcionais que estão relacionados à melhora e à

manutenção da microbiota intestinal saudável, preservando a função intestinal e
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a eliminação adequada de toxinas, são os probióticos, os prebióticos e os

simbióticos.
Evidências têm demonstrado que os alimentos probióticos e prebióticos
modulam positivamente a composição e a atividade da microbiota intestinal, com
consequentes efeitos benéficos sobre a saúde, como o restabelecimento do
equilíbrio destes microrganismos, estímulo ao sistema imune, com fortes indícios
de que inibam, ainda, a atividade carcinogênica.
A dieta constitui, portanto, um dos aspectos essenciais que regula as
espécies e a concentração da microbiota entérica, além de influenciar a atividade
metabólica destes microrganismos. Os avanços científicos sobre a ação e os
efeitos dos probióticos e prebióticos têm fortalecido a relevância de sua utilização
na dieta.
Os probióticos, como já mencionado neste curso, constituem-se de
produtos lácteos, fermentados ou não, que apresentam em sua composição
microrganismos vivos que promovem o equilíbrio da microbiota intestinal de
indivíduos que os consomem. Esses microrganismos geralmente são
provenientes de mono ou múltiplas culturas, representadas principalmente por
Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus e Streptococcus.
Os probióticos atuam no organismo principalmente ao inibir a
colonização intestinal por bactérias patogênicas, podendo reduzi-las por
produção de substâncias bactericidas, competição por nutrientes e por adesão
à mucosa intestinal. Os Lactobacillus, especificamente pela competição com
locais de ligação e nutrientes, inibem a proliferação de microrganismos não
benéficos e produzem ácidos orgânicos que reduzem o pH intestinal, retardando
o crescimento de bactérias patogênicas sensíveis a ácidos.
Estudos científicos comprovam a eficácia do tratamento com probióticos
nas doenças inflamatórias intestinais (DII), além da Síndrome do Intestino
Irritável. Com relação às DII, dois probióticos mostraram-se clinicamente
eficazes para o tratamento, principalmente da “pouchite”, que é a inflamação da
bolsa ileal: a mistura comercial de oito cepas e a E. coli Nissle. Todavia,
infelizmente, até o momento nenhum probiótico se mostrou eficaz para o
tratamento da doença de Crohn.
Por outro lado, para a Síndrome do Intestino Irritável (SII) os resultados
do uso de probióticos são mais consistentes na literatura. Revisões sistemáticas
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com metanálise mostram que Bifidobactérias, Lactobacillus, E.coli, Enterococcus

faecalis, e uma mistura de diferentes cepas são eficazes no tratamento da SII,
com melhora dos sintomas em geral e diminuição da dor abdominal.
O termo prebiótico é utilizado, diferentemente de probiótico, para
designar ingredientes alimentares não digeríveis que beneficiam o hospedeiro
por estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de um número
limitado de espécies bacterianas no cólon, sendo capaz de alterar a microbiota
colônica para uma microbiota bacteriana saudável. São carboidratos complexos
(considerados fibras), resistentes às ações das enzimas salivares e intestinais,
não sendo digeridos e absorvidos no trato gastrintestinal e são fermentados por
certas bactérias do cólon.
Em consequência, estimulam o crescimento de bifidobactérias e
lactobacilos, modificando favoravelmente a composição da microbiota intestinal
e/ou estimulando a atividade metabólica destas bactérias. Os prebióticos alteram
o trânsito intestinal, reduzindo metabólitos tóxicos, e previnem a diarreia e a
obstipação intestinal, por alterarem a microbiota colônica.
O ácido lático e os ácidos carboxílicos de cadeia curta, principalmente
acetato, propionato e butirato, são os produtos finais da fermentação de
substâncias prebióticas que contribuem para a redução do pH do intestino
grosso. Esta redução promove aumento do número de bifidobactérias, por serem
resistentes em meio ácido, enquanto que as patogênicas, sensíveis à acidez,
são diminuídas. As bifidobactérias, ao lado dos lactobacilos, produzem e
secretam bacteriocinas, substâncias antibacterianas que exercem efeito sobre a
microbiota patogênica.
Os principais prebióticos são os fruto-oligossacarídeos (FOS) e a inulina.
Os FOS estimulam seletivamente o crescimento de bactérias benéficas,
inclusive as bifidobactérias e Lactobacillus, reduzindo as bactérias patogênicas,
tais como Salmonella e clostrídios no trato gastrintestinal. A inulina, ao alcançar
o cólon, mostra um efeito estimulante preferencial nos números de
bifidobactérias, enquanto que as populações de bactérias patogênicas têm seu
potencial relativamente baixo.
A eficácia clínica dos FOS vem sendo demonstrada em vários estudos.
A administração de 8g/dia de FOS a idosos, com idade média de 85 anos, por
três semanas, promoveu aumento na contagem de bifidobactérias, redução da
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atividade fagocitária de granulócitos e monócitos.

A combinação dos prebióticos com os probióticos forma os simbióticos,
constituindo assim um fator multiplicativo no qual a ação é realizada com maior
eficiência. Essa junção geralmente contém um componente prebiótico que
favorece o efeito do probiótico associado. Entre os alimentos simbióticos,
podem-se exemplificar os que são compostos por: Bifidobactérias com
galactooligossacarídeo e com frutooligossacarídeo e o Lactobacillus com lactitol.
Os simbióticos podem melhorar a implantação e a sobrevivência de
microrganismos ofertados, além de promover o equilíbrio dos microrganismos
que compõem a microbiota, levando a efeitos benéficos para o organismo
hospedeiro. Na medida em que os simbióticos melhoram o bolo fecal, há
diminuição da absorção de glicose e aumento da eliminação de colesterol,
ajudando a evitar doenças coronarianas. Os simbióticos também regeneram a
mucosa intestinal, o que pode evitar a formação do câncer, e diminuir a
incidência de infecções sistêmicas, graças à diminuição da translocação
bacteriana.
A dietoterapia para a prevenção e o tratamento da disbiose intestinal
passa também por uma reeducação alimentar, evitando-se o excesso de
ingestão de carnes vermelhas, leite e derivados, ovos, açúcar branco alimentos
processados. Uma grande ingestão de carboidrato leva a maior fermentação
pelas bactérias no intestino grosso e a proteína produz putrefação aumentada.
Se a absorção imperfeita no intestino delgado permitir que grandes quantidades
de carboidrato e proteína atinjam o intestino grosso, a ação bacteriana pode levar
à formação de gases em excesso ou certas substâncias tóxicas que
comprometem a microbiota intestinal benéfica.
O consumo de grandes quantidades de lactose, especialmente por
indivíduos com intolerância, e de açúcares pode causar flatulência e diarreia,
prejudicando a microbiota. A alimentação deve consistir em grande quantidade
de alimentos que possuem FOS, presentes em componentes naturais de
vegetais, particularmente cenoura crua, couve-flor, repolho, cebola, alho e alho-
poró, além de frutas e cereais.
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COMO PRATICAR NUTRIÇÃO FUNCIONAL
Agora que já discutimos a Nutrição Funcional do ponto de vista

