Dossi fosfatos

os FOSFATOS em ALIMENTOS
Os fosfatos tem por funo aumentar a capacidade de reteno da gua e proteger contra a rancidez oxidativa, sendo amplamente utilizados na indstria alimentcia nos setores de panificao, laticnios, carnes e peixes, entre outras aplicaes alimentcias.
O fsforo
O fsforo um elemento de origem mineral que se encontra amplamente difundido pelos alimentos, sejam eles de origem animal ou de origem vegetal, existindo contudo em maior quantidade nos alimentos de origem animal. A absoro do fsforo pelo organismo muito fcil, chegando mesmo aos 70% do que existe nos alimentos. Tal como o clcio, o fsforo adquire um papel muito importante na formao de ossos e de dentes, intervindo tambm nas reaes qumicas em que se liberta energia. O fsforo faz parte integrante dos cidos nuclicos ARN e ADN. Devido ao seu importante papel nos processos biolgicos, o fsforo um dos elementos mais dispersos na natureza. um elemento qumico no-metlico, de smbolo P e nmero atmico 15, includo no grupo Va do sistema peridico, que corresponde ao dos nitrogenides, muito inflamvel e luminoso na obscuridade. Encontra-se na natureza em combinaes de fosfatos e outros sais. Como componente orgnico, encontra-se nos organismos vivos sob as formas de fosfatos de clcio nos ossos e nos dentes (metabolismo fosfoclcico), de steres ortofosfricos (associado a ossos, a aminocidos, a bases), de steres difosfricos (adenosina difosfrica ou A.D.P ., que desempenham um papel importante na reserva gentica), de nucleotdeo no cido desoxirribonuclico (ADN); faz parte da urina, do sangue e de outros humores ou lquidos corporais. Todos os mecanismos biolgicos que utilizam fsforo utilizam-no na forma de ortofosfato ou, alternativamente, como polifosfato que, por hidrlise, se transforma em ortofosfato. Exemplos destes processos so a fotossntese, a fermentao, o metabolismo, etc. Nos seres vivos animais o fsforo tambm elemento constituinte do tecido nervoso, bem como do protoplasma celular. O fsforo apresenta dez variedades alotrpicas - manifestaes diversas de composies qumicas anlogas das quais as trs mais importantes so o fsforo branco, o vermelho e o negro. O primeiro, fortemente txico, apresenta-se sob duas formas: alfa, de estrutura cristalina cbica (embora exista uma variedade hexagonal) e estvel temperatura ambiente; e beta, de estrutura hexagonal e estvel apenas a temperaturas inferiores a -78C. De molcula tetratmica (P4), instvel, muito reativo e, em contato com o ar, se inflama espontaneamente e experimenta oxidao lenta, que ocasiona formao de anidrido fosfrico P4O10 e emisso de luminosidade, fenmeno conhecido como fosforescncia. Exposto luz, o fsforo branco passa forma vermelha, com estrutura em camadas alternadas entre as quais se dispem outras molculas P4 do estado branco. O fsforo vermelho no venenoso nem fosforescente e apresenta uma reatividade muito inferior. Nesse estado alotrpico utilizado para sua aplicao mais comum: a fabricao de palitos de fsforo. Mais raro do que as variedades anteriores, o fsforo negro o mais estvel do ponto de vista termodinmico. Sua estrutura consiste em camadas em ziguezague de tomos de fsforo. O fsforo no se encontra livre na natureza em nenhuma de suas variedades, mas em combinaes, como o fosfato, constitui 0,12% da composio da crosta terrestre e, em ordem quantitativa, o duodcimo elemento qumico na Terra. O fsforo encontra-se em perto de 190 minerais distintos, mas apenas a srie da apatita tem um papel importante como fonte de fsforo. As matrias-primas a partir das quais se extrai o fsforo so fundamentalmente os fosfatos de metais alcalino-terrosos encontrados em www.revista-fi.com

