DISCIPLINA DE NUTRIÇÃO

PROFESSORA BRENNA LEÃO

Leis da Alimentação – Escudero, 1937

Lei da quantidade: A alimentação deve atender às necessidades de cada nutriente e exigências

energéticas do organismo.
Lei da Qualidade: Alimentação deve ser completa em sua composição, com a presença de todos os
grupos de alimentos.
Lei da Harmonia: Proporcionalidade entre os diversos nutrientes, de maneira a permitir seu
completo aproveitamento.
Lei da Adequação: A alimentação deve ser adequada à sua finalidade, cada ciclo de vida ou situação
fisiológica individual.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Alimentação saudável não se restringe apenas à alimentação nutritiva. Os alimentos são os

carreadores dos nutrientes e, portanto, é na escolha dos alimentos o foco da educação nutricional.
Além de nutrir, a alimentação saudável deve ser harmônica, adequada à cultura, variada, saborosa,
colorida, segura sanitariamente e de custo acessível. A correta combinação dos alimentos fornecerá
os nutrientes necessários ao desenvolvimento e manutenção da saúde em todos os ciclos da vida,
desde a infância até o envelhecimento. E esta combinação não muda. Se as frutas, verduras, cereais
integrais, óleos vegetais, leguminosas, leite e derivados, ovos e carnes magras são saudáveis na
infância, também são na adolescência, adulto e velhice. Devemos valorizar os alimentos mais naturais
e menos processados, alimentos orgânicos ao invés dos cultivados com excesso de agrotóxicos,
alimentos regionais e conforme sua safra de cultivo e, ainda, prepará-los em condições propícias de
higiene. Estas recomendações são válidas na infância, adolescência, vida adulta e no envelhecimento.
Não muda! Em relação à qualidade, alimentação saudável é uma só e esse conceito precisa ser
entendido. O que modifica, conforme os ciclos de vida, são as recomendações quantitativas, tanto de
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) quanto de micronutrientes (vitaminas e minerais)
e, obviamente, orientações específicas na vigência de patologias e outros distúrbios nutricionais.

FATORES QUE INFLUENCIAM NA SELEÇÃO DOS ALIMENTOS

As decisões alimentares não são feitas apenas pela contribuição nutricional de calorias,
macro e micronutrientes (apesar dessa relevância para a saúde). Isso porque o alimento
apresenta um papel muito mais abrangente do que apenas os aspectos nutricionais. O ato
de se alimentar traz consigo outros significados como convívio social, aspectos culturais,
afetivos e emocionais.
Nesse contexto, as escolhas alimentares são guiadas por dois tipos de determinantes: (1)
relacionado ao ALIMENTO e (2) relacionado ao INDIVÍDUO.
1) Os determinantes relacionados ao ALIMENTO como sabor, aparência e aspectos
nutricionais são descritos a seguir.
Sabor reflete as características sensoriais dos gostos básicos (doce, salgado,
amargo, ácido e umami) e é responsável pelo prazer em comer.
Aparência também é um atributo sensorial importante, sendo que um alimento
poderá não ser consumido se não parecer saboroso com aparência agradável e atrativa,
mesmo que apresente um apelo saudável.
 Aspectos nutricionais são relacionados basicamente à busca e manutenção da
saúde, vitalidade, longevidade e estética.
2) Os fatores relacionados ao INDIVÍDUO são biológicos, fisiológicos, estado de saúde,
psicológicos, sociais e culturais.
Fatores biológicos e fisiológicos relacionam-se a necessidade calórica e de
macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e
minerais), e à ação de hormônios (da fome e saciedade, entre outros).
Estado de saúde também é um fator determinante de escolhas alimentares, haja
vista que indivíduos com algum tipo de doença devem seguir um plano
alimentar/dietoterápico específico.
Aspectos psicológicos da alimentação remetem aos significados emocionais
relativos às experiências e memórias alimentares relacionadas à fonte de vínculo, afeto e
sentimentos. Além disso, o estresse, a ansiedade e a depressão podem levar à compulsão
alimentar e/ou restrições nutricionais importantes.
Fatores sociais e culturais como nível socioeconômico, escolaridade, crenças
culinárias, costumes familiares, aspectos religiosos e filosóficos, e o acesso a informações
de profissionais de saúde e mídia em geral refletem o ambiente do indivíduo e influenciam
diretamente as escolhas alimentares.
Portanto, o hábito alimentar é formado pela interação entre os determinantes
relacionados ao alimento e ao indivíduo.
Desse modo, o chamado “gatilho” para escolher determinado tipo de alimento ou grupo de
alimento não depende apenas da fome fisiológica ou necessidade nutricional, mas também
de outros fatores como os estímulos sensoriais do olfato, visão e paladar. Por isso, a
apresentação do alimento é tão importante.

ESTADO NUTRICIONAL

O ESTADO NUTRICIONAL EXPRESSA o grau no qual as necessidades fisiológicas por

nutrientes estão sendo alcançadas, para manter a composição e funções adequadas do
organismo, resultando do equilíbrio entre ingestão e necessidade de nutrientes. As
alterações do estado nutricional contribuem para aumento da morbimortalidade. Assim
sendo, a desnutrição predispõe a uma série de complicações graves, incluindo tendência à
infecção, deficiência de cicatrização de feridas, falência respiratória, insuficiência cardíaca,
diminuição da síntese de proteínas a nível hepático com produção de metabólitos anormais,
diminuição da filtração glomerular e da produção de suco gástrico.

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

Os objetivos da avaliação do estado nutricional são: a) identificar os pacientes com risco

aumentado de apresentar complicações associadas ao estado nutricional (CAN), para que
possam receber terapia nutricional adequada; b) monitorizar a eficácia da intervenção
dietoterápica.

Esta avaliação pode ser feita através de métodos convencionais e não-convencionais. São
métodos convencionais aqueles tradicionalmente usados, por sua consolidada utilização
tanto na prática clínica quanto em estudos epidemiológicos. Têm como características
principais: a) praticidade; b) custo aceitável; c) refletem com certa precisão o estado
nutricional do indivíduo. Os métodos não-convencionais são aqueles que apresentam
limitações no seu uso, como equipamentos de custo elevado, dificuldades técnicas para
sua execução, entre outras, que impossibilitam seu uso de forma rotineira.

Métodos Convencionais

História clínica

Exame físico para detectar deficiências nutricionais específicas

Antropometria: peso; altura; combinações de altura e peso; medidas de dobras ou pregas

cutâneas; circunferências; comprimento de segmentos; largura óssea; compleição

Exames laboratoriais: hematócrito, hemoglobina, linfócitos totais, proteínas séricas

(albumina, pré-albumina; transferrina), índice creatinina-altura, colesterol sérico, balanço
nitrogenado

História Clínica

Perda de peso: trata-se, provavelmente, da variável mais frequentemente avaliada.

Perda de peso acima de 10% é significativa. Outro fator que deve ser investigado é a
maneira como a perda ocorreu, se contínua ou com recuperações, avaliando a
situação nas duas últimas semanas;

Alterações do padrão alimentar: devem ser avaliadas quanto à duração (em semanas) e o
tipo (quantitativa e qualitativa). Neste caso, procura-se detectar a presença de disfagia ou
alterações do estado mental;

Presença de sintomas gastrointestinais: anorexia, náusea, vômitos e diarreia (pelo menos

três evacuações líquidas por dia) são considerados importantes quando estão presentes
de forma contínua por mais de 15 dias;

Avaliação da capacidade funcional: está relacionada com alterações de atividades físicas

habituais do paciente, podendo obrigá-lo desde a interrupção das atividades cotidianas até
grau extremo de inatividade, onde o paciente permanece acamado a maior parte do tempo;

Demanda metabólica: procura-se investigar situações que causam aumento de

requerimentos nutricionais, como infecções, trauma, queimaduras, fraturas, sepse,
gravidez, lactação;

Antecedentes médicos: cirurgias prévias com localização de ressecções intestinais,

doenças crônicas e suas complicações;

Uso de medicamentos: pode afetar o estado nutricional de várias formas: a) diminuindo o

apetite: furosemida, hidroclotiazida, digitálicos etc.; b) alterando ou diminuindo o paladar:
AAS, anfetaminas etc.; c) aumentando o apetite: anti-histamínicos, drogas psicotrópicas,
corticosteroides; d) alterando a absorção de nutrientes (e.g. o uso de anticoncepcionais
orais interfere na absorção de folato);
História social: nela há aspectos importantes a serem investigados, pois podem influenciar
a compreensão sobre a doença e incluem fatores de risco que podem afetar a aderência
ao tratamento: a) ocupação; b) escolaridade; c) condições de habitação; d) nível
socioeconômico; e) uso de substâncias, como álcool, tabaco, drogas ilícitas e cafeína;

História dietética: refere-se a uma revisão dos padrões usuais de ingestão de alimentos
utilizando técnicas especiais, sendo a mais conhecida o recordatório alimentar de 24 horas
(método qualitativo que investiga tudo o que o paciente ingeriu nas últimas 24 horas)

EXAME FÍSICO

O exame físico direcionado para detectar deficiências nutricionais deve ser minucioso, com
o objetivo de identificar sinais de carências específicas de nutrientes.

