1

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 3

2 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: CONCEITOS E DEFINIÇÕES ................. 4

2.1 Função dos alimentos no nosso organismo ......................................... 6

2.2 Tipos de processamentos de alimentos ............................................... 8

2.3 Qualidade dos alimentos e segurança alimentar e nutricional ........... 11

2.4 Qualidade nutricional .......................................................................... 13

2.5 Qualidade sanitária ............................................................................ 14

3 NUTRIENTES E CALORIAS DOS ALIMENTOS ..................................... 16

4 INGESTÃO DIETÉTICA RECOMENDADA PARA INDIVÍDUOS (DRI) ... 26

4.1 Medida do risco e segurança alimentar .............................................. 29

5 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA...................... 31

6 BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES ........................................... 34

7 NUTRIÇÃO NAS FASES DA VIDA .......................................................... 36

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 43

2
1 INTRODUÇÃO

Prezado aluno!

O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante

ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma
pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em
tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora
que lhe convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser
seguida e prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!

3
2 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: CONCEITOS E DEFINIÇÕES

Fonte: [Link]

A nutrição enquanto ciência, dedica-se a estudar as relações entre o homem e

a alimentação e os efeitos da mesma na qualidade de vida humana. Entretanto, para
o bom entendimento dessas relações, é fundamental que alguns conceitos como o de
alimentação e nutrientes, sejam apresentados.
A alimentação é o processo através do qual os seres vivos adquirem do mundo
exterior os alimentos que compõem a dieta. Assim, a dieta representa o conjunto de
alimentos que o indivíduo consome diariamente, os quais são compostos por
substâncias denominadas de nutrientes.
A palavra nutriente tem origem no latim nutriens, de nutrire, que significa
"alimentar". Os nutrientes podem ser compreendidos como substâncias que estão
inseridas nos alimentos e possuem funções variadas no organismo (SEZINI, 2020).
Os nutrientes são classificados em dois grupos: os macronutrientes, que são as
proteínas, lipídios e carboidratos, os quais são necessários em maiores quantidades
e micronutrientes, que se referem às vitaminas e sais minerais, necessários em
pequenas quantidades.
Os macros e micronutrientes podem ser encontrados em diversos alimentos, e
por essa razão, torna-se importante a variedade de ingestão dos mesmos, já que
nenhum alimento é completo, exceto o leite materno para crianças até seis meses, ou

4
seja, nenhum possui todos os nutrientes em quantidade suficiente para atender às
necessidades do organismo (SEZINI, 2020).
Outro conceito importante refere-se à essencialidade dos nutrientes. Nutrientes
essenciais são aqueles que não são produzidos pelo organismo, portanto devem ser
obtidos a partir da alimentação. São eles: ácidos graxos linoléico e linolênico,
vitaminas e minerais e alguns aminoácidos como metionina, lisina, valina, isoleucina,
triptofano, fenilalanina, treonina e histidina.
Ademais, é importante apresentar o conceito de alimentação variada, que
refere-se à seleção de alimentos dos diferentes grupos considerando-se a renda
familiar e a disponibilidade de alimentos local.

Leis da Alimentação

Em 1937, Pedro Escudero propôs quatro leis que seriam requisitos básicos
para contemplar uma alimentação saudável: lei da quantidade, lei da qualidade, lei da
harmonia e lei da adequação. Essas leis ficaram conhecidas como Leis da
Alimentação de Escudero e são segundo Sezini (2020) levadas em consideração até
os dias de hoje, sendo caracterizadas da seguinte forma:

Lei da Quantidade – a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir

as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio seu balanço.
Lei da Qualidade – o regime alimentar deve ser completo em sua composição,
para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que
o integram. O regime completo inclui todos os nutrientes que devem ser ingeridos
diariamente.
Lei da Harmonia – as quantidades dos diversos nutrientes que integram a
alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si.
Lei da Adequação – a adequação está subordinada ao momento biológico da
vida e, além disso, deve adequar-se aos hábitos individuais, à situação econômico-
social do indivíduo, e, em relação ao enfermo, ao seu sistema digestivo e ao órgão ou
sistemas alterados por enfermidades.

5
2.1 Função dos alimentos no nosso organismo

Alimento é aquilo que os seres vivos comem e bebem para a sua subsistência.
O termo deriva do latim alimentum e permite referir-se a cada uma das substâncias
sólidas ou líquidas que nutrem os seres humanos, as plantas ou os animais.
Em 1999, Phhilippi e outros autores elaboraram a pirâmide de alimentos como
forma de facilitar a compreensão das recomendações do guia alimentar proposto para
população, cujo objetivo era incentivar uma alimentação saudável e, assim, melhorar
a qualidade de vida. Essa pirâmide continha 8 grupos de alimentos, organizados em
4 níveis de acordo com a sua função: energéticos, reguladores, construtores e
energéticos extras.

Fonte: [Link]

Função energética

O grupo com função energética é formado por aqueles alimentos cuja principal
função é fornecer energia para a realização adequada das atividades vitais do
organismo como defesa, digestão, absorção de nutrientes, metabolismo, atividade
física, funcionamento de órgãos como pulmão, cérebro, coração, dentre outros.
Compõem esse grupo, os alimentos que são fontes de carboidrato e lipídeos, tais
como cereais, tubérculos e raízes, óleos e gorduras, respectivamente.

6
 Função reguladora

Os reguladores têm como principal função regular as reações metabólicas do

organismo. Muitas vezes eles atuam como cofator enzimático, acelerando as reações
ou como transportadores. Sua baixa ingestão pode estar associada a um mau
funcionamento do intestino e dos processos digestório, absortivo e metabólico.
Pertence a esse grupo alimentos que fornecem vitaminas, minerais e fibras, como as
frutas e verduras.
Um exemplo que ressalta a importância desses alimentos é o fato de o cálcio
estar associado não só à formação de ossos e dentes, mas também com a liberação
de insulina pelas células pancreáticas. Além disso, sem a vitamina B1 (tiamina) não é
possível que o piruvato, oriundo da glicose, se converta ao acetil CoA, substrato do
ciclo de Krebs na produção de energia. Nesses dois exemplos, o resultado da baixa
ingestão de vitaminas, minerais e fibras, é o comprometimento na produção de
energia, mesmo com boa ingestão de carboidratos.

Função construtora

Também chamados de plásticos, sua função está associada à capacidade dos

alimentos de estruturar ou reestruturar partes importantes do organismo, como
musculatura, sangue, pele, órgãos, ossos, isto é, o organismo completo. Fazem parte
desse grupo os alimentos fontes de proteínas como as leguminosas (feijões), as
carnes, os ovos, o leite e derivados.

Função energéticos extras

Os classificados como energéticos extras, referem-se aos alimentos ricos em

óleo, gorduras, como manteiga, margarina e doces, os quais fornecem uma alta carga
de energia para o organismo.

Essa classificação de alimentos faz parte dos conteúdos de ciências,

determinada pelos Parâmetros Curriculares Nacionais – PCN’s (BRASIL, 1997), com
exceção dos extras energéticos, que são agrupados juntamente com os energéticos.

7
2.2 Tipos de processamentos de alimentos

Alimentos in natura ou minimamente processados

São diversos os alimentos que se encaixam nessa categoria, principalmente os

derivados de plantas. Ademais, são a base para dietas nutricionalmente equilibradas,
saborosas e culturalmente adequadas, que promovem sistemas alimentares social e
ambientalmente sustentáveis.

Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e são

adquiridos para o consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após
deixarem a natureza. A aquisição de alimentos in natura é limitada a algumas
variedades como frutas, legumes, verduras, raízes, tubérculos e ovos. E,
ainda assim, é comum que mesmo esses alimentos sofram alguma alteração
antes de serem adquiridos, como limpeza, remoção de partes não
comestíveis e refrigeração (BRASIL, 2014).

Outros alimentos, como arroz, feijão, leite e carne, geralmente são adquiridos
depois de secos, embalados, pasteurizados, refrigerados ou congelados. Outros
grãos como milho e trigo, bem como rizomas como a mandioca, ainda são geralmente
moídos e consumidos na forma de farinha ou feitos de farinha e água, como o
macarrão. Já o leite, pode ser fermentado e consumido na forma de iogurte e
coalhada.
Higienização, retirada de partes não comestíveis, embalagem, congelamento,
pasteurização, resfriamento, secagem, fermentação e moagem são exemplos de
processos mínimos que transformam alimentos frescos em alimentos minimamente
processados. Observe que, como em todo processamento mínimo, não há acúmulo
de sal, açúcar, óleo, gordura ou outras substâncias nos alimentos. Entretanto, in
natura, os alimentos tendem a estragar rapidamente, sendo este o principal motivo
pelo qual são minimamente processados antes da compra.
Assim, pode-se dizer que os processos mínimos podem prolongar a vida útil de
alimentos frescos, preservá-los e torná-los adequados para armazenamento. Podem
também encurtar a fase de preparação, ou seja, limpeza e remoção de partes não
comestíveis, bem como facilitar a digestão ou torná-los mais palatáveis (moagem,
fermentação).