conceitual e abordamos as principais evidências científicas relacionadas ao
consumo de compostos funcionais e a melhora da saúde, vamos tratar de
aspectos práticos relacionados ao atendimento nutricional funcional. Para isso,
é importante relembrar os princípios básicos da Nutrição Funcional:
 Individualidade bioquímica;
 Tratamento centrado no paciente e não na doença;
 Equilíbrio nutricional e biodisponibilidade de nutrientes;
 Relações entre fatores fisiológicos;
 Saúde como vitalidade positiva.
O primeiro passo para o conhecimento detalhado dos sinais, sintomas e

características de cada paciente, auxiliando a relacioná-los com situações de
carência ou excesso de determinados nutrientes, é a realização da anamnese
nutricional.
A anamnese criteriosa, apoiada pela interpretação de parâmetros
antropométricos e bioquímicos, funciona como guia para a elaboração de
cardápios funcionais, que irão restabelecer o equilíbrio do organismo do paciente
e finalmente contribuir para a melhoria da saúde e do bem-estar.
ANAMNESE NUTRICIONAL
A anamnese nutricional funcional considera os vários sistemas do

organismo, porém as perguntas são feitas de modo a relacionar as deferentes
funções fisiológicas, considerando o indivíduo como um todo, e não como um
ser fragmentado. Ou seja, leva em consideração a teia de inter-relações
metabólicas da Nutrição Funcional, que compreende a identificação de:
 Desequilíbrios nutricionais, incluindo macro e
micronutrientes;
 Alterações gastrointestinais: obstipação, diarreia,
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disbiose intestinal, e suas repercussões nas funções básicas do trato

gastrointestinal (digestória, excretória, absortiva, imunológica, detoxificativa,
neurológica e endócrina);
 Estresse oxidativo: deficit de micronutrientes e
fitoquímicos; exposição às toxinas; estresse físico ou mental; tabagismo;
 Disfunção imunológica e inflamação: consumo
excessivo de ácidos graxos trans, saturados e/ou araquidônico; infecções
cônicas, alergias alimentares, doenças autoimunes;
 Disfunções neuroendócrinas: uso de anticoncepcionais,
hormônios sexuais, tireoideanos; lesões idiopáticas ou adquiridas no sistema
endócrino ou nervoso;
 Repercussões da interação corpo-mente:
características de personalidade, estresse mental, ansiedade, depressão,
pânico, hiperatividade, esquizofrenia, bipolaridade;
 Problemas na detoxificação: exposição à xenobióticos;
consumo elevado de alimentos contaminados com agrotóxicos;
 Desequilíbrios estruturais: desvio do padrão anatômico
ósseo, muscular ou articular.
A anamnese funcional considera os processos de ingestão, digestão,
absorção, transporte e excreção de nutrientes, muitas vezes, esquecidos na
anamnese tradicional, que leva em conta os nutrientes isoladamente e não no
contexto de sua ação em conjunto.
 Ingestão
Deve-se fazer um levantamento minucioso da quantidade e qualidade
dos alimentos ingeridos, fracionamento das refeições, frequência de consumo,
monotonias alimentares, combinações, preferências, aversões, alergias
alimentares, ingestão hídrica. Essa análise permitirá a avaliação do excesso
alimentar, por exemplo, de gorduras, açúcar, sódio, álcool, cafeína, aditivos
alimentares, bem como de possíveis carências nutricionais, ex: vitaminas,
minerais, fibras, e assim por diante.
 Digestão
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É necessário avaliar os fatores que podem interferir na quebra dos

alimentos, como por exemplo: a mastigação; o meio ácido gástrico (diminuição
da produção e/ou diluição do ácido clorídrico, ou utilização de medicamentos
como omeprazol que inibe a produção de ácido clorídrico); produção e ação
adequada das enzimas digestivas (salivares, gástricas, intestinais e
pancreáticas) e do ácido bilear, bicarbonato; e estresse (aumento de liberação
de adrenalina). Sintomas como: flatulência, azia, queimação, sensação de
“empachamento”, estufamento, “digestão parada”, dores e inchaços abdominais
indicam uma má digestão dos alimentos. O entendimento dos fatores que estão
causando este processo determinará o tratamento.
 Absorção
É necessário avaliar também os fatores que poderão interferir na
absorção dos nutrientes ingeridos, como por exemplo:
- Mastigação: A digestão dos alimentos começa na boca, e
só haverá absorção adequada com mastigação adequada. A boa mastigação
estimula a continuidade da digestão no estômago, pois os alimentos chegam
mais fracionados e facilitam a ação das enzimas gástricas, por aumentar a
superfície de contato destas com os alimentos;
- A ingestão de líquidos com a refeição e na primeira hora
após a mesma, além de “empurrar” o alimento, causa uma diluição do meio ácido
gástrico, o qual é necessário para a ação das enzimas digestivas, absorção dos
nutrientes e destruição de bactérias nocivas ao nosso organismo;
- Comer rápido, estressado ou nervoso, por exemplo,
aumenta a liberação de adrenalina que prepara o organismo para “luta ou
fuga”, desviando o sangue para as extremidades do corpo e inibindo a digestão
e consequentemente a absorção dos nutrientes;
- A manutenção da integridade da parede intestinal é
fundamental para a seleção natural dos nutrientes que serão absorvidos, e
para a inibição da absorção de macromoléculas estranhas ao organismo. Essa
integridade da mucosa intestinal é necessária, também para a produção de
várias substâncias pelos enterócitos, como enzimas digestivas, hormônios e vários
neurotransmissores.
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 Transporte e utilização
A carência proteica pode prejudicar o transporte de nutrientes, por
reduzir a síntese de albumina e outras proteínas transportadoras. Quanto à
utilização, merece ser citado o caso do cálcio. É muito comum pensarmos em
carência de cálcio quando se trata de osteoporose. Porém, muitas vezes, o que
realmente ocorre é uma falta de utilização do mesmo, gerada pela carência dos
nutrientes que agem em conjunto com o cálcio e são necessários para a fixação
do mesmo no osso.
Apesar de haver uma quantidade suficiente de cálcio, e às vezes até em
excesso, o mineral não consegue ser utilizado pelo osso e ainda pode ser
acumulado em tecidos moles ou até mesmo formar cálculos. Portanto, por meio
da avaliação de hábitos alimentares e de todos os fatores já comentados tem-se
uma maior probabilidade de tratar as causas do problema e, no caso do exemplo
acima, evitar que pacientes sejam tratados apenas com suplementação de cálcio
e vitamina D.
 Excreção
Os produtos resultantes do metabolismo, que não serão utilizados pelo
organismo e/ou qualquer substância que possa causar danos orgânicos
(xenobióticos), sejam elas originadas externamente ou internamente, precisam
ser excretados. Além da avaliação de uma excreção adequada via urinária, fecal,
trato respiratório e pele, também é determinante a integridade dos órgãos de
detoxificação, principalmente, do fígado e do intestino.
A detoxificação é o processo biológico pelo qual o organismo transforma
xenobióticos, originários de fontes externas ou internas, em substâncias que
possam ser excretadas. Embora a detoxificação possa ser feita em todos os
tecidos e órgãos, o principal deles é o fígado, seguido pelo intestino.
Existem vários nutrientes que dão suporte à detoxificação, como
vitaminas do complexo B, ácido fólico, glutationa, aminoácidos de cadeia
ramificada, flavonoides, molibdênio. Quanto mais substâncias estranhas ao
organismo forem absorvidas, e quanto menos houver suporte nutricional
adequado, maiores as possibilidades de intoxicação orgânica e consequentes
desequilíbrios funcionais.
A anamnese deve prosseguir com a avaliação de sinais e sintomas
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clínicos de carências e de excessos nutricionais. Para tanto, os dados referentes

