UNIDADE I

1. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO BRASIL

Problemática Alimentar e Nutricional no Brasil

A boa alimentação e a boa nutrição dependem da produção, da distribuição e do

consumo de alimentos. Estes fatores são muito influenciados pela economia e
educação. Ter dinheiro não é garantia de ser bem alimentado e a educação é
fundamental para a boa nutrição.
A desnutrição não é um problema só dos pobres. As pessoas e países ricos estão
cada vez mais sofrendo as conseqüências de má alimentação. A política de alimentação
e nutrição afeta diretamente a economia de diversos países.
A desnutrição dos pobres é caracterizada pela magreza, pelo nanismo, pela baixa
resistência às infecções. A dos ricos caracteriza-se pela obesidade e uma série de
doenças crônico-degenerativas não infecciosas tais como doenças cardiovasculares,
hipertensão, certos tipos de câncer, deslipidemias, problemas relacionados a
alimentação.
A boa alimentação resulta a boa nutrição orgânica em melhores condições de saúde,
maior capacidade de aprender, trabalhar, mais desenvolvimento físico e mental e,
conseqüentemente melhor qualidade de vida.
A área de alimentação envolve outras áreas como a agricultura, economia, educação,
saúde e planejamento. Devido a tal multisetorialidade fala-se muito de alimentos,
nutrição e os problemas da área se multiplicam e se perpetuam principalmente no que se
refere a verbas, campanhas sociais de governo e de entidades não governamentais, o que
faz com que programas desta área sejam poucos efetivos.
Os problemas alimentares atingem pobres e ricos por isso torna-se necessário a
participação de todos, inclusive profissionais de saúde, na solução de graves problemas
nutricionais que vem se arrastando de longa data.
A colaboração efetiva do governo, sem paternalismo e assistencialismo é um meio
que se espera na prevenção das graves conseqüências deste problemático. O interesse
político prejudica especialmente as continuidades dos programas. Sempre é melhor
prevenir do que remediar. Para isso é necessário que os indivíduos sejam mais
conscientes e as comunidades mais alertadas.
No decorrer desta disciplina espero que estas palavras se fixem no consciente de
cada um para que possamos propagar a educação e consciência sobre conseqüências da
má alimentação através da aprendizagem deste apaixonante assunto – Nutrição.

2. NUTRIÇÃO E SAÚDE

A importância da nutrição para preservação da saúde tornou – se um fato

indiscutível.
Hoje, sabe-se que a alimentação balanceada é a responsável por prover o organismo
das substancias nutritivas – os nutrientes – essenciais ao crescimento, á reparação dos
tecidos e á produção de energia.
 2.1 Fatores que Influenciam a Ingestão Alimentar

A grande maioria dos indivíduos escolhe os alimentos que ingere não só pelo seu
valor nutritivo, mas por vários outros fatores como:
 A família: principalmente durante a infância quando as crianças tendem a imitar
os pais e as pessoas mais velhas,.Nos primeiros anos de vida é que se inicia a
formação dos hábitos alimentares;
 Grupo social a qual o indivíduo pertence, a necessidade de ser aceito, de senti-se
membro do grupo, faz, por vezes, com que mude seu hábito alimentar;
 Grupo religioso: no qual a pessoa se identifica ou participa, determinando a
restrição ou uso de determinados alimentos;
 Fator psicológico: a preferência ou refeição por determinados alimentos pode ser
conseqüência de experiências passadas agradáveis ou desagradáveis;
 A propaganda: o apelo psicológico forte que a propaganda exerce sobre as
pessoas pode leva-las a consumir novos alimentos, modificando seus hábitos
alimentares;
 A moda: freqüentemente são divulgadas “novas dietas”, geralmente com o
objetivo de emagrecimento, através dos meios de comunicação, tais como
revistas de moda, criando a ilusão de uma “formula mágica” como por exemplo;
“ A Dieta da Lua”; “Só é gordo quem quer”, A dieta do dr. Atkins”, entre outras);
 Os tabus alimentares: são limitações (restrições) ao consumo de determinados
momentos ou situações, como, por exemplo, não consumir manga com leite;
 Poder aquisitivo: o qual interfere diretamente na escolha dos alimentos;
 Conhecimento adquirido ao longo da vida sobre valor nutritivo dos alimentos:
através desses conhecimentos adquiridos podemos analisar e corrigir as falhas
existentes na nossa alimentação.
Sabendo que nossa alimentação é influenciada por diversos fatores e que não
existe um único alimento que supra todas a s necessidades, é possível realizarmos
uma alimentação correta através de substituições e / ou combinações, sem entrarmos
em choque com nossa religião, nosso grupo social e nossa família, com os
alimentos, disponíveis ao nosso redor e os conhecimentos adquiridos a respeito dos
alimentos.
Também as condições orgânicas individuais vão influir na seleção dos alimentos
e, por conseguinte, numa alimentação balanceada. Intolerâncias e alergias
alimentares, dificuldade mastigação, ou digestão são exemplos de condições que
podem modificar seu hábitos alimentares.
Os seres vivos necessitam de determinadas quantidades de nutrientes contidos
nos alimentos, dependendo da sua idade sexo, atividade física e estágio de
desenvolvimento, por isso toma – se necessário compreendermos um pouco vem a
ser estado nutricional.

2.2 Estado Nutricional

O estado nutricional é o grau pelo qual a necessidade fisiológica de nutrientes do

individuo está sendo atendida através do alimento que ele está ingerindo. È o estado
de equilíbrio entre a ingestão de nutrientes e a necessidade de nutrientes para manter
uma saúde ótima.
 O estado nutricional é considerado bom quando todos os nutrientes essenciais
foram fornecidos e utilizados para manter a saúde no seu mais alto grau, havendo
reserva adequada de nutrientes. Esse estado é fundamental para as funções normas
dos órgãos, para o crescimento e a reprodução, para a eficiência no trabalho, assim
com para a reparação de agressões que o organismo possa sofrer, como acidentes,
infecções e cirurgias.
Um estado nutricional pobre ou deficiente ocorre quando o indivíduo é privado
de quantidades adequadas de nutrientes essenciais, geralmente por um longo
período. Como cada nutriente apresenta um determinado nível de reservas
orgânicas, esse tempo é relativo, podendo haver deficiência de alguns, enquanto
outros se mantêm em níveis normais no organismo.
Para se conhecer o estado nutricional geral de indivíduos são utilizados alguns
métodos. Um deles bastante comuns por ser simples e barato, é a verificação do
peso corporal. Há também aqueles que mostram mais especificamente as reservas de
nutrientes no organismo. Esses métodos vão de simples medições com fita métrica
até exames, mas completos de sangue e urina, podendo chegar aos realizados com o
auxilio de computadores.
O exame físico cuidadoso também ajuda a detectar estados mais avançados de
desnutrição, quando as carências já se tornam visíveis externamente. E a história
alimentar do paciente não deve ser esquecida, já que fornece dados valiosos para o
diagnóstico das deficiências nutricionais.

2.3 Diversas Formas em que a Alimentação pode Influenciar a Saúde

Dentre as diversas formas em que a alimentação pode influenciar a saúde

podemos incluir:

 Aparência pessoal: pela influência que ela exerce nas diferentes partes
de organismo como pele, dentes, olhos, cabelos, unhas e tamanho do
corpo. Uma pessoa que se alimenta corretamente apresenta pele lisa,
com aspecto são e está menos sujeita ao envelhecimento precoce; dentes
bem formados, mais resistentes às cáries; olhos com boa adaptação
visual; cabelos e unhas menos quebradiços; tamanho do corpo
adequado, ou seja, peso proporcional à altura e idade;
 Equilíbrio emocional: uma pessoa bem alimentada apresenta maior
interesse pela vida social, bom humor e é menos depressiva e irritadiça.
Aprenderemos isso quando estudarmos profundamente os nutrientes
(carboidratos, vitaminas, etc.)
 Prevenção de doenças carenciais: como a desnutrição, anemia ferropriva
(por falta do consumo de alimentos ricos em ferro), o bócio (por falta do
consumo de alimentos ricos em iodo), as hipovitaminoses (por falta do
consumo de alimentos ricos em vitaminas);
 O tratamento de doenças crônico degenerativas não infecciosa como:
diabetes, hipertensão arterial, insuficiência renal, insuficiência cardíaca,
colesterol elevado, obesidade, entre outras.

As doenças carenciais e as doenças crônicas degenerativas não infecciosas

associadas as toxinfecções são os problemas nutricionais de relevância em saúde
pública no Brasil hoje. As doenças cardiovasculares são responsáveis por cerca de 33%
dos óbitos. A obesidade e sobre peso já atinge 38% da população total. Porém, a
desnutrição atinge índices de mortalidade de até 32% em crianças menores de 2 anos e
é, por isso considerada o maior problema médico-social brasileiro.
Por isso, a partir deste problema poderemos entender melhor a situação
nutricional em nosso país.

2.4 Desnutrição

Nutrientes, essa diferenciação pode ser primária ou secundária.

Há deficiência primária quando indivíduo simplesmente ingere quantidade
insuficiente de nutrientes. Na deficiência secundária, a ingestão é adequada porém
podem estar ocorrendo processos que impeçam esses nutrientes de chegarem às células
em quantidade suficiente, como, por exemplo, digestão ou absorção deficiente,
metabolismo alterado, excreção aumentada.
A desnutrição representa um problema não só de caráter pessoa, mas também
para a sociedade como um todo. Os indivíduos desnutridos têm menos condição de
competir no mercado de trabalho, produzindo pouco e levando a sociedade menor
desenvolvimento.

O esquema abaixo mostra como este problema se torna um círculo vicioso.

Baixa Renda

Baixa Poucos Recursos

Produção para Alimentação

Doenças

Menor Capacidade Alimentação

Para o trabalho Inadequada

Educação Desnutrição
Deficiente

Somente o investimento dos governos nos programas de educação e saúde,

incluindo saneamento básico, alimentação e lazer, aliado ao oferecimento de maiores
oportunidades de trabalho, pode romper esse ciclo e oferecer melhores condições de
vida à população. É preciso que os profissionais da área passem a considerar a
importância não só da superação de doenças como também da promoção da saúde, e,
nesse aspecto, a nutrição desempenha, sem dúvida um papel relevante. Vale destacar
que a disponibilidade interna de alimentos seria suficiente para atender as necessidades
nutricionais da população brasileira. Os alimentos e produtos que constituem a cesta
básica contemplam a qualidade de uma alimentação, porém, nem sempre a quantidade.
Há 10 grupos de alimentos na cesta básica brasileira que são preconizados:
cereais, arroz, raízes e tubérculos, açúcar, leguminosas, feijão, legumes e verduras,
frutos, carne e pescados, ovos, leite e queijo, óleos e gorduras, bebidas(café, chá , mate).
O arroz e o feijão participam tanto na oferta calórica quanto na protéica, o que impede
que muitos morram de desnutrição e literalmente de fome
Diante dos muitos problemas de ordem alimentar e nutricional e de importância
social, gera um interesse institucional dos setores públicos e privados, crescendo em
todos os âmbitos, políticos e programas na tentativa de “solucionar” tais problemas.

3. POLITICAS E PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO

BRASIL

O Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), Instituição ligada ao

Ministério da Saúde, cria e realiza diversos programas ligados ás causas dos problemas
nutricionais brasileiros. De forma mais ampla várias políticas governamentais tem sido
sugeridas no sentido de provocar um impacto favorável quanto a situação nacional:

01 – Reforma Sanitária, baseada nos princípios da integração, descentralização e

regionalização de serviços.

02 – Ampliação da rede de cuidados primários de nutrição e saúde.

03 – Implantação e manutenção de inúmeros programas, tais como:

3.1 – Programa de Suplementação alimentar

3.2 - Programa de Alimentação escolar
3.3 – Projeto de Atenção ao desnutrido
3.4 – Programa de combate ao bacio endêmico
3.5 - Ações de Controle da Hiprovitaminose A
3.6 – Ações de Controle da Anemia Ferropriva.
3.7 – Campanha Nacional contra fome
3.8 – Programa de Alimentação de trabalhador
3.9 – Programa Leite é saúde.
3.10 - Programa de Assistência Integral á saúde da mulher.
3.11 - Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento materno

04 – Implantação de programas de Prevenção e controle das doenças crônico

degenerativas; tais como:

4.1 – Programa de educação e controle dos Diabetes Mellitus;

4.2 – Programa para controle de pacientes portadores de doença hipertensiva
4.3 - Programa de Saúde do Idoso
4.4 – Programa Nacional de Controle de Câncer.

Como vimos em políticas de nutrição e alimentação sempre se dá prioridade

para o chamado “grupo biologicamente vulnerável” , ( gestantes, nutrizes, crianças
próximas a idade escolar e trabalhadores). Por isso, nos deteremos agora suscintamente
a alguns deles.

3.1 Programa de Suplementação Alimentar

Visa o fornecimento de uma cesta básica de alimentos, para consumo domiciliar

distribuídos nas unidades básicas de saúde para crianças, gestante e nutrizes de baixa
renda.

3.2 Programa de Alimentação Escolar

Visa atender os escolares até 14 anos com uma refeição equilibrada e com 15%
das suas necessidades calórica diária em toda rede pública.Criado na década de 50.

3.3 Projeto de Atenção ao Desnutrido

Apóia pesquisas que visam conhecer o imposto das utilizações em alimentos não
convencionais como folha de mandioca e farelo de arroz, etc.

3.4 Programa de Combate ao Bócio Endêmico

Visa acompanhar escolares em áreas de risco sobre a análise de teores no sal.

3.5 Ações de Controle da Hipovitaminose

Há a distribuição de cápsula com doses maciças de vitamina A em crianças

menores de 5 anos.

3.6 Ações de Controle da Anemia Ferropriva

São intervenções de um fármaco ferroso para população de risco.