depsitos de rochas de fosfato, como a cloroapatita (3Ca3(PO4)2 . CaCl2), a fluorapatita (3Ca3(PO4)2 . CaF2) ou a vivianita, Fe3(PO4)2 . 8H2O. Apesar de o fsforo estar presente nos tecidos sseos e nos dentes como hidroxiapatita (3Ca 3(PO 4) 2 . Ca(OH)2), os grandes depsitos de fosfatos na natureza so compostos principalmente por fluorapatite. Os depsitos de rochas ricas em fosfatos em todo o mundo estimamse em 50 mil milhes de toneladas. Destas, cerca de 2/3 encontra-se no Norte da frica, especialmente no Marrocos, e o restante distribudo pelos territrios dos Estados Unidos, da antiga Unio Sovitica, da China e da frica do Sul. O nico depsito comercialmente explorvel da Europa Ocidental est na Finlndia. As reservas explorveis conhecidas de rochas fosfticas so estimadas em cerca de 40 bilhes de toneladas. Considerando um consumo mundial anual de cerca de 150 milhes de toneladas, as reservas devero ainda durar mais de 250 anos. Quanto a seu papel biolgico, o fsforo encontrase nos organismos vivos em combinao oxigenada, geralmente como a n i d r i d o P 2O 5, como suporte de reaes metablicas. A presena desse elemento em nveis adequados especialmente importante nos ossos, em que atua como suporte dos compostos de clwww.revista-fi.com

cio. Especial interesse apresentam as fosfatases, enzimas contidas na maior parte das secrees e clulas do organismo humano, que intervm em processos fisiolgicos das mais diversas ndoles, como a precipitao de fosfato de clcio no tecido sseo, a sntese de protenas nos tecidos e a absoro de fosfatos no intestino. Para a bioqumica, o fsforo tambm constitui elemento bsico, j que faz parte da composio do ATP , trifosfato de adenosina, e do ADP , difosfato de adenosina, nucleotdeos presentes nos tecidos, que desempenham funo essencial tanto no metabolismo molecular como na regulao entre absoro e liberao energticas.

Os fosfatos nos alimentos

Os compostos de fosfato so constituintes naturais de quase todos os alimentos, sendo impossvel o consumo de qualquer tipo de alimento sem que esses compostos estejam presentes. Os fosfatos tm por funo aumentar a capacidade de reteno da gua e proteger contra a rancidez oxidativa, o que se traduz por melhoria na qualidade do produto final, garantindo uma sensvel melhora no sabor. Possuem, ainda, capacidade de sequestrar ons de metais polivalentes, como o Fe+3, importante catalisador das reaes de rancidez, e ons clcio, presentes nas ligaes corpo-casca do camaro, facilitando as operaes de descasque pelo enfraquecimento de tais ligaes. Na fabricao de carnes curadas, os fosfatos e polifosfatos tm por finalidade bsica contribuir para manter a estabilidade desses alimentos. Atribuise tambm aos fosfatos aes coagulantes e gelatinizantes sobre as protenas e dispersantes, e emulsionantes sobre as gorduras, alm de seu efeito sequestrante ao reagirem com os metais polivalentes, inativando-os e, com isto, impedindo-os de participar da oxidao das gorduras, que causa rancificao, e tambm como nutrientes no meFOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012

