APRESENTAÇÃO

Os cuidados nutricionais são de extrema importância para a

manutenção da saúde e a prevenção de doenças. Nesse sentido, é
fundamental um esforço por parte do grupo médico e do nutricionista.
Mas a equipe de enfermagem também desempenha um papel considerável
nessa tarefa, fornecendo os serviços diretos ao paciente e com ele
estabelecendo um bom relacionamento.
Juntamente com as noções básicas de nutrição e preservação da
saúde, os alunos dos cursos de Enfermagem e Nutrição encontrarão nesta
apostila informações sobre a composição de diversos alimentos, assim
como conhecerão as necessidades alimentares dos seres humanos em suas
várias etapas de vida, o que garantirá aos futuros profissionais um ótimo
desempenho de suas funções.
Portanto, o Auxiliar de Enfermagem terá neste livro um apoio
indispensável em sua aprendizagem, da mesma forma que o Auxiliar de
Nutrição adquirirá os conhecimentos básicos necessários ao bom
desempenho de suas futuras funções.
CURSO TÉCNICO EM ENFERMAGEM – ESCOLA TÉCNICA ROSA
MÍSTICA
 1 NUTRIÇÃO E SAÚDE
Diferentes definições de nutrição têm sido propostas. Pode-se
dizer, de forma sucinta, que nutrição é o processo através do qual o
organismo recebe e processa os alimentos, deles retirando e utilizando
substâncias necessárias à manutenção da vida.
Hoje se sabe que a alimentação balanceada é a responsável por
prover o organismo das substâncias nutritivas – os nutrientes – essenciais
ao crescimento, à reparação dos tecidos e à produção de energia.
1.1 ASPECTOS QUE INFLUENCIAM A SELEÇÃO DE ALIMENTOS
A grande maioria dos indivíduos escolhe os alimentos que ingere
não apenas pelo seu valor nutritivo, mas também por vários outros
motivos. Que motivos são esses e como podem influenciar a alimentação
dos indivíduos?
 Hábitos;
 Fator social;
 Fator psicológico;
 Fator econômico;
 Condições orgânicas;
 Educação.
Os hábitos alimentares se formam a partir do momento em que o bebê
começa a receber os alimentos que a mãe lhe oferece. Nessa fase, a
influência da família é primordial, porque, de certa forma, ela impõe seus
hábitos ao bebê. À medida que a criança cresce seu círculo social sem
amplia e novos hábitos vão-se incorporando aos já existentes.
Outro fator de extrema importância é o psicológico. Sem dúvida, a
quantidade e qualidade dos alimentos que um indivíduo ingere podem ser
determinadas por suas emoções. Há os casos simples, como, por exemplo,
preferências ou aversões por determinados alimentos, e os extremos,
como a ocorrência de anorexia nervosa, situação na qual a pessoa recusa
qualquer tipo de alimentação, podendo chegar até a morte.
Outro aspecto a ser levado em consideração é, certamente, o preço dos
alimentos. Inúmeras vezes esse é o fator de maior peso quando da seleção
de alimentos, tornando alguns deles inacessíveis a grande parte da
população. Já o fator educacional, não se trata apenas de grau de
escolaridade, mas de conhecimento específico sobre o assunto. Nesse
sentido, algumas escolas vêm incluindo em seus currículos de primeiro e
segundo grau conteúdos referentes à educação nutricional. Isso possibilita
um melhor conhecimento sobre o assunto.
Também as condições orgânicas individuais vão influir na seleção de
alimentos e, por conseguinte, numa alimentação balanceada.
1.2 ESTADO NUTRICIONAL
Os seres humanos necessitam de determinadas quantidades dos
nutrientes contidos nos alimentos, dependendo de sua idade, sexo,
atividade física e estágio de desenvolvimento. A condição do organismo
do organismo que resulta da ingestão e utilização dos alimentos é
chamada de estado nutricional.
O estado nutricional é considerado bom quando todos os
nutrientes essenciais foram fornecidos e utilizados para manter a saúde na
sua plenitude, havendo reserva adequada de nutrientes. Esse estado é
fundamental para as funções normais dos órgãos, para o crescimento e a
reprodução, para a eficiência no trabalho, assim como para a reparação de
agressões que o organismo possa sofrer, como acidentes, infecções e
cirurgias.
Um estado nutricional pobre ou deficiente ocorre quando o
indivíduo é privado de quantidades adequadas de nutrientes essenciais,
geralmente por um longo período.
Para se conhecer o estado nutricional dos indivíduos são utilizados
vários métodos, que a cada dia se ampliam. Esses métodos vão dos mais
simples até os mais sofisticados. Dentre os mais simples, encontramos a
história alimentar, quando associada a um exame físico cuidadoso,
podemos detectar estados mais avançados de desnutrição, quando as
carências alimentares já se tornam visíveis externamente. Algumas
medidas corporais como a verificação do peso corporal, circunferência do
braço (medida com fita métrica) e as dobras de gordura (avaliadas com o
adipômetro), são de grande valor.
1.3 DESNUTRIÇÃO
A desnutrição é, de acordo com a Organização Mundial de Saúde,
uma das causas mais sérias do alto índice de mortalidade infantil em
vários países, inclusive no Brasil.
A desnutrição acontece quando os tecidos do organismo recebem
uma quantidade inadequada de nutrientes. Essa deficiência pode ser
primária ou secundária.
Há deficiência primária, quando o individuo simplesmente ingere
quantidade insuficiente de nutriente. Na deficiência secundaria, a ingestão
é adequada, porém pode estar ocorrendo processos que impeçam esses
nutrientes de chegar às células em quantidades suficientes, como por
exemplo, digestão ou absorção deficiente, metabolismo alterado, ou,
ainda, excreção aumentada.
A desnutrição representa um problema não só de caráter pessoal,
mas também um grave problema social. Os indivíduos desnutridos têm
menos condição de competir no mercado de trabalho, produzindo pouco e
levando a um menor desenvolvimento.
2 NUTRIENTES NOS ALIMENTOS
Você já viu que existe uma diferença entre alimento e nutriente.
