Cálculo do Valor Nutricional

dos Alimentos
 Nutrição e Saúde

• Nutrição é a ciência que estuda as • Nutrientes todas as substâncias

relações entre os alimentos e nutrientes químicas que fazem parte dos alimentos
ingeridos, digeridos, absorvidos, e que são absorvidas pelo organismo,
metabolizados e excretados pelo ser sendo indispensáveis para o seu
humano. funcionamento.

• Alimentos são produtos de origem

animal, vegetal ou sintética que • Comida vai além de nutrientes, envolve
fornecem energia e nutrientes para o cultura, sabor, significados, afetos e
individuo. identidade.
 Energia

• Valor energético: é a energia produzida pelo nosso corpo proveniente dos

carboidratos, proteínas e gorduras totais.

• Para calcular o valor energético dos alimentos (Kcal), usamos alguns fatores de
Atwater e FAO (2003), multiplicando o quantitativo de macronutrientes disponíveis no
alimento em gramas (g) pelos fatores de conversão aplicado (Kcal/g).
Componente Fator de Conversão Aplicado a 1g (Kcal/g)
Proteína 4,0 (17Kj)
Lipídeo 9,0 (37Kj)
Carboidrato Disponível 4,0 (17Kj)
Fibra Alimentar Total 2,0 (8,4Kj)
Álcool 6,9 (7,4Kj)
 Energia – Praticando 01
Ingredientes: Polvilho azedo, fécula de mandioca, farinha de banana verde, óleo de palma, linhaça dourada,
gergelim e sal.
 Energia – Praticando 01
Ingredientes: Polvilho azedo, fécula de mandioca, farinha de banana verde, óleo de palma, linhaça dourada,
gergelim e sal.
Componente Fator de conversão (kcal/g)
Componente (g) Kcal
Proteína 4,0
Carboidratos 25 100 Lipídeo 9,0
Proteína Carboidrato disponível 4,0
Gorduras Totais Fibra alimentar total 2,0
Fibra
Valor energético total

Se 1g de CHO = 4 Kcal
25g = X
X = 25 x 4/1
X = 100 Kcal
 Energia – Praticando 02
Ingredientes do macarrão: Farinha de trigo enriquecido com ferro e ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, sal e corante
natural urucum e cúrcuma.
Ingredientes do tempero: Caldo de galinha, sal, glutamato monossódico, açúcar, antiumectante dióxido de silício, corante natural, cebola em
pó, proteína hidrolisada, aroma de galinha, alho em pó e salsa em flocos. CONTÉM GLÚTEN. ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO.
 Energia – Praticando 02
Ingredientes: Polvilho azedo, fécula de mandioca, farinha de banana verde, óleo de palma, linhaça dourada,
gergelim e sal.

Componente (g) Kcal

Carboidratos
Proteína
Gorduras Totais
Fibra
Valor energético total Componente Fator de conversão
(kcal/g)
Proteína 4,0
Lipídeo 9,0
Carboidrato disponível 4,0

Fibra alimentar total 2,0

Cálculo do Valor Nutricional
dos Alimentos

MACRONUTRIENTES
 Carboidratos

Glicídios/Hidrato de Carbono/açúcar: carbono, hidrogênio e oxigênio.

Classificação
•Monossacarídeo – uma molécula simples
Glicose, frutose ou galactose.
•Dissacarídeo – Duas moléculas de monossacarídeo Sacarose Lactose
Sacarose =Glicose + Frutose
Lactose = Glicose + Galactose

•Polissacarídeo – Várias moléculas de monossacarídeo

Celulose, amido
 Carboidratos

Função
Proporcionar energia imediata, prioritariamente ao cérebro.

é o principal combustível utilizado pelo nosso corpo como fonte de energia e uma
alimentação deficiente em carboidratos pode causar alguns sintomas como
fraqueza, irritabilidade e até mesmo depressão. Os carboidratos podem ser
divididos em dois tipos: carboidratos simples e carboidratos complexos.