à avaliação de consumo alimentar realizada pelo nutricionista (ex: recordatório
de 24 horas, diário alimentar de três dias) devem ser inseridos em softwares
apropriados para o cálculo dos nutrientes ingeridos. Essa avaliação revelará a
situação atual do paciente com relação à adequação de micro e macronutrientes,
direcionando o planejamento dietético.
Além da avaliação do consumo alimentar, é de fundamental importância
realizar um rastreamento metabólico detalhado, considerando os diferentes
órgãos e sistemas. Deve-se perguntar ao indivíduo com que frequência ele sente
sintomas como:
 Dores de cabeça, vertigem, tontura, insônia;
 Tosse crônica, dores de garganta, aftas, línguas, gengivas
ou lábios inchados/descoloridos;
 Perda de cabelo, feridas que coçam, erupções, pele seca;
 Corrimento nasal, espirros, lacrimejamento e coceira nos
olhos;
 Dores no peito, palpitações;
 Asma, bronquite, dificuldade para respirar;
 Náuseas, vômitos, diarreia, prisão de ventre, azia,
flatulência dor abdominal;
 Dores articulares, artrose, fraqueza, cansaço;
 Fadiga, letargia, apatia, hiperatividade, dificuldade para
relaxar;
 Memória ruim, confusão mental, concentração ruim,
problemas de aprendizagem;
 Mudanças de humor, ansiedade, medo,
nervosismo, raiva, irritabilidade, agressividade, depressão;
 Doenças frequentes, edema, problemas geniturinários, etc.
A análise e a interpretação de exames bioquímicos, que complementam

o rastreamento metabólico e a avaliação da ingestão alimentar, serão detalhadas
a seguir.
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INTERPRETAÇÃO DE EXAMES BIOQUÍMICOS
A solicitação de exames laboratoriais pelo nutricionista é de extrema

importância no acompanhamento dos pacientes. Os resultados dos exames
possibilitam adequar o tratamento dietético, verificar a adequação à dieta
prescrita e monitorar as evoluções metabólicas do paciente, no contexto da
individualidade bioquímica. Serão abordados aqui alguns exames laboratoriais
de interesse para a nutrição. Ressalta-se que os pacientes também devem
receber acompanhamento médico, sendo que para algumas patologias outros
exames podem ser necessários.
 Hemograma
- Eritrócitos: Os eritrócitos, ou hemácias, são os mais
numerosos elementos figurados do sangue. No hemograma, avalia-se o número
e o aspecto dos eritrócitos, que, em estados patológicos, podem apresentar
alterações de tamanho, forma e coloração. Na anemia ferropriva ocorre
microcitose (redução anormal do tamanho celular) e hipocromia (diminuição da
coloração das hemácias por redução da hemoglobina). Outras condições
patológicas podem resultar em macrocitose (anemia megaloblástica,
alcoolismo, hepatopatia e hipotireoidismo). Os valores de referência para
eritrócitos variam de acordo com a faixa etária, sendo que para adultos > de 16
anos ficam em torno de 4,3 a 5,7 milhões/mm3 para homens e de 3,9 a 5,0
milhões/mm3 para mulheres.

- Hemoglobina: A hemoglobina é uma proteína presente nos
eritrócitos que tem a função de transporte de oxigênio (O2). A concentração de
hemoglobina no sangue varia entre gênero e idade e define a condição de
anemia (ferropriva, talassêmica, etc.). Em adultos > 16 anos, os valores de
referência são 13,5 a 17,5 g/dL para homens e 12,0 a 15,5 g/dL para mulheres.
- Hematócrito: O hematócrito, ou volume globular, indica a
massa total de células sanguíneas por unidade de volume. O hematócrito
depende do volume ocupado pelos eritrócitos, pois eles são mais numerosos
que os leucócitos e as plaquetas, além destas últimas possuírem diâmetro muito
menor. O hematócrito avalia a porcentagem das hemácias que pode estar
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diminuída por redução da síntese (doença renal, hemorragias) e/ou por perdas
(hemólise, queimaduras). Para adultos > 16 anos, os valores de referência do
hematócrito são 39 a 50 mL de eritrócitos/dL para homens e 35 a 45 mL de
eritrócitos/dL para mulheres.
- Volume corpuscular médio: Representa o tamanho
individual das hemácias e é o melhor índice para classificar as anemias.
- Hemoglobina corpuscular média: Representa a média da
hemoglobina por eritrócito, que pode estar reduzida na microcitose e
aumentada na macrocitose.
- Concentração da hemoglobina corpuscular média:
Representa a concentração de hemoglobina presente em 100mL de hemácias,
permitindo a avaliação do grau de saturação de hemoglobina no eritrócito. A
saturação de hemoglobina normal indica a presença de hemácias ditas
normocrômicas. Quando diminuída, têm-se hemácias hipocrômicas, e, quando
aumentada, hipercrômicas.
Tabela - Correlação entre volume corpuscular médio (VCM) e tipos de

anemia.
VCM Interpretação Possíveis causas

(fL)
50 a 82 Anemia microcítica Distúrbios do metabolismo do ferro
82 a 98* Anemia normocítica Anemia pós-hemorrágica, anemia hemolítica, diminuição

normocrômica da produção de eritropoietina (doenças renal e hepática,
desnutrição e deficiências endócrinas)
99 a 150 Anemia macrocítica Deficiência de vitamina B12 e ácido fólico
fL=femtolitro; * o VCM pode apresentar-se normal, porém o número de

células e o conteúdo de hemoglobina diminuídos- FONTE: Bricarello et al.,
2008.
- Série Branca: Os leucócitos são as células do sangue responsáveis
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pela defesa do organismo contra toxinas, vírus e bactérias. São classificados em

granulócitos (neutrófilos, basófilos e eosinófilos), linfócitos e monócitos. O
leucograma é um exame obtido pela contagem de diferentes tipos de leucócitos,
numa lâmina, por meio do microscópio. Valores de referência:
Leucócitos totais – de 4500 até 13.000 mm3 Neutrófilos – de 40 a 69%

