NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

autora
ANA LUIZA DE REZENDE FERREIRA MENDES

1ª edição
SESES
rio de janeiro  2019
Conselho editorial  roberto paes e gisele lima

Autora do original  ana luiza de rezende ferreira

Projeto editorial  roberto paes

Coordenação de produção  andré lage, luís salgueiro e luana barbosa da silva

Projeto gráfico  paulo vitor bastos

Diagramação  bfs media

Revisão linguística  bfs media

Revisão de conteúdo  pedrita mirella albuquerque queiroz e paula aballo nunes

machado

Imagem de capa  sunvic | shutterstock.com

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Diretoria de Ensino — Fábrica de Conhecimento

Rua do Bispo, 83, bloco F, Campus João Uchôa
Rio Comprido — Rio de Janeiro — rj — cep 20261-063
Sumário
Prefácio 5

1. Planejamento dietético: conceitos,

princípios e ferramentas 7
Nutrição e dietética: conceito 8

2. Recomendações nutricionais 35
Recomendações Nutricionais 36

3. Planejamento dietético para adolescentes 71

Adolescência: definições 72

4. Biodisponibilidade de nutrientes 97
Principais Vitaminas e Minerais 98
O papel dos minerais 106
Abordagem da biodisponibilidade de alguns nutrientes 115
Fatores que influenciam a biodisponibilidade 116

5. Dieta vegetariana e implicações nutricionais 123

Conceito 124
Diversos motivos que levam indivíduos a se tornarem vegetarianos 125
Tipos de dietas vegetarianas 126
Benefícios e implicações nutricionais das dietas vegetarianas 138
Dieta vegetariana 136
Prefácio

Prezados(as) alunos(as),

A Nutrição é uma ciência que traz conhecimentos sobre alimentos e nutrien-

tes, onde cada ciclo da vida tem uma prescrição diferente de necessidade energéti-
ca e nutricional, de acordo com cada indivíduo.
Os principais pilares da boa nutrição são equilíbrio, variedade, quantidade e
moderação, onde o consumo de alimentos gordurosos são contrabalançados por
alimentos magros, e a ingestão de calorias é compensada por exercícios físicos para
manter um peso ideal.
Os nutrientes são uma variedade de substâncias básicas presentes nos alimen-
tos que o organismo necessita incorporar regularmente e dessa forma compor um
cardápio adequado que irão suprir as necessidades do organismo.
A função destes nutrientes é variada, como por exemplo as proteínas têm fun-
ção plástica com o objetivo de fabricar e regenerar os tecidos. Outros nutrientes
como carboidratos e as gorduras, têm função energética, sendo utilizados para
obter a energia necessária para o metabolismo, movimentos dos músculos nas
atividades diárias. Os minerais e as vitaminas, têm uma função reguladora, pois
modulam as reações químicas e por último, a água é considerada um nutriente,
porque faz parte de todos os tecidos e constitui o meio através do qual são efetua-
dos todos os processos metabólicos.
A Nutrição e Dietética tem por finalidade a análise de cardápios para a po-
pulação sadia no sentido de melhorar as atividades do cotidiano, bem como para
pessoas que optam por outras maneiras de se alimentar, como os vegetarianos, que
precisam de um acompanhamento dietético especializado. O profissional nutri-
cionista é de suma importância em diversas condições, sejam elas saudáveis ou que
precisem de cuidados nutricionais mais direcionados às condições clínicas.

Bons estudos!

5
 1
Planejamento
dietético: conceitos,
princípios e
ferramentas
Planejamento dietético: conceitos,
princípios e ferramentas

A forma como a Nutrição chega às pessoas, está criando mitos e sendo re-
forçados pelas redes sociais e por alguns profissionais da área. A Nutrição é uma
ciência e a Alimentação é uma obra que se utiliza dessas experiências para propor
um planejamento dietético adequado a cada indivíduo.
Dessa forma vamos aprender um pouco sobre os princípios da Nutrição na
composição de dietas utilizadas no nosso cotidiano.

OBJETIVOS
•  Definir os conceitos de Nutrição e Dietética;
•  Conhecer os princípios de um planejamento dietético;
•  Definir e diferenciar os cardápios quantitativos, semiquantitativos e qualitativos;
•  Conhecer sobre o Guia Alimentar para a população brasileira;
•  Compreender a leitura e as políticas vigentes sobre rotulagem de alimentos.

Nutrição e dietética: conceito

A Nutrição e Dietética é conhecida pela responsabilidade em planejar cardá-

pios balanceados, de acordo com métodos e cálculos utilizados para determinar a
composição nutricional de uma dieta a ser prescrita para um indivíduo.
Falando em definições é importante lembrar de outros conceitos que fazem
da Nutrição e Dietética, como por exemplo: O alimento vem do latim alimentum
e é definido como uma substância fonte de matéria e energia utilizada pelos seres
vivos para realizar as funções biológicas, crescimento, movimento e reprodução.
Em seguida a palavra Dieta que vem do latim diaeta ou do grego díaita, ou
seja, sendo definida como um conjunto de bebidas e alimentos consumidos pelo
indivíduo durante o dia. E Nutrientes são conceituados como substâncias que
compõem os alimentos e que são importantes para o funcionamento do orga-
nismo, fornecendo calorias, mantendo, reparando e monitorando o corpo, nas
condições de crescimento e desenvolvimento.

capítulo 1 •8
 A Resolução do Conselho Federal de Nutrição - CFN nº 380/05 determina
que é de exclusividade o estabelecimento da composição física e química da dieta,
por meio da seleção apropriada de alimentos que conferem à dieta ou nutrientes
necessários para a promoção e/ou recuperação da saúde do indivíduo.
Ressalta-se, de acordo com a Lei nº 8234/91 e Resolução CFN nº 304/2003,
que a prescrição dietética é atividade exclusiva do profissional nutricionista na ela-
boração e adequação da alimentação de indivíduos e prevenção bem como trata-
mento de doenças crônicas, e desta forma, sendo ilegal o exercício de tal atividade
por outro profissional de saúde e afins. O profissional nutricionista pode usar como
ferramenta, os aspectos clínicos e comportamentais, respeitando a individualidade,
levando em consideração os costumes, hábitos alimentares, preferências, estágios de
vida, patologias para orientar uma alimentação e estilo de vida de boa qualidade.
Uma alimentação saudável e adequada é baseada na prescrição de alimentos in
natura e minimamente processados, saborosa e de custo acessível, e que as dietas
rápidas não têm nenhum benefício nutricional, ocasionando o aumento das doen-
ças crônicas como a obesidade. A segurança alimentar pode ser obtida por meio
da oferta de refeições seguras, reduzindo os surtos de sintomas gastrointestinais e
contribuindo para o controle das doenças crônicas.
A alimentação correta não depende somente da escolha dos alimentos, mas
também dos alimentos que compõem as refeições ao longo do dia, meses e anos.
Como ciência, a alimentação e nutrição são importantes para que se tenha saúde,
ou seja, refletem na capacidade de realização do trabalho, aprendizado, forma físi-
ca e longevidade influenciando diretamente qualidade de vida.

Princípios de um Planejamento em nutrição e dietética

Os princípios e diretrizes das dietas são bases importantes para a escolha dos
alimentos, seja ao preparar os alimentos em casa, seja para refeições realizadas fora
de casa ou fazer compras no supermercado.
Em 1937, o nutrólogo Pedro Escudero, propôs as leis fundamentais da ali-
mentação possibilitando um planejamento de uma alimentação adequada tanto
para indivíduos sadios como enfermos. São elas as seguintes leis:
Primeira – Lei da Quantidade: os alimentos devem estar em quantidade sufi-
ciente para atender as necessidades energéticas, além de manter o equilíbrio.
Segunda – Lei da Qualidade: a alimentação deve ser completa em sua com-
posição para promover ao organismo todas as substâncias que necessita.

capítulo 1 •9
 Terceira – Lei da Harmonia: as quantidades dos diferentes alimentos que
compõem uma refeição devem ser proporcionais entre si.
Quarta – Lei da Adequação: o objetivo da alimentação está relacionado à
adequação ao organismo.
Em resumo, o planejamento dietético deve ser quantitativamente e qualita-
tivamente completo, além de ser harmônico em seus componentes e adequado
ao que o organismo precisa. Qualitativamente deve – se levar em consideração a
presença dos alimentos contidos em todos os grupos alimentares, características
alimentares, variedade e disponibilidade dos alimentos.

Atende as Alimentos
necessidades variados e
energéticas QUANTIDADE QUALIDADE seguros

Os alimentos HARMONIA QUANTIDADE Os alimentos

distribuídos adequados a
com equilíbrio cada indivíduo

O nutriente é uma substância que exerce uma função de nutrição no orga-

nismo e o predomínio dele na composição dos alimentos determina se os alimen-
tos são construtores, reguladores e/ou energéticos. Os alimentos construtores são
constituídos pelas proteínas, minerais e água. Nos reguladores predominam os nu-
trientes como água, minerais, fibras, vitaminas e proteínas regulando os processos
orgânicos e as condições internas. E por fim, os alimentos energéticos compostos
por carboidratos que são fonte de energia eficaz para o organismo, proteínas como
fonte mais concentrada de energia e lipídeos que tem como função principal cons-
truir e reparar os tecidos.
A definição dos alimentos e de suas respectivas quantidades devem ser anali-
sadas baseando-se no alimento pronto que pode ser cozido ou cru. A quantidade
de nutrientes da dieta de acordo com a tabela de composição deve ser realizada da
seguinte forma:
100g de alimentos da tabela quantidade de nutrientes da tabela
Quantidade de alimentos da tabela (g) x (g, mg, mcg)

capítulo 1 • 10
 O óleo deve ter seu cálculo em gramas, devendo fazer a conversão consideran-
do que 1 mL equivale a 0,8 gramas do produto. Os temperos devem ser utilizados
de acordo com a padronização de per capita: 8g de óleo, 10% do per capita do
alimento de óleo por preparação frita, 5g de cebola por refeição, 1g de alho por
refeição e 2,5g de sal por refeição.
O planejamento dietético na idade adulta tem importância na manutenção
da saúde e prevenção das doenças. A fase adulta compreende o crescimento físico
completo com atenção especial a transição nutricional que o Brasil vem passando
nos últimos anos, com o aumento da obesidade, que está relacionada a uma in-
gestão alta de gorduras, açúcar refinados e um consumo de alimentos que contêm
carboidrato complexo e fibras.
O aumento crescente da obesidade teve impacto em um maior número de
casos de doenças crônicas não transmissíveis – DCNTs (diabetes, câncer, hiper-
tensão arterial, doenças cardiovasculares). As causas para esse aumento podem ser
devido a condição econômica, dificuldade de preparar a alimentação, sedentaris-
mo, excesso de trabalho e principalmente hábitos alimentares irregulares.
Para um planejamento adequado deve-se levar em consideração as necessida-
des nutricionais e isso depende da idade, do sexo, da fase da vida considerada, da
presença ou ausência da doença concomitante e do estilo de vida imprescindíveis.
As ingestões com alto valor calórico e baixo valor proteico associados com o baixo
consumo de vitaminas e minerais levaram a um aumento de obesos, com surgi-
mento de diabetes, osteoporose, sarcopenia, osteoartrose e até mesmo desnutrição.
É necessário definir os objetivos do tratamento do paciente, principalmente
para que seja definido um plano alimentar adequado sem que haja discrepância nos
objetivos traçados, fazendo com que o paciente tenha adesão ao que foi planejado
buscando, acima de tudo, a recuperação do estado nutricional, ou seja, redução
da gordura corporal e consequentemente diminuição dos riscos de complicações.
O planejamento deve ser baseado na adoção de escolhas e hábitos saudáveis,
adequando ao gasto energético as escolhas dos alimentos para manutenção do
peso. É preciso considerar a individualidade respeitando a rotina, disponibilidade
financeira, hábitos regionais, atividade ocupacional e horários para realização das
refeições, sendo importante para o controle do peso e prevenção de doenças, além
de reduzir o estresse e a ansiedade.
Existem algumas dificuldades que impedem, muitas vezes, que um planeja-
mento seja adequado ou que continue para o alcance de seu objetivo. Para o indi-
víduo pode – se citar as limitações educacionais como ignorância e analfabetismo,

capítulo 1 • 11
psicológicas, sensoriais e crenças populares. Pensando no alimento as etiquetas
são de difícil acesso, as informações são inadequadas, confusas e enganosas, com
propaganda de interesse econômico. Em relação ao profissional médico o desco-
nhecimento da composição dos alimentos e dos efeitos dos alimentos bem como
dificuldade para transmitir o conceito ao paciente.
Uma dieta adequada é considerada adequada e balanceada quando leva em
consideração a individualidade, atendendo as suas necessidades nutricionais para a
manutenção, reparo, processos vitais, crescimento ou desenvolvimento. A mesma
deve estimar as necessidades calóricas do indivíduo e adaptar o número de refei-
ções e as respectivas quantidades com introdução de alimentos de todos os grupos
alimentares, levando em consideração a disponibilidade dos alimentos, condições
socioeconômicas, instalações de armazenamento e de preparo bem como habili-
dade culinária.
Além disso é necessário determinar o estado nutricional através de exames an-
tropométricos, bioquímicos e clínicos, bem como das preferências alimentares, as-
pectos psicológicos e sociais relacionados às escolhas. Algumas escolhas alimenta-
res como o uso de shakes e/ou suplementos sem a devida orientação podem trazer
prejuízos a longo prazo, contrariando os objetivos de uma alimentação adequada
que inclui comer, mastigar, e distribuir os alimentos durante o dia.
O objetivo do planejamento dietético deve conter informações a respeito dos
horários, detalhando todos os alimentos que compõem a dieta, indicando com-
posição e valor nutritivo da preparação. Deve conter ainda a forma de preparo,
medidas que serão utilizadas, quantidades em gramas e aconselhar as substituições
dos alimentos dentro dos grupos alimentares que são equivalentes em calorias e
alimento-fonte.
Uma orientação deve descartar a possibilidade de resultados a curto prazo,
estabelecendo metas a serem alcançadas, buscando assim o equilíbrio na hora das
refeições. Dessa forma contempla-se escolhas saudáveis, dentro dos padrões de
higiene alimentar, armazenagem, conservação e transporte dos alimentos. O pro-
fissional responsável pela elaboração do cardápio pode indicar locais de compra,
a forma de selecionar, armazenar e preparar o alimento, com obtenção de uma
refeição com valor nutritivo e adequada a cada individualidade.
A presença ou ausência de um nutriente essencial pode afetar a disponibili-
dade, absorção, metabolismo ou necessidades dietéticas, sendo necessário uma
inter-relação entre os nutrientes para garantir um suporte maior para um forne-
cimento de uma variedade de alimentos e desta forma uma dieta completa. Uma

capítulo 1 • 12
alimentação completa é aquela que contêm um pouco de cada grupo alimentar
com ingestão apropriada de cada um deles.
Os conhecimentos dos alimentos contidos na tabela de composição de ali-
mentos são importantes para o alcance da segurança alimentar e nutricional. As
tabelas são essenciais para a educação nutricional, controle de qualidade dos ali-
mentos, avaliação da ingestão de nutrientes para indivíduos ou populações e auxi-
liam os consumidores na escolha dos alimentos. Saber a composição dos alimentos
contidos nas tabelas servem para as ações de educação nutricional baseadas nos
princípios de desenvolvimento e diversificação dos alimentos.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE (2011), disponibi-
lizou a Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos consumidos no Brasil,
com base na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF, 2008-2009). Foi elaborada
a quarta edição revisada e atualizada da Tabela de Composição em 2013, com
o objetivo de auxiliar o cálculo do valor nutritivo de dietas em locais que não
houvesse a possibilidade de utilizar o software. Essa tabela contêm uma lista de
232 preparações, baseada em hábitos da população, elaborada no laboratório de
Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública – FSP / Universidade de São
Paulo - USP.
As tabelas devem fornecer informações nutricionais nacionais e internacio-
nais, permitindo condições operacionais, sempre com continuidade e atualização
de todos os dados que compõem as tabelas. É importante que se conheçam a
composição dos alimentos nas diferentes culturas em diversas regiões e países ga-
rantindo a preservação e o uso de programas em segurança alimentar. Dessa forma
para que um planejamento dietético deve-se considerar:
•  Para que a dieta esteja dentro dos parâmetros recomendados é necessário
que as necessidades e queixas do indivíduo devam ser seguidas;
•  O hábito alimentar do indivíduo deve atender a disponibilidade dos ali-
mentos, o poder aquisitivo, estilo de vida, número de refeições e necessidades
nutricionais relativas à sua saúde;
•  Conhecer os dados sobre horários, tipos de refeições, composição de cada
refeição, preferências, aversões e intolerâncias;
•  Para a refeição ser preparada dentro e fora de casa é necessário que se con-
sidere a condição sócio econômica, disponibilidade do alimento na região, condi-
ções de aquisição e preparo;
•  Determinar as necessidades calóricas do indivíduo levando em consideração
sexo, idade, peso, altura, nível de atividade física, condição fisiológica;

capítulo 1 • 13
 •  Variar a refeição em 3 a 6 vezes ao dia, composta das seguintes refeições:
café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar, lanche da noite;
•  O planejamento deve ser o mais colorido possível, sendo importante obser-
var o sabor dos alimentos com orientação para redução do sal e açúcar e incentivo
do uso de ervas, temperos para melhorar o sabor dos alimentos;
•  As técnicas de preparo, os alimentos e ingredientes devem variar para equi-
librar o valor nutricional, os sabores e texturas;
•  As características nutricionais e sensoriais como cor, sabor, aroma e textura
devem estar compatíveis com o prato principal;
•  A consistência deve ser variada e os alimentos podem apresentar maciez,
crocância, consistência e temperatura relacionados a cada tipo de preparação e
grupos alimentares;
•  Preferir a ingestão de hortaliças, utilizando com menos frequência as massas;
•  O estilo de vida deve ser direcionado aos alimentos incluídos no dia a dia,
respeitando os hábitos e cultura de cada região, e levando em consideração as dife-
rentes variedades de alimentos distribuídos nas regiões brasileiras;
•  O desjejum deve conter alimentos como leite, queijo, iogurte, pães inte-
grais, cereais e outras fonte de carboidratos; no almoço e jantar pode conter um
acompanhamento (verduras e legumes), preparação básica como arroz e feijão e
carnes, salada cozida, crua ou fria, e uma bebida como água ou suco sem açúcar,
não sendo obrigatório este último item.
•  A ingestão alimentar deve levar em consideração o nível de atividade física
que a pessoa desenvolve, bem como deve conter uma grande variedade de alimen-
tos para garantir a adequação dos nutrientes;
•  Os nutrientes devem ser ajustados para cada ciclo de vida, selecionando os
alimentos que são fontes dos nutrientes de diferentes funções para estar inserido
no planejamento alimentar;
•  Ingerir proteínas e consumir carboidratos complexos e fibras alimentares
para atender à necessidade do indivíduo; é recomendado que ocorra o consumo
de no mínimo dois litros de líquidos por dia e manter a ingestão diária de cálcio
e ferro;
•  Deve-se utilizar das tabelas de alimentos, com as medidas usuais de ingestão
dos alimentos na dieta, podendo também consultar a tabela de equivalentes que
contêm os grupos alimentares;
•  O planejamento dietético deve atender 100% das necessidades do indiví-
duo, sendo entendido como uma meta a ser alcançada.

capítulo 1 • 14
 Deve-se ter o cuidado de evitar o excesso de ingestão calórica, principalmente
quando houver diminuição da atividade física, porque pode ocorrer aumento de
peso, levando a obesidade. É recomendado que os horários sejam definidos e bem
fracionados, com aporte adequado de vitaminas, minerais e fibras, através do con-
sumo de frutas, hortaliças e leguminosas, controle do consumo de sal e óleo nas
preparações, evitando frituras.
Um planejamento dietético deve ser composto de conhecimentos técnicos e
científicos, bem como ser criativa levando em consideração a cultura e a vida do
indivíduo, permitindo uma troca de experiências, escolhas adequadas, o prazer de
comer, a adesão e manutenção da dieta planejada.

Ferramentas para um planejamento dietético adequado

O planejamento dietético deve incluir uma avaliação do estado nutricional,

determinando as necessidades energéticas e nutricionais que mudam de um indi-
víduo para outro. Um plano nutricional, é realizado através do cálculo da dieta e
distribuição de macro e micronutrientes, bem como ações de educação nutricional
envolvendo conceitos de saúde e alimentação e por fim uma avaliação de interven-
ção ao indivíduo em todos os aspectos relacionados ao cuidado nutricional.
É importante considerar a capacidade de ingestão dos alimentos, história die-
tética anterior, mudanças de peso recentes, intolerâncias alimentares, interação
droga-nutriente, presença de transtornos alimentares e alterações como dispepsia,
constipação, alergias e intolerâncias.
O equilíbrio de uma vida saudável deve estar relacionado a adoção de hábitos
alimentares saudáveis e é preciso que o indivíduo entenda o objetivo que é a busca
do comer saudável e do comer sem culpa.
Algumas orientações são essenciais para o indivíduo como:
•  Use alimentos locais como arroz, feijão, farinhas, pão e leite;
•  Realize três refeições ao dia;
•  Coma sempre frutas e verduras da época;
•  Consuma com moderação sal e açúcar;
•  Ingerir bastante líquidos durante o dia;
•  Preparar sempre a alimentação levando em consideração a higiene dos ali-
mentos e manter o peso com controle da ingestão de alimentos aliados a prática
de atividade física.

capítulo 1 • 15
Determinação do estado nutricional

Para o diagnóstico nutricional é importante, além dos parâmetros antropo-

métricos, englobar também os parâmetros clínicos, bioquímicos e dietéticos. Para
isso é necessário recordar alguns conceitos:
Avaliação nutricional: é uma abordagem completa realizada pelo nutricionis-
ta, com o objetivo de determinar o estado nutricional de um indivíduo utilizando
história do paciente, social, nutricional, exame físico, medidas antropométricas e
dados bioquímicos.
Tem como objetivo:
•  Identificar indivíduos que necessitem de apoio nutricional mais rigoroso;
•  Identificar a terapia nutricional adequada para cada indivíduo;
•  Recuperar ou manter o estado nutricional do indivíduo;
•  Monitorar a eficácia da prescrição da terapia nutricional.

Avaliação dietética: é uma avaliação que tem por objetivo fornecer subsídios
para o desenvolvimento e implantação de planos dietéticos que levam em consi-
deração o estado geral do indivíduo, evolução clínica e os motivos pelos quais o
indivíduo necessita de uma orientação nutricional.
Tem como objetivo:
•  Avaliar a dieta no aspecto qualitativo e quantitativo;
•  Obtenção de uma estimativa de ingestão alimentar;
•  Possibilita avaliar a relação entre dieta e doenças;
•  Orientar os indivíduos dos grupos populacionais quanto à adoção de um
estilo de alimentação saudável.

Estado nutricional é influenciado pelo consumo e utilização de nutrientes e

necessidades do indivíduo através das informações de exames clínicos, dietéticos,
bioquímicos e antropométricos. Com isso, as alterações que ocorrem no estado
nutricional, seja por excesso ou carência, são determinadas pelo surgimento de
doenças como também da evolução de patologias já existentes.

Diagnóstico nutricional é o resultado de todos os métodos utilizados

na avaliação do estado nutricional e exige do avaliador o conhecimento das
vantagens e desvantagens de todos os métodos utilizados bem como adequação às
necessidades do indivíduo.

capítulo 1 • 16
 Na avaliação antropométrica utiliza-se as medidas de peso, altura, circunfe-
rências (cintura, abdominal, quadril) e dobras cutâneas (triciptal, bicipital, subes-
capular e suprailíaca).
Os parâmetros antropométricos têm vantagem de serem fáceis de obtenção
e padronização de medidas como peso e altura, não requer a idade para o cálcu-
lo, tem alta correlação com a massa corporal e com indicadores de composição
corporal.
O Peso Ideal – PI é amplamente empregado pelo nutricionista e utilizado
para calcular as necessidades calórico e proteica quando o paciente está restrito ao
leito e não se dispõe de cama balança no setor para a obtenção da altura e do peso
atual, e o paciente ou familiar não informam a altura e o peso usual. O método
mais adotado tem sido aplicando índice de massa corporal ideal como indicador
de peso desejável.

Peso ideal estimado pelo Índice de Massa Corporal - IMC ideal

Peso ideal = A2 x IMC ideal

onde IMC ideal Homens = 22 kg/m2

Mulheres = 20,8 kg/m2

O peso ajustado – PAJ também é chamado de peso ideal corrigido e é calcu-

lado e utilizado quando o paciente apresenta adequação de peso atual em relação
ao peso ideal superior a 110% ou inferior a 90%. Normalmente o PAJ é utilizado
para definição da meta de peso em pessoas que apresentam sobrepeso e obesidade.

Peso ajustado

Peso ajustado = (PA – PI) x 0,25 + PI

Onde:
PA = Peso atual
PI = Peso ideal

capítulo 1 • 17
 O  índice de massa corporal  (IMC), foi desenvolvido no século XIX por
Lambert Quételet. É uma medida de fácil e rápida avaliação dos níveis de gordura,
sendo um preditor internacional de obesidade adotado pela Organização Mundial
da Saúde – OMS. Doenças como digestórias, câncer, tuberculose, doença pulmo-
nar obstrutiva crônica – DPOC, estão relacionadas a IMC muito baixos, entretan-
to, doenças como cardiovasculares, diabetes, hipertensão e alguns tipos de câncer
estão associadas a valores altos de IMC.
O método tem o objetivo de avaliar o peso do indivíduo em relação à altura
e verificar se está dentro do peso ideal, acima ou abaixo do peso desejado, sendo
importante manter o peso porque pode influenciar na saúde, aumentando o risco
de doenças como desnutrição, acidente vascular cerebral – AVC e infarto.

Peso (kg)
IMC =
Altura (m)2

RISCO DE
CLASSIFICAÇÃO IMC (kg/m2) COMORBIDADES
MAGREZA GRAU III < 16,0 Alto

MAGREZA GRAU II 16,0 – 16,99 Moderado

MAGREZA GRAU I 17,0 – 18,49 Baixo

NORMAL (EUTRÓFICO) 18,5 – 24,99 Normal

PRÉ-OBESO / SOBREPESO 25 – 29,99 Baixo

OBESIDADE GRAU I 30 – 34,99 Moderado

OBESIDADE GRAU II 35 – 39,99 Alto

OBESIDADE GRAU III ≥ 40,0 Muito alto

Tabela 1.1  –  (OMS, 1995 e 1998)

capítulo 1 • 18
 Circunferência da cintura (CC) e circunferência abdominal (CAbd)

©© MALOCHKA MIKALAI | SHUTTERSTOCK.COM

A CC é uma medida secundária,
sendo aferida no ponto médio entre o
reborbo costal e a crista ilíaca e pode ser
usada isoladamente para diagnóstico de
acúmulo de gordura na região visceral.
©© SEGEN | SHUTTERSTOCK.COM

A CAbd é realizada ao redor da re-

gião abdominal em seu maior perímetro
(geralmente na altura do umbigo) ao
final da expiração normal, para avaliar
acúmulo de tecido adiposo na região
inferior do abdome. A localização da
circunferência abdominal é no diâmetro
da altura da cicatriz umbilical. Os con-
sensos americanos consideram a CAbd como marcador de doenças cardiovascula-
res, diferente dos brasileiros, que consideram a CC.

RISCO DE COMPLICAÇÕES HOMENS MULHERES

METABÓLICAS (cm) (cm)
SEM RISCO < 94 < 80

RISCO ALTO ≥ 94 ≥ 80

RISCO MUITO ALTO ≥ 102 ≥ 88

Tabela 1.2  –  Tabela de classificação da circunferência da cintura e abdominal. Fonte: WHO,

1998

capítulo 1 • 19
Relação cintura/quadril (RCQ)

A CC pode ser utilizada junto com a circunferência do quadril – CQ em volta

do quadril no nível de maior protuberância posterior dos glúteos no plano hori-
zontal. As duas medidas secundárias são usadas para a determinação da relação
cintura-quadril – RCQ que determina o risco do indivíduo para o desenvolvimen-
to de doenças cardiovasculares – DCV.
Circunferência da cintura (cm)
RCQ =
Circunferência do quadril (cm)

Classificação quanto ao risco de desenvolvimento de doenças cardiovascula-

res (WHO, 1998):

Homens = RCQ > 1,0 cm (RISCO de DCV)

Mulheres = RCQ > 0,85 cm (RISCO de DCV)

Bray e Gray (1988)

MAGNITUDE DE RISCO PARA A SAÚDE

MUITO
IDADE BAIXO MODERADO ALTO ALTO
MULHERES
0,78 –
20 – 29 < 0,71 0,71 – 0,77 > 0,82
0,82

0,79 –
30 – 39 < 0,72 0,72 – 0,78 > 0,84
0,84

0,80 –
40 – 49 < 0,73 0,73 – 0,79 > 0,87
0,87

0,82 –
50 – 59 < 0,74 0,74 – 0,81 > 0,88
0,88

0,84 –
60 – 69 < 0,76 0,76 – 0,83 > 0,90
0,90

capítulo 1 • 20
 HOMENS
0,89 –
20 – 29 < 0,83 0,83 – 0,88 > 0,94
0,94

0,92 –
30 – 39 < 0,84 0,84 – 0,91 > 0,96
0,96

0,96 –
40 – 49 < 0,88 0,88 – 0,95 > 1,00
1,00

0,97 –
50 – 59 < 0,90 0,90 – 0,96 > 1,02
1,02

0,99 –
60 – 69 < 0,91 0,91 – 0,98 > 1,03
1,03

Guia alimentar para a população brasileira

Atualmente estão sendo observadas mudanças de ordem política, econômica,

cultural e social, transição demográfica e nutricional, ocorrendo envelhecimento
da população, diminuição do número de filhos por família e aumento das doenças
crônicas.

capítulo 1 • 21
 O guia foi lançado em 2006 e revisado em 2014, com base em diferentes
evidências e sugestões de diretrizes alimentares à população, reforçando a alimen-
tação saudável como base em todas as etapas da vida. O mesmo aborda as reco-
mendações de uma alimentação adequada e saudável baseada em princípios dieté-
ticos, servindo de apoio para as ações de educação alimentar e nutricional, sendo
sete diretrizes e duas diretrizes especiais: atividade física e qualidade sanitária dos
alimentos, auxiliando nas escolhas alimentares.
O objetivo do guia é:
•  Promover a saúde através da prevenção das DCNTs e da má nutrição em
suas diferentes formas de manifestação, fornecendo alimentos em quantidade e
qualidade suficiente;
•  As recomendações contidas no guia devem contribuir para a garantia do
direito humano a alimentação;
•  Melhorar os padrões de alimentação e nutrição;
•  Facilita a adoção de escolhas alimentares mais saudáveis tanto no individual
como no coletivo;
•  Incentivar, apoiar e proteger a saúde e segurança alimentar e nutricional
da população.