A inspeção-geral proporciona muitas informações úteis, como: a) sinais de depleção

nutricional: perda de tecido subcutâneo na face, tríceps, coxas e cintura; b) perda de massa
muscular nos músculos quadríceps e deltoide, lembrando que repouso prolongado leva a
atrofia muscular; c) presença de edema em membros inferiores, região sacral e ascite
(liquido de proteínas no abdômen); d) coloração de mucosas: palidez da anemia.

DESNUTRIÇÃO

A desnutrição é um grave problema de saúde pública que afeta várias pessoas em

diferentes partes do planeta, em especial países em desenvolvimento. A desnutrição pode
afetar pessoas de qualquer idade, porém é mais preocupante quando atinge crianças, as
quais podem apresentar retardo no crescimento, queda de imunidade e até mesmo
comprometimento intelectual.

A desnutrição pode ser definida como uma deficiência nutricional decorrente da carência
de nutrientes fundamentais para o funcionamento adequado do organismo. Sua origem é
complexa e pode ser desencadeada por diferentes fatores. De maneira geral, podemos
dizer que a desnutrição ocorre devido a uma alimentação inadequada ou a uma
incapacidade de absorção dos nutrientes ingeridos.

A desnutrição pode afetar pessoas de qualquer idade, porém alguns grupos são
considerados mais vulneráveis a desenvolvê-la. No grupo de risco estão crianças com
idade inferior a cinco anos, mulheres grávidas ou amamentando, idosos, e pacientes com
doenças crônicas.

Quais os tipos de desnutrição?

Desnutrição calórica ou marasmo: este tipo de desnutrição ocorre em pessoas que

consomem uma quantidade de alimentos escassa, isto é, que não comem o que deveriam.
Provoca atrasos no crescimento das crianças, perda de tecido adiposo e magreza extrema,
que pode inclusivamente chegar a ser considerada caquexia. Outras consequências são o
cansaço generalizado e o baixo rendimento laboral e acadêmico.

Desnutrição proteica: a desnutrição proteica ocorre em pessoas cuja dieta apenas contém
proteína e que se alimentam, sobretudo, de carboidratos. Este tipo de desnutrição causa
uma menor resistência do corpo às infeções, hérnias abdominais, alterações na pele,
problemas hepáticos.

Desnutrição aguda leve: aqui o peso é normal para a idade da pessoa, mas o tamanho é
inferior ao normal.
Desnutrição aguda moderada: uma pessoa com este tipo de desnutrição pesa menos do
que deveria para a sua estatura.
Desnutrição aguda grave: neste caso, o peso está muito abaixo do que seria suposto (é
inferior a 30% do normal) e as funções corporais vão-se alterando. Trata-se de uma
situação crítica, com elevado risco de morte para a pessoa que sofre desta doença.
Carência de vitaminas e minerais: quando ocorre esta situação, a pessoa não é capaz
de levar a cabo as suas tarefas diárias devido ao cansaço, as defesas baixas que favorecem
o aparecimento de infeções ou a dificuldades de aprendizagem.

Quais os sintomas da desnutrição?

A desnutrição pode apresentar-se de forma leve até grave, sendo esta última a mais
perigosa, podendo até mesmo levar à morte. O principal sintoma da desnutrição é uma
acentuada perda de peso. Acompanhado a isso, temos uma diminuição da disposição e
também da capacidade de realizarmos atividades do dia a dia.

Podem ocorrer ainda alterações no cabelo e na pele, alterações psicológicas, como tristeza
e apatia, alterações ósseas, anemia, entre outras manifestações. Vale salientar, ainda, que
a pessoa com desnutrição fica mais sujeita a infecções devido ao comprometimento de
suas defesas.

Quais as causas da desnutrição?

Causas primárias: a pessoa apresenta uma alimentação que não fornece os nutrientes e
calorias necessários para seu desenvolvimento: ou a pessoa está alimentando-se pouco
ou não está se alimentando de maneira adequada.

Causas secundárias: a pessoa pode até mesmo alimentar-se bem, entretanto a

quantidade não é suficiente devido a uma maior demanda energética ou a outros fatores
não diretamente relacionados ao alimento. Nessas causas encaixam-se situações como
verminoses, anorexia, intolerâncias alimentares, problemas de absorção, e câncer.

NUTRIENTES

Nutrientes são substâncias presentes nos alimentos que são importantes para o
funcionamento do nosso organismo. Nosso corpo adquire-os por meio do processo de
digestão, que garante a quebra dos alimentos em partículas menores que podem ser
absorvidas pelo corpo.

Classificação dos nutrientes

Os nutrientes são classificados em dois grandes grupos, os macronutrientes e os
micronutrientes:
Macronutrientes são aqueles que nosso corpo necessita em maior quantidade, sendo
encontrados abundantemente nos alimentos. Proteínas, carboidratos, lipídios e água são
exemplos deles.

Micronutrientes, por sua vez, são aqueles necessários em pequenas doses para que haja
um bom funcionamento do organismo, sendo encontrados em baixa quantidade nos
alimentos. Vitaminas e minerais são exemplos deles.

Macronutrientes

Proteínas: são moléculas orgânicas formadas por um conjunto de aminoácidos que

desempenha uma série de funções importantes para o corpo humano, como a defesa do
organismo, a aceleração de reações químicas, o transporte de substâncias, a
movimentação, a comunicação celular e a sustentação. Costuma-se dizer que a principal
função das proteínas é estrutural, uma vez que promovem a formação e o crescimento dos
tecidos do nosso corpo. Carnes, ovos e laticínios são alimentos ricos em proteínas.

Carboidratos: constituem a principal fonte de energia para o nosso organismo e são as

moléculas orgânicas mais abundantes da natureza. Eles são classificados, pelo número de
subunidades, em monossacarídios, dissacarídeos e polissacarídeos. Como exemplo de
alimentos ricos em carboidratos, podemos citar: arroz, pão, massa, açúcar e mel.

Lipídios: são uma classe de macromoléculas que incluem as gorduras e substâncias

semelhantes. Assim como os carboidratos, os lipídios estão relacionados com o
fornecimento de energia. Além de serem moléculas armazenadoras de energia, eles
apresentam outras funções, como: formação das membranas (fosfolipídios); proteção dos
órgãos de impactos; e atuação na manutenção da temperatura do corpo. Margarina, óleo,
carne gorda, noz e azeite são alimentos ricos em lipídios.

Água: está presente em todos os alimentos, estando em menor ou em maior quantidade a

depender do alimento analisado. Dentre os principais papéis exercidos pela água no corpo
humano, podemos destacar: transporte de substâncias; eliminação de substâncias para
fora do corpo; atuação como solvente; lubrificação de órgãos e tecidos; participação de
reações químicas; e regulação da temperatura. São alimentos ricos em água: melancia,
tomate, nabo, cenoura e melão.

Micronutrientes

Sais minerais: são nutrientes inorgânicos necessários em pequenas quantidades no nosso

organismo. Dentre os principais sais minerais necessários ao funcionamento do nosso
organismo, podemos citar: cálcio, fósforo, potássio, cloro, sódio, ferro e flúor. Cada sal
mineral atua de forma diferente no corpo, por exemplo: o cálcio relaciona-se com a
formação de ossos e dentes e o ferro atua como componente da hemoglobina.

Vitaminas: são moléculas orgânicas extremamente importantes para nosso organismo,

entretanto, são necessárias em pequenas quantidades. As vitaminas podem ser
classificadas em hidrossolúveis e lipossolúveis. No grupo das vitaminas hidrossolúveis
estão a vitamina B e a vitamina C. Já no grupo das vitaminas lipossolúveis encontramos
vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K.

Elas exercem variadas funções no organismo: a vitamina A, por exemplo, é componente de

pigmentos visuais e atuam na manutenção dos tecidos epiteliais; a vitamina K atua no
processo de coagulação; e a vitamina C é importante na síntese do colágeno.

Fibras

As fibras são importantes na alimentação, entretanto, por não serem absorvidas, não são
consideradas por alguns autores como nutrientes. Apesar de não serem assim classificadas,
é importante que elas estejam presentes na dieta.

As fibras atuam garantindo um bom funcionamento do intestino, prevenindo, por exemplo

o câncer nessa região. Além disso, elas causam sensação de saciedade e diminuem a
absorção de colesterol, gordura e açúcar. Frutas e verduras são alimentos ricos em fibras.

Importância dos nutrientes

Cada nutriente exerce um papel importante na nossa alimentação, não sendo possível
excluir um deles completamente da nossa dieta sem causar danos ao organismo. Todos
eles, portanto, são importantes, não existindo nutrientes melhores que outros. Não obstante,
devemos estar atentos sempre na quantidade ideal que devemos consumir de cada um
deles.

