Aula - Ciência e comportamento alimentar

INTRODUÇÃO

Desde a última metade do século XX, em decorrência da urbanização e

modernização, o mundo vem passando por um processo chamado transição
nutricional. A transição nutricional é caracterizada pelo declínio marcante da
subnutrição e aumento da prevalência de excesso de peso e obesidade. Essa
mudança foi causada por questões econômicas, sociais e demográficas, que
consequentemente influenciam no perfil de saúde dos indivíduos.

Segundo dados apresentados pelo IBGE (2009), nos anos de 1974 a 1985, 18,5%

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dos homens e 28,7% das mulheres apresentavam excesso de peso e 2,8% dos
homens e 8% das mulheres estavam obesos. Enquanto que nos anos de 2008 a
2009, 50,1% dos homens e 48% das mulheres apresentavam excesso de peso e
12,4% dos homens e 16,9% das mulheres estavam obesos, ou seja, a porcentagem
de pessoas com excesso de peso e obesidade duplicou e até triplicou com o passar
dos anos. Além do sobrepeso e da obesidade, a transição nutricional também é
responsável por desencadear as denominadas doenças crônicas não
transmissíveis, conhecidas como doenças cardiovasculares, diabetes e hipertensão
arterial. De acordo com o ranking das 10 principais causas de morte no mundo da
OMS (2012), elas ocupam a primeira, a oitava e a décima posição, respectivamente.

Os altos índices de excesso de peso e obesidade da população brasileira são

causados pelas mudanças nos padrões alimentares, tanto de consumo quanto de
produção e comercialização dos alimentos. Essa situação é caracterizada pela
substituição de alimentos tradicionais (carnes, ovos, cereais, raízes e tubérculos)
por alimentos industrializados, ultraprocessados, ricos em gorduras e açúcares. O
estilo de vida, a diminuição da prática de atividade física, bem como fatores
ambientais também têm contribuído para essas alterações.

No que diz respeito à nutrição, além de conhecer o estado nutricional do paciente,

para melhor investigar e entender suas práticas alimentares, é importante
primeiramente entender certos conceitos, suas particularidades e seus
determinantes. O entendimento de conceitos, como hábito ou comportamento
alimentar, é fundamental para saber como e onde interferir na motivação dos
indivíduos, levando-os à adoção de uma alimentação saudável.

O QUE É HÁBITO OU COMPORTAMENTO ALIMENTAR?

1
Antes de respondermos essa pergunta, é importante entender o significado das
palavras que a compõem. Sendo assim, "hábito" pode ser definido como a
disposição adquirida pela repetição frequente de um ato, uso ou costume, já
“alimentar” significa dar alimento, nutrir, sustentar, munir, abastecer (AURÉLIO,
2008).

Partindo dessa compreensão, alguns estudiosos do assunto trazem definições

semelhantes e complementares que serão apresentadas a seguir, começando por
Freitas, Minayo e Fontes (2011) que dizem que um hábito alimentar corresponde à
adoção de uma prática relacionada a costumes estabelecidos tradicionalmente e
que atravessam gerações, com as possibilidades reais de aquisição dos alimentos e
com o que é compartilhado pelas outras dimensões da vida social. Sendo assim, a
alimentação não está condicionada a nutrição. Essa é apenas parte do ato de se
alimentar e ultrapassa a questão nutricional.

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Esse conceito é semelhante ao conceito de Pita (2010), que adota como definição
de hábito alimentar os meios pelos quais os indivíduos, ou grupos de indivíduos,
respondem a pressões sociais e culturais, selecionam, consomem e utilizam
porções do conjunto de alimentos disponíveis, ou seja, é a atitude do indivíduo
frente ao alimento.

Já Carvalho et al. (2013) definem comportamento alimentar como todas as formas

de convívio com o alimento, semelhante ao conceito de Garcia (1997), que diz que
comportamento alimentar refere-se a atitudes relacionadas às práticas alimentares
em associação a atributos socioculturais, como os aspectos subjetivos intrínsecos
do indivíduo e próprios de uma coletividade, que estejam envolvidos com o ato de
se alimentar ou com o alimento em si.