O guia é um importante instrumento para o profissional nutricionista, con-

tendo recomendações de manutenção do equilíbrio energético e peso saudável,
diminuição da ingestão energética proveniente de lipídeos, com substituição de
gordura saturada por insaturada, eliminando a gordura trans, com aumento da
ingestão de frutas, legumes, verduras, cereais integrais e leguminosas e limitando
o consumo de açúcar e sal.
Almeja-se que este guia seja utilizado nas casas das pessoas, nas unidades de
saúde, nas escolas e em todo e qualquer espaço onde atividades de promoção da
saúde tenham lugar, como centros comunitários, centros de referência de assistên-
cia social, sindicatos, centros de formação de trabalhadores e sedes de movimentos
sociais.
Em seguida as diretrizes propostas pelo Guia aos profissionais de saúde.
•  A Diretriz 1 orienta que deva ser realizado três refeições ao dia, com inclu-
são de lanches saudáveis nos intervalos; é importante que seja feito a consulta e
interpretação correta da informação nutricional e lista de ingredientes presentes
nos rótulos alimentares e por último o incentivo ao aleitamento materno exclusivo
até os seis meses de idade e sobre os passos da alimentação complementar após os

capítulo 1 • 22
seis meses. Recomenda-se de 55 a 75% do total da energia diária com ingestão de
cereais de preferência integrais, leguminosas, frutas, legumes e verduras.
•  Diretriz 2 recomenda o consumo diário de seis porções de alimentos ricos
em carboidratos complexos como cereais, tubérculos e raízes, compondo de 45 a
65% da energia total diária recomendada. No Brasil, a fortificação das farinhas
de trigo e milho com ferro e ácido fólico, é obrigatória com o intuito de reduzir
o aparecimento da anemia ferropriva e os problemas relacionados à má-formação
do tubo neural.
•  Diretriz 3 descreve a importância de informar sobre a variedade de fru-
tas, legumes e verduras disponíveis em todas as regiões do País, incentivando as
diferentes maneiras de preparo desses alimentos com valorização do sabor, o que
equivale a 400g/dia para garantir de 9 a 12% da energia diária consumindo, con-
siderando uma dieta de 2000 Kcal. É recomendado o consumo de três porções
diárias, nas diferentes refeições e ao longo da semana.
•  A Diretriz 4 orienta a ingestão diária de uma porção de leguminosa (feijão),
garantindo 5% do total da energia diária, podendo utilizar castanhas e sementes
como ingredientes de diferentes preparações. O consumo diário de feijão com
arroz deve ser incentivado, na proporção de 1 para 2 partes.
•  A Diretriz 5 recomenda que ocorra a ingestão diária de três porções de leite
e derivados, consumo diário de uma porção de carnes, peixes ou ovos, orientando
a necessidade de entender sobre o alto valor biológico das proteínas presentes nos
ovos, carnes, peixes, leite e derivados. Os leites e derivados são fundamentais para
a formação e manutenção óssea, fontes de proteínas, vitaminas e cálcio, sendo
este último fundamental para a formação e manutenção óssea. A ingestão deste
nutriente é importante em todas as fases da vida, particularmente na infância,
adolescência, gestação e adultos jovens.
•  A Diretriz 6 orienta sobre a diminuição na ingestão de alimentos com gran-
des concentrações de sal, açúcar e gordura para reduzir o risco de desenvolvimento
de obesidade, hipertensão arterial, diabetes, dislipidemias e doenças cardiovascu-
lares. As gorduras não devem ultrapassar de 15 a 30% da energia total da alimen-
tação, não ultrapassando 10% do total de gordura saturada, menos que 1% de
gordura trans. Com relação aos açúcares, os mesmos não devem ultrapassar 10%
da energia total diária, com ingestão de no máximo 1 porção diária, reduzindo
o consumo de alimentos e bebidas processadas com alta concentração de açúcar.
A ingestão de sódio deve ser no máximo de 5g/dia, sendo prejudicial se consu-
mido em excesso. Deve ser orientado que seja reduzido o consumo de alimentos

capítulo 1 • 23
processados com alta concentração de sal, como temperos prontos, caldos concen-
trados, molhos prontos, salgadinhos e sopas industrializadas.
•  A Diretriz 7 trata do consumo de água que deve ser incentivado indepen-
dente de outros líquidos, com ingestão de no mínimo dois litros de água por dia,
principalmente entre as refeições. A quantidade de líquido deve variar de acordo
com atividade física e com a temperatura do ambiente, sendo importante que
crianças e idosos tenham uma oferta regular ao longo do dia.
•  A Diretriz Especial 1 trata do incentivo a prática de exercício físico, que são
fundamentais para a manutenção do peso saudável, redução do risco de doenças
e melhoria da qualidade de vida. Sendo a atividade regular e frequente previne o
sobrepeso e a obesidade com benefício para a saúde mental e emocional. Os indi-
víduos fisicamente ativos aproveitam melhor os alimentos sem acumular gordura
no corpo devido ao equilíbrio energético mais elevado, contribuindo para a pre-
venção das doenças crônicas não transmissíveis e doenças dos ossos e articulações.
•  A Diretriz Especial 2 orienta sobre a qualidade sanitária dos alimentos
como adoção de medidas preventivas e de controle, incluindo as práticas de higie-
ne, adotadas em todos os lugares que tenham alimentos manipulados como forma
de garantir a qualidade sanitária dos alimentos. A manipulação dos alimentos
deve obedecer às normas básicas de higiene, compra, preparação, conservação e
consumo de alimentos.

Na nova edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, lançada em

2014, foi proposto uma nova classificação dos alimentos baseado no grau de pro-
cessamento. A seguir estão descritos quatro grupos:
Grupo 1 – relacionados aos alimentos não processados (in natura) ou mini-
mamente processados. Os alimentos in natura são os que não sofrem nenhuma
alteração após deixarem a natureza e são obtidos de plantas ou animais. Os ali-
mentos minimamente processados são os alimentos in natura que foram subme-
tidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis,
fracionamento, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento
e processos que não envolvam adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras
substâncias ao alimento original.
Pode-se citar como exemplos os alimentos: carne fresca, leite, grãos, nozes,
legumes, frutas e hortaliças, raízes e tubérculos, chás, café, infusão de ervas, águas
de torneira e engarrafada.

capítulo 1 • 24
 Grupo 2 – neste grupo estão incluídas as substâncias extraídas e purificadas pela
indústria a partir de alimentos in natura ou obtidos direto da natureza, com o objetivo
de produzir ingredientes culinários para a indústria de alimentos ou para o consumidor
final. Os processos utilizados neste grupo mudam radicalmente a natureza do alimento
original. É composto por alimentos como amidos e farinhas, óleos e gorduras, sais,
adoçantes, ingredientes industriais (frutose, xarope de milho, lactose e proteína de soja).
Grupo 3 – corresponde aos alimentos processados que são fabricados pela
indústria com adição de sal, açúcar ou qualquer outra substância a alimentos in
natura tornando-os duráveis e mais agradáveis ao paladar. Alimentos como cenou-
ra, pepino, ervilhas, palmito, cebola preservados em salmoura ou em solução de
sal e vinagre, extratos de tomate (com sal e ou açúcar), frutas em calda, sardinha e
atum enlatados, queijos, leveduras, água e sal.
Grupo 4 – refere-se a alimentos ultraprocessados, ou seja, produtos prontos
para consumo, necessitando de aquecimento ou não. As formulações são realiza-
das de substâncias extraídas de alimentos como óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas, gorduras hidrogenadas, amido modificado. Incluem nessa lista lanches
e sobremesas (pães, barras de cerais, biscoitos, batata frita, bolos, doces, sorvetes
e refrigerantes) e pratos prontos (congelados), massas, linguiças, nuggets, sopas
desidratadas, fórmulas infantis e alimentos para bebês.

A importância dos rótulos dos alimentos

O rótulo dos alimentos tem grande importância atualmente para a população,

facilitando uma escolha mais saudável. As informações que estão contidas nos
rótulos dos alimentos são asseguradas pelo Código de Defesa do Consumidor que
em seu artigo 6º da Lei n.8078, de 11 de setembro de 1990, garante que os pro-
dutos devam ter qualidade, segurança, durabilidade e desempenho. Dessa forma
para que o produto passe a circular o fabricante deve fornecer informações claras,
corretas, precisas, ostensivas e escritas na língua portuguesa sobre origem, quanti-
dade, qualidade, preço, composição, garantia, prazo de validade e por fim os riscos
que os produtos podem apresentar à saúde e segurança da população.
A legislação do Brasil tornou obrigatória a rotulagem nutricional, contudo, os
consumidores não têm esse hábito sendo necessário investimentos de ações edu-
cativas que incentivem e motivem a população a leitura dos rótulos que contêm
todas as informações como ingredientes, data de validade e dados nutricionais
sobre o alimento com o objetivo de ajudar na compreensão e aplicação dos dados
para as escolhas dos alimentos saudáveis.

capítulo 1 • 25
 O Codex Alimentarius é um órgão formado a partir da junção das forças da
Organização Mundial da Saúde – OMS e Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura – FAO, com o objetivo de proteger a saúde do consumidor,
estabelecendo e fixando práticas corretas na comercialização dos alimentos, e fazendo
com que os rótulos passem por processos de revisão determinados em seu conteúdo.
A Resolução n. 259/02 alterada pela RDC n.123/04 e complementada pela
RDC n.163/06 descreve todas as informações que devem constar na rotulagem
expressas no Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
Esse regulamento estabelece que no rótulo deve conter:
•  A denominação da venda do alimento, como por exemplo pó para o pre-
paro do sorvete;
•  Uma lista de ingredientes e aditivos e devem estar listados de acordo com a
quantidade presente no alimento. O primeiro que aparece é quem está em maior
quantidade e o último em menor quantidade. Os aditivos devem estar depois dos
ingredientes, apresentando sua função principal e o nome completo ou n. INS –
Sistema Internacional de Numeração – Codex Alimentarius da Organização das
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação/Organização Mundial de Saúde
– FAO/OMS ou ambos.

O avanço na melhoria das informações presentes nos rótulos contribui para

que o indivíduo opte por escolhas mais saudáveis, e passe a entender que, por
exemplo, uma bebida como suco de frutas pode ter como ingrediente principal o
açúcar e um alimento que é integral pode ter mais conteúdo de farinha branca do
que farinha integral.
O indivíduo entender os rótulos faz com que o ele adote sempre melhores
escolhas na alimentação, com mudanças no dia a dia e opções de qualidade inse-
ridas nas preparações ao longo do dia. Existem pontos importantes que devem ser
definidos para um melhor entendimento. São eles:

PORÇÃO: quantidade média do alimento a ser consumido por uma pessoa sadia, baseado
em uma alimentação de 2.000 Kcal, com o objetivo de manter uma alimentação saudável

MEDIDA CASEIRA: indica a porção do alimento que o indivíduo utiliza como: fatias,
unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa etc.

PERCENTUAL DE VALORES DIÁRIOS (%VD): percentual que indica a energia e os

nutrientes que a porção representa de acordo com uma dieta de 2000 calorias.

capítulo 1 • 26
 Para obter o %VD do valor energético e dos nutrientes, é necessário utilizar
os valores de referência diários:

CARBOIDRATO – 300 g
PROTEÍNAS – 75 g
GORDURAS TOTAIS – 55 g
GORDURAS SATURADAS – 22 g
FIBRA ALIMENTAR – 25 g
SÓDIO – 2400 mg

Para os nutrientes como gorduras trans, monoinsaturadas e poli-insaturadas,

não há definição de um valor %VC porque não foi estabelecido os valores diários
para esses alimentos. O uso do % VD tem grande utilidade uma vez que é uma
referência para definir se o alimento irá contribuir com maior ou menor teor de
nutriente e serve para a elaboração de dietas, uma vez que possibilita o paciente
que tem restrições saber se aquele alimento pode ser consumido.
De acordo com a Portaria SVS/MS nº 29/98, os alimentos para fins especiais
são conceituados como alimentos especialmente formulados e processados nos
quais estão introduzidas modificações no conteúdo de nutrientes, podendo ser
utilizados em dietas com o objetivo de atender as necessidades das pessoas com
condições metabólicas e fisiológicas específicas.
Estes alimentos podem ser classificados em: Alimentos para dietas com res-
trição de nutrientes: alimentos para dietas com restrição de carboidratos; ali-
mentos para dietas com restrição de gorduras; alimentos para dietas com restrição
de proteínas; alimentos para dietas com restrição de sódio; outros alimentos des-
tinados a fins específicos. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes:
alimentos para controle de peso; alimentos para praticantes de atividade física;
alimentos para dieta enteral; alimentos para dietas de ingestão controlada de açú-
car; outros alimentos para fins específicos. Alimentos para grupos populacionais
específicos: alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância,
alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos à base de cereais para alimentação
infantil, fórmulas infantis, alimentos para idosos, outros alimentos destinados aos
demais grupos populacionais específicos.
De acordo com a Portaria nº 29/98 não são considerados alimentos para fins
especiais os alimentos adicionados de nutrientes essenciais, bebidas dietéticas e/ou
calorias baixas e/ou alcoólicas, suplementos vitamínicos e/ou minerais, produtos

capítulo 1 • 27
que contenham substâncias medicamentosas ou indicações terapêuticas e por fim
os aminoácidos de forma isolada e combinada.
Os dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins
Especiais – ABIAD detalham o crescente aumento do consumo de produtos diet e
light pela população, seja por motivos de saúde, controle de peso ou hábito. Entre
os mais consumidos estão refrigerantes, adoçantes, iogurtes, sobremesas em pó,
sucos em pó e sorvetes.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA estabelece que o termo
diet pode ser utilizado em dois tipos de alimentos. Em dietas com restrição
de nutrientes como carboidrato, proteína, gordura e sódio e nas dietas com
ingestão controlada de alimentos para controle de peso ou de açúcares. Esse
alimento com a denominação diet foi criado para atender às pessoas que tem al-
guma restrição como os alimentos sem sal para hipertensos, os sem açúcar para os
diabéticos, os sem gordura para os que têm colesterol alto e os sem aminoácidos
fenilcetonúria para os fenilcetonúricos etc.
O termo light é denominado pela redução mínima de 25% do valor ca-
lórico ou do conteúdo de algum nutriente quando este é comparado a um
tradicional. Eles são classificados como alimentos modificados, sem fins especiais,
tendo como atributos reduzido ou baixo, com definição das quantidades especí-
ficas para cada um de seus atributos.
Os planos alimentares são elaborados levando em consideração as característi-
cas individuais de cada pessoa, cabendo ao profissional nutricionista avaliar quan-
to de %VD vai impactar no plano do indivíduo que tem biotipo, estilo de vida e
atividade física variáveis. Além disso é necessário observar fatores como frequência
da ingestão de determinado alimento, situações sociais e principalmente questões
emocionais que envolvem o paciente e o alimento.
A RDC n. 359/03 define porção como a quantidade média do alimento que
pode ser ingerida por pessoas sadias, maiores de trinta e seis meses, com a finalidade
de promover uma alimentação saudável. A quantidade estabelecida não depende da
ingestão e sim do que é recomendado, levando em consideração o hábito alimentar.
Alimentos como bebidas alcóolicas, especiarias, sal, vinagre, café, erva-mate,
chá, aditivos alimentares e coadjuvantes, águas envasadas e água mineral, carnes
in natura resfriadas ou congeladas, queijo e presunto fatiados estão dispensados
da Rotulagem Nutricional. A RDC n. 259/02 não estabelece a obrigatoriedade
quando o produto for embalado na presença da pessoa e o contrário, caso o pro-
duto seja embalado na ausência da pessoa deve constar as informações no rótulo
de acordo com o Código de Defesa do Consumidor.

capítulo 1 • 28
 As informações primordiais que devem estar inseridas nos rótulos são:
•  Tamanho da porção em gramas ou mililitros;
•  Valor energético da porção representando a energia produzida pelo corpo a
partir da ingestão da porção do alimento;
•  Quantidade de calorias que provém dos carboidratos, os quais são nutrien-
tes importantes como fonte de energia para as atividades básicas e físicas do dia a
dia. É preciso consumir com moderação, por isso é importante observar o %VD;
•  Total de proteínas contidas na porção. As mesmas são responsáveis pela cons-
trução e manutenção do nosso organismo, garantindo manutenção da saúde e sen-
sação de saciedade;
•  Quantidade de gordura total que é a soma de todas as gorduras encontradas
no alimento (poli-insaturadas, monoinsaturadas, saturadas e trans). O consumo
deve ser moderado já que o excesso provoca aumento de peso;
•  Total de gordura trans presente devido a este tipo de gordura ser responsável
pelo aumento do colesterol ruim – LDL, triglicerídeos e ganho de gordura loca-
lizada. Estão presentes em produtos industrializados, que levam gorduras vegetais
hidrogenadas na preparação como salgadinhos, bolachas, sorvetes e margarinas;
•  Total de fibras alimentares, pois as mesmas auxiliam no bom funcionamen-
to do organismo, com redução das taxas de glicemia e de colesterol e principal-
mente aumento da saciedade;
•  Atenção redobrada ao sódio que deve ser consumido até 2g por dia o que
equivale a 5g de sal de cozinha. O sódio é importante por causa da regulação hí-
drica e desempenho adequado no cérebro;
•  A presença ou não do glúten que é uma substância que deve ser evitado por
pessoas que são portadoras de doença celíaca;
•  Prazo de validade;
•  Dados sobre o lote: forma de controle da produção, caso haja algum proble-
ma com o produto e detalhes sobre o fabricante e onde o produto foi fabricado.

Os Valores Nutricionais e suas respectivas medidas que devem constar no ró-

tulo segundo a RDC n. 360/2003 podem estar expressos da seguinte forma nos
alimentos comercializados:

VALOR ENERGÉTICO – 2.000 Kcal e Kj

CARBOIDRATOS – 300 gramas
PROTEÍNAS – 75 gramas

capítulo 1 • 29
 GORDURAS TOTAIS – 55 gramas
GORDURAS SATURADAS – 22 gramas
GORDURAS TRANS – 2 gramas
FIBRA ALIMENTAR – 25 gramas
SÓDIO – 2.000 miligramas

Ainda pode conter nos rótulos dos alimentos informações adicionais de vita-
minas e minerais quando estiverem em quantidade igual ou superior a 5% da IDR
por porção. A seguir um exemplo com alguns desses nutrientes.

NUTRIENTES VALORES
VITAMINA A 700 µg

VITAMINA D 6 µg

VITAMINA C 45 mg

VITAMINA E 10 mg

TIAMINA 1,1 mg

RIBOFLAVINA 1,1 mg

CÁLCIO 1.000 mg

FÓSFORO 700 mg

ÁCIDO FÓLICO 400 mg

NIACINA 16 mg

O alimento possui propriedades nutricionais que são específicas de cada um,

principalmente em relação ao seu valor energético, quantidade de carboidrato,
proteína e gordura, fibra alimentar, vitaminas e minerais. Todas as informações
estão contidas na tabela de Informação Nutricional Complementar – INC, que
tem como objetivo fornecer a população a quantidade de nutrientes presentes nos
alimentos, dando a ele a oportunidade de selecionar melhor os alimentos, princi-
palmente quando há restrição alimentar.
Ao utilizar o INC deve constar a quantidade além de informações específicas
como por exemplo: o nutriente carboidrato: deve ter declarado a quantidade de
carboidrato e açúcar; gorduras e/ou ácidos graxos e/ou colesterol: devem estar

capítulo 1 • 30
declarados a quantidade de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poli-insa-
turadas, colesterol e o tipo dessa gordura, e para o INC “não contém lactose”: deve
estar declarado a quantidade de açúcares e lactose além dos demais ingredientes.
Os adoçantes são classificados como alimentos para fins especiais segundo a
Portaria nº 29 de 13 de janeiro de 1998. No Brasil, na década de 80, a legislação
brasileira classificava os adoçantes como fármacos e só podiam ser comercializados
por orientação médica, sendo exclusivo a pacientes diabéticos. Com a crescente
procura devido ao interesse em reduzir o consumo de açúcares na alimentação
para manter o peso e emagrecer, os adoçantes passaram a ser comercializados nas
prateleiras de supermercados e lojas de produtos alimentícios.
A Portaria nº 38 é a portaria vigente que define os adoçantes em adoçantes de
mesa e adoçantes dietéticos. O primeiro é formulado com o objetivo de conferir
sabor doce aos alimentos e bebidas e o segundo formulados para atender a neces-
sidade de uma alimentação com restrições de sacarose, frutose e glicose (dextrose).
Além disso eles podem ser classificados como edulcorantes possuindo poder
muito superior ao da sacarose e recebem a denominação de adoçantes naturais e
artificiais. Os adoçantes naturais são aqueles que são encontrados naturalmente
em alimentos e são extraídos deles como glicose, sacarose, frutose, mel e etc., já
os adoçantes artificiais são aqueles obtidos por reação química como sacarina,
ciclamato, aspartame e sucralose.

ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco a sua leitura? A seguir alguns pontos sobre os assuntos abor-
dados nesse primeiro capítulo.

01. O planejamento dietético é de suma importância para que o paciente possa realizar uma
alimentação saudável baseada nos princípios adequados. Para realizar adequadamente o
planejamento dietético de indivíduos sadios alguns fatores são importantes. Marque a seguir
a alternativa VERDADEIRA.
a) A intenção do planejamento dietético é oferecer uma dieta monótona, generalizada, mas
desequilibrada;
b) Somente a recomendação de nutrientes e a biodisponibilidade dos mesmos são fatores
essenciais no planejamento;
c) Para um bom planejamento dietético o peso não é um fator importante;

capítulo 1 • 31
d) As leis determinadas por Pedro Escudero são importantes e fundamentais para a
nutrição e devem ser aplicadas ao planejamento dietético;
e) A dieta planejada deve oferecer nutrientes apenas para a manutenção e o reparo do or-
ganismo.

02. A determinação do gasto calórico do indivíduo é de extrema importância para que os

hábitos de uma alimentação saudável devam ser seguidos. O planejamento dietético deve
ser sempre individualizado, levando em consideração diversos fatores que são essenciais
para uma prática saudável. Levando em consideração estes fatores que recomendações
você, como profissional, recomendaria para um paciente que está buscando adoção de estilo
de vida saudável.

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capítulo 1 • 34
 2
Recomendações
nutricionais
Recomendações nutricionais
Os métodos de avaliação nutricional são importantes para a determinação do
diagnóstico nutricional do paciente, que mediante o seu resultado é definido um
planejamento dietético adequado para a individualidade de cada paciente.
Dessa forma vamos aprender um pouco sobre os métodos de avaliação nutri-
cional e as recomendações nutricionais baseadas nos guias alimentares.

OBJETIVOS
•  Aprender sobre as recomendações nutricionais importantes para diagnóstico nutricional;
•  Compreender sobre a importância da Nutrição na prevenção de doenças;
•  Compreender as recomendações nutricionais indicadas para um indivíduo;
•  Compreender as equações que estimam o gasto energético dos indivíduos;
•  Planejar cardápios segundo a pirâmide alimentar e os grupos alimentares;
•  Entender o uso e aplicações da Dietary Refence Intakes (DRIs);
•  Utilizar a lista de equivalentes no planejamento de dietas.

Recomendações Nutricionais

A alimentação saudável não se restringe apenas a nutrir, devendo ser harmôni-

ca, adequada aos costumes culturais, saborosa, variada, colorida, de custo acessível
a todos e que esteja dentro dos padrões de higiene recomendados.
Ao combinar os alimentos corretamente é garantido os nutrientes essenciais
para um bom desenvolvimento e manutenção da saúde em todas as etapas da
vida, desde a concepção ao envelhecimento. A valorização deve estar nos alimen-
tos naturais e não processados, orgânicos sem excesso de agrotóxicos, regionais e
de acordo com o cultivo, com observação nas condições de higiene e sanitização.
Os alimentos podem ser classificados em energéticos, construtores e re-
guladores dependendo do predomínio de cada nutriente em sua composição.
Os alimentos energéticos são considerados como combustível para o organismo,
mesmo que esteja em jejum ou repouso e que quando queimados no tecido, trans-
formam-se em água e gás carbônico liberando energia química. Quanto menos
gasto de energia, menor deve ser sua ingestão para que não fique acumulada,

capítulo 2 • 36
transformando-se em excesso de peso. São os alimentos que constituem a base da
pirâmide sendo representados por cereais, raízes, tubérculos e massas. É aconselha-
do a ingestão de 5 a 9 porções ao dia.
Os alimentos construtores tem como função a formação, crescimento e re-
paração do órgão, possuindo função de sustentação. Eles contêm elementos es-
senciais à formação de novos tecidos, reparo e renovação de tecidos desgastados.
Representado por alimentos como leite e derivados, carnes, ovos e algumas legu-
minosas específicas. Recomenda-se ingerir 3 porções de leite e derivados por dia,
1 a 2 porções de carnes e ovos e 1 porção de leguminosas.
Por último, os alimentos reguladores têm a função de contribuir com elementos
que auxiliem as diversas funções como trocas e processos nutritivos do organismo do
metabolismo das vitaminas, minerais e fibras, além de dar suporte aos alimentos cons-
trutores e no sistema imunológico. Devem ser consumidos de 2 a 3 porções por dia.
Os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes com im-
portância para a manutenção de uma ótima saúde. Os macronutrientes compõem
a maior parte da alimentação, com função de fornecer energia necessária para
manter um corpo mais saudável e equilibrado. Pode citar neste grupo os carboi-
dratos, proteínas e gorduras.
O carboidrato é um macronutriente composto por carbono, hidrogênio e oxi-
gênio, com principal função o fornecimento de energia, atuando como combus-
tível para o organismo. São divididos em carboidratos simples e complexos. Os
carboidratos simples devem ser evitados por conta de seu baixo valor nutricional,
além de que sua ingestão excessiva contribui para o desenvolvimento de diversas
complicações metabólicas, não trazendo nenhum benefício para o organismo. Os
carboidratos complexos são considerados melhores fontes de carboidratos e levam
mais tempo para serem absorvidos, sendo recomendados para dietas com objetivo
de perda de gordura e hipertrofia, principalmente por conterem vitaminas, mine-
rais e fibras.
Os carboidratos desempenham funções importantes como:
1. Os carboidratos servem como fonte de energia para o corpo, sendo uti-
lizados para acionar a contração muscular, e são armazenados no organismo
humano sob a forma de glicogênio e nos vegetais como amido;
2. No exercício prolongado e de resistência, as reservas de glicogênio estão
reduzidas e a produção de glicose começa a ser realizada a partir da proteí-
na, ocorrendo dessa forma redução temporária nas “reservas” corporais de
proteína muscular, podendo ocorrer redução significativa no tecido magro.

capítulo 2 • 37
 3. Se a quantidade de carboidratos é insuficiente devido a uma dieta ina-
dequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras, que
também atuam na produção de energia, para o consumo (do mesmo modo
como faz com as proteínas), resultando no acúmulo de substâncias ácidas
(corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo.
4. Os carboidratos são os combustíveis do sistema nervoso central, sen-
do essenciais para o funcionamento do cérebro, onde a glicose, vai para o
cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim,
uma ingestão insuficiente pode trazer prejuízos não só ao sistema nervoso
central, mas ao organismo em geral.

Eles podem ser classificados em monossacarídeos, não podendo ser desdobrados

em unidades de menor complexidade. São os açúcares, glicose, frutose e galactose.
Em seguida tem os dissacarídeos que são formados por dois monossacarídeos, sendo
a sacarose (glicose e frutose), lactose (glicose e galactose) e maltose (duas unidades
de glicose). E por último, tem os polissacarídeos que são os carboidratos complexos.
Pode-se destacar o amido e o glicogênio, mas somente o amido tem valor alimentar.
Sua ausência impede que se realiza alguma atividade, pois o mesmo fornece
energia para as células, causando prejuízos ao sistema nervoso central, sintomas de
fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo, tonturas e desmaio. Ainda pode utilizar
as gorduras do tecido adiposo para fornecer energia o que provoca o emagrecimento.
Já o excesso transforma-se em gordura e promove a obesidade. Pode-se formar atra-
vés dos carboidratos os triglicerídeos, que são armazenados nas células como fonte
de energia, com posterior utilização nos períodos de privação de energia.
Ele é encontrado em alimentos como açúcar, maltodextrina, xarope de frutose,
xarope de glicose, melados, farinhas refinadas, grãos, vegetais, açúcares, frutas (maçã,
frutas cítricas); cereais (aveia); leguminosas (feijão, grão de bico, lentilha); carne ver-
melha, ovos, aves, carne de porco, leite e derivados, soja, peixes, mandioca, batata,
inhame, doces em geral, pães, bolos, biscoitos, macarrão, legumes (cenoura) e azeite.
As proteínas têm como função a formação de anticorpos, hormônios e enzi-
mas, podendo ser de origem animal ou vegetal formando uma estrutura do or-
ganismo. Além disso é necessária para o crescimento, construção e reparação dos
tecidos. A ingestão de proteínas é importante para a manutenção de massa magra
e recuperação dos praticantes de exercício físico, resultando em um corpo mais
definido. Um aporte de proteínas adequado garante um controle do apetite, con-
tribuindo para o emagrecimento.

capítulo 2 • 38
 As proteínas podem ser classificadas em aminoácido essencial, aminoácido não
essencial e aminoácido condicionalmente essencial. Os aminoácidos essenciais são
adquiridos de fontes alimentares e não podem ser sintetizados pelo organismo. Já
os não essenciais são produzidos no organismo e os condicionalmente essenciais
obtidos quando o organismo passa a ter uma produção reduzida, fazendo-se ne-
cessário adquirir através da ingestão de alimentos.
Em nosso meio existem proteínas de alto e baixo valor biológico. As primeiras
contêm todos os aminoácidos essenciais na proporção adequada, sendo recomen-
dadas para dietas que visam ganho de massa muscular e emagrecimento. São pro-
venientes de fonte animal como ovo, carne bovina magra, frango, atum, salmão
e sardinha.
As proteínas de baixo valor biológico não contêm todos os aminoácidos em
sua composição, podem ter deficiência de algum aminoácido ou ter em pequenas
quantidades. São encontradas em fontes vegetais como as leguminosas.
O excesso de proteína faz mal, principalmente para os rins, em que pessoas
com problemas renais, ou histórico familiar de doença renal, é importante ob-
servar, porque a proteína que não é utilizada pelo corpo é eliminada pelos rins,
sobrecarregando suas funções.
O excesso de proteína pode prejudicar o funcionamento dos rins, dificultando
o metabolismo de alguns elementos, como ureia, amônia e resíduos nitrogenados,
e na circulação sanguínea, pode provocar o desenvolvimento da aterosclerose e de
doenças cardíacas.
Além disso, o excesso de proteína pode causar aumento da excreção de cálcio,
além de osteoporose, pedra nos rins, aumento de peso, problemas hepáticos e
até câncer. Uma alimentação pobre em proteína provoca a atrofia e redução dos
neurônios do gânglio celíaco (parte do sistema nervoso simpático fundamental),
bem como morte das células. A deficiência ainda promove o crescimento retarda-
do, ou seja, as crianças têm menor estatura do que as que se alimentam adequada-
mente; falta de resistência contra doenças e difícil cicatrização, além de cansaço fá-
cil, palidez e desânimo, bem como defeitos na postura deixando o indivíduo com
ombros caídos, cabeça pendida para a frente e braços caídos ao longo do corpo.
Algumas condições causadas pela falta de proteínas:
•  Linhas em unhas dos dedos do pé e dedos;
•  Perda de peso;
•  Erupção cutânea;
•  Fragilidade e perda de cabelo;

capítulo 2 • 39
 •  Dores musculares;
•  Má cicatrização de feridas;
•  Constante sensação de letargia.