Uma dica importante para conseguir uma dieta rica em nutrientes é apostar na alimentação
colorida. Isso significa que quanto maior a diversidade de cores no prato, maior a
diversidade de alimentos e, consequentemente, maior a quantidade de nutrientes ali
presentes. Em um almoço, por exemplo, um prato contendo arroz, feijão, carne, tomate,
alface, cenoura e beterraba é rico em cores e também em nutrientes.
 A

pirâmide alimentar é uma representação gráfica que reúne informações importantes a

respeito dos grupos de alimentos presentes em nossa dieta. Seu principal objetivo é
garantir o bem-estar nutricional da população, informando-a, principalmente, sobre as
porções recomendadas de cada tipo de alimento. Neste texto, consideraremos a pirâmide
proposta por Philippi, em 2013, em seu trabalho “Redesenho da pirâmide alimentar
brasileira para uma alimentação saudável”. Ela é baseada em uma dieta de 2000
quilocalorias e agrupa os alimentos em oito grupos básicos. Esses oito grupos estão
dispostos em quatro níveis distintos, sendo eles:

Primeiro nível (base da pirâmide): grupo dos cereais, tubérculos, raízes;

Segundo nível: grupo das hortaliças e grupo das frutas;

Terceiro nível: grupo do leite e produtos lácteos, grupo das carnes e ovos, grupo das
leguminosas e oleaginosas;

Quarto nível (topo da pirâmide): grupo dos óleos e gorduras, grupo dos açúcares e doces.
Em cada um dos grupos presentes na pirâmide, é possível observar a quantidade ideal
que deve ser ingerida. Observe abaixo os grupos alimentares e o total diário de
quilocalorias recomendado:

Arroz, pão, massa, batata, mandioca: 900 kcal (6 porções por dia)

Legumes e verduras: 45 kcal (3 porções por dia)

Frutas: 210 kcal (3 porções por dia)

Carnes e ovos: 190 kcal (1 porção por dia)

Leite, queijo e iogurte: 360 kcal (3 porções por dia)

Feijões e oleaginosas: 55 kcal (1 porção por dia)

Óleos e gorduras: 73 kcal (1 porção por dia)

Açúcares e doces: 110 kcal (1 porção por dia)

NUTRIÇÃO NA GRAVIDEZ

É sabido que nutrição na gravidez, através de uma alimentação saudável no período

gestacional, é fundamental para uma gravidez bem-sucedida e tranquila. Alimentando-se
de forma correta, a futura mamãe terá ganho de peso adequado às recomendações
obstétricas e prevenirá deficiências de vitaminas e nutrientes que potencialmente
prejudicam o desenvolvimento do bebê, além de favorecer o retorno ao peso habitual no
pós-parto.

A alimentação da gestante deverá seguir as recomendações da pirâmide dos alimentos,

salientando-se a importância do acréscimo de algumas porções para suprir as
necessidades aumentadas de nutrientes importantes para a formação e desenvolvimento
do bebê e, ainda, garantir o estado nutricional da gestante.

As recomendações de alguns nutrientes também aumentam durante a gravidez, pois fazem

parte da formação e do crescimento do bebê principalmente cálcio, fósforo, vitamina D,
vitaminas do complexo B, em especial B1 e B12, ácido fólico, zinco e ferro.

Hipertensão – A gestante hipertensa deve ter orientação alimentar individualizada, por

nutricionista, e pré-natal rigoroso sob orientação médica. Além disso, pode ser instruída
quanto à restrição de ingestão de alimentos muito salgados, tais como bacalhau, carne de
charque, azeitonas, embutidos, queijos amarelos, enlatados, molho shoyu, biscoitos
salgados. Orientar a utilização de pouco sal para o preparo das refeições e o uso
desnecessário de saleiro à mesa; incentivar o consumo de frutas, verduras e bastante água.
Diabetes Gestacional – Intolerância à glicose diagnosticada pela primeira vez durante a
gravidez e que pode ou não persistir após o parto. Acomete de 1 a 4% das gestações e
pode trazer consequências severas ao feto, além do risco de pré-eclâmpsia e hemorragia
pós-parto para a mulher. Em mulheres com mais de 30 anos, com histórico de diabetes na
família ou mulheres obesas o risco é maior. Devido aos altos níveis de glicemia da mãe, há
em consequência maior transferência de glicose para o feto o que o predispõe a um
excessivo ganho de peso. É uma situação que também exige orientação alimentar
individualizada. Como orientações gerais, insistir que evite seriamente alimentos e bebidas
doces e açúcar simples, fracionar as refeições em 6 vezes ao dia com, pelo menos, um
alimento de cada grupo nas principais refeições, dar preferência aos carboidratos integrais,
incluir na alimentação alimentos ricos em zinco e cromo (ver tabela acima) que ajudam a
regular a glicose sanguínea, alimentos ricos em ômega-3 (ver tabela acima) e incentivar o
consumo de vegetais folhosos e crus variados.

O que comer?

• Frutas – Vale fazer salada de frutas, consumir in natura, sucos e também

misturar com iogurtes naturais;

• Queijos, leites e derivados – Quanto maior esse consumo, melhor para a

saúde do seu bebê, por serem ricos em cálcio;

• Raízes – Inhame e batata-doce são excelentes opções;

• Castanhas, amêndoas, nozes;

• Verduras e legumes como brócolis, couve flor, cenoura e hortaliças;

• Grãos – De preferência os integrais;

• Carnes – Se possível, opte por consumir frango e peixe mais vezes na

semana do que a carne vermelha. A carne vermelha deve ser consumida duas vezes
por semana;

• Sopas de frango, de carne, sopa de feijão, de palmito, creme de cebola.

O que evitar?
1. Alimentos crus, pelo risco de infecções, dentre elas a salmonelose;
2. Embutidos, enlatados em geral, como mortadela, salsicha, feijões enlatados;
3. Alimentos multiprocessados, como salgadinhos, biscoitos recheados e
margarinas.
NUTRIÇÃO NA LACTAÇÃO

Amamentar é um momento especial tanto para a mulher quanto para o bebê. Além de ser
um ato de carinho, que fortalece o vínculo entre mãe e filho, o leite materno é a melhor
maneira de alimentar recém-nascidos. Nessa fase, é comum que muitas mães fiquem
cheias de dúvidas sobre como deve ser sua dieta alimentar para que não falte nenhum
nutriente para o desenvolvimento da criança.

Em alguns casos em que há deficiências específicas e condições especiais apontadas por

um diagnóstico médico, pode haver a necessidade de alteração dietética e de
suplementação. No entanto, na maioria das vezes, a alimentação da lactante deve ser
parecida à de uma mulher adulta normal, sem necessidade de excessos. É importante
destacar que o contrário também não é recomendado, portanto, enquanto estiver
amamentando nada de tentar perder peso.

A lactante precisa de nutrientes suficientes para seu próprio organismo e para a produção
de leite, por isso ela deve aumentar em cerca de 500 calorias a quantidade total de calorias
por dia. Quem já possui uma dieta balanceada pode conseguir os nutrientes extras
necessários de maneira mais fácil.

Recomendações

1. Busque variar a alimentação;

2.Prefira alimentos não industrializados;

3.Procure comer devagar, mastigando e saboreando bem os alimentos;

4.Evite o excesso de sal, de açúcar e bebidas alcoólicas;

5.Faça várias refeições por dia, para evitar comer muito de uma só vez;

6.Certifique-se de que você ingere pelo menos 1.000mg de cálcio por dia. Mães
adolescentes podem ter necessidade de 1.300mg do nutriente. O consumo dessa
quantidade de cálcio diariamente deve ser feito por toda a vida, pois ajuda a diminuir o risco
de osteoporose mais tarde;

7.Não há dados conclusivos em relação aos malefícios dos adoçantes artificiais na gravidez
e lactação, mas recomenda-se não utilizá-los em larga escala.

NUTRIÇÃO NO PRIMEIRO ANO DE VIDA

5 PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Passo 1: Dar somente leite materno até os seis meses, sem oferecer água, chás ou
qualquer outro alimento.

Colostro – é o leite dos primeiros dias pós-parto, é ideal nos primeiros dias de vida,
principalmente se o bebê for prematuro, pelo alto teor de proteína.
O leite materno contém tudo que o bebê precisa até o 6º mês de vida, inclusive água, além
de proteger contra infecções. O leite materno contém quantidade de água suficiente para
as necessidades do bebê, mesmo em climas muito quentes.

A oferta de água, chás ou qualquer outro alimento sólido ou líquido, aumenta a chance do
bebê adoecer, além de substituir o volume de leite materno a ser ingerido, que é mais
nutritivo.

A criança que recebe outros alimentos além do leite materno, antes dos 6 meses,
principalmente através de mamadeira, incluindo água e chás, pode adoecer mais e ficar
desnutrida.

A mãe que amamenta deve beber, no mínimo, dois litros de água pura diariamente e
estimular o bebê a sugar corretamente e com mais frequência.

Passo 2: A partir dos 6 meses, oferecer de forma lenta e gradual outros alimentos,
mantendo o leite materno até os dois anos de idade ou mais.