• Preservar a massa muscular;

• Regular o metabolismo lipídico;
• Compor mecanismo de defesa (glicoproteínas e imunoglobulinas);
• Anticoagulante (heparina).
 Carboidratos

Fontes principais
Arroz, farináceos, massas, biscoitos, açúcar, macaxeira,
batatas, inhame, cará, milho, feijão, fubá, frutas, vegetais,
doces, açúcares, mel etc.
 Carboidratos - Recomendações

Recomendações

OMS (2003) IOM (2002)

CHO totais 55 a 75% do valor energético total (VET) 45 a 65% do valor energético total (VET)
CHO simples <10% do VET <5% do VET
 Carboidratos - Praticando

Recomendações

OMS (2003) IOM (2002)

CHO totais 55 a 75% do valor energético total (VET) 45 a 65% do valor energético total (VET)
CHO simples <10% do VET <5% do VET

SE:
VET = 2000kcal/dia
Quanto de energia viria de 45% de CHO?
Para isso, quantos gramas de CHO são necessárias?
 Carboidratos - Praticando
SE:
VET = 2000kcal/dia
Quanto de energia viria de 45% de CHO? 900 Kcal/dia
Para isso, quantos gramas de CHO são necessárias? 225g/dia

2000Kcal/dia = 100%
1g CHO = 4 Kcal
X Kcal/dia = 45%
x g CHO = 900 Kcal
X = 2000 x 45/100 X = 900 x 1/4
X = 900 Kcal/dia X = 225g/dia
 Carboidratos - Praticando

Recomendações

OMS (2003) IOM (2002)

CHO totais 55 a 75% do valor energético total (VET) 45 a 65% do valor energético total (VET)
CHO simples <10% do VET <5% do VET

SE:
VET = 1500kcal/dia
Quanto de energia viria de 55% de CHO?
Para isso, quantos gramas de CHO são necessárias?
 Carboidratos - Praticando
SE:
VET = 1500kcal/dia
Quanto de energia viria de 55% de CHO? 825 Kcal/dia
Para isso, quantos gramas de CHO são necessárias? 206,25

1500Kcal/dia = 100%
1g CHO = 4 Kcal
X Kcal/dia = 55%
x g CHO = 825 Kcal
X = 1500 x 55/100 X = 825 x 1/4
X = 825 Kcal/dia X = 206,25g/dia
 Carboidratos - Fibras
Classificação
Não
Fermentáveis/Solúveis: fermentáveis/Insolúveis:
textura macia, se textura firme, retêm mais
transformam em gel no água
estômago, não digeridas no
intestino delgado e
facilmente fermentáveis no  celulose,
intestino grosso.  hemiceluloses,
 Pectinas  ligninas,
 betaglucanas,  psyllium.
 mucilagens,
 inulina,
 Frutooligossacarídeos
 gomas e algumas hemiceluloses
 Carboidratos - Fibras

Função
Proporcionar saciedade, regular a função e
ritmo intestinal e o aumento gradual da glicemia.

• Solúveis: Retardam o esvaziamento gástrico, reduzem o colesterol endógeno

• Insolúveis: aumentam o bolo fecal, reduzem o tempo colônico

Excesso: distensão abdominal e flatulências.

Carboidratos - Fibras

Fontes alimentares
Frutas, legumes, verduras, hortaliças, sementes, algas
marinhas, raízes e o amido resistente encontrado em grãos
integrais e leguminosas.

Solúveis: aveia, parte branca da laranja, ameixa, uva, uva-passa,

lentilha, feijões, grão-de-bico, ervilha, couve-flor, maçã, laranja,
cenoura, abacate, banana etc.

Insolúveis: Aveia, trigo integral, arroz integral, centeio, farelos,

alface, couve, rúcula, acelga, agrião, nabo, escarola, espinafre etc.
 Carboidratos - Fibras

Recomendações
 Carboidratos - Edulcorantes

Substâncias orgânicas, de origem natural ou sintética, com a capacidade de

adoçar alimentos e bebidas. Adicionados, especialmente, a alimentos e bebidas
industrializados para substituir a sacarose.