3.7 Campanha Nacional Contra a Fome

Este programa envolve governo, entidades privadas e sociedade na arrecadação

de alimentos aos mais carentes.

3.8 Programa de Alimentação do Trabalhador

Destinado a subsidiar a refeição do trabalhador in loco.

3.9 Programa do Leite

Visa beneficiar crianças, gestantes desnutridas enquadradas no cartão da

gestante e da criança com 1 litro de leite diariamente.

3.10 Programa de Assistência Integral à Saúde da Mulher

Propõe tratar a mulher como ser integral, cujo ciclo de vida tem fases nas quais
profundas modificações existem e que deve ter assistência especial.
 3.11 Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno

Visa envolver todos profissionais de saúde, no incentivo ao aleitamento materno

exclusivo até 4 a 6 meses da criança. Deve ser enfatizado nas orientações pré – natais.
Tais programas criados esbarram em problemas como a obstenção de resultados
imediatos, descontinuidade crise econômica grande extensão do território, entre outras
causas. Então, mais importantes que criar novos programas, podemos dizer que é
colocar os atuais em prática. No entanto, estamos em transição nutricional e
epidemiológica com o aumento das doenças crônicas degenerativas, como a obesidade
que já tem índices de 38% da população nos predizendo a necessidade de desenvolver e
estimular a educação e orientação alimentar de forma a promover saúde.
UNIDADE II

1. HIGIENE E CONTROLE DOS ALIMENTOS

Neste capítulo aprenderemos os cuidados que devemos despender com os

alimentos para evitarmos doenças e adquirir / manter a saúde.
Define-se higiene de alimentos, a adoção de medidas higiênicas, objetivando a
proteção dos alimentos, evitando a sua contaminação e deterioração. O seu controle é
realizado, através do preparo e manuseio correto dos alimentos, seu armazenamento e
métodos e procedimentos de serviços adequados, viabilizando uma maior segurança
para o consumidor.
A manutenção de altos níveis de saneamento é de importância primordial em
todas as fases de preparo e produção de alimentos.
Verificamos que os Serviços de Saúde Pública consideram as enfermidades de
origem alimentar, um problema grave, que afeta anualmente milhões de Indivíduos.
Com freqüência tais enfermidades surgem devido à não observância de medidas de
proteção no alimento ou quando as mesmas são aplicadas parcialmente.

2. DOENÇAS DE ORÍGEM ALIMENTAR

As doenças de origem alimentar podem ser divididas em 3 grupos:

1- Toxinfecções alimentares: doenças veiculadas pelos microorganismos e parasitas

(bactérias, vírus, fungos, protozoários e helmintos) e seus produtos tóxicos;

2- Intoxicações químicas: doenças advindas da ingestão de alimentos contaminados por

me6tais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas colocadas como, proteção
contra pragas;

3- Intoxicações naturais: estas intoxicações são decorrentes da confusão na escolha dos

produtos semelhantes, porém, com espécies tóxicas de plantas e cogumelos ou
contaminação natural de peixes, moluscos, mexilhões com substâncias tóxicas ou
dinoflagelados.

Podemos dizer que em mais de 60% das vezes, as toxinfecções alimentares

ocorrem por causa de: manipulação inadequada, equipamentos sujos, temperatura que
favorece o crescimento bacteriano, manipulação contaminada, técnica culinária
inadequada, reaquecimento inadequado, contaminação cruzada (mistura de um alimento
cru com um cozido), falta de higiene pessoal, alimentos impróprios para consumo,
insetos e roedores.
As intoxicações químicas e naturais ocorrem com o alimento fora da cozinha,
não dependem e não podem ser removidos, fazendo manipulação segura dos alimentos,
dependem do controle de qualidade da matéria-prima adquirida.
As doenças de origem alimentar podem ser leves ou graves, chegando às vezes à
morte. Os primeiros sintomas estão relacionados com o sistema digestivo: vômitos e
diarréia, principalmente. Estes sintomas sempre vêm acompanhados de mal estar, dor de
cabeça, dores musculares com ou sem diarréia. Em casos mais graves começam com
febre, disenteria, cólicas intestinais e calafrios.
Portanto, hábitos higiênicos pessoais e gerais devem ser estimulados e
divulgados, como fundamentais para a preservação das condições ideais de alimentos.
Por exemplo:
- Lavar cuidadosamente as mãos antes de manipular alimentos ou
ingeri-los;
- Lavar cuidadosamente os utensílios e vasilhames da cozinha;
- Não misturar alimentos frescos com os mais antigos;
- Lavar bem frutas e verduras, bem como desinfectar;
- Impedir o contato de alimentos estocados contra poeira, moscas e
outros insetos, mantendo-os tampados;
- Manter a higienização ambiental, controle de pragas e lixo, etc;
- Manter os alimentos refrigerados e congelados corretamente;
- Não comprar alimentos quando houver dúvida quanto à sua
origem ou conservação, entre outros cuidados.

Vale ressaltar que onde vivemos, por ter várias condições favoráveis (calor,
umidade, ar), devemos ter muito cuidado com os atuais “baguncinhas”, fast foods, casa
de sucos, etc, onde a higiene dos manipuladores de alimentos é de impressionar.
Por ser as toxinfecções alimentares as mais comuns, é importante entendermos
que são divididas em infecções e intoxicações alimentares e estudarmos um pouco mais.

Infecções alimentares: são enfermidades transmitidas por bactérias vivas

presentes no alimento, no momento em que este é ingerido, multiplicando-se no
hospedeiro.
Ex: salmonelose, febre tifóide, amebíase, hepatite A, vibrioses, etc.

Intoxicações alimentares: são enfermidades em que as bactérias multiplicam-se

nos alimentos, produzindo uma substância tóxica para o homem, que se excreta no
próprio alimento à ser ingerido e denominam-se “ toxinas “.

Veremos então alguns exemplos:

 2.1 Quadro Demonstrativo das Principais das Toxinfecções e Infecções Alimentares

TIPOS CAUSADA PERÍODO DE ALIMENTOS FORMA DE SINTOMAS PREVENÇÃO

POR INCUBAÇÃO ENVOLVIDOS CONTAMINAÇÃO
Hepatite A Vírus da - Verduras e Alimentos e - Enjôos, - Saneamento de
( infecção ) Hepatite A - legumes crus, utensílios lavados indisposição. água e esgoto;
(HAV) -alimentos com água (falta de - Manter a
( vírus ) preparados com contaminada apetite, dores higiene pessoal;
água abdominais, - Desinfecção
contaminada febre, olhos correta de
escancarados, alimentos crus
fezes
esbranquiçada
s e urina
escura).
Amebíase Entamoeba 02 a 03 dias - Água de poço; Alimentos e - Diarréia; - Saneamento de
(infecção) histolítica -Verduras e utensílios lavados -Dores água e esgoto;
(protozoá- frutas cru; com água abdominais; - Manter higiene
rio) - Alimentos contaminada - Fadiga; pessoal;
preparados com - Pode causar - Cozimento
água ulceração de intenso;
contaminada; cólon - Desinfecção
- Utensílios correta de
lavados com alimentos crus
água
contaminada
Salmonelo Salmonella 7 a 72hs -ovos frescos, Alimentos Diarréia, -esfriar
Se sp (bactéria) congelados ou contaminados, mal dores rapidamente os
(infecção) em pó. lavados e cozimento abdominais, alimentos, em
-marisco cru. inadequado. vômitos, porções
-carne de febre, dor de reduzidas.
caranguejo crua cabeça e -evitar o uso de
-peixe cru desidratação. ovos crus, usar
-carne de aves leite
pasteurizado
fervido.
Manter rígidos
controles de
hábitos de boas
práticas de
higiene.
Febre Salmonella 7 a 21 dias -carnes e aves Manipuladores com -septicemia, -manter higiene
Tifóide Tiphy -saladas cruas mãos contaminadas desinteria pessoal
(infecção) (bacteria) -leite e água sem (fezes com -resfriamento
-alimentos tratamento. muco, pus e rápido em
muito -fezes e urina sangue), pequenas
manipulados e humana febre, vômito, porções.
reaquecimento mal estar e -cozimento em
inadequado. pode levar a temperatura
morte. adequada
-água tratada
-imunização
TIPOS CAUSADA POR PERÍODO DE ALIMENTOS FORMA DE SINTOMAS PREVENÇÃO
INCUBAÇÃO ENVOLVIDOS CONTAMINAÇÃO
Estafilocócica Sthaphylococus 01 a 07 horas -Alimentos -Manipular -Náuseas, - Manter
(intoxicação) Aureus ou + comum úmidos; alimentos pós- vômitos; higiene pessoal;
(bactéria) 03 a 06 horas -Artigos de preparados com as -Dores - Eliminação de
padaria; mãos, tossir e abdominais; doentes;
- Conservas de espirrar sobre os - Prostração; -Cozimento
carne, ovo em alimentos; - Diarréia sem intenso e
pó, leite, - Ter ferimentos febre reaquecimento
presunto, ou cortes corrigem;
maionese infectados; - resfriar os
- Limpar a pele alimentos
com as mãos e rapidamente e
pegar em em porções
alimentos pequenas.

Botulínica Clostrídium 12 a 72 horas -Alimentos -Alimentos - Vômitos; -Autoclavagem

(intoxicação) botulinum enlatados (não enlatados, com - Constipação; correta dos
(bactéria) se deve a falha processo térmico - Paralisia enlatados;
no processo de inadequado; ocular; - Cocção
elaboração e sim - Embutidos fora - Visão dupla; adequada de
na utilização das de refrigeração -Paralisia da conservas
latas faringe; domésticas;
defeituosas); -Distensão - Acidificar e
-Presunto abdominal; manter a
amassado; -Faringe refrigeração de
- Pescado e ulcerada enlatados;
produtos do -Secreção - Usar sal na
mar, frutas, solo líquida espessa curagem de
e viscosa carnes
e algumas corretamente
vezes
dificuldade de
falar( em casos
graves é
necessário
traqueotomia);
- Paralisia e
morte

OBSERVAÇÕES:
- Para que ocorra infecção por Salmonella tiphy é necessária a ingestão
de apenas 01 bactéria;
- Para que ocorra infecção por Sthaphylococus aureus é necessária a
ingestão de 01 a 04 g de toxina estafilocócica tipo A;
- Para que ocorra intoxicação por Closthídiumbotulinum é necessária a
ingestão de apenas 0,2 g de toxina botulínicam (suficiente para matar
um homem de 90 Kg).
2.2 Principais Fatores que Contribuem para Surtos de Doença de Origem
Alimentar

- Pessoas infectadas.
- Práticas inadequadas de manipulação.
- Saneamento deficiente.
- Ingredientes crus contaminados.
- Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos.
- Alimentos enlatados.
- Alimentos de fonte insalubre.
- Recipientes tóxicos.
- Alimentos elaborados contaminados.
- Preparação com excessiva antecipação.
- Alimentos deixados à temperatura ambiente.
- Alimentos esfriados em panelas grandes.
- Descongelamento inadequado.
- Preparação de quantidades excessivas.
- Aquecimento ou cocção insuficientes.
- Reaquecimento insuficiente.
- Inadequada conservação à quente.
- Falta de treinamento.
- Alta rotatividade de funcionários na cozinha.

3. DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a

fermentação e a putrefação.

A respiração (oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e

legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o
oxigênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de
dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de
materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram (glicose + oxigênio = gás
carbônico + água + energia).
Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de fruta, podem
sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de
fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação das bactérias e
certos fungos microscópicos, são transformados em produtos como álcool e ácido, com
desprendimento de dióxido de carbono e energia sob forma de calor.
O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na
decomposição pela ação das bactérias. As carnes e os produtos dela derivados são os
alimentos que passam Poe esse processo, quando em contato com o ar, umidade e calor.
Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.
 4. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Para que os alimentos mantenham suas características físicas, químicas e

biológicas, e não transmitam doenças, existem alguns métodos de conservação dos
alimentos.

Métodos indiretos:
As bactérias são os agentes biológicos que mais alteram os alimentos.Para
agirem, elas precisam de certo grau de umidade, calor e do contato com o ar. Portanto,
para impedir que os alimentos se deteriorem, deve-se eliminar a umidade, o ar e o calor.
Tais medidas correspondem aos métodos indiretos de conservação dos alimentos.
Os métodos indiretos de conservação dos alimentos consistem principalmente
nas embalagens bem fechadas, na eliminação da água e no resfriamento. A eliminação
do ar e conseqüentemente do oxigênio pode ser feita através de embalagens apropriadas.
Muitos alimentos se conservam inalterados nas prateleiras de supermercados porque
foram embalados hermeticamente a vácuo. A eliminação da água é realizada pelo
processo de desidratação. O leite em pó, por exemplo, é o resíduo seco obtido após a
desidratação do leite; assim, esse alimento, que ao natural, é um produto
perecível,conserva-se meses a temperatura ambiente. As carnes seca ao sol, defumadas e
assadas duram mais que as carnes frescas.Outra maneira de eliminar a água em
acrescentar sal ao alimento. Esse é o motivo pelo qual se salgam peixes e carnes.
O resfriamento consiste em fazer baixar a temperatura dos alimentos até valores
próximos de 0ºC, mas sem chegar à formação de gelo. As geladeiras são os exemplos
mais difundidos do uso da refrigeração para conservar alimentos.