A partir dos 6 meses, o organismo da criança já está preparado para receber alimentos
diferentes do leite materno, que são chamados de alimentos complementares.

A alimentação complementar, como o nome diz, é para complementar o leite materno e não
para substituí-lo.

A introdução dos alimentos complementares deve ser lenta e gradual. O bebê tende a
rejeitar as primeiras ofertas do(s) alimento(s), pois tudo é novo: a colher, a consistência e o
sabor.

Passo 3: Oferecer às crianças diferentes alimentos ao dia. Uma alimentação variada

é uma alimentação colorida

Desde cedo a criança deve acostumar-se a comer alimentos variados. Só uma alimentação
variada evita a monotonia da dieta e garante a quantidade de ferro e vitaminas que a criança
necessita, mantendo uma boa saúde e crescimento adequado.

Passo 4: Evitar açúcar, café, enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos e

outras guloseimas, nos primeiros anos de vida. Usar sal com moderação.

É comprovado que a criança nasce com preferência para o sabor doce; no entanto, a adição
de açúcar é desnecessária e deve ser evitada nos dois primeiros anos de vida.
Até completar um ano de vida, a criança possui a mucosa gástrica sensível e, portanto, as
substâncias presentes no café, enlatados e refrigerantes podem irritá-la, comprometendo a
digestão e a absorção dos nutrientes, além de terem baixo valor nutritivo.

Deve ser evitado o uso de alimentos industrializados, enlatados, embutidos e frituras, que
contenham gordura e sal em excesso, aditivos e conservantes artificiais.

Os alimentos muito condimentados também devem ser evitados como: pimenta, mostarda,
catchup, temperos industrializados e outros.

Passo 5: Cuidar da higiene no preparo e manuseio dos alimentos; garantir o

armazenamento e a conservação adequados

Quando a criança passa a receber a alimentação complementar aumenta a possibilidade

de doenças diarreicas que constituem importante causa de adoecimento e morte, entre as
crianças pequenas.

Para uma alimentação saudável, deve-se usar alimentos frescos, maduros e em bom
estado de conservação. Os alimentos oferecidos às crianças devem ser preparados pouco
antes do consumo e nunca oferecer restos de uma refeição.

Para evitar a contaminação dos alimentos e a transmissão de doenças, a pessoa

responsável pelo preparo das refeições deve lavar bem as mãos e os alimentos, assim
como os utensílios em que serão preparados e servidos.

Oferecer água limpa (tratada, filtrada ou fervida) para a criança beber.

NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA E NA ADOLESCENCIA

Há uma série de fatores que influenciam a ingestão alimentar e hábitos das crianças. Os
hábitos, as preferências e aversões aos alimentos são estabelecidos nos primeiros anos e
levados até a fase adulta, quando se atingem frequentemente alterações com resistência e
dificuldade.

As principais influências na ingestão alimentar nos anos de desenvolvimento incluem,

principalmente: o ambiente familiar, as tendências sociais, as mensagens da mídia, a
influência dos colegas, e a presença de enfermidades ou doença. Além disso, as
preferências alimentares são os principais determinantes da escolha dos alimentos. Existe
uma preferência inata pelo sabor doce e a rejeição pelo sabor amargo e azedo, mas a
preferência também é moldada por experiências repetidas com o alimento, com
associações ao contexto social e com as consequências fisiológicas da ingestão do
alimento.
A saúde na idade pré-escolar e escolar, se refletirá definitivamente na adolescência e vida
adulta, sendo fundamental que sejam atendidas as exigências nutricionais nestas faixas
etárias. A desnutrição na fase pré-escolar, por exemplo, pode levar a alterações físicas,
funcionais e anatômicas, repercutindo negativamente no crescimento e desenvolvimento
da criança, apatia, retardo da linguagem, diminuição da capacidade de concentração e
baixa resposta a estímulos.

A partir dos 2 anos de idade, a criança se distrai com facilidade, dá opinião no cardápio e
geralmente tem perda de apetite, conhecida como “anorexia fisiológica”, uma vez que o
interesse pelo alimento é substituído pela enormidade de descobertas que a criança faz no
dia a dia. Aos 3 anos o fator principal é a aparência dos alimentos, amenizado quando a
criança se torna segura de suas preferências. Com 4 anos, surge o interesse em preparar
as refeições. Por volta dos 4 anos e meio nota-se melhora na alimentação, firmando-se aos
5 anos. Com 8 anos de idade o apetite aumenta surpreendentemente.

Influência da família:

Em relação à família, esta exerce um papel fundamental na alimentação infantil e em seu

processo de desenvolvimento psicológico. Atitude superprotetora, disciplina excessiva,
abandono, desprezo, ciúmes, doenças infecciosas, podem levar a criança a
comportamentos de risco em relação à alimentação, como, por exemplo, a falta de apetite
comportamental ou verdadeira:

Falta de apetite por causas comportamentais

Tem origem na dinâmica familiar e sua base é

psicogênica. A criança deixa de comer para chamar a
atenção e observa que essa tática funciona. Cria-se um
ciclo vicioso, no qual, a mãe teme que o filho não coma
nunca mais e permite que ele consuma alimentos de fácil
aceitação, sem restrição de horários.

Por fim, considera-se que os pais são responsáveis na formação alimentar da criança,
devendo educar (e serem educados) para a construção de hábitos alimentares saudáveis.

Alimento e alimentação são mais do que o simples fornecimento de nutrientes para o

crescimento e manutenção do corpo. O desenvolvimento de habilidades de alimentação,
hábitos alimentares e conhecimentos nutricionais comparam-se ao desenvolvimento
cognitivo que ocorre em uma série de estágios. Assim, a alimentação e nutrição adequadas
são requisitos essenciais para o crescimento e desenvolvimento do ser humano, desde
antes do nascimento até o fim de seus dias.

Os alimentos são a fonte de energia dos adolescentes e uma alimentação desequilibrada

pode desequilibrar tanto corpo quanto mente. Prova disso são os diversos estudos que
analisam crianças e adolescentes que não consomem café da manhã e apresentam menor
desempenho escolar. Os que consomem desenvolvem melhor a atenção e a memória, bem
como melhor disposição e bom humor. O consumo habitual do café da manhã, promoveu
melhor desempenho, principalmente em testes de matemática e estatística.

Quais alimentos são importantes nesta fase?

A adolescência é caracterizada por um período de crescimento acelerado, temos que

pensar que além da estatura, músculos, ossos, órgãos estão em desenvolvimento. Por isso
é necessário dar atenção à quantidade e qualidade da alimentação. Além de maior oferta
de calorias, o adolescente também vai precisar de maior aporte de alguns nutrientes como
proteína (carnes e ovos), ferro (carnes e leguminosas – feijão, lentilha, ervilha), cálcio (leite
e derivados, vegetais verdes escuros, leguminosas, peixes), vitaminas A (fígado, peixe,
gema de ovo, vegetais folhosos, legumes e frutas) e C (frutas cítricas). Em resumo,
refeições devem ocorrer a cada 3 horas e pratos coloridos e atrativos devem ser a base da
alimentação nessa faixa etária.

Para mudança de hábitos precisamos entender como eles se formam. Na adolescência a

alimentação é influenciada por diversos fatores. Os fatores externos são: hábitos da família
e amigos, normas e valores culturais, mídia, conhecimento de nutrição, etc. E os fatores
internos são: necessidades e características psicológicas, imagem corporal, valores e
experiências pessoais, preferências alimentares, etc. Acredito que conhecer as
características individuais do adolescente, ter uma conduta flexível e traçar mudanças
gradativas em conjunto são formas de motivá-lo a ter uma alimentação mais saudável.
Os pais são o exemplo. Não adianta querer que os filhos sejam saudáveis se eles não
demonstram isso na prática. Fazer as refeições em família em um ambiente de carinho e
acolhimento faz com que o adolescente tenha uma referência positiva da alimentação. É
importante que os pais, que são os provedores, na hora da compra evitem alimentos
multiprocessados (industrializados com excesso de gordura, sal e açúcar) e priorizem uma
alimentação colorida e feita em casa.

NUTRIÇÃO DO IDOSO

O envelhecimento é um processo natural e progressivo caracterizado por modificações

morfológicas, psicológicas, funcionais e bioquímicas que influenciam a nutrição e
alimentação dos mesmos. Todo este processo leva ao aumento do risco de défices
nutricionais.

Um estado nutricional inadequado no idoso contribui de forma significativa para o

incremento da incapacidade física, da morbilidade e da mortalidade, condicionando assim
a sua qualidade de vida. A desnutrição no idoso pode ser confundida com sinais de
envelhecimento, por isso, é importante o reconhecimento precoce para que possa ser
corrigida atempadamente.
A diminuição da ingestão alimentar por parte dos idosos pode ocorrer em consequência de
vários fatores, a saber: problemas de mastigação, de deglutição, perda ou diminuição de
capacidades sensoriais (visão, olfato, paladar), patologias físicas, mentais e psiquiátricas,
alterações gastrointestinais, desidratação, tabaco e bebidas alcoólicas e medicamentos.
Na terceira idade, é comum ocorrer uma diminuição das necessidades energéticas, pela
igual diminuição dos mecanismos fisiológicos do organismo. O decréscimo da atividade
física e eventual perda de massa muscular é também razão para uma dieta com menos
calorias. No entanto, as necessidades em vitaminas e minerais podem aumentar,
especialmente vitaminas do complexo B (b6 e b12), vitamina D, E, K e minerais como cálcio,
ferro e zinco.