8
 É importante ressaltar, que em alguns casos, técnicas de processamento
mínimo, como polimento excessivo de grãos, podem reduzir o conteúdo nutricional
dos alimentos e, nesses casos, alimentos menos processados como farinha de trigo
menos refinada e arroz integral, devem ser preferidos. No entanto, na grande maioria
dos casos, os benefícios do manuseio mínimo superam as possíveis desvantagens
(BRASIL, 2014).

Alimentos processados

Esses alimentos são produzidos industrialmente, ocorrendo a adição de açúcar,

sal ou outras substâncias culinárias aos alimentos naturais para torná-los mais
palatáveis e duráveis. São produtos derivados inteiramente dos alimentos, sendo
então considerados uma versão modificada do alimento original e frequentemente
consumidos como parte ou acompanhando preparações culinárias baseadas em
alimentos minimamente processados.

Seu uso deve ser limitado e ingerido em pequenas quantidades, como

ingrediente de preparações culinárias ou como parte de uma dieta baseada
em alimentos in natura ou minimamente processados. Os ingredientes e
métodos utilizados na fabricação de alimentos processados, como vegetais
enlatados, conservas, queijos e pães, podem alterar negativamente o
conteúdo nutricional dos alimentos dos quais são derivados. Alimentos
processados são produtos relativamente simples feitos principalmente pela
adição de sal ou açúcar (ou outras substâncias usadas na culinária, como
óleo ou vinagre) a alimentos naturais ou minimamente processados (BRASIL,
2014).

As técnicas de processamento desses produtos são semelhantes às técnicas

culinárias e podem incluir cozimento, secagem, fermentação, embalagem dos
alimentos em latas ou potes, assim como o uso de métodos de preservação como
salga, decapagem e defumação.
Alimentos processados incluem também, alimentos integrais conservados em
salmoura ou em uma solução de sal e vinagre, frutas inteiras conservadas em açúcar,
várias carnes conservadas em sal e peixes conservados em sal ou óleo, queijos feitos
de leite, sal e micro-organismos usados para fermentar o leite, bem como pães feitos
de farinha de trigo, água e sal acrescidos do fermento usado para levedar a farinha.

Os alimentos processados são frequentemente consumidos como

ingredientes em preparações culinárias, como adicionar queijo ao macarrão

9
 e bacon ao feijão. Outras vezes, como pão e peixe enlatado, os alimentos
processados são refeições à base de alimentos integrais ou minimamente
processados. Mas às vezes, sozinhos ou em combinação com outros
alimentos processados ou ultraprocessados, podem substituir os alimentos in
natura ou minimamente processados. Isso acontece, por exemplo, quando as
preparações culinárias são substituídas por sanduíches (BRASIL, 2014).

Alimentos ultraprocessados

Alimentos ultraprocessados são industrializados e consistem em total ou em

grande parte, de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcares,
amidos, proteínas), derivadas de ingredientes alimentícios (gorduras hidrogenadas,
amidos modificados) ou sintetizadas em laboratórios à base de materiais orgânicos,
como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, intensificadores de sabor e vários
aditivos para conferir propriedades organolépticas atraentes aos produtos). Além
disso, as técnicas de fabricação desse tipo de alimento, incluem extrusão, moldagem
e pré-tratamento por fritura ou cozimento.
Por causa de sua composição, alimentos ultraprocessados, como biscoitos
recheados, salgadinhos "embalados", refrigerantes e massas "instantâneas" são
nutricionalmente desequilibrados. Ademais, devido a sua formulação e aparência,
muitas vezes são consumidos em excesso e substituem alimentos in natura ou
minimamente processados. Assim, suas formas de produção, distribuição,
comercialização e consumo afetam negativamente a cultura, a vida social e o meio
ambiente (BRASIL, 2014).
A produção desses alimentos geralmente é realizada por indústrias de grande
porte, envolvendo múltiplas etapas e técnicas de processamento e muitos
ingredientes, incluindo sal, açúcar, óleos e gorduras, além de substâncias destinadas
ao uso industrial. Entre os ingredientes comumente usados industrialmente nesses
produtos, estão as proteínas de soja e leite, extratos de carne, substâncias obtidas
por meio de processamento adicional de óleos, gorduras, carboidratos e proteínas e
síntese laboratorial de alimentos e outras fontes orgânicas, como óleo e substância
de carvão.
Várias dessas substâncias sintéticas atuam como aditivos alimentares cuja
função é prolongar a vida útil desses alimentos ou, mais comumente, a fornecer cor,
sabor, aroma e textura que os tornam extremamente atrativos.

10
 Alimentos ultraprocessados incluem vários tipos de guloseimas, bebidas
adoçadas com açúcar ou adoçantes artificiais, pós para refrescos, embutidos
e outros produtos derivados de carne e gordura animal, produtos congelados
prontos para aquecer, produtos desidratados (como misturas para bolo,
sopas em pó, “macarrão” instantâneo e “tempero“ pronto), e uma infinidade
de novos produtos que chegam ao mercado todos os anos, incluindo vários
tipos de salgadinhos “de pacote”, cereais matinais, barras de cereal, bebidas
energéticas, entre muitos outros (BRASIL, 2014).

Pães e produtos de panificação também se tornam ultraprocessados, pois,

incluem substâncias como gorduras vegetais hidrogenadas, açúcares, amidos, soro
de leite, emulsificantes e outros aditivos, além de farinha de trigo, fermento, água e
sal. Uma forma prática de distinguir entre alimentos ultraprocessados e processados
é consultar a lista de ingredientes, uma vez que por lei, estes devem estar listados no
rótulo dos alimentos embalados que contenham mais de um ingrediente.
Dessa forma, rótulos com numerosos ingredientes, ou mesmo com a presença
de ingredientes com nomes desconhecidos e não utilizados em preparações
culinárias, como por exemplo gorduras vegetais hidrogenadas, óleos
transesterificados, xaropes de frutose, isolados de proteínas, cargas, espessantes,
emulsificantes, pigmentos, aromas, intensificadores de sabor e outros aditivos, são
importantes indicadores de que o produto pertence à categoria de alimentos
ultraprocessados.
Observa-se que ao contrário dos alimentos processados, a grande maioria dos
ultraprocessados são consumidos ao longo do dia no lugar de frutas, leite e água, bem
como substituem preparações culinárias nas refeições principais. Como resultado,
esses produtos tendem a limitar o consumo de alimentos in natura ou minimamente
processados (BRASIL, 2014).

2.3 Qualidade dos alimentos e segurança alimentar e nutricional

Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e qualidade alimentar são conceitos

que abrangem diferentes dimensões das relações humanas quanto ao acesso aos
alimentos e está em constante construção. Tratada em amplo sentido, a SAN vem
sendo discutida a partir de cinco eixos: saúde, higiene, meio ambiente, autenticidade
e solidariedade (ALMEIDA et al., 2016).

11
 Influenciando o conceito de alimentação saudável contemporânea, a estrutura
da SAN, foi além das ideias reducionistas, inicialmente baseadas em prescrições
nutricionais quantitativas e incorporou o termo "adequado" e elementos culturais e
socioambientais. Em outras palavras, contribuiu para uma ligação mais estreita entre
a produção e o consumo alimentar, o ambiente e o desenvolvimento rural. Da mesma
forma, o aspecto biológico, inerente à segurança sanitária, passa a assumir a
compreensão da qualidade dos alimentos isentos de contaminantes, não apenas
físicos e químicos, mas também genéticos e biológicos (AZEVEDO; RIBAS, 2016).
Assim, permite-nos o termo qualidade alimentar ter um conceito que reúne
aspetos importantes para nortear a escolha de produtos que mais se adequam à
saúde humana, considerando o tipo de produção e a qualidade nutricional,
organoléptica, ambiental e sanitária. Além disso, a alimentação adequada e saudável
é um direito humano e visa garantir as condições necessárias ao SAN. Portanto, o
consumo de alimentos de qualidade deve se tornar um hábito cada vez mais presente
no cotidiano da população, devendo ser acessível a todas as classes sociais
(RUMIATO; MONTEIRO, 2017).
Umas das preocupações específicas com a qualidade dos alimentos incluem
possível resistência a antibióticos, culturas geneticamente modificadas, qualidade
nutricional prejudicada, toxicidade de resíduos de pesticidas, e potencial
alergenicidade e carcinogenicidade do consumo desses alimentos (BAUDRY et al.,
2018).
Dessa forma, os modelos convencionais de produção têm apresentado
limitações como a redução do teor de nutrientes e aromatizantes dos alimentos,
contaminação global da cadeia alimentar por resíduos de agrotóxicos e fertilizantes
sintéticos. Esse fato indica a urgência de substituir esse padrão de produção por
modelos ecológicos, baseados na sustentabilidade e na agrobiodiversidade, cuja
produção de alimentos seja isenta de agrotóxicos e capaz de promover a SAN
(BOMBARDI, 2017; CARNEIRO et al., 2015).