As gorduras são essenciais e fonte de energia possuindo como função, o trans-

porte de vitaminas e minerais. Elas podem ser classificadas em saturadas que estão
presentes em banha, carne gorda, manteiga e derivados; monoinsaturadas pre-
sentes no azeite de oliva, óleo de canola, abacate, amendoim, castanha e açaí, e
poli-insaturadas que podem ser encontradas em peixes, óleos vegetais, oleaginosas,
gorduras trans presentes em margarina, óleo vegetal hidrogenado e gordura par-
cialmente hidrogenada. São encontradas em diversos alimentos como manteiga,
carnes, queijos, óleos e chocolate.
As gorduras insaturadas são as boas para a saúde, e podem ser encontradas prin-
cipalmente em alimentos de origem vegetal como azeite de oliva, óleo de soja, de
girassol ou de canola, castanhas, nozes, amêndoas, linhaça, chia ou abacate. Além
disso, elas também estão presentes em peixes do mar, como salmão, atum e sardinha.
Elas podem ser divididas em gorduras monoinsaturadas, poli-insaturadas e
ômega-3, que ajudam a prevenir doenças do coração, melhorar a estrutura das
células e ajudar na absorção das vitaminas A, D, E e K no intestino.
A gordura saturada é um tipo de gordura ruim, encontrada principalmente nos
alimentos de origem animal, como carnes vermelhas, bacon, banha de porco, leite
e queijos, estando presente em grandes quantidades nos produtos industrializados
prontos para o consumo, como bolachas recheadas, hambúrgueres, lasanhas e molhos.
Esse tipo de gordura aumenta o colesterol e se acumula nos vasos sanguíneos,
podendo provocar o entupimento das veias e o aumento do risco de problemas
cardíacos como aterosclerose e infarto.
A gordura trans é o pior tipo de gordura, pois ela tem o efeito de aumentar o
colesterol ruim e diminuir o colesterol bom no corpo, aumentando muito o risco
de problemas cardiovasculares e câncer. Ela está presente em alimentos industria-
lizados que contêm gordura vegetal hidrogenada como ingrediente, como massas
de bolo prontas, biscoitos recheados, margarinas, salgadinhos de pacote, sorvete,
fast food, lasanhas congeladas, nuggets de frango e pipoca de micro-ondas.
Em resumo, as gorduras são muito importantes e essenciais para o bom fun-
cionamento do corpo devendo ser ingeridas em quantidades moderadas e podem
ser úteis em um processo de emagrecimento, tanto em hipertrofia ou ganho de
massa muscular.

capítulo 2 • 40
 A fibra dietética é um carboidrato não digerível que pode alterar a composição
do trato digestivo, mudando a forma como os nutrientes e os compostos quími-
cos são absorvidos. Está presente em alimentos derivados de vegetais e podem ser
divididas em fibras solúvel e insolúvel. A fibra solúvel é facilmente fermentada no
cólon em gases e dissolve em água, formando uma substância gelatinosa e viscosa.
Já a fibra insolúvel, tem ação espessante, proporciona volume e fermenta metabo-
licamente no intestino grosso.
As fibras dietéticas mudam a forma como nutrientes e produtos químicos são
absorvidos, podendo atuar alterando a natureza do conteúdo do trato gastrointes-
tinal. Uma das principais fontes de fibra insolúvel é a lignina que pode alterar a
taxa de metabolismo e de fibras solúveis.
As fibras insolúveis são a celulose que está presente em vegetais como a cenou-
ra, trigo integral e o feijão, hemicelulose (em cereais) e a lignina (caules ou folhas
algumas plantas). As fibras solúveis são a pectina (encontrada na maçã), goma
(presente no feijão ou cereais) e a beta-glucana (encontrada na aveia).
As fibras são recomendadas em casos de constipação, promovem movimentos
intestinais e tem efeito regulador. Elas acumulam água e enchem o estômago mais
rápido. As insolúveis se incham de água e agem sobre o trânsito intestinal, pro-
vocando rápida sensação de saciedade, reduzindo a fome, e promovendo o ema-
grecimento. A fibra solúvel é benéfica na redução do colesterol, glicemia, acidente
vascular cerebral, câncer de cólon. Elas são indicadas em casos de prisão de ventre,
diverticulite e hemorroidas, além de auxiliar na manutenção do peso, com efeito
de prevenção no diabetes tipo 2.
O excesso de fibras na alimentação pode ocasionar inchaço, diarréia, obstru-
ção intestinal, sendo contra-indicado, o consumo de fibras para pessoas que tem
doença de Crohn. A recomendação é de 25g por dia de acordo com a American
Heart Association – AHA, podendo ser de 6 a 8 porções de grãos ou de 8 a 10 por-
ções de frutas e /ou vegetais todos os dias. De acordo com a OMS, recomenda-se
25g de fibra por dia e de 30 a 40g por dia.
Recomendações para uma alimentação saudável:
•  Recomenda-se no mínimo de 5 a 6 refeições ao dia;
•  Os alimentos devem ser bem mastigados;
•  As refeições devem ser realizadas em ambiente tranquilo;
•  Os líquidos devem ser consumidos ao longo do dia para manter uma boa
hidratação, dando preferência a ingestão de água pura, no mínimo 2 litros de água
por dia;

capítulo 2 • 41
 •  Nas preparações utilizar o mínimo de óleo no preparo dos alimentos;
•  Consumir aves e peixes sem pele, carnes magras, leite e iogurte desnatado
ou light, queijos magros etc;
•  Evitar o consumo de vísceras, creme de leite, nata, maionese, biscoitos re-
cheados e amanteigados, folhados;
•  Não ingerir banha, salame italiano, presunto gordo, mortadela, bacon,
linguiça;
•  Evitar alimentos fritos, preferindo alimentos assados, cozidos e refogados;
•  Diminuir a quantidade de sal que é colocado no preparo dos alimentos,
bem como a adição de sal após o alimento preparado;
•  Consumir alimentos integrais que melhoram a função intestinal reduzindo
os níveis de colesterol e reduzem a glicemia;
•  Evitar o tabagismo;
•  Praticar atividade física, pelo menos três vezes por semana;
•  Evitar alimentos ricos em açúcares, como doces, balas, refrigerantes, choco-
lates e guloseimas;
•  Evitar ingerir alimentos enlatados e embutidos, devido ao grande conteúdo
de sódio, gordura e conservantes;
•  Moderar o consumo de bebida alcoólica;
•  Ler atentamente os rótulos dos alimentos;
•  Higienizar e sanitizar os alimentos que são para consumo.

Planejamento dos cardápios segundo os grupos de alimentos

A refeição é determinada pela introdução dos alimentos e das preparações

distribuídas nas vinte e quatro horas do dia. As refeições devem ser de quatro a seis
refeições, distribuídas ao longo do dia, sendo três refeições principais (desjejum,
almoço e jantar) e três lanches (lanche da manhã, tarde e noite).
Na refeição principal é considerado a inclusão de arroz (ou qualquer alimento
do grupo do arroz) e feijão (ou qualquer alimento do grupo das leguminosas). A
refeição deve ser um momento compartilhado com outras pessoas, estar sentado à
mesa, comer com utensílios como copo, prato e talheres.
Nas refeições ao longo do dia deve-se incluir a ingestão moderada dos grupos
dos óleos e gorduras e açúcares e doces. Os acompanhamentos podem incluir a
ingestão de verduras e/ou legumes, sendo crus ou cozidos, em temperatura fria;

capítulo 2 • 42
com recomendação a ingestão de salada antes da preparação básica. Verduras e/ou
legumes cozidos, refogados, no vapor, grelhados, servidos a temperatura quente ou
fria; a ingestão de carne, peixe, ovos ou frango em diferentes maneiras de preparo
como cozido. Assado, grelhado
O desjejum deve conter alimentos dos grupos: do arroz, do leite e frutas; no
almoço e jantar colocar alimentos dos grupos: do arroz, verduras e legumes, frutas,
feijões, oleaginosas, carnes e ovos. Já nos lanches e refeições intermediárias deve
conter: grupo do arroz, do leite e frutas.

O corpo humano precisa de calor para que a temperatura fique constante,

ou seja em torno de 36,8ºC. O corpo também precisa de energia e calor para
que o trabalho seja executado, deixando assim todos os sistemas do organismo
em funcionamento.
Os macronutrientes como carboidrato, proteína e lipídeo vão formar energia
por meio da queima desses nutrientes. Ao planejar uma dieta é preciso fornecer
quilocalorias suficientes para manter o peso do corpo e proporcionar combustível
para o que se gasta.
Caloria é uma unidade de medida térmica e pode não ser tão precisa como o
joule, que é uma medida de energia mecânica.
1 Kcal = 1.000 calorias
1 Kcal = 4,18 KJ
1 Kjoule = 1.000 Joules
1 Kjoule = 0,24 Kcal

capítulo 2 • 43
 O valor energético total – VET, é o total de quilocalorias fornecido pelo ali-
mento, ou seja:
1g de proteína fornece 4 quilocalorias
1g de carboidrato fornece 4 quilocalorias
1g de lipídeo fornece 9 quilocalorias

Para o cálculo dos percentuais oriundos de cada macronutriente é importante

que se considere o VET obtido, da seguinte forma:
Uma refeição que seja composta por:
•  400g de carboidratos = 350g x 4 = 1400 Kcal
•  80g de proteínas = 70g x 4 = 280 Kcal
•  72g de lipídeo = 72g x 9 = 648 Kcal
•  VET = 2328 Kcal, distribuídos em: 60,14% de carboidrato; 12,03% de
proteína e 27,83% de lipídeo, com 100% do total do VET

Os percentuais de distribuição dos macronutrientes, segundo a recomendação da

FAO/WHO (2003) é: 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de proteína e 15 a 30%
de lipídeos. As vitaminas e os minerais devem ser adequados de acordo com as DRI.
As refeições podem ser distribuídas em percentuais em uma dieta normal de
acordo com o que se segue:

20 A 25% DESJEJUM 300 Kcal

5% MERENDA 100 Kcal

35 A 40% ALMOÇO 900 Kcal

10 A 15% MERENDA 100 Kcal

15 A 25% JANTAR 500 Kcal

5% CEIA 100 Kcal

Sugerem –se seis refeições ao dia e não são aconselhadas dietas sem funda-
mento científico nutricional, como por exemplo as dietas da moda. O planeja-
mento dietético deve conter as informações nutricionais que estão inseridas nas
tabelas de composição de alimentos. Estas tabelas têm como objetivo apoiar o

capítulo 2 • 44
desenvolvimento do plano alimentar e definição da ingestão habitual e de inter-
venção nutricional.
Para estimativa do valor de NPU (utilização proteica líquida) pode-se
multiplicar os seguintes fatores pelo respectivo valor bruto da proteína. A proteína
líquida é o nitrogênio aproveitado pelo organismo, ou seja, aquele que é absorvido.

FATOR DE UTILIZAÇÃO PROTEICA

PROTEÍNA DE CEREAIS 0,5

PROTEÍNA DE LEGUMINOSAS 0,6

PROTEÍNA DE ORIGEM ANIMAL 0,7

O NPcal representa as calorias da proteína líquida da dieta.

NPcal = NPU x 4

O NDPcal% representa a contribuição energética das proteínas totalmen-

te utilizável.
NDPcal% = NPcal x 100 / VET
Profissionais da área da saúde como nutricionistas, médicos, gastrônomos, enge-
nheiros de alimentos e também as unidades de alimentação podem utilizar a tabela
para consultar a composição nutricional dos alimentos que estão contidos nela. Os
dados contidos na tabela devem ser sempre revisados, atualizados e aperfeiçoados,
devido principalmente as diferentes culturas das mais variadas regiões e países.

capítulo 2 • 45
 As recomendações nutricionais são determinadas pelas quantidades de energia
e nutrientes, devendo atender às necessidades de quase todos os indivíduos de
uma população sadia. As Dietary Reference Intakes – DRIs, é o conjunto de valores
de recomendação adotados pelos Estados Unidos e Canadá e vêm sendo publi-
cadas desde 1997, na forma de relatórios elaborados por comitês de especialistas
organizados em parceria com o Institute of Medicine norte americano e a agência
Health Canadá. São baseadas na quantidade de nutriente não só para prevenir
deficiências, como também minimizar o risco de doenças crônicas, baseado em
dados de segurança e eficácia, estabelecendo também níveis superiores de ingestão.
As DRIs são um conjunto de valores de referência para nutrientes específicos
e podem ser utilizadas para o planejamento de dietas, definição de rotulagem e
programas de orientação nutricional. É necessário que se entenda a diferença entre
necessidade nutricional e recomendação nutricional.
Segundo Cozzolino (2015), Necessidade nutricional é o valor fisiológico in-
dividual requerido para satisfazer as funções fisiológicas normais e prevenir sinto-
mas de deficiência, sendo expressas na forma de médias para grupos semelhantes
da população. E Recomendação nutricional é a quantidade de energia e de nu-
trientes que devem conter os alimentos consumidos para satisfazer as necessidade
de quase todos os indivíduos de uma população sadia, baseando-se nas necessida-
des de 97,5% da população.
Para a determinação da DRI é considerado a informação disponível sobre o
balanço do nutriente no organismo; o metabolismo nas diferentes faixas etárias; a
diminuição de risco de doenças, levando-se em consideração variações individuais
nas necessidades de cada nutriente; a biodisponibilidade e os erros associados aos
métodos de avaliação do consumo dietético.
Elas são classificadas em quatro tipos: a primeira Recomendação Média
Estimada – EAR referindo-se à ingestão de nutrientes que tem como objetivo
atender à recomendação de 50% dos indivíduos saudáveis num estágio particular
da vida e do mesmo sexo. Ela pode ser utilizada para avaliar a adequação da inges-
tão de grupos e planejamento de uma ingestão adequada pelos mesmos.
A segunda é Recomendação Dietética Adequada – RDA refere-se a uma in-
gestão diária suficiente de nutrientes para atender a recomendação de 97% a (8%.
Elas se aplicam a indivíduos e não a grupos. Já a terceira é Ingestão Adequada
– AI que é de acordo com a ingestão diária de um nutriente com base nas estimati-
vas de ingestões observadas em um grupo de indivíduos saudáveis que se considera
adequada. Ela é utilizada quando a RDA não pode ser determinadas. A última é

capítulo 2 • 46
o Nível Tolerável de maior Ingestão – UL, que não é estabelecido para todos os
nutrientes, sendo um valor médio mais alto de ingestão diária de um nutriente
que sua ingestão não confere risco de efeitos adversos à saúde.
Desta forma: a EAR examina a possibilidade de inadequação; a RDA determi-
na que uma ingestão acima deste nível tem baixa probabilidade de inadequação; a
AI estabelece que a ingestão usual igual ou acima desse valor tem baixa probabili-
dade de inadequação e a UL conclui que a ingestão usual acima do nível máximo
recomendado coloca o indivíduo em risco de efeito adverso.

MACRONUTRIENTES RECOMENDAÇÃO
CARBOIDRATO 45 a 65%

PROTEÍNA 10 a 35%

LIPÍDEO 10 a 35%

Tabela 2.1  –  Distribuição de Macronutrientes segundo DRIs (2003). Fonte: DRI (2003)

NUTRIENTE UNIDADE VALOR

VITAMINA A (A) micrograma RE 600

VITAMINA D (B) mg 5

VITAMINA C mg 45

VITAMINA E mg 10

TIAMINA mg 1,2

RIBOFLAVINA mg 1,3

NIACINA mg 16

VITAMINA B6 mg 1,3

ÁCIDO FÓLICO micrograma 240

capítulo 2 • 47
 VITAMINA B12 micrograma 2,4

CÁLCIO mg 1000

FERRO Mg 14

MAGNÉSIO Mg 260

ZINCO Mg 7

FÓSFORO Mg 700

SELÊNIO Micrograma 34

Tabela 2.2  –  Ingestão Diária Recomendada de Vitaminas e Minerais para Adultos. 1 micro-
grama retinol = 1 micrograma RE; 1 micrograma beta-caroteno = 0,167 micrograma RE;
1 micrograma de outros carotenoides provitamina A = 0,084 micrograma RE; 1 UI = 0,3
micrograma de retinol equivalente. 1 micrograma de colicalciferol = 40 UI

Fórmulas para determinação das necessidades energéticas

As calorias são a energia que o nosso corpo absorve através da alimentação e

que usamos com nossas atividades diárias. Ela serve para que nosso organismo de-
sempenhe todas as funções vitais com digestão, respiração, circulação e atividade
física. Para cada tipo de atividade que o indivíduo desempenhe é necessária uma
quantidade de calorias, dessa forma cada indivíduo tem uma caloria de forma
individualizada.
Para o cálculo é necessário a determinação das necessidades calóricas através
das fórmulas de gasto calórico. O requerimento estimado de energia (EER, em
calorias - Kcal) é a ingestão média de energia dietética que é prevista para manter
o balanço energético em um adulto saudável de idade, peso e altura definidos e
grau de atividade física compatível com boa saúde.
O Grau de Atividade Física (GAF), é o grau de atividade física que é a razão
entre o gasto energético total e o gasto energético basal.
O Gasto Energético Total (GET), é a soma do gasto energético de repouso, da
energia gasta na atividade física e do efeito térmico dos alimentos.

capítulo 2 • 48
 Em resumo:
GEB – é a energia despendida durante os processos corporais vitais;
Atividade Física – é a energia gasta durante a atividade física;
Efeito Térmico do Alimento – gasto de energia decorrente da digestão, absor-
ção e metabolismo dos nutrientes;
Termogênese facultativa – adaptações e condições ambientais, que podem
modificar o gasto de energia.
A caloria (cal) é uma unidade de medida que faz parte do sistema métrico de
unidades. Muitos países utilizam joule (j) ao invés de caloria, por ela não pertencer
ao sistema internacional. Uma caloria equivale a aproximadamente 4,2 joules. Já
Kcal significa quilocaloria. Atualmente é preconizado que a quantidade de calorias
consumidas pela alimentação e as calorias gastas através da atividade física seja os
determinantes da composição corporal.
Por exemplo, quando ingerimos mais calorias do que gastamos, o corpo gera
um balanço energético positivo, onde o excesso de calorias resulta no ganho de
peso. Contudo, ao ingerirmos menos calorias do que gastamos, gera-se o balanço
energético negativo, que resulta em perda de peso por conta da deficiência de
calorias. O equilíbrio energético acontece quando ingerimos calorias na mesma
proporção do dispêndio, não acontecendo nem ganho nem perda de peso.
O Gasto Energético em Repouso – GER, é a energia dispendida em condições
semelhantes ao Gasto Energético Basal – GEB, podendo ser realizada a qualquer
momento do dia. O GER é 10% mais elevado que o GEB devido ao efeito térmi-
co do alimento que é a energia gasta para a digestão e também pela influência que
a atividade física, mesmo que seja mínima.
Alguns fatores como sexo, idade, composição corporal, estado fisiológico e
nutricional afetam o GEB. O fator atividade depende das atividades de rotina diá-
ria e dos exercícios que o indivíduo pratica. O valor é pré-determinado e pode ser
encontrado em tabelas. O fator injúria é um valor relacionado, pré-determinado
da doença que o paciente apresenta. O fator febre é um valor para cada tempera-
tura acima de 37ºC.
O GEB é definido como a quantidade de energia utilizada pelo organismo
para manter as funções vitais em 24 horas, correspondendo de 60 a 75% do Gasto
Energético Total - GET. A diferença entre o GER e o GEB é que no GER a pessoa
deve ficar em repouso por 30 minutos para neutralizar a atividade física exercida
até o local do exame e não estar me jejum, devendo esperar de três a quatro horas
da última refeição. O GEB é realizado logo após o paciente acordar, em repouso

capítulo 2 • 49
total e em jejum de 10 a 12 horas. Já o GET é a soma do GEB com as atividades
realizadas ao longo do dia. Existem várias formas de obtenção do gasto energético
do indivíduo.
Os métodos considerados eficazes são a calorimetria direta e indireta. Esses
métodos são realizados em lugares específicos e com equipamentos precisos. A
calorimetria indireta é um exame de custo razoável, não invasiva e de grande re-
produtibilidade que determina o gasto energético por meio de trocas respiratórias
medindo o volume do consumo de oxigênio (VO2) e da quantidade de dióxido de
carbono (VCO2), estimando quanto de energia é necessário para a realização dos
processos metabólicos. A calorimetria direta tem bastante precisão, o indivíduo
deve permanecer no ambiente por no mínimo 24 horas e é realizada em uma câ-
mara fechada, que permite medir o calor sensível liberado pelo organismo, o vapor
d’água liberado pela respiração e pele.
O efeito térmico do alimento ou termogênese induzida pela dieta é definido
como a energia que o organismo gasta para realizar funções como digestão e absorção
de alimentos. Essa termogênese pode variar de acordo com a composição da dieta, ou
seja, é diferente para carboidratos, proteínas e gorduras sendo a proteína que utilizar
mais energia para usar e armazenar, seguido de carboidratos e depois gorduras.
O aumento na ingestão de proteínas na dieta auxilia tanto na perda de peso
como no não aumento de peso. Uma das razões para que a termogênese seja maior
após o consumo de proteínas é o aumento da síntese proteica, sendo relacionadas ao
efeito de saciedade que pode estar relacionado às alterações fisiológicas que ocorrem
com a ingestão de proteínas, como a liberação de hormônios que inibe o apetite.
A termogênese pode ser dividida em dois tipos: termogênese obrigatória e ter-
mogênese facultativa. A primeira é aquela onde não há a realização de processos de
digestão, ou seja, jejum no mínimo de 12 horas, sendo a quantidade de calor libera-
do por determinado organismo em seu estado de vigília e repouso, em temperatura
ambiente. Já a segunda, ocorre quando há liberação de calor devido a uma determi-
nada demanda, que pode ser ocasionada por mudanças na temperatura ambiente,
ou que o gasto energético de repouso se altere por conta da ingestão de alimentos.
Para um planejamento adequado é necessário conhecer a densidade energéti-
ca - DE do alimento que é definida como a relação do peso dos alimentos a sua
porção usual. Um alimento que tem densidade energética alta fornece uma quan-
tidade maior de quilocalorias em uma porção menor, diferente de um alimento
de densidade energética baixa que fornece uma mesma quantidade de energia em
uma porção maior.

capítulo 2 • 50
 Alguns alimentos apresentam perdas inevitáveis como cascas, aparas etc., e
para poder determinar as quantidades certas foi estabelecido o fator de correção.
O fator de correção é uma fórmula que determina a relação entre o peso bruto (ali-
mento adquirido conforme a compra) e peso líquido (alimento depois de limpo e
preparado para ser utilizado).

A DE pode ser obtida através da seguinte fórmula:

DE = ENERGIA (Kcal) / PESO DO ALIMENTO (g) na porção usual

Pode utilizar a DE do alimento ou preparação para a inclusão no planejamen-

to dietético, que varia geralmente entre 0 e 9 Kcal/g.

DENSIDADE CLASSIFICAÇÃO GRUPOS

ENERGÉTICA
0 – 0,6 Kcal/g Baixa Frutas, legumes e verduras

Cereais, principalmente integrais e

0,6 – 1,5 Kcal/g Média
leguminosas

1,5 – 3,0 Kcal/g Alta Pães, leite integral e carnes

≥ 3,0 Kcal/g Muito alta Açúcares e doces, óleos e gorduras

O Peso Líquido – PL é o produto ausente de partes não comestíveis ou impró-

prias para o consumo e o Peso Bruto – PB refere-se ao alimento na forma como se
adquire, ou seja, com pele, casca, osso, espinha e semente.
FC = PB / PL

Em uma compra, por exemplo, é adquirido 1.000g de chuchu, que depois

de limpo sobra apenas 500g de chuchu. Dessa forma o fator de correção é 2, que
ao comprarmos chuchu deve-se multiplicar por 2, já considerando a perda que o
produto tem após ser limpo.
As medidas caseiras servem para auxiliar na execução de formulações sendo
utilizadas para medir as quantidades dos alimentos. Essas medidas servem para
medir os alimentos sem o uso da balança ou qualquer tipo de utensílio que se
faça uma mensuração exata. A porção deve ser estabelecida em valor inteiro
ou fração.

capítulo 2 • 51
 ALIMENTO MEDIDA CASEIRA
AÇÚCAR COLHER DE CAFÉ RASA

BANANA PRATA UNIDADE GRANDE

BOLO SIMPLES FATIA PEQUENA

CANJICA COLHER DE SOPA CHEIA

Tabela 2.3  –  Fonte: PINHEIRO, 2005

SEXO IDADE FÓRMULA DO GEB

18 anos 16,6 + 77 (A) + 572

18 – 30 anos 15,4 (P) – 27 (A) + 717

HOMEM
30 a 60 anos 11,3 (P) + 16 (A) + 901

>60 anos 8,8 (P) + 1128 (A) – 1071

18 anos 7,4 (P) + 482 (A) + 217

18 – 30 anos 13,3 (P) + 334 (A) + 35

MULHER
30 a 60 anos 8,7 (P) – 25 (A) + 865

>60 anos 9,2 (P) + 637 (A) - 302

Tabela 2.4  –  Fórmulas para o cálculo do GEB, segundo a OMS (1998).

Onde: P = Peso (Kg); A = Altura (metros)

SEXO SEDENTÁRIO LEVE MODERADO INTENSO

MASCULINO 1,40 1,55 1,78 2,10

FEMININO 1,40 1,56 1,64 1,82

Tabela 2.5  –  Fatores atividades segundo a OMS (1998).

capítulo 2 • 52
 Uma atividade sedentária é aquela que, se dentro de casa, em clima tranquilo.
As calorias devem cobrir as exigências do requerimento energético necessário para
viver fora da posição de acamado, quais sejam, comer, vestir-se, conversar, mover-
-se e dormir não menos que 8 horas diárias.
Já a atividade leve se desenvolve em ambiente fechado, geralmente com o in-
divíduo sentado: por exemplo, intelectuais, escriturários, costureiros, desenhistas,
digitadores, motoristas, estudantes entre outros.
A atividade moderada se configura como aquela desenvolvida em lugar abri-
gado, mas em pé, tais como médicos, vendedores, professores, porteiros e balco-
nistas. É incluído neste grupo as atividades domésticas.
A atividade intensa é desenvolvida ao ar livre, com intenso gasto energético,
tais como lixeiros, jardineiros, ambulantes, carpinteiros, pedreiros e entre outros.