•Auxilia na redução da ingestão de calorias, produzindo pouca ou nenhuma caloria;

•Promove doçor a alimentos para diabéticos ou pessoas com restrições alimentares.
•Ação antibacteriana e antifúngica nos alimentos e “organismo”;
•Efeito não cariogênico (cáries);
•Anti-hiperglicemiante.
Carboidratos - Fibras
Carboidratos - Edulcorantes
 Carboidratos - Edulcorantes

O uso crônico ou em doses acima da ingestão máxima recomendada pode causar inúmeros
problemas de saúde, não associados a todos os edulcorantes necessariamente:

•Doença renal
•Câncer na bexiga, pâncreas e outros tipos de câncer
•Reações alérgicas
•Resistência insulínica
•Doença de Alzheimer
•Doença de Parkinson
•Etc.
 Proteínas

Proteínas: São macromoléculas formadas essencialmente por Carbono (C), Oxigênio (O),
Nitrogênio (N) e Hidrogênio (H), mas, podem apresentar Enxofre (E).

Cada proteína é formada por uma sequência mínima de 20 aminoácidos (moléculas que possuem um
grupamento amino (NH2) e um grupamento carboxila ou ácido (COOH) e um radical (R) ligados à um
átomo de Carbono (C).
 Proteínas
Função
Promover o crescimento e formação celular; Reparar lesões;
Atuar como enzimas; Transportar O2;
Formar hormônios, ácidos nucléicos, coenzimas, anticorpos e neurotransmissores

Classificação dos aminoácidos (aa)

aa Essenciais – Não sintetizados pelo organismo

aa NÂO Essenciais – sintetizados pelo organismo

Proteínas
 Proteínas

Fontes alimentares
Fonte animal: ovo, laticínios, peixes, bovinos, suínos, aves Fonte
vegetal: soja, arroz, feijão, ervilha, lentilha, grão de bico, nozes.

Fonte sintética: concentrada (entre 25 a 89% PTN + CHO + LIP),

isolada (90% PTN), hidrolisada (aa).
 Proteínas

Recomendações
 Proteínas - Praticando

SE:
VET = 1500kcal/dia
Quanto de energia viria de PTN?

1500kcal = 100%
225kcal = 15%

Para isso, quantos gramas de PTN são necessárias?

1g de PTN = 4kcal
56,25g de PTN = 225kcal
 Proteínas - Praticando

SE:
VET = 2000kcal/dia
Quanto de energia viria de 10 % de PTN?

2000kcal = 100%
200kcal = 10%

Para isso, quantos gramas de PTN são necessárias?

1g de PTN = 4kcal
50g de PTN = 200kcal
 Lipídeo

LIP/Lipídios/Gorduras: substâncias orgânicas insolúveis em água

e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter e álcool.
São compostos principalmente por triacilgliceróis, e os ácidos
graxos representam os principais constituintes dos triacilgliceróis.

Classificação e composição química:

Lipídeos simples: Ácidos graxos | Glicerídeos | Cerídeos

Lipídeos compostos: Fosfolipídios | Glicolipídios

Lipídeos derivados: Álcoois | Esteróides | Hidrocarbonetos

 Lipídeo

• Gorduras • Óleos
• Origem animal • Origem vegetal

Série AGS: láurico; mirístico; palmítico.

Série Ω-9 (oleico) Série Ω-3 (α-linolênico) (ALA)
Série Ω-6 (linoleico) (LA)
 Lipídeo

Função
Reserva (e fornecimento) de energia;
Fornecimento de ácidos graxos essenciais; Proteção mecânica
dos órgãos; Manutenção da temperatura corporal; Transporte
vitaminas lipossolúveis;

Aumento do tempo de digestão;

Formação de estruturas celulares (bainha de mielina, membranas plasmáticas...);
Composição de hormônios (testosterona, progesterona, estradiol, cortisol, aldosterona...).
 Lipídeo

Fontes alimentares Fonte animal: Creme de leite, banha, bacon, carnes

gordurosas, manteiga, toucinho.