12
2.4 Qualidade nutricional

Os alimentos possuem uma composição complexa, que enfatiza não só a

diversidade de macronutrientes (proteínas, carboidratos e gorduras), com seu valor
calórico correspondente, mas também de micronutrientes (vitaminas e minerais). De
acordo com um estudo de Arbos et al. (2010), hortaliças orgânicas como alface, rúcula
e chicória apresentaram maior atividade antioxidante, devido ao seu teor de fenólicos
totais. Uma maior ingestão de polifenóis e antioxidantes tem sido associada a um risco
reduzido de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares e neurodegenerativas
e certos tipos de câncer (BAUDRY et al., 2018).
Da mesma forma, na pesquisa realizada por Maciel et al. (2011) e Kohn et al.
(2015) com manga e melão, o sistema de fruticultura orgânica promoveu um aumento
na qualidade pós-colheita, resultando em frutos com maiores teores de açúcares,
carotenóides totais, ácido ascórbico e folato.
De acordo com Lopez-Yerena et al. (2019), uma diferença importante entre os
sistemas de cultivo convencional e ecológico é o manejo da fertilidade do solo que
pode afetar a composição de nutrientes das plantas, incluindo os níveis de metabólitos
secundários. Nos sistemas convencionais de produção, são utilizados fertilizantes que
contêm nitrogênio inorgânico solúvel e outros nutrientes que estão mais diretamente
disponíveis para as plantas.
Ao avaliar, por exemplo, o teor de fenóis totais no azeite extra virgem produzido
em sistema orgânico, comparado ao azeite convencional nas mesmas condições
ambientais, observou-se que seus teores foram significativamente maiores nas
amostras orgânicas. Esse fato pode estar associado ao potencial da agricultura
orgânica em promover a biodiversidade e os ciclos biológicos, cujas culturas obtêm
nitrogênio e nutrientes de um ecossistema diversificado do solo (LÓPEZ-YERENA et
al., 2019).
Em relação à equivalência substancial no conteúdo nutricional entre alimentos
produzidos em sistemas orgânicos e convencionais, Bohn et al. (2014), estudando
cultivares de soja, identificaram que a soja orgânica continha maiores teores de zinco,
açúcares como frutose, sacarose, glicose e maltose, além de expressivamente mais
proteínas totais e aminoácidos como lisina, alanina, asparagina, serina e glutamina.

13
Ainda segundo Bohn et al. (2014), a soja orgânica apresentou menores teores de
ácidos graxos saturados, como o ácido palmítico, onde a ingestão deve ser a menor
possível como parte de uma dieta adequada nutricionalmente.
A comparação dos teores de macro e micronutrientes entre os sistemas de
produção orgânico e convencional é importante, pois foi demonstrado que os sistemas
de cultivo orgânico não só são menos prejudiciais ao meio ambiente, como também
promovem melhorias no teor de nutrientes dos alimentos. A hipótese é que os
alimentos orgânicos aumentam a resistência dos organismos vivos (BARAŃSKI et al.,
2017). Portanto, os alimentos orgânicos podem ser recomendados não apenas por
seus benefícios nutricionais, mas também porque sua produção tem menor impacto
no meio ambiente (LÓPEZ-YERENA et al., 2019).

2.5 Qualidade sanitária

A qualidade de uma refeição envolve, além da boa apresentação, todo o

processo que leva o alimento a chegar ao consumidor. Nesse sentido, Antunes e
Bosco (2019) definem boas práticas de fabricação como o conjunto de requisitos que
visam garantir a qualidade sanitária dos alimentos desde a seleção das matérias-
primas até a sua comercialização.
A RDC n° 216/2004 por sua vez, estabelece padrões que devem ser seguidos
pelos estabelecimentos de alimentação, a fim de garantir boa qualidade sanitária dos
alimentos servidos (BRASIL, 2004).
Dentre seus tópicos, podemos observar:

 Edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios;

 Higienização de edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
 Abastecimento de água;
 Manejo dos resíduos, Manipuladores;
 Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 Preparação do alimento;
 Armazenamento e transporte do alimento preparado;

14
  Exposição ao consumo do alimento preparado;
 Documentação, registro e Responsabilidade.

Podemos citar ainda a obrigatoriedade de os serviços de alimentação disporem

de um Manual de Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais
Padronizados e Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.
O armazenamento adequado e a temperatura ideal são fatores fundamentais
que afetam diretamente a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. É importante
ressaltar que, de acordo com a legislação brasileira, os alimentos oferecidos em
qualquer estabelecimento devem estar em boas condições e isentos de
contaminantes considerados nocivos à saúde humana (MAIA et al., 2011).
Os contaminantes alimentares mais importantes incluem bactérias: Salmonella
sp., aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos e fungos (mofos e leveduras), que
podem contaminar os alimentos a partir do exterior e promover o crescimento
microbiano. Esses contaminantes são responsáveis pela maioria dos surtos de
doenças transmitidas por alimentos (DTA), que representam os principais riscos à
segurança alimentar e podem se multiplicar rapidamente se os alimentos não
estiverem em condições ideais de armazenamento e conservação. Por isso o controle
higiênico-sanitário é tão importante, para que os alimentos não percam nutrientes e
que condições inadequadas não favoreçam o crescimento de poluentes nocivos à
saúde (BRASIL, 2004).
No entanto, é importante rever o local de armazenamento e transporte dos
alimentos, principalmente os congelados com prazo de validade curto, pois o
armazenamento ou manuseio inadequados podem degradar a qualidade e torná-los
perigosos para o consumo humano. Durante o manuseio e processamento, a
contaminação microbiana pode afetar diretamente as propriedades físicas e químicas
dos alimentos, levando à deterioração, infecção e envenenamento, tornando-o
inseguro para o público em geral (MARINS; TANCREDI; GEMAL, 2014).

15
3 NUTRIENTES E CALORIAS DOS ALIMENTOS

Como já mencionado, os nutrientes são estruturas que constituem os alimentos

e que são essenciais para o funcionamento do organismo, fornecendo energia,
servindo como matéria prima, mantendo e reparando partes do corpo e sustentando
o crescimento.
Define-se caloria como a representação métrica de energia produzida por
determinados nutrientes quando metabolizados pelo organismo. Quando lemos em
rótulos ou livros populares que um alimento fornece 100 calorias, isso significa 100
quilocalorias ou 100kcal. Ou seja, a quilocaloria não é constituinte dos alimentos, mas
sim a medida de sua energia potencial.
Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes. Os
carboidratos e as proteínas, quando totalmente metabolizados no organismo, geram
4kcal de energia por grama, enquanto as gorduras, 9kcal. Em contrapartida, outros
nutrientes, como vitaminas e minerais não geram energia, já que ocorrem em
quantidades diminutas nos alimentos, mas são de extrema importância para o
organismo, pois têm funções específicas e vitais nas células e nos tecidos do corpo
humano.
A água, igualmente essencial à vida, embora também não seja fornecedora de
calorias, é o componente fundamental do nosso organismo, ocupando dois terços
dele. O álcool, por outro lado, é uma substância que, ao ser metabolizada, gera
energia alimentar (1g de álcool = 7kcal), porém, não é considerado nutriente por não
contribuir para o crescimento, manutenção ou reparo do organismo.
Os macronutrientes estão distribuídos nos alimentos e devem ser ingeridos
diariamente para assegurar uma alimentação saudável. Embora, como regra geral,
seja estabelecido um percentual diário de cada macronutriente, como apresentado na
Tabela 1, devemos lembrar que as pessoas exercem diferentes atividades em
distintas rotinas, podendo requerer demandas alimentares diversas e por vezes até
suplementares.

16
Tabela 1: Quantidade de energia existente em 1 grama (g) de Proteína, Hidratos de
Carbono, Gorduras/Lípidos e Álcool.

Fonte: [Link]

Recomendações de macronutrientes

Para os macronutrientes foram definidos os valores de Estimated Average

Requirement (EAR), Recommended Dietary Allowance (RDA) e Adequate Intake (AI)
considerando-se as funções desempenhadas no organismo. Participaram desse
grupo: carboidratos, fibras totais, proteínas, gorduras, ácido linoléico (ômega-6) e o
ácido alfa-linolênico (ômega-3), não sendo incluídos colesterol, gorduras saturadas e
gorduras trans. Além das Dietary Reference Intakes (DRI’s), a Acceptable
Macronutrient Distribution Ranges (AMDR), estabeleceu intervalos de distribuição
aceitáveis para as proteínas, carboidratos e lipídios, os quais foram expressos em
percentuais de energia total (kcal).
A finalidade da AMDR é garantir o consumo adequado dos nutrientes
essenciais. Na Tabela 2 foram descritos dos valores previstos pelo AMDR. Destaca-
se a última coluna, que aponta os valores definidos para adultos, pois são os mais
cobrados em provas.