Para Matias e Fiore (2010) e Philippi et al. (1999), o comportamento alimentar é um

conjunto de ações relacionadas ao alimento, que começa com a decisão,
disponibilidade, modo de preparo, utensílios, horários e divisão das refeições e
encerra com a ingestão. Entretanto, para Aitzingen (2011), comportamento alimentar
trata-se de algo muito complexo, pois comer é um ato social que vai para além das
necessidades básicas de alimentação. Além de estar associado com as relações
sociais, escolhas inseridas em cada indivíduo através de gerações e sensações
proporcionadas pelos sentidos, no momento da alimentação, o indivíduo busca
atender suas necessidades fisiológicas e hedônicas (prazerosas). Ou seja, esse ato
jamais pode ser definido a partir do indivíduo como algo único, mas sim a partir de
suas relações com o meio.

Existem alguns fatores que refletem e determinam as escolhas alimentares. Entre

eles estão os determinantes descritos abaixo, que foram sistematizados e
apresentados por Vaz e Bennemann (2014).

2
1) Escolaridade e renda: o nível de instrução tem relação positiva sobre o
consumo de frutas e hortaliças, e a condição econômica é um fator
delimitador das escolhas alimentares, pois produtos de melhor valor
nutricional, ou seja, mais saudáveis são mais caros. Uma dieta caracterizada
pelo consumo de frutas, hortaliças, grãos integrais, carnes magras e rica em
diversos nutrientes tem o custo mais elevado do que as dietas ricas em
doces, alimentos gordurosos e carboidratos simples. Quanto maior o poder
aquisitivo, menor é a proporção de famílias cuja ingestão alimentar não
satisfaz os requisitos energéticos.

2) Mídia: a mídia, de forma bastante incisiva e até agressiva, dita regras e muda
comportamentos. Considerando que a televisão é o veículo de informação
mais acessível para a população brasileira, ela tem sido apontada como um
fator que influencia a alimentação, promovendo principalmente hábitos

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alimentares pouco saudáveis (RODRIGUES; FIATES, 2012).
Complementando essa ideia, Toral (2006) afirma que a publicidade também
tem forte influência no comportamento alimentar, pois assistir muita televisão
promove um hábito sedentário. A grande maioria das propagandas
relacionadas a produtos alimentícios são sobre alimentos prejudiciais à
saúde, ricos em gorduras e açúcares.

3) Peso e imagem corporal: o peso e a imagem corporal também influenciam,

pois a insatisfação com o próprio corpo pode motivar as restrições
alimentares. De acordo com Bernardi et al. (2005), restrição alimentar é uma
estratégia comportamental e cognitiva que as pessoas usam para controlar o
peso corporal e uma tendência a restringir o consumo alimentar consciente, a
fim de prevenir o ganho de peso ou promover a sua perda.

4) Cultura: preferências alimentares podem ser construídas de acordo com a

sociedade, cultura, crenças e religião de cada povo. Sendo assim, para um
melhor entendimento do comportamento alimentar dos indivíduos é
necessário conhecer um pouco e considerar os diferentes usos e costumes
socioculturais.

5) Ambiente familiar: nas últimas décadas, a família mudou muito, pois a

mulher passou a fazer parte do mercado de trabalho e, consequentemente,
precisou conciliar a vida profissional com as tarefas domésticas. Com isso,
ocorreram mudanças no ambiente familiar, os filhos passaram a ser cuidados
em berçários, creches e escolas de tempo integral, quando não por
empregadas domésticas. Com isso, a alimentação também sofreu alterações,
pois, em busca de comodidade e praticidade, os alimentos industrializados
passaram a estar cada vez mais presentes na mesa. Sendo assim, as

3
 práticas alimentares estão relacionadas com a trajetória pessoal da família,
pois as influências que determinam o comportamento alimentar de um
indivíduo não ocorrem somente no jovem e no adulto, iniciam na infância,
quando a alimentação da criança passa a ser igual a da família, sendo
estimulada pela cultura na qual está inserida.