Para Homens a partir de 19 anos e menores que 60 anos

EER = GET

EER = 662 – 9,53 X idade (anos) +

AF x (15,91 x peso[kg] + 539,6 x estatura[m])
Onde:
AF = coeficiente de atividade física
AF = 1,0 se o GAF for estimado como ≥1,0 < 1,4 (sedentário)
AF = 1,11 se o GAF for estimado como ≥1,4 < 1,6 (pouco ativo)
AF = 1,25 se o GAF for estimado como ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
AF = 1,48 se o GAF for estimado como ≥1,9 < 2,5 (muito ativo)

Para Mulheres a partir de 19 anos e menores que 60 anos

EER = 354 – 6,91 X idade (anos) +
AF x (9,36 x peso [kg] + 726 x altura[m])

Onde:
AF = coeficiente de atividade física
AF = 1,0 se o GAF for estimado como ≥1,0 < 1,4 (sedentária)
AF = 1,12 se o GAF for estimado como ≥1,4 < 1,6 (pouco ativa)
AF = 1,27 se o GAF for estimado como ≥ 1,6 < 1,9 (ativa)
AF = 1,45 se o GAF for estimado como ≥1,9 < 2,5 (muito ativa)

capítulo 2 • 53
 Onde EER = requerimento estimado de energia
GET = gasto energético total
AF = fator atividade
GAF = grau de atividade física

Homens com sobrepeso e obesidade a partir de 19 anos (IMC ≥ 25 Kg/m2)

GET = 1086 – 10,1 x idade (anos) + AF x (13,7 x peso[kg] + 416 x estatura [m])

Onde:
AF = coeficiente de atividade física
AF = 1,0 se o GAF for estimado como ≥1,0 < 1,4 (sedentário)
AF = 1,12 se o GAF for estimado como ≥1,4 < 1,6 (pouco ativo)
AF = 1,29 se o GAF for estimado como ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
AF = 1,59 se o GAF for estimado como ≥1,9 < 2,5 (muito ativo)

Homens com sobrepeso e obesidade a partir de 19 anos (IMC ≥ 25 Kg/m2)

GET = 448 – 7,95 x idade (anos) + AF x (11,4 x peso[kg] + 619 x estatura [m])

Onde:
AF = coeficiente de atividade física
AF = 1,0 se o GAF for estimado como ≥1,0 < 1,4 (sedentária)
AF = 1,16 se o GAF for estimado como ≥1,4 < 1,6 (pouco ativa)
AF = 1,27 se o GAF for estimado como ≥ 1,6 < 1,9 (ativa)
AF = 1,44 se o GAF for estimado como ≥1,9 < 2,5 (muito ativa)

Onde:
- Sedentário: Trabalhos domésticos de esforço leve a moderado, caminhadas
para atividades relacionadas com o cotidiano, ficar sentado por várias horas
- Pouco Ativo: Caminhadas (6,4km/h), além das mesmas atividades relacio-
nadas ao NAF sedentário
- Ativo: Ginástica aeróbica, corrida, natação, jogar tênis, além das mesmas
atividades relacionadas ao NAF sedentário
- Muito ativo: Ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular corda, jogar
tênis, além de atividades relacionadas ao NAF sedentário

capítulo 2 • 54
Pirâmide Alimentar e grupos alimentares

A Pirâmide Alimentar é um guia da alimentação saudável, com forma em re-

presentação gráfica, demonstrando de como os alimentos devem ser distribuídos
ao longo de um dia, com objetivo de que a alimentação esteja balanceada nutri-
cionalmente com ingestão de macronutrientes, vitaminas, minerais e fibras, me-
lhorando o funcionamento de todo o organismo. Ela deve ser variada e moderada
de forma que auxilie os indivíduos a comerem corretamente diminuindo, assim,
doenças como obesidade e carência de nutrientes.
Cada degrau da pirâmide representa um grupo de alimentos com seus respec-
tivos números de porções que são recomendadas por dia. Na alimentação diária
devemos incluir sempre todos os grupos recomendados para garantir os nutrien-
tes que o nosso organismo necessita. Os alimentos que precisam ser consumidos
numa quantidade maior estão na base da pirâmide e os que precisam ser consumi-
dos em menor quantidade estão no topo da pirâmide.
Ela é dividida em oito grupos alimentares estabelecidos de acordo com suas caracte-
rísticas nutricionais, hábitos e composta por alimentos que tem equivalência de calorias,
alocados em quatro níveis. Os níveis foram divididos levando em consideração a oferta
de energia básica, oferta de vitaminas e minerais, presença de fibras e proteína, sendo
eles: Alimentos Energéticos: Grupo 1, Alimentos Reguladores: Grupos 2 e 3, Alimentos
Construtores: Grupos 4, 5 e 6 e os Alimentos Energéticos Extras: Grupos 7 e 8.
Na Pirâmide Alimentar, os alimentos são classificados em oito grupos, a saber:
•  Grupo 1 - Carboidratos: arroz, pão, batata, massa, mandioca, cereais etc.
(Porções de 150 Kcal)
•  Grupo 2 - Verduras e Legumes: brócolis, couve, repolho, abobrinha etc.
(Porções de 15 Kcal)
•  Grupo 3 – Frutas como abacaxi, maçã, banana, caju, acerola etc. (Porções
de 70 Kcal)
•  Grupo 4 - Leite e derivados: queijo, leite, iogurtes etc. (Porções de 120 Kcal)
•  Grupo 5 - Carnes e Ovos: peixe, frango, ovos etc. (Porções de 190 Kcal)
•  Grupo 6  -  Feijões (Leguminosas) e Oleaginosas: feijão, soja, lentilha,
grão de bico, castanhas etc. (Porções de 55 Kcal)
•  Grupo 7 - Óleos e Gorduras: azeite, manteiga, óleo de soja etc. (Porções
de 70 Kcal)
•  Grupo 8  -  Açúcares e Doces: chocolate, sorvete, bolo etc. (Porções
de 110Kcal)

capítulo 2 • 55
 A pirâmide alimentar é composta, inicialmente, pelos alimentos como cereais,
pães, tubérculos e raízes, que devem compor de 50 a 70% das calorias diárias,
formando assim a base da alimentação. Estes alimentos são ricos em carboidratos
que tem como função principal fornecer energia. É recomendado de 5 a 9 porções
por dia, e alimentos como cereais integrais são ricos em fibras, essenciais para o
bom funcionamento do intestino e manutenção da flora além de benefícios como
redução da glicemia, hipercolesterolemia e prevenção de vários tipos de câncer.
Em seguida, é apresentado o grupo das frutas e hortaliças com recomendação
de 3 a 5 porções ao dia. Recomenda-se o consumo de vegetais e frutas que também
fornecem fibras e vitaminas. Esse grupo contém alimentos reguladores, rico em fi-
bras, vitaminas e minerais que participam como cofatores de reações bioquímicas,

capítulo 2 • 56
além de fitoquímicos, que tem como função a prevenção de doenças. As pesquisas
demonstram que o consumo de frutas e verduras está baixo, mesmo com diversas
variedades, sendo importante o incentivo a ingestão desde a infância, visto que a
formação de hábitos alimentares se inicia nesta fase.
A pirâmide também apresenta alimentos de origem animal, que são represen-
tados pelas carnes e ovos que são ricos em proteínas de alto valor biológico e bem
aproveitados pelo organismo. A recomendação é de uma a duas porções ao dia
incluindo peixes, frango e carnes vermelhas, considerados alimentos construtores.
É orientado através de ações de educação alimentar a forma como os alimentos
devem ser preparados, com sugestão de técnicas de assar, cozinhar ou grelhar os
alimentos, em detrimento das frituras e a escolha de cortes mais magros das car-
nes, com retirada da pele do frango.
As leguminosas como feijões, soja, grão de bico e lentilha são ricas em proteí-
nas. Com a introdução de novos hábitos alimentares, como alimentos processados
e industrializados, a combinação do arroz com feijão tem se perdido. Essa dupla
fornece proteínas completas e aminoácidos essenciais obtidos por meio apenas da
alimentação. O arroz é fonte de metionina e o feijão fonte de lisina, sendo fonte de
energia e ferro, contribuindo para reduzir a glicemia da refeição. É recomendado
uma porção ao dia do grupo das leguminosas.
Em relação ao leite é recomendado três porções ao dia. Esse alimento é de
baixo custo, rico em cálcio e proteínas, sendo essencial para população. Existem
manifestações como alergia ou intolerância a proteína do leite que devem ser leva-
das em consideração e de forma individualizada, de modo que o indivíduo tenha
esse alimento em sua composição dietética.
Ao final encontra-se o grupo dos óleos, de origem vegetal como soja, milho,
canola, girassol, azeite de oliva etc., compostos de ácidos graxos poli-insaturados
e monoinsaturados com recomendação de 30% das calorias totais. Os ácidos gra-
xos poli-insaturados são ômega 3 e ômega 6, com proporção entre eles de 4 a 5:1
(ômega-6: ômega-3), o que não ocorre com os padrões de consumo atual, predis-
pondo a população a doenças inflamatórios como a obesidade. É necessário um
aumento na ingestão destes alimentos como peixes de forma geral, sardinha, cava-
la, arenque, salmão, atum e sementes oleaginosas como nozes, castanhas e linhaça.
Muitos estudos relacionam de forma positiva a ingestão de ômega 3 à proteção
ao organismo de aterogênese, inflamações, artrites, distúrbios neurológicos como
Parkinson, Alzheimer etc., hipertensão arterial, resistência à insulina, intolerância
à glicose entre outras doenças da vida moderna.

capítulo 2 • 57
 Outro grupo que compõe o topo da pirâmide é o dos açúcares, que devem
ser consumidos com moderação, por conta da relação direta com o aumento das
doenças crônicas não transmissíveis como obesidade, doenças cardiovasculares
e diabetes.
Uma alimentação baseada nos princípios da pirâmide alimentar contribui
para um envelhecimento mais lento e maior longevidade, principalmente associa-
do a atividade física e melhora de qualidade de vida.

Lista de equivalentes

A lista de equivalentes é um método bastante utilizado para que seja elabora-

do uma dieta para aqueles indivíduos que necessitam de um controle na ingestão
energética ou equilíbrio da ingestão de nutrientes com o objetivo de recuperar ou
manter a saúde.
Uma lista de substituição deve garantir que a diferença calórica de macro-
nutrientes seja insignificante quando se troca uma porção de alimento por outra
porção do mesmo grupo. Uma porção de determinado alimento, de fato, equi-
vale a uma porção de outro alimento do mesmo grupo. Por exemplo, no plano
dietético, quando estiver especificado que o paciente deverá comer 1 porção do
grupo “pão” (Ex.: pão francês, que tem 150Kcal e 29 g de carboidratos), este pode
ser substituído por 4 colheres de sopa cheias de aveia, ou 1 fatia e meia de bolo
simples, ou 4 unidades de biscoito cream cracker, que são todos alimentos perten-
centes ao grupo “pão”.

Lista de equivalentes substitutos do Guia Alimentar para a População Brasileira

•  Arroz, pães, massas, batata e mandioca

•  1 porção = 150 Kcal

PESO
ALIMENTOS MEDIDA CASEIRA
(g)
Amido de milho 40 2 ½ colheres de sopa
Angu 105 3 colheres de sopa
Arroz branco cozido 125 4 colheres de sopa

capítulo 2 • 58
Arroz integral cozido 140 4 colheres de sopa
Batata cozida 175 1 ½ unidade
Batata inglesa corada picada 90 3 colheres de sopa
Batata doce cozida 150 1 ½ colheres de servir
Batata frita (palito) 58 1 1/3 colher de servir
Batata sauté 130 2 ½ colheres de servir
Biscoito tipo “cookies” com gotas de
30 6 unidades
chocolate/coco
Biscoito tipo cream cracker 32,5 5 unidades
Biscoito de leite 32,5 5 unidades
Biscoito tipo maisena 35 7 unidades
Biscoito tipo Maria 35 7 unidades
Biscoito recheado chocolate/doce de
34 2 unidades
leite/morango
Biscoito tipo wafer chocolate/
30 3 unidades
morango/baunilha
Bolo de banana 50 1 fatia pequena
Bolo de cenoura 30 1 fatia pequena
Bolo de chocolate 50 1 fatia
Bolo de milho 50 1 fatia
Cará cozido/amassado 126 3 ½ colheres de sopa
Cereal matinal 43 1 xícara de chá
Farinha de aveia 36 2 colheres de sopa
Farinha de mandioca 30 2 colheres de sopa
Farinha de milho 48 4 colheres de sopa
Farofa de farinha de mandioca 37 ½ colher de servir
Inhame cozido/amassado 126 3 ½ colheres de sopa
Macarrão cozido 105 3 ½ colheres de sopa
Mandioca cozida 96 3 colheres de sopa
Milho verde em espiga 100 1 espiga grande
Milho verde em conserva (enlatado) 142 7 colheres de sopa

capítulo 2 • 59
Pamonha 100 1 unidade
Pãozinho caseiro 55 ½ unidade
Pão de batata 50 1 unidade média
Pão de centeio 60 2 fatias
Pão de forma tradicional 43 2 fatias
Pão de milho 70 1 unidade média
Pão de queijo 40 1 unidade
Pão francês 50 1 unidade
Pão hot dog 75 1 ½ unidade
Pipoca com sal 22,5 2 ½ xícara de chá
Polenta frita 80 2 fatias
Polenta sem molho 200 2 fatias
Purê de batata 135 2 colheres de servir
Purê de inhame 135 3 colheres de servir
Torrada salgada 40 4 unidades
Torrada de fibras 45 4 unidades
Torrada glúten 50 5 unidades
Torrada (pão francês) 33 6 fatias

•  Verduras e Legumes
•  1 porção = 15 Kcal

ALIMENTOS PESO (G) MEDIDA CASEIRA

Abóbora cozida (menina, japonesa, moranga) 53 1 ½ colher de sopa
Abobrinha cozida 81 3 colheres de sopa
Acelga cozida 85 2 ½ colheres de sopa
Acelga crua (picada) 90 9 colheres de sopa
Agrião 130 22 ramos
Aipo cru 80 2 unidades
Alcachofra cozida 35 ¼ unidade

capítulo 2 • 60
Alface 120 15 folhas
Almeirão 65 5 folhas
Aspargo em conserva 80 8 unidades
Berinjela cozida 60 2 colheres de sopa
Beterraba cozida 30 3 fatias
Beterraba crua ralada 42 2 colheres de sopa
Brócolis cozido 60 4 ½ colheres de sopa
Broto de alfafa cru 50 1 ½ xícara de chá
Broto de feijão cozido 81 1 ½ colheres de servir
Cenoura cozida (fatias) 35 7 fatias
Cenoura cozida (picada) 36 1 colher de servir
Cenoura crua (picada) 36 1 colher de servir
Chuchu cozido 57 2 ½ colheres de sopa
Couve-flor 69 3 ramos
Couve manteiga cozida 42 1 colher de servir
Ervilha em conserva 13 1 colher de sopa
Ervilha fresca 19,5 1 ½ colher de sopa
Ervilha torta (vagem) 11 2 unidades
Escarola 83 15 folhas
Espinafre cozido 60 3 colheres de sopa
Jiló cozido 40 1 ½ colheres de sopa
Maxixe cozido 120 3 colheres de sopa
Mostarda 83 8 folhas
Palmito em conserva 100 2 unidades
Pepino japonês 130 1 unidade
Pepino picado 116 4 colheres de sopa
Pimentão cru fatiado (vermelho/verde) 70 10 fatias
Pimentão cru picado (vermelho/verde) 72 3 colheres de sopa
Quiabo cozido 80 2 colheres de sopa
Rabanete 102 3 unidades

capítulo 2 • 61
Repolho branco cru (picado) 72 6 colheres de sopa
Repolho cozido 75 5 colheres de sopa
Repolho roxo cru (picado) 60 5 colheres de sopa
Rúcula 83 15 folhas
Salsão cru 38 2 colheres de sopa
Tomate caqui 75 2 ½ fatias
Tomate cereja 70 7 unidades
Tomate comum 80 4 fatias
Vagem cozida 44 2 colheres de sopa

•  Frutas
•  1 porção = 70Kcal

ALIMENTOS PESO (G) MEDIDA CASEIRA

Abacate 32 1 colher de sopa
Abacaxi 130 1 fatia
Acerola 224 32 unidades
Ameixa – preta seca 30 3 unidades
Ameixa - vermelha 140 4 unidades
Banana prata 86 1 unidade
Banana nanica 86 1 unidade
Caju 147 2 ½ unidades
Caqui 113 1 unidade
Carambola 220 2 unidades
Cereja 96 24 unidades
Damasco seco 30 4 unidades
Fruta do conde 75 ½ unidade
Goiaba 95 ½ unidade
Jabuticaba 140 20 unidades
Jaca 132 4 bagos
Kiwi 154 2 unidades

capítulo 2 • 62
Laranja baia 144 8 gomos
Laranja pera 137 1 unidade
Limão 252 4 unidades
Maça 130 1 unidade
Mamão formosa 160 1 fatia
Mamão papaia 141,5 ½ unidade
Manga 110 1 unidade
Manga polpa 94,5 ½ xícara de chá
Maracujá (suco puro) 94 ½ xícara de chá
Melancia 296 2 fatias
Melão 230 2 fatias
Morango 240 10 unidades
Nectarina 184 2 unidades
Pera 133 1 unidade
Pêssego 226 2 unidades
Salada de frutas (banana, maçã, laranja,
125 ½ xícara de chá
mamão)
Suco de abacaxi 125 ½ copo de requeijão
Suco de laranja (puro) 187 ¾ copo de requeijão
Suco de melão 170 ¾ copo de requeijão
Suco de tangerina 164 ¾ copo de requeijão
Suco de uva (industrializado) 100 ½ copo de requeijão
Tangerina / mexerica 148 1 unidade
Uva comum 99,2 22 uvas
Uva Itália 99,2 8 uvas
Uva rubi 103 8 uvas
Uva passa 17 1 colher de sopa
Vitamina (mamão, maçã, banana, leite) 125 ½ copo de requeijão

•  Feijões
•  1 porção = 55Kcal

capítulo 2 • 63
 ALIMENTOS PESO (G) MEDIDA CASEIRA
Ervilha seca cozida 72,5 2 ½ colheres de sopa
Feijão branco cozido 48 1 ½ colher de sopa
Feijão cozido (50% de caldo) 86 1 concha
Feijão cozido (somente grãos) 50 2 colheres de sopa
Feijão preto cozido 80 1 concha média rasa
Lentilha cozida 36 1 ½ colheres de sopa
Lentilha cozida 48 2 colheres de sopa
Soja cozida 43 1 colher de arroz

•  Carnes e ovos
•  1 porção = 190Kcal

ALIMENTOS PESO (G) MEDIDA CASEIRA

Atum em lata 90 2 colheres de sopa
Bacalhoada 75 ½ porção
Bacalhau cozido 135 1 pedaço médio
Bife de fígado frito 100 1 unidade média
Bife enrolado 110 1 unidade
Bife grelhado 90 1 unidade
Camarão frito 80 10 unidades
Carne assada (patinho) 75 1 fatia pequena
Carne cozida 80 4 pedaços pequenos
Carne cozida de peru tipo “blanquet” 150 10 fatias
Carne moída refogada 90 5 colheres de sopa
Carne seca 40 2 pedaços pequenos
Carré 90 1 unidade média
Costela bovina assada 40 1 pedaço pequeno
Espetinho de carne 92 2 unidades

capítulo 2 • 64
 1 pedaço de peito ou 1
Frango assado inteiro 100 coxa grande ou frango
assado inteiro
Frango sobrecoxa cozida sem pele com molho 100 1 sobrecoxa grande
Hambúrguer grelhado 90 1 unidade
Linguiça de porco cozida 50 1 gomo
Manjuba frita 100 10 unidades
Merluza cozida 200 2 filés
Mortadela 45 3 fatias médias
Omelete simples 74 1 unidade
Ovo cozido 90 2 unidades
Ovo frito 50 1 unidade
Peixe espada cozido 100 1 porção
Peru assado sem pele 96 2 fatias grandes
Porco lombo assado 80 1 fatia
Salame 75 11 fatias
Salsicha 60 1 ½ unidade
Sardinha escabeche 50 1 unidade
Sardinha em conserva 41,5 1 unidade média

•  Leite, Queijos e Iogurtes

•  1 porção = 120Kcal

ALIMENTOS PESO (G) MEDIDA CASEIRA

Coalhada 100 ½ copo de requeijão
Iogurte desnatado de frutas – padrão 140 1 pote
Iogurte desnatado natural – padrão 200 1 copo de requeijão
Iogurte integral natural – padrão 200 1 copo de requeijão
Iogurte desnatado de frutas – padrão 130 1 pote
Leite de cabra integral 182 1 copo de requeijão

capítulo 2 • 65
Leite em pó integral – padrão 30 2 colheres de sopa
Leite em pó desnatado – padrão 30 2 colheres de sopa
Leite em pó integral tipo ninho 30 2 colheres de sopa
Leite integral longa vida 3,5% gordura –
182 1 copo de requeijão
padrão
Leite semi desnatado longa vida 2% gordura
182 1 copo de requeijão
– padrão
Leite tipo B 3,5% gordura – padrão 182 1 copo de requeijão
Leite tipo C 3,0% gordura – padrão 182 1 copo de requeijão
Queijo tipo minas frescal 40 1 fatia grande
Queijo tipo minas 50 1 ½ fatia
Queijo tipo muçarela 45 3 fatias
Queijo tipo parmesão ralado 30 3 colheres de sopa
Queijo pasteurizado 35 2 unidades
Queijo prato 40 2 fatias
Queijo provolone 35 1 fatia
Requeijão cremoso 45 1 ½ colher de sopa
Ricota 100 2 fatias
Vitamina de leite com frutas 171 1 copo de requeijão

•  Óleos e gorduras
•  1 porção = 73 Kcal

ALIMENTOS PESO (G) MEDIDA CASEIRA

Azeite de dendê 9,2 ¾ colheres de sopa
Azeite de oliva 7,6 1 colher de sopa
Bacon (gordura) 7,5 ½ fatia
Banha de porco 7,0 ½ colher de sopa
Creme vegetal 10,0 ½ colher de sopa
Manteiga 9,8 ½ colher de sopa
Margarina culinária 10,0 1/10 colher de sopa

capítulo 2 • 66
 Margarina líquida 8,9 1 colher de sopa
Margarina vegetal 9,8 ½ colher de sopa
Óleo vegetal composto de soja e oliva 10,0 1 colher de sopa
Óleo vegetal de canola 8,0 1 colher de sopa
Óleo vegetal de girassol 8,0 1 colher de sopa
Óleo vegetal de milho 8,0 1 colher de sopa
Óleo vegetal de soja 8,0 1 colher de sopa

•  Açúcares e Doces
•  1 porção = 110 Kcal

Açúcar cristal 28,0 1 colher de sopa

Açúcar mascavo fino 25,0 1 colher de sopa
Açúcar mascavo grosso 27,0 ½ colher de sopa
Açúcar refinado 28,0 1 colher de sopa
Bananada 40,0 1 unidade média
Doce de leite cremoso 40,0 1 colher de sopa
Doce de mamão verde 80,0 2 colheres de sopa
Geleia de frutas 34,0 1 colher de sopa
Goiabada em pasta 45,0 ½ fatia
Melado 32,0 2 colheres de sopa
Mel 37,5 2 ½ colheres de sopa

ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco a sua leitura? A seguir alguns pontos sobre os assuntos abor-
dados nesse segundo capítulo, para serem colocados em prática.

01. A pirâmide alimentar é um dos instrumentos que é utilizado pelo nutricionista para orien-
tar os pacientes. Diante disso, qual a importância da pirâmide nas consultas nutricionais?

02. Quais os grupos alimentares e nutrientes que compõem a pirâmide alimentar?

capítulo 2 • 67
03. Paciente, C.T.S., 31 anos, sexo feminino, profissão de atendente de farmácia, foi ao am-
bulatório de nutrição por vontade própria, para regularizar sua alimentação. Ela não gosta
de comer verduras. Iniciou atividade física há dois meses. Diagnóstico nutricional: reeduca-
ção alimentar.
Dados antropométricos: Peso atual: 62 Kg; Altura: 1,60 m; CAbd: 80 cm; Fator atividade:
leve. Considerando os parâmetros antropométricos, calcule:
a) IMC e diagnóstico; c) Cálculo das calorias;
b) CAbd e diagnóstico; d) Quadro de nutrientes.
ATIVIDADE DE SUGESTÃO:
De acordo com o que foi aprendido no capítulo 1 e 2, elabore uma dieta baseada no
diagnóstico nutricional e na história dietética para o paciente, JBM, 33 anos, sexo masculino,
casado, bancário, com queixa de ganho de peso excessivo nos últimos seis meses. Ao exame
antropométrico constatou-se: Peso atual: 92 Kg, CC: 99 cm; altura: 1,66 m; hábitos alimen-
tares irregulares sem presença de legumes e hortaliças, pois achar que o tempo é curto para
comer tais alimentos.

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capítulo 2 • 70
 3
Planejamento
dietético para
adolescentes
Planejamento dietético para adolescentes
A fase da adolescência constitui a última do período de crescimento e de-
senvolvimento, sendo constituída por diferentes transformações anatômicas, fi-
siológicas e psicológicas. O acompanhamento nutricional em adolescentes deve
promover o crescimento adequado de forma apropriada, saudável, balanceada em
quantidade e qualidade de nutrientes.

OBJETIVOS
•  Entender os conceitos, a fase da adolescência e como o acompanhamento nutricional
pode ajudar no período da adolescência;
•  Promover um estilo de vida saudável através do desenvolvimento de uma dieta equilibrada,
saudável e nutritiva;
•  Conhecer a variedade de alimentos promovendo energia para as demandas físicas e inte-
lectuais do adolescente, minimizando os riscos à saúde dos adolescentes;
•  Reconhecer o uso de equações preditivas para cálculo das necessidades energéticas, bem
como, as recomendações nutricionais.

Adolescência: definições

A adolescência é caracterizada por profundas transformações somáticas, psi-

cológicas e sociais, compreendendo, de acordo com a Organização Mundial da
Saúde (OMS), o período entre 11 e 19 anos de idade.
É uma época de transição entre a infância e a fase adulta, caracterizada pelo
crescimento e desenvolvimento acelerados no qual o indivíduo adquire aproxi-
madamente 25% de sua estatura final e 50% de sua massa corporal. Alterações
importantes também ocorrem na composição corporal, caracterizada por depósito
maior de gordura em meninas e de massa muscular em meninos.
Em virtude dessas características especiais, o seu envolvimento com a nutrição
assume aspectos singulares e de grande importância. Atualmente, o comporta-
mento social do adolescente propicia o desenvolvimento de hábitos e estilos de
alimentação que podem ser nutricionalmente inadequados.

capítulo 3 • 72
 A adolescência é importante no crescimento e desenvolvimento do indiví-
duo, principalmente em relação a velocidade de crescimento, criando necessidades
nutricionais especiais. Algumas características nutricionais são próprias da idade,
destacando-se:
•  A demanda de nutrientes é maior em decorrência do aumento no cresci-
mento e desenvolvimento físicos;
•  Alterações no estilo de vida e hábitos alimentares dos adolescentes afetam a
ingestão e as necessidades de nutrientes;
•  Os adolescentes têm necessidades especiais de nutrientes principalmente
por conta da participação em esportes, surgimento de uma gravidez inesperada,
desenvolvimento de um distúrbio de alimentação, realização excessiva de dietas
sem instrução, uso de álcool e drogas ou outras situações comuns aos adolescentes.

A puberdade é definida como um processo de desenvolvimento físico de uma

criança em um adulto, e é iniciada por fatores fisiológicos que inclui a maturação
do corpo todo. A puberdade não é sinônimo de adolescência, mas compreende o
período desde o surgimento dos caracteres sexuais secundários como: broto ma-
mário, aumento do testículo e/ou desenvolvimento de pelos pubianos, até o com-
pleto desenvolvimento físico e parada de crescimento. O crescimento continua
durante aproximadamente os 5 a 7 anos de desenvolvimento puberal.
O pico de velocidade de ganho de estatura ocorre em idades diferentes, como
ocorre no início da puberdade; ou seja, meninos com a mesma idade, 13 anos por
exemplo, podem ter níveis de maturação diferentes e, consequentemente, diferen-
tes necessidades nutricionais diárias.
A idade de início da puberdade no sexo feminino ocorre mais frequentemente
entre 10 e 13 anos e no sexo masculino entre 12 e 14 anos de idade, ocorrendo di-
versas transformações ao longo do período, porém as manifestações mais evidentes
e marcantes relacionam-se ao aumento de altura e peso e à maturação sexual.
Com relação às características biológicas, em todos os seres humanos, ocorrem
de forma semelhante e podem ser adquiridas e classificadas através de avaliação clí-
nica (tabelas de crescimento, critérios de Tanner), exames laboratoriais (dosagem
de hormônios, radiografias) e data da primeira menstruação (menarca).
Entretanto, estas características podem ser modificadas ou interrompidas por
diversos fatores ambientais, incluindo: situações de estresse (medo, ansiedade, de-
pressão, perdas afetivas), atividade física intensa, desnutrição ou uso de substân-
cias químicas ilícitas ou não.

capítulo 3 • 73
 A puberdade classificada como atrasada é definida como a ausência de qual-
quer característica sexual secundária em meninas a partir dos 13 anos de idade e
em meninos a partir dos 14 anos de idade, e a puberdade precoce pode ser consi-
derada quando o início das características sexuais, nas meninas, ocorre antes dos 9
anos e nos meninos antes dos 10 anos.
Durante o período da adolescência, a alimentação deve ser balanceada, pois
além de satisfazer as necessidades altas de nutrientes durante esta fase, ela irá ser
importante para criar e manter bons hábitos alimentares para o resto da vida.
Neste período podem aparecer novos hábitos de ingestão alimentar devido
a motivos psicológicos, sociais e sócio econômicos, influência de amigos, rebel-
dia contra os controles exercidos pela família, busca de autonomia e identidade,
aumento do poder de compra, hábito de preparar rotineiramente seu próprio ali-
mento, a urbanização e o costume de comer fora de casa.
Estes novos padrões alimentares podem repercutir, a longo prazo, na saúde
do adolescente e na escolha posterior dos alimentos. O objetivo único de aliviar a
fome, não possui, na maioria das vezes, a percepção de que o alimento é fonte de
energia e nutrientes indispensáveis ao crescimento, desenvolvimento.
A necessidade de aceitação nos grupos de amizade é muito importante para
os jovens, e com isso consequentemente se adequarão aos padrões alimentares do
grupo, deixando-se influenciar pelos outros.
A maioria dos adolescentes desenvolvem preocupações ligadas ao corpo e à
aparência, e desta forma desenvolvem excessos e restrições na alimentação, tendo
em vista imagens idealizadas e irreais. Muitas mudanças na alimentação ocorrem,
principalmente, devido ao fácil acesso e incentivo da mídia ao consumo de refei-
ções rápidas como lanches industrializados.
Na adolescência, em decorrência do elevado número de atividades exercidas
pelo jovem durante o dia, resta pouco tempo para o planejamento das refeições e
escolha dos alimentos, dessa forma os hábitos alimentares são caracterizados por
omissão frequente de refeições, ou ingestão de alimentos inadequados, muitos
lanches, dietas de moda e restrição alimentar.
O excesso na ingestão de gordura, sal e colesterol também são comuns nos
adolescentes. Os alimentos devem ser selecionados cuidadosamente para atingir as
recomendações, principalmente as meninas consomem, em média, menor quan-
tidade de alimentos e são mais propensas a ter menor ingestão de vitaminas e
minerais que os meninos. Os alimentos devem ser selecionados cuidadosamente
para atingir as recomendações.

capítulo 3 • 74
 Algumas mudanças corporais, como aumento de peso relacionado ao desen-
volvimento de características sexuais secundárias, podem levar muitas adolescen-
tes a restringir desnecessariamente a quantidade de comida que ingerem. Já os
adolescentes do sexo masculino, por outro lado, são tentados a usar suplementos
nutricionais, esperando obter a aparência muscular de adulto. Essas mudanças que
ocasionam excesso de peso e obesidade entre os adolescentes são preocupantes,
assim como o hábito de fazer regime para emagrecer, especialmente entre as me-
ninas, que muitas vezes apresentam níveis de ingestão inferiores ao recomendado.
Os adolescentes, muitas vezes são considerados um grupo de risco justamente
por seus maus hábitos alimentares e muitas vezes deixam de fazer o café da manhã,
pulam algumas refeições, substituem as refeições principais como, café da manhã,
almoço e jantar por lanches rápidos, além de consumir alimentos industrializados
e refrigerantes em grande quantidade.
Os alimentos são essenciais para a vida e o crescimento, entretanto, sem a
ingestão adequada de alimentos e nutrientes um organismo vivo não pode crescer
e se desenvolver adequadamente, podendo chegar à morte.

Avaliação nutricional em adolescentes

A avaliação nutricional em adolescentes se torna um procedimento necessário

e contínuo, pois o indivíduo passa por transformações físicas e fisiológicas que
alteram sua composição corporal, crescimento e desenvolvimento.