Eosinófilos – de 0 a 5%
Basófilos – de 0 a 1%
Linfócitos – de 25 a 45%
Monócitos – de 2 a 10%
A série leucocitária é indicada para diagnóstico ou acompanhamento de

infecções e inflamações, alérgicas ou leucêmicas, porém situações de estresse,
gravidez, exercício físico, alimentação e uso de corticosteroides podem alterar
os resultados.
A contagem total de linfócitos (CTL) é um indicador do estado nutricional
que evidencia alterações bioquímicas precocemente. Pode estar aumentada nas
infecções virais, agudas e doenças colagenosas e diminuída com o uso de
corticosteroides e em doenças relacionadas à deficiência do sistema
imunológico. O cálculo é feito por meio da análise do leucograma, em que se
utiliza o percentual de linfócitos atípicos e a CTL.
CTL = % linfócitos x leucócitos / 100 Interpretação:
Depleção leve – de 1.200 a 2.000/mm3
Depleção moderada – de 800 a 1.199/mm3
Depleção grave - < 800/ mm3
- Plaquetas (trombócitos): O estudo da série plaquetária inclui a

contagem de plaquetas e a sua avaliação morfológica. A trombocitopenia pode
ser consequência da redução da produção de plaquetas, do aumento de sua
utilização ou destruição, ou de hiperesplenismo. As trombocitopenias podem ter
causas hereditárias ou adquiridas, como nos casos de púrpura trombocitopênica
e anemia megaloblástica. As trombocitoses ocorrem em doenças mieloproliferativas,
como a leucemia mieloide aguda, trombocitemia essencial, inflamatória ou maligna,
hemorragia, anemia ferropriva, inflamação ou esplenectomia. As alterações no número
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de plaquetas estão associadas a diversas condições, como alterações medulares,

aterosclerose, diabetes, tabagismo, etc. Valor de referência para adultos: de 150.000 a
450.000/ mm3.
 Proteína total
O plasma contém muitos tipos de proteínas com diferentes funções. O
teste bioquímico denominado proteínas totais é a soma de todas essas proteínas
presentes, sendo a albumina a principal fração. O valor diminuído
(hipoproteinemia) pode ser decorrente da diminuição da síntese de proteína por
desnutrição ou hepatopatia, por perda de proteína em razão da síndrome
nefrótica e estados catabólicos ou ainda por hipoalbuminemia. Valor de
referência no soro: de 6,4 a 8,3 g/dL.
 Albumina
A albumina é uma proteína sintetizada e secretada pelo fígado que
corresponde à principal fração das proteínas totais no plasma. A albumina
desempenha várias funções, como transporte de substâncias endógenas
(aminoácidos, ácidos graxos, bilirrubina e outros metabólitos) e exógenas
(drogas e produtos tóxicos). A albumina possui meia-vida de cerca de 20 dias, e
sua concentração plasmática diminui lentamente. Isso a torna insensível para a
avaliação de distúrbios agudos e pode refletir tardiamente uma baixa ingestão
proteica. Quando a albumina está em níveis muito baixos, pode ocorrer edema,
pois a albumina também tem como função a manutenção da pressão oncótica
do plasma.
A redução dos níveis séricos de albumina resulta dos seguintes fatores:
diminuição de sua síntese (ex: por doença hepática); diminuição da ingestão de
proteínas da dieta; catabolismo das proteínas corporais, induzido por doença ou
estresse; excreção anormal de proteína na urina, como na síndrome nefrótica.
Valores de referência no soro em adultos:
Normal: > 3,5 g/dL

Depleção leve: de 3,0 a 3,5 g/dL
Depleção moderada: de 2,4 a 2,9 g/dL
Depleção grave: < 2,4 g/dL
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 Pré-albumina
A pré-albumina tem meia-vida de cerca de dois dias e reserva corporal
pequena, sendo um marcador precoce do deficit nutricional, o que é bastante útil
para monitorar a resposta de pacientes com doenças agudas graves. Entretanto,
como sua principal via de excreção é o rim, a falência renal pode indicar níveis
falsamente elevados, mascarando os resultados. Também pode estar alterada
em casos de inflamação e infecção. Valores de referência no soro:
Normal: de 19 a 38 mg/dL; Deficiência leve: de 10 a 15 mg/dL;
Deficiência moderada: de 5 a 10 mg/dL; Deficiência grave: 0 a 5 mg/dL.
 Transferrina
Trata-se de um exame caro e que não é feito rotineiramente, portanto é
mais utilizada sua determinação indireta por meio da fórmula que considera a
capacidade total de ligação do ferro (CLTF):
Transferrina = (0,9 x CLTF) – 43
A interpretação dos resultados é a seguinte:
150 a 200mg% = depleção leve;
100 a 150mg% = depleção moderada;
< 100mg% = depleção grave.
A transferrina é uma proteína plasmática sintetizada no fígado e

transporta ferro no plasma. Sua dosagem é útil na avaliação do metabolismo do
ferro, particularmente na investigação das anemias microcíticas (talassemia,
sideroblástica e por deficiência de ferro). Como possui reservas orgânicas e
meia-vida de oito dias, torna-se um parâmetro nutricional mais confiável que a
albumina, porém pode estar afetada pelas reservas de ferro, e pela presença de
doença hepática grave, neoplasias, inflamações, doença renal e síndrome
nefrótica. Valor de referência em adultos: de 250 a 425 mg/dL.
 Proteína transportadora de retinol (RBP).