6) Psicológicos: observa-se que a autoconfiança que o indivíduo tem em si

mesmo para realizar escolhas adequadas em determinadas situações
influencia, por exemplo, na hora de escolher alimentos saudáveis quando
fora de casa, e também ao comer de forma controlada quando na presença
dos amigos. A quantidade de comida ingerida e as escolhas alimentares são
influenciadas por fatores internos, como atitudes face aos alimentos, e por
fatores externos, como o contexto social onde ocorre a refeição, ou
simplesmente pelo fato de como o indivíduo reage frente ao alimento e as
possíveis opções a ele apresentadas.

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Resumidamente, Hamilton, Mcllveen e Strugnell (2000) apresentam de forma
detalhada alguns determinantes do comportamento alimentar que podem ser
conferidos a seguir.

● Fatores intrínsecos: método de preparação, características

organolépticas, aspecto, textura, temperatura, cor, odor, sabor e
qualidade.
● Fatores pessoais: nível de expectativa, prioridade, familiaridade,
influência dos outros, personalidade, humor, apetite, emoções, família
e educação.
● Fatores culturais e religiosos: restrições religiosas, tradições e
influências culturais.
● Fatores biológicos (sexo, idade), fisiológicos (mudanças, doenças) e
psicológicos.
● Fatores extrínsecos: fatores ambientais, fatores situacionais,
publicidade e variações sazonais.
● Fatores socioeconômicos: condições econômicas, custo dos
alimentos, hábitos passados, convencionalidade e prestígio.

De acordo com Proença (2010), por razões biológicas e também por abranger
aspectos econômicos, psicológicos, sociais e culturais, por se tratar de algo
complexo e multifatorial, a alimentação representa uma das atividades humanas de
maior importância. Por isso, para a eficácia na intervenção dos profissionais da
saúde, a alimentação precisa ser avaliada e estudada dentro de todas as suas
faces.

4
Para concluir, o comportamento alimentar é um conjunto de ações relacionadas ao
alimento, que envolve desde a escolha até a ingestão, bem como tudo que ele se
relaciona. Já o hábito alimentar é a resposta do indivíduo frente ao alimento, ficando
caracterizado pela repetição desse ato. Ou seja, que o comportamento alimentar
promove o hábito alimentar. Portanto, por se tratar de conceitos tão interligados e
complementares, o entendimento dos dois significados e de suas diferenças é
fundamental para o sucesso em todos os tipos de tratamentos, intervenções e
ações preventivas relacionadas aos indivíduos (pacientes).

Mudar atitudes é uma tarefa bastante difícil e complexa, pois envolve, além de muito
estudo e pesquisa, a própria formação do profissional. Nesse caso, fica nítido que
estratégias diferenciadas são necessárias para que isso ocorra efetivamente. É
nesse aspecto que se evidencia a necessidade de uma intervenção, não só no
aspecto prático do que comer ou como comer, mas na questão cultural e até
educacional, ou seja, começando sempre pelas crianças, pois essas formarão

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hábitos alimentares que determinarão seu comportamento.

ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO

No campo da alimentação e nutrição, hábitos alimentares estão relacionados à ideia

de consumo alimentar ou, ainda, ingestão alimentar (ingestão energética e de
nutrientes), enquanto o comportamento alimentar aparece, na maioria das vezes,
relacionado aos aspectos psicológicos da ingestão de comida.

Carvalho (2012), ao buscar estabelecer o uso do termo “hábito” no que concerne à

alimentação, enxerga nítidas diferenças entre hábito e comportamento. Para a
autora, os termos adquirem sentido dentro de um determinado contexto e são
envolvidos por uma série de aspectos. Um deles é, sem dúvida, sua repetição no
tempo e a possibilidade de um comportamento alimentar provisório ou ocasional se
transformar em um hábito. Sendo assim,

o comportamento alimentar implica uma ideia que pode ser

profundamente específica de um modo de se alimentar, mas não tem
uma preocupação com a duração da ação como a de hábito. Traduz
uma prática sem a pretensão de situá-la no tempo, e dessa forma
não expressa um processo contínuo, porque não tem a obrigação de
relacionar um momento a outro - que se segue, o que não ocorre
com a ideia de hábito alimentar (CARVALHO, 2012, p. 431 e 432).