17
Tabela 2: Recomendações AMDR para macronutrientes

Fonte: SEZINI (2020)

Além da AMDR, a Food and Agriculture Organization (FAO) e a Organização

Mundial da Saúde (OMS) também apresentam algumas recomendações para a
distribuição de macronutrientes e outros itens da dieta (SEZINI, 2020), como estão
dispostas na tabela 3.

Tabela 3: Recomendações para a distribuição de macronutrientes e outros itens da

dieta segundo a FAO/OMS

18
 Fonte: SEZINI (2020)

Carboidratos

Os carboidratos são encontrados nos alimentos de origem vegetal e são uma

importante fonte de energia na dieta, compondo cerca da metade do total de calorias.
Os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo ser
categorizados como:
1- Monossacarídeos: Os monossacarídeos não ocorrem normalmente como
moléculas livres na natureza, mas como componentes básicos de dissacarídeos e
polissacarídeos. Apenas um pequeno número dos muitos monossacarídeos
encontrados na natureza pode ser absorvido e utilizado pelos seres humanos. Os
monossacarídeos podem ter 3 a 7 átomos de carbono, mas o mais importante é o
carbono de seis hexoses: glicose, galactose e frutose.
2- Dissacarídeos e oligossacarídeos: Apesar de uma ampla variedade de
dissacarídeos existentes na natureza, os três dissacarídeos mais importantes na
nutrição humana são a sacarose, a lactose e a maltose. Esses açúcares são formados
a partir de monossacarídeos que se uniram por meio de uma ligação entre o aldeído
ativo ou o carbono cetona e uma hidroxila específica em outro açúcar.

19
 A sacarose é encontrada naturalmente em muitos alimentos e também é um
aditivo em produtos processados comercialmente. O açúcar invertido, também é a
forma natural de açúcar usada comercialmente (uma mistura de partes iguais de
glicose e frutose) porque é mais doce que a sacarose em concentrações semelhantes.
O açúcar invertido forma cristais menores que a sacarose e é a primeira escolha para
fazer doces e coberturas.
Os oligossacarídeos são pequenos (3-10 unidades de monossacarídeos),
facilmente hidrossolúveis e frequentemente doces. As enzimas encontradas na borda
em escova do intestino delgado, quebram as ligações entre as moléculas nos
dissacarídeos e são específicas para determinadas ligações. Moléculas maiores, com
ligações que são diferentes não são digeríveis e são classificadas como fibras
alimentares.
3- Polissacarídeos: Polissacarídeos são carboidratos com mais de 10
unidades de monossacarídeos. As plantas armazenam esses carboidratos como
grânulos de amido, formados pela ligação da glicose em cadeias lineares e
ramificações em cadeias com estruturas granulares complexas. As plantas produzem
dois tipos de amido: amilose e amilopectina.
A amilose é uma pequena molécula linear com menos de 1% de ramificação,
enquanto a amilopectina é altamente ramificada. Devido ao seu tamanho maior, a
amilopectina é mais abundante no suprimento de alimentos, especialmente em grãos
e tubérculos amiláceos (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2018).

Proteínas

Enquanto as estruturas vegetais são primariamente compostas de carboidratos, a

estrutura corporal dos seres humanos e dos animais é constituída por proteínas. As
proteínas diferem dos carboidratos e dos lipídios, pois contêm nitrogênio. Além disso,
as proteínas são compostas por aminoácidos unidos em ligações peptídicas, com
papéis primários no organismo que incluem funções estruturais, enzimáticas,
hormonais, transporte e imunoproteína, possuindo também quatro níveis estruturais:

20
 Estrutura primária: As ligações peptídicas são formadas entre os aminoácidos
sequenciais de acordo com as orientações no RNA mensageiro. A proteína completa
é uma cadeia linear de aminoácidos.
Estrutura secundária: As atrações entre os grupos R dos aminoácidos criam
hélices e estruturas de camadas pregueadas.
Estrutura terciária: As hélices e as camadas pregueadas são dobradas em
domínios compactos. As proteínas pequenas possuem um domínio, e as proteínas
grandes possuem múltiplos domínios.
Estrutura quaternária: Os polipeptídeos individuais podem servir como
subunidades na formação de grupos ou complexos maiores. As subunidades são
ligadas por um grande número de interações fracas e não covalentes e algumas
vezes, elas são estabilizadas por ligações de dissulfeto. Um exemplo que se encaixa
nesse contexto é quando quatro monômeros de hemoglobina são unidos para formar
a molécula de hemoglobina tetrâmera (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND,
2018). (Figura 1).

Figura 1 - Estruturas das proteínas

Fonte: [Link]

De acordo com as recomendações atuais, um ser humano adulto saudável

necessita de 0,8 g de proteína por quilograma de peso corporal saudável. Para que
essa quantidade seja consumida, as proteínas dietéticas deverão corresponder entre

21
10 a 15% das calorias totais. Entretanto, é importante mencionar que as necessidades
de proteína aumentam em períodos de estresse e em casos de doença catabólica.
Como exemplos de fontes de proteína que são facilmente encontradas em
nossa alimentação diária, podem ser citadas as carnes vermelhas, ovos, peixes,
frango, leite e seus derivados, além de leguminosas como feijão, lentilha, soja, grão
de bico, ervilha, entre outros.
As proteínas são compostas por uma combinação de apenas 20 tipos de
aminoácidos diferentes, sendo destes, nove classificados como aminoácidos
essenciais e 11 como aminoácidos não essenciais ou condicionalmente essenciais.
Os aminoácidos essenciais são isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano, valina e, para crianças, histidina. Já os aminoácidos não
essenciais, são serina, alanina, cisteína, prolina, aspartato, asparagina, glutamato,
glutamina, arginina, tirosina e glicina. (Figura 2).

Figura 2 - Aminoácidos essenciais e não essenciais

Fonte: [Link]

Os aminoácidos compõem aproximadamente 20% do corpo humano e são

naturalmente encontrados em uma série de alimentos, assim o consumo de

22
aminoácidos é amplamente variável conforme o padrão da dieta. Portanto, devido a
essa variabilidade, associada à incapacidade do organismo em armazenar o
excedente, um desenvolvido sistema homeostático foi adquirido pelos grandes
primatas a fim de garantir que altos níveis de aminoácidos, provenientes da
alimentação, fossem manejados e excretados de forma eficiente.

Lipídios

Fonte: [Link]

Os lipídios representam cerca de 34% da energia na dieta humana. Assim,

como as gorduras são densas em energia e fornecem 9 kcal/g de energia, os seres
humanos são capazes de obter energia adequada com um consumo diário razoável
de alimentos que contenham esse macronutriente (MAHAN; ESCOTT-STUMP;
RAYMOND, 2018).
A capacidade de armazenar e utilizar grande quantidade de gordura torna os
seres humanos capazes de sobreviver, estando privados de alimentos, por semanas
e, algumas vezes, por meses. Alguns depósitos de gordura não são utilizados
efetivamente durante o jejum e são classificados como gordura estrutural. A gordura
ingerida através dos alimentos exerce diversos papéis no organismo (SANTOS,
2021), como por exemplo:

23
  É essencial para a digestão, absorção e transporte de vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K) e fitoquímicos, tais como os carotenoides e os licopenos;
 Reduz as secreções gástricas;
 Torna mais lento o esvaziamento gástrico;
 Estimula o fluxo biliar e pancreático, facilitando, dessa forma, o processo
digestivo.
 Fornece energia.
 Atua como um isolante que assegura a condução dos impulsos nervosos.
 Evita a perda de calor.
 Prevene choques mecânicos.
 Participa da composição de biomembranas.
 Participa na formação de hormônios.

Também confere propriedades de textura importantes aos alimentos como a

cremosidade do sorvete e a maciez dos assados, devido ao "encurtamento" das
cadeias de glúten.

Classificação dos lipídios

Podemos dividir os lipídios em três categorias: simples, compostos e derivados.

Os lipídios simples, são aqueles que produzem apenas ácidos graxos e álcoois
quando sofrem hidrólise completa, ou seja, quebra de moléculas pela água. Como
exemplos temos gorduras, óleos e ceras. Os lipídios compostos referem-se aos que
contêm outras substâncias adicionais, além de ácidos graxos e álcoois. Este grupo
inclui, os fosfolipídios, que também contêm ácido fosfórico e compostos contendo
nitrogênio. Já os lipídios derivados, podem ser definidos como substâncias obtidas
pela hidrólise de outros lipídios. Exemplos de lipídios derivados incluem ácidos graxos,
vitaminas lipossolúveis, hidrocarbonetos e pigmentos (SANTOS, 2021).