Classificar o estado nutricional:

crescimento e desenvolvimento ideal

Identificar o desnutrido com sobrepeso,

obesidade ou em risco nutricional

Identificar carências nutricionais

específicas, permitindo um planejamento
adequado

Figura 3.1  –  Importância da avaliação nutricional em adolescentes.

capítulo 3 • 75
 O método de diagnóstico nutricional inclui as características dos indivíduos,
incluindo o crescimento, fatores genéticos, hormonais e ambientais. Os adoles-
centes podem estar em estágios puberais diferentes, apesar da mesma idade, refle-
tindo a ocorrência ou não do estirão e acúmulo de gordura corporal.
A ingestão adequada de nutrientes neste período, e a detecção de adolescentes
em risco nutricional é fundamental, pois auxilia no crescimento e desenvolvimento
do organismo. O rastreamento através de métodos de triagem nutricional possibilita
o profissional de saúde a acompanhar e monitorar o estado nutricional destes jovens.
A antropometria é um dos métodos mais utilizado na avaliação do estado
nutricional de um indivíduo, com medição das dimensões físicas e composição
global do corpo humano em diferentes idades e graus diferentes de nutrição. As
medidas antropométricas variam de acordo com a idade, sendo considerado um
método de baixo custo, não invasivo, útil e amplamente utilizado para identifica-
ção de distúrbios como obesidade e déficits nutricionais.
Na adolescência, é utilizado as variáveis de peso e estatura e, através destas
variáveis obter os índices antropométricos como Índice de Massa Corporal (IMC/
Idade) e Estatura para Idade – E/I. Estes índices são expressos em forma de des-
vio padrão (escore z) ou em percentil.
O índice E/I é utilizado para acompanhar o crescimento linear do adolescen-
te, possibilitando avaliar a distribuição da estatura por faixa etária e sexo. Os pon-
tos de corte são definidos pela OMS (2007), conforme descrito na tabela abaixo.
O IMC expressa a relação do peso por estatura é usado para indicar adiposidade de
uma forma global. Ele pode ser calculado através da fórmula Peso (Kg)/Estatura2 (m2).

Para adolescentes (Referência; OMS, 2007)

Estatura para Idade

DIAGNÓSTICO
VALORES CRÍTICOS NUTRICIONAL
Muito baixa estatura para a
< Percentil 0,1 < Escore – z -3
idade
≥ Percentil 0,1 e ≥ Escore-z -3 e
Baixa estatura para a idade
< Percentil 3 < Escore-z -2
Estatura adequada para a
≥ Percentil 3 ≥ Escore-z -2
idade

capítulo 3 • 76
 IMC para idade

DIAGNÓSTICO
VALORES CRÍTICOS NUTRICIONAL
< Percentil 0,1 < Escore – z -3 Magreza acentuada
≥ Percentil 0,1 e ≥ Escore-z -3 e
Magreza
< Percentil 3 < Escore-z -2
≥ Percentil 3 e ≥ Escore-z -2 e
Eutrofia
≤ Percentil 85 ≤ Escore-z +1
> Percentil 85 e > Escore-z +1 e
Sobrepeso
≤ Percentil 97 ≤ Escore-z +2
> Percentil 97 e ≥ Escore-z +2 e
Obesidade
≤ Percentil 99,9 ≤ escore-z +3
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade grave

A maturação sexual abrange o desenvolvimento das gônadas, órgãos de re-

produção e caracteres sexuais secundários. Existe uma ampla variação normal da
idade de início e da velocidade de progressão da maturação sexual dentro de uma
população. Na maioria das vezes os estágios de maturação sexual ocorrem numa
sequência constante.
No sexo masculino, os sinais de maturação sexual costumam ocorrer na se-
guinte sequência: aumento dos testículos e da bolsa escrotal (média aos nove e dez
anos de idade), crescimento de pelos pubianos (em torno de 11, 13 anos de idade),
pelos axilares, pelos sobre o lábio superior, na face e em outras partes do corpo,
mudanças da laringe e da voz e crescimento do pênis. A mudança na voz ocorre
em média entre 11 a 15 anos de idade.
Observações, segundo WHO (1995): O início do desenvolvimento da mama
e a mudança do pelo (G3) nos meninos precede o pico de velocidade do cresci-
mento em altura em torno de 1 ano. A menstruação nas meninas e a voz adulta
nos meninos aparecem pouco depois de 1 ano, após o pico de crescimento, indi-
cando que grande parte do crescimento já foi completado.
Em adolescentes, recomenda-se a avaliação do estadiamento puberal, de acor-
do com o proposto por Tanner, para avaliar o estágio de maturação das genitálias,
mamas e pelos pubianos.

capítulo 3 • 77
 Meninos

PELOS ALTERAÇÕES
ESTÁGIO GENITÁLIA
PUBIANOS CORRESPONDENTES
Pré-puberal; característi-
Estágio 1 Nenhum -
cas infantis sem alteração.
Pequena
Início do aumento do pê-
quantidade
nis; testículos aumentados
nas margens Atividade aumentada das
Estágio 2 para o volume de 5 mL;
externas do glândulas
escroto avermelhado e de
púbis; finos e
textura alterada
claros.
A voz começa a mudar;
Crescimento peniano em bigode “fraco”; apare-
comprimento; maior cres- cem pelos faciais; pelos
Estágio 3 Púbis coberto
cimento dos testículos (8 axilares presentes; estirão
a 10 mL) e do escroto. do crescimento (15 a
20,5 cm)
Final do pico de veloci-
Crescimento peniano em
dade de altura; a voz fica
Tipo adulto; comprimento e, princi-
mais grossa; a acne pode
não se esten- palmente, em diâmetro;
Estágio 4 ser grave; pelos faciais
dem para as testículos aumentados
aumentam; pelos nas
coxas. para 12 mL; pele escrotal
pernas tornam-se mais
mais escura.
escuros.
Tipo adulto,
Pênis adulto; testículos Massa muscular aumenta
Estágio 5 com extensão
aumentados para 15 mL significativamente
para as coxas.

Tabela 3.1  –  Características do adolescente de acordo com o gênero e o estágio de matu-

ração sexual de Tanner.*

Meninas

PELOS ALTERAÇÕES
ESTÁGIO MAMAS
PUBIANOS CORRESPONDENTES
Sem modificação da
Estágio 1 Nenhum -
fase infantil

capítulo 3 • 78
 Pequena quanti- Maior atividade das
Brotos mamários;
dade de pelos no glândulas sudoríparas;
Estágio 2 inicio de aumento
lábio medial; finos, estirão do crescimento
(formação) da mama
longos e lisos (7,5 a 12,5 cm)
Maior aumento da
Final do pico de veloci-
Aumento da quan- mama e da aréola,
dade de altura; começo
Estágio 3 tidade; mais escu- mas sem separa-
da acne; pelos axilares
ros e enrolados ção entre mamilo e
presentes
aureola
Mais abundantes,
com textura gros- Maior crescimento
seira; tipo adulto, da mama e aréola;
A acne pode ser grave;
Estágio 4 cobrindo mais a aréola e o mamilo
começa a menarca
densamente a formam o monte
região púbica, sem secundário
atingir as coxas
Pilosidade pubiana
igual a de adulto; Mamas com aspec-
Aumento da gordura e
Estágio 5 espalham-se para to adulto; contorno
massa muscular
a parte medial das contínuo.
coxas

Para avaliação do risco de obesidade a medida da circunferência da cintura –

CC, pode ser um parâmetro útil de referência quanto aos riscos de alterações me-
tabólicas, como resistência à insulina, dislipidemias, alterações de pressão arterial
e outras doenças associadas.

IDADE (ANOS) MASCULINO FEMININO

11 ANOS 72,4 71,8
12 ANOS 74,7 73,8
13 ANOS 76,9 75,6
14 ANOS 79 77
15 ANOS 81,1 78,3
16 ANOS 83,1 79,1
17 ANOS 84,9 79,8

Tabela 3.2  –  Valores de referência da circunferência da cintura em adolescentes.

capítulo 3 • 79
 Medidas de avaliação nutricional realizadas em adolescentes:
•  Circunferência abdominal – Cabd
A medida da circunferência abdominal em adolescentes, mesmo com pouca
utilização, o seu objetivo é ser utilizada como ferramenta importante para avalia-
ção de risco de doenças cardiovasculares.
A circunferência abdominal é obtida através da medida da linha da cintura, no
ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca.

•  Circunferência do braço (CB):

A circunferência do braço representa a soma das áreas constituídas pelos teci-
dos ósseo, muscular e gorduroso desse membro. Tem como vantagens a simplici-
dade do instrumento, a facilidade e rapidez da coleta e da interpretação dos dados,
a boa aceitabilidade, o baixo custo, a maior cobertura populacional e a replicabi-
lidade. A desvantagem é que a medida de apenas um segmento corporal limita a
obtenção de um diagnóstico mais global.
A medida é tomada preferencialmente no braço direito, que deve estar rela-
xado e flexionado em direção ao tórax, formando um ângulo de 90º. Marca-se o
ponto médio entre o acrômio e o olecrano. Depois, o paciente estende o braço ao
longo do corpo, com a palma da mão voltada para a coxa. Com auxílio de uma
fita métrica inelástica contornando o braço no ponto marcado, de forma ajustada,
evitando compressão da pele ou folga.
Os valores que se encontram abaixo do P5 são indicadores de risco de doenças
e distúrbios associados à desnutrição e valores acima do P95 representam risco de
doenças relacionadas ao excesso de peso.

•  Circunferência muscular do braço (CMB):

A circunferência muscular do braço (CMB) é uma medida derivada da cir-
cunferência do braço e da dobra cutânea tricipital (DCT). A CMB é considerada
um bom indicador da reserva do tecido muscular, sem corrigir a área óssea. Sua
aplicação, suas vantagens e desvantagens são iguais às da medida da circunferência
do braço. Os valores abaixo do P5 são indicadores de risco de doenças e distúrbios
e estão associados à desnutrição. Diferentemente do que ocorre com as outras me-
didas, valores acima do P95 não indicam excesso de gordura corporal, visto que se
trata da medida indireta do tecido muscular.

capítulo 3 • 80
 CMB (cm) = CB (cm) – (DCT (mm) x 0,314)

•  Dobras cutâneas:
As dobras cutâneas são utilizadas para aferir a adiposidade, baseando-se em
dois princípios: a dobra mede as duas camadas de pele juntamente com a gordura
subcutânea de um ponto específico, ou seja, aproximadamente metade do con-
teúdo de gordura corporal localiza-se nos depósitos adiposos subcutâneos, relacio-
nando-se diretamente com a gordura total. As mais utilizadas para adolescentes
são a tricipital e a subescapular.
A medida das dobras cutâneas deve ser feita com auxílio de um calibrador a
uma pressão constante de 10 g/mm2, que é denominado adipômetro, paquímetro
ou plicômetro. A avaliação das dobras cutâneas deve ser feita com cuidado em
razão da grande variabilidade existente inter e intra-avaliadores. Essa fonte de erro
pode ser minimizada por meio da padronização dos procedimentos e do treina-
mento nas técnicas.

•  Dobra cutânea tricipital (DCT):

No mesmo ponto médio utilizado para realizar a medida da circunferência
do braço, separar levemente a dobra cutânea (pele mais gordura subcutânea), des-
prendendo-a do tecido muscular, e aplicar o calibrador formando um ângulo reto.
O braço deve estar relaxado e solto ao lado do corpo.

•  Dobra cutânea subescapular (DCSE):

A dobra é marcada no ponto imediatamente abaixo do ângulo inferior da
escápula. A pele deve ser levantada 1 cm abaixo do ângulo inferior da escápula, de
tal forma que se possa observar um ângulo de 45° entre esta e a coluna vertebral. O
adipômetro deve ser aplicado estando o indivíduo com braços e ombros relaxados.
As medidas secundárias como dobras cutâneas são utilizadas para estimar a
gordura subcutânea. Identificar as dobras aumenta a acurácia para identificar os
adolescentes que estão com acúmulo de gordura ou outros fatores de risco. O
incentivo a prática regular de atividade física bem como o consumo de alimentos
saudáveis, possibilita a oferta de macronutrientes e micronutrientes necessários
para o crescimento e desenvolvimento.

capítulo 3 • 81
 IDADE PERCENTIS PARA O GÊNERO MASCULINO
(ANOS) 5 10 15 50 75 85 90
10 – 10,9 5,0 6,0 6,0 10,0 14,0 17,0 20,0
11 – 11,9 5,0 6,0 6,5 10,0 16,0 19,5 23,0
12 – 12,9 4,5 6,0 6,0 10,5 14,5 18,0 22,5
13 – 13,9 4,5 5,5 5,5 9,0 13,0 17,0 20,5
14 – 14,9 4,0 5,0 5,0 8,5 12,5 15,0 18,0
15 – 15,9 5,0 5,0 5,0 7,5 11,0 15,0 18,0
16 – 16,9 4,0 5,0 5,1 8,0 12,0 14,0 17,0
17 – 17,9 4,0 5,0 5,0 7,0 11,0 13,5 16,0
18 – 18,9 4,0 5,0 5,5 10,0 14,5 17,5 20,0

Tabela 3.3  –  Dobra cutânea triciptal (mm) por idade, expressa em percentis, para o gênero
masculino, dos 10 aos 18 anos.

IDADE PERCENTIS PARA O GÊNERO FEMININO

(ANOS) 5 10 15 50 75 85 90
10 – 10,9 7,0 8,0 8,0 12,5 17,5 20,0 22,5
11 – 11,9 7,0 8,0 8,5 13,0 18,0 21,5 24,0
12 – 12,9 7,0 8,0 9,0 14,0 18,5 21,5 24,0
13 – 13,9 7,0 8,0 9,0 15,0 20,0 24,0 25,0
14 – 14,9 8,0 9,0 10,0 16,0 21,0 23,5 26,5
15 – 15,9 8,0 9,5 10,5 16,5 20,5 23,0 26,0
16 – 16,9 10,5 11,5 12,0 18,0 23,0 26,0 29,0
17 – 17,9 9,0 10,0 12,0 18,0 24,0 26,5 29,0
18 9,0 11,0 12,0 18,5 24,5 28,5 31,0

Tabela 3.4  –  Dobra cutânea tricipital (mm) por idade, expressa em percentis, para o gênero
feminino, dos 10 aos 18 anos.

capítulo 3 • 82
 IDADE PERCENTIS PARA GÊNERO MASCULINO
(ANOS) 5 10 15 50 75 85 90
10 – 10,9 3,5 4,0 4,0 6,0 8,0 11,0 14,0

11 – 11,9 4,0 4,0 4,0 6,0 9,0 15,0 18,5

12 – 12,9 4,0 4,0 4,5 6,0 9,5 15,0 19,0

13 – 13,9 4,0 4,0 5,0 6,5 9,0 13,0 17,0

14 – 14,9 4,0 5,0 5,0 7,0 9,0 12,0 15,5

15 – 15,9 5,0 5,0 5,5 7,0 10,0 13,0 16,0

16 – 16,9 5,0 6,0 6,0 8,0 11,0 14,0 16,0

17 – 17,9 5,0 6,0 6,0 8,0 11,0 14,0 17,0

18 – 18,9 6,0 7,0 7,0 11,0 16,0 20,0 24,0

Tabela 3.5  –  Dobra cutânea subescapular (mm) por idade, expressa em percentis para o
gênero masculino dos 10 aos 18 anos.

IDADE PERCENTIS PARA GÊNERO FEMININO

(ANOS) 5 10 15 50 75 85 90
10 – 10,9 4,0 4,5 5,0 7,0 11,5 16,0 19,5

11 – 11,9 4,5 5,0 5,0 8,0 12,0 16,0 20,0

12 – 12,9 5,0 5,5 6,0 9,0 13,0 17,0 22,0

13 – 13,9 5,0 6,0 6,0 10,0 15,5 19,0 23,0

14 – 14,9 6,0 6,0 7,0 10,0 16,0 20,5 25,0

15 – 15,9 6,0 7,0 7,5 10,0 15,0 20,0 23,0

16 – 16,9 7,0 7,5 8,0 11,5 16,5 24,0 26,0

17 – 17,9 6,0 7,0 7,5 12,5 19,0 24,5 28,0

18 – 18,9 6,5 7,0 8,0 13,0 20,0 25,5 29,0

Tabela 3.6  –  Dobra cutânea subescapular (mm) por idade, expressa em percentis, para o
gênero feminino, dos 10 aos 18 anos.

capítulo 3 • 83
 IDADE PERCENTIS PARA O GÊNERO MASCULINO
(ANOS) 5 10 15 50 75 85 90
10 – 10,9 9,0 10,0 11,0 15,5 22,0 27,0 33,5

11 – 11,9 9,0 10,0 11,0 16,5 25,0 33,0 40,0

12 – 12,9 9,0 10,0 11,0 17,0 24,0 34,0 40,5

13 – 13,9 8,5 10,5 11,0 15,0 21,0 29,0 37,0

14 – 14,9 9,0 10,0 11,0 15,0 22,0 27,0 33,0

15 – 15,9 10,0 10,5 11,0 15,0 21,0 27,0 32,5

16 – 16,9 10,0 11,5 12,0 16,0 22,5 27,5 33,5

17 – 17,9 10,0 11,0 12,0 16,0 22,0 27,0 31,5

18 – 18,9 11,0 12,0 13,5 21,0 30,0 37,0 41,5

Tabela 3.7  –  Somatório das dobras cutâneas tricipital (mm) e subescapular (mm) por idade,
expresso em percentis, para o gênero masculino, dos 10 aos 18 anos.

IDADE EM P5 P10 P15 P50 P75 P85 P90

ANOS
10 – 10,9 12,0 12,5 13,0 20,0 28,5 34,5 40,5

11 – 11,9 12,0 13,5 14,5 22,0 30,0 37,0 42,0

12 – 12,9 13,0 14,0 15,0 23,0 31,0 37,0 44,0

13 – 13,9 12,5 14,0 15,5 24,5 35,5 43,0 47,5

14 – 14,9 14,5 16,0 17,5 26,0 37,0 44,5 48,5

15 – 15,9 15,0 17,0 18,0 26,5 34,5 42,5 48,5

16 – 16,9 20,0 21,5 30,0 39,5 47,0 53,5

17 – 17,9 17,5 18,5 20,0 31,0 42,0 49,0 55,5

18 – 18,9 16,7 19,0 21,0 32,0 44,0 52,0 58,5

Tabela 3.8  –  Somatório das dobras cutâneas tricipital (mm) e subescapular (mm) por idade,
expresso em percentis, para o gênero feminino, dos 10 aos 18 anos.

capítulo 3 • 84
 IDADE PERCENTIS PARA MENINOS
(ANOS) 5 10 25 50 75 85 90
10,1 – 10,9 18,1 18,4 19,6 21,0 23,1 26,2 27,4

11 – 11,9 18,6 19,0 20,2 22,3 24,4 26,1 28,0

12 – 12,9 19,3 20,0 21,4 23,2 25,4 28,2 30,3

13 – 13,9 19,4 21,1 22,8 24,7 26,3 28,6 30,1

14 – 14,9 22,0 22,6 23,7 25,3 28,3 30,3 32,2

15 – 15,9 22,2 22,9 24,4 26,4 28,4 31,1 32,0

16 – 16,9 24,4 24,8 26,2 27,8 30,3 32,4 34,3

17 – 17,9 24,6 25,3 26,7 28,5 30,8 33,6 34,7

18 – 18,9 24,5 26,0 27,6 29,7 32,1 35,3 37,9

Tabela 3.9  –  Perímetro braquial (cm) por idade, expresso em percentil, para meninos entre
10,1 e 18,9 anos de idade.

IDADE PERCENTIS PARA MENINAS

(ANOS) 5 10 25 50 75 85 90
10,1 – 10,9 17,4 18,2 19,3 21,0 22,8 25,1 26,5

11 – 11,9 18,5 19,4 20,8 22,4 24,8 27,6 30,3

12 – 12,9 19,4 20,3 21,6 23,7 25,6 28,2 29,4

13 – 13,9 20,3 21,1 22,3 24,3 27,1 30,1 33,8

14 – 14,9 21,4 22,3 23,7 25,2 27,2 30,4 32,2

15 – 15,9 20,8 22,1 23,9 25,4 27,9 30,0 32,2

16 – 16,9 21,8 22,4 24,1 25,8 28,3 31,8 33,4

17 – 17,9 22,0 22,7 24,1 26,4 29,5 32,4 35,0

18 – 18,9 22,2 22,7 25,1 26,8 28,1 31,2 32,5

Tabela 3.10  –  Perímetro braquial (cm) por idade, expresso em percentil, para meninas entre
10,1 e 18,9 anos de idade.

capítulo 3 • 85
 PERCENTIS
IDADE 5 10 25 50 75 90 95
(ANOS)
10,0 - 10,9 14,8 15,0 15,9 17,0 18,0 19,0 19,7

11,0 - 11,9 15,0 15,8 17,1 18,1 19,6 21,7 22,3

12,0 - 12,9 16,2 16,6 18,0 19,1 20,1 21,4 22,0

13,0 - 13,9 16,9 17,5 18,3 19,8 21,1 22,6 24,0

14,0 - 14,9 17,4 17,9 19,0 20,1 21,6 23,2 24,7

15,0 - 15,9 17,5 17,8 18,9 20,2 21,5 22,8 24,4

16,0 - 16,9 17,0 18,0 19,0 20,2 21,6 23,4 24,9

17,0 - 17,9 17,5 18,3 19,4 20,5 22,1 23,9 25,7

18,0 – 18,9 17,4 17,9 19,5 20,2 21,5 23,7 24,5

Tabela 3.11  –  Percentis da circunferência muscular do braço (cm) por idade, em indivíduos
do gênero feminino de10 a 18 anos.

PERCENTIS
IDADE 5 10 25 50 75 90 95
(ANOS)
10,0 - 10,9 15,6 16,0 16,6 18,0 19,1 20,9 22,1

11,0 - 11,9 15,9 16,5 17,3 18,3 19,5 20,5 23,0

12,0 - 12,9 16,7 17,1 18,2 19,5 21,0 22,3 24,1

13,0 - 13,9 17,2 17,9 19,6 21,1 22,6 23,8 24,5

14,0 - 14,9 18,9 19,9 21,2 22,3 24,0 26,0 26,4

15,0 - 15,9 19,9 20,4 21,8 23,7 25,4 26,6 27,2

16,0 - 16,9 21,3 22,5 23,4 24,9 26,9 28,7 29,6

17,0 - 17,9 22,4 23,1 24,5 25,8 27,3 29,4 31,2

18,0 – 18,9 22,6 23,7 25,2 26,4 28,3 29,8 32,4

Tabela 3.12  –  Percentis da circunferência muscular do braço (cm) por idade, em indivíduos
do gênero masculino de 10 a 18 anos.

capítulo 3 • 86
Necessidades Nutricionais de um Adolescente

As necessidades nutricionais de um adolescente estão relacionadas a quanti-

dade de calorias e de nutrientes que devem conter os alimentos consumidos que
atendam às necessidades de uma população sadia. As recomendações dietéticas
surgiram a partir de 1941, através do Conselho de Pesquisa Nacional dos Estados
Unidos - EUA, com atualizações ao longo dos anos e com objetivo de atender
indivíduos, instituições, populações e subgrupos de população.
As atualizações promoveram o estabelecimento de uma nova recomendação
denominada de Dietary Reference Intakes – DRIs, que estão baseadas na quan-
tidade de nutrientes que um indivíduo precisa para prevenir deficiências como
também minimizar o risco de doenças crônicas e melhorar a qualidade de vida.
As novas recomendações são:
•  Recomendação média estimada – EAR: é a ingestão de nutrientes que visa
atender à recomendação de 50% dos indivíduos saudáveis num estágio particular
da vida e mesmo sexo. Pode ser utilizada para avaliar a adequação da ingestão de
grupos e planejar a ingestão adequada dos mesmos.
•  Recomendação Dietética Adequada – RDA: é a média da ingestão diária
de nutrientes que atende a recomendação de praticamente todos os indivíduos
(97% a 98%). Essa recomendação se aplica a indivíduos e não a grupos.
•  Ingestão Adequada – AI: refere-se à ingestão adequada de um nutriente
com base em estimativas de ingestões observadas em um grupo de indivíduos
saudáveis, sendo utilizada quando a RDA não pode ser determinada.
•  Nível máximo tolerável de ingestão – UL: é o valor mais alto de ingestão
diária de um nutriente que não coloca o indivíduo em risco de efeitos adversos à
saúde. Ressalta-se que a UL não está estabelecida para todos os nutrientes.

No período da adolescência, o acompanhamento nutricional durante o pe-

ríodo anterior ao estirão do crescimento não deve ser restritivo, pois esta fase
requer um crescimento e desenvolvimento normal, principalmente durante o es-
tirão. Conforme a puberdade avança é necessário acompanhar o crescimento e
desenvolvimento através das medidas de peso e altura, podendo adotar condutas
mais restritivas a medida que a maturação sexual se desenvolva, mas que atenda às
necessidades energéticas
A necessidade calórica de um adolescente, seja do sexo masculino como do
sexo feminino, é determinado para manter a saúde, promover ótimo crescimento

capítulo 3 • 87
e permitir a prática de atividade física. A faixa recomendada de ingestão de energia
reflete as necessidades diferentes dos adolescentes. A velocidade de crescimento e
o nível de exercícios devem ser considerados na determinação dessas necessidades,
podendo ser recomendado uma média de 2800 calorias por dia para os meninos e
para as meninas uma média de 2200 calorias por dia.
As ingestões dietéticas de referência - DRIs de energia para adolescente ba-
seiam-se no requerimento estimado de energia (Requerimento Estimado de
Energia - EER/2002), que é calculado pelo gasto energético e pelas necessidades
para o crescimento. Para calcular o EER foi desenvolvida uma equação (mostrada
adiante) pelo método de água duplamente marcada (DLW) para predizer o total
de energia gasta (TEE), baseando-se em sexo, idade, altura, peso e categoria do
nível de atividade física, adicionadas 25kcal/dia para energia de depósito.

EER para meninos de 9 a 18 anos 

EER=88,5 - 61,9 × idade [anos] + PA x (26,7 × peso [kg] + 903 × altura [m] + 25
Onde PA é o coeficiente de atividade física: 
PA=1 se for sedentarismo; 
PA=1,13 se o nível de atividade física for leve; 
PA=1,26 se o nível de atividade física for moderado; 
PA=1,42 se o nível de atividade física for intenso.

EER para meninas de 9 a 18 anos 

EER = 135,3 - 30,8 × idade [anos] + PA × (10 x peso [kg] + 934 × altura [m] + 25

Onde PA é o coeficiente de atividade física: 

PA=1 se for sedentarismo; 
PA=1,16 se o nível de atividade física for leve; 
PA=1,31 se o nível de atividade física for moderado; 
PA=1,56 se o nível de atividade física for intenso; 

Durante a adolescência média e tardia, as meninas comem cerca de 25% me-

nos calorias por dia do que os meninos, consequentemente, elas são mais propen-
sas a serem deficientes em vitaminas e minerais. Os nutrientes como proteínas,
carboidratos e gorduras são fundamentais como fontes de energia do corpo.
Cada grama de proteínas e carboidratos fornece 4 calorias, ou unidades de
energia. A gordura contribui com mais do que o dobro: 9 calorias por grama. A

capítulo 3 • 88
recomendação de ingestão de carboidrato é em torno de 55% a 60% da energia
total da dieta, dando-se preferência aos carboidratos complexos, que são as princi-
pais fontes de energia para os adolescentes.
A American Dietetic Association (ADA), recomenda, para a faixa etária de 3
a 18 anos, uma ingestão diária de fibras igual a idade + 5g. As fibras são impor-
tantes no cuidado de diversas situações nutricionais como constipação intestinal,
obesidade, dislipidemia e diabetes. Incentivar o consumo de fibras o mais cedo
possível pode diminuir esses tipos de alteração nutricional, bem como prevenir
alguns cânceres.
A proteína tem importância em dobro durante o período da adolescência,
pois esse nutriente é fundamental para o crescimento e desenvolvimento. As fon-
tes mais densas de proteína incluem alimentos como: carne, frango, peru, carne de
porco, peixe, ovos, queijo. As necessidades de proteínas dos adolescentes podem
ser estimadas em torno de 12% a 15% do total calórico. A necessidade proteica é
determinada pela quantidade que precisamos para manter o crescimento de novos
tecidos que, durante a adolescência, podem representar porção substancial.
Usando o valor de referência, o peso corporal para meninas de 14 a 18 anos
é de 54kg e para meninos, 61kg; a RDA/2002 para proteína deve ser de 46g/dia
para meninas e 52g/dia para meninos.
•  RDA para meninos de 14 a 18 anos = 0,85g/kg/dia de proteína ou 52g/dia
de proteína;
•  RDA para meninas de 14 a 18 anos = 0,85g/kg/dia de proteína ou 46g/dia
de proteínas.

A gordura não deve representar mais de 30% da dieta e tem como principal
função fornecer energia e auxiliar o corpo na absorção das vitaminas solúveis em
gordura: A, D, E, e K. Os alimentos gordurosos contêm colesterol, uma substân-
cia cerosa que pode obstruir uma artéria, o que é chamado de aterosclerose. O
perigo da aterosclerose é que o bloqueio arterial afetará um dos vasos sanguíneos
que leva o sangue para o coração ou o cérebro, desencadeando um ataque cardíaco
ou um acidente vascular cerebral.
A gordura pode ser classificada em três tipos: gordura monoinsaturada consi-
derada o tipo mais saudável, encontrada no azeite de oliva, amendoim, amêndoas,
abacate, castanha de caju, nozes, peixes, sementes de chia e linhaça, e óleo de
canola. Já a gordura poli-insaturada é encontrada em óleo de milho, óleo de cárta-
mo, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de semente de algodão e óleo de gergelim.

capítulo 3 • 89
Por fim, a gordura saturada considerada a menos saudável e a mais carregada de
colesterol das três. Essa gordura é encontrada na carne e produtos lácteos como
carne de vaca, porco, manteiga, queijo, creme de leite, gemas de ovo e produtos
industrializados como hambúrgueres, biscoitos e fast foods.
A ingestão alimentar não deve ultrapassar de 10% do seu total de calorias diá-
rias de gordura saturada e os outros 20% de calorias diárias de gordura dietética
devem vir igualmente dos dois tipos não saturados de gordura, ambos contidos
principalmente em óleos vegetais.
Para a população, em geral de crianças e adolescentes, o National Cholesterol
Education Program (NCEP) (1991), recomenda a adoção de padrões alimentares
para atingir os seguintes critérios de gordura e colesterol: 
•  Ácidos graxos saturados-menos de 10% das calorias totais;
•  Ácidos graxos poli-insaturados-até 7% das calorias totais;
•  Ácidos graxos monoinsaturados-de 10 % a 15% das calorias totais;
•  Gordura total-uma média de não mais de 30% das calorias totais;
•  Colesterol da dieta-menos de 300mg dia.