Veja como a temperatura varia segundo o tipo de alimento:

Vegetais e frutas 9ºC a 10ºC

Laticínios e ovos 3ºC a 8ºC
Carnes e aves -18ºC a –12ºC
Pescados -9ºC a –6ºC

Para que os alimentos sejam mantidos adequadamente sob refrigeração, alguns

cuidados devem ser tomados:

 Limpar cuidadosamente os alimentos, removendo partes deterioradas, antes de

coloca-los no refrigerador;
 Acondicionar os alimentos em plásticos ou recipientes fechados, para que
mantenham o sabor próprio e não ressequem;
 Distribuir os alimentos no refrigerador de acordo com as temperaturas exigidas.
Assim, carne, leite e derivados devem ficar nos gavetões ou na parte inferior;
alimentos cozidos, nas prateleiras centrais, e ovos e manteiga, na porta;
 Abrir as portas do refrigerador o menor número de vezes possível, e verificar se
fecham hermeticamente.

O Congelamento dos alimentos, uma das formas de conservação a frio, vem

sendo cada vez mais utilizado.É fundamental a obediência aos prazos de validade para
cada alimento congelado; uma vez descongelado, o alimento não deverá voltar ao
freezer.
 Congelar um alimento é fazer descer sua temperatura abaixo de 0ºC.
Atualmente, está se difundindo o uso do congelamento pelo freezer para conservar
alimentos prontos e semi-prontos.
Existem também os métodos diretos de conservação de alimentos, que consistem
principalmente na esterilização pelo calor e uso de aditivos.

A Esterilização pelo calor consiste na eliminação de bactérias e seus esporos

pela elevação da temperatura.Esse processo é utilizado principalmente para conservar
alimentos enlatados.
As indústrias alimentícias empregam substâncias denominadas Aditivos
Alimentares, que agem sobre os micróbios impedindo sua proliferação. Dentre os
aditivos temos os conservantes, os corantes, os antioxidantes, os aromatizantes, os
acidulantes e os estabilizantes.A licença oficial para o uso dos aditivos parte do
princípio de que eles são inofensivos para o homem quando ingeridos em quantidades
pequenas. Todavia desconfia-se da nocividade de alguns deles. Há suspeitas, por
exemplo, de que o nitrito de sódio, usado para fixar a cor vermelhada nas carnes,
salsichas, sejas uma substância cancerígena.

5. CUIDADOS NA AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS FRESCOS E

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Os alimentos não devem apresentar alterações no odor, cor, sabor e consistência.

Tais características determinam a integridade de cada alimento.Estudaremos a seguir os
gêneros alimentícios que despedem maiores cuidados na hora da compra.

Peixe:
 O Peixe fresco próprio para consumo deve apresentar:
 Corpo firme e escamas bem coladas e brilhantes;
 Olhos vivos, cheios e brilhantes;
 Guelras úmidas e vermelhas
 Ventre firme, não deixando impressão duradoura;
 Cheiro específico.

Ovos:
Os ovos crus são ricos em proteínas e umidade, que são condições que
favorecem ao crescimento de bactérias, entre elas a salmonella presente no intestino de
animais e do próprio homem.
Por isso devemos ter cuidados em preparações com ovos:

1. Só aceitar ovos de boa procedência;

2. Não usar ovos sujos, trincados ou quebrados;
3. Evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo, evitando conseqüentemente
a contaminação de toda a preparação.
4. Antes de iniciar as preparações com ovos, estes devem estar limpos e
íntegros e as mãos do preparador lavadas antes e após o preparo evitando
assim a contaminação causada, através das mãos.
5. Utensílios e equipamentos usados para preparar ovos devem ser higienizados
com hipoclorito.
 A salmonella não resiste a cocção por 60ºC por 4 minutos, por isso recomenda-
se utilizarmos preparações com ovos cozidos. Tal conduta nos assegura higiênica e
nutricionalmente um alimento delicioso que pode ser oferecido principalmente às
crianças.

Carnes:

 Consistente e firme cheiro e cor característicos de carne fresca;

 Não deve estar amolecida, pegajosa ou com mau cheiro,pálida e as vezes verde
azuladas;
 Exija que a carne seja moída no ato da compra.

Embutidos:

 Cor e consistência normal;

 Não deve apresentar manchas escuras e esverdeadas externamente ou bolhas
de ar e maus cheiro internamente.

Massas:

 Observar a presença de mofo e riscos na embalagem.Verificar o prazo de

validade.

Bebidas:

 Em garrafas transparentes é possível verificar a presença de sujeiras e

corpos estranhos, colocando o frasco contra a luz.

Enlatados:

 Devem ser evitadas latas amassadas, enferrujadas, furadas e com falhas

na solda. Observar ainda, se ao abrir as latas há saídas de gases c/ ou
espirro de líquido.
Vidros:

 Devem ser observados se há formação de gases, estufamento da tampa

ou turvação da calda. O líquido não deve apresentar depósito branco no
fundo do vidro. Obs: Existem gases quando há presença de bolhas de ar.

Leite pasteurizado:

 Não poderá estar fora de refrigeração, nem ter ficado fora anteriormente
(razão principal de talhar/azedar leite dentro do prazo de validade).
 Observar o prazo de validade.
 Cuidado para comprar leite vencido (o dia da semana vem impresso no
saco plástico).

Praticamente, 80 % dos leites pasteurizados tipo c quando analisados

microbiologicamente são contaminados por coliformes fecais, microrganismos advindos
da falta de higiene na hora da ordenha dos produtores rurais que se contaminam com
fezes do próprio animal ou humanas.Por isso há recomendações em se ferver o leite
(perde mais propriedades nutritivas) ou reaquecer em banho maria, que é o ideal (perde
menos propriedades nutritivas).
Frutas, legumes e verduras:

 Lavar em água corrente;

 No armazenamento não ficar próximo de outros alimentos.
 Após lavagem deixar de molho por 15 minutos em uma colher de sopa
de cloro para 1 litro de água e, após retirar a água em excesso, enxágüe
em uma solução de vinagre a 2%, ou seja, 1 litro de água e 20 ml de
vinagre, após escorrer e levar ao preparo.

Pacotes:

 Não devem ser adquiridos se as embalagens apresentarem estufamento,

furos, vazamentos e partes amassadas.
Manteiga:
 Não deve estar rançosa com a embalagem deformada ou estragada.
Obs: a mesma coisa para a margarina.
Queijo mussarela, prato e outros:
 Não devem estar estufadas, moles, mofadas, com orifícios, manchas
e/ou alterados.
Queijo fresco branco:
 Não deve estar com o soro turvo, escorregadio, com mau cheiro e/ou cor
alterada.
Iogurte:
 Não deve estar estufado e/ou com copo melado. Observar o prazo de
validade. Cuidado: muitas vezes o copinho apresenta furos na tampa.

Muito cuidado deve ser tomado em todas as etapas de tratamento do alimento,

desde a sua produção até o momento em que será ingerido. Como o nosso contado com
o alimento se inicia no momento em que compramos, devemos ter a maior atenção.

ATENÇÃO:
 Observe se os produtos colocados à venda estão com as siglas
obrigatória. Isso lhe assegura que o alimento foi devidamente
inspecionado.
 Prazo de validade: os produtos devem estar acompanhados da data de
fabricação e do prazo de validade.
 Verificar se os alimentos perecíveis (ovos, leite, iogurte, manteiga) estão
expostos em balcões refrigerados.
Se você não se importa ou não fiscaliza o que compra, você não exerce seus
direitos e nem preserva a sua saúde.
Exercícios de Fixação

1. Cite três condições que podem tornar o alimento prejudicial à saúde.

2. Os tão discutidos agrotóxicos contidos nos alimentos podem ser prejudiciais à
saúde por representarem uma forma de transmissão de bactérias. Esta afirmativa
esta certa ou errada?
3. Numere a Segunda coluna de acordo com a Primeira, estabelecendo a relação
entre o produto e o método comumente usado para a sua conservação:
(1 ) café em pó ( ) adição de substancias naturais
(2 ) leite em pó ( ) frio
(3 ) compotas ( ) vácuo
(4 ) laticínios ( ) desidratação

4. Estabeleça a relação entre nutrição e saúde.

5. Cite três fatores que influenciam a ingestão alimentar.

6. Complete o pensamento: um individuo apresenta bom estado nutricional quando

-----------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
7. Diga se a afirmativa a seguir esta certa ou errada: a ingestão inadequada de
nutrientes acarreta uma desnutrição secundária. Depois justifique sua resposta.
8. Explique o circulo vicioso provocado pela desnutrição.

6. NOÇÕES DE HIGIENE

Hábitos Pessoais dos Manipuladores de Alimentos

São fatores muito importantes no controle higiênico-sanitário dos processos

produtivos. Por tratar-se de assunto altamente individual, requer atenção especial no
sentido de fazer com que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio
e,conseqüentemente,melhor higiene operacional. Desta forma, nas áreas de estoques,
preparação e serviços, não se deve permitir as seguintes condutas, por representarem
riscos de contaminação alimentar:

 falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;

 fumar;
 cuspir;
 pentear-se;
 coçar-se ou tocar-se no corpo;
 assoar o nariz;
 circular sem uniforme;
 espirrar ou tossir sobre os alimentos;
  por os dedos no nariz,boca ou orelha;
 passar as mãos nos cabelos;
 servir-se de panos de pratos, panos de copa, guardanapos ou aventais,
para enxugar as mãos e/ou o rosto;
 experimentar a comida nas mãos ou com dedos;
 fazer uso de equipamentos e/ou utensílios sujos;
 provar alimentos em talheres e devolve-los à panela sem prévia
higienização;
 sair do local de trabalho com uniforme da empresa;
 mascar goma; palito, fósforo ou similares e/ou chupar balas, comer,
etc.;
 manipular dinheiro;
 tocar maçanetas com as mãos sujas;
 trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um
dos seguintes sintomas:lesões, ferimentos e/ou infecções na pele;
diarréia ou disenteria, resfriado ou gripe, tuberculose, faringite,
amidalite ou outras infecções pulmonares.

NOTAS:
1. Ao tossir ou espirrar,o funcionário deve afastar-se do produto,cobrir a boca e o
nariz,se possível com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e
fazer anti-sepsia.
2 .O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se
promover imediatamente a higienização correta das mãos.

Higiene Pessoal

 Tomar banho diariamente.

 Lavar a cabeça periodicamente (2 a 3 vezes p/ semana).
 Cuidar da limpeza da boca e dos dentes escovando-os após as refeições.
 Unhas aparadas e NÃO pintadas.
 Cuidar dos ouvidos, nariz.
 Vestir roupas limpas dentro e fora do trabalho.
 Usar sapatos limpos.
 Manter cabelos penteados e presos com touca ou lenço.
 Não usar jóias, bijuterias (anéis, pulseiras, brincos grandes).
 Cuidar do ambiente de trabalho, para que permaneça sempre limpo.
 Fazer a barba diariamente.
 Não mexer na cabeça, sapatos, roupas, pele; quando estiver manipulando
os alimentos.
 Cobrir todo e qualquer ferimento.
 Usar luvas quando necessário.
 Lavar as mãos e antebraço com água e sabão e passar solução de álcool
iodado antes de:
- Comer ou tocar nos alimentos limpos ou preparados.
- Tocar em louça ou talheres já lavados.
- Servir aos pacientes.
- Iniciar os serviços.
 Lavar as mãos e antebraços com água e sabão e passar solução de álcool iodado
depois de:

- Usar instalações sanitárias:

- Quando fizer uso do lenço.
- Quando pegar em dinheiro.
- Quando realizar trabalhos de limpeza.
- Quando mexer em sapatos.
- Quando recolher ou juntar lixos.
- Fumar (o que não é permitido no Setor De Serviço).
 Evitar:
- Manipular excessivamente os alimentos c/ as mãos.
- Tossir, espirrar ou falar em cima dos alimentos.
- Passar mãos nos cabelos, nariz, boca, etc.

Higiene dos Alimentos

Ao manipular os alimentos, como vegetais folhosos, legumes, SEMPRE lavá-los

antes de fazer as preparações, procurando assim evitar intoxicação alimentar.

 Técnica para os alimentos folhosos = lavar folha a folha e os legumes e

frutas um a um, retirando assim a matéria orgânica e as partes
estragadas.
- Enxaguá-los
- Coloca-los em imersão no hipoclorito de sódio 1% por 30 minutos.
- Escorrer eliminando o sobrenadante.
- Não enxaguar novamente.

Relação Saúde e Higiene

O homem através de seu relacionamento com o meio ambiente, pode criar

condições desfavoráveis a sua saúde e a dos seus descendentes, com isso a preocupação
com a higiene é fator básico para uma boa saúde. Por exemplo, se estivermos com as
mãos sujas, ou o alimento estiver sujo se ingeri-los poderá nos causar uma doença.

O QUE É RISCO?

- É a probabilidade estimada da ocorrência do perigo ou da ocorrência

seqüencial de vários períodos.
- Risco não se determina e sim se avalia ou estima.
- Num serviço de alimentação podemos ter condições de alto e baixo
risco.

ALTO RISCO

- Grandes volumes de alimentos, preparados e armazenados de modo

que poderia ocorrer multiplicação bacteriana.
 - Alimentos aquecidos em temperatura inadequada ou por TEMPO
insuficiente *.
- Alimentos preparados em estabelecimento com falta de higiene.
- Alimentos deixados à temperatura ambiente por longo tempo antes de
servir ou de armazenar.
- Alimentos processados à quente, tocados com as mãos desprotegidas.
- Higienização deficiente das superfícies de trabalho (equipamentos e
utensílios).
- Contaminação cruzada através de alimentos crus e cozidos, os quais
não receberão tratamento térmico.
- Contaminação cruzada através de manipuladores.

BAIXO RISCO

- Alimentos processados, de modo que exista em todas as etapas de

preparação.
- Controle de saúde periódico dos manipuladores.
- Boas práticas de higiene dos manipuladores.
- Higienização correta dos equipamentos, utensílios, e locais de
trabalho.

TEMPO X TEMPERATURA X TÈCNICAS NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

Critérios de tempo:
- Durante a manipulação, os alimentos devem permanecer fora de
refrigeração por no máximo 1 hora e 30 minutos.
- Carnes cruas ou cozidas devem permanecer na refrigeração por 48
horas.