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sua inocuidade com relao sade humana confirmada no somente pelo fato de serem usados em todos os pases do mundo, como tambm por terem sido includos nas formulaes de alimentos infantis e health foods. As quatro grandes funes dos fosfatos em alimentos so controle do pH, o qual pode ser obtido pela seleo ad hoc de um ou mais compostos fosfticos, desde o mais cido ao mais alcalino (i.e. pH 2 a 10); agentes complexantes de ons metlicos, pelo uso de compostos complexos como pirofosfatos, tripolifosfatos e haxametafosfatos. Como complexantes, removem traos de ferro em alimentos, o que pode reduzir sensivelmente a tendncia de certos produtos a descolorar e tornarem-se ranosos com o tempo; agentes de disperso/suspenso, tambm pelo uso de compostos fosfticos mais complexos, dando assim uma melhor disperso em certas preparaes alimentcias; e reaes mais especficas com as estruturas de certas protenas naturais, resultando em uma forma de cross-linking (ligaes cruzadas) ou estabilizao, ajudando certos produtos base de carnes, peixes ou aves a preservar uma aparncia de fresco, seja no armazenamento ou congelamento. farinhas fosfatadas. O SAPP um fosfato levedante para todos os propsitos. Sua produo de gs especialmente recomendada para fermentos comerciais ou institucionais, utilizados para produo de bateladas de massa, onde um tempo maior de mistura e forma necessrio. Pode-se obter uma baixa taxa de reao atravs de um processo especial. O SAPP tem numerosas aplicaes, tais como misturas prontas, farinhas aditivadas, massas prontas congeladas, fermentos em p comerciais e outros. O SALP oferece consistncia na taxa de reao e produo de gs das massas, durante sua estocagem e uso. Tambm proporciona uma massa de consistncia adequada, proporcionando aumento da brancura e da elasticidade. utilizado em misturas com outros fosfatos, produzindo fermentos para massas de diferentes texturas, como misturas prontas para panquecas, waffles, pizzas, etc. Finalmente, o DCPD utilizado em produtos nos quais se utilizam altas temperaturas, como em bolos com alto teor de acar. Comea a reagir com a soda quando a massa alcana uma temperatura de aproximadamente 60C. Os fosfatos alimentcios tm diversas aplicaes em massas nas quais atuam como acidulantes levedantes, melhoradores de massa, suplementao de minerais e manuteno do pH. Assim, satisfazem tanto as necessidades do uso caseiro quanto as do uso industrial. Alm de serem os mais usados comumente como acidulantes em frmulas de fermentos qumicos, tambm tm uma participao importante na produo de pes. Contribuem diretamente para a produo de pes como melhoradores de massa e como nutrientes para a levedura e, tambm, indiretamente, como acidificantes na produo de levedo. Em fermentos, os fosfatos funcionam como cidos levedantes, que reagem com o bicarbonato de sdio, www.revista-fi.com para liberar gs carbnico. O total de gs liberado e a taxa de produo desse gs determinam as caractersticas principais de um fermento. Os nveis exatos de fosfatos necessrios para se obter um sistema fermentador balanceado podem ser calculados pelo uso do Valor de Neutralizao (VN), definido como o nmero de partes de soda neutralizados por 100 partes do fosfato cido utilizado. Outras grandes aplicaes na indstria de pes e massas incluem: - Resfriamento ou congelamento: necessita de fosfatos para ajustar o pH e estabilizar a massa. - Melhoradores de massa: frequente mente incluem MCP para otimizar o o de fosfatos, exibem muitas propriedades desejveis, que incluem resistncia ao congelamento/descongelamento, brancura, alta capacidade de reter gua e alta viscosidade sem formao de gel. Processamento de carnes, aves e frutos do mar No processamento de carnes, frangos, peixes e frutos do mar usamse, basicamente, quatro grandes tipos de fosfatos: o STP (Tripolifosfato de Sdio), o SKTP (Tripolifosfato de Sdio e Potssio), o TSPP (Pirofosfato Tetrassdico) e o SAPP (Pirofosfato cido de Sdio). O STP um fosfato multifuncional para todas as aplicaes, ou seja, carnes, frangos, peixes e frutos do mar. Seu uso mais econmico e desempenha a maioria das funes de outras misturas mais caras. apropriado para o uso em salmouras (presuntos, fils de frango e peixe), em solues (marinados, peixes e descascamento), para adio a seco (salsichas, mortadelas, etc.) e para massageamento no tumbler. O SKTP um polifosfasto de teor de sdio reduzido, combinando os benefcios da funcionalidade dos fosfatos com a alta solubilidade e facilidade de uso. O uso de SKTP no resulta insipidez, usualmente associada ao potssio. O TSPP um fosfato alcalino utilizado quando se necessita de mxima solubilizao de protenas. No entanto, o uso de TSPP limitado por sua baixa solubilidade. Por isso, utilizado em combinao com outros fosfatos mais solveis ou em aplicaes a seco. O SAPP um fosfato cido frequentemente utilizado como ingrediente seco para estabilizar emulses. Favorece o desenvolvimento de cor e FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012

Aplicaes especficas
Os fosfatos alimentcios so de fundamental importncia para o processamento de determinados produtos. As maiores aplicaes esto no setor de panificao, no processamento de carnes, aves e frutos do mar, e na produo de laticnios. Panificao A indstria de pes e massas usa basicamente quatro tipos de fosfatos, o MCP (Fosfato Monoclcico Monohidratado), o SAPP (Pirofosfato de Sdio), o SALP (Fosfato de Sdio e Alumnio) e o DCPD (Fosfato Diclcico Dihidratado). O MCP reage rapidamente com a soda, por isso ideal para fermentos em p de dupla ao e outros produtos que requeiram dupla ao, como misturas prontas para bolos e panquecas; utilizado tambm em