O retinol é transportado no sangue ligado a uma proteína chamada de
proteína ligadora de retinol (retinol binding protein, ou RBP). Esse complexo é
associado a uma molécula de pré-albumina. A RBP tem meia-vida de 10 a 12
horas, e sua diminuição ocorre dentro de 48 a 72 horas após o início da
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desnutrição energético-proteica. A RBP também está diminuída na deficiência

de vitamina A e zinco, pois este último é necessário para a liberação de RBP do
fígado. Valores de referência no soro: de 30 a 60 mg/L ou de 1,43 a 2,86 µmol/L.
 Exames bioquímicos para avaliação e acompanhamento de doenças

cardiovasculares.
De acordo com a IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemia e Prevenção
da Aterosclerose, o perfil lipídico é indicado para a avaliação do risco de doenças
cardiovasculares.
A coleta de sangue para a realização do perfil lipídico deve ser precedida
de jejum de 12 a 14 horas, pois assim não estarão presentes na corrente
sanguínea os quilomícrons, que são produzidos pelo intestino a partir da gordura
da dieta. O perfil lipídico consiste dos exames de triglicérides (TG), colesterol
total (CT), HDL-colesterol (HDL-c) e LDL-colesterol (LDL-c).
A dosagem de TG corresponde à soma das moléculas em todas as
lipoproteínas circulantes. Dessa forma, um aumento de TG indica aumento da
lipoproteína de densidade muito baixa (VLDL), uma lipoproteína rica em TG
sintetizada no fígado. Valor de referência de TG para adultos: inferior a 150
mg/dL.
A dosagem de CT representa a soma do colesterol de todas as
lipoproteínas presentes no sangue. Valor de referência para adultos: inferior a
200 mg/dL.
A dosagem de HDL-c determina a fração do colesterol total presente na
lipoproteína HDL, que tem como função fazer o transporte reverso de colesterol.
Os níveis plasmáticos de HDL-c possuem uma correlação negativa com a
doença cardiovascular. Valor de referência para adultos: ≥ 45 mg/dL para
homens e > 50 mg/dL para mulheres.
A fração de LDL-c, embora possa ser determinada por método
enzimático, é geralmente calculada pela fórmula de Friedewald, e seu uso está
limitado quando a dosagem de TG excede 400 mg/dL.
Fórmula de Friedewald - LDL-c = CT – (HDL-c + TG: 5) Valores de
referência para adultos:
 Pacientes em baixo risco*(<10%): < 160 mg/dL;
 Pacientes em risco intermediário (10 a 20%): < 130 mg/dL;
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 Pacientes em alto risco (> 20%) ou diabéticos: < 100 mg/dL;

 Pacientes com aterosclerose significativa: < 70 mg/dL.
*Risco estimado pelo Escore de Framingham, para cálculo do risco

absoluto de infarto e morte em 10 anos para homens e mulheres.
Além do perfil lipídico, outros exames laboratoriais podem ser indicados

para a avaliação do risco de doença cardiovascular, como a lipoproteína (a), a
homocisteína e a proteína C-reativa (PCR).
A lipoproteína (a) é considerada proaterogênica, ou seja, quando
elevada no plasma representa um fator de risco para aterosclerose. Valor de
referência: < 30 mg/dL.
A homocisteína é um aminoácido não proteico formado a partir do
metabolismo da metionina. A hiper-homocisteinemia tem sido correlacionada ao
aumento da disfunção endotelial e do risco de doenças cardiovasculares,
embora não exista ainda um consenso de que o nível elevado de homocisteína
seja um fator de risco isolado para doenças cardiovasculares. A interpretação
dos valores plasmáticos de homocisteína deve ser realizada com cuidado, pois
a deficiência de vitaminas B6 e B12 e de ácido fólico podem causar o aumento
de seus níveis plasmáticos. Valor de referência no plasma: de 5 a 14 µmol/L.
A PCR é produzida e liberada pelo fígado em resposta à presença de
citocinas na corrente sanguínea. É considerada uma proteína de fase aguda da
resposta inflamatória. Além da inflamação, também está relacionada com
processos infecciosos, doenças autoimunes e neoplasias. Valor de referência na
avaliação do risco cardiovascular: < 0,11 mg/dL.
 Exames utilizados para acompanhamento de doenças endócrinas.

- Glicemia de jejum: É determinada pela dosagem de glicose
no soro ou plasma após um período de jejum de 8 a 12 horas para adultos.
Valores de referência no soro:
Indivíduos normais: de 70 a 99 mg/dL
Pré-diabetes (glicemia de jejum alterada): de 100 a 125 mg/dL Diabetes:
≥ 126 mg/dL
- Teste oral de tolerância à glicose (TTOG): Avalia a resposta do paciente
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após uma carga oral de glicose. É feita uma coleta de sangue após jejum
de 8 a 12 horas e então se administra 75 gramas de glicose em 300 mL
de água. A seguir, determina-se o valor da glicose no sangue a cada 30
minutos. Utiliza-se o tempo de até 2 horas para detecção do diabetes,
sendo considerado o diagnóstico quando a glicemia após 2 horas é ≥
200 mg/dL.
- Insulina: A dosagem de insulina é feita após jejum de 8 a 10 horas. É
importante no diagnóstico de insulinoma, que é um tumor de células beta
das ilhotas de Langerhans que produz hipoglicemia. A dosagem de
insulina não é utilizada para o estabelecimento de diagnóstico de
diabetes. Valor de referência: de 2,5 a 25 µUI/mL.
- Hemoglobina glicada (HbA1c): A HbA1c é formada pela ligação

covalente da glicose ao resíduo aminoterminal das cadeias beta da hemoglobina
num determinado grau, dependendo da concentração de glicose no sangue. A
HbA1c é formada ao longo de 120 dias da vida dos eritrócitos, assim sua medida
no sangue é utilizada como um parâmetro para avaliar o controle glicêmico em
indivíduos com diabetes nos últimos 2 a 3 meses anteriores ao teste. Valor de
referência: até 7%
Avaliação da Tireoide (hipotireoidismo e hipertireoidismo)

- Tiroxina (T4 total e livre) e tri-iodotironina: A tiroxina (T4) é um hormônio
secretado pela glândula tireoide que sofre conversão a tri-iodotironina (T3).
Embora T4 seja secretada em quantidade 20 vezes maior que T3, essa

última é a responsável pela maioria das funções tireoidianas no organismo,
visto que é de 3 a 4 vezes mais potente que T4. Valor de referência para T4 total
em adultos: de 4,5 a 12 µg/dL. Valor de referência para T3 em adultos: de 1,13 a
3,14 mmol/L.
- Hormônio tireoestimulante (TSH): É produzido pela hipófise anterior e
responsável direto pela estimulação da glândula tireoide, aumentando assim a
secreção de hormônios T3 e T4. Os valores de referência são expressos em
termos de inibição da ligação do TSH: positivo – a partir de 1,5U/L; normal - <
1U/L; indeterminado – entre 1 e 1,5U/L.
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Exames utilizados para acompanhamento de doenças renais.