Qual essa diferença? Os alimentos são as substâncias que comemos,
como o leite, o pão, a carne, a laranja. Já os nutrientes são as substâncias
contidas, em maior ou menor quantidade, nos alimentos. São os nutrientes
que têm influência na saúde dos indivíduos e, do ponto de vista  Amido – é a forma como os glicídios são armazenados nos
nutricional, é para nos beneficiarmos deles que ingerimos os alimentos. vegetais. Ele é encontrado, principalmente, nos cereais (arroz,
Dessa forma, pode-se considerar o alimento um veículo para os milho, trigo, cevada, aveia e centeio) e nas raízes;
nutrientes.  Glicogênio – é a forma como os glicídios são armazenados nos
animais, inclusive no homem. Os estoques de glicogênio
2.1 GLICÍDIOS encontram-se no fígado e nos músculos;
 Celulose – é a forma de polissacarídeo armazenada nos vegetais,
Os glicídios também conhecidos como carboidratos ou hidratos de mas que não é digerida pelo homem, porque o organismo humano
carbono, é a principal fonte de energia, a mais barata e mais facilmente não possui as enzimas – substâncias que digerem os alimentos –
digerível. necessárias para isso. Assim a celulose vai ajudar na formação das
De acordo com sua estrutura, os glicídios são classificados numa série fezes, aumentando seu volume.
de grupos, dos quais três – os monossacarídeos, os dissacarídeos e os
Alimentos de origem vegetal são ricas fontes de glicídios:
polissacarídeos – têm fundamental importância na nutrição.
Os dissacarídeos são açúcares mais complexos. Formam-se através da  Cereais, leguminosas e derivadas – arroz, feijões, lentilha, grão-
composição de dois monossacarídeos. São eles: de-bico, ervilha, milho, trigo, aveia, centeio, pães e biscoitos;
 Tubérculos, raízes e derivados – batata-inglesa, batata-doce,
 Sacarose – é o açúcar da cana, tão utilizado pelo homem na sua
mandioca, inhame, cará, tapioca;
alimentação. É formado de glicose e frutose;
 Hortaliças – verduras e legumes;
 Lactose – é o açúcar do leite, formado por glicose e galactose;
 Frutas, cana-de-açúcar, mel e produtos derivados, como doces e
 Maltose – provém da digestão do amido e é formado por duas
frutas secas.
moléculas de glicose.
A digestão dos glicídios começa na boca, pela ação de uma enzima
Os polissacarídeos são compostos maiores. Os mais importantes
contida na saliva – a ptialina (além da importância da mastigação, essa é
para o ser humano são:
outra razão para não engolirmos os alimentos rapidamente). É
interrompida no estômago e concluída no intestino, onde a glicose, a
frutose e a galactose serão absorvidas, passando para a corrente
sanguínea, que as leva até três destinos.
Uma parte chega diretamente aos tecidos para ser utilizada como
fonte de energia, favorecendo o trabalho muscular, o crescimento, a
manutenção de temperatura e também dos tecidos corporais. Outra parte é
transformada em glicogênio e, assim, armazenada no fígado e nos
músculos. O terceiro destino é o tecido adiposo, onde ficam guardados os
glicídios ingeridos em excesso, após terem sido convertidos em gordura.
2.1.1 Fibras
São polissacarídeos de origem vegetal que não são digeridos pelas
enzimas presentes no trato digestivo humano.
As fibras apesar de não constituírem fonte de energia,
desempenham vários papéis:
 Aumentam o volume das evacuações intestinais;
 Regulam o tempo de trânsito intestinal e diminuem a pressão no
seu interior;
 Atuam no metabolismo dos glicídios e no controle dos níveis de
glicose no sangue, sendo fundamental na alimentação dos
diabéticos;
 Reduzem o nível de colesterol no sangue;
 Melhoram a regeneração do intestino após cirurgias;
 Atuam na prevenção de doenças intestinais como a diverticulite e
o câncer de cólon.
As fibras são classificadas em dois grandes grupos: fibras solúveis e
fibras insolúveis.
As fibras solúveis fazem o estômago se esvaziar mais lentamente e
aumentam o tempo de trânsito intestinal. As substâncias que fazem parte
deste grupo são as pectinas, as gomas, as mucilagens e algumas
hemiceluloses. São encontradas em frutas e vegetais, principalmente na
maçã e na cenoura. Também estão presentes nos flocos e farelos de aveia.
As fibras insolúveis aceleram o trânsito intestinal. São formadas
basicamente pela celulose e algumas hemiceluloses. Fazem parte da
estrutura das células vegetais e são encontradas em todos os vegetais e
frutas, principalmente vegetais folhosos, nos grãos integrais e nas cascas
de frutas.
Um tipo de fibra também encontrada nos vegetais é a lignina, que não
é considerada um glicídio, mas desempenham o mesmo papel que as
fibras insolúveis.
2.2 PROTÍDIOS
Também chamados de proteínas, são substâncias fundamentais
para todos os seres humanos, sendo indispensável sua presença nas
células. Os protídios são formados por unidades menores, denominadas
aminoácidos. Muitos aminoácidos podem ser sintetizados pelo nosso
organismo. Quando isso acontece, eles recebem o nome de aminoácidos
não-essenciais. A alguns deles, no entanto, não se aplica tal propriedade –
são os aminoácidos essenciais – que assim são chamados justamente por
ser essencial sua presença na alimentação, já que o organismo humano
não consegue fabricá-los. Isso não significa que os aminoácidos não-
essenciais tenham menor importância. Eles são essenciais para a vida; o
que não é essencial é sua presença na alimentação, uma vez que o
organismo humano pode sintetizá-los.
As mais ricas fontes de proteínas estão, nos alimentos de origem
animal, como por exemplo, os ovos, as carnes (vermelhas e brancas) e o
leite e seus derivados (exceto a manteiga e o creme de leite). No reino
vegetal, as leguminosas – feijões (principalmente a soja), grão-de-bico,
ervilha e lentilha – são as melhores fontes desse nutriente.
A digestão dos protídios começa no estômago, pela ação da
enzima chamada pepsina, que só consegue atuar em ambientes ácidos. A
digestão continua no intestino delgado, através da ação do suco
pancreático, concluindo a transformação das proteínas alimentares em
peptídeos e aminoácidos que, finalmente vão ser absorvidos pelo
organismo.