tabolismo microbiano. Estudos realizados com crustceos, peixes e aves tm demonstrado que os polifosfatos e alguns sais inorgnicos aumentam a hidratao da carne, com conseqente melhora na textura desta. Os fosfatos permitidos para uso em carnes incluem: fosfato monossdico, fosfato monopotssico, fosfato dissdico, fosfato dipotssico, pirofosfato cido de sdio, pirofosfato tetrassdico, pirofosfato tetrapotssico, hexametafosfato de sdio e suas misturas. Os fosfatos alimentcios so utilizados como emulsificantes, buffers, estabilizadores de gorduras/ protenas, suplementos minerais, agentes de disperso, acidulantes (agentes de acidificao), inibidores de descolorao, agentes sequestrantes, etc. Ademais, os fosfatos reduzem a resistncia trmica de vrios organismos, aumentando assim o shelf life dos produtos. Na realidade, os fosfatos alimentcios so to interessantes para os consumidores quanto so para os processadores de alimentos, porque propiciam produtos com melhor aspecto e gosto. A FDA considera quase todos os fosfatos alimentcios como GRAS ( Generally Recognized As Safe). Alis,

pH da massa e para fornecer clcio em produtos com levedura. Um tipo de melhorador de massa pode empregar altos nveis de DCPD. O fosfato monoamnico pode controlar o pH e servir como fonte de nitrognio para a levedura. - Produo de levedura: algumas vezes utiliza-se cido fosfrico para ajustar o pH do meio de crescimento. Outras vezes, fosfato diamnico, fosfato monoamnico, fosfato monopotssico e fosfato dipotssico so usados para prover nutrientes para as leveduras. - Cereais matinais e macarro: tm tempo de cozimento menor e uma colorao melhorada com adio de DSP . O uso de DSP tambm diminui o tempo de processamento de cereais prontos. - Amidos: modificados pela adi-

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Outras funes dos polifosfatos incluem ajuste de pH e tamponamento do meio; quelao de ctions multivalentes, inibindo a rancificao oxidativa; estabilizao da cor em produtos curados; estabilizao da emulso e/ou reduo da viscosidade; e emulsificao da gordura com a protena. Em produtos curados de carne e frango, a incorporao de fosfatos confere muitos benefcios ao bacon, presunto, carne enlatada tipo fiambre e produtos curados de frango. Diminuindo a perda de mistura durante o processamento, os fosfatos aumentam o rendimento e proporcionam produtos de maior suculncia. Mantendo alto o nvel da mistura e dissolvendo parcialmente as fibras de protena obtm-se produtos mais macios. Pelo sequestramento de ons de metal, especialmente de ferro, os fosfatos inibem o desenvolvimento de rancidez durante a estocagem. Tambm aumentam a vida til de prateleira do produto final, estabilizando a cor vermelha de produtos curados. Em produtos processados de carne e de frango, a mistura de STP e SAPP na carne, durante o processamento no cutter, acelera o desenvolvimento da cor avermelhada em salsichas, mortadelas e produtos emulsionados em geral. Estes ingredientes tm o potencial de aumentar a produtividade, elevando a temperatura da cmara de defumao, aumentando sua capacidade. A adio de fosfatos faz, tambm, com que a emulso seja mais resistente a uma variao brusca de pH e posterior quebra da emulso. Adicionando STP , SHMP ou TSPP , puros ou combinados, aumenta-se a estabilidade da emulso e reduz-se a eliminao de gordura quando o produto preparado para o consumo. Em produtos congelados, carnes, www.revista-fi.com frangos, peixes e outros frutos do mar so beneficiados pelo tratamento com solues de fosfatos antes do congelamento. Os fosfatos diminuem a perda de sucos contendo protenas durante o descongelamento e reduzem a retrao da carne durante o cozimento. O resultado um produto mais suculento, mais macio e com melhor sabor. Nos camares, os fosfatos podem auxiliar o processador de frutos do mar, fazendo com que a casca dos mesmos possa ser mais facilmente removida, aumentando o rendimento final da operao de descascamento. No processo inicial, com a adio de STP ou de uma mistura de STP e SHMP gua fervendo, as cascas podero ser removidas com jatos dgua de alta presso. Nos peixes enlatados, a adio de SAPP ao atum e na sardinha, durante o processo de enlatamento, diminui e evita a formao de cristais de estruvite. Nos produtos reestruturados ou reconstitudos, ou seja, na produo de congelados, como fils, camares moldados, partes de frango, bolos de carne, assados fatiados, fiambres de frango ou peru e postas de peixe, os fosfatos solubilizam as protenas que ligam as peas e ajudam na reteno da mistura. A regulamentao do Ministrio da Sade permite uma adio de fosfatos de at 0,5 % do peso de produto acabado. Produo de laticnios Existe uma variedade enorme de aplicaes de fosfatos na indstria de laticnios. A funcionalidade dos fosfatos nos laticnios envolve interaes entre os fosfatos e as protenas do leite e entre os fosfatos e o clcio. Nos laticnios, os fosfatos podem manter os produtos com a variao de pH necessria; estabilizar protenas no leite, evitando a coagulao por aquecimento; dispersar protenas e aromatizantes no leite em p reconstitudo; coagular as protenas para www.revista-fi.com aumentar a gelatinificao; acidificar os produtos; e interagir com as protenas para promover a emulsificao. Os fosfatos so utilizados em queijos processados primordialmente para ajudar a manter a emulso da gordura da manteiga na matriz de protena/gua. Consequentemente, o produto uniforme no sabor e a gordura no se separa do queijo, quando derretido. Alm de estabilizar a emulso protena/gua/gordura, os fosfatos tambm controlam o pH e do ao produto a apropriada firmeza e fuso caracterstica. como viscosidade, cremosidade, corpo e dureza. Os fosfatos tambm podem ser utilizados na produo de queijo natural. Bacterifagos, tipicamente, necessitam de clcio para multiplicarem-se nas culturas iniciadoras. Pela precipitao do clcio pelo DSP , estas culturas pode ser protegidas da multiplicao desses bacterifagos. Fosfatos de amnio e de potssio so utilizados para suprir nutrientes para o meio de cultura inicial. Durante a manufatura do queijo, o leite pode ser acidulado diretamente

