Atendimento Nutricional:

Especial de Capa

o Grande Desafio para a

Mudança do Estilo de Vida
Juliana Vinagre e Tatiane Vanessa de Oliveira
Nutrição Profissional

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A
nutrição é uma ciência em constante evolu-
ção. Diariamente, surgem várias informações
e novidades sobre a importância dos nu-
trientes para o funcionamento do nosso organismo,
inclusive na determinação da nossa expressão gené-
tica. Atualmente, já se sabe que os nutrientes são a
única matéria-prima para nossa formação e renova-
ção celular. Portanto, nossa alimentação é responsá-
vel tanto pela nossa saúde como pelo desequilíbrio
do nosso organismo, desencadeando a maioria das
doenças crônicas que afetam a população, indepen-
dente da sua faixa social, etária e cultural.
Uma alimentação variada e balanceada, a prática
regular de exercícios físicos, o controle do estresse,
a adoção de um comportamento preventivo, são
considerados fatores do estilo de vida, que podem
ser modificados com o intuito de adquirir uma me-
lhor qualidade de vida (Nahas, 1996). Entretanto,
estas mudanças no estilo de vida para a prevenção
e o tratamento das doenças crônicas normalmente
apresentam uma baixa adesão do paciente. Alguns
estudos relatam que 43% dos pacientes não aderem
a um tratamento crônico (por exemplo, tratamento
antihipertensivo, antibióticos etc.), enquanto que
75% dos pacientes não seguem às recomendações
médicas e nutricionais relacionadas às mudanças no
estilo de vida, como restrições alimentares, abando-
no do fumo, entre outros (DiMatteo, 1994), confir-
mando assim, a baixa adesão dos pacientes quando
há necessidade de uma alteração no estilo de vida.
Acredita-se que os processos sociais e psicológicos
que permeiam a relação nutricionista-paciente estão
diretamente relacionados a esta baixa adesão.
A motivação é considerada como um fator crucial
para a adesão do paciente a uma mudança de estilo
de vida, por ser complexa e possuir muitas variáveis
intrínsecas e extrínsecas que influenciam o processo
em determinado momento. As influências motiva-
cionais de hoje podem ser diferentes das de ama-
nhã e metas em curto prazo podem sobrepor as de
longo prazo. O problema é que tornar-se ou perma-
necer saudável, além de ter o cuidado apropriado
nas doenças crônicas como diabetes ou doença
cardiovascular, envolve metas ao longo prazo. Entre-
tanto, a vontade de comer alimentos com um alto
teor energético como um bolo de chocolate, trufas,
salgadinhos fritos etc, satisfaz uma vontade imediata
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e ao curto prazo, proporcionando muitas vezes uma
Especial de Capa
sensação de prazer (Assis & Nahas, 1999).
O paciente ou cliente possui desejos, necessidades,
direções ou metas. Muitas vezes, o nutricionista precisa
utilizar-se disso para modificar os hábitos alimenta-
res desse indivíduo. Por exemplo, um paciente que
recentemente sofreu um ataque cardíaco pode estar
motivado a mudar sua prática alimentar, mas os fatores
externos podem influenciar positiva ou negativamente
esta motivação. O suporte familiar, o prazer e as re-
compensas materiais são fatores externos que podem
atuar positivamente. Já uma motivação pessoal em
seguir as recomendações dietéticas pode ser prejudi-
cada em ocasiões sociais, ou devido à falta de suporte
familiar e de amigos (Horn et al., 1997).
Dentro de uma perspectiva mais ampla, os hábitos
alimentares são adquiridos em função de aspectos
culturais, antropológicos, socioeconômicos e psicoló-
gicos, que envolvem o ambiente das pessoas. A seleção
de alimentos é parte de um sistema comportamental
complexo. Na criança, é determinada primeiramente
pelos pais, práticas culturais e éticas. Experiências
precoces e interação contínua com o alimento deter-
minam as preferências alimentares, hábitos e atitudes