As proteínas vão auxiliar o organismo a:
 Formar ou regenerar tecidos;
 Formar enzimas;
 Formar anticorpos;
 Formar hormônios;
 Manter a distribuição de líquidos pelo corpo;
 Transportar, através do sangue, substâncias como gorduras,
hormônios e vitaminas.
2.3 LIPÍDIOS
Também conhecidos como as gorduras, participam da formação
de várias substâncias e tecidos do corpo, além de transportarem as
vitaminas A, D, E e K no seu processo de absorção pelo organismo.
A digestão das gorduras tem início efetivo no intestino delgado.
Quando chegam ao duodeno, ficam expostas à ação de duas substâncias
muito importantes. Uma delas é a bile que, por não conter enzimas, não
vai digerir os lipídios, mas apenas permitir um ambiente favorável à sua
digestão. A outra substância é o suco pancreático (e também o suco
entérico, em menor proporção), é que vai promover a digestão
propriamente dita. O resultado desse processo é a formação de
substâncias menores, que serão absorvidas.
2.4 VITAMINAS
Apesar de aparecerem nos alimentos em pequenas concentrações,
as vitaminas são substâncias indispensáveis ao ser humano.
Classificam-se em dois grandes grupos:
 Vitaminas lipossolúveis, isto é, solúveis em lipídios;
 Vitaminas hidrossolúveis, isto é, solúveis em água.
2.4.1 Vitaminas Lipossolúveis
Encontram-se nos alimentos que contêm lipídios e são absorvidas
junto com a gordura da dieta. Por isso, situações que modifiquem a
absorção das gorduras vão alterar, consequentemente, a assimilação
dessas vitaminas. São vitaminas lipossolúveis:
 Vitamina A: Suas principais funções estão ligadas ao crescimento,
à integridade dos epitélios, á visão, à reprodução, à dentição. As
melhores fontes de vitamina A são os alimentos de origem animal,
como os óleos de fígado de peixes (não consumidos
habitualmente), o fígado, a gema do ovo, a manteiga e o leite
integral. No reino vegetal podem ser encontrada principalmente na
cenoura, na abóbora, no pimentão e também no agrião, couve,
espinafre, alface. As frutas mais ricas em carotenos são a manga, o
mamão, o pêssego e a goiaba.
A deficiência de vitamina A, pode provocar a chamada cegueira
noturna, que consiste na dificuldade de adaptação á escuridão. Na fase de
crescimento às vezes causa problemas dentários e de baixa estatura. Pele
e mucosa ressecada. O excesso dessa vitamina pode trazer alterações ao
organismo: o fígado e o baço aumentam de volume, a pele se descama,
aparece um prurido generalizado, o cabelo cai, surgem náuseas, dores de
cabeça e dores nos ossos.
 Vitamina D: Tem como função aumentar a absorção do cálcio e
do fósforo da dieta, promovendo, em consequência, a melhor
utilização e retenção desses minerais pelo organismo. Por isso é
fundamental na formação dos ossos;
Poucos alimentos possuem vitamina D – entre eles fígado,
gema de ovo, peixes gordos, e manteiga. A principal fonte é a
provitamina (substância que se transforma, no organismo, em uma
vitamina) existente na pele, que ao receber os raios ultravioletas
do sol, se converte em vitamina D;
A carência de vitamina D provoca doenças ósseas como: o
raquitismo nas crianças, caracterizados por ossos moles, pernas
arqueadas, deformidades esqueléticas; o amolecimento de ossos
em adultos; deficiências dentárias. Já o excesso pode acarretar
uma síndrome tóxica, cujos sintomas são perda de apetite,
vômitos, dores de cabeça, sonolência e diarreia.
 Vitamina E: Desempenham um papel importante na integridade
dos sistemas reprodutor, nervoso, muscular e vascular. As
principais fontes de vitamina E são o gérmen de trigo, os óleos
vegetais, a gema de ovo, a manteiga, os cereais integrais, como
arroz integral, o pão e as massas fabricados com farinha de trigo
integral ou centeio, além de todos os tipos de carne. A deficiência
dessa vitamina se manifesta, principalmente, através da hemólise,
que é a destruição de glóbulos vermelhos, e de anemia e dermatite
em lactentes.
 Vitamina K: Sua principal função é atuar na coagulação
sanguínea, também participando, nas células, dos processos
geradores de energia. A vitamina K está presente em vários
alimentos, porém em quantidades muito pequenas. Suas principais
fontes são o espinafre, o repolho, a couve-flor, e os óleos vegetais.
A carência dessa vitamina no organismo provoca alteração no
tempo de coagulação do sangue, podendo ocasionar hemorragias.
 Se ingerida em excessos, por longos períodos, pode ser tóxica,
fazendo surgir manchas vermelhas na pele ou nas mucosas,
causando hemorragias e degeneração dos rins.
2.4.2 Vitaminas Hidrossolúveis
São vitaminas não absorvidas junto com os lipidíos da dieta. Por
não ficarem armazenadas no organismo, é necessária a sua ingestão
diária. Nesse grupo se encontram as vitaminas do complexo B, com
características bem semelhantes. Sua função é atuar como coenzimas,
substâncias necessárias à ação das enzimas.
Muita atenção deve ser dada aos alimentos que contêm essas
vitaminas, já que elas se dissolvem com facilidade na água do cozimento
e podem ser destruídas pelo calor.
Compõem o grupo das hidrossolúveis as vitaminas do complexo B
(B1, B2, B6, B12, PP, ácido pantotênico, ácido fólico e biotina) e a
vitamina C.
A redução da ingestão das vitaminas hidrossolúveis, o aumento
das necessidades dessas vitaminas e as dificuldades para sua absorção
podem provocar estados carenciais no ser humano. As doenças e as
manifestações orgânicas mais frequentes decorrentes das deficiências de
vitaminas hidrossolúveis são:
 Beribéri: causada pela deficiência da vitamina B1, caracteriza-se
por manifestações neurológicas e pela anorexia, que é a perda do
apetite. Podem também ocorrer manifestações cardiovasculares e
edema;
 Pelagra: causada por deficiência de vitamina PP (preventiva da
pelagra), é uma doença caracterizada por Dermatite, Diarreia e
Demência e, por isso mesmo, também conhecida como doença
dos 3 “D”. Na língua inglesa se fala em 4 “D” incluindo a palavra
death (que significa morte), já que o paciente com pelagra pode
chegar ao óbito.