melhora o sabor e a textura em salsichas e outros produtos emulsificados. Os polifosfatos so usados h muitos anos, em produtos de carne, frangos, peixes e frutos do mar, para prevenir a perda de mistura durante o seu processamento. Em geral, os processadores utilizam polifosfatos, como o STP (Tripolifosfatos de Sdio) e o TSPP (Pirofosfato Tetrassdico), isolados ou em misturas com SHMP (Hexametafosfato de Sdio). Os polifosfatos alcalinos, como o STP e o TSPP , aumentam o pH local e a fora inica ao redor da protena. So estas mudanas que permitiro protena desenrolar-se, expondo as reas que aumentam sua capacidade de absoro de gua. Durante o cozimento ou descongelamento, as protenas vo perder significativamente menores quantidades de mistura. O aumento da capacidade de

absoro de gua resulta em reduo da perda de umidade durante o cozimento; melhora no rendimento aps o cozimento; reduo da perda de umidade durante o descongelamento; melhoria na maciez e textura; melhor reteno de sabor e aroma, devido a menor perda de sucos e sabores originais durante o processamento; reduo nas queimaduras de congelamento; e melhora na liga entre peas de msculos.

Os fosfatos so utilizados com a mesma finalidade em produtos recheados com queijo, produtos que imitam queijo e requeijo cremoso pasteurizado. A regulamentao do Ministrio da Sade permite uma adio de fosfatos de at 3 % do peso final do produto acabado na maioria das aplicaes em laticnios. Embora o nvel mais econmico de uso de fosfatos em queijos processados seja de 3%, poucos fosfatos podem ser utilizados nesse nvel sem comprometer o produto final. Alguns fabricantes desenvolveram misturas para serem utilizadas no nvel mximo. Estes fosfatos, especialmente desenvolvidos, permitem obter a combinao do processamento desejvel e as propriedades finais do produto,

pela adio de fosfato monoclcico (MCP) ou cido fosfrico para diminuir o tempo de processamento e aumentar os nveis de clcio no queijo, especialmente na ricota. O uso de TSPP tambm diminui o tempo de processamento. Adiciona-se o coalho e o cido fosfrico cultura, para produzir uma massa que pode ser moldada e permite iniciar o processo de cura imediatamente. Em leite em p e derivados, adicionando-se DSP em leite magro antes de desidrat-lo, obtm-se leite em p desnatado que se dissolve mais facilmente na gua. O fosfato mantm as protenas do leite dispersas, protegendo-as da coagulao pelo calor durante a secagem pelo processo spray dry. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012