Fonte vegetal: Óleos extraídos de grãos/sementes/frutos (milho, canola, soja, algodão,

girassol, amendoim, azeite de oliva e de dendê), gordura hidrogenada, abacate.
 Lipídeo

Fontes alimentares: % de ácidos graxos em óleos e gorduras alimentares

Produtos Monoinsaturados Poli-insaturados Saturados
Óleo de canola 61% 33% 6%
Óleo de soja 24% 58% 18%
Óleo de milho 25% 62% 13%
Óleo de girassol 24% 59% 17%
Óleo de algodão 46% 49% 6%
Óleo de coco 6% 1% 76%
Azeite de oliva 74% 8% 18%
Azeite de dendê 37% 15% 48%
Carne bovina 44% 2% 46%
Manteiga 27% 2% 60%
 Lipídeo

Recomendações
 Lipídeo - Praticando
65% CHO
100% 15% PTN
SE:
20%LIP
VET = 1500kcal/dia
Quanto de energia viria de 20% de LIP?

1500kcal = 100%
300kcal = 20%

Para isso, quantos gramas de LIP são necessárias?

1g de LIP = 9kcal
33,33g de LIP = 300kcal
 Lipídeo – AG. Trans

Os ácidos graxos (AG) insaturados recebem a denominação de trans quando a configuração

estrutural dos dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, onde está localizada a
dupla ligação, está em lados opostos da cadeia carbônica. Normalmente, não é essa a
configuração que se encontra nos sistemas biológicos de mamíferos, e sim a configuração
estrutural cis, em que os dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, formando a
dupla ligação, encontram-se do mesmo lado. Veja na figura abaixo a diferença da estrutura Recomendações
química entre ácidos graxos trans e cis. OMS (2003)
Trans <1% do VET

Fontes alimentares: nos óleos vegetais que sofreram o processo de hidrogenação e, em pequenas
quantidades, no leite, carne e gordura de ruminantes.
 Lipídeo

Quando oriundos da hidrogenação industrial,

isomerização alcalina ou fritura demasiada,
favorece graves efeitos lesivos ao
cardiovascular, sistema com potencial
aterogênico. altamente
Ácido linoleico conjugado (CLA) - isômero do ác.
linoleico (ω-6) - é produzido por fermentação, no rúmen de
animais, pela Butyrovibrio fibrisolvens ou pela síntese do
ácido 11-trans octadecanoico.
Encontrado na gordura da carne e no leite de
ruminantes, apresenta potencial anticancerígeno,
anti-inflamatório e antiaterogênico.
 Lipídeo

Gordura saturada
Cálculo do Valor Nutricional
dos Alimentos
 Valor nutricional dos alimentos

O valor nutricional dos alimentos é o principal norte do

trabalho do profissional de nutrição. Também é de suma
importância para a população, que tem o direito de
conhecer informações nutricionais que influenciam
diretamente na sua saúde.

Para isso, deve-se elaborar a tabela nutricional dos

rótulos de alimentos que objetiva prestar esclarecimentos
sobre a composição daquilo que se comercializa,
garantindo ao consumidor que aquele alimento obedece a
padrões de controle sanitário, de quantidades e porções.

Mas como calcular o valor nutritivo dos alimentos?

onde buscar as referências?
 Porções e medidas

A  Resolução da ANVISA RDC no. 359 apresenta as

definições de medidas: porção, medida caseira, unidade,
fração, fatia ou rodela e prato preparado pronto ou
semipronto. A definição da medida é escolhida de acordo
com as especificidades do produto.

No caso da medida caseira, a RDC no. 359 apresenta

todas as equivalências de gramas ou mililitros numa
tabela, usando os utensílios domésticos mais comuns
(xícara, colher de sopa, prato raso, prato fundo, etc).

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/rdc0359_23_12_2003.html
Referencias para calcular o valor nutricional dos alimentos

Para começar, liste todos os ingredientes que estão

contidos no alimento.

Por exemplo, na prepação de um bolo, contém:

 farinha de trigo,
 açúcar,
 leite, ovos, fermento

Se buscarmos como referência o valor nutricional

contido em uma fatia de bolo (ou seja, 60 gramas), será
preciso fazer uma regra de três.
Exemplo: se a preparação tem rendimento final de 4250g de
bolo, usando 1000g de farinha, em 60g de bolo (1 fatia)
teremos 14,12g de farinha por fatia.