Ao contrário dos macronutrientes, existem nutrientes como os micronutrien-

tes, que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora eles sejam mui-
to importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. As vitaminas
consideradas micronutrientes são encontradas nas frutas, vegetais e em alimentos
de origem animal. As mesmas têm importância na regulação das funções do nosso
organismo, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo, e que quando
estão deficientes na nossa alimentação podem provocar doenças ou disfunções e o
excesso, intoxicações.
As necessidades de vitaminas e de minerais estão aumentadas na adolescência.
Algumas vitaminas como tiamina, a riboflavina e a niacina são recomendadas
em grandes quantidades para atingir as altas necessidades de energia. Essa maior
ingestão calórica pode ser acompanhada por níveis crescentes e adequados de vi-
taminas do complexo B.
O ácido fólico, em virtude do seu papel na síntese de DNA, é importante
durante a replicação celular aumentada nesse período de crescimento. As melhores
fontes são vísceras, feijão e vegetais de folhas verdes.
A vitamina D está envolvida na manutenção da homeostase de cálcio e fós-
foro na mineralização do osso, sendo essencialmente necessária para o rápido

capítulo 3 • 90
crescimento esquelético. Os alimentos considerados fontes de vitamina D são
gema de ovo, fígado, pescados gordos (arenque e cavala) e manteiga.
A vitamina A, além de ser importante para o crescimento, é fundamental
para a maturação sexual. São fontes de vitamina A: leite integral, fígado, gema de
ovo e vegetais com folha verde-escuro (brócolis e espinafre) e legumes alaranjados
(abóbora e cenoura).
A vitamina C atua como agente redutor em várias reações de hidroxilação,
é essencial para a síntese de colágeno, reflete-se na cicatrização, na formação dos
dentes e na integridade dos capilares, tornando-se indispensável em quantidade
adequada para garantir o crescimento satisfatório. As melhores fontes de vitamina
C são laranja, limão, acerola, morango, brócolis, repolho e espinafre.
Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal,
sendo indispensáveis para regulação das funções do nosso organismo e estrutura
dos ossos e dentes. A suplementação de minerais não é necessária, pois muitos
deles estão disponíveis nos alimentos e na água que é rica em flúor, importante
para a saúde dos dentes.
Os adolescentes incorporam o dobro da quantidade de cálcio, ferro, zinco e
magnésio em seus organismos durante os anos de estirão de crescimento em rela-
ção a outras fases da vida.
As necessidades de cálcio na adolescência são baseadas no crescimento esque-
lético, do qual 45% ocorrem durante esse período, bem como nos acelerados
desenvolvimentos muscular e endócrino, sendo maior do que em qualquer outro
período da vida. As recomendações classificadas como ingestão adequada – AI, são
em torno de 1300 mg/dia de cálcio, de ambos os sexos. Como alimentos ricos em
cálcio citam-se: leite e seus derivados.
Na adolescência, a necessidade de ferro é alta em ambos os sexos, sendo maior
em razão do crescimento da massa muscular e do volume sanguíneo. Nos homens,
devido à construção da massa muscular, que é acompanhada por maior volume
sanguíneo e das enzimas respiratórias, e nas mulheres o ferro é perdido mensal-
mente com o início da menstruação. A ingestão de ferro é suficiente para compen-
sar as perdas normais como fezes, urina e menstrual nas meninas.
São fontes de ferro carne, grãos, ovo e vegetais de cor verde-escuro. A biodis-
ponibilidade do ferro deve ser enfatizada.

capítulo 3 • 91
 RECOMENDAÇÕES DE FERRO PARA ADOLESCENTES, SEGUNDO DRIS (2001)
IDADE MASCULINO (MG/DIA) FEMININO (MG/DIA)
9 a 13 anos 8,0 8,0
14 a 18 anos 11,0 15,0

Tabela 3.13  –  Fonte: RDA, 1989.

Os alimentos ricos em vitamina C aumentam a absorção de ferro, enquanto

os ricos em oxalatos e fitatos dificultam a sua absorção, sendo fator de risco para
anemia e comprometimento do crescimento. A deficiência de vitamina C interfere
na cicatrização de feridas, bem como na formação dos dentes.

RECOMENDAÇÕES DE VITAMINA C PARA ADOLESCENTES, SEGUNDO DRIS (2002)

IDADE MASCULINO (MG/DIA) FEMININO (MG/DIA)
9 a 13 anos 45 45
14 a 18 anos 75 65

O zinco é um elemento essencial para o crescimento e a maturação do ado-

lescente. Existem relatos de uma síndrome de deficiência de zinco caracterizada
por retardo do crescimento, hipogonadismo, diminuição da acuidade gustativa
e queda de cabelos. Como fonte de zinco temos carnes, camarão, ostras, fígado,
grãos integrais, castanhas, cereais e tubérculos.
O estilo de vida do adolescente, mais precisamente o hábito alimentar é pa-
recido com o do adulto, refletindo hábitos da vida moderna, caracterizado pela
retirada de refeições principais do dia a dia, com realização de refeições fora do
ambiente de casa, ingestão de lanches rápidos, doces e alimentos tipo fast food.
É ideal que a intervenção nutricional aborde a alimentação de uma forma
geral, analisando a presença ou ausência de alimentos considerados saudáveis, que
não devem faltar nas refeições ao longo do dia.
Para que o adolescente possa seguir as recomendações dietéticas com objetivo
de melhorar a qualidade de vida é necessário que alguns pontos sejam conversados
com o adolescente para que o mesmo possa atingir as mudanças propostas. É ne-
cessário que o profissional de saúde aborde pontos como:
•  Não pular refeições por falta de tempo, principalmente as principais re-
feições, ou o consumo inadequado de nutrientes por conta da ingestão de die-
tas mágicas;

capítulo 3 • 92
 •  Consumo de refeições monótonas, sem variação de alimentos e dessa forma
de nutrientes. O uso contínuo de lanches rápidos e com alta ingestão de produtos
com excesso de gorduras, frituras, gomas de mascar, balas, doces, biscoitos e cho-
colates, alimentos com excesso de sal e salgadinhos que disfarçam a fome;
•  Uso de bebidas alcoólicas e refrigerantes;
•  A exclusão de leite, frutas, vegetais e cereais da alimentação principalmente
por motivos como a propaganda por mídia que discrimina o alimento;
•  Ingestão mínima de água, sucos de frutas e água de coco;
•  Os lanches escolares oferecidos ou apresentados em lanchonetes sem super-
visão adequada, fiscalização ou vigilância nutricional;
•  Reverter a propaganda por meio de televisão, jornais, revistas, cartazes nas
ruas de produtos como “anabolizantes”, “emagrecedores”, “moduladores corpo-
rais” e substâncias vitamínicas, influenciando os adolescentes de maneira negativa
e “doente”.
O objetivo de uma alimentação saudável na adolescência deve:
•  Melhorar a resposta imunológica com o objetivo de reduzir a susceptibili-
dade a doenças infeciosas e outras;
•  Aumentar o desenvolvimento das aptidões escolares, favorecendo a atenção
e a competência mental;
•  Fazer com que doenças metabólicas degenerativas não apareçam;
•  Ajudar no desenvolvimento das características genéticas como cerebral
e óssea;
•  Incentivar o consumo de no mínimo 2 litros de água por dia;
•  As refeições devem ser realizadas à mesa, sem televisões ou celulares
por perto;
•  Mastigar bem os alimentos e alimentar-se de 3 em 3 horas;
•  Evitar frituras, carnes gordas como bacon e toucinho;
•  Evitar o consumo de lanches calóricos como hambúrguer, batata frita, ca-
chorro quente etc.;
•  Consumir frutas, verduras e legumes, ao invés de balas, chocolates, bolachas
recheadas, bolos etc.;
•  Preferir sempre alimentos integrais;
•  Incentivar a prática de atividade física.

capítulo 3 • 93
 A ingestão de bebidas alcoólicas é um grande problema entre os adolescentes e
nutricionalmente as bebidas representam calorias de carboidratos que não contêm
vitaminas e minerais, sendo o uso inadequado e em excesso inibe a absorção de
alguns nutrientes.

ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco a sua leitura? A seguir, alguns pontos sobre os assuntos abor-
dados nesse segundo capítulo, para serem colocados em prática.

01. Qual a diferença entre puberdade e adolescência?

02. Que vitaminas e minerais devem estar presentes na adolescência?

03. Estudo de caso: Adolescente, A.R.T., 15 anos, sexo feminino, com problemas em se
alimentar corretamente, devido às grandes mudanças existentes e por conta da rotina de
estudos. Que orientações podem ser dadas a esta adolescente para que a mesma consi-
ga ter um estado nutricional considerado adequado? Ao exame antropométrico considerou:
PA = 82 kg, Altura = 174 cm, CC = 100 cm, CB = 34 cm, DCT = 32 mm, e em relação ao
estágio de maturação sexual o mesmo se encontra no P3M3.
Diante desses dados avalie o estado nutricional da adolescente:
Classifique os indicadores importantes para a adolescente;
Calcule o peso ideal;
Classifique de acordo com o percentil as medidas secundárias.

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capítulo 3 • 96
 4
Biodisponibilidade
de nutrientes
Biodisponibilidade de nutrientes
A biodisponibilidade de alimentos está relacionada à absorção e utilização de
nutrientes disponíveis nos alimentos, variando de acordo com a interação entre os
medicamentos e outros medicamentos. As interações podem aumentar ou dimi-
nuir a biodisponibilidade dos alimentos.
Dessa forma, vamos aprender um pouco sobre a biodisponibilidade dos nu-
trientes e a importância de como interagir entre a ingestão e absorção.

OBJETIVOS
•  Conceituar biodisponibilidade de nutrientes e conhecer os principais micronutrientes;
•  Estabelecer as recomendações por meio da biodisponibilidade dos alimentos;
•  Conhecer as interações positivas e negativas entre os nutrientes;
•  Compreender os fatores que interferem na biodisponibilidade de nutrientes.

Principais vitaminas e minerais

As vitaminas podem ser classificadas em dois tipos: hidrossolúveis e lipossolú-

veis. A primeira é absorvida e diluída na presença de água, sendo aconselhado que
os alimentos que contêm essas vitaminas sejam ingeridos crus, pois ao cozinhar
eles perdem parte de seu valor nutricional.
As vitaminas lipossolúveis precisam de gordura para serem absorvidas, contu-
do um excesso de gordura pode atrapalhar a síntese das substâncias, com acúmulo
no fígado e no pâncreas.
As vitaminas, de uma forma geral, não fornecem energia, nem contribuem
para ganho de massa corporal, mas agem como catalisadoras que ajudam outras
reações no organismo.

capítulo 4 • 98
 ÁCIDO ASCÓRBICO – VITAMINA C
A vitamina C, conhecida como ácido ascórbico, é uma vitamina hidrossolúvel, ou seja, é
solúvel em água. Essa substância foi descoberta em 1932, pelo cientista e bioquímico
húngaro Albert Szent-Gyöygyi. A vitamina C não pode ser sintetizada pelos seres huma-
nos, sendo assim, a única maneira de obtê-la é pela alimentação. Após ser ingerida, a
vitamina C participa de diversas ações bioquímicas vitais para o organismo.
Hidroxilação (lisina e prolina), na formação do colágeno e na cicatrização, meta-
bolismo da norepinefrina, transformação do triptofano em serotonina, metabolis-
mo do ácido fólico, antioxidante, como um removedor de radicais superóxido e
FUNÇÕES

como protetor das vitaminas  A e E, redutor do colesterol sérico, transformador

do ferro férrico em ferro ferroso, prevenção de infecção, respiração intracelular,
estruturas intercelulares do osso, dentes e cartilagem, prevenção do escorbuto,
tido como carreador do processo de envelhecimento com processo de reversão
do colágeno, agente redutor, elevação do HDL colesterol nos idosos, metabo-
lismo da tirosina.
FONTES

Frutas cítricas, morango, pimentão verde, tomates, melões, passas, groselhas,

fígado, folhas como brócolis, batatas assadas.

TIAMINA - VITAMINA B1
A tiamina é uma vitamina hidrossolúvel, sendo considerada um micronutriente essencial,
pois sua biossíntese pela microbiota intestinal é insuficiente e a capacidade de armazena-
mento no corpo humano não basta para suprir longos períodos de abstinência.
A tiamina é transportada pelo sangue para o fígado e está amplamente distribuída nos
alimentos, pois todos os tecidos animais e vegetais contêm tiamina. Sua absorção ocorre
principalmente na parte proximal do intestino delgado por mecanismos ativo que é satu-
rável em concentrações baixas e envolve trifosfato de adenosina dependente de sódio ou
difusão facilitada quando a ingestão oral é maior do que 1 a 2 µg/dia.

Previne beribéri, desempenha papel na respiração celular, formação de RNA e

FONTES FUNÇÕES

DNA, catabolismo das proteínas, crescimento, apetite, tônus muscular normal,

tecidos cardíaco e digestivo normais, funcionamento neurológico e metabolismo
dos carboidratos.

Carne de porco, levedura, leguminosas secas, carnes magras, cereais integrais,

castanhas em geral, farinha de milho, arroz integral, leite em pó, gérmen de trigo,
gema de ovo em pó ou ovo inteiro, ervilha e sementes em geral.

capítulo 4 • 99
 COBALAMINA - VITAMINA B12
A vitamina B12 promove a formação de hemácias (células vermelhas do sangue), partici-
pando do metabolismo de proteínas e gorduras, além de prevenir a degeneração celular.
FUNÇÕES

Coenzimas, formação das células sanguíneas, nucleoproteínas e material gené-

tico, metabolismo dos nutrientes, crescimento, tecido nervoso, funções tiroidia-
nas, metabolismo e no controle da aterosclerose.
FONTES

Fígado, rim, carnes do músculo, ovos, queijos, leite, mariscos e peixes. Alimentos
fermentados como molhos de soja e alimentos fortificados como leite de soja.

RIBOFLAVINA – VITAMINA B2
A riboflavina ou 7,8 – dimetil – 10 – ribitil – isoaloxazina, foi descoberta nos anos de
1920 por Wynter Blyth durante uma análise do leite de vaca. Trata-se de uma vitamina
hidrossolúvel pertencente ao complexo vitamínico B, sendo uma vitamina essencial para
o funcionamento das células, crescimento e desenvolvimento. As bactérias da microbiota
intestinal têm o potencial de sintetizar vitamina B2, sendo, portanto, fonte desta vitamina
para os seres humanos.
Tem importância no metabolismo das gorduras, açúcares e proteínas, sendo essencial
para a saúde dos olhos, pele, boca e cabelos.
Respiração celular, redução da oxidação, conversão do triptofano em niacina,
componente do pigmento da retina, envolvimento em todos os metabolismos
FUNÇÕES

(principalmente das gorduras), degradação de purinas, função adrenocortical,

coenzima no transporte de elétrons como flavina adenina dinucleotídeo (FAD)
flavina mononucleotídeo (FMN), membranas mucosas, pele e olhos saudáveis,
crescimento, funcionamento adequado da niacina e da piridoxina.
FONTES

Leite, queijo, clara de ovo, legumes, amendoins, peixe, aves, carnes, leveduras,
brócolis, espinafre, aspargo, grãos fortificados.

capítulo 4 • 100
 NIACINA – VITAMINA B3
A niacina faz parte das vitaminas do complexo B, sendo essencial para as reações en-
volvidas na produção de energia a partir dos alimentos. A absorção ocorre no intestino
delgado, mas o excesso não é estocado e eliminado pela urina. A deficiência causa uma
doença chamada pelagra, provocando distúrbios em várias partes do corpo.
Prevenção da pelagra (juntamente com outras vitaminas do complexo B), neces-
FUNÇÕES

sária no tratamento da TB com INH (isoniazida), parte da nicotinamida adenina

dinucleotídeo (NAD) no metabolismo, utilização de CHO, proteína e gordura no
metabolismo energético, crescimento, conversão da vitamina A retinol, metabo-
lismo de ácidos graxos, colesterol sérico e triglicérides.
FONTES

Leveduras, vísceras, carnes, peixes de água salgada marinha, nozes, legumes,

café, chá, laticínios, batatas, pães e cereais enriquecidos.

RETINOL, RETINAL, ÁCIDO RETINÓICO – VITAMINA A

Trata-se de um nutriente essencial, presente nos pigmentos visuais, importante para pro-
moção do crescimento e do desenvolvimento, manutenção da integridade epitelial, função
imunológica e reprodução, além de ser considerada antioxidante.
É importante para a visão (especialmente noturna) e para crescimento e desen-
FUNÇÕES

volvimento; regulação dos genes; prevenção de aborto prematuro; imunidade

contra infecções (ex.: sarampo); ganho de peso; desenvolvimento adequado dos
ossos, dentes e nervos; integridade do tecido epitelial, sobretudo nos pulmões
e na traqueia.
FONTES

Laticínios, gema de ovo, óleo de fígado de bacalhau, fígado de animais, manteiga

e margarina enriquecida e creme de leite.

ERGOCALCIFEROL OU D2, COLECALCIFEROL OU D3 – VITAMINA D

A vitamina é sintetizada quando a derme ou a epiderme são expostas à radiação ultravio-
leta (UV). Quando o corpo entra em contato com a luz solar há a formação de pré-colecal-
ciferol e posteriormente de colecalciferol (vitamina D2).
É capaz de exercer suas funções no organismo após sofrer ativação hepática e renal. A
absorção ocorre de forma similar a de outros componentes lipossolúveis da dieta. Após
alcançar o fígado, o metabolismo da vitamina D alimentar e da vitamina D sintetizada na
pele é igual.

capítulo 4 • 101
 ERGOCALCIFEROL OU D2, COLECALCIFEROL OU D3 – VITAMINA D
Utilização de cálcio e fósforo, volume e acidez das secreções gástricas, cres-
FUNÇÕES

cimentos dos tecidos moles, calcificação óssea, crescimento e reparo, forma-

ção dos dentes, efeitos no paratormônio (PTH) e absorção renal/intestinal de
fosfato.
FONTES

Óleo de fígado de bacalhau, luz solar, ovos, fígado, salmão, sardinha, ovas de
peixe, atum, arenque, leite enriquecido com vitamina D, margarina enriquecida e
levedura irradiada.

ALFA – TOCOFEROL, GAMA – TOCOFEROL – VITAMINA E

A Vitamina E, é conhecida como tocoferol, sendo uma vitamina lipossolúvel (solubilidade
em lipídios). Com isso, ela precisa de gorduras (que nós ingerimos nos alimentos) para
ser absorvida pelo organismo.
Antioxidante; anticoagulante; respiração intracelular; agente hemopoético; pa-
FUNÇÕES

péis nos sistemas muscular, vascular, reprodutivo e SNC; neutraliza radicais

livres; protege contra catarata; pode aliviar os desconfortos da artrite reumatoi-
de; pode proteger contra a doença de Alzheimer e integridade das membranas
celulares.
FONTES

Óleo de cártamo, óleo de girassol, margarina, produtos à base de grãos/cereais,

sementes e castanhas em geral, espinafre, aspargo, brócolis, folhas de nabo,
abacate, ameixas secas, gérmen de trigo.

ÁCIDO FÓLICO – (FOLACINA) – VITAMINA B9

Previne as anemias megaloblástica e microcítica, necessário para o crescimen-
FUNÇÕES

to, formação da hemoglobina, metabolismo de aminoácidos, previne a formação

excessiva da homocisteína no organismo a qual pode ser um percursor da ate-
rosclerose, previne defeitos no tubo neural de recém-nascidos.
FONTES

Fígado, hortaliças verde escuras, feijões e legumes secos, nozes, grãos integrais,
rim, bananas, laranja, pães e cereais fortificados.

capítulo 4 • 102
 FILOQUINONA K-1, MENAQUINONA K-2, MENADIONA K-3 – VITAMINA K
FUNÇÕES
Fator anti-hemorrágico, coagulação sanguínea normal, metabolismo do cálcio
e mineralização óssea.
FONTES

Couve, couve-de-bruxelas, espinafre, couve-flor, repolho, alface, peixe, fígado,

carne, ovos, cereais.

ÁCIDO PANTOTÊNICO
FONTES FUNÇÕES

Síntese de colesterol e ácidos graxos, atividade da glândula adrenal, transporte

de acetilas, anticorpos, glicose sérica normal, controle eletrolítico e hidratação,
previne a despigmentação prematura dos pelos em alguns animais.

Fígado, vísceras, gema de ovo, legumes, amendoins, leveduras, salmão, cogume-

los, brócolis, couve, abacate, grãos integrais, carnes de músculo magras, aves,
leite, melado.

PIRIDOXINA – VITAMINA B6
A vitamina B6 existe nas formas de piridoxina, piridoxal, piridoxamina, piridoxina 5´fosfato,
piridoxal 5´fosfato, piridoxamina 5´fosfato e ácido piridóxico. A piridoxina é a forma mais
utilizada para a fortificação de alimentos e preparações medicamentosas.
Metabolismo de proteínas, conversão do triptofano a niacina, metabolismo de
gorduras (transformação do ácido linoléico em araquidônico), metabolismo de
FUNÇÕES

carboidratos, síntese de ácido fólico (com possível papel no metabolismo da ho-

mocisteína a ateroesclerose), funções glandulares e endócrinas, energia para
os nervos e cérebro, anticorpos, pode agir no combate às cáries dentais em
pacientes grávidas e imunidade.
FONTES

Levedo de cerveja, nos cereais integrais, legumes, vegetais verdes, leite, carne
de boi, de porco e frango, fígado, batata, banana, gema de ovo, pães integrais e
abacate.

capítulo 4 • 103
 Resumo dos sinais de deficiência e excesso das principais vitaminas

NUTRIENTES SINAIS DE CARÊNCIA SINAIS DE EXCESSO

•  Cálculos nos rins em pacien-

•  Edema e fraqueza;
VITAMINA C

tes com gota;

•  Hemorragia perifolicular;
•  Diarreia pelo efeito osmótico
•  Formação óssea escorbútica;
da vitamina não absorvida pas-
•  Defeitos nos dentes e gengivas.
sando pelo trato intestinal.
•  Anorexia;
VITAMINA B1
TIAMINA –

•  Astenia da musculatura da pantur-

•  Falência respiratória e morte
rilha;
com uso de doses elevadas.
•  Perda de peso, sinais neurológicos,
edema, neuropatia periférica.
•  Irritabilidade;
•  Distúrbios gástricos;
COBALAMINA –
VTAMINA 12

•  Depressão nervosa;
•  Glossites; •  Policitemia.
•  Distúrbios sanguíneos;
•  Dores musculares, anemia megalo-
blástica e perniciosa.
•  Lesões na língua, lábios, nariz e
olhos como: vermelhidão na língua,
RIBOFLAVINA –
VITAMINA B2

rachaduras nos cantos da boca (quei- •  Não há nenhum nível de

lose); toxicidade conhecido para
•  Descamação gordurosa da pele, riboflavina.
hipersensibilidade à luz e vasculariza-
ção intensa.
•  Fraqueza muscular e anorexia;
VITAMINA B3
NIACINA –

•  Indigestão e erupções cutâneas; •  A vitamina é tóxica para o

•  Pelagra que é caracterizada por der- fígado, com relação ao dano
matite, demência e diarreia, tremores e oxidativo do DNA.
língua dolorida.

capítulo 4 • 104
 •  Xeroftalmia e cegueira noturna;
•  Hiperceratose folicular ou espessa-
mento da pele em torno dos folículos
VITAMINA A pilosos/capilares;
•  Ressecamento dos brancos dos
olhos, consequente cegueira, manchas
nos brancos dos olhos, risco de infec-
ções e morte.
VITAMINA D
•  Dor de cabeça;
•  Descamação da pele;
•  Hipertrofia do baço e
dos rins;
•  Espessamento ósseo e
dores articulares;
•  Ressecamento das membra-
nas mucosas e lesão hepática.
•  Pouco apetite, náusea,
vômito;
•  Aumento da urinação, debili-

•  Pernas arqueadas;
dade e sede;
•  Raquitismo em crianças e
•  Pele pruriginosa e insuficiên-
•  Osteomalácia em adultos.
cia renal;
•  Depósitos de cálcio por todo
o corpo e nervosismo.
•  O excesso não causa hipervi-
•  Ruptura de eritrócitos;
taminose, mas já causou casos
•  Lesão nervosa, comprometimento da
VITAMINA E

isolados de dermatite, fadiga,

mineralização dos ossos;
prurido anal, acne, vasodila-
•  Deficiência no armazenamento da
tação, hipoglicemia, sintomas
vitamina A e
gastrointestinais e lesões
•  Coagulação sanguínea prolongada.
musculares.
•  Anemia megaloblástica e perniciosa;
VITAMINA B9

•  Alterações do sistema nervoso cen-

tral;
•  Sem registros de toxicidade.
•  Glossite, hepatomegalia, hiperpig-
mentação;
•  Distúrbios intestinais e leucopenia.
•  Tempo de sangramento pro-
VITAMINA K

longado;
•  Sangramento;
•  Em doses excessivas, pode
•  Hipoprotrombinemia.
ocorrer icterícia intensa em
bebês ou anemia hemolítica.

capítulo 4 • 105
 •  Alterações cardiovasculares;

PANTOTÊNICO
ÁCIDO •  Depressão;
•  Distúrbios digestivos e maior susce-
•  Essencialmente não é tóxico.
tibilidade à infecção;
•  Distúrbios neuromotores e fraqueza
física.
•  Diarreia;
PIRIDOXINA – VITAMINA B6

•  Alterações da pele, depressão,

dormência;
•  Pelagra, anormalidades no sistema
•  Ataxia;
nervoso central;
•  Neuropatia sensorial.
•  Retardo mental, convulsões;
•  Anemia hipocrônica;
•  Dermatite, inflamação da pele e das
mucosas.

O papel dos minerais

CÁLCIO - Ca
O mineral cálcio tem como funções principais:
•  Regulação metabólica; para os ossos e dentes fortes;
•  Irritabilidade nervosa;
FUNÇÕES

•  Contração muscular;
•  Ritmo cardíaco;
•  Coagulação sanguínea;
•  Enzimas, pressão osmótica, permeabilidade celular;
•  Ajuda a proteger contra a pressão sanguínea alta;
•  Ingestão de 400-1000mg ocorre 30-60% de absorção.
FONTES

Leite, queijo, outros laticínios ou produtos derivados de leite; ostras; frutas secas;
hortaliças folhosas verdes; salmão e sardinhas com ossos; melado; tofu. Os fita-
tos e o excesso de proteína ou zinco reduzem a absorção.

FERRO - Fe

O ferro, denominado heme é constituinte da hemoglobina e mioglobina e é

encontrado em produtos de origem animal como: carnes em geral, incluindo aves

capítulo 4 • 106
e pescados, na proporção de 40% do ferro presente nos alimentos. As taxas de
absorção do ferro heme variam entre 15% e 35%. O ferro não heme tem como
fonte alimentar alimentos de origem vegetal, ovos, leite e derivados (60% de ferro
total encontrado no alimento).
O ferro heme é absorvido mais facilmente que o ferro não heme, com ab-
sorção de 2 a 20% de ferro não heme pelo organismo. A biodisponibilidade do
ferro não heme é influenciada por diversos componentes alimentares que reduzem
a absorção como o cálcio, fitato, polifenóis (taninos e catequinas) presentes em
chás, café, especiarias e cacau. Já a vitamina C aumenta a absorção do ferro não
heme para 3 a 4 vezes, bem como a presença de fruto oligossacarídeos, vitamina
A e betacaroteno.
No leite materno, a lactoferrina (biodisponibilidade do ferro) é de aproxima-
damente 50%, sendo desta forma a biodisponibilidade do mineral depende da
forma química, da presença ou da ausência de fatores que influenciam a absorção
e das necessidades do indivíduo.
Em certas situações as deficiências de ferro não podem ser corrigidas apenas
pela alimentação, devendo, portanto, ser tratada com medicamentos por tempo
prolongado, às vezes em quantidades que, pelo consumo apenas de alimentos não
se alcança o que é recomendado.
É importante lembrar que a maior parte do ferro de origem animal é heme,
mais biodisponível, as carnes são as melhores fontes desse mineral. A carne possui
50% do seu teor de fero na forma heme, varia de 15 a 35% a sua biodisponibilidade.

Principais fatores que afetam a biodisponibilidade do ferro

FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSECOS (DA DIETA)

(DO INDIVÍDUO)
Natureza do ferro (forma química e estado de
ESTADO FISIOLÓGICO oxidação)

ESTADO NUTRICIONAL Inibidores (fitatos e taninos)

SECREÇÕES DIGESTIVAS Potencializadores (ácido ascórbico e tecido muscular)

Em média, cerca de 10% do ferro alimentar são absorvidos, com variação en-
tre 5 e 15%. A seguir, recomendações de ferro adotadas pela FAO/OMS (1993),
que levam em consideração a biodisponibilidade de ferro das dietas.

capítulo 4 • 107
 PESO
BIODISP. DO BIODISP. BIODISP. BIODISP. BIODISP.
CORPORAL
FE NA DIETA 5% 10% 12% 15%
MÉDIO (KG)

HOMENS
11 – 14 anos 45 29,2 14,6 12,2 9,7
15 -17 anos 64,4 37,6 18,8 15,7 12,5
>18 anos 75 27,4 13,7 11,4 9,1

MULHERES
11 – 14 anos 46,1 28 14 11,7 9,3
15 -17 anos 56,4 62 31 25,8 20,7
>18 anos 62 58,8 29,4 24,5 19,6
PÓS
62 22,6 11,3 9,4 7,5
MENOPAUSA

Tabela 4.1  –  Recomendação de ingestão diária de ferro (mg/dia)

Figura 4.1  –  Alimentos ricos em ferro heme: peixes, carnes, fígado, rins, coração e mariscos

capítulo 4 • 108
Figura 4.2  –  Alimentos ricos em ferro não heme: leguminosas, cereais integrais vegetais de
cor verde escura, sementes, damasco, tofu, canela moída e gema de ovo.

ALIMENTOS MAIS RICOS EM VITAMINA C

Acerola, mamão papaia, tangerina, limão, abacaxi, morango, carambola;
•  Salsa, coentros, couves, brócolis, agrião, couve-flor.

Sugestões para a não diminuição da absorção do ferro

•  Cozinhar os alimentos numa panela de ferro, principalmente alimentos pobres em ferro
como o arroz. Essa forma de cozimento aumenta o teor deste mineral nos alimentos;
•  Associar a ingestão de alimentos ricos em ferro de origem vegetal com alimentos ricos
em vitamina C;
•  Evitar consumir alimentos ricos em cálcio (300mg de cálcio na refeição) nas refeições
por dificultar a absorção do ferro;
•  Inserir vinagre aos alimentos, bem como molhar as leguminosas, grãos e sementes
diminui o conteúdo de fitato e melhora a absorção do ferro;
•  Evitar ingerir café e chás juntamente com alimentos ricos em ferro;
•  Dar preferência a alimentos integrais que contribuem para uma flora intestinal adequa-
da favorecendo a absorção de ferro.
•  Responsável pelo transporte de oxigênio para as células através da hemoglo-
FUNÇÕES

bina e mioglobina;
•  Funcionamento do músculo esquelético;
•  Funcionamento cognitivo;
•  Funções dos leucócitos e imunidade das células T.

capítulo 4 • 109
 ALIMENTOS MAIS RICOS EM VITAMINA C
Carne magra (como fígado), peixe e aves; gema de ovo; feijões e ervilhas se-
FONTES
cos; frutas secas; melado; cacau; chocolate para cobertura; hortaliças folhosas
verdes (alface folhuda, espinafre); camada externa de grãos; batatas (princi-
palmente quando ingeridas frequentemente); grãos integrais e pães e cereais
fortificados.