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O TSPP em p ajuda a dispersar e manter em suspenso o chocolate em p ou o leite maltado, minimizando a sedimentao. Alm disso, incorporando TSPP a um nvel apropriado, ocorre a formao de uma camada fina de gel ao redor das protenas do leite. Este gel enriquece tanto seu sabor como sua cor, tambm contribuindo para a sensao de encorpado no final da bebida. O uso em pudins instantneos e misturas para cheesecake depende da reao entre o TSPP e o clcio da protena do leite, o qual induz a gelatinizao. A adio de DSP pode acelerar o preparo do pudim, dependendo da quantidade de clcio contido nas protenas. Algumas vezes o clcio adicionado na forma de fosfato monoclcico (MCP), para endurecer o gel. Para prevenir a coagulao por calor no leite condensado, leite evaporado e creme de leite, utiliza-se DSP para estabilizar a casena do leite. Leite pasteurizado, creme de leite e leite longa vida tm tempo de estocagem maior quando estabilizados com DSP e SHMP , que previne a formao de gel durante a estocagem. A manteiga produzida pela acidificao direta do leite com cido fosfrico tem seu tempo de processamento reduzido e maior tempo de prateleira. A adio de TSPP antes da acidificao age como dispersante para os cogulos que se formam num meio cido, alm de melhorar o sabor, a viscosidade, a consistncia, a estabilidade do soro e a aparncia da manteiga. Para manter a disperso da gordura no sorvete pode-se adicionar DSP , TSPP ou SHMP , evitando, assim, a formao de bolas de manteiga durante o congelamento. Em sorvetes base de chocolate, os fosfatos tambm ajudam a manter estvel a suspenso de chocolate. A mesma funo exercida em sobremesas geladas. O DSP tambm utilizado em sopas de queijo, que so submetidas a altas temperaturas para esterilizao, funcionando como estabilizante para prevenir a floculao das protenas e manter a cremosidade e sabor do produto. A adio de STP em sour cream e chip dips controla a sinrese. O STP interage com as protenas para promover distenso entre as molculas. Cremes batidos de vrias composies tm aumento da estabilidade da espuma com a adio de TSPP . Pela estabilizao de filmes de protena, o SHMP inibe a exsudao em coberturas base de leite, enquanto o DSP funciona, da mesma maneira, em produtos baseados em outras fontes de protenas, como as de soja. Em creme para caf, um sistema de fosfatos para controlar o pH consistindo de DSP , DKP , SAPP e/ou STP contribui para a estabilidade da camada de protena em volta das gotculas de gordura prevenindo, ento, a sinrese. Este sistema tambm previne a separao da gordura, quando o creme adicionado ao meio fortemente acidificado do caf. O TSPP tambm tem sido utilizado como agente estabilizante para ajudar a dispersar as protenas de soja. Na relao custo versus beneficio, o cido fosfrico mais interessante do que outros cidos orgnicos. Outras vantagens do uso de cido fosfrico so o sabor efervescente e adstringente melhora o forte sabor da cola e das razes; o seu pH baixo melhora o sabor e a estabilidade na estocagem; e o sequestramento de ons de metal indesejveis ajuda a estabilizar o grau de carbonato desejado. O fosfato monoclcico monohidratado (MCP) pode ser utilizado na formulao de bebidas em p oferecendo como benefcios, o controle de pH barato contra azedume nas bebidas; acidulante no-higroscpico que substitui at 50% de cido ctrico; e, clcio e fsforo contribuem para o perfil nutricional dos produtos. Por sua vez, o fosfato triclcico (TCP) tambm usualmente utilizado em formulaes de sucos em p, onde contribui com uma srie de propriedades teis, como material dispersante para produtos em base seca; agente nebulizador em bebidas reconstitudas; e clcio e fsforo, que contribuem para o perfil nutricional dos produtos. O fosfato monossdico (MSP) e o fosfato monopotssico (MKP) so utilizados em bebidas isotnicas. Eles so adicionados para reconstituir o sdio e o potssio que foram perdidos na atividade fsica. Em