 Dermatite, parada de crescimento, distúrbios digestivos e do
sistema nervoso: são manifestações causadas pela insuficiência de
vitamina B2 no organismo.
 Fraqueza, irritabilidade, insônia e dificuldade de deambulação:
causadas pela deficiência de vitamina B6 no organismo.
 Aneima:
 Anemia: dentre as várias causas de anemia, uma pode ser a
insuficiência de vitamina B12.
 Escorbuto: doença causada por deficiência de vitamina C
caracteriza-se por fragilidade capilar, acarretando sangramento de
gengivas, hemorragia subcutânea e dificuldade de cicatrização.
2.5 MINERAIS
São os elementos que também fazem parte da estrutura corporal
do homem, sendo, portanto, indispensáveis na sua alimentação. Nesse
grupo encontram-se entre outros: cálcio, fósforo, cloro, magnésio, silício,
ferro, flúor, zinco, cobre, iodo e enxofre. Não se pode afirmar um que seja
mais importante que o outro. Ocorre apenas que uns apresentam em maior
concentração no corpo humano, e é nesses que vamos nos deter.
 Cálcio: Tem papel importante na excitabilidade de músculos e
nervos. Dentre os alimentos mais ricos em cálcio, estão o leite e
seus derivados (exceto a manteiga), o melado de cana, os brócolis
e a couve.
 Fósforo: Fundamental nas reações celulares que envolvam
energia. Dentre as fontes alimentares de fósforo estão os alimentos
ricos em proteínas (carne, leite e ovos).
 Magnésio: Importantíssimo para as reações das enzimas está
envolvido nos mecanismos de produção de energia. É
fundamental na contração muscular, sendo, por isso, essencial
para integridade do miocárdio.
 Enxofre: Importante por fazer parte da estrutura dos aminoácidos.
Algumas vitaminas hidrossolúveis possuem enxofre na sua
composição.
 Ferro: O ferro do organismo humano encontra-se, em sua maioria,
nos eritrócitos, formando a hemoglobina. Por esse motivo, seu
papel é relevante na função respiratória.
 Iodo: A tiroxina, hormônio produzido pela tireoide, necessita de
iodo para sua formação. O crescimento e o desenvolvimento
mental, as reações metabólicas e a distribuição de proteína e
gordura no corpo estão ligadas à função da tireoide e, assim, ao
iodo. A deficiência desse mineral no organismo provoca o
conhecido bócio, o aumento da glândula tireoide.
 Zinco: Tem um papel fundamental no processo de cicatrização e é
um componente da enzima superóxido dismutase, que age sobre
os radicais livres, substâncias que aceleram o processo de
envelhecimento e causam várias doenças.
3 AS DIFERENTES ETAPAS DA VIDA
No capítulo anterior, você viu os nutrientes necessários ao ser
humano, em que alimentos estão contidos e os males causados no
organismo pela sua ausência na alimentação. Conheceu também um guia
geral para compor sua alimentação diária. Mas também ficou sabendo que
os indivíduos necessitam de quantidades diferentes de nutrientes e, assim,
que a alimentação não pode ser igual para todas as pessoas.
Neste capítulo você vai ter a oportunidade de analisas algumas
dessas diferenças. Verá como deve ser a alimentação de uma pessoa em
função das diversas etapas de sua vida. Vai saber, ainda, quando há
necessidade de aumentar ou reduzir a quantidade de nutrientes na
alimentação.
3.1 NUTRIÇÃO NA GRAVIDEZ
Há muitos anos os pesquisadores vêm estudando a importância da
nutrição no desenvolvimento pré-natal. O que se tem de absolutamente
estabelecido é que o estado nutricional da mãe afeta, de forma importante,
tanto o seu destino quanto o do bebê.
3.1.1 Orientação nutricional pré-natal:
Felizmente, estudos científicos têm mostrado que a assistência
pré-natal pode influenciar, de forma positiva, no prognóstico da gravidez.
Os programas de orientação nutricional das gestantes destacam três
princípios fundamentais:
 Azia: acontece devido às alterações hormonais da gestação e
 A necessidade de proteínas de alto valor biológico (as que contêm
todos os aminoácidos essenciais);
 A necessidade de vitaminas e minerais;
 A necessidade de calorias suficientes para que as proteínas sejam
utilizadas de modo à realmente formar os tecidos, e não como
fonte de energia.
 Constipação intestinal e hemorroidas: também ao final da
O ganho de peso recomendado durante a gravidez varia segundo o
estado nutricional pré-gestação. Enquanto às mulheres que se
encontravam abaixo do peso é permitido um ganho ponderal maior,
àquelas anteriormente obesas é recomendado apenas um pequeno ganho
de peso, porém nunca inferior a 6 kg durante toda a gestação.
 Hipertensão arterial: é a intercorrência mais grave, pois pode levar
3.1.2 Complicações da gestação relacionadas à dieta:
No curso da gestação, algumas condições indesejáveis podem
ocorrer. Em algumas delas, a alimentação pode ser um fator
desencadeante ou, por outro lado, auxiliar no seu tratamento. Vejamos
algumas dessas condições:
 Náuseas e vômitos: refeições de pequeno volume e compostas de
alimentos secos tendem a ser mais bem toleradas. Os líquidos
devem ser oferecidos nos intervalos entre as refeições. Os
alimentos restritos em gordura também são mais bem tolerados do
que aqueles com alta concentração desse nutriente.
também por fatores mecânicos, devido à pressão que o útero
aumentado exerce sobre o estômago. A redução do volume de
alimentos em cada refeição, a redução da ingestão de alimentos
gordurosos e a exclusão do café, chá-preto e mate costumam
auxiliar nessa condição.
gestação, devido à pressão exercida pelo útero aumentando sobre
o intestino e a frequente redução da atividade física, é comum a
ocorrência de constipação intestinal (prisão de ventre), o que
muitas vezes precipita o aparecimento de hemorroidas. Costuma
ser de grande auxílio uma alimentação rica em fibras e com teor
de líquidos aumentado.
a condições conhecidas como pré-eclâmpsia e eclampsia, males
que ocorrem próximo ao trabalho de parto. Geralmente essas
condições se encontram associadas à ocorrência de edema
(inchação). A ingestão de alimentos ricos em cálcio parece ter
efeito protetor em relação à eclampsia. Outro fator importante é o
controle de peso durante a gravidez, assim como a redução na
 ingestão de alimentos ricos em sódio, especialmente o sal de
cozinha.