- Ureia: A ureia pertence ao grupo dos compostos nitrogenados
não proteicos. É uma molécula pequena que se difunde livremente entre os
espaços, extra e intracelular e, posteriormente, se concentra na urina para
excreção. Níveis elevados de ureia na urina sugerem insuficiência renal. Níveis
baixos podem estar associados com dietas pobres em proteínas, com a
expansão do volume plasmático ou com hepatopatias graves. Valor de
referência no soro ou na urina: de 10 a 45 mg/dL.
- Creatinina: A creatinina é o produto final do metabolismo
da creatina. Sua quantidade é proporcional à massa muscular esquelética do
indivíduo. A creatinina é excretada de forma muito eficiente pelos rins, e sua
concentração plasmática torna-se elevada quando há insuficiência renal.
Valores de referência no plasma: homens – de 0,8 a 1,2 mg/dL; mulheres – de
0,6 a 1,0 mg/dL.
- Clearance de creatinina: A depuração, ou clearance de creatinina, ou
ainda, a taxa de filtração glomerular (TFG) é um indicador da função renal,
principalmente nos casos mais avançados, em que os níveis encontram-se bem
abaixo do valor mínimo de referência (80 a 120 mL/min/1,73m2). Quando os

valores estão ≤ 60 mL/min, indica-se um tratamento chamado conservador ou
não dialítico, em que a oferta de proteína é controlada com o objetivo de retardar
a progressão da insuficiência renal. O tratamento dialítico é indicado quando a
TFG é inferior a 15 mL/min. O clearance de creatinina pode ser estimado a partir
da creatinina sérica, utilizando-se a equação de Cockcroft e Gault:
Clearance (mL/min) = [(140 – idade em anos) x peso em kg x 0,85 se
mulher]
Creatinina sérica em mg/dL x 72
- Sódio: O sódio avalia os equilíbrios fluido-eletrólito e ácido-básico,

bem como as funções neuromusculares, renal e adrenal relacionadas. Níveis
séricos de sódio elevados (hipernatremia) podem resultar de ingestão
inadequada de água, perda de água com excesso de sódio (diabetes insipidus,
função renal prejudicada, vômito ou diarreia graves) e retenção de sódio
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(aldosteronismo). Níveis séricos anormalmente baixos de sódio (hiponatremia)

podem resultar de ingestão inadequada, perda excessiva de sódio em
consequência da transpiração profusa, terapia diurética, vômitos, queimaduras,
síndrome nefrótica, insuficiência cardíaca congestiva e insuficiência renal
crônica com acidose. Valor de referência: de 135 a 145 mEq/L.
- Potássio: A deficiência de potássio (hipocalemia) prejudica
a função neuromuscular, tendo como sinais clínicos fadiga, mialgia e fraqueza
muscular, paralisia, alterações no eletrocardiograna, taquicardia com alterações
na onda T (achatamento ou inversão), depressão do segmento ST, e nos casos
mais graves, prolongamento do intervalo PR, arritmias ventriculares e parada
cardíaca. As causas de hipocalemias podem ser: acidose tubular renal, uso de
mineralocorticoides, aldosteronismo, uso de diuréticos e outras drogas, além de
ingestão inadequada, má-absorção, perdas gastrointestinais por vômitos,
diarreia, uso de laxativos, fístulas, queimaduras e sudorese excessiva. O
excesso de potássio (hipercalemia) causa sinais clínicos como confusão mental,
fraqueza, hipoventilação e bradicardia. Essa condição reflete excreção renal
inadequada, mobilização do potássio dos tecidos, excesso do consumo oral ou
de administração parenteral, uso de diuréticos poupadores de potássio e
constipação intestinal. Valor de referência: de 3,6 a 5,o mEq/L.
- Fósforo: O aumento de fósforo sérico ocorre por diminuição da
filtração glomerular, aumento da reabsorção tubular renal e aporte endógeno
ou exógeno. Valores séricos diminuídos são encontrados com uso de
diuréticos, antiácidos, hiperparatireoidismo primário, septicemia, deficiência de
vitamina D, hemodialisados crônicos, presença de vômitos, e na Síndrome de
Realimentação. Valores de referência no soro em adultos: de 2,4 a 4,6 mg/dL em
homens e de 2,3 a 4,3 mg/dL em mulheres.
- Cálcio total: Os quadros de hipocalcemia podem ser
observados nos pacientes com doença renal crônica, muitas vezes, associados
à deficiência de vitamina D. Por outro lado, a hipercalcemia é uma condição
que está presente em administração crônica de diuréticos, uso da vitamina D e
antiácidos. Valor de referência em adultos: de 8,4 a 10,2 mg/dL.
- Magnésio: Os sinais clínicos da depleção de magnésio só
se manifestam quando os níveis séricos se encontram muito comprometidos,
ou seja, em valores abaixo de 1 mEq/L. As causas da depleção podem ser má-
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absorção, desnutrição, diarreia intensa, alcoolismo, pancreatite aguda,

hiperalimentação parenteral prolongada, diálise crônica e hiperaldosteronismo.
Os sinais clínicos de hipomagnesemia são: fraqueza, tremores, irritabilidade,
delírio, convulsões, tetania e alterações no eletrocardiograma. O aumento dos
níveis séricos de magnésio pode ocorrer nas desidratações intensas, na
insuficiência renal, na insuficiência adrenocortical, em grandes traumas
teciduais, no lúpus eritematoso sistêmico, no mieloma múltiplo, assim como pelo
uso excessivo de antiácidos e de enemas ricos em magnésio. Os sinais
clínicos da hipermagnesemia são: diminuição de reflexos, sonolência, arritmias
e parada cardíaca. Valor de referência no soro: de 1,9 a 2,5 mg/dL.
- Ácido úrico: No ser humano, o catabolismo das purinas
(adenina e guanina) gera como produto nitrogenado o ácido úrico. O aumento
da concentração de ácido úrico no sangue (hiperuricemia) está relacionado
com o diagnóstico de gota, cálculo renal, insuficiência renal, neoplasias,
leucemia e linfomas. Ainda, muitos estudos têm associado o aumento do nível de
ácido úrico com hiperlipidemia, obesidade e diabetes tipo 2. Como esses são
fatores de risco para aterosclerose, torna-se importante a avaliação desse
parâmetro. O nível de ácido úrico encontra-se diminuído em situações como
Síndrome de Fanconi, doença de Wilson e secreção inapropriada de hormônio
antidiurético; também diminui sob efeito de drogas como alopurinol, aspirina em
altas doses, contrastes radiológicos e altas doses de vitamina C. Valores de
referência no soro: de 2,4 a 6,0 mg/dL em mulheres e de 3,4 a 7,0 mg/dL em
homens.
- Avaliação do oxalato na urina de 24 horas. A necessidade de
dosagem de oxalato em pacientes com nefrolitíase é imperiosa, em razão de
90% dos cálculos renais formados serem de oxalato de cálcio. A maior fração
do oxalato urinário é endógena e do metabolismo do ácido ascórbico (vitamina
C), com fração de apenas 10 a 15% do seu total excretado proveniente da
alimentação. Valores de referência: de 17 a 43 mg/24h em homens e de 24 a
47 mg/24h em mulheres.
Exames utilizados para acompanhamento de doenças hepáticas.