bebidas fortificantes, a propriedade complexante dos polifosfatos d proteo vitamina C, que rapidamente oxidada na presena de alguns ons metlicos. Finalmente, o fosfato monoamnico e diamnico so utilizados na indstria de vinhos, na produo de vinhos espumantes. O pirofosfato cido de sdio (SAPP) e o pirofosfato tetrassdico (TSPP) so utilizados em muitas aplicaes em batatas processadas, oferecendo proteo contra o escurecimento aps cozimento em batatas fritas e batatas congeladas. Este fenmeno, induzido pelo ferro, eliminado pela habilidade complexante do SAPP e do TSPP . Oferece tambm proteo www.revista-fi.com da cor de batatas doces pela adio de SAPP , TSPP ou SAPP com STP . Os fosfatos so usados ainda na produo de pur de batatas desidratado, onde SAPP e TSPP so adicionados durante a mistura, antes da secagem. Os fosfatos de clcio, como o MCP , so utilizados para aumentar a firmeza em frutas enlatadas, aumentando o pectinato de clcio. Outras aplicaes em frutas incluem o uso de cido fosfrico para acidular e otimizar a firmeza do gel em gelias e recheios de pes e bolos, de polifosfatos para retardar mudanas de cor em compotas de frutas vermelhas e de hexametafosfato (SHMP) para aumentar a vida til de cidra de ma e outros sucos. Em vegetais, o tripolifosfato de sdio (STP), o hexametafosfato de sdio (SHMP) ou o pirofosfato tetrassdico (TSPP) so utilizados em ervilhas ou feijes enlatados ou congelados para aumentar a maciez. Estes fosfatos, includos na gua de lavagem, evitam o endurecimento da casca devido absoro de clcio e magnsio da gua. Os fosfatos tambm tm uma variedade muito grande de funes em ovos processados. O STP e o SHMP inibem o desenvolvimento de rancidez nos lipdios das gemas; o MSP e o MKP preservam a colorao da gema durante a estocagem sob resfriamento ou congelamento; o STP ou o SHMP evitam a coagulao de ovos desidratados durante o aquecimento intensivo do perodo de desidratao; e o STP ou o SHMP aumentam a eficincia na produo e a estabilidade da espuma em produtos base de ovos desidratados. Isto aumenta a funcionalidade dos ovos desidratados www.revista-fi.com em bolos e merengues. Em gorduras e leos, o cido fosfrico age com outros aditivos para prevenir a rancidez por oxidao em margarinas de leos vegetais; o TCP , adicionado gordura de porco e filtrado, remove cor e absorve o ferro que promove a rancidez; o cido fosfrico pode ser utilizado no processo de dissoluo da goma para a purificao da soja e outros leos vegetais. Tambm controla o pH e complexa DKP , DCP e SHMP . Os polifosfatos podem, tambm, retardar a sinrese nesses gis. No processamento de acar, o cido fosfrico ajuda no processo de clarificao. As impurezas so removidas tratando o lquido de acar aquecido com cido fosfrico e cal em um grande tanque raso na presena de ar, introduzido pelo fundo do tanque. O precipitado de fosfato de clcio e outras impurezas insolveis separamse do lquido, sendo carregados para a superfcie para formar uma espuma que separada automaticamente. Essa espuma filtrada para recuperar o acar contido, mas o licor original no mais filtrado. Este processo superior ao velho processo (de somente adicionar cal ao lquido) com respeito remoo de cor e outras impurezas solveis. Em molhos para salada, o cido fosfrico empregado em pequenas quantidades para dar o sabor cido. tambm utilizado para diminuir a atividade biolgica, prevenindo a degradao desses molhos. O cido fosfrico utilizado na indstria de gelias e gelatinas, especialmente no preparo de gelias firmes e que no perdem gua, como as utilizadas para recheio de bolos e pes. O cido adicionado nos estgios finais de preparo para minimizar a hidrlise de pectina. O cido fosfrico, juntamente com o cido ctrico e o cido tartrico, utilizado como agente tampo para controlar a acidez, dando a firmeza de gel de pectina e, ao mesmo tempo, para complexar ctions, como o ferro, que d uma cor opaca para as gelatinas. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012