3.2 NUTRIÇÃO NA LACTAÇÃO
A lactação – produção e secreção do leite – é um processo natural.
Na natureza, todos os filhotes de mamíferos são amamentados pelas
fêmeas. Não há motivo, então, para ser diferente com as mulheres.
Durante muitos anos, porém, houve uma tendência à substituição
do seio materno pelas mamadeiras. Isso foi fruto da propaganda das
indústrias de leite em pó, que estimulavam o consumo de seus produtos.
Felizmente esse modismo passou, e resgatou-se o princípio do respeito à
natureza. Hoje em dia, cada vez mais as mulheres se mostram
interessadas em amamentar seus bebês.
Vantagens do aleitamento materno:
 O leite materno é nutricionalmente completo e superior a qualquer
outro tipo de leite para o bebê;
 O leite materno é sempre fresco e limpo;
 O leite materno confere ao bebê maior proteção contra infecções;
 O aleitamento materno é importante para o desenvolvimento da
mandíbula e dos dentes do bebê. Entre outros.
3.2.1 Composição do leite materno:
O leite materno é sem dúvidas, o melhor alimento para o bebê.
Possui todos os nutrientes necessários a seu crescimento
desenvolvimento, sendo rico em glicídios, protídios, lipídios, minerais e
vitaminas. A composição do leite se mantém constante até o final da
lactação, mesmo se a alimentação da mãe não for muito adequada. Está
comprovado que não existe leite “fraco”. O que ocorre na produção de
leite é que as reservas de nutrientes vão sendo utilizadas até chegarem ao
fim.
Mas ele também pode conter substâncias contraindicadas para o
bebê. É o caso do álcool e de muitos medicamentos, às vezes
inadvertidamente ingeridos pela mãe. Os profissionais de saúde devem
estimulá-la a amamentar, mas precisam, sobretudo, esclarecê-la quanto
aos prejuízos que essas substâncias podem causar ao bebê.
3.2.2 Problemas comuns no aleitamento materno:
As falhas ou o sucesso na amamentação vão depender muito da
vontade da mãe de vencer essas dificuldades e também do apoio que a
equipe de saúde possa lhe oferecer. Nos programas de pré-natal esses
aspectos são discutidos, assim como são apontadas as possíveis soluções.
Dentre esses problemas encontramos:
 Mamilos sensíveis;
 Mamas ingurgitadas;
 Mamilos retraídos e achatados;
 Ductos obstruídos;
 Dificuldade do bebê em abrir a boca e sugar;
 Infecções na mama.
e
 Para todos esses problemas existem soluções disponíveis, e nenhuma
delas deve significar a necessidade de suspender o aleitamento materno.
Dentre os poucos casos que atualmente representam contraindicação à
amamentação encontra-se o da mãe portadora do HIV, que pode ser
transmitido através do leite. Da mesma forma a amamentação não deve
ocorrer quando do uso de algumas drogas para o tratamento do câncer e
da tuberculose.
3.3 NUTRIÇÃO NO PRIMEIRO ANO DE VIDA
O bebê cresce e se desenvolve rapidamente após o nascimento na
razão direta de sua alimentação. O leite materno é o melhor alimento para
o bebê (lactente – ser que ainda mama), podendo ser o único até o sexto
mês de vida. Somente em casos em que a mãe não puder ou não quiser
amamentar precisam entrar em cena outros tipos de leite que, substituindo
em parte ou totalmente o leite materno, vão ser dados ao bebê em
mamadeiras. Podem ser fórmulas comerciais (leite em pó) ou leite in
natura geralmente de vaca ou de cabra.
Durante o primeiro ano de vida, outras substâncias devem ser
acrescentadas à alimentação do bebê. Se ele for amamentado, não há
necessidade de adições até o 6º mês. Caso contrário, já na segunda
semana de vida o bebê precisa receber suprimentos de vitamina C, e isso
é feito, em geral, através do suco de laranja-lima.
Inicialmente sob a forma de sucos e sopas, e depois de papinhas,
vão sendo introduzidos, gradativamente, alimentos como frutas,
hortaliças, cereais, leguminosas, carnes e ovos. Somente um alimento
“novo” deve ser experimentado de cada vez. Dessa forma, se o bebê
apresentar alguma intolerância será fácil identificar o alimento
responsável.
Ao final do primeiro ano de vida, a criança já deverá estar
consumindo uma variedade de alimentos e participando das refeições da
família.
3.3.1 Cuidados no preparo:
Alguns cuidados especiais devem ser tomados ao se preparar os
alimentos para o bebê. Veja que cuidados são esses:
 Selecionar os alimentos com atenção, tendo certeza de sua
qualidade e condições de conservação;
 Utilizar utensílios (talheres, tábuas, pratos e etc.) completamente
limpos;
 Lavar as mãos antes de preparar os alimentos e de oferecê-los ao
bebê;
 Ter certeza das condições higiênicas da água utilizada;
 Cozinhar os alimentos com a menor quantidade possível de água;
 Evitar cozinhar os alimentos em excesso;
 Não adicionar sal ou açúcar às preparações;
 Dar preferência ao preparo dos alimentos para cada refeição; caso
venha congelá-los, seguir rigorosamente as normas para
congelamento e descongelamento.
