Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nutrição Humana

Princípios básicos de
Nutrição
Objetivos da aula
1. Formação dos grupos e esclarecimentos sobre trabalho.
2. Leis da alimentação.
3. Conceitos: alimentos, nutrientes, alimentação e estado nutricional.
4. Grupos básicos dos alimentos.
5. Princípios para a elaboração de um cardápio.
 Trabalho em grupo: ESTUDO DE UM ALIMENTO
Formar grupos: 3 a 4 pessoas
• O grupo escolhe o alimento que irá estudar e apresentar.
Atividade:
Os grupos deverão trazer as seguintes informações sobre o alimento escolhido:
 Origem, história, classificação (cereal, leguminosa, hortaliça, fruta, carne, laticínio...),
 Características nutricionais (ex. vitaminas e SM), benefícios e malefícios para a saúde,
 Preparo (cuidados durante o pré-preparo e preparo, formas de cocção possíveis), preparações
tradicionais/típicas, curiosidades/aspectos culturais.
 Desenvolver 1 receita com o alimento estudado, apresentando o modo de preparo e
sugestões de acompanhamentos. Trazer amostra para degustação.
 Entregar trabalho escrito com referências bibliográficas.
 Apresentar em aula. Cada grupo terá até 15 minutos para apresentar.
 CRIATIVIDADE SERÁ AVALIADA!
Objetivos da aula
1. Formação dos grupos e esclarecimentos sobre trabalho.
2. Leis da alimentação.
3. Conceitos: alimentos, nutrientes, alimentação e estado nutricional.
4. Grupos básicos dos alimentos.
5. Princípios para a elaboração de um cardápio.
ALIMENTAÇÃO DIÁRIA
 Conter todos os nutrientes necessários
em proporções corretas

LEIS DE PEDRO ESCUDERO

ADEQUAÇÃO
HARMONIA % A alimentação deve
Proporção dos ser adequada em
nutrientes na nutrientes, a cada
alimentação indivíduo, conforme
sua faixa etária, sexo,
estado fisiológico
QUANTIDADE E QUALIDADE (doença) e atividade
O quanto de nutrientes o indivíduo precisa física.
e quais os alimentos fornecedores destes elementos
O PRINCÍPIO BÁSICO DA BOA ALIMENTAÇÃO ESTÁ NA VARIEDADE
DOS ALIMENTOS
Objetivos da aula
1. Formação dos grupos e esclarecimentos sobre trabalho.
2. Leis da alimentação.
3. Conceitos: alimentos, nutrientes, alimentação e estado nutricional.
4. Grupos básicos dos alimentos.
5. Princípios para a elaboração de um cardápio.
 ALIMENTO?
É toda substância para o consumo humano, que se ingere no
estado natural ou elaborada, pode ser sólido, líquido, pastoso ou
qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.

Os alimentos incluem as bebidas e qualquer outra substância

utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os
cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como
medicamentos.

Fontes: Decreto-Lei 986/69 e Portaria 42/98

http://www.anvisa.gov.br/cidadao/alimentos/index.htm
 As fontes alimentares dos seres humanos são bem
variadas, pois se compõem de diversas origens:

VEGETAL é a principal ANIMAL é a principal

fornecedora de fornecedora de
carboidratos, proteínas, lipídios,
vitaminas, minerais e vitaminas e
fibras minerais

MINERAL
água e sal de cozinha
Fonte de minerais
NUTRIENTE?
Diferentes substâncias contidas nos alimentos (em % diferentes)
que lhes conferem VALOR NUTRICIONAL.

É obrigatória a
informação
nutricional em
alimentos
embalados
 Carboidratos

Proteínas
Lipídeos
NUTRIENTES

Vitaminas Minerais
FUNÇÃO DOS ALIMENTOS E DOS NUTRIENTES

ALIMENTOS CONSTRUTORES

NUTRIENTE  PROTEÍNAS

ALIMENTOS ENERGÉTICOS

NUTRIENTE  HIDRATOS DE CARBONO

E GORDURAS

ALIMENTOS REGULADORES

NUTRIENTE  VITAMINAS E MINERAIS

CALORIAS
Uma quilocaloria (Kcal) ou, na linguagem usual, uma caloria, é a quantidade
de calor necessária para elevar a temperatura de 1 l/kg de água pura de
14,5°C para 15,5°C.

O valor calórico dos alimentos depende da quantidade de nutrientes

energéticos
1 g de gordura fornece…………………………9 calorias
1 g de álcool fornece…………………………….7 calorias
1 g de proteína fornece………………………..4 calorias
1 g de carboidrato fornece………………… 4 calorias

A água, os minerais e as vitaminas são denominados nutrientes não-

energéticos por não fornecerem calorias 16
TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
ALIMENTAÇÃO ?
Voluntária e consciente;
pode ser educada ...