Gorduras e óleos

Gorduras e óleos são lipídios com estruturas químicas semelhantes,

constituídos por três moléculas de ácidos graxos ligadas a uma molécula de glicerol.
A diferença entre gordura e óleo está no estado físico dos lipídios, uma vez que,

24
enquanto as gorduras são geralmente sólidas em temperatura ambiente, os óleos são
geralmente líquidos.

Fosfolipídios

Os fosfolipídios são lipídios muito importantes para todos os seres vivos. Sem
eles nenhuma célula existiria, já que são componentes essenciais das membranas
celulares, considerando que tanto a membrana plasmática quanto as membranas das
organelas celulares são formadas por uma bicamada fosfolipídica na qual várias
proteínas estão incorporadas.

Esteroides

Os esteroides, assim como os fosfolipídios, correspondem a um grupo de

lipídios muito importante, sendo o colesterol um dos mais conhecidos. Ao contrário do
que muitas pessoas pensam, o colesterol é essencial para o nosso corpo, pois é um
componente das membranas celulares e precursor de outros esteroides, como os
hormônios sexuais. Nos humanos, o colesterol é ingerido através dos alimentos e
sintetizado no fígado. Deve-se notar que problemas no metabolismo do colesterol,
apesar de sua importância, podem provocar doenças cardiovasculares como a
aterosclerose.

Alimentos ricos em lipídios

Muitas pessoas consideram a gordura ruim na alimentação, porém, todos os

nutrientes devem ser ingeridos para garantir uma alimentação saudável. No entanto,
é importante não exagerar no consumo desse nutriente, pois a ingestão excessiva,
está ligada, por exemplo, ao desenvolvimento de problemas cardiovasculares e
obesidade.
Esse macronutriente pode ser encontrado em alimentos vegetais e animais.
Como exemplos de alimentos ricos em gordura temos o abacate, castanhas,
amêndoas, carnes vermelhas gordurosas, ovos, manteiga, queijo amarelo, margarina,
azeite, peixe, chocolate, entre outros (SANTOS, 2021).

25
4 INGESTÃO DIETÉTICA RECOMENDADA PARA INDIVÍDUOS (DRI)

A recomendação nutricional é definida como a quantidade de nutrientes que

devem ser ingeridos como parte de uma dieta que atenda às necessidades individuais.
Assim, para estimar as ingestões diárias recomendadas de nutrientes, foram
desenvolvidas as Dietary Reference Intakes (DRI’s), as quais irão apresentar os
valores de referência, que podem ser influenciados pela idade, gênero, entre outros
fatores.
Essas diretrizes, que determinam as necessidades humanas de energia e
proteína foram estabelecidas pela Food and Agriculture Organization (FAO), em 1950
com base no desenvolvimento do conhecimento científico. Desde a edição de 1973,
as DRI’s foram descritas de acordo com os princípios de "requerimentos médios de
energia" e "quantidade segura de ingestão de proteínas".

Fonte: [Link]

Uma das DRI’s, refere-se a Recomendação Dietética (RDA), que foi

estabelecida pelo Food and Nutrition Board (FNB) / National Research Council (NRC)
em 1941. A edição de 1989 é a décima. Desde 1974 (oitava edição), as RDA’s são
definidas como a ingestão de nutrientes essenciais que, com base no conhecimento
científico, são julgados pelo FNB como suficientes para atender às necessidades

26
nutricionais específicas de substancialmente todos os indivíduos saudáveis (BRASIL,
2001).
Em 1990, a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) analisou
as recomendações atuais da FNB/NRC e as adaptou à população brasileira. Os
valores de DRI publicados desde 1997 referem-se às últimas recomendações de
nutrientes e energia dos Estados Unidos e Canadá, elaboradas por especialistas do
FNB/Institute of Medicine (IOM) e da Health Authority of Canada. Importante ressaltar
que a DRI destinava-se a ser usada no planejamento e avaliação de dietas para
indivíduos e populações saudáveis.
Assim, a aplicação mais adequada da RDA é sua utilização como meta de
ingestão diária no planejamento alimentar de indivíduos saudáveis, não devendo ser
usada para avaliar a ingestão de nutrientes de indivíduos e grupos ou para planejar
dietas para grupos populacionais. Além do valor da RDA, as DRI’s trabalham com
outros valores de referência denominados de EAR, AI e UL os quais estão descritos
a seguir.
Estimated Average Requirement (EAR): Se refere ao nível de ingestão de
um determinado nutriente que se estima atender 50% das necessidades dos
indivíduos saudáveis de um grupo em uma determinada fase da vida e por sexo. A
EAR foi elaborada com um foco particular na redução do risco de doenças crônicas,
podendo ser usada na avaliação e no planejamento nutricional tanto para atendimento
individual quanto para populações saudáveis.
Adequate Intake (AI): É estabelecido quando o valor da EAR não é conhecido
e, portanto, não é possível determinar a RDA. É definida por observações,
experimentalmente ou por aproximações da ingestão nutricional estimada para um ou
vários grupos de indivíduos saudáveis.
Limite Máximo (UL): Representa o maior nível de ingestão de um nutriente
que não promove o aparecimento de efeitos negativos à saúde em quase todos os
indivíduos saudáveis, de certas fases da vida e gêneros. Entretanto, este não é um
nível de ingestão recomendado. Na investigação do consumo excessivo de um
nutriente, o UL pode ser utilizado, lembrando que as fontes alimentares, uso de
suplementos, estágio de vida, estado fisiológico e período de investigação devem ser
considerados.

27
 O termo ingestão tolerável foi escolhido para delimitar as implicações com
possíveis efeitos benéficos. Por outro lado, o termo pretende caracterizar o nível mais
alto de ingestão que pode, com alta probabilidade, ser biologicamente tolerado. O
limite superior não deve ser usado como o nível de ingestão recomendado, já que não
há benefício para indivíduos saudáveis que consomem nutrientes acima dos níveis de
RDA ou AI. O UL então, torna-se útil devido à maior disponibilidade de alimentos
fortificados e ao aumento do uso de suplementos dietéticos.
Os UL’s são baseados na ingestão total de um nutriente, água e suplementos,
se o efeito adverso estiver associado à ingestão total. No entanto, se os efeitos
adversos estiverem associados apenas à ingestão de suplementos ou alimentos
fortificados, o valor do UL será baseado apenas na ingestão de nutrientes dessas
fontes, não na ingestão total.
O UL aplica-se ao uso diário crônico. Porém, é importante mencionar que para
muitos nutrientes não há dados suficientes para determinar o UL, o que não significa
que não haja efeitos potencialmente negativos, associados às altas ingestões. Assim,
quando os dados sobre efeitos adversos são extremamente limitados, maior atenção
pode ser necessária. Na tabela 4 a seguir, estão determinadas as previsões de cada
DRI’s para indivíduos e grupos.

Tabela 4: Aplicação das DRI’s para indivíduos e grupos saudáveis

28
 Fonte: SEZINI (2020)

Esses conceitos foram elaborados visando a manutenção da saúde, bem como

a prevenção de deficiências nutricionais e o desenvolvimento de doenças crônicas
(CUPPARI, 2014).

4.1 Medida do risco e segurança alimentar

Uma medida de risco é uma garantia científica destinada a caracterizar a

natureza e a probabilidade de consequências adversas da exposição humana a
agentes ambientais. A caracterização de risco sempre contém informações
qualitativas e quantitativas e inclui uma discussão sobre a incerteza científica dessa
informação.
Assim, a realização de uma avaliação de risco caracteriza a relação entre a
exposição a uma substância e a probabilidade de efeitos adversos à saúde em
membros da população exposta. A incerteza científica é parte integrante do processo
de medição de risco e é discutida abaixo. Determinar se os níveis de exposição são
aceitáveis em uma determinada situação não faz parte de uma avaliação de risco,
enquadrando-se assim, no escopo da gestão de risco.
As decisões de controle de risco dependem de sua avaliação, mas também
podem envolver a importância do risco para a saúde pública, a viabilidade técnica de
encontrar vários graus de controle de risco e o custo econômico e social desse
controle. Como não há distinção cientificamente definida entre exposições inofensivas

29
e exposições de risco, as avaliações de risco, necessariamente incluem elementos de
saúde, tomando decisões práticas que não são guiadas pelo processo de avaliação
de risco (NRC, 1983, 1994).
Assim, a avaliação de risco requer a coleta de informações disponíveis de
estudos epidemiológicos e toxicológicos e a identificação de incertezas associadas
aos dados e conclusões extraídas, como por exemplo, a extrapolação de resultados
de testes de animais para humanos. Por isso, o National Research Council (NRC)
propõe um modelo de avaliação de risco composto por várias etapas.