Critérios de Temperatura

Congelados - 18º C
Pescados Até 0º C
Carnes Até +4º C
Lacticínios Até +8º C
Hortifruti Até +10º C
Temperatura de descongelamento +4º C
UNIDADE III

1. APARELHO DIGESTIVO: ÓRGÃOS E FUNÇÕES

Digestão e Sistema Digestivo

Nosso sistema digestivo compõe-se de duas partes: tubo digestivo e glândulas

anexas. O tubo digestivo é um longo canal formado pelos seguintes órgãos: boca,
faringe, esôfago, estômago, intestino delgado (duodeno, jejuno, íleo), intestino grosso
(ceco, cólon, reto) e ânus. O tubo digestivo tem aproximadamente 7 metros de
comprimento.
As glândulas anexas compreendem as glândulas salivares (três partes), o fígado
com vesícula biliar e o pâncreas e ainda as glândulas que revestem o estômago e o
intestino.
O tubo digestivo tem cerca de 7 metros no adulto.todos os órgãos digestivo têm
uma função especifica no processo de transformação dos alimentos.

Glândulas salivares: solubilização, lubrificação.

Boca e faringe: mastigação e deglutição.
Esôfago: condução dos alimentos.
Estômago: solubilização e digestão pelas secreções gástricas; formação
do quimo.
Intestino delgado (4 a 5 metros): digestão pelas enzimas digestivas do
pâncreas e do próprio intestino; absorção no sangue e na linfa dos produtos finais da
digestão.
Intestino grosso: (1,5 metro) absorção de água e sais; progressão do
material não digerido.
Ânus: defecação
Fígado: secreção da bile
Vesícula biliar: armazenamento e fornecimento de bile
Pâncreas: secreção do suco pancreático.

Ações Físicas e Químicas da Digestão

Os alimentos que comemos fornecem os nutrientes e estes, por sua vez,

fornecem a matéria-prima para liberação de energia, construção e regulação do
organismo.

BOCA

Fenômenos físico→INSALIVAÇÃO→Ação da saliva

Fenômenos químico→MASTIGAÇÃO→Ação dos dentes
 ESTÔMAGO

Fenômeno físico→PERISTALTISMO→Ação dos músculos do estômago.

Fenômeno químico→QUIMIFICAÇÃO→Ação do suco gástrico.

INTESTINO

Fenômeno físico→ PERISTALTISMO E SEGMENTAÇÃO→Ação dos

músculos do intestino.
Fenômeno químico→ QUILIFICAÇÃO→Ação dos sucos:entérico, pancreático,
bílis

Os nutrientes compreendem principalmente os carboidratos (ex: batata, arroz,

macarrão, etc.), as proteínas, (ex: carnes, leite, peixe, etc.) e os lipídeos (ex: óleos,
margarina, maionese,etc.). Como as moléculas são grandes demais para ultrapassar a
membrana do intestino e serem absorvidas pelo organismo, elas são fragmentadas em
subunidades num processo denominada digestão. A digestão ocorre por ação dos sucos
digestivos que contém enzimas que irão desdobrar as moléculas em subunidades para
sofrerem absorção.
A absorção é a passagem dos nutrientes pela mucosa intestinal para a circulação
sanguínea ou linfática.
Na digestão, os carboidratos são decompostos em monossacarídeos, as proteínas
em aminoácidos e os lipídeos em ácidos graxos e glicerol. Essas subunidades são
transportadas pelo sangue e enviadas as células que utilizam, de acordo com a
necessidade, para gerar energia ou produzir novas substâncias.
Os vários processos químicos que transformam os nutrientes em subunidades
são controlados por enzimas encontradas nos sucos digestivos: saliva, suco gástrico,
suco pancreático e suco intestinal. As ações químicas da digestão ocorrem na boca, no
estomago e no intestino delgado.
Na boca, a saliva por ação da ptialina ou amilase salivar, transforma parte do
amido em açúcar denominada maltose. A maltose é desdobrada a glicose. O amido
não digerido na boca vai ser digerido somente no intestino delgado.
No estomago, inicia-se a digestão das proteínas e termina no intestino delgado.
Nesse processo atua o suco gástrico com seu acido clorídrico e com suas enzimas
transformando as proteínas em aminoácidos.
No intestino delgado ocorre a maioria das reações químicas da digestão. Nesse
órgão, atuam os sucos digestivos produzidos pelo pâncreas, fígado e pelo próprio.
No intestino, os lipídeos são emulsionados por ação da bile, que transforma os
lipídeos em gotículas para facilitar a ação das lípases: pancreáticas e entérica e são
desdobrados a ácidos graxos e glicerol, que caem na circulação linfática.
Água, sais minerais e vitaminas, por sem moléculas menores, não sofrem
digestão e passam diretamente do tubo digestivo para o sangue. Já as fibras não sofrem
o processo de digestão, elas saem do organismo do mesmo modo que entram, porem são
indispensáveis na alimentação pois, facilitam o peristaltismo.
Através das vilosidades intestinais, todas as substâncias alimentares são
absorvidas para o sistema circulatório. Os nutrientes são então levados para o fígado
que regulariza a distribuição, armazenando temporariamente os alimentos em excesso, e
alterando as substancias tóxicas.

UNIDADE IV

1. NOÇÕES DE NUTRIÇÃO

Relação entre os Sistemas com a Função de Nutrição

De forma sintética acompanhe o caminho dos nutrientes no organismo:

Por influência dos sistemas nervoso e hormonal funciona o sistema digestivo de
forma complexa e perfeita que digere os alimentos e absorve os nutrientes, passando
para o sangue e linfa pertencentes ao sistema circulatório que os transporta até as
células. Estas por sua vez, assimilam e queimam os nutrientes produzindo energia.
Depois das células utilizarem tais nutrientes produziu-se metabólicos, que serão
excretados: pelo sistema urinário através da urina; pela pele através do suor e pelo
sistema respiratório eliminando o gás carbônico e pelo tubo digestivo através das fezes.
Podemos observar todas as etapas da nutrição: alimentação, digestão, circulação,
metabolismo e excreção, que estudaremos a seguir.
Diversas definições têm sido propostas para explicar nutrição. Vamos conhecer
algumas.

Introdução à Nutrição: nutrição, alimento, nutrientes e calorias

Para entender a nutrição e os seus princípios, especificamente o conceito de

nutrição, faz-se necessário revisarmos os conhecimentos adquiridos em anatomia e
fisiologia sobre os sistemas que têm função de nutrição em nosso organismo. Sistemas:
digestivo, respiratório, circulatório e excretor. Somente a partir daí podemos apresentar
os conceitos que introduzem o estudo da nutrição.

Nutrição

“É a ciência dos alimentos, dos nutrientes, sua interação e o

equilíbrio saúde e doença; é o processo pelo qual o organismo ingere, digere, transporta,
utiliza e elimina as substâncias alimentares. Está relacionado às implicações sociais,
econômicas, culturais e psicológicas que envolvem os alimentos”.

(Conselho de Alimentos e Nutrição da Associação Médica Americana)

“É o conjunto de processos por meio do quais o organismo vivo recolhe e transforma as

substâncias sólidas e líquidas exteriores de que precisa para sua manutenção,
desenvolvimento orgânico normal e produção de energia”.
(FAO/OMS)
 Ou ainda pode-se dizer de forma sucinta que:
É o processo através do qual o organismo recebe e processa os alimentos, deles
retirando e utilizando as substâncias necessárias à manutenção da vida.
Agora se torna necessário saber a diferença entre alimento e nutriente.
Alimento

“É toda substância que, incorporada ou não ao organismo, preenche uma função de

nutrição”.
(Escudero)

Sucintamente, pode-se dizer:

- São substâncias que servem para nutrição dos seres vivos.
Ex: leite, pão, carne, laranja, etc.

Nutrientes

São substâncias químicas, orgânicas ou inorgânicas, que devem ser ingeridas

diariamente em quantidades adequadas. São indispensáveis para a saúde e atividade do
organismo e, quando ausentes na dieta, produzem enfermidades de carência;
São substâncias contidas nos alimentos que desempenham função construtora de
tecidos, energética e reguladoras das funções orgânicas.
Carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, sais minerais e água são os
nutrientes que estão contidos nos alimentos. Dessa forma, pode-se considerar que o
alimento é um veículo para os nutrientes.

Alimentação

É o ato de retirar do meio - ambiente os elementos necessários para nutrir o

organismo, abrangendo todas as etapas, desde a escolha do alimento até sua absorção ao
nível das vilosidades intestinais.
A alimentação é diferente da nutrição. A alimentação é voluntária e a nutrição é
involuntária.

Metabolismo

É o conjunto de transformações que sofrem os nutrientes, desde a absorção até

que sejam utilizados, fixados e eliminados.
O metabolismo é compreendido em duas etapas:

ANABOLISMO: utilização e fixação dos nutrientes ou energia nas células. Ex:

armazenamento de gordura, levando a um aumento de peso (obesidade);

CATABOLISMO: consumo ou destruição de nutrientes e energia. Ex: degradação de

gordura, levando a uma perda de peso (desnutrição).
EXCREÇÃO: é a eliminação dos produtos não utilizados e dos resíduos do
catabolismo exógeno e endógeno. Realiza-se através de diversos órgãos: pulmões
( CO2 ), pele ( suor ), rins ( urina ), e tubo digestivo ( fezes ).

CALORIAS: unidade que expressa a quantidade de calor produzida pelos nutrientes

com a finalidade de gerar energia e os processos vitais do corpo. O valor calórico para
cada indivíduo varia de acordo com a idade, sexo, peso, altura, atividade física e período
de ciclo vital (infância, gestação, lactação e outros).

Tanto os glicídios quanto os protídeos e os lipídios nos fornecem calorias, que

são a medida de energia contida nos alimentos: 1 g de glicídios e 1 g de protídeos
fornecem 4 calorias, enquanto 1 g de lipídio fornece 9 calorias.

Valor Calórico Médio em Alguns Alimentos em 100 Gramas

ALIMENTOS VALOR CALÓRICO

MÉDIO

Verduras: acelga, agrião, alface, aspargo, brócolos, chicória, 26.1

couve, rabanete.

Legumes: abóbora, abobrinha, moranga, beterraba, berinjela, 36.28

cenoura, chuchu.

Tubérculos: aipim, batata inglesa, batata e raízes: doce, 108.5

mandioquinha, inhame

Frutas: abacaxi, ameixa, banana d’água, banana maçã, banana- 67.86

prata, caqui, figo, goiaba,jabuticaba.

Carnes: boi, frango, peixe, porco (magra). 162.5

Queijo: minas e prato 317.5

Leite: pasteurizado e iogurte 61.5

Pão francês 317

Biscoito crean-craker 369

Biscoito doce (Maria) 407

Arroz cozido 109

Feijão cozido 118

Macarrão (pré-cozido) 148

Gema de ovo 348

Clara de ovo 51

Manteiga 743

Creme de leite 300

Óleo 884

Açúcar 385

Mel 360

Coca-cola 69

Cerveja 255

Farinhas: trigo, rosca, aveia, maisena, fubá, arroz 361.6

Composição Química de Alguns Alimentos em 100 Gramas

Alimento Arroz cru Carne bovina Óleo de soja

Calorias 364 111 900
Glicídios 80 0 0
Proteínas 07 21 0
Lipídios 06 03 100
Cálcio 09 12 0
Fósforo 104 224 0
Ferro 08 03 0
Sódio 16 132 06
Potássio 62 122 04
Colesterol - 123 01
Vitamina A 0 05 0
Tiamina 88 130 0
Riboflavina 04 170 0
Niacina 0.8 06 0
Vitamina C 0 0 0

As calorias devem ser ajustadas de acordo com as necessidades de cada

indivíduo, com o objetivo de manter o peso corporal dentro do desejado.

Necessidades e Gasto Energético

A capacidade de um adulto normal e saudável de controlar sua ingestão de modo

a compensar seu gasto energético é notável. Pois o peso corpóreo, que é o indicador
desse equilíbrio é praticamente estável.
 O balanço entre ingestão e consumo depende do controle da atividade da fome.
A fome, o desejo de comer e consumir energia na forma de alimento é controlada por
múltiplos fatores. Acredita-se que a maioria deles seja integrado ao nível do hipotálamo
ao cérebro. Uma mensagem final sai então do hipotálamo dizendo “coma” ou “pare de
comer”.
Mais fascinante ainda é a situação da obesidade na qual esse sistema de controle
“falha”. Houve muita fome ou atividade insuficiente para justificar a fome ou pouca
saciedade.
Após a determinação do número de calorias necessárias para as atividades
diárias, a matéria-prima para o fornecimento de calorias é suprida na forma de alimentos
com diferentes proporções de proteínas, gordura e carboidratos. Uma grande variedade
de alimentos é utilizada para suprir as vitaminas e sais minerais necessários, e também
fornecimento de combustível.
UNIDADE V

1. PRINCÍPIOS DE NUTRIÇÃO

Classificação dos Grupos de Alimentos Segundo suas Funções

Para sabermos como selecionar os diferentes alimentos que levam a uma dieta
correta, classificamos os alimentos em grupos, de acordo com sua principal função e
dos nutrientes de que são feitos. Assim, temos os grupos de alimentos:

Grupo dos Construtores ou Plásticos

→ Fornecem material necessário à formação e à preparação do desgaste dos tecidos

( osso, músculos, nervos, sangue, vísceras ).
→Fazem parte deste grupo os alimentos ricos em proteínas.
Ex: carne, queijo, leite, ovo, peixe, soja, etc.

Grupo dos Energéticos

→ Produzem calor e energia necessários às atividades e para armazenamento.