3.4 NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA 3.4.2 Formação de hábitos alimentares:
A ingestão alimentar da criança sofre inúmeras influências. As
Tanto a hereditariedade quanto o ambiente são fatores
mais importantes estão aqui relacionadas:
determinantes do crescimento e do desenvolvimento da criança. Os seus
aspectos genéticos indicam as potencialidades, mas a nutrição adequada e  Da família;
a ausência de doenças é que vão determinar de fato o quanto desse  Da propaganda;
potencial genético será aproveitado. O crescimento e o desenvolvimento  Dos colegas.
saudáveis dependem mais de uma boa nutrição do que de qualquer outro
A família é a primeira e mais direta influência no desenvolvimento
fator.
de hábitos alimentares. Os pais e irmãos mais velhos determinam de
O índice de crescimento diminui bastante após o primeiro ano de
alguma forma, o padrão alimentar da criança, seja pelo exemplo que
vida, quando a criança triplica o peso de nascimento e aumenta sua
representam, seja pelos alimentos que oferecem ou pelo ambiente que
estatura em 50%. Até os 9 ou 10 anos de idade o aumento esperado é de 2
proporcionam durante as refeições.
a 3 kg e 6 a 8 cm por ano. A partir daí, com a aproximação da puberdade,
Da mesma forma, crianças que são alimentadas por babás não
esses aumentos são acelerados.
orientadas podem ter acesso apenas a alimentos de mais fácil preparo.
A composição corporal nos períodos pré-escolar e escolar se
A propaganda, principalmente a televisão, tem um papel decisivo
mantém relativamente constante. Cedo, porém os meninos adquirem mais
sobre a formação de hábitos alimentares em qualquer etapa da vida.
massa muscular do que as meninas, que possuem maior percentagem de
Tem sido observado, recentemente, um aumento dos níveis de
gordura.
colesterol no sangue e hipertensão arterial. Sem dúvida, quanto mais
jovem, e a fast food parece desempenhar um papel fundamental na
3.4.1 Necessidades Nutricionais:
instalação dessas doenças.
Como a infância representa um período de crescimento e
Junto com a socialização da criança, os hábitos alimentares
desenvolvimento dos ossos, dos músculos e dos órgãos, as crianças
tendem a se expandir. Influências das creches, escolas e dos
necessitam, proporcionalmente, mais nutrientes do que os adultos.
amiguinhos direcionam a seleção e a ingestão de alimentos.
As vitaminas e os minerais são fundamentais ao crescimento e ao
desenvolvimento normais. Embora todos sejam importantes, alguns
merecem destaque: o ferro, o cálcio, o zinco e as vitaminas A, D e C.
3.4.3 Educação nutricional:
Durante a infância a criança passa por intenso processo de
aprendizagem, seja ela informal – em casa, com os pais – ou formal, nas
creches e colégios.
A infância é o período ideal para começar a obter informações
sobre a alimentação, e isso pode ser feito de forma gradual e muito
agradável. A inclusão de noções sobre nutrição nos programas escolares
já tem demonstrado resultados positivos.
3.5 NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA
A adolescência é um período de fortes modificações no
desenvolvimento humano, seja no aspecto biológico, seja no aspecto
psicológico. Além do crescimento, a composição corporal se modifica:
meninas ganham mais gordura e meninos mais massa muscular.
Distúrbios emocionais característicos desse estágio podem afetar
significativamente os hábitos alimentares. É um período de contestação
de valores, de busca de independência e que pode resultar numa rejeição
do padrão alimentar adquirido ate então.
Ao mesmo tempo, a imagem corporal sofre inúmeras influências,
principalmente, no que diz respeito ao peso e à distribuição muscular.
Calorias, protídios, minerais e vitaminas devem ser fornecidas em
quantidades suficientes, a fim de evitar deficiências nutricionais.
3.6 NUTRIÇÃO DO ADULTO E DO IDOSO
A idade adulta é, em geral, a época mais produtiva da vida. É o
período de trabalho intenso, de nascimento dos filhos, de solidificação de
valores, de atitudes e estilo de vida. Fumo, estresse, sedentarismo (pouca
atividade física), consumo excessivo de álcool e erros – principalmente
excessos – alimentares podem desenvolver hipertensão arterial,
obesidade, arteriosclerose, diabetes melito, e problemas gastrintestinais.
Durante a idade adulta, o indivíduo deveria fazer um esforço para
alimentar-se bem e ter hábitos saudáveis de vida. Mas, em geral, ele não
adquiriu esses hábitos até então e provavelmente só irá se propor a
mudanças alimentares caso algum problema de saúde se instale. Variando
de indivíduo para indivíduo, os órgãos dos sentidos tendem a reduzir sua
atividade com o passar dos anos. O paladar, o olfato, a visão, o tato e a
audição diminuem, e é evidente que isso pode afetar a nutrição do idoso,
pois na medida em que principalmente o paladar e o olfato decrescerem, o
prazer com a alimentação também diminui.
Qualquer pessoa precisa de uma dieta bem balanceada, que inclua
uma variedade de alimentos. Mas, certamente mais do que em todas, com
exceção dos bebês, as pessoas idosas merecem uma atenção especial.
4 DIETOTERAPIA
Até agora falamos da nutrição para indivíduos sadios. Acontece
que nutrição e doença também se relacionam de várias formas.
 Em primeiro lugar, a alimentação inadequada pode provocar
inúmeras doenças, quer por excesso, como a obesidade, quer por falta,
como as doenças carenciais. Até mesmo alguns métodos de tratamento,
como as cirurgias, a quimioterapia e a radioterapia, às vezes levam os
pacientes a perder peso e a apresentar carências nutricionais.
A parte da nutrição que estuda as dietas para tratamento de
doenças se chama dietoterapia, que pode ser algumas vezes, o único
método de tratamento de algumas doenças.
4.1 DIETAS HOSPITALARES
Por ser a dietoterapia uma forma de tratar doenças através da
alimentação, sua aplicação em hospitais é bastante ampla. Na
dietoterapia, as dietas podem ser alteradas quanto à sua consistência,
temperatura ou volume (modificações físicas) ou, então, quanto à
qualidade ou quantidade de seus nutrientes (modificações químicas).
4.1.1 Modificações físicas na dieta:
Essas alterações devem ser efetuadas quando o paciente apresenta
dificuldades de mastigação ou deglutição, além de outros distúrbios do
trato gastrintestinal como, por exemplo, no pós-operatório de cirurgias do
aparelho digestivo.