Limiares

Uma característica fundamental do processo de avaliação de risco é a

aceitação persistente de que nenhum risco de efeitos adversos é esperado, a menos
que os limites de dose, ou seja, de ingestão, sejam excedidos. Assim, os efeitos
adversos causados por nutrientes ou componentes alimentares, quase certamente
ocorrerão, apenas quando os limites de dose forem excedidos (NRC, 1994; WHO,
1996).
Para um determinado efeito adverso, se a distribuição de limiares em uma
população puder ser identificada quantitativamente, o UL pode ser estabelecido
definindo pontos na extremidade inferior da curva de distribuição de limiares,
protegendo assim uma parcela da população. No entanto, não há dados suficientes
para determinar distribuições de limiar para todos os nutrientes, mas apenas para
alguns dos nutrientes e componentes presentes em alimentos que foram
extensivamente estudados, como é o caso da toxicidade por chumbo, que tem sido
estudada e por isso há uma riqueza de dados.
O método descrito para determinar os limiares para a população em geral visa
garantir que a maioria dos grupos estejam protegidos, mas não se baseia em análises
teóricas de distribuições de limiares. No entanto, usando esse modelo para derivar um
limite, há um alto grau de confiança de que essa quantidade de UL, que se torna um
nutriente ou ingrediente alimentar, está muito próxima do limite inferior da distribuição
teórica e representa o caso extremo mais sensível para um nutriente ou ingrediente
alimentar.

30
 Alguns nutrientes podem ter subpopulações que não estão incluídas na
distribuição normal devido à extrema ou outra suscetibilidade à toxicidade.
Esses grupos que requerem supervisão médica podem não ser protegidos
garantindo a ingestão de nutrientes abaixo do UL estabelecido. A Comissão
de Aditivos Alimentares da FAO/OMS identificou fatores (chamados fatores
de incerteza – UF’s) que respondem por diferenças entre espécies e dentro
de espécies em resposta a efeitos adversos de substâncias e também calcula
outras incertezas (WHO, 1987).

Esses fatores ainda são usados para obter ingestões diárias aceitáveis de
aditivos alimentares e outras substâncias para as quais os dados sobre efeitos
adversos são considerados suficientes para atender aos padrões mínimos de
qualidade e integridade (FAO/OMS, 1982). Essas incertezas adotadas e
reconhecidas, às vezes são combinadas com outros fatores para compensar lacunas
nos dados disponíveis e outras incertezas relacionadas a dados.
Sempre que possível, o UL é baseado no chamado No Observed Adverse
Effect Level (NOAEL), que é o nível mais alto de ingestão de nutrientes (ou dose oral
experimental) que não causou nenhum efeito adverso observado nos indivíduos
estudados. Isso é determinado para uma situação específica durante a identificação
do perigo e a avaliação da dose-resposta da etapa de avaliação de risco. Se não
houver dados suficientes para justificar o NOAEL, o Lowest Osserved Adverse Effect
Level (LOAEL) pode ser usado, referindo-se a uma dose mais baixa (ou dose oral
experimental) na qual os efeitos adversos são identificados.
Questões de dados e inferências entram em cada etapa da avaliação de risco.
A própria UL não é uma descrição de risco humano, uma vez que ela decorre da
aplicação de identificação de lesões e avaliação de dose-resposta. Determinar se uma
população está em risco, requer uma avaliação da ingestão ou exposição e, em caso
afirmativo, a proporção da população com ingestão acima do UL (BRASIL, 2001).

5 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Atualizado em 2014 para abordar mudanças sociais e o impacto nas condições

de saúde e nutrição vivenciadas por brasileiros, a edição atual do Guia Alimentar para
a População Brasileira apresenta uma nova classificação dos alimentos,
tendo em conta resultados científicos que mostram um aumento do excesso de peso

31
e obesidade associado a um consumo elevado de alimentos ultraprocessados,
colocando os sistemas alimentares no centro das recomendações.

Fonte: [Link]

O guia se constitui como instrumento para apoiar e incentivar práticas

alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar
políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a
saúde e a segurança alimentar e nutricional da população.
Os cinco princípios que orientaram a elaboração do Guia Alimentar para a
População Brasileira são (BRASIL, 2014):

 Alimentação é mais que ingestão de nutrientes: Alimentação diz respeito

à ingestão de nutrientes, como também aos alimentos que contêm e
fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e
preparados, as características do modo de comer e às dimensões culturais
e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a
saúde e o bem-estar do indivíduo.
 Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar
socialmente e ambientalmente sustentável: Recomendações sobre
alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e
distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade no ambiente.
 Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu
tempo: Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta

32
 o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da
população.
 Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias
alimentares: Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa
relação entre essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o
conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre alimentação
é gerado por diferentes saberes.
 Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares: O
acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da
alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e
comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para
que exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e
saudável.

Nessa edição, ressalta-se a nova indicação de alimentos ultraprocessados e

minimamente processados, a qual ganhou espaço na discussão de escolhas
alimentares saudáveis e ainda introduziu os “Dez Passos para uma Alimentação
Adequada e Saudável”, que resumem as recomendações do Guia:
1- Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da
alimentação;
2- Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar
e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias;
3- Limitar o consumo de alimentos processados;
4- Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados;
5- Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre
que possível, com companhia;
6- Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou
minimamente processados;
7- Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias;
8- Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece;
9- Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas
na hora; e

33
 10- Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre
alimentação veiculadas em propagandas comerciais

6 BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES

A biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode ser definida como sua

acessibilidade para processos metabólicos e fisiológicos normais. A biodisponibilidade
afeta os efeitos benéficos dos nutrientes quando consumidos fisiologicamente e
também pode afetar o tipo e a gravidade da toxicidade causada pela ingestão
excessiva. Os fatores que afetam a biodisponibilidade incluem concentração de
nutrientes e forma química, dieta e saúde individual e perdas excretoras. Os dados de
biodisponibilidade para nutrientes específicos devem ser considerados e incluídos no
processo de avaliação de risco. Essas tâmaras são raras para a dieta brasileira
(BRASIL, 2001).
Alguns nutrientes, como o ácido fólico, podem ser absorvidos mais lentamente
quando ingeridos como parte de uma refeição, do que quando consumidos sozinhos.
Formas suplementares de certos nutrientes, como algumas vitaminas do complexo B,
fósforo ou magnésio, podem exigir consideração especial se forem altamente
biodisponíveis, portanto, podem ter um risco significativo de efeitos adversos.

Interações entre Nutrientes

São vários os efeitos adversos que podem ocorrer devido as interações de

nutrientes. Os riscos potenciais de nutrientes e nutrientes indesejados aumentam
quando o fornecimento de dois ou mais nutrientes é desequilibrado, podendo a
ingestão excessiva de um destes, interferir na absorção, excreção, transporte,
armazenamento, função ou metabolismo de um segundo nutriente, já que por
exemplo, as interações dietéticas podem afetar a forma química dos elementos no
processo de absorção através da ligação e ligante, bem como mudanças na valência
do elemento.
Fitatos, fosfatos e taninos são os inibidores de biodisponibilidade mais eficazes,
enquanto ácidos orgânicos como ácido cítrico e ácido ascórbico, são promotores

34
eficazes de alguns minerais e oligoelementos. Assim, as interações alimentares
influenciam fortemente a biodisponibilidade dos elementos, afetando sua distribuição
entre as frações absorvidas e não absorvidas da dieta. As grandes diferenças de
biodisponibilidade resultantes dessas interações, justificam a necessidade de
especificar formas químicas de nutrientes para fixar o UL.
As interações dietéticas também podem alterar a biodisponibilidade de
nutrientes por meio de efeitos na excreção. Por exemplo, a ingestão de proteína
dietética, fósforo, sódio e cloreto pode afetar a excreção urinária de cálcio,
influenciando assim a biodisponibilidade do mesmo. Dessa forma, as interações que
aumentam ou diminuem significativamente a biodisponibilidade podem ter efeitos
adversos à saúde. Embora seja essencial incluir o conhecimento de cada uma dessas
interações nas avaliações de risco, é difícil avaliar a probabilidade de interações sem
referência a níveis específicos de ingestão (BRASIL, 2001).
Essa dificuldade pode ser superada se o UL para um nutriente ou ingrediente
alimentar for derivado de outras medições de toxicidade. As avaliações podem então
ser feitas, para ver se a ingestão de nutrientes UL tem o potencial de afetar a
biodisponibilidade de outros nutrientes. Potenciais interações adversas entre
nutrientes, são consideradas parte da determinação do UL, podendo ser consideradas
parâmetros-chave como base para um nutriente UL e como evidência de suporte para
um UL baseado em outro parâmetro.