→Alimentos ricos em carboidratos e gorduras constituem este grupo.
Ex: açúcar, arroz, feijão, macarrão, óleo, margarina, etc.

Grupo dos Reguladores

→Regulam os processos orgânicos ( digestão, absorção, respiração, circulação,

excreção, etc ) e as condições internas.
→Constituído de alimentos ricos em vitaminas e minerais.
Ex: beterraba, cenoura, maçã, banana, alface, couve, etc.

Podemos ainda esquematizar da seguinte forma:

FUNÇÕES PRINCIPAIS FONTES

Energética Lipídios → Azeite, gorduras, óleos vegetais

Glicídios → Cereais, raízes, açúcar

Proteínas→ Produtos animais e leguminosas

Plásticas Minerais → Legumes, verduras e frutas

Reguladoras Vitaminas

2. ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA

Conhecer em que consiste uma alimentação equilibrada, correta, adequada é o

principal conhecimento à ser adquirido em nutrição, por isso o estudo dos grupos de
alimentos é muito importante. A alimentação equilibrada também poderia ser explicada
por uma pirâmide alimentar. Não existe nenhum alimento completo, ou seja, aquele que
contenha todos os nutrientes indispensáveis ao bom funcionamento do organismo. Por
isso, que a alimentação equilibrada vai consistir em ingerir pelo menos um alimento de
cada grupo em cada refeição.
Exemplos de refeições equilibradas:

Cardápio 1 Cardápio 2
Desjejum Desjejum
- Café com leite - Leite com chocolate
- Pão com manteiga - Torrada com margarina
- Mamão - Laranja
Almoço Almoço
- Arroz - Macarrão ao alho e óleo
- Feijão - Frango assado
- Bife à milanesa - Salada de alface
- Berinjela refogada - Abacaxi
- Salada de agrião
- Melancia
Lanche Lanche
- Yogurt - Coalhada
Jantar Jantar
- Purê de batata ao forno - Arroz à grega
- Frango ensopado - Carne assada
- Salada de almeirão - Salada de escarola
- Gelatina - Banana

Deve-se ingerir pelo menos um alimento de cada grupo em cada refeição para que
se tenha uma alimentação equilibrada.

De forma a entender melhor a importância de uma alimentação equilibrada,

Pedro Escudero estabeleceu leis constantes e invariáveis que devem ser aplicadas na
alimentação de todos os indivíduos quando vamos estabelecer suas reais necessidades
nutricionais.

2.1 Leis da Alimentação

A) Lei da Quantidade
 A dieta deve fornecer ao indivíduo a quantidade de alimento
necessária ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da
saúde.

B) Lei da Qualidade:

A dieta deve fornecer ao indivíduo os nutrientes necessários ao

organismo levando em consideração o grau de maturação, bem como as condições de
consumo dos alimentos.

C) Lei da Harmonia:

Deve haver equilíbrio na ingestão dos alimentos e

conseqüentemente de nutrientes.

D) Lei da Adequação:

A dieta deve ser adequada ao indivíduo, levando-se em

consideração os fatores que interferem no cálculo de uma dieta: idade, peso, estatura,
clima, sexo, estado psicológico (gestante, nutriz, criança), disponibilidade dos
Alimentos, poder aquisitivo, atividade.
Para elaborar uma dieta, alem de conhecer tais leis, é necessário conhecer o
valor nutricional dos alimentos, que é a capacidade que têm os nutrientes de ser
incorporados ao organismo.

2.2 Valor Nutricional dos Principais Alimentos

 Carnes aves e peixes: Proteínas de alta qualidade biológica, rica em tiamina,

riboflavina, ferro, niacina e fósforo.
 Leite e derivados: Boa qualidade protéica e alta conteúdo de cálcio e fósforo,
riboflavina e vitamina A. Pobre em ferro e vitamina C.
 Ovos: Suas proteínas são absorvidas em quase 98%. A proteína da gema é a vitelina
e a da clara a albumina. A gema é rica em vitamina A , fósforo, ferro, tiamina e
vitamina D.
 Cereais e derivados: Contém 75% de glicídios e algumas proteínas de baixo valor
biológico. As vitaminas e minerais se concentram no germe e na parte externa da
semente, daí a grande perda no processamento.
 Vegetais: Importantes como fonte energética (raízes e tubérculos) e os resíduos
proporcionados pelos folhosos..
 Frutas: Contribuem com poucas calorias, mas são ricas em vitaminas.
 Gorduras e óleos: Fonte de energia, ácida graxos essencial e vitaminas lipossolúveis.
Melhoram o sabor e dão saciedade.
 Açúcar: Contribui apenas com calorias. O melaço e o açúcar mascavo são ricos em
cálcio e ferro.
 Sal: Não é apenas condimento, mas necessário para atender às necessidades
orgânicas de cloreto de sódio.
 Celulose: Tem função estimuladora do peristaltismo intestinal e contribui na
formação do bolo fecal.
 Álcool: Fornece energia através do processo de oxidação, mas não se incorpora ao
organismo como nutriente. É por isso que os alcoólatras apresentam alto grau de
desnutrição e anemia.

UNIDADE VI

1. NUTRIÇÃO E O CICLO VITAL DO SER HUMANO

No capítulo anterior, você viu os nutrientes necessários ao ser humano, em que

alimentos estão contidos e os males causados no organismo pela sua ausência na
alimentação. Mas será que todos os indivíduos necessitam das mesmas quantidades de
nutrientes? Será que a alimentação de todas as pessoas deve e pode ser igual? Um bebê,
uma gestante e um idoso teriam a mesma necessidade, por exemplo, de vitamina C uma
datilografia deve ingerir tantas calorias quanto um maratonista?
Nesta unidade você vai ter a oportunidade de analisar algumas dessas diferenças.
Verá como deve ser a alimentação de uma pessoa em função das diversas etapas da sua
vida. Vai saber, ainda, quando há necessidade de aumentar ou reduzir a quantidade de
nutrientes na alimentação.
Em qualquer pessoa sadia, o ganho e a perda de peso, variam segundo o que ela
come e a quantidade de energia que gasta.
Se em equilíbrio, ou seja, se a alimentação. Fornece tantas calorias quanto as
gastas em atividade física, a pessoa mantém o seu peso, se a alimentação contém mais
calorias do que as gastas na atividade física, a pessoa engorda. Se a pessoa gasta, na
atividade física, mais calorias do que ingere, há perda de peso. Isso significa que, se a
pessoa quer perder peso, ela pode comer menos ou então praticar uma atividade física.
Acontece que, ao comer menos, na maioria das vezes come errado e pode vir a
apresentar problemas nutricionais. Sendo assim, o mais saudável é manter uma ingestão
alimentar normal, incluindo uma variedade de alimentos, e aumentar a atividade física,
praticando esportes saudáveis.

1.1 Alimentação da Gestante

Imediatamente após a fertilização, o organismo materno começa um reajuste

para providenciar meio ambiente para dar suporte á vida e ao crescimento normal do
feto e para suportar a lactação após o nascimento da criança.
Há muitos anos os pesquisadores vêm estudando a importância da nutrição no
desenvolvimento pré – natal. O que tem de absolutamente estabelecido é que o estado
nutricional da mãe afeta, de forma importante, tanto o seu destino quanto o do bebê. O
baixo peso ao nascer comum após gestações em que o estado nutricional da mãe não é
bom, é a principal causa de óbitos infantis ( cerca de 2/3) e também parece provocar
graus variáveis de retardo mental na criança.
A diferenciação das células e o aumento de peso dependem da matéria – prima
nutritiva, que chega ao futuro bebê vindo do sangue materno, através da placenta.
Assim, ele oxigênio, açucares, aminoácidos gorduras, minerais, vitaminas e eletrólitos.
 Durante muitos anos, dois pressupostos serviram de base para a orientação
alimentar da gestante: a teoria parasita, afirmando que qualquer substância necessária ao
feto seria por ele retirada dos depósitos da mãe, independentemente de sua dieta, e a
teoria do instinto materno, indicando que qualquer substancia necessária ao feto seria “
desejada” pela mãe que, assim, a comeria instintivamente. Apesar de falsas, ainda hoje
há muitas pessoas que acreditam nessas teorias.
Felizmente, estudos científicos têm mostrado que a assistência pré – natal pode
influenciar, de forma positiva, no prognostico da gravidez. Os programas de orientação
nutricional das gestantes destacam três princípios fundamentais:
 A necessidade de proteínas de elevado valor biológico (as que contêm todos os
aminoácidos essenciais);
 A necessidade de sal, vitaminas e minerais;
 A necessidade calorias suficientes para que as proteínas sejam utilizadas de
modo a realmente formar os tecidos, e não como fonte de energia.
Não podem ser esquecidas, no entanto, as necessidades nutricionais individuais
da gestante. Uma adolescente, por exemplo, precisa, antes de tudo, dar atenção
ás suas próprias necessidades de crescimento. Já uma mulher em idade mais
avançada (acima de 35 anos) e que está na sua primeira gestação requer alguns
outros cuidados nutricionais, principalmente devido á sua tendência á
hipertensão arterial. Também deve ser levado em conta que a gestante com mais
idade tem suas necessidades calóricas ligeiramente reduzidas, sendo essencial
um controle rigoroso de seu peso.
Qualquer que seja a idade da mulher, o número de gestações e principalmente o
intervalo entre elas são fatores que tem muita influência em seu organismo. Como a
gravidez é um período que exige maiores recursos nutricionais, é preciso tempo entre as
gestações para que esses recursos possam ser renovados.
È evidente que a saúde, o estado nutricional e os hábitos alimentares da gestante
vão se refletir na gravidez. Por isso, aspectos também devem ser conhecidos pela equipe
que a acompanha, que vai determinar a alimentação mais equilibrada em cada caso,
prestando uma orientação individualizada.

1.1.1 Ganho de Peso da Gestante

 Ganho de peso médio recomendado é de 12,5 Kg. O padrão de ganho de peso

verificado por acompanhamento constante, é mais importante que o total ganho,
pois um súbito aumento, pode indicar retenção hídrica.
 Os componentes do ganho de peso materno são: feto, placenta, útero, líquido
aminiótico, volume sangüineo,tecido mamário, líquido extra – celular e gordura.

1.1.2 Necessidades Nutricionais

O conceito popular de que a gestante deve “comer por dois” deve ser
interpretado cuidadosamente, pois o excesso de alimentos pode levar á obesidade,
dificultando o parto.
As necessidades protéicas estão aumentadas e servem para o aumento dos
tecidos maternos e para o crescimento do feto. Leite, queijos e outros alimentos de
origem animal são aconselhados.
 O cálcio é um dos elementos mais importantes da dieta da mulher grávida, pois
são necessários á calcificação de ossos e dentes do feto, assim como da mulher grávida.
O leite e seus derivados, vegetais verdes são algumas fontes deste mineral.
A anemia é uma das complicações mais freqüentes na gravidez, daí a
importância do aumento de fontes de ferro e ácido fólico. O depósito pré – natal de
ferro deve suprir as necessidades do recém – nascido durante seus primeiros meses de
vida. Quando as dietas não suprem o aumento da necessidade destes nutrientes, deve –
se suplementar através de medicamentos.
O iodo tem importância especial devido aumento de atividade da tireóide.

1.1.3 Recomendações

 Náuseas pela manhã são comuns no 1º trimestre, portanto, deve-se aumentar a

ingestão durante a tarde e a noite.
 Após o 4º mês o apetite aumenta. È necessário controlar a ingestão para evitar
obesidade.
 Bolos, doces, refrigerantes, sucos artificiais deverão ser substituídos por frutas
verduras e legumes.
 Evitar café, chá, fumo, álcool, temperos irritantes e gorduras em excesso.
 Varias refeições de pequeno volume: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar
ceia, devido tendência á azia que resulta da pressão do útero sobre o estômago.
 É aconselhável 4 xícaras de leite por dia.
 Alimentos de fácil digestão.
 Rica em fibras, devido tendência a constipação, causada pela redução das
atividades e pressão do útero em crescimento.
 Ingestão diária de 6 a 8 copos de água.
 Aumentar ingestão de alimentos ricos em ferro e aéfolico: feijão, verduras
verdes escuras, fígado 2 a 3x / semana.

1.2 Alimentação da Nutriz

A mãe que amamenta proporciona ao lactente um alimento rico em princípios

nutritivos que lhe permite um crescimento e desenvolvimentos acelerados. Estes
nutrientes são retirados do organismo materno que, em conseqüência, tem as suas
necessidades alimentares aumentadas.
A produção de leite da mulher varia, em media, de 350 a 1000 ml por dia. Essa
atividade gasta energia e precisa, e matéria prima. Para que a mãe possa produzir leite
em quantidade suficiente e manter-se em bom estado nutricional, é necessário um
alimento na ingestão de calorias e proteínas. Também as vitaminas devem ser
acrescentadas na alimentação. As mais exigidas para a produção do leite são as
vitaminas A, D e as do complexo B. Dentre os minerais, deve haver um aumento,
principalmente, na ingestão de cálcio e ferro.