Quanto à consistência, as dietas podem ser:
 Dieta normal: não há restrições nem mudanças nas características
físicas ou químicas. Destina-se ao paciente cuja condição não
exige modificação dietoterápica, fornecendo-lhe a energia e os
nutrientes de que necessita.
 Dieta branda: os alimentos são modificados de modo a torna-los
de mais fácil digestão. Esse tipo de dieta se aplica aos pacientes
que apresentam doenças não muito graves como, por exemplo,
alguns problemas digestivos. A diferença entre ela e a dieta
normal é a técnica de preparo. Da dieta branda fazem parte
alimentos cozidos, assados ou gralhados e algumas frutas ao
natural.
 Dieta pastosa: nesta, o alimento, além de cozido é modificado
pelo fracionamento. Contém teores de nutrientes próximos aos da
dieta normal e inclui alimentos moídos, em forma de purês ou
pastas, e também algumas frutas cruas amassadas. Veja a seguir,
algumas formas de preparação que fazem parte de uma dieta
pastosa:
o Leite puro ou acondicionado de: creme de leite, frutas,
farinhas (amido de milho, aveia, creme de arroz, sob a
forma de mingau), farinhas nutritivas; iogurtes e
coalhadas; queijos cremosos;
o Carnes sob a forma de pasta, moídas ou bem desfiadas;
o Ovos quentes ou pochés;
o Pães e biscoitos; torradas bem finas; biscoitos doces ou
salgados sem recheio;
o Arroz papa; macarrão fino bem cozido; milho sob a forma
de creme;
 o Leguminosas liquidificadas; sob a forma de sopa ou purê;
o Vegetais em sopas, purês, suflês ou amassados;
o Frutas cozidas, assadas, algumas amassadas, batidas com
leite ou em sucos.
 Dieta semilíquida: representa um estágio intermediário entre a
dieta pastosa e a líquida; é composta de alimentos de consistência
espessa.
 Dieta líquida: pode ser completa ou restrita, também conhecida
como líquida de prova. É composta de alimentos sob a forma
líquida ou que se transformam em líquido ainda na boca. Incluem
sucos, sopas, mingaus ralos, leite. A dieta líquida restrita é
utilizada, quase sempre para testar a aceitação do paciente. As
dietas líquidas em geral, são indicadas nos casos de dificuldade
extrema de mastigação ou deglutição e situações pós-cirúrgicas.
4.1.2 Modificações químicas na dieta:
São efetuadas quando é necessário aumentar ou diminuir a
quantidade de nutrientes, ou então quando é preciso acrescentar
elementos à dieta ou restringi-los. Em relação à quantidade de nutrientes,
os quadros a seguir apresentam algumas modificações mais habituais nas
dietas. Vale lembrar que o prefixo hipo significa pouco, e hiper refere-se
a muito.
Dietas com o aumento da quantidade de nutrientes:
 Hipercalórica: visa o aumento de calorias. Necessária em casos de
desnutrição;
 Hiperglicídica: visa o aumento de glicídios. Utilizada na magreza,
e por alguns atletas em treinamento intenso;
 Hipercalêmica: eleva a ingestão de potássio.
Dietas com redução da quantidade de nutrientes:
 Hipocalórica: visa a redução de calorias. Indicadas nos casos de
obesidade;
 Hipoglicídica: redução de glicídios, sendo recomendada para
pacientes com insuficiência respiratória a fim de reduzir a
produção de CO2.
 Hipocalêmica: redução de potássio. Enfermidades renais e
cardiovasculares.
4.2 OUTRAS VIAS DE ADMINISTRAÇÃO DA DIETA:
Se o paciente não tiver condições de se alimentar pela boca, seja
transitória ou definitivamente, isso não significará um impedimento à sua
nutrição. Existem duas outras vias que podem ser utilizadas: a enteral, em
que a alimentação é levada ao estômago ou ao intestino através de sondas;
e a parenteral, em que os nutrientes chegam ao organismo por via
intravenosa.
4.2.1 Nutrição Enteral:
Trata-se de um método seguro e eficaz de prover o organismo de
nutrientes durante longos períodos. A alimentação enteral é administrada,
mais comumente, através de sondas nasogástricas, nasoduodenais ou
nasojejunais, das gastrostomia ou da jejunostomia.
 A sonda nasogástrica é colocada pelo nariz e leva os alimentos até de gotejar mais lenta ou rapidamente. Por exemplo: 200ml de duas
o estômago, enquanto a nasoduodenal e a nasojejunal levam a dieta até as em duas horas, iniciando às oito horas e terminando às 22 horas. A
primeiras porções do intestino delgado. Na gastrostomia a dieta chega cada etapa a dieta goteja durante 30 minutos. Assim, das 8 às
diretamente ao estômago, e na jejunostomia, como o nome diz, ao jejuno. 8h30min o paciente recebe, gota a gota, 200 ml. Depois há um
A colocação de sondas diretamente nesses órgãos pode ser feita através intervalo que vai das 8h30min às 10h, quando de novo ele recebe
de procedimento cirúrgico como de técnicas avançadas de endoscopia 200 ml gota a gota, até as 10h30min. E assim por diante, até a
digestiva alta. última administração que deverá acontecer das 22h até às
Para administrar a dieta enteral existem dois métodos: por bolos 22h30min.
ou por gotejamento.
4.2.1.1 Complicações da nutrição enteral:
 Administração por bolos: o paciente recebe um volume
Dentre as complicações que podem acontecer com o uso da
determinado de dieta, de uma só vez, com intervalos constantes e
nutrição enteral, destacamos:
geralmente com o uso de seringas. Por exemplo: 200ml de duas
em duas horas; 400ml de três em três horas, etc. Nesse método a  Diarreia;
disponibilidade de ocorrer diarreia é diretamente proporcional ao  Obstrução da sonda ou o seu enrijecimento;
volume administrado a cada vez. É aconselhável que a cabeceira  Intolerância do paciente à sonda;
da cama esteja elevada cerca de 30º.  Pneumonia por broncoaspiração.