A alimentação do idoso deve ser completa, equilibrada, variada e baseada na Roda dos
Alimentos Portuguesa, consumindo diariamente alimentos dos 7 grupos. Os idosos devem
guiar-se pelas porções intermédias de cada grupo alimentar. É recomendado que façam
entre 5 a 6 refeições diárias: pequeno-almoço, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde,
jantar e ceia.

A ingestão de água deve ser reforçada, 1.5L/dia, pois os idosos têm elevado risco para a
desidratação pelas possíveis perdas de líquidos e pela baixa percepção de sede.

MICRO-ORGANISMOS E OS ALIMENTOS

Para entender melhor o sentido de higiene, é preciso saber o que são os micro-organismos.

Os micro-organismos ou micróbios são seres vivos, assim como os homens e os animais,

mas a maioria é invisível a olho nu e só pode ser vista com um aparelho especial, o
microscópio. As bactérias, fungos e vírus são exemplos de micro-organismos.

Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, se multiplicam. A diferença é que os
micróbios são muitíssimo mais rápidos que o homem e esse é o grande problema. A maioria
das bactérias, em quantidades pequenas, não faz mal ao homem. Mas em grandes
quantidades, ou seja, quando se multiplicam várias vezes, elas provocam doenças e podem
até matar! Existem bactérias que até mesmo em pouquíssimas quantidades podem
prejudicar o homem.

Os micro-organismos são encontrados por toda parte: no ar, na água, na terra, no nosso
corpo, mãos, pés, unhas, nariz, cabelos, olhos, barba. Para viverem, eles precisam de água
e de alimentos, além de tempo e temperatura ideal para se multiplicarem.

As bactérias se reproduzem com maior facilidade em temperaturas entre 15o C e 70o C.

Ou seja, a temperatura ambiente e as temperaturas dos alimentos frios ou mornos são
ideais para que elas se multipliquem.

O homem é o principal “meio de transporte” da bactéria até o alimento. Isso acontece

quando não possui bons hábitos de higiene, seja com cuidados pessoais, do ambiente ou
do próprio alimento.

Alguns exemplos de agentes transformadores:

Bactérias:
apesar de algumas bactérias não serem patogênicas, ou seja, não causarem doenças, e
serem usadas na indústria alimentícia na elaboração de certos alimentos, como o iogurte,
leite fermentado etc., a maiorias dos casos de intoxicação alimentares são causados por
bactérias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as bactérias patogênicas ou causadoras
de doenças mais comuns estão: estafilococos, Clostridium (Perfringens, Botulinum etc.),
Shigella, Escherichia Coli e Bacillus Cereus, dentre outras.

Onde encontramos?

• fermentação do leite (iogurtes e queijos)

• carnes (salames)
• vegetais (picles)

Leveduras:

• Fermento na indústria de panificação

• bebidas (cerveja e vinho)
• Suplemento alimentar
Fungos:

Por exemplo, aparecem, às vezes, sobre a superfície do pão ou do queijo. Algumas vezes,
os fungos são usados de forma voluntária para produzir alguma característica de sabor ou
aroma apreciado do ponto de vista gastronômico, como o caso do queijo Camembert;

• Fermentação de diversos queijos

• consumidos diretamente (champignon e shitake)

Vírus:
A diferença entre os vírus e as bactérias é que os primeiros não crescem nos alimentos,
apenas os usam como transporte. Para crescer e multiplicar, os vírus precisam de uma
célula viva. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento que esteja contaminado e, em
seguida, o organismo dessa pessoa será o meio propício para que o vírus se desenvolva.
A doença mais comum transmitida assim é a Hepatite A. Algumas doenças gastrointestinais
também são produzidas por vírus tipo rotavírus. Geralmente, estes vírus estão presentes
na matéria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer seja de forma
direta pelo do chamado esquema fecal-oral, quer seja de forma indireta através dos esgotos

Parasitas:
São transmitidos principalmente pela ingestão de animais parasitados
Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um
meio excelente para a proliferação de micro-organismos por serem alimentos mais
perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos
frescos. Os fatores que determinam a capacidade de proliferação de micro-organismos em
determinados alimentos são os seguintes:
O meio nutritivo: É preciso que os micro-organismos disponham de nutrientes para se
desenvolverem. Por exemplo, há mais possibilidades de desenvolvimento bacteriano no
leite que possui muito mais nutriente que o suco de laranja.
Umidade: Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será
contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água
podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole,
que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente.
Tempo: A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está
numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, mais de 5o C e menos de
60o C.
PH: O pH de um alimento determina qual classe de micro-organismos pode se desenvolver.
Por exemplo, as frutas geralmente ácidas favorecem o desenvolvimento de fungos,
enquanto os peixes, que são menos ácidos, são meios favoráveis para as bactérias.
Necessidade de oxigênio: Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e
outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio
não penetra, como por exemplo, o Clostridium do botulismo.

Como escolher os alimentos

Produtos embalados

1- Verifique o prazo de validade e outras informações que são importantes, como

ingredientes utilizados, composição nutricional, modo de conservação e de preparo.
2- A embalagem precisa estar perfeita. Não pode estar estufada, enferrujada, amassada ou
rasgada.
3- O produto não deve estar com a cor, cheiro ou consistência alteradas.
4- Observe se o local de armazenamento está em boas condições, se as prateleiras estão
limpas, os refrigeradores e freezeres ligados e em temperatura adequada.
5- Só compre produtos de origem animal com o selo de garantia do Serviço de Inspeção
Federal (SIF), do Ministério da Agricultura.
6- O produtor e/ou indústria devem estar identificados no rótulo, assim como o número de
registro do estabelecimento.
7- Se houver qualquer dúvida sobre o uso e conservação do produto, consulte o serviço de
orientação ao cliente do local de venda e da indústria.
 Carnes, aves, peixes e ovos
Carne bovina e de porco
Quando frescas, são compactas, apresentam gordura branca e firme, cor vermelho
brilhante e cheiro agradável. Não compre se a carne estiver escura ou esverdeada, o cheiro
for desagradável e não houver origem determinada e carimbo de inspeção do Ministério da
Agricultura, denominado Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Carne moída
Se a carne já estiver moída, tenha a certeza de que a origem é segura e também
inspecionada(SIF). Prefira a que já se encontra em embalagem e que contenha data de
validade.
Frango e aves
Estão bons quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfície for brilhante e
firme ao tato. Verifique o carimbo de inspeção (SIF) e a validade.
Ovos
Quando novos, têm a casca pouco porosa, bem limpa e sem rachaduras. Para saber se o
ovo está velho, é só colocá-lo numa vasilha com água e sal. Se ele flutuar, é porque está
velho. Não use o ovo também se a clara ou gema grudarem na casca, se tiver cheiro
diferente, podridão ou sabor anormal.
Peixe, camarão e mariscos
Estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é vermelha, o cheiro é suave, a
pele está brilhante e as escamas firmes. Se você apertar a carne, ela deve voltar à posição
rapidamente. O camarão precisa estar com a cabeça presa ao corpo, a carapaça firme, o
olho brilhante e o cheiro agradável.
Miúdos (coração, fígado, rins, língua)
Estão bons quando a superfície é brilhante, firme ao tato e a cor é regular, sem pontos
brancos. É importante também que não haja mau cheiro.
Embutidos (salsicha, linguiça, salame, mortadela, presunto)
A cor deve ser original, sem fungos ou corantes demais. Salsicha e linguiça não podem ter
bolhas de ar ou apresentar líquidos. Observe se o salame não tem bolor, está escuro
demais ou endurecido pela perda de água.

Hortaliças e frutas
1-As hortaliças e frutas próprias para consumo não devem apresentar:
2-Partes ou casca amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada.
3-Polpa amolecida com mofo. Folhas, raízes e talos murchos, mofados ou estragados.
4-Qualquer alteração na cor normal.
5-Qualquer modificação no cheiro característico.
6-Consistência alterada, esponjosa. Perfurações, enrugamento. Excesso ou falta de
umidade característica.
7-Prefira as frutas e verduras da estação.
8-Além de mais econômicas, conservam melhor os nutrientes.