1.2.1 Produção do Leite Materno

Durante a gravidez, as glândulas mamárias se preparam para lactar através da

influência de hormônios, principalmente estrogênio e progesterona. A produção e ejeção
do leite materno, contudo, estão diretamente ligadas a dois outros hormônios: a
prolactina e a ocitocina, produzidos na glândula hipófise, nos lobos anterior e posterior,
respectivamente.
Após o nascimento, com a expulsão da placenta, cessa o efeito inibitório do
estrogênio e progesterona sobre a prolactina, que é o hormônio responsável pela
produção do leite, e este passa a se secretado. O leite inicial, chamado Colostro,
apresenta um aspecto aquoso e amarelado, sendo rico em anticorpos e vitaminas.
Ao sugar, o recém – nascido estimula as terminações nervosas no mamilo, que
enviam estímulos á hipófise, para liberar os hormônios prolactina e ocitocina, que
passam a atuar sobre o organismo materno. Para tanto, a produção do leite materno
depende de alguns fatores, como:
 Do estimulo da sucção
 Do esvaziamento completo da mama
 De dieta adequada e equilibrada
 De repouso suficiente

Figura

1.2.2 Dieta Adequada para a Nutriz

 Deve conter alimentos de todos os grupos, em cada refeição ( alimentação

equilibrada).
 Ingestão de 1 litro de leite ao dia ou em forma de iogurte, coalhada, requeijão,
outros.
 Aumento de frutas e verduras na dieta.
 Quando determinado alimento ingerido pela mãe deixar a criança irrequieta ou
com cólicas, evita-lo.
 Nenhum regime de emagrecimento severo deverá ser prescrito á lactente. Deve-
se fazer a correção de maus hábitos alimentares.
 Evitar álcool e cafeína;
 Aumentar a ingestão de líquidos pelo menos 2 litros por dia) para repor a água
utilizada na formação do leite).
 5 – 6 refeições diárias.

OBSERVAÇÕES
 Evitar aumedicação
 Tabagismo interfere na descida do leite e a nicotina passa para criança através do
leite humano.
 Exercícios físicos moderados são importantes para saúde materna.

1.3 Alimentação da Criança

Durante a infância, o organismo cresce mais rapidamente que em qualquer outra

fase da vida, portanto é primordial a atenção á ingestão diária de nutrientes essenciais.
A palavra alimentação pode significar entre ingestão de substâncias minerais e
orgânicas destinadas á formação, manutenção e reparação dos tecidos.
 A importância da alimentação para a criança é maior porque nela o metabolismo
é maior e mais intenso que no adulto.

1.3.1 Alimentação no Primeiro Ano de Vida

1.3.1.1 Aleitamento Materno

O aleitamento materno é a alimentação natural da criança. È um período

transitório, em que o recém – nato permanece junto á mãe, recebendo alimento e
proteção.
A duração do aleitamento depende da espécie. Sabe – que quanto mais complexa
a espécie, mais dependente ela é, portanto, o aleitamento é mais demorado.
Em quase todas as espécies, a amamentação é um ato instintivo, mas no ser
humano é caracterizada como comportamento. Poderá ou não ser adquirido, modificado
ou suprimido.
Historicamente, a primeira alimentação da criança foi o aleitamento materno Na
pré – história, prolongava-se até á criança poder buscar seu próprio alimento. Mas
foram os gregos os introdutores do leite de vaca, após o 6º mês de vida. E o costume se
espalhou. No século XX, após os paises industrializados reduzirem drasticamente a
mortalidade infantil, houve a redução do tempo e, posteriormente, o abandono do
aleitamento materno. Na década de 40, assistiu –se a uma “medicalização “ da nutrição
infantil, com conseqüências nefastas nos países subdesenvolvidos, queda do aleitamento
natural e aumento da desnutrição infantil.
As causas do desmame precoce estão relacionadas ás mudanças de valores
sociais e ao de vida, alta taxa de urbanização, e de industrialização e com tecnologias
médicas inapropriadas, tais como:
 Priorização do “leite artificial “, segundo a formação dos profissionais;
 Incentivo “as técnicas e medicamentos voltados para bloquear a
lactação”;
 Modo de construção dos berçários nas maternidades (separação mãe –
criança, introdução da glicose para o RN; horário fixos e rígidos para
amamentar o Rn);
 Visitas domiciliares de promotoras/ distribuidoras de leite artificial;
 O fato de mulheres não serem ensinadas a amamentar no pré – natal;
 Modismo ( a cada dia surge uma novidade sobre os alimentos sólidos).
Na década de 70, percebe-se que o índice elevado de diarréias, de desnutrição ,
de
Doenças respiratórias e do conseqüente aumento da mortalidade infantil, nos países
subdesenvolvidos, estava relacionado como o leite artificial.
No Brasil, em 1981, foi criado o Programa Nacional de Aleitamento Materno,
objetivando incentivar a prática do aleitamento.

1.3.1.1.1 O Colostro

 Alimento ideal para inicio das atividades digestivas da criança;

 Rico em proteínas;
  Contém imunoglobulinas que conferem proteção á criança;
 Fácil digestão e absorção completa;
 Aleitamento precoce e as mamadas freqüentes aceleram a transição do
colostro para o leite maduro.

1.3.1.1.2 Vantagens do Aleitamento Materno

 É completo, do ponto de vista nutricional, e adequado ás necessidades da

criança nos seis primeiros meses de vida;
 Vantagens econômicas: evita gastos com gás, geladeira, açúcar, amidos ,
mamadeiras, bicos, leite em pó, água, sabão, utensílios e esterilização;
 Vantagens técnicas: simples , direto da mama para a criança em
temperatura e concentração adequadas. A concentração de lipídeos
elevada no final das mamas regula o apetite da criança;
 Forte ligação afetiva mãe – filho: proporciona prazer á criança e á mãe ao
ser sugada, é um momento de relação intima, de plena afetividade e
gratificação para ambos);
 A digestão do leite materno é mais fácil, o aproveitamento é melhor, a
eliminação de resíduos não sobrecarrega nenhum órgão ( leite de vaca
sobrecarrega os rins);
 Menor incidência de anemia e de infecção das vias aéreas e ausência de
contaminação na preparação;
 Permite consumo regulado pela criança;
 É de fácil condução e está pronto, não precisa de preparo;
 Proporciona maior rapidez na contração uterina e evita hemorragia pós –
parto ( ação hormonal da ocitocina);
 Há indícios que proporciona menor risco de câncer e de outras doenças
da mama;
 Contribui para espaçar o intervalo das gestações;
 Facilita a recuperação da forma física;
 Confere proteção contra doenças.

1.3.1.1.3 Composição de Alguns Nutrientes do Leite

Humano e do Leite de Vaca

COMPOSIÇÃO LEITE HUMANO LEITE DE VACA

Água (m/ml) 87,1 87,2
Energia (Kcal/100ml) 75 66
Proteína (g/100ml) 1.1 3.5
Lipídios (g/100ml) 4.5 3.7
Lactose (g/100ml) 6.8 4.9
Cálcio (mg) 340 1170
Fósforo (mg) 140 920
Sódio (m/q) 7 22
Potássio (mEq) 13 35
Ferro (mg) 0.5 0.5
Vitamina A (UI) 1898 1025
Vitamina B12 0,3 4
 1.3.1.1.4 Frequência das Mamadas

A freqüência das mamadas varia de acordo com as necessidades de cada criança.

O recém – nascido necessita de mamadas freqüentes de livre demanda.
É recomendado que haja sucção nos dois seios para assegurar o esvaziamento
completo do 1º seio e estimulo á produção de leite no outro. O último seio oferecido
deve ser o primeiro a ser dado na próxima mamada.

1.3.1.1.5 Manuseio das Dificuldades mais Comuns

Durante a Amamentação

“Meu leite está secando, é pouco e fraco”...

 Afirmar que leite não existe. A cor do leite humano é devido á sua
composição química e varia durante as diversas mamadas do dia ou até
mesmo numa mesma mamada.
 Pesquisadores demonstram ser o ganho de peso um indicador de
adequação da dieta para criança que nascem com tamanho normal. Deve
– se realizar acompanhamento do ganho de peso utilizando–se gráficos.
Mais importante do que a situação do peso em relação as curvas, é o
traçado do crescimento em linha ascendente.
 Deve – se verificar se existem problemas orgânicos que prejudicam o
reflexo da descida do leite. Se os problemas são emocionais, apoio e
compreensão por parte da equipe de saúde, são essenciais.

1.3.1.2 Aleitamento Artificial

Constitui uma alternativa nos casos em que o aleitamento materno não pode ser
praticado. O leite materno é o melhor alimento para o bebê, podendo ser o único
alimento até o sexto mês de vida. Mesmo com o avanço das fórmulas industrias para a
alimentação do recém – nascido a amamentação é insuperável.
Somente nos casos que a mãe não puder ou não quiser amamentar, precisam
entrar em cena outros tipos; de leite que, substituindo em parte ou totalmente o leite
materno, vão ser dados ao bebê em mamadeiras. Podem ser formulas comerciais ( leite
em pó) ou leite in natura geralmente de vaca ou de cabra.

1.3.1.2.1 Desvantagens do Aleitamento Artificial

 Não oferece defesas, como o leite materno;

 Riscos de contaminação do leite durante o preparo;
  Risco de diluição inadequada;
 Digestão difícil;
 Perda de contato mãe / filho.

1.3.1.2.2 Leites Industrializados (em pó)

As fórmulas lácteas existentes no comércio procuram limitar a composição do

leite humano, o mais próximo possível.
A maioria utiliza – se do leite de vaca que é modificado conforme a composição
desejada. Existem , também, fórmulas á base de leite de soja. Deve–se ter máxima
atenção para que o preparo e diluição sejam feitos da maneira correta.

1.3.1.2.3 Leite de Vaca in natura

Exige uma série de medidas para transforma – lo em um leite adequado ao

lactente:

a) Ferver.
b)Diluir da seguinte:

No 1º mês – leite de vaca ao meio ( metade de leite + metade de água). Ex: 100
ml de leite = 50 g de água fervida.
Do 2º ao 5º mês – leite de vaca a 2/3 ( duas partes de leite + 1 parte de água). Ex:
150 ml de leite = 100g de LV + 50ml de água fervida.
Do 6º mês em diante – leite de vaca integral ( leite puro, sem água).
b) Adicionar no leite diluído ao 1/2 e 2/3:
 Mucilagem : a 3% do volume: mucilagem de arroz, de aveia. Existem no
mercado produtos como maisena, mucilon e farinha de arroz. .
 Açúcar a 5 % do volume. Existem produtos no comércio que são nutritivos,
adoçam
Menos e não “ soltam “ o intestino.
 São eles: Nidex, Dextrosol.

1.3.1.2.4 Técnicas da Alimentação Artificial

 A mãe deve ser orientada de que o recém – nascido ingerirá volumes de 20 –

90ml,
De acordo com sua capacidade gástrica.
 Ao dar a mamadeira a mãe deverá segurar a criança e nunca deita – lo no berço
pois isto poderá provocar cárie dentária, otite e dependência psíquica em relação
á mamadeira.
 Furo da mamadeira deve ser adequado. Quando o orifício é pequeno, a criança
cansa-se antes de receber a quantidade suficiente e se muito grande, não há
estímulo á sucção , além do risco de aspiração.

OBSERVAÇÃO:Após a mamada, tanto no aleitamento materno quanto no artificial,

deve se fazer a criança ERUCTAR para expelir o ar deglutido, evitando se
 aspiração, vômitos e cólicas.

1.3.1.3 Aleitamento Misto

Quando a secreção Láctea é indicada a complementação com a mamadeira. Esse

complemento lácteo deve ser oferecido á criança após a mamada ao seio pois, sua
finalidade é complementar e não, substituir o leite materno. A sucção estimula produção
materna de leite. Desta forma, pode –se saber a secreção voltou a ser satisfatória, pois o
bebê recusará o complemento.

1.3.1.4 Desmame

Desmame é a introdução de qualquer alimento diferente do leite materno. O

desmame definitivo acontece quando a criança consegue, com as próprias mãos, segurar
o copo e beber líquidos sem derramar.

1.3.1.4.1 Princípios do Desmame

Objetiva–se assegurar independência, com segurança. Por isso deve-se respeitar

o ritmo básico de cada criança;
 Introdução de alimentos de forma gradual, - no que se refere a quantidade,
qualidade e consistência ( alimentos peneirados, amassados com garfo, em
grãos e em pedaços);
 Considerar os hábitos alimentares da família, a disponibilidade local dos
alimentos, as variações sazonais e o preço do mercado;
 Evitar dietas diluídas e volumosas
 Três a cinco refeições ao dia, além do leite materno;
 Os desnutridos devem receber alimentos com mais freqüência;
 Oferecer alimentos do desmame em colher;
 A higiene no manuseio, estocagem, preparo e administração dos alimentos é
de grande importância para evitar contaminação.
O aleitamento exclusivo atende as necessidades nutricionais do lactente até a
idade.
De 4–6 meses. A partir deste período, devem receber uma suplementação
dietética para prover que o leite não oferece um quantidades adequadas, principalmente
ferro e vitamina C.
Aleitamento aos 4 meses de idade : O lactente desenvolve o reflexo de procura,
sucção, deglutição e os movimentos de extensão da língua. Quando a colher é
introduzida entre os lábios o bebê os cerra, levanta a língua e empurra a colher.
4 aos 6 meses: a língua movimenta – se para frente e para trás e a criança é
capaz de retrair o lábio quando se retira a colher.
 Introdução de cereais enriquecidos com ferro;
 Sucos de frutas não ácidas, coadas e diluídos ao meio e não adoçados;
 Caldos de legumes e carne;
  Frutas amassadas, peneiradas ou purê ( banana, maça, mamão).
6 á 8 meses:o lactente senta com apoio e é capaz de pegar os alimentos com a
mão e levá–los á boca.
 Introduzir o copo para ingerir líquidos;
 Iogurte, carne moída, frango, fígado ( 1 vez por semana), purê de feijão,
pão,gema de ovo;
 A introdução destes alimentos estimulam a mastigação , quando ocorre
erupção dos dentes.