Esse cálculo deve ser feito para cada ingrediente, para

então poder calcular quanto cada um deles tem de
carboidratos, proteínas e lipideo.
 Como saber os valores das composições dos alimentos?

TACO (Tabela de Composição dos Alimentos)

A Tabela de Composição de Alimentos elaborada pela Unicamp é uma das mais

completas e recomendadas, apresentando as referências em porções de 100g. Para
saber do valor nutricional de cada alimento que compõe a preparação, é preciso
fazer outra regra de três a partir do valor da tabela.

Exemplo: para cada 100 gramas de farinha, temos 77,7 gramas de carboidrato.
Logo, em 14,12 gramas de farinha há 10,96 gramas de carboidrato.
100g farinha = 77,7 g CHO
14,12g farinha = X
O mesmo cálculo deve ser feito para cada ingrediente da receita. Daí é só somar as
quantidades de carboidrato de cada ingrediente para saber o total de carboidratos de
todo o bolo.
 Tabelas de valor nutricional dos alimentos

A TBCA pode ser acessada em http://www.fcf.usp.br/tbca/

Ou através da playstore (android) ou apple store (ios)
 Referencia de consumo diário

Todas as referências de consumo diário do valor nutritivo

dos alimentos levam em conta uma dieta de 2000 kcal.
Também há uma tabela que indica o consumo indicado de
cada item:
• Valor energético (calorias): 2000
• Proteínas: 75 gramas
• Gorduras Totais: 55 gramas
• Gorduras Saturadas: 22 gramas
• Carboidratos: 300 gramas
• Fibras: 25 gramas
• Sódio: 2400 miligramas

Para indicar o quanto o seu alimento oferece de cada

item, o cálculo é feito por meio de porcentagens. Calcule
por exemplo o total de carboidratos presente na fatia de
bolo e verifique o quanto isso corresponde em % ao total
diário (300g) apresentado na tabela.
 Praticando

Como calcular o valor nutricional de um alimento?

O principal instrumento no processo de

cálculo do valor nutricional é a TACO,
através da composição centesimal.
 Praticando

Como calcular o valor nutricional de um alimento?

Com base em 55g de arroz branco

cozido (1 col. de servir), Calcule:
• O valor energético (Kcal e KJ)
• Quantidade de CHO, LIP e PTN

Se 100g de arroz = 128Kcal

Em 55g de arroz = X Kcal
X = 128 x 55/100
X = 86,9Kcal
Se 100g de arroz = 537Kj
Em 55g de arroz = Y KJ

y = 537 x 55/100
y = 293,35Kj
 Praticando

Como calcular o valor nutricional de um alimento?

Com base em 55g de arroz branco
cozido (1col. de servir), Calcule:
• O valor energético (Kcal e KJ)
• Quantidade de CHO, LIP e PTN
Se 100g de arroz = 28,1 g CHO
Em 55g de arroz = x g
X = 28,1 x 55/100
X = 15,46g de CHO

Se 100g de arroz = 0,2g LIP

Em 55g de arroz = X LIP
y = 0,2 x 55/100
Y = 0,11g de LIP
Se 100g de arroz = 2,5g PTN
Em 55g de arroz = X PTN
X = 2,5 x 55/100
X = 1,38 g de PTN
Tabela Nutricional
 Tabela Nutricional

A tabela nutricional é obrigatória em quase todos os

alimentos industrializados no país e já é solicitada em
alguns cardápios em UANs.

Observação: Em outubro de 2020 a Anvisa publicou

alterações significativas na legislação de rotulagem
nutricional, como a obrigatoriedade de marcar os valores
de referência também para 100mL ou 100g na tabela
nutricional, além de apontar a necessidade de avisos na
frente dos rótulos caso o produto ultrapasse valores
preestabelecidos em sódio, gordura saturada ou açúcares
que foram adicionados.
 Tabela Nutricional

Quais produtos não precisam apresentar a informação nutricional?