Como conservar os alimentos

Para que os alimentos sejam conservados da melhor maneira e não estraguem, é preciso
prestar atenção nas condições de temperatura, umidade, e no local de armazenamento,
entre outros fatores. Observar a data de validade do produto também é essencial.
Alimentos não perecíveis
Os alimentos não perecíveis, ou seja, que duram muito tempo, não precisam de
refrigeração e podem ser armazenados à temperatura ambiente. O local da armazenagem
deve ser arejado, limpo e livre de umidade. A temperatura ideal é de 25o C (temperatura
ambiente). Os alimentos que não precisam de refrigeração são os cereais (arroz, milho,
aveia, etc), grãos (feijão, lentilha, ervilha), farinhas, biscoitos, produtos defumados e
desidratados, enlatados e embalados em vidro, óleos, açúcares, leite em pó, além de
produtos em embalagens do tipo “longa vida” (papelão esterilizado).
O prazo de validade dos produtos deve ser observado com cuidado. Para evitar prejuízos,
quanto mais perto do prazo de validade estiver o produto, mais rápido ele deverá ser usado.
Hortaliças e frutas
As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser guardados em locais
secos e livres de insetos. As frutas e hortaliças não podem ficar expostas ao sol. Precisam
estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que não acabem
ressecadas ou apodrecidas. A temperatura ideal para a conservação varia de um produto
para outro.
O que guardar na geladeira
Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que estragam mais facilmente e não
podem ficar armazenados por muito tempo. Mas fique atento: nas temperaturas de
refrigeração também pode haver crescimento de micro-organismos. É importante que a
geladeira não esteja com excesso de produtos, pois isso pode afetar sua capacidade de
resfriamento, prejudicando a conservação dos alimentos e causando perdas.
As carnes só devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas no mesmo dia.
Caso contrário, devem ser congeladas.
Alguns exemplos de alimentos que devem ser guardados na geladeira: ovos, leite, queijo,
manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas, além de embutidos (presunto, salsicha,
linguiça).
As prateleiras mais altas da geladeira são as mais frias. É nelas que devem ser guardados
alimentos como carnes, leite e derivados.
Não misture alimentos crus e cozidos na mesma prateleira, pois os crus podem contaminar
os já preparados. E atenção: nunca forre as prateleiras da geladeira com plásticos ou
toalhas, pois isso dificulta a circulação do ar frio, prejudicando o bom funcionamento do
aparelho.
Coloque os alimentos em recipientes bem fechados. Observe o prazo de validade, sempre.
O refrigerador deve ser mantido limpo.
O que deve ser congelado
Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de –18o C, para evitar
o desenvolvimento de micro-organismos e o processo de deterioração. Carnes, aves,
pescados e hortaliças não devem ser congelados novamente se já tiverem sido
descongeladas. É sempre importante observar o prazo de validade.
Conservação do valor nutritivo dos alimentos
As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade. Para aproveitar ao máximo
os nutrientes desses alimentos, siga as seguintes recomendações:
■ Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem frescas. Com o
amadurecimento e o tempo de armazenamento, os nutrientes vão se perdendo. Prefira as
frutas e verduras da estação, pois, além de mais econômicas, conservam melhor os
nutrientes nessa época.
■ O ideal é que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou em pedaços. Quando frutas
e verduras são batidas no liquidificador, algumas vitaminas, como a vitamina C, são
perdidas;
■ Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada. O melhor é prepará-las
no vapor.
■ Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais.
■ Tente aproveitar a água que sobrou do cozimento na preparação de outro prato, como
arroz, sopas, cozidos ou sucos.
■ Não coloque nenhuma substância para realçar a cor dos vegetais (como bicarbonato de
sódio), pois isso provoca perdas de vitaminas e de minerais.
■ Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. Prefira o fogo brando.
■ Conserve os alimentos de maneira adequada.

DIETAS HOSPITALARES

O Manual de Dietas Hospitalares tem como objetivo principal a padronização das refeições,
que necessitem saber dos tipos de dietas, modificações realizadas e informações
nutricionais das dietas por via oral. Evidentemente que essa padronização não substitui a
prescrição individualizada da dieta. Cabendo ao Nutricionista ou profissional responsável
adequar de acordo com a necessidade do paciente

Dieta Geral

Objetivo: suprir as necessidades nutricionais e manter o estado nutricional de pacientes

com ausência de alterações metabólicas significativas ou risco nutricional. Indicação para
uso: pacientes adultos ou idosos cuja condição clínica não exija modificações em nutrientes
e consistência da dieta. Características: distribuição e quantidades normais de todos os
nutrientes. Não existe restrição no tipo ou no método de preparo ou na consistência dos
alimentos servidos. Dieta harmônica, completa e nutricionalmente adequada, fornecendo
energia e nutrientes em quantidades diárias recomendadas para manter a saúde do
indivíduo.

Alimentos indicados: pão, leite e derivados, arroz, feijão, carne, frutas, verduras, sucos.

Alimentos a serem evitados: sem restrição, mas seguindo uma alimentação equilibrada

Dieta Branda

Objetivo: fornecer uma dieta contendo o mínimo possível de fibras que não foram
abrandadas pela cocção, e uma quantidade moderada de resíduos. Indicação para uso:
utilizada como transição entre uma dieta pastosa e uma geral. Paciente no pós-cirúrgico,
em que a motilidade gástrica e a ação química do trato digestório estão debilitadas, com
dificuldade na mastigação ou deglutição, com uso de prótese dentária, presença de gastrite
ou úlcera péptica.

Características: o tecido conectivo e a celulose estão abrandados por cocção ou ação

mecânica, facilitando a mastigação e a digestão, sem alteração de nutrientes.

Alimentos indicados: arroz, feijão batido, frutas macias sem casca ou cozidas, legumes
cozidos, sucos de frutas, iogurte, pães macios, carnes cozidas, ovos cozidos.

Alimentos a serem evitados: frituras em geral, legumes e verduras cruas, legumes mais
duros como quiabo, vagem; legumes que aumentam a produção de gases como repolho,
pimentão, pepino, couve-flor; frutas duras e ou com sementes como maçã crua, uva; queijos
gordurosos, carnes duras e crocantes, ovo frito, pães duros ou com sementes.

Dieta Pastosa
Objetivo: fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com pouco ou nenhum
esforço. Indicação para uso: paciente com dificuldade na mastigação ou deglutição devido
à inflamação, danos neurológicos, distúrbios neuromotores, retardo mental severo, doença
esofágica, alterações anatômicas da boca ou esôfago, dentição incompleta e uso de
prótese dentária. Não é indicada àqueles com risco de broncoaspiração.

Características: normal em todos os nutrientes. Os alimentos estão na forma de purê,

amassados ou bem cozidos, exceto os naturalmente macios.

Alimentos indicados: arroz pastoso, feijão batido, mingaus, purês, gelatina, iogurte,
vitamina de frutas, carne moída ou desfiada, legumes bem cozidos, macarrão e massas.

Alimentos a serem evitados: legumes e verduras cruas; legumes mais duros como quiabo,
vagem, jiló; legumes e verduras que aumentam a produção de gases como repolho,
pimentão, pepino, couve-flor; queijo gorduroso, carnes duras e crocantes, frituras em geral,
pães duros ou com semente, frutas com casca, ou qualquer outro alimento que não seja na
consistência de papa, ou que não seja macio o suficiente para ser desmanchado com o
talher.

Dieta Cremosa

Objetivos: fornecer alimentos que facilitem a deglutição e não necessitem de mastigação.

Indicação de uso: pacientes com disfagia, principalmente para líquidos finos.

Características: constituída de alimentos líquidos em consistência mais grossa, pode

incluir água e suco engrossados com espessantes comerciais.

Alimentos indicados: alimentos liquidificados em consistência homogênea e engrossados.

Vitamina de fruta, mingau, coalhada, iogurte sem pedaços, gelatina cremosa, cereais, feijão,
carnes, vegetais e tubérculos cozidos liquidificados sem pedaços.

Alimentos a serem evitados: qualquer alimento no estado sólido ou muito fibrosos

(mesmos liquidificados deixam resíduos), alimentos muito gordurosos e muito
condimentados, alimentos líquidos sem espessante.

Dieta Líquida Completa

Objetivos: fornecer uma dieta que seja bem tolerada por pacientes que não podem ingerir
alimentos sólidos e que não têm disfagia para líquidos finos. Indicação de uso: após
cirurgias de cabeça e pescoço, em doenças agudas e para aqueles pacientes incapazes
de tolerar alimentos sólidos ou com dificuldades de mastigação ou deglutição. Deve haver
precaução com o uso dessa dieta naqueles com risco de broncoaspiração. É,
preferencialmente, uma dieta de transição, e a progressão para alimentos sólidos dever ser
completada tão rápido quanto possível.

Características: contém alimentos na forma líquida ou que se liquefazem à temperatura

corporal. Permite adição de leite e derivados, sucos, ovos e cereais refinados. Não é
necessário o uso de espessantes, pois é liberada a oferta de líquidos finos.

Alimentos indicados: vitamina de fruta, mingau, leite, coalhada, iogurte sem pedaços,
sucos, vegetais cozidos liquidificados sem pedaços, sopas cremosas, caldo de feijão.

Alimentos a serem evitados: qualquer alimento no estado sólido, alimentos muito

gordurosos e muito condimentados.