OBSERVAÇÕES:
 Deve haver variação dos componentes das papas para se oferecer
nutrientes diversificados.
 Não liquidificar. Amassar ou passar na peneira para que a criança
aprenda a sentir o sabor dos alimentos.
 Pouco tempero para desestimular o gosto por comida hipercondimentada.
8 – 10 meses: a criança deve ser estimulada a pegar os alimentos para
desenvolver a coordenação entre mãos e boca e a mastigação correta. Os
alimentos devem ser cortadas em tiras e pedaços fáceis de serem pegos com
a mão.
9 a 12 meses:deve – se estimular a criança a comer sozinha. Pode- se abolir a
mamadeira. Após o primeiro ano de vida, a criança dispensa alimentação
especial. Os alimentos dos 3 grupos : construtores energéticos, e reguladores
devem estar incluídos, dividindo – se em aproximadamente 4 a 5 refeições:
desjejum, almoço, merenda, jantar.

1.3.1.4.2 Alimentos Contra–Indicados para Lactentes

 Alimentos que podem levar a criança e engasgar: pipoca, peixe com

espinhas, balas duras; nozes, frutas com pequenas sementes.
 Alimentos gordurosos de difícil digestão: toucinho, bacon,
lingüiça.
 Doces e refrigerantes, sucos artificiais: não tem valor nutricional,
( “calorias vazias), levam a cáries.
 Mamadeiras ao deitar – se: provoca cárie.

1.4 Alimentação do Pré–Escolar

Considera–se pré–escolar a criança 1 a 5 anos de idade. Este grupo é

considerado vulnerável devido as necessidade nutricionais altas e por serem
particularmente suscetíveis á doenças contagiosas nesta faixa etária. Em conseqüência é
nesse período que ocorre com maior freqüência a desnutrição com elevada incidência de
mortalidade.
Hábitos Alimentares

A criança em idade pré – escolar apresenta as seguintes características :

 Predileções de determinados alimentos;
  Diminuição do apetite devido desaceleração do ritmo de crescimento em
relação ao 1º ano de vida e pela incidência de infecções e verminoses,
 Falta de interesse em alimentar – se que pode manifestar –se pela recusa
de provar pratos novos e pelo desejo de repetir, indefinidamente, os
mesmos alimentos.
 Fácil acesso á guloseimas á medida que torna-se menos dependente em
relação á alimentação.
 Revolta contra a ingestão forçada de alimentos determinados pelos pais.

RECOMENDAÇÕES ÚTEIS
 Alimentos indispensáveis : leite e derivados, carne, ovos, peixe: proteínas de alto
valor biológico, alem de conter vitaminas e minerais importantes para o
crescimento e desenvolvimento.
 Frutas, verduras e legumes: são fontes de fibras, vitaminas e minerais. Portanto
deve –se incentivar a sua ingestão.
 Alimentos prejudiciais: balas, bombons, sorvetes, chocolates, refrigerantes,
sucos artificiais.Se ingeridos nos intervalos das refeições, perturbam o apetite e
favorecem o aparecimento de cáries dentárias. Oferece – los eventualmente, aos
domingos ou em dias de festa.
 A primeira refeição do dia deve ser reforçada para impedir a ingestão de
alimentos fora do horário das refeições.
 A regularidade do horário das refeições, favorece o apetite.
 È aconselhável chamar a atenção para que se crie o hábito de mastigar bem.
 Substâncias indigestas como a carne de porco, lingüiça, carne seca e irritantes da
mucosa gástrica como picles e condimentos fortes, devem ser evitados.
 È preferível que a quantidade de alimento oferecida seja pouco a criança peça
para repetir, pois força-la, cria uma resistência difícil de ser superada.
 “prato único”, ou seja, uma só preparação culinária que englobe uma grande
variedade de nutrientes é útil. Ex: leite com frutas liquidificadas, risoto de
legumes e carnes, etc.
 as refeições não devem ser feitas ás pressas, por quaisquer motivos. O
aproveitamento de nutrientes será maior se a criança comer devagar, mastigando
bem e com tranqüilidade.

1.5 Alimentação do Escolar

É considerada em idade, escolar, a criança entre 6 e 12 anos de idade. È uma fase

de intenso crescimento e ocorre nesta idade a adaptação á escola.
Hábitos alimentares
 É um grupo vulnerável, porém, mentos problemático que na fase anterior pois já
não são completamente dependentes e,se bem orientadas, podem selecionar seus
próprios alimentos;
 Necessita dos mesmos alimentos básicos da fase anterior, porém, em
quantidades maiores.
 Não apresenta a inapetência do pré – escolar.
 Deve – se estimular a criança a compreender que o que ela come, realmente tem
importância no seu crescimento e desenvolvimento.
  A merenda escolar assume grande importância , podendo ser constituída de:
frutas já lavadas e fáceis de descascar, se necessário ( banana, maça, pêra).
Sanduíche com recheio protéico ( queijo, carne, etc) bebida nutritiva ( leite com
chocolate, suco de frutas , etc).
 Se for servido almoço, este servirá para substituir a refeição correspondente,
feita habitualmente no lar.
1.6 Alimentação do Adolescente

Adolescência é o período compreende entre 13 e 19 anos de idade. Nesta fase de

vida, o crescimento é rápido, as características sexuais tornam–se bem definidas e
ocorrem grandes transformações psicológicas como: intensificação da vida emocional,
formação de personalidade e conflitos com a autoridade.
Tanto a hereditariedade quanto o ambiente são fatores determinantes do
crescimento e desenvolvimento da criança. Os seus aspectos genéticos indicam as
potencialidades, mas a nutrição adequada e a ausência de doenças e que vão determinar
de fato o quanto desse potencial genético será aproveitado. O crescimento e o
desenvolvimento saudáveis dependem mais de uma boa nutrição do que de qualquer
outro fator.
Durante a infância, os meninos costumam–se mais altos e ter mentos peso que as
meninas. Mas na pré–adolescência acontece o contrário. Quando as meninas estão entre
nove e 13 anos elas crescem muito rapidamente e ficam mais altas que os meninos. Esse
impulso atinge o seu máximo por volta dos 13 anos e começam a diminuir na fase em
que os meninos começam acelerar seu crescimento, Eles crescem rapidamente por volta
dos 15 anos, e logo recuperam sua vantagem altura. A média de idade para determinar a
estatura definitiva é aos 17 anos para as moças e aos 21 para os rapazes. Parte do peso
ganho pelas meninas durante a adolescência é em gordura, enquanto os meninos
ganham mais em musculatura. Ao final da adolescência eles têm cerca de 1/3 a mais de
células musculares do que as meninas.
È importante compreender essas diferenças, porque isso vai repercutir nas suas
necessidades nutricionais.
Existem três pontos básicos a serem considerados na alimentação durante a
infância e a adolescência . Os alimentos devem:
 Fornecer “ combustível” para a atividade muscular;
 Conter todos os nutrientes necessários par formar novos tecidos
 Proporcionar satisfação e prazer.
Como, durante a fase de crescimento, estão sendo formados ossos, dentes,
musculatura e sangue, as crianças e os jovens precisam de mais nutrientes que os
adultos.
Calorias, protídios, minerais e vitaminas devem ser fornecidos em quantidades
suficientes, a fim de evitar deficiências nutricionais. Mesmo com variações na
quantidade total, de acordo com a idade e o peso.
A alimentação deverá incluir nutrientes, que merecem atenção especial nesta
fase:
 Proteínas: devido crescimento acelerado.
 Ferro: para suprir as necessidades de expansão do volume sangüíneo.
 Cálcio: as necessidades aumentam com o crescimento esquelético

Tais nutrientes estão contidos nos seguintes alimentos:

 Leite e/ ou derivados
 Ovos;
  Carnes de vários tipos ( de peixes, de aves, bovina)
 Leguminosas;
 Cereais ( de preferência integrais) e derivados ( pães, biscoitos,massas);
 Hortaliças cruas e cozidas;
 Frutas cítricas e não – cítricas;

1.6.1 Necessidades Nutricionais

Os adolescentes devem ser alertados quanto a importância de ingestão de

nutrientes que merecem especial atenção nesta fase:
Hábitos Alimentares
 Grande apetite.
 Substituição de alimentos importantes como leite e hortaliças por produtos
muito condimentados, pastelarias, doces, refrigerantes, bebidas alcoólicas.
 Refeições em horários irregulares.

Recomendações

 Orientar e conscientizar o adolescente sobre a importância de uma alimentação

equilibrada, pois este período pode marcar o inicio de hábitos alimentares
indesejáveis que se perpetuam durante a fase adulta.
 A adolescente grávida corre acentuado risco do ponto de vista nutricional pois
deve suprir suas próprias necessidades, alem das do feto em crescimento,
portanto, merece cuidado especial.
 Alertar a adolescente obesa quanto ao perigo da utilização de moderadores de
apetite e dietas “milagrosas”, sem orientações adequada.

1.7 Alimentação do Adulto e do Idoso

Etapas do processo de envelhecimento: Nascimento – Crescimento – Maturação

– Senilidade.
O envelhecimento é um processo natural, que começa com a concepção e
termina com a morte. Pode caminhar em diferentes velocidades, dependendo de vários
fatores, entre os quais a nutrição.
Quando o corpo atinge a maturidade física, o ritmo de envelhecimento se torna
maior do que durante o crescimento.
Os progressos na medicina têm promovido uma redução na taxa de mortalidade
por doenças infecciosas. Assim, as pessoas vivem mais, e como conseqüência, as
chamadas doenças degenerativas, como a arteriosclerose e o diabetes mellitus, têm sido
mais freqüentes. Sabe – se que essas doenças podem ser adiadas com o auxilio de uma
alimentação adequada. Mas será possível que a alimentação, por si só, afete o processo
de envelhecimento? Existem alguns nutrientes que parecem influir no retardo desse
processo: são as vitaminas E e C. Ocorre que elas não podem ser avaliadas
isoladamente, pois o simples aumento de sua ingestão não significa que a pessoa não
envelhecerá.
A idade adulta, é em geral, a época mais produtiva da vida. É o período de
trabalho intenso, de nascimento dos filhos, de estabelecimento de valores, de atitudes
estilo de vida. Muitas pessoas gozam de boa saúde nessa fase, mas possuem maus lábios
que podem levar a problemas de saúde mais tarde. Fumo, estresse, sedentarismo ( pouca
atividade física) , excesso de consumo de álcool e erros alimentares podem desenvolver
hipertensão arterial, obesidade, arteriosclerose, diabetes mellitus e problemas
gastrintestinais.
Os erros alimentares mais comuns são elevadas ingestão de gorduras
( principalmente o colesterol), de sal e de açúcar a baixa de fibras ( principalmente a
celulose). Durante a idade adulta o individuo deveria fazer um esforço para alimentar –
se bem e ter hábitos saudáveis de vida. Mas em geral ele “ não tem tempo para isso”. A
ingestão adequada de todos os nutrientes, nas quantidades recomendadas,deve ser um
aspecto observado diariamente por todos os adultos que se preocupam com seu futuro e
pretendem evitar, ou pelo menos retardar, o aparecimento das doenças degenerativas.
Variando de individuo para indivíduo, os órgãos dos sentidos tendem a reduzir a sua
atividade com o passar dos anos. O paladar, o olfato, a visão, o tato e a audição
diminuem, e é evidente que isso pode afetar a nutrição do idoso, pois na medida em que
principalmente o paladar e o olfato decrescem, o prazer da alimentação também
diminui, com resultado, vem a perda do apetite. O sistema gastrintestinal é outra parte
do organismo que costuma ser afetada, com redução na produção de secreções
digestivas, o que dificulta a digestão e a absorção. A perda dos dentes pode atrapalhar
mastigação e prejudicar, ainda mais , a ingestão ( de alimentos). A constipação intestinal
prisão de ventre – bebidas gasosas, repolho batata doce, feijão, passa a ser freqüente.
Os sistemas cardiovascular e renal também podem apresentar alterações no seu
funcionamento normal e, com isso, o indivíduo necessitará de dieta; restritivas, nem um
pouco agradáveis como as dietas com pouco sal, por exemplo.
Além do aspecto físico, os fatores sociais e psicológicos merecem atenção
especial. Infelizmente , a nossa sociedade tende a marginalizar o idoso, considerando –
o um peso. Com isso, ele se isola, deixando de conviver com seu grupo social. Esse
procedimento, muito freqüente , precisa ser evitado. Mesmo havendo necessidades de
mudanças em seu padrão alimentar, a participação do idoso nas refeições, junto com a
família, é de extrema importância, caso contrário, a alimentação deixará de ser um
elemento e se constituirá em mais um fator de isolamento. As conseqüências emocionais
serão incontáveis, e as físicas vão chegar certamente, a desnutrição.
Qualquer pessoa precisa de uma dieta bem balanceada, que inclua uma variedade
de alimentos. Mas, certamente mais do que todas, com exceção dos bebês, as pessoas
idosas merecem uma atenção especial. Como foi visto anteriormente, as necessidades
nutricionais tendem a ficar mais reduzidas com o passar dos anos. O organismo começa
a exigir menos calorias, protídios, glicídios e lipídios.

1.7.1 Necessidades Nutricionais

 Calorias reduzidas;
 Proteínas: de alto valor biológico;
 Gorduras: reduzir as de origem animal devido o aumento do risco de
arterosclerose.
 Cálcio e ferro: aumento de ingestão de fontes deste mineral para
prevenir osteoporose e anemias.
 Vitaminas ( E, C,complexo B, principalmente a B12,) : aporte maior
que do adulto devido diminuição da capacidade de absorção.

ESQUEMA ALIMENTAR
 4 a 5 refeições leves ao invés de 3 grandes refeições;
  Alimentos de fácil digestão.
 Evitar alimentos muitos consistentes se houver problemas na
dentição.
 Evitar vegetais que produzem gases.
 Os condimentos não devem ser suprimidos por favorecer o apetite e
estimular a secreção gástrica.
 Evitar líquidos durante as refeições. Estimular a ingestão nos
intervalos das refeições.
 Ser rica em fibras;

EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO

1.A gestante come, instintivamente, tudo aquilo que o feto necessita. Por isso ele
sempre fica protegido contra a desnutrição.Analise essa afirmativa.