Pacheco (2008) entende que os hábitos são formados desde a infância e vão se
modificando de acordo com o processo de socialização. Posteriormente, na
adolescência, os hábitos alimentares se modificam na busca da identidade grupal e
ao longo da vida sofrerão outras influências, mudanças e alterações. Dessa forma,

5
 a criança cresce em um ambiente familiar que tem um
comportamento alimentar definido, que se repete dia após dia e ao
qual ela se adapta. Ao sair do convívio basicamente familiar e
penetrar no contexto escolar, o indivíduo experimentará outros
alimentos e preparações e terá oportunidade de promover alterações
nos seus hábitos alimentares (PACHECO, 2008, p. 221).

Dentro dessa perspectiva da ingestão alimentar, é possível, porém, encontrar

também uma problematização dessa forma mais estrita de entender o comer,
indicando a necessidade de ir além da ideia de ingestão de nutrientes e avançar nas
discussões sobre as semelhanças e diferenças entre hábitos, práticas e
comportamentos. Fischler (1995), por exemplo, considera que o termo “hábitos
alimentares” implica comportamentos mecânicos e “comportamento alimentar”
costuma encarar questões culturais por meio de aspectos deterministas. Assim,
prefere o termo “práticas alimentares”, em vez de comportamentos ou hábitos
alimentares. Poulain, Proença e Diez-Garcia (2012) criticam a visão de Fischler

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(1995) de evitar certas palavras devido ao uso que outros pesquisadores fazem
delas. Para eles, por mais que algumas expressões sejam descritas
simplificadamente, isso não é razão para não utilizá-las. Seria preciso, portanto,
diferenciá-las melhor.

MODIFICANDO O COMPORTAMENTO ALIMENTAR

A obesidade

Atualmente, a obesidade é considerada uma doença crônica e corresponde a uma

epidemia global. No Brasil, estudos demonstram um aumento na velocidade de
crescimento da obesidade, determinando grande impacto na saúde pública.
Segundo Halpern (2006), a obesidade é definida como um excesso de tecido
adiposo no organismo. Tal excesso dá-se, segundo conceito generalizado, por uma
ingestão calórica que ultrapassa o gasto calórico.

De acordo com Malheiros, Freitas Júnior e Wilson (2006), o sobrepeso e a

obesidade têm uma tendência a aumentar em países ricos e em desenvolvimento.
No Brasil, a prevalência de obesidade aumentou muito na última década, em
especial para o sexo feminino, chegando a 13,3%; a taxa de ascensão da
obesidade no Brasil é de 0,36 pontos percentuais ao ano para a população feminina
e de 0,20 pontos percentuais ao ano para a população masculina.

Segundo Mancini (2002), a obesidade acarreta um risco aumentado de inúmeras

doenças crônicas, tais como: diabete melito, dislipidemia, doenças cardio e
cerebrovascular, alterações da coagulação, doenças articulares degenerativas,
neoplasias estrogênio-dependentes, neoplasias, esteatose hepática com ou sem
cirrose, apnéia do sono etc. Pacientes com obesidade grau III têm esse risco

6
magnificado, com aumento expressivo da mortalidade (250% em relação a
pacientes não obesos). Geralmente, as pessoas obesas comem excessivamente
quando se sentem mal emocionalmente, que é o que chamamos de comer
emocional. No entanto, é importante salientar que pessoas não obesas também o
fazem. De modo geral, os obesos têm uma autoestima baixa, tem problemas com
autoimagem e sentem preconceito das outras pessoas que os encaram com
desprezo e rejeição.