exibidas pelos adultos. Outras influências incluem o
preço do alimento, o valor do prestígio do alimento,
religião, geografia, pares e influências sociais, prepara-
ção e estocagem do alimento, habilidades no preparo
de alimentos, disponibilidade de tempo e conveniên-
cia, bem como as preferências e intolerâncias pesso-
ais. Citam-se também os fatores afetivos, envolvendo
atitudes, crenças e valores (Assis & Nahas, 1999). Um
dos papéis do nutricionista é o de ajudar as pessoas
a modificarem seus hábitos alimentares, por meio da
assistência nutricional a indivíduos e grupos. Já em
1969, o aconselhamento dietético foi conceituado pela
Associação Americana de Dietética, como a “orien-
tação profissional individualizada para ajudar uma
pessoa a ajustar seu consumo diário de alimentos, a
fim de atender às necessidades de saúde” (Rodrigues
et al., 2005).
Nutrição Profissional
A demanda por orientação alimentar tem crescido
significativamente tanto na rede básica de saúde,
quanto em clínicas e consultórios, face ao diagnóstico
precoce das doenças crônicas e ao reconhecimento
da influência da alimentação sobre elas. Também,
Especial de Capa
a conscientização da importância do sobrepeso e da
obesidade como fatores de risco para doenças cardio-
vasculares, hipertensão, diabetes mellitus, osteoartri-
te, osteoporose e câncer, leva à procura crescente de
atendimento nutricional.
O atendimento nutricional é mais do que fornecer
uma informação, já que a informação está disponível
em livros, revistas, reportagens em jornais ou na televi-
são, família e amigos, sem a necessidade de profissio-
nais. Surge então, a necessidade do profissional adqui-
rir um conhecimento científico mais apurado, além de
saber como solucionar os problemas por meio de uma
interação entre o profissional assistente, o indivíduo
assistido e a tecnologia empregada e trabalhar para
que esses fatores passem a agir positivamente sobre a
sua conduta nutricional.
O nutricionista precisa estar ciente que muitos fatores
influenciam a adesão do cliente ou paciente a uma
prescrição dietética. Os aspectos que influenciam a
adesão de um paciente a uma prescrição dietética e
Nutrição Profissional
sua motivação para adotar um padrão desejável de
comportamento alimentar devem ser analisados como
um conjunto de características relacionadas ao profis-
sional, paciente, qualidade da relação profissional-pa-
ciente, condição econômica, comportamento alimen-
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tar, ambiente emocional, influências culturais, e os
efeitos de várias doenças no apetite e na capacidade de
consumir e absorver nutrientes de maneira adequada.
Do outro lado da balança, as necessidades de nutrien-
tes são também influenciadas por uma série de fatores,
incluindo estresse fisiológico, como uma infecção, pro-
cessos crônicos ou agudos de uma doença, febre e/ou
trauma, estado anabólicos normais de crescimento e
gravidez, manutenção do corpo e bem-estar e estresse
psicológico. Considerando esta teoria, a hipótese é a
de que um programa de intervenção nutricional pode
ser bem sucedido, se estiver embutido numa perspec-
tiva ecológica de promoção à saúde, enfocando-se
os fatores ambientais, organizacionais e pessoais que
influenciam a mudança do comportamento alimentar.
Uma das dificuldades encontradas pelo nutricionis-
ta é como realizar e utilizar a avaliação do consumo
alimentar a ser considerado na avaliação nutricional e
assim determinar o diagnóstico nutricional dos pacien-
tes. Os métodos mais utilizados para essa avaliação são:
anamnese alimentar, freqüência de alimentos (qualita-
tiva ou quantitativa), recordatório de 24 horas, registro
alimentar por um ou mais dias. Cada método tem
seus propósitos, vantagens e desvantagens. A escolha
depende do objetivo e do local onde a avaliação está
sendo realizada. A finalidade é determinar a quanti-