2. Por que motivo uma adolescente necessita de cuidados nutricionais especiais?

3. Como deve ser a alimentação de uma criança ao final de seu primeiro ano de
vida?
4. Explique, de forma resumida, como funciona a relação entre ganho de peso,
ingestão de alimentos e atividade física.

5. Como a idade avançada pode influir sobre o estado nutricional?

6. O idoso tem necessidades nutricionais semelhantes ás do bebê. Esta afirmativa

está correta? Por quê?
UNIDADE VII

1. ESTUDO DOS NUTRIENTES

1.1 Carboidratos

1.1.1 Nutrientes Energéticos

1.1.1.1 Definição

São nutrientes que fornecem a maior parte da energia necessária para se

movimentar, executar trabalhos e viver. São forma de energia mais barata e mais
facilmente obtido.

1.1.1.2 Classificação

Monossacarídeos: são açúcares simples. Não necessitam de qualquer transformação

para sua absorção pelo organismo:

Glicose
 É o principal produto formado pela hidrólise de carboidratos mais complexos no
processo de digestão.
 È forma de açúcar encontrada na corrente sangüínea.
 Encontrada nas frutas, no milho, na uva, em algumas raízes e no mel.
 Não afeta o sabor quando adicionado aos alimentos pois tem cerca de 3/5 da
doçura do açúcar de cana.

Frutose
 É o açúcar das frutas.
 È o mais doce dos açúcares.

Galactose
 Não é encontrada na forma livre na natureza.
 Produzida pela hidrólise da lactose ( açúcar do leite) no processo de digestão.

Dissacarídeos: são açúcares duplos. Originados pela combinação de açucares

simples. São eles:

 Sacarose ( açúcares da cana) = glicose + frutose

 Maltose ( açúcar do malte e da cevada) = glicose + glicose.
 Lactose ( açúcar do leite) = glicose + galactose..

Polissacarídeos: são carboidratos compostos de muitas unidades de

monossacarídeos. São eles:

Amido
 Encontrado nos grãos, raízes, frutas e legumes.
 Devem ser cozidos para melhoria do sabor e para facilitar o processo digestivo.
Cozimento leva á dilatação dos grânulos de amido, ocorrendo engrossamento da
mistura ou formação de gel.
 Ex: Amido de milho ( maisena).

Glicogênio
 Forma sob a qual a glicose é armazenada no organismo humana ( músculo e
fígado).

Pectina
 Não é digerido.
 Encontrada nas frutas parcialmente madura, em sementes de frutas.
 Tem propriedades de formar gel sendo utilizada na formação de geléia e
gelatinas.

Celulose
 Não é digerido pelo homem;
 Encontrada nos vegetais folhosos, revestimentos externos dos grãos, sementes e
em alguns legumes.
Importante na nutrição humana por fornecer uma “ massa” não digerível,
incorporando – se ao bolo fecal, estimulando assim, o peristaltismo intestinal.

1.1.1.3 Principais Funções

 Fornecimento de energia. Quando há excesso de ingestão de carboidratos,

esgotando-se a capacidade de armazenamento sob a forma de glicogênio, ocorre
transformando desse excesso em gordura, depositando – se sob a forma de
tecido adiposo.
 Manutenção da integridade funcional do tecido nervoso.
 Necessário ao metabolismo normal de proteínas e gorduras.
 Celulose e pectina: estimulam peristaltismo e absorvem água para dar ‘massa”
ao conteúdo intestinal.

1.1.1.4 Necessidades Dietéticas Diárias

60 – 70% da energia total da dieta.

Fonte: SBAN 1990.

1.1.1.5 Fontes
 O mel, cereais, leguminosas, açúcar, frutas e outros

1.2 Proteínas

1.2.1 Nutrientes Construtores

1.2.1.1 Definições

São as principais substâncias construtoras do nosso organismo. Sua hidrólise

enzimática resulta em unidades básicas chamadas aminoácidos. São compostos
orgânicos unidos entre si. São em número de 22 os aminoácidos conhecidos.
Quando se une dois aminoácidos por uma ligação especial chamada peptídica,
temos um dipeptídeo. Três aminoácidos ligados formam um tripeptídeo e, vários
aminoácidos ligados formam um polipeptídeo.
A proteína pode ser formada por mais de um peptídeo. O que irá diferenciar uma
proteína de outra são:
 Tipos de aminoácidos ao longo da cadeira;
 Número de aminoácidos na molécula;
 Seqüência de aminoácidos na cadeia polipeptídica;
 Forma da molécula

1.2.1.2 Classificação

a) Dos aminoácidos

Essenciais: São aqueles que devem ser recebidos através dos alimentos pois o
organismo não pode sintetiza–los. São eles:
 Valina  Triptofano
 Leucina  Treonina
 Isoleucina  Fenilanina
 Metionina  Lisina

Não–essenciais: são aqueles que podem ser sintetizados pelo organismo em quantidades
adequadas para uma função normal.
 Glicina  Ácido glutâmico
 Alanina  Prolina
 Serina  Cetrulina
 Cistina  Ácido hidroxiglutâmico
 Tirosina

Obs: A arginina e histidina são considerados aminoácidos essenciais:

Os aminoácidos são unidades estruturais básicas das proteínas. A seqüência dos
aminoácidos na cadeia e determinado pelo código genético (DNA) encontrado no
núcleo da célula.
b) Das proteínas

Proteínas simples: produzem aminoácidos apenas quando hidrolizados por acido, álcalis
ou enzimas. Ex: albuminas, globulinas, etc.
Proteínas conjugadas ou compostas: são polipeptídios que produzem aminoácidos,
formadas por proteínas simples associadas a uma substância não protéica, chamada de
grupo prostético. Ex: núcleo proteínas, glicoproteínas, lipoproteínas, etc.

Proteínas derivadas: são obtidas a partir das proteínas naturais por desnaturação ou
hidrólise. Hidrolisar uma proteína significa decompô-la pela adição de H+ H20
provenientes da água. Ex: proteínas coaguladas, etc.

De acordo com seu valor biológico:

 Completas: contem todos os aminoácidos essenciais, nas devidas proporções.

São de alto valor biológico. Estas proteínas são as de origem animal (carnes,
ovos, leite e derivados).
 Incompletas: Não contem os aminoácidos essenciais em quantidades
apropriadas. São as proteínas dos grãos e vegetais.

1.2.1.3 Principais funções

 Formação e reparação de células para permitir crescimento e manutenção dos

tecidos.
 Formação de enzimas e hormônios.
 Formação de anticorpos.
 Fornecimento de calor e energia (função secundaria).
 Auxiliam no transporte de substâncias (lipídeos, vitaminas, drogas).
 Formação de proteínas corpóreas como a albumina.

1.2.1.4 Necessidades dietéticas diárias

 Aproximadamente 10 – 12% do valor energético total da dieta; sendo

recomenda que 30 – 35% das proteínas da dieta sejam de alto valor
biológico.
As necessidades estão aumentadas durante as fases de crescimento, gestação e
lactação.
Fonte: SBAN 1990.

1.2.1.5 Fontes

 Origem animal: carne, leite, ovos, derivados.

 Origem vegetal: cereais integrais, leguminosas secas (feijão, soja, grão de bico, etc).
 Fontes alternativas:
- Proteínas texturizada de soja (PTS)
- Farinha de pescado.
- Farelo de trigo.
 1.3 Lipídios

1.3.1 Nutrientes Energéticos

1.3.1.1 Definição

São substâncias orgânicas de aspecto untuoso, insolúveis em água. Fazem parte

dos tecidos animais e vegetais de onde são retiradas para a alimentação humana.
Outras denominações: gorduras, lipídeos, substâncias gordurosas ou graxas.

1.3.1.2 Classificação

3 grupos principais:

a) Lipídeos simples: gorduras neutras e óleos.

b) Lipídeos compostos: combinações de gorduras neutras e outros
componentes. Ex: fosfolipídios, glicolipídeos, lipoproteínas.
c) Lipídeos derivados: produzidos pela hidrólise de lipídeos. São eles:

 Ácidos graxos, glicerol, esteróis (colesterol).

 Ácidos graxos saturados: (AGS) presentes principalmente nas gorduras animais
como toucinho, bacon, manteiga, leite e derivados, banha.
 Ácidos graxos insaturados: (AGI) presentes principalmente nas gorduras vegetais
como óleo de soja, milho, algodão.
 Colesterol: na síntese de ácidos biliares e hormônios. São fontes de colesterol:
miúdos de frango, de gado, de porco, frutos do mar, gema do ovo, manteiga e leite
integral. O organismo humano é capaz de sintetizar colesterol, dependendo das
quantidades de gorduras da dieta.

Pesquisas demonstram que:

 Dietas ricas em AGS e pobres em AGI: maior risco de aterosclerose.

 Dietas ricas em AGS aumentam os níveis de colesterol.
 Fibras dietéticas podem reduzir os níveis de colesterol sérico.

1.3.1.3 Funções

 Produção de energia. É a fonte energética mais concentrada.

 Proteção de órgãos vitais contra choque.
 São veículos de vitaminas lipossolúveis.
 Regulação da temperatura corporal.
 1.3.1.4 Necessidades dietéticas diárias

 Aproximadamente 25% do valor energético total da dieta.

Fonte: SBAN 1990.

1.3.1.5 Fontes

 Origem animal: creme de leite, manteiga, gema de ovo, maionese, toucinho,

banha, bacon.
 Origem vegetal: óleos em geral, chocolate, frutas gordurosas (abacate, nozes,
côco).

Observações:

 Alimento que é frito absorve a gordura, portanto, o valor calórico do alimento eleva-
se.
 Quando a gordura é excessivamente aquecida, forma-se uma substâncias tóxica
chamada ACROLEÍNA, responsável pela irritação das vias nasais e mucosa
intestinal. O desprendimento de fumaça escurecida é sinal de formação desta
substância.

1.4 Vitaminas

1.4.1 Definição

São um grupo de compostos orgânicos necessários em quantidades mínimas na

dieta, mas essenciais para as reações metabólicas, crescimento normal e manutenção da
saúde.

1.4.2 Classificação de acordo com a solubilidade

Lipossolúveis Hidrossolúveis

A - Retinol B1 – Tiamina
D - Calciferol B2 – Riboflavina
E - Tocoferol B5 ou PP – Niacina
K - Anti-hemorrágica B6 – Piridoxina
Ácido Pantotênico
Ácido Lipóico
B7 – Biotina
Ácido Fólico
PABA – Ácido Paraminobenzóico
B12 – Cianocobalamina
Inositol
Colina
 VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
NOME DA VITAMINA FONTES
A (retinol, pro-vítamina - leite, creme de leite,
A, Betacaroteno) manteiga, queijos, gema de
ovo, fígado, óleo de peixes,
vegetais verdes e amarelos.
D (calciferol) - exposição ao sol
- óleo de fígado de peixe,
gema, leite e derivados,
soja
E (tocoferol) - óleos vegetais (oliva,
amendoim, soja, algodão,
etc)
K (anti-hemorrágica) - fígado, óleos vegetais,
vegetais de folhas verdes,
gema de ovo.
PRINCIPAIS FUNÇÕES EFEITOS DE CARENCIA
- normalidade de visão -
xeroftalmia
- crescimento -
cegueira noturna
- integridade do epitélio -
pele seca e áspera
- formação dos dentes -
transtornos no crescimento
e desenvolvimento dos
dentes
- atua na absorção de - raquitismo (criança)
cálcio e fósforo - osteomalácea (adulto)
- calcificação de ossos e - osteoporose (idoso)
dentes
- reprodução - distrofias musculares
- outras pouco esclarecidas - problemas da reprodução e
no sistema nervoso
- síntese de protrombina - hemorragias
indispensável para a
coagulação sanguínea
 PRINCIPAIS VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

NOME DA VITAMINA FONTES PRINCIPAIS FUNÇÕES EFEITOS DE CARENCIA OBS:

B1 (Tiamina) - carnes, fígado, ovos, - facilita o metabolismo - sistema nervoso:
queijos, cereais integrais, dos glicídios irritabilidade, fadiga,
folhosos, levedo de cerveja - essencial para o paralisia
crescimento, apetite - sistema GI: constipação,
normal, digestão e nervos anorexia
saudáveis - sistema CV: edema, falta
de ar, taquicardia
- beribéri
B2 (Riboflavina) - leite e derivados, víceras, - essencial para o - queilose
vegetais verdes, ovos, metabolismo da proteínas - glossite
carnes, levedo de cerveja - importante para o - estomatite angular
crescimento - irritação dos olhos
- fotofobia
B5 ou PP (Niacina) - leguminosas, carnes, - atua no metabolismo de - pelagra: diarréia, dermatite,
peixes, ovos, produtos glicídios e proteínas demência
lácteos
B6 (Piridoxina) - carnes, peixes, ovos, - atua no metabolismo de - anemia hipocrômica
farelo e germe de cereais proteínas e gorduras - dermatite seborreica
- lesões de mucosas
- convulsões
Ácido fólico - vegetais de folhas verdes, - essencial para formação das - anemia megaloblástica
leguminosas, fígado, hemácias e para o - glossite
carnes, leite, ovos metabolismo das gorduras - transtornos GI
B12 (cianocobalamina) - fígado, carnes, leite e - essencial para formação - anemia perniciosa - depende do
 derivados, ovos normal de células do sangue fator intrínseco
para absorção
C (ácido ascórbico) - frutas cítricas, tomate, - favorece absorção do - escorbuto: cansaço, dores - perde-se
pimentão, goiaba, kiwi, ferro musculares e articulares, facilmente
vegetais crus. - estimula funções de sangramento de gengiva, com o calor
defesa infecções oxidação
- promove cicatrização - destruída pelo
- papel na formação de armazenamen
dentes, cartilagens, to
capilares, ossos