Segundo a ANVISA, estão dispensados dessa informação:

• produtos de ingrediente único (arroz, açúcar, café),

• produtos fracionados na venda, como queijos e presuntos,

• frutas, legumes e vegetais comercializados in natura, refrigerados ou congelados,

• produtos cuja superfície de embalagem tenha menos de 100 cm²,

• alimentos prontos para o consumo preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos

comerciais.
 Tabela Nutricional – Itens obrigatórios

• porção de consumo, em gramas ou ml

• medida caseira correspondente (um copo, uma colher de sopa, ¾ de xícara, 2

unidades de torrada, entre outros).
 Tabela Nutricional

Modelo de Tabela Nutricional

 Tabela Nutricional

Observação: “Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro

obrigatoriamente quando for feita uma declaração de propriedades nutricionais ou
outra declaração que faça referência a estes nutrientes (como “produto
vitaminado” ou “fonte de vitaminas”).

Podem ser declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em

quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (DRI) por
porção indicada no rótulo
 Tabela Nutricional

Como calcular a porção e medida caseira do seu produto?

Para determinar a porção recomendada, utilize a 

tabela de porção de alimentos compostos da RDC nº 359
da ANVISA
 (parágrafo 5.8).
Caso não encontre a categoria de seu produto, será
necessário primeiro fazer o cálculo do valor energético
com base em 100g de produto, depois utilizar a tabela no
item 4 da RDC nº 359 para calcular a porção equivalente
ao valor energético recomendado para cada grupo de
alimentos.
Tabela Nutricional
RDC n°359
Item 5.8
 Tabela Nutricional

Por exemplo, para a farinha:

Como calcular a tabela nutricional do seu produto? 1000g de farinha = 4250g de bolo
Baseado no valor da porção (60g (1 fatia)), calcular os x de farinha = 60g de bolo
itens da tabela nutricional.
14,12g
Neste exemplo, vamos usar como base um “bolo”, cuja ?g
porção é de 60g, ou 1 fatia.
leite ?g
1- Faça uma lista com todos os ingredientes da ?g
receita e quantidades. ?g
?g
Vamos ao exemplo: ?g
rendimento final da preparação é de 4250g (4,250Kg) de
bolo.

Como a porção que precisamos é de 60g, vamos fazer Passo 2: TACO

uma regra de três em todos os ingredientes para uma
receita de “um bolo de 60g”.
 Tabela Nutricional
2- Anote ao lado de cada ingrediente os valores de
cada item da composição, utilizando a TACO. 
Para baixar a tabela TACO:
• Taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
• Taco_4a_edicao_2011.xls
Outra opção é a TBCA, mantida pela USP, que está em
sua sexta edição. A TBCA é uma tabela mais completa
(que utiliza informações da tabela TACO e outras), e já
traz as tabelas de alimentos cozidos e preparados, o que
pode facilitar o trabalho.
Acessar TBCA:
 http://www.fcf.usp.br/tbca/
Por exemplo: de acordo com a tabela TACO, os
ingredientes de nossa receita de bolo contém as
seguintes quantidades de carboidratos (quantidade
de gramas de carboidratos para 100g de
ingrediente).
Se em 100g de farinha, há 77,7g de carboidrato, e
em nosso bolo de 60g, temos 14,12g de farinha, a
quantidade carboidrato em nosso bolo é de:
• 100g de farinha = 77,7g de
carboidrato
• 14,12g de farinha = x de carboidrato
X = 14,12 x 77,7/100
X = 10,97 g de CHO
 Tabela Nutricional
Resultado: 10,97g carboidrato da farinha. O mesmo
cálculo deve ser feito em cada ingrediente.
10,97g
Repita o mesmo cálculo para todos os nutrientes.
Agora sabemos que a nossa porção de 60g de bolo
contém 23,08g de carboidratos. Esse é o valor que será
colocado na tabela nutricional.
Observação: A tabela TACO não traz valores de
referência para gordura trans.
Para isso, consulte a tabela TBCA, que traz a
composição de alimentos prontos, ou, caso o seu
produto não esteja contemplado, é necessário
enviar o ingrediente (margarinas e gorduras) para
uma análise físico-química em um laboratório, para
um laudo com os valores de referência que você
utilizará.
 Tabela Nutricional – Calculo do valor energético

A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser

calculada utilizando os seguintes fatores de conversão:
• Carboidratos fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Proteínas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g
E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ,
temos 656,77 kJ na porção de bolo.Portanto,
em 60 g (uma porção do bolo) haverá 156,37
kcal.