 Administração por gotejamento: pode ser contínua ou
A diarreia é a complicação mais comum, causada principalmente pela
intermitente. No método contínuo, durante um período
administração rápida da dieta. A diarreia também pode ser causada por
determinado, geralmente 16 a 24 horas, o paciente recebe dieta
contaminação da dieta, que por ser rica em proteínas e outros nutrientes,
gota a gota, com interrupção mínima, apenas para a troca de
pode-se tornar um excelente meio para o crescimento de bactérias. Por
frascos. A dieta fica acondicionada em frascos semelhantes ao de
isso é importante mantê-la guardada em frascos no refrigerador. Devendo
soro, ou em bolsas próprias. O gotejamento contínuo se torna mais
ser retirado da geladeira 10 a 15 minutos antes do início da administração.
seguro e simples com o auxílio de bombas de infusão. Com esse
Quanto à obstrução da sonda, a melhor forma de preveni-la é através de
equipamento o gotejamento se mantém constante, pois o número
de gotas por minuto é controlado pela bomba, não havendo perigo
sua lavagem, com água filtrada ou destilada, logo após cada etapa
administrada. Um volume de 20 a 50 ml a cada troca de frasco.
Em relação à pneumonia por aspiração, que pode ocorrer quando a
extremidade da sonda se encontra dentro do estômago, ela pode ser
prevenida com a elevação da cabeceira da cama.
4.2.2 Nutrição Parenteral:
É um método usado para fornecer nutrientes pela via endovenosa.
Ela só deve ser empregada quando da total impossibilidade de utilização
da via digestiva. A nutrição parenteral é composta de soluções de glicose
em concentrações variadas, que podem chegar até 50%, de soluções de
aminoácidos e de emulsões lipídicas. Além disso, os minerais e vitaminas
não podem ser esquecidos. Ela deve ser preparada por um farmacêutico,
em ambiente pequeno, e administração com técnica asséptica.
4.3 NUTRIÇÃO NA PROFILAXIA DE DOENÇAS
Além do seu tratamento das doenças, a alimentação pode
contribuir para evitar sua ocorrência ou minimizar sua gravidade. Já se
sabe, hoje, que a alimentação desempenha um papel fundamental na
prevenção de doenças cardiovasculares, na osteoporose e até mesmo em
alguns tipos de câncer. É sobre isso que falaremos a seguir.
4.3.1 Doença Cardiovascular:
Os fatores de risco ligados ao estilo de vida incluem o tabagismo,
a hipertensão arterial, os níveis elevados de colesterol sanguíneo, a
obesidade, o diabetes, e a falta de atividade física. Exceto o tabagismo e o
sedentarismo, todos os outros fatores são diretamente influenciáveis pela
alimentação.
4.3.2 Hipertensão Arterial:
A maior fonte de sódio na alimentação é o sal de cozinha. A
maioria das pessoas ingere sal muito acima do necessário. O primeiro
passo seria, então, reduzir o sal adicionado aos alimentos. Isso não
significa preparar os alimentos sem sal, mas evitar aquele sal “a mais”
que se coloca no prato antes mesmo de provar a comida. Outra forma de
evitar os alimentos conservados em sal, como linguiça, carne seca,
bacalhau seco e os alimentos em conserva.
4.3.3 Diabetes Mellitus:
Embora a alimentação dos indivíduos deva ser estabelecida
individualmente em relação à quantidade dos alimentos, alguns cuidados
podem ser generalizados, pois são fundamentais na alimentação de todos
os diabéticos:
 A sacarose deve ser retirada da dieta e, é preciso cortar todos os
alimentos que a contenham, tais como doces, balas, bolos,
biscoitos e pães doces, etc.;
 As farinhas e as massas de uma maneira geral não estão proibidas,
mas devem ser ingeridas dentro de uma quantidade
predeterminada;
4.4 NUTRIÇÃO E DESENVOLVIMENTO DO CÂNCER: BIBLIOGRAFIA

Os estudos que avaliam o papel da alimentação na etiologia do BRUNNER, Lilian S.; SUDDARTH, Doris S. Tratado de
enfermagem médico-cirúrgica. 5 ed. Rio de Janeiro: Guanabara
câncer são difíceis e seus resultados requerem interpretação cuidadosa.
Koogan, 1987.
Isso acontece porque não se consegue alterar um componente da dieta
sem que outros se alterem. Por exemplo, ao reduzirmos a proteína animal
CHAVES, Nelson. Nutrição básica e aplicada. Rio de Janeiro:
de uma dieta estamos reduzindo também seu teor de gordura, pois os
Guanabara Koogan, 1985.
alimentos que são boa fonte de proteína animal também o são de gordura.
Embora os resultados sejam muitas vezes confiantes, alguns estudos
DAVIDSON, Stanley; PASSMORE, R.; BROCK, J.F. Human
apontam para os seguintes fatos: nutrition and dietetics. Endiburg: Churchil Livingstone, 1986.

 A alta ingestão de gordura parece estar correlacionada à

ocorrência de cânceres de mama, cólon e próstata; DE ANGELIS, Rebeca C. Fisiologia da nutrição. São Paulo:
EDART. 1977. v.1.
 O uso de fibras parece ter papel importante na prevenção dos
cânceres de cólon e reto;
 Alguns trabalhos sugerem que as vitaminas C, E e D protegem KATCH, Frank; McARDLE, William. Nutrição, exercício e saúde.
4. ed. Rio de Janeiro: Medsi, 1996.
contra alguns tipos de câncer;
 Alguns estudos sugerem que o álcool tem um papel importante na
etiologia dos cânceres de boca, faringe, laringe e esôfago; KAWAMOTO, Emília E.; FORTES, Julia I. Fundamentos de
enfermagem. São Paulo: EPU, 1986.
 O uso frequente de alimentos defumados é contra indicado, por
possuírem substâncias químicas potencialmente carcinogênicas.
MAHAN, Kathleen; ARLIN, Marian. Alimentos, nutrição e
Todos esses estudos nos levam a crer – mesmo que não apresentem dietoterapia. 8. ed. São Paulo: Roca, 1995.
resultados conclusivos – que uma alimentação rica em alimentos
frescos, naturais, sempre que possível integral e bastante variados, MARTINS, Cristina; ABREU, Simone. Pirâmide de alimentos:
pode contribuir para a prevenção de vários tipos de câncer. manual do educador. Curitiba: Nutroclínica, 1997.