Outros fatores relacionados que afetam a biodisponibilidade de nutrientes

Além das interações nutricionais, outras considerações são importantes na

avaliação de risco, como o estado nutricional do indivíduo e os padrões de ingestão,
que devem ser investigados. A absorção e utilização da maioria dos minerais,
oligoelementos e algumas vitaminas, dependem do estado nutricional do indivíduo,
principalmente no que diz respeito à absorção de nutrientes específicos, como o ferro.

Em termos de absorção, minerais e oligoelementos são frequentemente

absorvidos menos rapidamente quando fazem parte da dieta do que quando
ingeridos sozinhos ou quando estão presentes na água potável. O oposto é
verdadeiro para as vitaminas lipossolúveis, cuja absorção depende da
gordura da dieta. Os UL’s devem ser baseados no nutriente como parte da
dieta total, incluindo a contribuição de água. Nutrientes como suplementos
dietéticos que são tomados separadamente dos alimentos precisam de

35
 consideração especial, pois parecem ter biodisponibilidade diferente e podem
ter um risco maior de efeitos colaterais (BRASIL, 2001).

7 NUTRIÇÃO NAS FASES DA VIDA

A alimentação e a nutrição são fatores determinantes para o estado de saúde

da população e constituem um direito intrínseco de toda pessoa. Pensando nisso, a
promoção e garantia de uma alimentação adequada e saudável vem sendo discutida
e implementada em diversos setores da sociedade, inclusive em programas do
Governo Federal. A Lei Federal 8.080 de 1990, define que as ações de alimentação e
nutrição devem ser implementadas transversalmente às ações de saúde, em caráter
complementar e com formulação, implementação e avaliação dentro das atividades e
responsabilidades do sistema de saúde (BRASIL, 1990).
A alimentação e nutrição adequadas permitem grande potencial de crescimento
e desenvolvimento humano com qualidade de vida. Determinados períodos são
considerados críticos por apresentarem necessidades fisiológicas e psicossociais
específicas, que requerem atenção especial com a alimentação.
Sendo assim, cada fase da vida tem sua particularidade, mas, a nutrição tem a
mesma importância em todas elas, pois a avaliação nutricional é fundamental para
determinar as necessidades nutricionais que correspondem ao estado atual do
indivíduo (PEREIRA et al., 2011).

36
Nutrição na gestação

Fonte: [Link]

A gestação é uma fase que gera muitas transformações no organismo feminino,

as quais são necessárias para regular o metabolismo da gestante, promover o
crescimento e desenvolvimento fetal e preparar a mãe para o trabalho de parto,
nascimento de seu filho e lactação. Sendo assim, as mudanças fisiológicas
decorrentes da gravidez, geram a necessidade aumentada de nutrientes essenciais.
Seja em termos de micro ou macronutrientes, o inadequado aporte energético
pode levar a uma competição entre a mãe e o feto, limitando a disponibilidade dos
nutrientes necessários ao adequado crescimento fetal. Por isso, o estado nutricional
materno torna-se indicador de saúde e qualidade de vida tanto para a mulher quanto
para o bebê, sobretudo no peso ao nascer, uma vez que a única fonte de nutrientes
do concepto é constituída pelas reservas nutricionais e ingestão alimentar da mãe
(FREITAS, 2010).
Dessa forma, as recomendações nutricionais devem considerar as
necessidades específicas da mulher nesta fase e são fundamentais para o pleno
desenvolvimento intrauterino adequado evitando o ganho de peso insuficiente e,
consequentemente, o baixo peso ao nascer, partos prematuros, bem como riscos no
momento do parto, risco de sobrepeso, o diabetes gestacional e a anemia ferropriva.
As queixas comuns como náuseas, êmese e azia devem ser objeto de

37
aconselhamento e a orientação nutricional é um instrumento-chave em todas essas
condições.

Nutrição na infância

Os primeiros anos de vida de uma criança são caracterizados pela rápida

velocidade de crescimento e desenvolvimento, tendo a alimentação um papel
fundamental para assegurar que tais fenômenos ocorram de forma adequada. A
qualidade e a quantidade de alimentos consumidos pela criança são aspectos críticos
e têm repercussões ao longo de toda a vida, associando-se ao perfil de saúde e
nutrição, já que a infância é um dos estágios da vida biologicamente mais vulneráveis
às deficiências e aos distúrbios nutricionais
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a criança seja
alimentada exclusivamente com o leite materno até os seis meses de vida, o que tem
impacto positivo na sobrevida e na saúde tanto nessa fase quanto na vida adulta.
Crianças submetidas ao aleitamento materno exclusivo (AME) durante os seis
primeiros meses de idade, têm menos chances de desenvolver doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT) na infância, adolescência e vida adulta (OMS, 2021).

O leite materno contém energia e nutrientes adequados ao grau de

maturidade fisiológica do lactente, além de fatores de proteção contra
doenças, o que o torna ideal para os primeiros meses de vida. A partir dos
seis meses deve-se dar início à alimentação complementar, uma vez que a
quantidade e a composição do leite humano já não são suficientes para
atender às necessidades nutricionais da criança (VICTORA et al., 2016).

A fase pré-escolar, entre os dois e sete anos incompletos, caracteriza-se pela

estabilização do crescimento estrutural e do ganho de peso. Assim, nessa etapa do
desenvolvimento infantil, há uma menor necessidade de ingestão energética quando
comparada ao período de zero a dois anos e a fase escolar. A criança desenvolve
ainda mais a capacidade de identificar e selecionar os alimentos a partir de sabores,
cores, experiências sensoriais e texturas, sendo que essas escolhas irão influenciar o
padrão alimentar futuro.
A fase escolar compreende as crianças de 7 a 10 anos incompletos e é
caracterizada por um período de crescimento e demandas nutricionais elevadas. O
cardápio das crianças nessa faixa etária já está adaptado às disponibilidades e

38
costumes dietéticos da família. Assim, é importante reforçar às famílias sobre a
importância de uma alimentação saudável e equilibrada, pois isso refletirá na saúde
da criança da mesma forma (FERNANDES et al., 2013).

Nutrição na adolescência

Fonte: [Link]

A adolescência é a fase de crescimento e desenvolvimento do ser humano

situada entre a infância e a vida adulta. A definição dessa faixa etária varia conforme
diferentes instituições. De acordo com o Estatuto da Criança e do Adolescente (ECA),
a adolescência corresponde ao período dos 12 aos 18 anos, enquanto para a
Organização Mundial da Saúde (OMS) e para o Ministério da Saúde (MS), está entre
os 10 e 20 anos incompletos.
Os hábitos alimentares desta faixa etária têm sido marcados pelo alto consumo
de alimentos processados e ultraprocessados, como lanches fast food, refrigerantes
e doces, ricos em gorduras, sódio e açúcares simples, que quando somados ao
sedentarismo, estão diretamente relacionados a elevada incidência de obesidade,
entre outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) durante a adolescência e a
vida adulta (BRASIL, 1990).

Os hábitos alimentares inadequados e o alto índice de sobrepeso e

obesidade entre os adolescentes já se apresentam como um grave problema
de saúde pública mundial, o que reforça a urgência de se adotar programas

39
 de educação alimentar e nutricional tendo como público alvo principal estes
indivíduos, destacando-se neste caso a escola como um dos canais mais
efetivos para a incorporação destas ações (YANG et al. 2015, apud PEREIRA
et al., 2015, p. 428).

No aconselhamento nutricional do adolescente, a relação interpessoal

estabelecida com o profissional da saúde, tem papel preponderante no sucesso da
adoção de hábitos alimentares saudáveis. A eficácia das estratégias está na
estimulação de pequenas e progressivas mudanças, na compreensão das
preferências do adolescente e na tentativa de adequar o esquema alimentar ao estilo
do indivíduo, enfatizando aspectos positivos e envolvendo o adolescente na
organização de sua rotina alimentar.
Algumas orientações nutricionais aos adolescentes, conforme a Fernandes
(2013) são:

 Variar os alimentos;
 Realizar 5 a 6 refeições diárias (café-da-manhã, almoço e jantar, e lanches
nos intervalos);
 Preferir proteínas de alto valor biológico (carnes, ovos, leite e derivados);
 Estimular o consumo de peixes marinhos duas vezes por semana;
 Evitar açúcares simples, dando preferência aos complexos (ricos em fibras);
 Evitar gorduras saturadas e colesterol;
 Controlar a ingestão de sal (menos de 5g/dia);
 Evitar refrigerantes;
 Ingerir frutas, verduras e legumes (mais de cinco porções/ dia);
 Evitar trocas de refeições por lanches;
 Orientar quanto à pratica de atividade física regular.