Como já sabemos as quantidades de carboidratos,

proteínas e gorduras em nossa porção de 60g (segundo
os cálculos anteriores), basta multiplicar o valor pelo fator
de conversão acima.
 Tabela Nutricional – Calculo do valor diário

Os valores diários recomendados são os seguintes. Para

indicar a %, basta apontar a fração que o seu produto
apresenta em relação à seguinte tabela:

Valores diários de referência de nutrientes de

declaração obrigatória

• Valor Energético - 2000 kcal ou 8400 kJ Valores diários de referência de nutrientes de

• Carboidratos - 300 gramas declaração optativa
• Proteínas - 75 gramas • Colesterol - 300 miligramas
• Gorduras Totais - 55 gramas • Cálcio - 1000 miligramas
• Gorduras Saturadas - 22 gramas • Ferro - 14 miligramas
• Fibra Alimentar - 25 gramas
• Sódio - 2400 miligramas
 Tabela Nutricional

Valores de Ingestão Diária Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declaração

Voluntária - Vitaminas e Minerais
• Vitamina A² - 600 µg • Iodo² - 130 µg
• Vitamina D² - 5 µg • Vitamina K² - 65 µg
• Vitamina C² - 45 mg • Fósforo³ - 700 mg
• Vitamina E² - 10 mg • Flúor³ - 4 mg
• Tiamina² - 1,2 mg • Cobre³ - 900 µg
• Riboflvina² - 1,3 mg • Selênio² - 34 µg
• Niacina² - 16 mg • Molibdênio³ - 45 µg
• Vitamina B6² - 1,3 mg • Cromo³ - 35 µg
• Ácido fólico² - 400 µg • Manganês³ - 2,3 mg
• Vitamina B12² - 2,4 µg • Colina³ - 550 mg
• Biotina² - 30 µg
• Ácido pantotênico² - 5 mg (*) 10% de biodisponibilidade, (**) Biodisponibilidade moderada
• Cálcio² - 1000 mg
• Ferro²* - 14 mg
• Magnésio² - 260 mg
• Zinco²** - 7 mg
1- Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7ª Joint FAO/ OMS Expert Consultation Bangkok,
Thailand, 2001.; 2- Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 1999-2001
 Tabela Nutricional

Para praticar:
Sabemos que a porção do bolo tem 23,08g de
carboidrato.
Como o Valor Diário recomendado é de 300g,
uma porção de bolo equivale a 7,67%, ou
arredondando, 8% do VD.

300g = 100%
23,08g = X

X = 23,08 x 100/300
X = 7,69% ou 8%

 Tabela Nutricional na prática bolo de exemplo

 Tabela Nutricional

Declaração simplificada
Quando o seu produto não contém um ou mais nutrientes,
pode se optar pela declaração simplificada.  Em vez de
declarar cada valor nulo na tabela, acrescenta-se uma
linha com a seguinte frase:

“Não contém quantidades significativas de [nome dos

nutrientes com valor 0]”. Por exemplo,  “Não contém
quantidades significativas de proteínas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e
sódio.”

Porém, é importante que hajam avisos como:

“Amendoim, lactose, etc.
 Referências

Básica:
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. Ed.: Senac, 2009.
 
CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. Manual de Laboratório. Ed.:
Atheneu, 2008.
 
SILVA, S.M.C.S; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático Para Elaboração. 2ª ed. Ed.: Roca, 2008.

Complementar:
GOULART, Leandro Jekimim. Como Calcular e Montar a Tabela Nutricional de um Produto. 2021. Disponível em:
https://www.promtec.com.br/como-calcular-e-montar-a-tabela-nutricional-de-um-produto/. Acesso em: 06 maio 2023.

ORNELAS, L.H. Técnica Dietética Seleção e Preparo de Alimentos. 8º ed. Ed.: Atheneu, 2006.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. Ed.: Manole, 2006.

SPINELLI, M.G.N.; ABREU, E.D.. Seleção e Preparo de Alimentos. Ed.: Metha, 2014.