FÓSFORO - P
•  Metabolismo energético (ADP, ATP);
•  Metabolismo de gorduras, aminoácidos e carboidratos;
•  Regulação do Ca++;
FUNÇÕES

•  Utilização de vitaminas;
•  Ossos e dentes;
•  Transporte de ácidos graxos;
•  Transporte e liberação do oxigênio;
•  Fagocitose de leucócitos;
•  Resistência microbiana.
FONTES

Carne, aves, peixe; gema de ovo; feijões secos e nozes; grãos integrais; pães en-
riquecidos; leite, queijo e produtos lácteos; ervilhas, milho; chocolate; sementes.

POTÁSSIO – K
•  Condução nervosa;
•  Contração muscular;
•  Glicólise;
FUNÇÕES

•  Formação de glicogênio; síntese e utilização de proteínas;

•  Equilíbrio ácido-básico;
•  Funcionamento das enzimas celulares;
•  Equilíbrio hídrico; tônus vascular;
•  É o maior cátion intracelular do corpo, necessário para a função celular normal.
FONTES

Frutas (bananas, frutas secas, laranja), vegetais (espinafre, brócolis, tomate); fei-
jões e ervilhas secos; grãos integrais; leite; carnes frescas.

capítulo 4 • 110
 SÓDIO - Na
FUNÇÕES •  Transmissão de impulsos nervosos; contração muscular; equilíbrio hídrico;
•  Equilíbrio ácido-básico;
•  Regulação da pressão sanguínea;
•  Transporte ativo de substâncias nas membranas celulares (absorção da gli-
cose no intestino delgado). O sódio é o principal cátion do líquido extracelular..
Leite, queijo, ovos; carne, peixe, aves; beterraba, cenoura, salsão, espinafre, acel-
FONTES

ga; sais condimentados; frutos do mar; fermento em pó e bicarbonato de sódio;

sal de cozinha (NaCl); muitas drogas e conservantes; algumas águas minerais;
alimentos processados, embutidos e conservas.

ZINCO - Zn
•  Esteroidogênese;
•  Metabolismo de lipídeos, carboidratos, proteínas e ácidos nucléicos;
•  Transcrição de polinucleotídeos e, consequentemente, regulação da expres-
são gênica;
•  Transporte de CO2;
FUNÇÕES

•  Degradação de aminoácidos a partir de peptídeos; oxidação de vitamina A;

•  Reprodução; crescimento; enzimas (como a álcool desidrogenase, fosfatase
alcalina, desidrogenase lática);
•  Cicatrização; imunidade;
•  Catalisador da hidrogenação;
•  Visão noturna; detoxificação do álcool no fígado; síntese hêmica; acuidade do
paladar e olfato;
•  Síntese do glutation e de precursores do colágeno.
Frutos do mar (principalmente mariscos) e peixe; aves; carne (carne de vaca e
FONTES

fígado principalmente); ovos; leite; amendoim; farinha de aveia; milho integral;

grãos integrais (pão de trigo ou centeio integral); germe de trigo; fermento. As
fontes animais são melhores utilizadas e os vegetarianos devem ser monitora-
dos para deficiência de zinco.

capítulo 4 • 111
 SELENIO - Se
•  Biossíntese proteica;
•  Polpa vitamina E;
•  Proteção da parede celular como um antioxidante (glutation peroxidase);
•  Matriz proteica dos dentes;
FUNÇÕES

•  Proteção contra a toxicidade do mercúrio; alguma função na fertilidade;

•  Função hepática; funcionamento do músculo cardíaco; crescimento.

* Função antioxidante, participação na conversão de T4 em T3, proteção contra

a ação nociva de metais pesados e xenobióticos, prevenção de doenças crôni-
cas não-transmissíveis e aumento da resistência no sistema imunológico.
FONTES

Frutos do mar e peixes, frango, gema de ovo, carnes (principalmente rim e fíga-
do); pães e cereais com grãos integrais; germe de trigo; alimentos cultivados
em solos ricos em selênio, incluindo o alho; produtos lácteos; castanha-do-Pará.

IODO - I
•  Metabolismo energético;
FUNÇÕES

•  Funcionamento adequado da tireoide;

•  Crescimento e reprodução normais;
•  Prevenção do bócio;
•  Regulação do metabolismo celular e temperatura.
FONTES

Algas, peixes e frutos do mar; leite; ovos; folhas (brócolis, espinafre, folhas de
nabo); arando (cranberry); legumes.

Biodisponibilidade – Conceito

A biodisponibilidade de um nutriente representa a sua utilização de maneira

qualitativa, com influência sobre a absorção e distribuição para os tecidos, ou seja,
a ingestão de um nutriente que supra as demandas fisiológicas em tecidos alvos.
Existem alguns fatores que estão relacionados à dieta e ao indivíduo interferin-
do na biodisponibilidade dos nutrientes. Desta forma podem ser considerados os
aspectos que influenciam sua absorção, distribuição para os tecidos, transformações
metabólicas e excreção renal. Pode-se ainda citar, a concentração e a forma química,
estado nutricional do indivíduo e a interação do alimento com outros nutrientes.

capítulo 4 • 112
 A biodisponibilidade de um nutriente é determinada pela forma como é in-
gerido, absorvido e transportado para o local metabólico de ação no organismo,
sendo então importante estar biodisponível, caso contrário, o nutriente não apre-
sentará efeito no organismo, pois não irá participar dos processos metabólicos.
A biodisponibilidade de nutrientes está relacionada a vários fatores:
1. Medicação: Alguns medicamentos possuem substâncias que quando
interagem com determinados nutrientes, reduzem a absorção dos mesmos;
Por exemplo: os antibióticos e antiácidos diminuem a biodisponibilidade e
minerais;
2. Interações nutricionais: quando dois nutrientes competem entre si e
desta forma atrapalham a absorção de ambos os nutrientes; por exemplo,
os minerais Cálcio e Ferro, Fósforo e Magnésio;
3. Estado fisiológico: algumas patologias depletam nutrientes em grandes
quantidades, reduzindo assim a sua biodisponibilidade. Por exemplo: a pre-
sença de diarreia e febre que interferem nas quantidades de sódio e potássio;
4. Estado nutricional: se a criança estiver desnutrida e com anemia, o
transporte de nutrientes para o fígado é diminuído, sendo que esses nu-
trientes não chegam a seu alvo;
5. Ciclo vital: em estados fisiológicos como lactação e gestação, ocorre a
depleção de alguns nutrientes, aumentando as necessidades nutricionais e
diminuindo a biodisponibilidade.

Resumo dos sinais de deficiência e excesso das principais vitaminas

NUTRIENTES SINAIS DE CARÊNCIA SINAIS DE EXCESSO

•  Sabor amargo; letargia; sonolência;

•  Tetania; •  Coma; anorexia; constipação;
•  Parestesia; •  Necrose gordurosa subcutânea;
•  Hiperirritabilidade; •  Calcificação renal (intersticial);
CÁLCIO

•  Cãibras musculares; •  Distúrbios no controle da contra-

•  Convulsões; ção muscular;
•  Atraso de crescimento; •  Tetania; formação de pedra nos
•  Distúrbios no controle da con- rins;
tração muscular. •  Síndrome de hipercalcemia; insufi-
ciência renal.

capítulo 4 • 113
 •  Anemia, cujos sinais clínicos
incluem capacidade de traba-
lho diminuída,
•  Apatia, cansaço persistente,
respiração curta, palpitações,
dores e cabeça, tontura e irrita-
FERRO
bilidade.
•  Palidez; dispnéia; redução da
resistência à infecção;
•  Taquicardia;
•  Glossite;
•  Queilose;
•  Disfagia.
•  Raquitismo;
FÓSFORO
•  Osteomalacia;
•  Hipofosfatemia.
•  Fraqueza muscular;
•  Arritmia cardíaca;
•  Paralisia;
POTÁSSIO
•  Fragilidade óssea;
•  Diminuição do crescimento;
•  Perda de peso; intolerância à
glicose; morte.
•  Hiponatremia;
•  Intoxicação por água;
•  Anorexia; náusea;
SÓDIO
•  Atrofia muscular;
•  Crescimento deficiente;
•  Perda de peso e morte.
capítulo 4
•  Náusea; vômito;
•  Gosto metálico;
•  Fezes descoradas (pretas);
•  Aumento da susceptibilidade à
septicemia por disseminação de
gram-negativos; tontura;
•  Colapso vascular periférico; anafila-
xia (às dextranas do ferro);
•  Esplenomegalia;
•  Aumento da suscetibilidade intra-
celular a infecções;
•  Hemocromatose (apenas com
predisposição genética).
•  Hipocalcemia (resultando em pos-
sível tetania);
•  Ajustes no controle do sistema
hormonal regulando a economia
de cálcio;
•  Calcificação, em particular do rim;
•  Aumento da porosidade dos ossos;
possivelmente redução na absorção
de cálcio.
•  Fraqueza muscular;
•  Arritmias cardíacas; morte.
•  Insuficiência cardíaca;
•  Edema;
•  Aumento da pressão sanguínea.
• 114
 •  Dermatite; intolerância à
glicose;
•  Náusea; vômito; gosto metálico;
•  Crescimento insuficiente;
•  Distúrbios epigástricos;
•  Atraso na maturação sexual;
•  Erosão gástrica; suor; tontura;
•  Alopecia; diarreia; apatia;
ZINCO

taquicardia;
depressão;
•  Disfunção fagocítica;
•  Cicatrização prejudicada;
•  Relação LDL/HDL aumentada no
•  Disfunções imunológicas; ano-
perfil de lipídeos séricos.
rexia; alterações no paladar e no
comportamento.
•  Colapso vascular periférico;
•  Enfraquecimento das unhas;
•  Defeitos do esmalte dental;
SELÊNIO

•  Fraqueza e dor muscular; •  Perda de cabelo; dermatite (palma

•  Cardiomiopatia.
•  IDD (Desordem Associada
à Deficiência de Iodo): retardo
mental irreversível, bócio;
IODO
das mãos e pés, nuca, cotovelo e
região posterior das pernas);
•  Tremor generalizado; respiração
com odor de alho.
•  Os excessos podem deprimir a

•  Distúrbios associados ao siste- atividade da tireoide ou levar ao

ma reprodutor; hipertireoidismo.
•  Aumento da mortalidade infan-
til; hipotireoidismo.

Abordagem da biodisponibilidade de alguns nutrientes

Proteínas

Elas são moléculas processadas através da ligação entre dois aminoácidos que
tem diferentes funções no organismo. Alguns fatores interferem na biodisponibi-
lidade destes aminoácidos:
•  Quanto menos complexa, maior digestibilidade e biodisponibilidade em
decorrência da ação enzimática facilitada;

capítulo 4 • 115
 •  Alguns inibidores das principais enzimas digestivas podem reduzir a
sua digestibilidade;
•  O processamento dos alimentos através de reações pode contribuir para
reduzir a digestibilidade.

Minerais

Na alimentação, quando há a falta deste nutriente, ocorrem modificações

como deficiência, problemas digestivos ou de absorção, comprometendo o estado
nutricional. Além desses pode-se citar ainda fatores genéticos e ambientais.
Algumas deficiências estão relacionadas mais à baixa biodisponibilidade do
que à baixa ingestão, como por exemplo, o ferro. Ainda deve ser considerado a
solubilidade que ele deve estar solúvel para ser melhor absorvido.

Fibras

As fibras são definidas como polissacarídeos que não são digeridos pelo intes-
tino delgado humano. A alimentação tem uma grande variedade de alimentos de
origem vegetal, cada um suas próprias características de células e paredes celulares.
O teor de fibras depende da influência de vários fatores como grau de ma-
turação do vegetal, parte do vegetal, forma de preparo e ingestão de fibras. Além
disso o excesso pode interferir na absorção de cálcio e zinco, principalmente em
crianças e idosos.

Fatores que influenciam a biodisponibilidade

Especificamente, podemos citar dentre esses itens anteriormente menciona-

dos os seguintes fatores:
•  A especiação do nutriente que é a representação da fórmula química na
qual o nutriente se encontra no alimento ou na dieta, estando em sua forma livre
ou combinada;
•  A ligação molecular onde o meio pode estar ácido ou básico e também os
estados de oxidação interferem na biodisponibilidade dos alimentos;
•  Outro ponto seria em relação a quantidade ingerida em uma refeição, onde
o organismo utiliza os nutrientes provenientes da alimentação para manter o

capítulo 4 • 116
equilíbrio, sendo necessário que o indivíduo consuma os alimentos dentro de suas
recomendações, sem restrições ou excessos que causem desiquilíbrio nutricional;
•  Alguns compostos como fitatos e oxalatos, podem interagir entre si, interfe-
rindo na biodisponibilidade de alguns nutrientes, e outros podem ser classificados
como atenuadores da absorção, ou seja, existem compostos que facilitam ou pre-
judicam a absorção e a conversão dos nutrientes;
•  Conhecer o estado nutricional do indivíduo para que não ocorra erros na
determinação da biodisponibilidade dos nutrientes, bem como fatores relaciona-
dos aos indivíduos como sexo, idade, estado fisiológico, patologia e uso de me-
dicamentos, podem aumentar ou diminuir a absorção e utilização de nutrientes;
•  Por fim, é necessário conhecer como os nutrientes interagem entre si, con-
trolando algumas variáveis para melhor utilização desse nutriente.

O objetivo principal da biodisponibilidade é a relação da quantidade de nu-

trientes e/ou outras substâncias presentes na alimentação com o estado nutricional
do indivíduo, sendo essencial conhecer as diferentes interações, com avaliação da
utilização dos nutrientes, em condições dietéticas específicas, nos diferentes ciclos
de vida, permitindo, dessa forma, um aconselhamento nutricional adequado.
Os efeitos de processamento e preparação de um alimento podem alterar os
fatores relacionados ao alimento, sua forma química e física interferindo dire-
tamente na absorção de seus nutrientes, retardando ou aumentando a absorção
de vitaminas, por exemplo, sendo assim a composição de uma dieta é um fator
importante a ser considerada na sua prescrição.
As vitaminas presentes nos alimentos podem ser influenciadas por substâncias
como o álcool e as drogas, que podem interferir nos mecanismos fisiológicos de
absorção, modificando a quantidade que está disponível.
Um dos exemplos que pode ser citado é a interação entre a vitamina C e o
ferro que independente do tipo de ferro presente no alimento, a ingestão desta
vitamina junto com algum alimento rico em ferro, potencializa a absorção deste
nutriente no organismo.
Ainda pode-se citar a interação entre cálcio e vitamina D, onde um alimento
rico em cálcio ingerido junto com vitamina D eleva a absorção deste em três a dez
vezes. Além disso, existem nutrientes que precisam ser suplementados para que sua
absorção seja atingida, e em alguns casos a suplementação de um nutriente pode
causar efeitos tóxicos, de acordo com a forma e quantidade em que é ingerido.

capítulo 4 • 117
 O colágeno tem sua síntese favorecida pela ingestão de vitamina C, com con-
sumo na alimentação em sua forma hidrolisado que é composto por proteínas
menores, e também sendo recomendado a ingestão de alimentos como espinafre,
vagem, aveia, pepino, coentro, lentilha, manga, banana e frutas secas, pois estes
alimentos aumentam a formação do colágeno pelo organismo.
Os suplementos devem ser escolhidos levando em consideração:
•  Quantidade e tipo de micronutriente;
•  O pH gastrointestinal necessário para a solubilização do nutriente;
•  Apresentação do suplemento podendo ser solução aquosa, cápsula e pó;
•  As enzimas do trato gastrointestinal que auxiliam na absorção de al-
guns micronutrientes;
•  A administração do suplemento podendo ser oral, intramuscular ou endo-
venosa, de acordo com a gravidade da deficiência nutricional.

Lista de alimentos que devem ser consumidos juntos

Dentre os diversos alimentos e seus nutrientes, existem a interação de alguns
que favorecem sua interação. Por exemplo:
•  Alimentos que tem em sua composição a lactose, quando consumidos junto
com a vitamina D, ocorre o aumento da absorção de cálcio;
•  Ao ingerir fontes de gordura como óleos vegetais e azeites, há o aumento de
vitaminas como a vitamina A e D;
•  Os alimentos fontes de ferro, como feijões e vegetais verde escuros, aumen-
tam sua biodisponibilidade quando consumidos junto de uma fonte de vitamina
C e também a ingestão de frutas que tem a frutose como ingrediente favorece a
absorção do ferro.
Alimentos que não devem ser consumidos juntos: Alguns alimentos que es-
tejam juntos em uma mesma refeição podem prejudicar a biodisponibilidade de
nutrientes, como por exemplo:
•  O consumo de hambúrguer com queijo ou estrogonofe que prejudicam a
absorção do ferro, pois o cálcio presente no leite e no queijo competem com o
ferro, sendo sua absorção ineficaz;
•  A ingestão de chá (chá mate e chá preto) deve ser evitada logo após as refei-
ções, por causa da substância tanino que diminuem a biodisponibilidade do zinco,
ferro e proteínas presentes em alimentos como a carne vermelha;

capítulo 4 • 118
 •  Alimentos fontes de ferro e zinco, não podem ser ingeridos juntos, pois o
aumento do ferro interfere na biodisponibilidade do zinco, ocorrendo também de
forma contrária;
•  Os alimentos como laranja, limão e acerola que são fontes de vitamina C,
não devem ser ingeridos com alimentos fontes de cálcio, como por exemplo: quei-
jos, leite e espinafre, pois diminuem a absorção de cálcio dos alimentos;
•  Já os alimentos fontes de fibras, oxalatos e fitatos não devem ser consumidos
com alimentos ricos em cálcio, pois diminuem sua absorção;
•  Alguns alimentos como o ovo, possuem boa quantidade de ferro, contudo
ele possui baixa biodisponibilidade por possuir substâncias que impedem a absor-
ção de parte do ferro presente nele.

Relembrando:

1. Ter cuidado com o consumo de um hambúrguer de queijo ou estro-

gonofe, pois a combinação pode prejudicar a biodisponibilidade do ferro.
Isso é devido a presença do cálcio (leite e queijos) que compete com o ferro
(presente nas carnes), ocasionando uma baixa biodisponibilidade, pois ne-
nhum é absorvido de forma correta;
2. A ingestão de chá deve ser evitada logo após as refeições, principalmen-
te o chá mate e o chá preto, pois os taninos que estão presentes nos chás,
reduzem a biodisponibilidade do zinco, ferro e proteínas presentes em ali-
mentos como a carne;
3. Os alimentos que contém vitamina C não devem ser consumidos com
alimentos fontes de cálcio, pois reduzem a absorção do cálcio nos alimen-
tos. Vegetais como o espinafre que são ricos em fibras, oxalatos e fitatos
atrapalham a absorção do cálcio;
4. A ingestão de colágeno através da alimentação deve ser por colágeno hi-
drolisado, que é composto por proteínas menores, garantindo em até 90%
a absorção do colágeno;
5. Sugere-se também o consumo de alimentos fontes de silício como espi-
nafre, vagem, aveia, pepino, coentro, lentilha, manga, banana e frutas secas.
Este mineral é importante para a formação do colágeno pelo o organismo.

capítulo 4 • 119
 Exemplos práticos de combinações que afetam positivamente a biodispo-
nibilidade entre os nutrientes:
•  Alimentos como feijão e couve (presença de aminoácidos e ferro) e
laranja (rica em vitamina C) aumentam e potencializam a absorção do ferro
pelo organismo;
•  Alimentos como tomate (rico em licopeno) reduzem os radicais livres pro-
duzidos pela exposição ao sol e poluição e o abacate (rico em ácidos graxos
monoinsaturados), transporta o licopeno até o intestino, facilitando a biodispo-
nibilidade desse nutriente;
•  A aveia e o morango que são ricos em vitamina D e C, juntos ajudam na
biodisponibilidade da vitamina D e facilitam a eliminação de perda de peso, além
do que a vitamina D tem função de prevenir a osteopenia e osteoporose;
•  A abóbora e semente de girassol que contém vitamina E e betacaroteno,
interagem quando o betacaroteno é bem absorvido na presença de vitamina E, e
tem efeito antioxidante sobre o transporte de lipídeos.

ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco a sua leitura? A seguir, alguns pontos sobre os assuntos abor-
dados nesse segundo capítulo, para serem colocados em prática.

01. Quais fatores que interferem na biodisponibilidade de proteínas?

02. Os alimentos possuem, em sua composição, vários nutrientes que muitas vezes compe-
tem entre si. Diante disto quais as principais interações entre vitaminas e minerais?

03. Sabendo da importância da interação dos alimentos principalmente por conta dos nu-
trientes existentes em cada alimento, defina biodisponibilidade de nutrientes.

capítulo 4 • 120
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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evaluation versus human gastric physiology. Food Res. Int.88:191-8, 2016
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N. 7, P. 429-452.
BOSSCHER, D., BREYNAERT, A., PIETERS, L., HERMANS, N. (2009) “Food-Based Strategies to
Modulate The Composition of The Intestinal Microbiota and Their Associated Health Effects”,
Journal of Physiology Pharmacology: An official Journal of The Polish Physiological Society, V. 60, N. 5,
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BOREL et al. (2015) “Can Genetic Variability In A-Tocopherol Bioavailability Explain The
Heterogeneous Response To A- Tocopherol Supplements?”, Antioxidants & Redox Signaling, V.
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MARQUES MF, MARQUES MM, XAVIER ER, GREGÓRIO EL – Fortificação de alimentos: uma
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capítulo 4 • 121
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia alimentar. Como ter uma alimentação saudável.
Disponível em: < http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/guia_alimentar_bolso.pdf
SICHIERI, R.; COITINHO, D. C.; MONTEIRO, J. B.; COUTINHO, W. F. Recomendações de
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capítulo 4 • 122
 5
Dieta vegetariana
e implicações
nutricionais
Dieta vegetariana e implicações nutricionais
O vegetarianismo é cada vez mais popular no mundo com diferentes motivos
para que um indivíduo adote a dieta vegetariana. A adoção desta dieta por res-
tringir alguns alimentos e consequentemente alguns nutrientes, pode ocorrer o
risco de compensação de alimentos em uma alimentação desbalanceada, rica em
calorias, gorduras e açúcares, trazendo diversas complicações à saúde, como o au-
mento do colesterol e triglicerídeos, aumento da pressão arterial e ganho de peso
elevando o risco de doenças cardíacas.
Dessa forma vamos aprender um pouco sobre a dieta vegetariana, os diferentes
tipos de dieta e suas implicações nutricionais.

OBJETIVOS
•  Conceituar dieta vegetariana;
•  Conhecer os tipos de dietas vegetarianas;
•  Conhecer os benefícios e as possíveis inadequações das dietas vegetarianas;
•  Compreender sobre os cuidados no planejamento das dietas vegetarianas.

Conceito

Vegetarianismo ou vegetarismo, é definido como sendo um regime alimentar

relacionado a ingestão de alimentos de origem vegetal, ou seja, a prática de não
ingerir qualquer alimento de origem animal, com ou sem uso de laticínios e ovos.
Os termos “ovolactovegetariano” e “lactovegetariano” são escritos assim, sem
hífem, de acordo com a Academia Brasileira de Letras. O termo “vegano” se pro-
nuncia exatamente como se lê: “vê-gã-no”
A origem da palavra vegetarianismo está na tradição filosófica indiana, que
chega ao Ocidente na doutrina pitagórica. Nas raízes indianas e pitagóricas do
vegetarianismo, são ligadas a noção de pureza e contaminação, não corresponden-
do com a visão de respeito aos animais. O nascimento de uma sensibilidade em
relação aos animais, que condena o consumo de animais por motivos morais ou
solidários, é muito recente na história da humanidade e surgiu a partir do século
XIX em alguns países da Europa.

capítulo 5 • 124
 A origem do vegetarianismo ético, que visa o respeito pela vida animal foi na
Antiguidade, sendo que ao longo da evolução da humanidade, inúmeros autores
criticam e questionam a ingestão de produtos de origem animal, como por exem-
plo a carne neste aspecto.

Diversos motivos que levam indivíduos a se tornarem vegetarianos

Uma das principais razões que leva uma pessoa a adotar esse hábito é o respei-
to à vida de animais, ética, crenças religiosas, direito dos animais, meio ambiente,
estética, economia e principalmente saúde.

Ética

Diversos animais são mortos por minutos no Brasil para que ocorra a produ-
ção de carnes, leite e ovos, sendo a maioria frangos, porcos e bois. Tais animais tem
uma capacidade cognitiva bem definida e sentem dor, demonstrando sofrimento
e alegria da mesma forma que os animais que temos em casa. A escolha de ser
vegetariano pode ser vista como uma forma de não compactuar com a exploração,
confinamento e abate dos animais, pois de uma forma bem definida os animais
sentem dor e felicidade.

Saúde

Com relação ao item saúde, principalmente na atualidade, o consumo de pro-

dutos de origem animal principalmente carnes, pois tal ingestão está relacionada
ao aumento das doenças crônicas não transmissíveis – DCNT (diabetes, obesi-
dade, hipertensão arterial e alguns tipos de cânceres). Desta forma o consumo de
carnes está relacionado ao desenvolvimento dessas doenças com maior utilização
de produtos de origem vegetal e restrição de produtos oriundos do reino animal.

Meio ambiente

Segundo a Organização das Nações Unidas - ONU, a maior parte do desma-

tamento da Amazônia tem sua origem na produção de carnes, laticínios e ovos.
Além disso, farelo de soja e milho são produzidos para utilização como ração para
as fazendas e granjas industriais produzindo alimentos de eficiência muito baixa.

capítulo 5 • 125
Sociedade

A principal motivação, segundo alguns estudos, da adoção do vegetarianismo

está relacionado à ética, seguido de motivação da saúde, principalmente por uma
qualidade de vida sem desenvolvimento de doenças crônicas que atinge muitas
pessoas na fase do envelhecimento.

Tipos de dietas vegetarianas

Tal prática pode ser classificada da seguinte forma:

•  Ovolactovegetarianismo, que utiliza ovos, leite e laticínios na
sua alimentação;
•  Lactovegetarianismo, que utiliza leite e laticínios na sua alimentação;
•  Ovovegetarianismo, que utiliza ovos na sua alimentação;
•  Vegetarianismo estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na
sua alimentação.

De acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), o vegano é definido

como aquele que não ingere nenhum alimento de origem aninal como carnes,
ovos, laticínios, etc. Desde sua fundação a SVB preconiza o vegetarianismo estrito.
Os vegetarianos se dividem em 4 grupos principais:

Ovolactovegetarianos

Os indivíduos aqui inseridos não ingerem nenhum tipo de carne (nem frango,
peixe ou frutos do mar), mas consomem laticínios e ovos. Quando uma pessoa diz
que é vegetariana, a mesma é definida como ovolactovegetariana, estando dessa
forma sua motivação relacionada a compaixão que a pessoa apresenta pelos os ani-
mais e na maioria das vezes as pessoas que são ovolactovegetarianas, são veganos.

Lactovegetarianos

Nesse grupo os indivíduos além de não ingerir nenhum tipo de carne, assim
como os ovolactovegetarianos, os lactovegetarianos excluem também os ovos da
dieta. Na maioria das vezes o vegetarianismo está relacionado às razões religiosas.
Tal grupo é o tipo de vegetarianismo predominante em países como a Índia. 

capítulo 5 • 126
Vegetarianos estritos

Não consomem nenhum tipo de carne, laticínios ou ovos em sua alimentação.

Veganos

Os indivíduos que são considerados veganos por ética não ingerem nada de
origem animal em nenhuma área de suas vidas, dessa forma a alimentação, ves-
tuário, espetáculos ou qualquer outro tipo de atividade que envolva sofrimento
animal é excluída da vida de uma pessoa vegana.
Para essas pessoas que adotam a prática de não ingerir nada de origem animal
é importante que as empresas saibam de suas filosofias através do boicote de pro-
dutos e serviços obtidos com sofrimento dos animais.
Para eles, a adoção dessa prática, o veganismo, é uma postura política e não
uma dieta. Os produtos que contém em sua composição qualquer ingrediente ou
insumo de origem animal ou ainda testados em animais são excluídos da lista de
compras de veganos.
Vários produtos não são utilizados pelos veganos como o couro, gelatina, lã,
mel, corantes feitos à base de animais como o Carmim de Cochonilha e vários ou-
tros produtos da indústria derivados de animais.
Em relação aos termos vegetarianos como “semivegetarianos” e “pescovegeta-
rianos”, não são reconhecidos como termos vegetarianos. Entre eles, ainda existem
os “frugívoros”, que só se alimentam de frutos, “crudívoro”, que só se alimenta de
alimentos crus, muitas vezes germinados, não sendo classificados como veganos.
A motivação mais comum entre os crudívoros é a saúde e não é raro encon-
trar crudívoros que consomem mel e outros produtos de origem animal. Existem
também os “ovovegetarianos”, que não consomem nenhum tipo de carne, nem
laticínios, mas consomem ovos e derivados.
Ainda pode ser classificado como vegetariano, o vegetarianismo estrito, sen-
do neste, excluídos todos os produtos de origem animal, como ovos, laticínios e
mel. O vegetarianismo estrito é frequentemente confundido com o veganismo.
Com isso várias confusões em relação aos termos são feitas como: simplifica-
ção do termo ovolactovegetarianismo por vegetarianismo; vegetarianismo estrito
com veganismo. Devido a isso, se emprega o termo “dieta vegana” para indicar a
dieta vegetariana estrita. Com isso a definição do termo veganismo não é dieta
alimentar, e vegetarianismo sim, sendo correto “dieta vegetariana”.

capítulo 5 • 127
Benefícios e implicações nutricionais das dietas vegetarianas

As dietas vegetarianas são ricas nos macronutrientes como proteína - PTN,

carboidratos - HC, fibra dietética, magnésio, potássio, folato, antioxidantes
(vitamina C e E) e fitoquímicos, e além disso essas dietas apresentam ingestão
baixa de gordura saturada e colesterol com fornecimento de vários benefícios
nutricionais.
O teor de macronutrientes deve auxiliar os pacientes a fazerem escolhas e mo-
dificações ajustando as necessidades de acordo com as condições clínicas específi-
cas de cada um. A recomendação das DRIs para o percentual de macronutrientes
está descrito abaixo:

% DE INGESTÃO CALÓRICA
MACRONUTRIENTE RECOMENDADA
CARBOIDRATO 45 à 65%

PROTEÍNA 10 à 35%

GORDURA 25 à 35%

Tabela 5.1  –  Recomendação de macronutrientes segundo DRIs.