- Aminotransferases (ALT e AST): As duas aminotransferases mais
frequentemente determinadas são a ALT (antigamente chamada TGP) e a AST
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(antigamente chamada TGO). As aminotransferases são excelentes indicadores

de dano hepático quando ambas encontram-se elevadas. A ALT (alanina
aminotransferase) é um teste útil para diagnosticar hepatopatias, como hepatite,
cirrose e obstrução biliar e para monitorar o tratamento de hepatites. Níveis de
ALT também aumentam na pancreatite, cardiopatias (infarto e insuficiência
cardíaca), traumatismo muscular, queimaduras graves e choque. Valores de
referência: de 10 a 40 U/L em homens e de 7 a 35 U/L em mulheres. A AST está
associada à mitocôndria, sendo liberada na circulação após lesão ou morte
celular. Muitas condições contribuem para o aumento dos níveis de AST (infarto,
choque, pancreatite aguda, arritmias, etc.), refletindo sua ampla distribuição nos
órgãos, em comparação com a ALT. Valores de referência: de 14 a 20 U/L em
homens e de 10 a 36 U/L em mulheres.
- Gamaglutamiltransferase (GGT): A GGT sérica é um importante
marcador de doenças hepáticas, como icterícia obstrutiva, metástases hepáticas
ou distúrbios colestáticos do sistema hepatobiliar. A GGT pode apresentar níveis
elevados em hepatopatias (hepatites aguda e crônica, cirrose, carcinoma
hepático, colestase, hepatopatia alcoólica, mononucleose), pancreatites,
carcinomas prostático, de mama e de pulmão, lúpus eritematoso sistêmico e
hipertireoidismo. Níveis diminuídos ocorrem em casos de hipotireoidismo.
Valores de referência: de 7 a 47 U/L em homens e de 5 a 25 U/L em mulheres.
- Bilirrubina: A bilirrubina resulta do catabolismo do componente heme
da hemoglobina nas células reticuloendoteliais. É removida do organismo pelo
fígado, que a excreta na bile. É encontrada em pequenas quantidades no
plasma na forma não conjugada (indireta), que por ser hidrossolúvel é
transportada em associação com a albumina plasmática até o fígado, onde
será conjugado ao ácido glicurônico, formando a bilirrubina conjugada (direta),
que é secretada pela membrana dos canalículos biliares para a bile e
excretada nas fezes. Uma pequena parcela é reabsorvida e reexcretada pelo
fígado (circulação êntero- hepática). Porém, uma pequena quantidade de
urobilinogênio escapa de reexcreção hepática e é eliminada pelos rins na urina.
Elevações dos níveis séricos de bilirrubina estão associadas à hemólise ou
anormalidades hepáticas que dificultam a sua excreção. A elevação da forma
indireta está intimamente relacionada à hemólise (anemia perniciosa, anemia
falciforme, reações a transfusões sanguíneas, doença hemolítica do recém-
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nascido, etc.). A elevação da forma direta, por sua vez, ocorre nas
anormalidades hepáticas não obstrutivas ou obstrutivas. A determinação da
bilirrubina total não é conclusiva da causa da alteração, sendo importante a
diferenciação dos valores da bilirrubina total, direta e indireta. Valores de
referência em adultos: Bilirrubina total – de 0,3 a 1 mg/dL; Bilirrubina direta – de
0 a 0,2 mg/dL.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO
O nutricionista é o profissional qualificado para a elaboração de

cardápios funcionais individualizados. Como a nutrição funcional tem como
princípios básicos a individualidade bioquímica e o foco no paciente e não na
doença, não existem dietas prontas, chamadas “dietas de gaveta” que possam
ser entregues para os pacientes indiscriminadamente. Além disso, todo cálculo
dietético deve considerar as necessidades nutricionais, que são individuais.
O processo de elaboração de um cardápio funcional será exemplificado
a seguir a partir da apresentação de um caso clínico fictício. O cardápio mostrará
somente os alimentos incluídos, sem a descrição das quantidades, uma vez que
as quantidades devem ser determinadas pelo nutricionista individualmente.
Caso Clínico:
Paciente L.J.S., 38 anos, sexo masculino, advogado, sedentário. Nega
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doenças atuais, mas refere vontade de melhorar seus hábitos alimentares, pois
está preocupado com a saúde e deseja perder peso. O pai teve um infarto aos
54 anos e a mãe apresenta diabetes tipo 2 e hipertensão.
Dados antropométricos e bioquímicos:
 Peso = 96 kg;
 Altura = 1,78 m;
 IMC = 30,3 kg/m2 (Obesidade grau I);

 Circunferência da cintura = 114 cm;
 Triglicérides = 180 mg/dL;
 CT = 195 mg/dL;
 LDL-c = 124 mg/dL;
 HDL-c = 35 mg/dL;
 Glicemia de jejum = 109 mg/dL;
 Ureia = 36 mg/dL;
 Creatinina = 1,1 mg/dL;
 Ácido úrico = 8,0 mg/dL;
 AST = 20 U/L;
 ALT = 45 U/L;
 Pressão arterial = 140/95 mmHg.
A anamnese nutricional funcional evidenciou mastigação rápida,

ingestão de grande quantidade de líquidos junto com as refeições, ansiedade e
queixas de azia, empachamento, dores de cabeça, memória ruim, cansaço,
apatia, gripes frequentes e obstipação intestinal.
A análise do recordatório de 24 horas mostrou elevada ingestão de
gordura saturada, colesterol, açúcar, sódio e cafeína, além de baixo consumo de
fibras e baixa ingestão de ferro, potássio, magnésio, cálcio e vitamina C.
Trata-se, portanto, de um adulto obeso e com grande risco
cardiovascular, considerando o histórico familiar e os dados atuais:
circunferência da cintura elevada, glicemia de jejum alterada, hipertensão
arterial, dislipidemia (triglicérides alto, LDL-c alto e baixo HDL-c) e hiperuricemia.
A alteração da transaminase ALT pode estar relacionada com um provável
processo de esteatose hepática, associado com a obesidade e dislipidemia, que
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deve ser investigado com acompanhamento médico.