Dieta Líquida Restrita

Objetivo: fornecer líquidos e eletrólitos via oral para prevenir a desidratação, saciar a sede,
minimizar o trabalho do trato gastrintestinal e a presença de resíduos no cólon. Indicação
para uso: pós-operatório de cirurgias do trato gastrintestinal e de cabeça e pescoço, após
período de alimentação por via intravenosa, durante infecções graves e diarreia aguda,
antes ou depois de procedimento de diagnóstico, e como primeiro passo na alimentação
por via oral. Deve haver precaução com o uso dessa dieta naqueles pacientes
apresentando disfagia com risco de broncoaspiração. É indicada a progressão para uma
dieta mais adequada logo que tolerada pelo paciente.

Características: dieta altamente restritiva e nutricionalmente inadequada em todos os

nutrientes, oferecendo cerca de 286 kcal/dia. Não deve ser utilizada por um período maior
que três dias, pois fornece quantidade limitada de quilocalorias. Inclui alimentos que são
translúcidos, com baixa quantidade de resíduo e que são ou se transformam em líquidos à
temperatura corporal.

Alimentos indicados: água, chá, água de coco, sucos coados, gelatina diet, consomê
(caldo de carne e legumes).

Alimentos a serem evitados: qualquer alimento no estado sólido, todos os alimentos do

grupo do leite, sucos que não sejam coados e açúcar

Dieta Líquida Sem Resíduo

Objetivo: apesar dessa dieta não ser considerada como padrão, a dieta líquida sem
resíduo é comumente utilizada para preparo de exames e/ou cirurgias, onde há
necessidade que o trato gastrointestinal esteja limpo. Indicação para uso: pacientes em
preparo para exames como colonoscopia e/ou cirurgias do trato gastrointestinais.

Características: permitido alimentos líquidos claros e translúcidos ou que liquefazem na

boca. É nutricionalmente inadequada, fornece cerca de 800kcal/dia, isenta de leite e
derivados, ovos, cereais refinados e fibras.

Alimentos indicados: água, chá, água de coco, sucos coados, gelatina diet, sopas de
legumes e carne liquidificados e coados.

Alimentos a serem evitados: qualquer alimento no estado sólido, todos os alimentos do

grupo do leite, sucos que não sejam coados e açúcar.

Dieta Isenta de Lactose

Objetivo: fornecer uma dieta que elimine todas as fontes de lactose. Indicação para uso:
manejo de deficiências genéticas de lactase, danos na mucosa intestinal resultantes da
desnutrição, síndrome do cólon irritável, colite ulcerativa, gastroenterite, ressecção do
intestino delgado.

Características: contém alimentos sólidos e líquidos, isentos de lactose.

Alimentos indicados: pães, massas em geral sem adição de leite, leite sem lactose, frutas,
legumes, verduras, grãos, carnes, frango, suco de frutas, gelatina.

Alimentos a serem evitados: alimentos que contenham lactose.

Dieta Hipolipídica

Objetivo: aliviar sintomas da diarreia, esteatorreia, flatulência e dor abdominal,

consequentes à incapacidade de digestão e absorção de gorduras. Indicação para uso:
tratamento de doenças pancreáticas e da vesícula biliar, em síndromes disabsortivas com
prejuízo na absorção, utilização e transporte da gordura proveniente da dieta. Exemplos:
AIDS, pancreatite crônica, ressecção intestinal e doença de Crohn com má absorção de
gordura.

Características: dieta restrita em alimentos ricos em gordura e com gordura de adição

reduzida, atingindo cerca de 20% do valor calórico total proveniente dos lipídios.
Alimentos indicados: frutas, verduras e legumes, grãos em geral, massas cozidas, sucos
de frutas, queijos magros, leite desnatado, frango sem pele, pão e bolos sem recheio, óleos
em pequena quantidade.

Alimentos a serem evitados: frituras, carnes gordas, pele de frango, maionese, creme de
leite, leite integral, queijo gordo, ovos, produtos industrializados como caldo de carnes e
temperos prontos, sopas instantâneas, bolachas recheadas, batata chips, manteiga,
manteiga, legumes na manteiga (soutê), macarrão alho e óleo, purês feitos com manteiga
e leite integral.

Dieta Hipossódica

Objetivo: fornecer uma dieta com restrição de sódio. Indicação para uso: doenças
cardiovasculares, hipertensão arterial, retenção hídrica, ascite, edema, tratamentos com
cortisona.

Características: teor de sódio de no máximo 2,4 gramas por dia, normal em todos os outros
nutrientes.

Alimentos indicados: frutas, verduras e legumes, grãos e cereais, leite, carnes magras,
sucos e vitaminas de frutas.

Alimentos a serem evitados: queijos salgados e gordurosos, carnes salgadas, curtidas

ou enlatadas como toucinho, presunto, carne seca, linguiça, salsicha, sardinha em lata,
bacon, mortadela, dentre outros. Vegetais enlatados como palmito, azeitonas, picles, suco
de frutas engarrafados, preparados como catchup, mostarda, caldo de carne, extrato de
tomate, ou qualquer outro que contenha como conservante o benzo nato de sódio. Uso
controlado de sal de adição.

Dieta Hiperproteica

Objetivo: ofertar uma maior quantidade de proteína ao paciente, especialmente proteína

de alto valor biológico. Indicação para uso: pacientes com desnutrição, úlceras ou qualquer
outro tipo de feridas, estresse metabólico elevado, depleção de massa muscular, entre
outros, conforme avaliação individual.

Características: todos os alimentos inclusos na dieta geral, com maior oferta de alimentos
ricos em proteína. Oferta cerca de 1,9g de proteína por kg de peso.
Alimentos indicados: pão, leite e derivados, arroz, feijão, carne, frutas, verduras, sucos,
etc.

Alimentos a serem evitados: sem restrição, mas seguindo uma alimentação equilibrada
e rica em proteína.

Dieta Obstipante

Objetivo: diminuir o volume das fezes e prolongar o tempo de trânsito intestinal. Auxiliar no
alívio dos sintomas da diarreia e prevenir as complicações, como a desidratação e a perda
de peso. Indicação para uso: na diarreia aguda ou crônica (tempo maior que duas semanas),
durante a fase de manutenção.

Características: os primeiros alimentos introduzidos após a fase de hidratação são os

cereais, o arroz, batata, torradas de pão, banana, frango magro e outros de fácil digestão e
absorção intestinal. A dieta de manutenção é normal em todos os macronutrientes, pobre
em fibras insolúveis, pobre em lactose e sacarose. São evitados alimentos flatulentos.

Alimentos indicados: Frutas obstipante sem casca, sem sementes, pães, torradas, caldo
de feijão, adoçante, legumes obstipantes, carnes, frango, peixes, sucos de frutas obstipante,
chá, gelatina, água de coco.

Alimentos a serem evitados: Frutas com casca ou frutas laxantes; pães com semente,
grãos, folhosos, legumes laxantes, açúcar, leite com lactose, frituras, alimentos gordurosos,
biscoitos recheados.

Dieta Para Insuficiência Renal Crônica (IRC) – Para pacientes em Hemodiálise e

Diálise Peritoneal

Objetivo: manter ou recuperar o estado nutricional, prevenir o acúmulo excessivo de

líquidos e metabólitos nitrogenados entres as sessões de hemodiálise e diálise peritoneal,
e minimizar os efeitos metabólicos da doença. Indicação para uso: pacientes adultos renais
crônicos em programa de hemodiálise ou em diálise peritoneal.

Características: hiperproteica (1,1 a 1,4g por kg de peso para hemodiálise e 1,2 a 1,5g por
kg de peso para diálise peritoneal), restrita em sódio (até 2 gramas por dia), em potássio
(K) (2 a 2,5 gramas por dia), em fósforo (P) (0,8 a 1 grama por dia) e em líquidos (1000 ml
+ o volume de diurese do paciente). Devido à necessidade de reduzir a oferta de leite e
derivados e feijão, a dieta é pobre em cálcio e fibras.
Alimentos indicados: frutas com baixo teor de potássio, massas, cereais, legumes e
verduras com baixo teor de potássio, leite e derivados e carnes em quantidade moderada.

Alimentos a serem evitados: Alimentos ricos em potássio, sódio, fósforo e uso moderado
de sal. (Ver tabela em anexo os alimentos ricos em potássio, sódio, fósforo e cálcio).

Dieta Para Insuficiência Renal Crônica – Para Pacientes em Tratamento

Conservador

Objetivo: manter o estado nutricional, evitar o acúmulo de metabólitos e a necessidade de

diálise, auxiliar na correção de anormalidades metabólicas e no controle de sintomas
urêmicos, preservar e restaurar a função renal. Indicação para uso: pacientes adultos renais
crônicos em tratamento conservador.

Características: hipoproteica (0,6 a 0,8g por kg de peso) restrita em sódio (até 2 gramas
por dia), em potássio (1,5 a 2 gramas por dia), em fósforo (0,6 a 1 grama por dia) e em
líquidos (de acordo com a diurese do paciente). Devido à necessidade de reduzir a oferta
de leite e derivados e a não oferta de feijão, a dieta é pobre em cálcio e fibras.