As mesmas ainda apresentam ingestão menor de vitamina B12, vitamina

D, cálcio - Ca, selênio - Se, iodo - I, ferro - Fe, zinco - Zn e que pode causar
efeitos negativos sobre o organismo. Os indivíduos que são vegetarianos devem ter
cuidado com o consumo de vitamina B12, Ca, Zn e Fe, principalmente devido a
necessidade de suplementação desses nutrientes na alimentação, sendo importante
os indivíduos realizarem hemograma com periodicidade.
Os indivíduos que são classificados como vegetarianos estritos apresentam
menor consumo de Ca, Zn, vitamina B12 e vitamina D. A alimentação vegetaria-
na é considerada adequada quando é capaz de atender às necessidades nutricionais
do organismo, sendo necessário que haja acompanhamento por um profissional
nutricionista garantindo uma combinação adequada dos alimentos, garantindo
um estilo de vida saudável.

capítulo 5 • 128
 De acordo com a Americam Dietetic Association – ADA, as dietas vegetarianas
planejadas de forma apropriada são saudáveis, promovendo benefícios na preven-
ção e no tratamento de várias doenças.
Entre as vantagens nutricionais de uma dieta vegetariana, incluem-se os me-
nores níveis de ingestão de gorduras saturadas, colesterol, proteína animal, bem
como consumo alto de carboidratos, fibras, magnésio, potássio, ácido fólico e
antioxidantes como vitamina C e E.
Uma dieta vegetariana pode estar associada ao estilo de vida saudável, sem o
hábito de fumar e consumir álcool, bem como a prática de exercício físico e lazer.
É importante lembrar que aspectos alimentares e não alimentares são de fato be-
néficos para a saúde, ocasionando melhora na qualidade de vida, diminuindo o
risco de desenvolver doenças crônicas como câncer, diabetes, hipertensão e doen-
ças cardiovasculares.
Esses benefícios podem estar associados a menor ingestão de produtos de ori-
gem animal e ao maior consumo de produtos de origem vegetal como frutas,
hortaliças, leguminosas, cereais integrais, que conferem maior longevidade, diante
dos benefícios proporcionados ao organismo.
Os cuidados mais importantes a aderir uma dieta vegetariana está relacionado
a ingestão de vitamina B12, cálcio e ácidos graxos ômega 3. Os dois primeiros
devem ser considerados com especial atenção por vegetarianos estritos; o terceiro
deveria ser uma preocupação de todos, inclusive das pessoas que não são vegeta-
rianas. Além da possível deficiência de algumas vitaminas, o vegetariano também
deve se ater às substâncias biológicas, por vezes tóxicas, que funcionam como
mecanismo de defesa da planta, uma vez que elas são fisicamente impossibilitadas
de fugir de seus predadores, como ácido fítico e lecitinas.
O planejamento de uma dieta vegetariana deve considerar uma quantidade
variada de alimentos e consequentemente de nutrientes que atendam às necessi-
dades nutricionais de adultos, bem como crianças e adolescentes, além de reduzir
o risco de desenvolver doenças crônicas como diabetes e alguns tipos de cânceres.
O profissional nutricionista, elabora um planejamento de acordo com os exa-
mes que serão solicitados, bem como de acordo com as preferências e necessidades
individuais de cada um, sendo essencial esse acompanhamento para que a die-
ta vegetariana substitua os alimentos de forma coerente e possa trazer benefícios
enormes ao corpo e à mente.

capítulo 5 • 129
 É preciso ter atenção ao sistema antioxidante que tem como função proteger
dos efeitos dos radicais livres, as membranas celulares, lipoproteínas e DNA. Na
dieta é possível encontrar três classes de antioxidantes que são divididos de acordo
com seus mecanismos de ação:
1. Vitaminas e provitaminas: vitamina C, vitamina E, betacaroteno que
atuam inativando os radicais livres;
2. Vitaminas que tem função de coenzimas das enzimas antioxidantes
como as vitaminas do complexo B: B1, B2, B3, B6 e B12;
3. Por último, os minerais que fazem parte das enzimas antioxidantes
como o cobre, zinco, manganês e selênio.

Vitamina A

A vitamina A é uma vitamina solúvel em gordura que tem papel fundamental

na visão, saúde reprodutiva, sistema imunológico e crescimento. É encontrada
apenas em alimentos de origem animal, alimentos de origem vegetal, betacaro-
teno chamado de pró-vitamina A, pois pode ser convertido em vitamina A pelo
organismo.
Contudo, estudos indicam que boa parte da população mundial possui de-
ficiência genética nessa conversão, não a realizando de forma satisfatória, e dessa
forma os vegetarianos podem necessitar de suplementação de alimentos que con-
tém vitamina A.

Vitamina B12

Esta vitamina precisa de uma atenção maior em pacientes vegetarianos, prin-

cipalmente veganos. A vitamina B12 pode ser estocada no fígado e nos rins, sendo
o estoque suficiente para suprir as necessidades durante um período médio de 5
anos, a partir do momento que a ingestão desta vitamina diminua.
Após a ingestão, a vitamina B12 é liberada no estômago e precisa estar ligada
ao chegar ao intestino ao fator intrínseco, que é um composto proteico produzido
no estômago.
Para ter certeza da deficiência de B12 é importante avaliar a B12 séria junta-
mente com a homocisteína, ácido metilmalônico e transcobalamina. Entretanto,
como há dificuldades de realização desse exame pelo plano de saúde, na prática
clínica utiliza-se dosagem somente de B12 sérica e da homocisteína.

capítulo 5 • 130
 A ingestão de vitamina B12 causa danos ao sistema nervoso e anemia. Alguns
alimentos como espirulina (Spirulina platensis), levedura de cerveja ou produtos
fermentados a base de soja podem ser fontes de vitamina B12, contudo não é pos-
sível absorver a vitamina B12 que está inserida nos alimentos.

Vitamina D

A deficiência de vitamina D inibe a absorção de cálcio pelo organismo, fazen-

do com que isso o organismo roube o cálcio dos ossos. A vitamina D é encontrada
em frutos do mar, tendo como característica principal que sua aquisição é devido
à exposição aos raios solares.
Para quem não come frutos do mar, é recomendado a exposição solar por
alguns minutos ou suplementação com óleo de peixe ou, para os vegetarianos
estritos, sintéticas.

Vitamina K2

A vitamina K2 e suas subdivisões MK-4 e MK-7, é definida como uma vi-

tamina pouco mencionada nos debates sobre dietas e vegetarianismo, contudo é
uma vitamina essencial para a saúde cardiovascular e dos ossos, pois juntamente
com a vitamina D, é essencial no combate à osteoporose, além de prevenir a cal-
cificação coronariana.
A vitamina K2 é a principal responsável pela absorção do cálcio pelo corpo e
para dar o destino certo ao mineral, direcionando-o aos ossos e dentes e evitando
que vá para as artérias. Ao dar o destino certo para o cálcio no organismo, a vita-
mina K2 reduz significativamente o risco de doenças coronárias, consoante estudo
realizado com mais de 16 mil mulheres.
Por ser outra vitamina proveniente apenas de alimentos de origem animal, a
suplementação pode ser recomendada.

Ômega 3

A ADA recomenda o consumo de 2 porções diárias de alimentos ricos em

ômega 3, como por exemplo:
•  Sementes de chia (maior fonte de ômega 3)
•  1 colher de chá (5mL) de óleo de linhaça;

capítulo 5 • 131
 •  3 colheres de sopa de óleo de canola ou de soja;
•  1 colher de sopa (15mL) de linhaça moída;
Outras fontes vegetais de ómega 3 são: sementes de linhaça (também contêm
ômega 6, mas em menor quantidade), sementes de chia, sementes de cânhamo,
nozes, vegetais de folhas verdes (estes últimos em menor quantidade). Por sua vez,
o ômega 6 pode ser obtido através de óleo de semente de uva, sementes ou óleo
de girassol, sementes ou óleo de abóbora, sementes ou óleo de sésamo, cânhamo,
nozes, feijão de soja, óleo de feijão de soja etc.
Alguns alimentos vegetais contêm tanto ômega 3 como ômega 6. São eles: a
soja, o cânhamo e as nozes. Os legumes de folhas verdes escuras (por exemplo espi-
nafres, salsa, brócolis), e as algas, contêm pequenas quantidades dos ácidos graxos
essenciais. As bebidas de soja e os iogurtes de soja, assim como algumas manteigas
vegetais, também contêm ácidos graxos essenciais. É importante lembrar que a
dieta vegetariana, tal como a dieta onívora, deve ser rica e variada.

SEXO (IDADE) ONÍVORO VEGETARIANOS

SEXO MASCULINO 1,6g 3,2g
(> 14 ANOS)
SEXO FEMININO (> 14 ANOS) 1,1g 2,2g

Tabela 5.2  –  Recomendação de ingestão de ômega 3 pelas DRIs.

Ácido docosa-hexaenoico - DHA

O ácido docosa-hexaenoico ou  DHA, é um ácido graxo do tipo ômega 3,

encontrado em peixes de água fria, mais precisamente, em fluídos no interior de
suas células, facilitando assim a absorção pelo organismo.
O DHA é uma substância importante para o bom funcionamento das funções
cerebrais e a suplementação pode ser necessária. Uma opção para vegetarianos é a
alga marinha da qual os peixes se alimentam, contudo a conversão, no organismo,
do ácido alfalinolênico, ou ALA, (encontrado na alga), não se dá de maneira satis-
fatória quanto o DHA encontrado nos peixes.

capítulo 5 • 132
Ácido eicosapentaenoico - EPA

O ácido eicosapentaenoico ou EPA, é um ácido graxo do tipo ômega 3, en-

contrado em peixes de água fria e auxilia no combate à inflamação do organismo e
na redução dos sintomas da depressão, sendo a suplementação necessária.

Ácido fítico

O ácido fítico ou fitato, é uma substância encontrada exclusivamente em ali-

mentos de origem vegetal, especialmente em altos níveis em grãos e alimentos
fontes de proteína vegetal. Sua ingestão pode inibir a absorção de minerais como
cálcio, zinco, manganês e, sobretudo, ferro, que tem sua biodisponibilidade seria-
mente comprometida.  A inibição ocorre mesmo em alimentos que são genética
e/ou artificialmente fortificados com ferro. Para reduzir o nível de ácido fítico do
alimento e, consequentemente, aumentar a biodisponibilidade do ferro nele en-
contrado, uma alternativa é deixar o alimento de molho por, pelo menos, quatro
horas ou fermentá-lo.

Oxalato de cálcio

O ácido oxálico ou oxalato, é um anti-nutriente encontrado em grande con-

centração em folhas vegetais de cor verde escura, assim, o grande consumo de
vegetais significa uma alta ingestão de oxalato e o que poderá levar a uma baixa
absorção de cálcio, além do risco de pedras no rins. Deixar vegetais de molho e
cozinhá-los, pode reduzir a quantidade de oxalato neles presente.

Glúten

O glúten é uma proteína vegetal encontrada em abundância em grãos e se-

mentes. O  sistema digestivo  é impossibilitado de quebrar a chamada toxicida-
de celíaca encontrada na gliadina, uma das substâncias principais do glúten. Tal
impossibilidade pode levar à sensibilidade, alergias e até ao desenvolvimento da
doença celíaca que é uma doença autoimune. Nem fermentação, cozimento ou
qualquer outro meio podem quebrar ou reduzir a gliadina em um alimento, sendo
assim, àqueles que possuem maior sensibilidade ao glúten, recomenda-se evitar os
alimentos que o contém em sua constituição.

capítulo 5 • 133
Lecitina

A lecitina é um tipo de proteína resistente ao processo digestivo, o que pode

levar à deficiência nutricional e problemas intestinais. As reações à lecitina são tão
fortes que o organismo precisa criar anticorpos para combatê-las. Para reduzir as
lecitinas de determinado alimento, recomenda-se fermentá-lo.

Nitratos e nitritos

Os nitratos e nitritos são encontrados nos vegetais, sobretudo em beterrabas,

restando 20% distribuídos entre embutidos e frutas, tendo como principal função
a vasodilatação e melhora da função das mitocôndrias no organismo. A própria
saliva humana contém nitrato. 

Grãos transgênicos

Os organismos geneticamente modificados, ou transgênicos, são produtos de

cruzamentos realizados de maneira artificial em laboratórios que não ocorreriam
naturalmente. Uma das ressalvas a se ter com os transgênicos, é que os mesmos
são resistentes a agrotóxicos, assim o uso contínuo de sementes transgênicas leva à
resistência de ervas daninhas e insetos, o que por sua vez leva o agricultor a aumen-
tar a dose de agrotóxicos ano a ano, além da questão da biodiversidade, uma vez
que a semente orgânica é “contaminada” pela transgênica. No que tange à saúde
humana, entre alguns riscos possíveis, mas não comprovados, estão o aumento
das alergias; aumento de resistência aos antibióticos; aumentos das substâncias
tóxicas; maior quantidade de resíduos de agrotóxicos.

Cogumelos

Uma ingestão apropriada de vitamina B12 também pode ser garantida de uma
das seguintes formas:
•  Consumir diariamente um suplemento vitamínico contendo entre 5 e 10
microgramas de vitamina B12, ou consumir semanalmente um suplemento con-
tendo 2000 mcg de vitamina B12.

capítulo 5 • 134
 O consumo meramente ocasional de leite ou ovos não supre as necessidades
de vitamina B12. Mas os ovo-lacto-vegetarianos podem conseguir quantidades
adequadas da cobalamina se utilizarem os derivados animais regularmente.

Cálcio

Exemplos de alimentos ricos em cálcio e porções contendo cerca de 10% do

valor diário recomendado. O ideal é consumir ao menos 8 porções desse tipo ao dia.

ALIMENTO PORÇÃO
Leite ou iogurte ½ copo (125 mL)

Leite de soja enriquecido com cálcio ½ copo (125 mL)

Queijo 20g

Brócolis, folhas de mostarda (cozidos) 1 copo (250 mL)

Brócolis, folhas de mostarda (crus) 1 copo (500 mL)

Dada a pequena oferta de alimentos enriquecidos no Brasil, é possível que

vegetarianos estritos brasileiros ingiram quantidades ainda mais baixas de cálcio.
Alguns estudos sugerem que a absorção de cálcio em uma dieta vegetariana estrita
seja melhor que naquelas que incluem alimentos de origem animal. No entanto,
é recomendado seguir o valor diário de 1000 mg. A tabela anterior mostra exem-
plos de alimentos ricos em cálcio e de porções que incluem cerca de 10% do valor
diário recomendado (IDR). A ADA aconselha a ingestão de ao menos 8 porções
desse tipo ao dia.
As melhores fontes vegetarianas de cálcio são os vegetais e legumes de folhas
verdes (brócolis, couve de Bruxelas etc.; a exceção é o espinafre, cujo cálcio é de
difícil absorção), feijões, tofu, figos secos, amêndoas, castanha-do-pará, sementes
de chia, sementes de sésamo, sementes de girassol e rabanetes. Dos alimentos re-
feridos, os mais ricos são as sementes de chia (1,010 mg) e as sementes de sésamo
(1,404  mg). Os leites vegetais também costumam conter cálcio. Muitos outros
alimentos vegetarianos contêm cálcio, mas em menor quantidade que os anterior-
mente mencionados.

capítulo 5 • 135
Ferro

Dado que o ferro de fontes vegetais é absorvido menos facilmente que o ferro
de fontes animais, vegetarianos necessitam de uma ingestão diária de ferro maior
do que os que comem carne vermelha e/ou peixe.
O ferro está presente numa grande quantidade de alimentos vegetarianos,
como por exemplo as lentilhas, feijão preto, feijão-frade, feijão de soja, caju, espi-
nafre, as sementes de girassol, uva, uva-passa, açúcar mascavo, pão de trigo inte-
gral, vários cereais de pequeno-almoço (café da manhã), o feijão mono também
conhecido como feijão-da-china, o grão de bico, as sementes de abóbora, as pas-
sas, a quinoa e a beterraba.
Um vegetariano que tome 50 miligramas ou mais de vitamina C na mesma
refeição em que consome alimentos ricos em ferro, faz com que a absorção de ferro
duplique. A salsa é também bastante rica em ferro e outros minerais, assim como
em várias vitaminas. Convém, no entanto, referir que a salsa deve ser consumida
crua, já que parte das suas vitaminas se perde com a cozedura. Outro alimento
muito aconselhável é a aveia, uma vez que, para além de ser rica em ferro, ainda
possui cálcio, proteínas, fibras e vitaminas.

Zinco

Nas dietas vegetarianas, o zinco pode ser obtido através de cereais integrais,
nozes, pistaches, amêndoas, cajus, pinhões, castanha-do-Pará (também conhecida
como castanha-do-Brasil), sementes de abóbora, sementes de sésamo, sementes
de chia, sementes de linhaça, amaranto, cevada, vegetais de folhas verdes e ervi-
lhas. As nozes e as sementes são os alimentos vegetarianos mais ricos em zinco.

Dieta vegetariana

O vegetarianismo não deve ser confundido com a chamada “alimentação na-

tural”, termo que é bastante impreciso e que pode ter significados diferentes, em-
bora geralmente se refira a pessoas que consomem alimentos não processados. O
vegetarianismo não tem nenhuma restrição, por exemplo, ao consumo do arroz
branco ou da farinha de trigo branca.

capítulo 5 • 136
 Não há nada na proposta do vegetarianismo que possa condenar os que se
utilizam desses alimentos. A proposta do vegetarianismo é de uma dieta que não
inclua carnes de qualquer tipo, incluindo ou não ovos, laticínios e mel.
A adoção da dieta vegetariana não leva à ingestão excessiva de carboidratos e a
forma de elaborar uma dieta permite aumentar ou reduzir o consumo de carboi-
dratos. Já em relação ao consumo de lipídeo a dieta vegetariana tende a modificar
a quantidade e o tipo de lipídeo ingerido, sendo possível através da prescrição
dietética escolher a quantidade e a qualidade dos lipídeos a serem consumidos.
Em relação ao consumo de proteínas não há o risco de desnutrição proteica pela
quantidade que se ingere a alimentação.
O guia alimentar para vegetarianos foi elaborado com o objetivo de auxiliar
no planejamento alimentar, estabelecendo cardápios com porções mínimas diá-
rias, que variam de 1400 a 1500 Kcal/dia para indivíduos adultos.
Para os vegetarianos é recomendado a ingestão de alimentos não refinados
e processados minimamente, por conterem quantidade de vitaminas e minerais,
além de fibras dietéticas.

PORÇÕES
ALIMENTOS DEFINIÇÃO DE PORÇÃO DIÁRIAS
•  ½ xícara de frutas frescas ou
FRUTAS congeladas ou ¼ xícara de frutas •  3 a 4
secas

VERDURAS E •  ½ xícara dos alimentos cozidos

•  4 a 6
LEGUMES ou 1 xícara dos alimentos crus

•  1 fatia de pão integral, 1 xícara

de cereal matinal integral, ½ xí-
CEREAIS INTEGRAIS cara de arroz integral ou qualquer
•  5 a 8

outro cereal integral

•  ½ xícara dos alimentos cozidos,

FEIJÕES, ERVILHA, 1 unidade média de tofu ou 1 •  3 a 6
LENTILHA E SOJA xícara de leite de soja

CASTANHAS, NOZES, •  ¼ xícara •  1 a 3

SEMENTES

capítulo 5 • 137
 •  Ervas e especiarias frescas
e secas •  À vontade
ERVAS, ESPECIARIAS •  1 colher de chá de azeite de • 
E ÓLEOS VEGETAIS oliva extra virgem ou qualquer •  Até 5
óleo vegetal

•  1 ovo
•  4 a 6 na se-
OVOS, LEITE E •  1 pote médio de iogurte, ½
mana
DERIVADOS xícara de queijo cottage ou ¼
•  1 a 3
xícara de queijo

Tabela 5.3  –  Tabela de recomendação segundo o Guia Alimentar.

Na base da pirâmide é aconselhado o consumo de alimentos a serem consumi-

dos com maior frequência. Na ponta da pirâmide os alimentos a serem consumi-
dos com moderação. É aconselhado que as escolhas alimentares sejam para evitar
monotonia e deficiência de nutrientes.

capítulo 5 • 138
 Algumas substituições podem ser levadas em consideração como por exemplo:
substituir leite por leite de soja, de arroz, de aveia ou de castanhas. Para a ingestão
de manteiga, utilizar margarina vegetal isenta de leite, óleo vegetal ou azeite.
Para substituir o queijo, utilizar o queijo de soja ou flocos de levedura de cer-
veja e os ovos podem ser substituídos nas preparações por fécula de batata ou por
uma colher de sopa de linhaça moída e 3 colheres de sopa de água para substituir
cada ovo.
A ingestão de leguminosas pode ser combinada com cereais como arroz, mi-
lho, pão, macarrão e trigo, e de preferência que sejam consumidos na mesma
refeição para que sejam absorvidos adequadamente.

Orientações segundo o Guia Alimentar para Vegetarianos

1. No café da manhã inclua em sua alimentação frutas frescas e cereais
integrais;
2. Faça um jantar vegetariano por semana com a inclusão dos seguintes
alimentos: feijões, cereal integral, verduras e ervas, e repita isso duas vezes
por semana, depois três, e assim por diante;
3. Observar para que seu prato de jantar tenha pelo menos metade dos
seguintes itens: verduras, legumes cozidos ou crus e frutas;
4. Prefira gorduras saudáveis e inclua na alimentação nozes, castanhas,
sementes, óleos vegetais e abacates diariamente;
5. A refeição deve ser baseada com relação a salada: preencha uma tigela
com verduras, adicione legumes, nozes ou castanhas, grãos, vinagre ou li-
mão e termine com óleo vegetal;
6. Acrescente uma porção de cereais integrais: cevada, quinoa, arroz inte-
gral e complete com ervas ou castanhas;
7. Prefira os verdes: inclua espinafre, couve, acelga e outras verduras nas
refeições, em sua forma crua, cozida ou, ainda, adicionados à sucos;

capítulo 5 • 139
 8. Durante as refeições e nos intervalos, acrescente gotas de frutas ácidas à
água;
9. Inclua na refeição Frutas na sobremesa como por exemplo: frutas fres-
cas, secas ou enlatadas sem açúcar;
10. Realize as refeições ao lado de familiares e amigos e sempre que possí-
vel, desligue a TV, o computador e tire os fones.

ATIVIDADES
Vamos treinar um pouco a sua leitura? A seguir alguns pontos sobre os assuntos abor-
dados nesse segundo capítulo, para serem colocados em prática.

01. Estudo de caso:

Nos últimos anos, as dietas vegetarianas vêm se tornando cada vez mais populares por
vários países, por razões filosóficas, ecológicas, religiosas ou de saúde. Diante disso, que
orientações acerca da alimentação poderiam ser repassadas para um paciente, ARF, 32
anos, sexo masculino, triatleta, vegano, com diagnóstico de eutrofia, preservação de massa
magra e sem risco de comorbidades ao exame antropométrico, para que o mesmo não tives-
se deficiências ou excessos nutricionais diante de sua rotina?

02. Como sugestão, elaborar uma dieta para J.P.G, 43 anos, sexo feminino, bancária, filha de
pai e mãe portadores de diabetes e hipertensão arterial sistêmica. A mesma teve aumento
de peso nos últimos seis meses e alteração bioquímica caracterizando anemia por deficiência
de ferro. Ao exame antropométrico foi constato peso atual de 82Kg, Altura de 1,56m. Na
ingestão alimentar foi detectado uma alimentação deficiente em fibras, frutas e legumes. A
mesma precisa de ajuda no planejamento dietético já que sua opção agora é ser vegetariana
para melhorar a sua saúde.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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GABARITO
Capítulo 1

01. D

02. As orientações nutricionais são baseadas em uma adoção de hábitos saudáveis como:
utilize alimentos regionais como arroz, feijão, farinhas, pão e leite; realizar três refeições ao
dia; comer frutas e verduras da época; consumir com moderação sal e açúcar; ingerir bastan-
te líquidos durante o dia; preparar sempre a alimentação levando em consideração a higiene
dos alimentos; o peso deve ser mantido com controle do consumo de alimentos aliados a
prática de atividade física.

Capítulo 2

01. A pirâmide alimentar é um guia da boa alimentação, dividida em oito grupos de alimen-
tos existentes, criados para auxiliar as pessoas sobre o que elas devem comer. Seu objetivo

capítulo 5 • 142
principal é demonstrar que uma alimentação saudável deve ser variada e moderada e a partir
desse tipo de regime alimentar, evitar doenças como a obesidade e a carência de nutrientes.

02. A pirâmide alimentar é dividida em oito grupos alimentares, com o objetivo de orientar

os indivíduos na escolha dos alimentos de acordo com a importância que cada um tem na
alimentação diária. Na base, podem ser encontrados os carboidratos, importantes fontes
de energia; acima, estão os vegetais e frutas; logo depois, as proteínas de carnes e grãos,
além dos laticínios e por último, estão os lipídeos e açúcares, que devem ser consumidos
com moderação.

03. IMC e diagnóstico = 62 / (1,60)2 = 62 / 2,56 = 24,22 Kg/m2 eutrofia

CAbd e diagnóstico = sem risco de desenvolver doenças cardiovasculares
EER = 354 – (6,91 x 31) + 1,12 x [(9,36 x 62) + (736 x 1,60)]
EER = 354 – 214,21 + 1,12 X [580,32 + 1177,60]
EER = 139,79 + 1,12 X 1757,92
EER = 139,79 + 1968,87
EER = 2108,66 calorias
Quadro de Nutrientes

Calorias Gramas
Nutriente Recomendação
Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Carboidrato 45 a 65% 948,90 1370,63 237,22 342,66

Proteína 10 a 35% 210,90 738,03 52,72 184,51

Gordura 10 a 35% 210,90 738,03 23,43 82,00

Capítulo 3

01. A adolescência é a fase que considera uma pessoa em formação, ou seja, com transição,
não sendo mais criança, mas que também não é adulto ainda. E a puberdade é a fase em
que ocorrem as mudanças fisiológicas e biológicas, ou seja, o corpo e mente do adolescente
sofre várias transformações, tornando-se maduro suficiente para gerar filhos. As mudanças
ocorrem de maneira diferente em meninos e meninas.

capítulo 5 • 143
02. A maioria das vitaminas e minerais são importantes nesse período. Dessa forma, alguns
deles são importantes como: o zinco assume um dos papéis principais no prato dos adoles-
centes, sendo responsável pela maturação sexual na puberdade e regulação da produção
de hormônios. Outro mineral importante é o cálcio, pois essa fase é caracterizada a segunda
maior fase de crescimento, portanto, além de calorias extras, os jovens precisam de cálcio
para que sua massa óssea se desenvolva. A vitamina A é extremamente necessária para o
crescimento, diferenciação e proliferação celular, bem como reprodução e integridade do
sistema imunológico. A vitamina C atua fundamentalmente como agente redutor em várias e
importantes reações de hidroxilação no organismo, participando na síntese de colágeno, ten-
do importância no processo de cicatrização, formação de dentes e integridade dos capilares.
E por último, a vitamina D é importante para manter a homeostase do cálcio, do fósforo e a
mineralização óssea, sendo, portanto, essencial para o crescimento esquelético.

03. Indicador IMC/I = 82 / 1,742 = 82 / 3,03 = 27,06 Kg/m2 entre escore z 1 e 2 classifi-
cados como sobrepeso.
Indicador E/I = está entre o escore z 1 e z 2 (estatura adequada para a idade)
Peso ideal: 20,2 x (1,74)2 = 20,2 x 3,03 = 61,21 Kg/m2
Diagnóstico da CC = risco de desenvolver doenças cardiovasculares por acúmulo de
gordura na região central
CB = acima do P90, ou seja, excesso energético
DCT = acima do P90, excesso energético
CMB = 34 – 0,314 x 32 = 34 – 10,05 = 23,95 cm classificada entre P90 e P95, ou
seja, excesso energético
Conclusão: Paciente do sexo feminino apresentando sobrepeso de acordo com o IMC,
e excesso energético (maior depósito de gordura e pouco tecido magro) de acordo com as
medidas secundárias. E em relação ao estágio, os pelos pubianos aumentaram a quantidade
e estão mais escuros e enrolados; ocorre também um maior aumento da mama e da aréola,
mas sem separação entre mamilo e aréola.

Capítulo 4

01.
•  Quanto menos complexa, maior digestibilidade e biodisponibilidade em decorrência da
ação enzimática facilitada;
•  Alguns inibidores das principais enzimas digestivas podem reduzir a sua digestibilidade;

capítulo 5 • 144
•  O processamento dos alimentos através de reações pode contribuir para reduzir a diges-
tibilidade.

02. O consumo de alimentos com vitamina C pode auxiliar na absorção de ferro, já o con-
sumo de alimentos como queijo ou leite, fontes de cálcio, podem atrapalhar sua absorção,
por competirem pelo mesmo sítio de ligação. A gordura contida nos alimentos melhora a
absorção do ferro e das vitaminas A e D; o açúcar do leite (a lactose) aumenta a absorção do
cálcio, e a frutose, (açúcar contido nas frutas) tem o poder de melhorar a absorção do ferro.

03. Biodisponibilidade de alimentos é definido pela absorção e utilização de nutrientes dis-

poníveis nos alimentos, variando de acordo com as interações que esse nutriente vai sofrer
na presença de substâncias como medicamentos ou até de outros nutrientes. Tais interações
podem aumentar ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes.

Capítulo 5

01. É necessário um consumo adequado de proteína, através da ingestão diária de proteínas

de origem vegetal como leguminosas, oleaginosas, variando sempre para que uma fonte
complemente a outra. A retirada dos produtos de origem animal requer atenção por conta
da vitamina B12, pois a mesma é encontrada somente em produtos de origem animal, com
estoque principalmente no fígado. A deficiência dela pode provocar anemia, e sua suplemen-
tação deve ser realizada por um profissional que acompanha a evolução da saúde.
É importante também ter cuidado com o ferro que é melhor absorvido é o ferro heme.
O ferro não heme que está presente em produtos de origem animal é mais influenciado por
inibidores como os fitatos que são as fibras presentes nos alimentos integrais, chá e café. Por
isso, devem ser evitados para que o ferro seja melhor absorvido.
Orienta-se que o consumo destes alimentos seja em combinação com alimentos ricos
em vitamina C que favorece a absorção ferro não heme. Outro nutriente importante é o cál-
cio, que pode ser encontrado em vegetais verde-escuros, como brócolis, couve e quiabo. O
mesmo também está presente em castanhas e sementes.

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