Nutrição na fase adulta

O ciclo de vida adulto é, cronologicamente, um longo período. Como em todas

as fases cíclicas, é influenciado por fatores fisiológicos, sociais e de desenvolvimento.
Juntamente com sua história genética e social, os adultos acumulam nesse largo
período os resultados de comportamentos e de fatores de risco ambientais, os quais
modelam a heterogeneidade da fase adulta. Entretanto, tal fase constitui um tempo

40
ideal para a promoção de uma saúde positiva e para as mensagens sobre a prevenção
de doenças.
A fase adulta oferece oportunidades únicas para avaliar o próprio estado de
saúde, para atuar positivamente sobre ele, assim como para mudar os fatores
negativos que afetam a qualidade de vida. Além disso, ela poderá ser o resultado de
um evento da vida ou da educação que gera uma consciência de que o estar bem e o
ficar bem, são muito importantes.
Nessa etapa da vida, bem como nas demais, existe a necessidade de manter
uma dieta equilibrada e variada para garantir a ingestão adequada de todos os
nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, sais minerais e fibras.
Dessa forma, torna-se fundamental fazer dos alimentos in natura ou
minimamente processados a base da alimentação. Ressalta-se também a importância
da variedade, que significa consumir alimentos de todos os grupos alimentares,
utilizando com moderação, óleos, gorduras, sal e açúcar, os quais em quantidades
controladas podem contribuir para a diversificação da alimentação, bem como deixá-
la mais saborosa, sem torná-la nutricionalmente desbalanceada.

Nutrição do idoso

Fonte: [Link]

A Organização Mundial da Saúde (OMS) define o idoso como o indivíduo com

60 anos de idade ou mais, sendo este limite, válido apenas para os países em

41
desenvolvimento, como o Brasil, pois nos países desenvolvidos admite-se um ponto
de corte de 65 anos de idade. Assim, definir envelhecimento é muito complexo,
levando-se em conta que biologicamente trata-se de um processo que ocorre durante
toda a vida. Sendo assim, entende-se que envelhecer é um processo fisiológico e
natural pelo qual todos os seres vivos passam e é, sem dúvida, a maior fase de
desenvolvimento humano (OMS, 2021).
Dentre as principais alterações fisiológicas que podem afetar o comportamento
alimentício dos indivíduos idosos, podemos evidenciar a diminuição da sensibilidade
para os gostos primários, a perda parcial ou total dos dentes, a desaceleração do
metabolismo e a presença de doenças crônicas com consequente utilização de
múltiplos medicamentos.
Ademais, as necessidades energéticas vão diminuindo com o passar dos anos,
a massa muscular diminui, a gordura corporal tende a aumentar, modificando assim a
composição corporal do idoso. Limitações nos movimentos também ocorrem, já que
a flexibilidade diminui e o equilíbrio também fica comprometido.
Alterações fisiológicas, processos patológicos crônicos e situações individuais
que ocorrem com o envelhecimento, geralmente interferem diretamente no estado
nutricional do indivíduo. Dessa forma as necessidades nutricionais do idoso devem
ser particularizadas para cada caso, de acordo com as experiências de cada um.
Dependem de diversos fatores como o estado geral de saúde, os níveis de atividade
física, as alterações na capacidade de mastigação, a capacidade digestiva e absorção
de nutrientes, a eficiência metabólica, as alterações no sistema endócrino, entre
outras (SAMPAIO, 2004).

42
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALMEIDA, L. M. M. C. et al. Índice UFSCar de segurança alimentar para agricultores

familiares. Revista de Política Agrícola, v. 24, n. 4, p. 82-96, 2015.

ANTUNES, M. T; BOSCO, S. M. D. Gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição: Da teoria à prática. 1ª ed. Curitiba -PR. 2019.

ARBOS, K. A. et al. Atividade antioxidante e teor de fenólicos totais em hortaliças

orgânicas e convencionais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n.
2, p. 501-506, 2010.

AZEVEDO, E.; RIBAS, M. T. G. O. Are we secure? Reflections on indicators for

evaluating food and nutritional security. Revista de Nutrição, Campinas, v. 29, n. 2,
p. 241-251, 2016.

BARAŃSKI, M. et al. Effects of organic food consumption on human health; the jury is
still out!. Food & nutrition research, v. 61, n. 1, p. 1287333, 2017.

BAUDRY, J. et al. Association of frequency of organic food consumption with cancer

risk findings from the NutriNet-Santé prospective cohort study. JAMA Internacional
Medicine, Chicago, v. 178, n. 12, p. 1597-1606, 2018.

BOHN, T. et al. Compositional differences in soybeans on the market: glyphosate

accumulates in roundup ready GM soybeans. Food Chemistry, Amsterdam, v. 153,
p. 207-215, 2014.

BOMBARDI, L. M. Geografia do uso de agrotóxicos no Brasil e conexões com a

União Europeia. São Paulo, 2017.

BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Resolução –

RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas
Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro
de 2004.

BRASIL. Usos e aplicações das “dietary reference intakes” DRIs. São Paulo,
2001.

BRASIL. Lei nº 8.069, de 13 de julho de 1990. Dispõe sobre o Estatuto da Criança

e do Adolescente e dá outras providências. Brasília: Diário Oficial da União, 1990.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Desnutrição em queda e obesidade em alta.

2018.

43
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde,
Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 1. reimpr.
– Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

CARNEIRO, F. F. et al. Dossiê Abrasco: um alerta sobre os impactos dos agrotóxicos

na saúde. Rio de Janeiro: EPSJV, São Paulo: Expressão Popular, 2015.

CUPPARI, L. Guia de nutrição: Clínica no Adulto. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014.

FERNANDES, B. S. et al. Cartilha de orientação nutricional infantil. Minas Gerais.

2013.

FREITAS, E. S. et al. Recomendações nutricionais na gestação. Revista destaques

acadêmicos, v. 2, n. 3. Lajeado, RS. 2010.

GOMIERO, T. Food quality assessment in organic vs. conventional agricultural

produce: findings and issues. Applied Soil Ecology, Amsterdam, v. 123, p. 714-728,
2018.

KOHN, R. A. G. et al. Physical and chemical characteristics of melon in organic

farming. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande,
v. 19, n. 7, p. 656-662, 2015.

LÓPEZ-YERENA, A. et al. Effects of organic and conventional growing systems on the

phenolic profile of extra-virgin olive oil. Molecules, v. 24, n. 10, p. 1986, 2019.

MACIEL, L. F. et al. Antioxidant activity, total phenolic compounds and flavonoids of

mangoes coming from biodynamic, organic and conventional cultivations in
threematuration stages. British Food Journal, Bingley, v. 113, n. 9, p. 1103-1113,
2011.

MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 14

Edição. São Paulo, Editora Roca, 2018.

MAIA, L. G. S., et al. Variabilidade genética associada à germinação e vigor de

sementes de linhagens de feijoeiro comum. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 35,
n. 2, p. 361-367, mar./abr., 2011.

MARINS, B. R; TANCREDI, R. C. P; GEMAL, A. L (org.). Segurança alimentar no

contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas. Rio de Janeiro: EPSJV, 2014.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Relatório Mundial de

Envelhecimento e Saúde. 2015.

PEREIRA, B. A., et al. A importância da nutrição nas diferentes fases da vida. Revista
F@pciência, Apucarana, v.8, n.3, p.16 – 28, 2011.

44
PEREIRA, T. S.; PEREIRA, R. C.; ANGELIS-PEREIRA, M. C. Influência de
intervenções educativas no conhecimento sobre alimentação e nutrição de
adolescentes de uma escola pública. Ciência & Saúde Coletiva, v. 22, p. 427-435,
2017.

RUMIATO, A. C.; MONTEIRO, I. Contaminants in food and nutritional guidance:

theoretical reflection. Revista de Salud Pública, Bogotá, DC, v. 19, n. 4. p. 574-577,
2017.

SAMPAIO, L. R. Avaliação nutricional e envelhecimento. Revista de Nutrição, v. 17,

p. 507-514, 2004.

SANTOS, V. S. Lipídios: classificação, importância e alimentos. 2021.

SEYFFARTH, A. S.; BRESSAN, J. Os alimentos: calorias, macronutrientes e

micronutrientes. Sociedade brasileira de diabetes. São Paulo. Biênio, v. 2007, 2006.

SEZINI, A. M. Conhecimentos Específicos p/ Prefeitura de Pitimbu- PB

(Nutricionista) Com Videoaulas - Pós-Edital - PB. 2020.

VICTORA, C. G. et al. Breastfeeding in the 21st century: epidemiology, mechanisms,

and lifelong effect. The lancet, v. 387, n. 10017, p. 475-490, 2016.

WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO) et al. Essential nutrition actions:

improving maternal, newborn, infant and young child health and nutrition. 2013.

YANG Y. T. C., WANG C. J., TSAI M. F., WANG J. S. Technology-enhanced game-

based team learning for improving intake of food groups and nutritional elements.
Comput. Educ. 2015; 88:143-159.

45