Alimentos indicados: frutas com baixo teor de potássio, massas, cereais, legumes e
verduras com baixo teor de potássio, leite e derivados e carnes em quantidade restrita.

Alimentos a serem evitados: Alimentos ricos em potássio, sódio, fósforo e uso moderado
de sal. (Ver tabela em anexo os alimentos ricos em potássio, sódio, fósforo).

Dieta Para Diabetes Mellitus

Objetivo: fornecer uma dieta adequada em todos os nutrientes, para manter ou alcançar o
controle metabólico da glicose e dos lipídios sanguíneos. Indicação para uso: pacientes
adultos com diabetes do tipo 1 e 2.

Características: normal em todos os nutrientes, com regularidade na ingestão de

carboidratos a cada dia e em cada refeição. É utilizada a lista de substituição padrão do
HC. As dietas foram padronizadas de acordo com o valor calórico, sendo o padrão 1700
kcal para mulheres e 2000 kcal para homens.

Alimentos indicados: verduras e legumes, grãos, cereais, frutas, suco de frutas naturais,
gelatinas diet, carnes, frango, peixes, leite desnatado, queijo magro, produtos diet's,
adoçante.
Alimentos a serem evitados: açúcar, consumo elevado de arroz, batata, pão, macarrão,
massas em geral, carnes gordurosas, qualquer alimento que contenha açúcar

Dieta para Hepatopata

Objetivo: melhorar a qualidade de vida dos pacientes hepatopatas por meio da melhora
funcional hepática, manter ou recuperar o peso adequado, controlar o catabolismo proteico
muscular e visceral, manter o balanço nitrogenado, a síntese de proteínas de fase aguda e
a regeneração hepática, sem aumentar o risco de encefalopatia hepática. Indicação para
uso: pacientes com cirrose hepática, encefalopatia hepática (com exceção daqueles com
encefalopatia hepática severa, onde é indicado dieta hipoproteica até estabilização do caso).

Características: dieta hipercalórica e hiperproteica (1,2 a 1,5g/kg), rica em aminoácidos de

cadeia ramificada, restrita em sódio de adição (até 2g/dia), com quantidades reduzidas de
gordura saturada e maiores quantidades de gorduras mono e poli-insaturadas e com
suplementação de fibras, atingindo cerca de 38g por dia, no intuito de auxiliar o
funcionamento intestinal e promover melhora da flora bacteriana.

Alimentos indicados: verduras e legumes, grãos, cereais, oleaginosas, frutas, suco de

frutas naturais, carnes, frango, peixes, leite desnatado, queijo magro, soja e seus derivados.

Alimentos a serem evitados: Queijos salgados e gordurosos, leite integral, carnes

salgadas, curtidas ou enlatadas como toucinho, presunto, carne seca, linguiça, salsicha,
sardinha em lata, bacon, mortadela, dentre outros, carnes e preparações gordurosas em
geral. Vegetais enlatados como palmito, azeitonas, picles, suco de frutas engarrafados,
preparados como catchup, mostarda, caldo de carne, extrato de tomate, ou qualquer outro
que contenha como conservante o benzo nato de sódio. Uso controlado de sal de adição.

Dieta Leve

Indicação: Tem como objetivo proporcionar moderado repouso no TGI. Indicado também
para pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, com frequência respiratória
e/ou cardíaca aumentada. Alimentos permitidos: Inclui alimentos líquidos e semissólidos
em suspensão, adicionado à base líquida. Ex: leite, mingau, vitamina, chá, suco, biscoito,
torradas, gelatina, sobremesa em creme (pudim, manjar, flan), sorvete, iogurte.

Recomendações: Devido ao baixo valor de celulose desta dieta. Seu uso por período
prolongado poderá resultar em obstipação. Para aumentar o valor calórico desta dieta, faz-
se o uso de produtos industrializados ricos em calorias, proteínas, vitaminas e minerais.
Dieta Enteral

A Dieta Enteral é uma forma líquida de tratamento nutricional utilizada quando o paciente
não pode ingerir sólidos por via oral.
Nessa dieta todos os nutrientes que podem ser obtidos através da alimentação sólida são
mantidos na alimentação líquida.
A administração dessa dieta pode ser realizada por meio de um tubo ou por meio de sonda
de gastrotomia, nasogástrica, jejunostomia ou nasojejunal, com acessos pelo nariz,
abdômen ou traqueia, dependendo da indicação do médico para a necessidade do paciente.

Dieta Parenteral

A Dieta Parenteral é também em forma líquida, uma solução ou emulsão com diferentes
formulações preparadas de acordo com a necessidade de cada paciente. Ela é composta
basicamente por carboidratos, aminoácidos, glicose, gorduras, proteínas, eletrólitos, sais
minerais e vitaminas. Quando por algum motivo a Dieta Enteral não puder ser realizada,
entra em cena a Dieta Parenteral que será administrada de forma intravenosa, por meio de
cateter, diretamente na veia.
O cateter venoso pode ser inserido nos membros superiores ou central, na cava, jugular ou
femoral.
Sendo assim, a diferença principal dessas duas Dietas será a forma como ela será
administrada. Lembre-se que os responsáveis pela decisão sobre o tipo de dieta são os
membros da equipe multidisciplinar que cuidam de cada paciente. Eles levarão em conta
diversos fatores para tomar essa decisão, como condições clínicas, o tipo da doença, como
está a acessibilidade ao sistema venoso, entre outros. Podendo até mesmo serem
indicadas as duas dietas ao mesmo tempo.

Orientações para a escolha do acesso à dieta

1-Via oral

Os pacientes podem não ter condições para usar a alimentação via oral por traumas, perda
de consciência, comprometimento neurológico, sequelas da idade avançada, disfagia
severa ou por obstrução orofaringe ou obstrução intestinal. E muitos pacientes de UTIs se
enquadram nessas condições.

2- Via enteral:

Não havendo a possibilidade da dieta oral, temos a alternativa subsequente: a dieta enteral
por sonda. Devemos dar preferência na impossibilidade da dieta oral – de acordo com
recomendação do ASPEN (Sociedade Americana de Nutrição Enteral e Parenteral) e
SBNEP (Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral) – por preservar a natureza
fisiológica da alimentação e principalmente por buscar manter íntegro um dos maiores
órgãos de defesa: o intestino. Já muito consolidado como um dos principais órgãos no
fortalecimento da imunidade do paciente, ele atua de forma fundamental para evitar ou
diminuir os processos infecciosos que acometem os pacientes das UTIs.
Porém, esse acesso à dieta também tem suas limitações, entre elas o uso de
medicamentos vasoativos, o que resulta em diminuição do fluxo sanguíneo no intestino.
Isso pode provocar distensão abdominal, paresia ou diminuição da peristalse intestinal
(movimento de contração do tubo digestório) e, em alguns casos mais graves, levar à
completa disfunção ou imobilidade do intestino, o que o torna inapto para receber qualquer
alimento, mesmo sendo líquidos e por sonda. A alimentação enteral também é
contraindicada em casos de perfuração intestinal, obstrução intestinal, distensão abdominal
severa e necrose intestinal, sendo que o choque intestinal impede a utilização desse
procedimento.

3-Via parenteral

Caso o intestino esteja inapto para a dieta enteral, temos a terceira alternativa para a
nutrição do paciente, utilizando a via parenteral. Saindo do processo normal de alimentação
por via enteral, a dieta será administrada diretamente por meio da corrente sanguínea. Essa
alternativa também tem suas limitações, porém, ela deve ser usada quando for a única
possível. Um dos pontos mais críticos desse procedimento é o não uso do trato digestório
e do intestino que, em consequência, traz a perda da imunidade. A sua manifestação mais
severa é a translocação bacteriana, que pode resultar em infecções generalizadas sem
controle.

VIAS DE ACESSO DA NUTRIÇÃO

1. VIA NASOGÁSTRICA: Utilizada para curtos períodos (3 a 4 semanas). A sonda é

introduzida no nariz até o estômago. Pacientes com função gastrointestinal e reflexo de
vômitos normais toleram este método, que traz as vantagens de preservas as funções
digestivas e os processos hormonais e bacterianos do estômago

2. VIA NASODUODENAL OU NASOJEJUNAL: Para suporte nutricional enteral de curta

duração (3 e 4 semanas) e em pacientes com alto risco de aspiração. Refluxo esofágico,
retardo no esvaziamento gástrico ou náuseas e vômitos persistentes. A sonda é inserida
através do nariz e esôfago e estômago. A sonda migra até o intestino delgado através da
atividade peristáltica, mas em pacientes críticos, a migração pode demorar alguns dias
podendo retardar a alimentação. A verificação radiológica da posição da sonda é o método
preferido para confirmação da posição da sonda.

3. GASTROSTOMIA E JEJUNOSTOMIA: É uma técnica para o posicionamento de uma

sonda diretamente no estômago através da parede abdominal, usando um endoscópio. As
sondas são colocadas via endoscópica no estômago ou jejuno e trazidas para fora, através
da parede abdominal para permitir a via de acesso para nutrição enteral.