A Terapia cognitivo comportamental (TCC) no tratamento da obesidade

Na literatura há uma variabilidade nos componentes específicos da TCC que a

apontam como o tratamento com maior evidência científica para trabalhar
emagrecimento e obesidade (TEUFEL et al., 2011). A modificação do
comportamento e o manejo dos pensamentos do paciente têm se mostrado
essencial para um tratamento efetivo. Ao longo do processo, a terapia envolve uma

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reestruturação cognitiva, por meio da correção das crenças e distorções que os
pacientes têm em relação ao peso e à forma corporal (NUNES; ABUCHAIM, 2008).

No contexto do tratamento da obesidade, somente uma real mudança nos hábitos

alimentares e nos comportamentos pode levar ao sucesso da terapia, como a
manutenção do peso ideal, e, consequentemente, a uma melhor qualidade de vida.
O tratamento por meio da TCC permite também que os indivíduos obesos possam
resgatar uma convivência social saudável e sua autoestima, em decorrência dos
benefícios advindos do tratamento.

Mudança do comportamento alimentar

A mudança de comportamento tem papel fundamental na promoção de hábitos

saudáveis e na aderência aos tratamentos. Além disso, deve-se considerar também
que uma série de fatores determina as escolhas alimentares e, portanto,
compreender, avaliar e discutir como os indivíduos encaram a comida, o sabor, o
prazer, as consequências da ingestão alimentar e em que se baseiam suas
escolhas é fundamental para que as ações de promoção de práticas alimentares
adequadas e saudáveis sejam bem-sucedidas e, consequentemente, a efetividade
de intervenções (ALVARENGA; TARAGANO, 2019; NI MHURCHU et al., 1997).

A psicoeducação conduz e capacita o paciente a entender o seu próprio

comportamento e a promover uma mudança consciente. Desse modo, os
profissionais e pacientes precisam visar uma mudança duradoura promovida
através de um novo estilo de vida. É preciso motivar os pacientes obesos, que
normalmente chegam após um longo processo de fracasso, impulsionando-os a
agir.

7
Assim, podemos citar as motivações intrínseca e extrínseca para uma mudança de
comportamento. A intrínseca é aquela que surge a partir das metas, desejos e
necessidades do indivíduo, a fim de alcançar uma recompensa interna. O desejo de
prevenir doenças, ter uma boa saúde ou perder peso são exemplos de motivações
internas. Em contrapartida, a motivação extrínseca é gerada por fatores externos e
esses podem atuar positiva ou negativamente nessa motivação. O suporte familiar,
o prazer e as orientações médicas para o tratamento de uma doença são exemplos
de motivação extrínseca. A efetivação da mudança do comportamento alimentar
pode ser estimulada ou prejudicada de acordo com os tipos de motivação (ASSIS;
NAHAS, 1999).

A adesão a práticas alimentares mais saudáveis (dietas ricas em fibras, frutas e

hortaliças e pobres em gorduras) e o estímulo de hábitos alimentares saudáveis são
estratégias de intervenção dos profissionais de saúde frente à obesidade.

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Modelo transteórico e estágios de mudança de comportamento

A teoria deste modelo é conhecida como modelo de estágios de mudança de

comportamento, pois as alterações no comportamento relacionadas à saúde
ocorrem por meio de cinco estágios distintos: pré-contemplação, contemplação,
decisão, ação e manutenção (ALVARENGA; TARAGANO, 2019).

Cada estágio representa em qual momento o indivíduo se encontra no processo de

mudança de determinado comportamento, podendo ser o abuso de álcool e/ou
substâncias, ansiedade, prevenção de AIDS, distúrbios alimentares e obesidade,
dentre outros (PROCHASKA; VELICER, 1997).

No âmbito alimentar, a identificação dos diferentes estágios de mudança de

comportamento possibilita o desenvolvimento de estratégias de intervenção
nutricional mais assertivas, viabilizando a adesão do paciente às práticas
alimentares saudáveis, bem como promovendo uma qualidade de vida duradoura
(TORAL; SLATER, 2007).