dade de nutrientes dos alimentos e analisar a ingestão
individual. O método prospectivo registra os dados no
momento que o alimento está sendo consumido ou
logo após. Contudo, o paciente ou cliente quando sub-
metido a este tipo de método, muitas vezes pode não
lembrar exatamente o que ingeriu e em qual quanti-
dade, ou não relatar exatamente a sua alimentação,
como acontece muitas vezes com indivíduos obesos, os
quais tendem a omitir informações, o que comprome-
te o diagnóstico nutricional. Portanto, a hipótese de
diagnóstico deve ser confirmada ou rejeitada a partir
da observação evolutiva do paciente e do seu compor-
tamento, perante a conduta dietoterápica.
O cuidado nutricional individual é extremamente
importante na prevenção e no tratamento das doenças
crônicas degenerativas relacionadas com a alimenta-
ção. Tanto a prescrição dietética quanto o cuidado
nutricional individual auxiliam no estabelecimento de
uma conduta dietética adequada, mas esta depende
principalmente do diagnóstico nutricional.
Outro desafio do nutricionista é a prescrição dietética,
pois esta deve levar em consideração uma série de situ-
ações e pontos condicionantes, sendo eles a dificulda-
de do paciente de se adaptar ao novo regime, à rotina
diária, à mudança no estilo de vida, à falta de acesso a
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Especial de Capa
alimentos apropriados, ou esforços extras requeridos
na preparação do alimento. A elaboração do plano
alimentar busca motivar o paciente no seguimento da
dieta prescrita. A palavra dieta, muitas vezes, apre-
senta uma conotação negativa para muitos pacientes,
principalmente para aqueles obesos. Esta palavra está
geralmente associada a uma restrição de alimentos e
de energia, o que provoca uma dificuldade de aderên-
cia do paciente ao tratamento dietético. Assim, o plano
alimentar deve fornecer uma sugestão de cardápio
que atenda às necessidades nutricionais e preferências
individuais. Além do cardápio, deve-se propiciar ao
paciente, alternativas para que o mesmo não fique
preso a um modelo que não possibilite a variação de
alimentos. Por isso, deve-se fornecer juntamente com
o cardápio, uma lista de substituições coerentes de
alimentos, segundo o tipo de nutriente do alimento,
por equivalente calórico etc.
A obesidade talvez seja o sintoma mais perverso desses
desequilíbrios e é considerada como um problema de
saúde pública, sendo que o número de obesos já atin-
Nutrição Profissional
ge percentuais epidêmicos. É uma doença que provoca
uma rejeição da sociedade, que geralmente vê o obeso
como uma pessoa sem força de vontade e que não
conseguiu se enquadrar nos padrões de beleza: esguio,
esbelto e musculoso. A própria sociedade que dita es-
 tes padrões promove também as mudanças do padrão
Especial de Capa
de consumo alimentar. Uma tendência crescente para
o consumo de alimentos com maior concentração
energética é promovida pela indústria de alimentos
com a produção abundante de alimentos saborosos,
de alta densidade energética e de custo relativamente
baixo. A padronização de certas instâncias das práticas
e do comportamento alimentar facilita as mudanças na
alimentação, que vão sendo incorporadas como parte
do estilo de vida.
Pressionadas pelo poder aquisitivo, pela publicidade
e praticidade, as práticas alimentares vão se tor-
nando permeáveis a mudanças, representadas pela
incorporação de novos alimentos, formas de prepa-
ro, compra e consumo. A opção por facilidades que
poupam tempo de preparo e diminuem a freqüência
das compras é característica do comensal urbano
contemporâneo. Como o tempo é um elemento-
chave no mundo contemporâneo, os fast foods são
largamente oferecidos como uma solução para a vida
moderna, por pouparem tempo, tanto de preparo
como de ingestão. Além disso, são facilmente encon-
trados e apesar de não difundirem uma cultura ali-
mentar, são parte da globalização no plano alimentar
(Garcia, 2003).
Em resposta, a população, em particular a que aderiu
a estas mudanças, busca incessantemente soluções
rápidas para perda de peso. O mercado, por sua vez,
passa a oferecer soluções diet e light, quando não
cápsulas com poderes mágicos para retirar a gordura.
Os meios de informação, em particular a imprensa,
procuram atender ao interesse da sociedade por
soluções simples e rápidas. Essas informações muitas
vezes são contaminadas pela oferta indireta de pro-
dutos e serviços que só ajudam a comprometer, ainda
mais, o estado de saúde dos leitores. A obesidade é
conseqüência de vários fatores associados, inclusive
de desequilíbrios nutricionais, ou seja, excessos e
carências de nutrientes e, portanto, jamais será resol-
vida unicamente pela simples restrição na ingestão de
calorias (Garcia, 2003).
Nutrição Profissional
O nutricionista é o profissional de saúde mais capaci-
tado para oferecer à população respostas eficazes para
um novo começo nos hábitos alimentares, nos quais se
priorizem os aspectos nutricionais da nossa alimenta-
ção, levando-se em consideração nossas características
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e necessidades individuais. A nutrição é uma ciência
e não se resume à prescrição de dietas. Como toda
ciência, certos conceitos na nutrição que precisam ser
esclarecidos e simplificados para que haja uma mudan-
ça consciente nas escolhas e no hábito alimentar da
população.
Acreditamos que o nutricionista tem obrigação de
estar cada vez mais presente na mídia, orientando
e transmitindo suas opiniões sobre a influência dos
hábitos alimentares na qualidade de vida, advertindo
sobre crenças e conceitos errados de nutrição, além de
se valorizar como um profissional de saúde, capacitado
para tratar e prevenir doenças crônicas desencadeadas
por desequilíbrios nutricionais, promovendo saúde,
bem-estar e qualidade de vida. NP
Currículo
Juliana Vinagre é nutricionista formada pela Universidade
Anhembi Morumbi e tem doutorado em andamento em
ciências, área de concentração cardiologia, pelo Instituto do
Coração do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina
da Universidade de São Paulo (INCOR-HCFMUSP).
Tatiane Vanessa de Oliveira é nutricionista formada
pela Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG) e tem
doutorado em andamento em ciências, área de concentra-
ção cardiologia pelo Instituto do Coração do Hospital das
Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São
Paulo (INCOR-HCFMUSP).
Referências Bibliográficas
(1) Assis, M.A.A. & Nahas, M.V. Aspectos motivacionais em
programas de mudança de comportamento alimentar. Rev.
Nutr., Campinas, 12(1):33-41, 1999;
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recommendations. Journal of the American Medical Associa-
tion, Chicago, v.271, n.1, p.79-83, 1994;
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Adherence to dietary recommendations in the special
intervention group in the Multiple Risk Factor Intervention
Trial. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda. v.65,
p.289S-304S, 1997;
(4) Garcia, R.W.D. Reflexos da Globalização na cultura ali-
mentar: considerações sobre as mudanças na alimentação
urbana. Rev. Nutr, Campinas, 16(4):483-492, 2003;
(5) Nahas, M.V. O pentágono do bem-estar. Boletim do Nu-
PAF, Florianópolis, v.2, n.7, p.1, 1996;
(6) Rodrigues, E. M.; Soares, F.P.T.; Boog, M.C.F. Resgate do
conceito de aconselhamento no contexto do atendimento
nutricional. Rev. Nutr., Campinas, 18(1):119-128, 2005.