O paciente sabia que estava acima do peso, mas não tinha
conhecimento sobre as alterações de glicemia, pressão e perfil lipídico, e sabia
que sua alimentação era inadequada, mas não tinha ideia sobre o impacto de
suas atitudes alimentares sobre a saúde em geral e em especial sobre a saúde
cardiovascular.
Sua ansiedade e estresse no trabalho estão relacionados com a
mastigação rápida e ingestão de grande quantidade de líquidos às refeições,
como forma de “empurrar a comida” e terminar a refeição mais rapidamente. Isso
leva aos sintomas de azia e empachamento.
As dores de cabeça podem estar relacionadas com picos de hipertensão
arterial, e esta por sua vez com sedentarismo, excesso de ingestão de sódio e
elevada quantidade de cafeína por dia. O paciente referiu tomar mais de 10
copinhos de 50ml de café por dia.
A memória ruim, cansaço e apatia relacionam-se com a baixa ingestão
de vitaminas e minerais, sobretudo ferro e magnésio, e a queixa de gripes
frequentes pode estar relacionada com a baixa ingestão de frutas e hortaliças,
ricos em vitamina C. A obstipação intestinal resulta da baixa ingestão de fibras
alimentares e de água.O cardápio a ser elaborado tem como finalidade:
 Promover a perda de peso moderada, de 5 a 10% do peso corporal
inicial;
 Adequar o fracionamento das refeições, sendo acompanhado de
orientações quanto ao local e duração das refeições, proporcionando uma mastigação
adequada que facilite a digestão dos alimentos;
 Otimizar a absorção dos nutrientes, especialmente do ferro, incluindo
fontes de vitamina C junto com as refeições principais e deixando os alimentos
ricos em cálcio no desjejum e nos lanches para não interferir na absorção do
ferro;
 Reduzir a ingestão de gordura saturada, açúcar, sódio e cafeína;
 Aumentar a ingestão de alimentos ricos em gordura mono e poli-
insaturada, vitaminas, minerais e fibras;
 Incluir alimentos com compostos funcionais relacionados à melhora da
saúde cardiovascular;
 Proporcionar mais saúde, disposição e qualidade de vida.
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O cardápio funcional deve conter os seguintes alimentos, aliados para

uma boa saúde cardiovascular:
A seguir, será apresentado um exemplo de cardápio de um dia:
REFEIÇÃO ALIMENTOS
Desjejum Vitamina de leite desnatado com linhaça, farelo de aveia, banana e

mamão.
Pão integral com pasta de ricota e ervas finas.
Lanche da manhã Maçã

Iogurte com probióticos Chá-verde sem açúcar
Almoço Arroz integral Feijão

Salmão grelhado com alho poró Brócolis refogado
Salada de folhas verdes e tomate temperada com azeite
de oliva
Laranja com bagaço
Lanche da tarde Pera

Mix de castanhas (nozes, amêndoas, castanha do Pará) Chá-verde sem
açúcar
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Jantar Macarrão integral ao molho de tomate, alho, cebola e manjericão

Filé magro grelhado Abobrinha refogada
Salada de folhas verdes, cenoura ralada e palmito temperada com
azeite de oliva
Morangos
Ceia Bebida original à base de soja
Biscoitos integrais
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NUTRIÇÃO FUNCIONAL X NUTRIÇÃO TRADICIONAL ............................................ 4

Há mais de 2500 anos, Hipócrates disse a frase: “que o alimento seja

desequilíbrios biológicos e nutricionais, somente na década de 90 a nutrição se

NUTRIÇÃO FUNCIONAL X NUTRIÇÃO TRADICIONAL

A Nutrição tradicional se preocupa geralmente com a saúde coletiva,

É o conjunto de fatores genéticos que controlam o metabolismo, as

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O foco dos tratamentos convencionais em saúde costuma ser a doença,

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Para que haja otimização da absorção de nutrientes, bem como de seu

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Todas as funções de nosso corpo estão interligadas. A Nutrição

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A saúde não é meramente a ausência de doenças, e sim o resultado de

equilíbrio de nutrientes, hormônios e neurotransmissores, dentre outros

A NUTRIÇÃO FUNCIONAL NA ERA DA NUTRIGENÔMICA

A Nutrigenômica tem sido considerada um novo campo científico que

Com o avanço da Nutrigenômica e da Nutrigenética, abre-se a

ser desenvolvidos com a população brasileira, para que este conhecimento

BASES FISIOPATOLÓGICAS DA NUTRIÇÃO FUNCIONAL

Atualmente existe um grande interesse no estudo dos antioxidantes

peptídeos de histidina, proteínas ligadas ao ferro (transferrina e ferritina), ácido

hidroxila (HO•), superóxido (O2•−), peroxila (ROO•) e alcoxila (RO•); e os não

nitritos (NO2−), nitratos (NO3−) e peroxinitritos (ONOO−).

espécies danosas. O radical HO• é o mais deletério ao organismo, pois devido

O radical HO• é formado no organismo principalmente por dois

no ultravioleta, radiação γ e raios X podem produzir o radical HO• nas células

superóxido (O2•–) por enzimas oxidases ou pela β-oxidação de ácidos graxos.

As mitocôndrias são importantes fontes de O2• – e, como a presença deste

O radical ânion superóxido (O2•–), ao contrário da maioria dos radicais

(HOO•) é mais reativo.

O2•– é a cisteína. Além disso, o radical ânion superóxido presente no

dismutação de duas moléculas de O2•– em oxigênio e peróxido de hidrogênio.

superóxido O2•−, convertendo-o em oxigênio e peróxido de hidrogênio. A

decomposição do radical ânion superóxido O2 •− ocorre naturalmente, porém,

duas moléculas de O2•−, de forma que há necessidade de maior concentração

A senescência resulta do somatório de alterações orgânicas, funcionais

baixos. As alterações vasculares também alteram a audição. São comuns os

Ocorrem alterações na cavidade oral, havendo perda do paladar,

FISIOPATOLOGIA DAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES

 Hipertensão arterial (HA)

da PA para procurar então, evidências de anormalidades que precedem a

aldosterona. A renina liberada atua sobre o angiotensinogênio produzido pelo

vasoconstrição coronariana, secreção de peptídeo natriurético atrial,

 Infarto Agudo do Miocárdio (IAM)

Atualmente, o conceito de que o IAM é precipitado por um trombo

FIGURA - PATOGÊNESE DA PLACA ATEROSCLERÓTICA

A) lesão inicial; B) remodelamento positivo e afilamento da capa fibrosa;

O principal fator responsável pela integridade da capa fibrosa é o

 Insuficiência Cardíaca (IC)

presença de retorno venoso normal, ou fazê-lo somente com elevadas pressões

periférica, retenção de sódio e cardiomegalia progressiva.

A obesidade foi inicialmente reconhecida como uma condição de

síntese de moléculas com ação pró-inflamatória, denominadas adipocitocinas ou

sua expressão gênica maior no tecido adiposo visceral quando comparada ao

tecido, devido ao aumento da expressão e atividade da enzima glicose-6-

A microbiota intestinal saudável forma uma barreira contra os

A colonização do trato gastrointestinal compreende uma população

O trato gastrointestinal humano contém aproximadamente 1014

imunodeficiência adquirida (AIDS); as disfunções hepatopancreáticas; o

concorrerá para a perda de peso.

O organismo humano encontra-se exposto a múltiplos fatores

O tempo para a carcinogênese ser completada é indeterminável,