As fases de mudança percorrem pelos cinco estágios previamente mencionados e

as passagens entre elas acontecem a partir da intenção, atitude e comportamento
do indivíduo (PROCHASKA; VELICER, 1997). A identificação de cada estágio de
mudança é fundamental para o direcionamento dos profissionais quanto às
intervenções realizadas com os pacientes.

A tabela 1 resume os estágios, seus significados e estratégias possíveis em relação

ao comportamento do indivíduo de acordo com o estágio de prontidão em que se
encontra.

8
 Estágio de Significado Estratégia de ação
mudança

Pré-contemplação Não está pronto para Estabelecer vínculo, envolver e

mudar, negação sobre a acolher. Evitar confrontos.
necessidade de mudar. Avaliar e estimular a motivação
Pode ser (intrínseca e extrínseca).
resistente/defensivo para Incentivar maior consciência
reconhecer ou modificar sobre a decisão de mudar.
seus comportamentos e Ampliar o foco. Aumentar a
minimizar o problema. percepção do paciente sobre
os riscos e problemas do

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comportamento atual.

Contemplação Sabe que precisa fazer Identificar os problemas,

mudanças, mas tem começar a pensar em
sentimentos ambivalentes pequenas metas,
sobre como mudar. empoderamento,
encorajamento.
Reduzir os “contras” da
mudança. Aconselhamento
baseado nas vantagens e
desvantagens de mudar e no
encorajamento.
Conectar os pacientes com
seus pontos positivos, explorar
as melhores experiências com
mudanças no passado.
Encorajar a pensar na pessoa
que quer ser.

9
Decisão Paciente expressa o Construir e reforçar a
desejo de mudar no autoeficácia do paciente.
período próximo e está Estruturar um plano para
comprometido/decidido e mudança, considerar
confiante com essa adequação, viabilidade e
mudança (“cliente ideal”). dificuldades do planejamento,
explorar dificuldades em
assumir novos
comportamentos. Oferecer
ajuda para que a pessoa
encontre uma estratégia de
mudança ou um objetivo que
seja aceitável, apropriado e
realizável - proporcionar treino

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e assistência, administrar
expectativas. Identificar passos
e habilidades necessárias para
mudança gradual; discutir
situações que
podem ser problemáticas.

Ação Tem alterações de Prática do plano de ação e

comportamento – de compromisso de mudança:
entusiasmo e mudança. assistir, reforçar, encorajar,
Requer mais trabalhar a solução de
comprometimento do problemas. Provocar uma
paciente para colocar em mudança na área do problema.
ação o que planejou Se necessário, revisar o
(pode ter impulso de planejamento. Consolidar
voltar a antigos ganhos e aumentar a
comportamentos). autoeficácia. Ter plano de
enfrentamento para os
momentos difíceis; estabelecer
rede de suporte e compartilhar
suas mudanças com os outros,
planos de continuidade,
suporte e fortalecimento, criar
novos desafios.

10
Manutenção Mantém as mudanças por Evitar recaídas e consolidar
tempo considerável. ganhos obtidos durante a fase
de ação. Reforçar o novo
comportamento. Esclarecer
que lapsos e recaídas são
normais, reforçar os benefícios
e conquistas, manter o desafio,
não julgar (especialmente na
recaída - identificar o que o fez
retomar os comportamentos de
risco). Propor um plano de
seguimento, suporte e
fortalecimento. Explorar
estratégias de superação.

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Fonte: Adaptado de DUNKER et al. (2019).

É importante ressaltar que os estágios de mudança de comportamento não seguem

necessariamente uma sequência linear e estática, o que nos permite observar que
durante o processo é comum idas e vindas, tornando-o como uma espiral dinâmica.
Recaídas são comuns de ocorrer, dado que indivíduos em ação não mantêm suas
técnicas por um longo período na primeira tentativa, reclassificando-os em estágios
anteriores, como pode ser visto na figura 1 (PROCHASKA; DICLEMENTE;
NORCROSS, 1992; TORAL; SLATER, 2007).

Figura 1 - Modelo em espiral dos estágios de mudança

Fonte: Prochaska; Diclemente; Norcross (1992)

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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