NUTRIÇÃO?
Involuntária e inconsciente;
processo de incorporação e utilização
dos nutrientes absorvidos durante
o processo digestivo.
 DIGESTÃO, ABSORÇÃO
E METABOLISMO
Digestão : processo de
quebra/hidrólise do
alimento em unidades
absorvíveis
Absorção: assimilação dos
nutrientes pelas células do
intestino delgado – para
transporte pelo organismo.
Metabolismo: é a utilização
dos nutrientes para a
produção de energia nas
células.

Enzimas digestivas: proteínas presentes nas secreções

gastrointestinais que agem sobre as ligações químicas
dos alimentos decompondo-o em substâncias mais
simples (nutrientes).
O estado nutricional reflete o grau no qual as necessidades fisiológicas
de nutrientes estão sendo atendidas:

Nutrientes adequados para suprir as necessidades diárias do corpo:

estado nutricional ótimo!

Fatores que influenciam o estado nutricional do indivíduo:

*condições econômicas *condições de digestão e absorção
*comportamento alimentar *stress
*emocional *cultura
TRANSIÇÃO NUTRICIONAL
Redução das prevalências de desnutrição e déficits
nutricionais e aumento da prevalência de sobrepeso e
obesidade

• Modificação dos hábitos de vida – sociedade industrializada

• Sedentarismo
• Mudança nos padrões de alimentação
• Mulher mercado de trabalho (anos 70)
- alimentação fora de casa, alimentos industrializados, fast-food
- redução da qualidade da alimentação
SOUZA EB. Transição nutricional no Brasil: análise dos principais fatores. Cadernos UNIFOA, 2010. Disponível
em: http://www.unifoa.edu.br/cadernos/edicao/13/49.pdf
 DISLIPIDEMIAS
• Distúrbio que altera os níveis de gordura no sangue

Colesterol Colesterol
Lipoproteína de Lipoproteína de
Colesterol total Triglicerídeo alta densidade
ALTO baixa densidade
ALTO HDL LDL
BAIXO ALTO

CONSEQUÊNCIAS

Doenças cardiovasculares e cerebrovasculares

(aterosclerose, infarto agudo do miocárdio,
doença isquêmica do coração e AVC)
 TABAGISMO
Queda HDL DISLIPIDEMIAS
EXCESSO DE
PESO PREVENÇÃO E CONTROLE
Aumenta os
níveis de lipídeo
no sangue

INATIVIDADE
FÍSICA
Atividade física
regular aumenta
HDL

CONSUMO DE
GORDURA
SATURADA
Fonte:
Aumenta LDL e CT http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/6011a5804897a24e8831a8fa35813921/Saude_e_Econom
ia_Dislipidemia_Edicao_n_6_de_outubro_2011.pdf?MOD=AJPERES
 São a causa de
72% das mortes no
Brasil (2011)

PRINCIPAIS
•cardiovasculares
•Excesso de sal
•Ingestão insuficiente
•diabetes
de frutas e verduras •câncer
•Excesso de calorias •respiratórias
•Excesso de gordura
saturada, trans crônicas

Plano de Ações para Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) 2011-2022.
Objetivos da aula
1. Formação dos grupos e esclarecimentos sobre trabalho.
2. Leis da alimentação.
3. Conceitos: alimentos, nutrientes, alimentação e estado nutricional.
4. Grupos básicos dos alimentos.
5. Princípios para a elaboração de um cardápio.
Pirâmide
dos
alimentos
Queijos magros...
 CARDÁPIO TÍPICO BRASILEIRO
ALFACE
TOMATE
CENOURA CRUA RALADA
COUVE COZ
AZEITE DE OLIVA

FEIJÃO PRETO
ARROZ BRANCO
BIFE DE GADO
ÓLEO SOJA
ABACAXI

Quais são os
nutrientes que
econtramos neste
simples cardápio?
Objetivos da aula
1. Formação dos grupos e esclarecimentos sobre trabalho.
2. Leis da alimentação.
3. Conceitos: alimentos, nutrientes, alimentação e estado nutricional.
4. Grupos básicos dos alimentos.
5. Princípios para a elaboração de um cardápio.
 Almoço e Jantar
Deve-se obedecer a seguinte ordem para planejar o cardápio para uma refeição principal:
1. Entrada:
Pode ser composta por:
•Salada cozida ou crua
•Massa Simples ou Recheada
•Terrines fria ou quente

2. Prato Principal

3. Guarnição

4. Sobremesa
 Almoço e Jantar: Prato Principal
• Preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição.
• Em geral todas as outras preparações são planejadas com base no prato principal, a
fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.
 Almoço e Jantar: Guarnição
• Preparação que acompanha o prato principal.
• Em geral utiliza-se vegetais e/ou amido para equilibrar os sabores e texturas.
 Almoço e Jantar: Sobremesas
Doces ou frutas
Menu de evento...
Casamento....

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