Outras aplicaes alimentcias

Os fosfatos de clcio so amplamente utilizados como suplemento nutricional ou fortificante, pois so uma fonte de qualidade de clcio e fsforo. Para alimentos infantis os fosfatos de clcio provm tanto o clcio quanto o fsforo, nutrientes essenciais para o crescimento apropriado e para o desenvolvimento dos ossos. As finas partculas de DCP e TCP os tornam especialmente utilizados em alimentos infantis. O DCP e o TCP tambm podem ser utilizados como excipientes para aplicaes de tabletes de vitaminas e de drogas. O cido fosfrico utilizado como acidulante para bebidas base de cola ou de razes. Usualmente, os refrigerantes base de cola contm aproximadamente 0,05% de cido fosfrico e tm pH de 2,3. A cerveja base de razes (rootbeer) tem pH de 5,0 e contm 0,01% de cido fosfrico.

traos de ons metlicos como os de ferro, nquel ou cobre, que catalisam o desenvolvimento de rancidez. Em sobremesas gelatinizadas, o MSP e o DSP servem como agentes tamponantes em sobremesas com gelatinas. Eles controlam a capacidade de absoro de gua que dependente do pH. Em amendoim, o STP e o SHMP so utilizados para salgar amendoim na casca, fazendo com que a salmoura penetre mais facilmente atravs da casca. Em gis e gomas, a dureza de gis de alginato, agar, carragena e outras gomas modificada pela presena de fosfatos como STP , TSPP , DSP ,

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FOSFATOS ALIMENTCIOS
Introduo
O uso de aditivos na indstria alimentcia dentre as tecnologias usualmente empregadas a mais discutida, destacando a segurana do uso dessas substancias. A legislao brasileira considera aditivo a substancia intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo. Os compostos de fosfato so constituintes naturais de quase todos os alimentos, sendo impossvel o consumo de qualquer tipo de alimento sem que esses compostos estejam presentes. A adio deste aditivo de extrema importncia no processamento de determinados produtos alimentcios, sendo que as maiores aplicaes esto no setor de panificao, no processamento de carnes, aves, crustceos e frutos do mar, laticnios e bebidas. O FDA considera quase todos os fosfatos como GRAS (Generally Recognized as Safe). Sua inocuidade com relao sade humana confirmada no somente pelo fato de serem usados em todos os pases do mundo, mas tambm por terem sido includos nas formulaes de alimentos infantis e Health Foods. confeitaria e de padaria fina, acar em p, farinha, ovos lquidos, molhos, sopas e caldos, bebidas alcolicas, pastas de peixes e crustceos, files de peixes congelados, frutos do mar congelados, produtos crneos, batatas processadas, alimentos desidratados, alguns tipos de massas, bebidas energticas, entre outros produtos. uma substancia inorgnica presente da maioria dos frutos, que tambm pode ser obtido na indstria qumica, a partir de rochas fosfricas. Apresenta-se sob a forma de liquido viscoso, incolor, lmpido e inodoro. Os fosfatos de clcio tm funes antioxidantes, sinrgicas e reguladoras de acidez, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de volume, agentes de endurecimento, levedantes qumicos, antiaglomerantes, sequestrantes e sais de fuso. So utilizadas como emulsificantes e estabilizantes no leite parcialmente desidratado, leite em p, creme de leite, queijos curados; como regulador de acidez em diversas sobremesas; como sais de fuso em queijos; entre muitas outras aplicaes. Os fosfatos de potssio, fosfatos de clcio e os fosfatos de magnsio tm funes tecnolgicas semelhantes entre si e similares aos de sdio, sendo utilizados como antioxidantes, sinrgicos e reguladores de acidez, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de volume, agentes de www.revista-fi.com

Fosfatos alimentcios
Os fosfatos alimentcios so utilizados, dentre vrias funes, como emulsificantes, estabilizantes, suplementos minerais, agentes de disperso, acidulantes, inibidores de descolorao, agentes sequestrantes, etc. Ademais, os fosfatos reduzem a resistncia trmica de vrios organismos, aumentando o shelf life dos produtos.

O acido fosfrico atua como antioxidante, sinrgico e regulador de acidez em bebidas aromatizadas no alcolicas, leite pasteurizado UHT, leite esterilizado e em p, alguns tipos de queijo, frutas cristalizadas e preparados base de frutas. Tambm tem sido utilizado em gelados, sobremesas e misturas em p para sobremesas, coberturas, produtos de

endurecimento, levedantes qumicos, antiaglomerantes e sequestrantes. Podem ser utilizados nas mesmas matrizes alimentcias que as de sdio. Algumas aplicaes so: bebidas e suplementos energticos, suplementos dietticos e bebidas base de protenas vegetais, bebidas em p, gelados e sobremesas, dentre outras aplicaes. A utilizao dos fosfatos fundamental em produtos crneos, pois estes aditivos interagem com as protenas, diminuindo a taxa de desidratao e aumentando a umidade dos produtos. Este efeito utiliza-se especialmente na produo de embutidos e outros produtos crneos. A sua utilizao est limitada, no por questo de sade, mas para evitar a incorporao excessiva de gua, defraudando assim o consumidor. Por esta razo est proibida a utilizao desses produtos em carnes frescas. Um dos fosfatos mais utilizados e o Tripolifosfato de sdio, um fosfato alcalino utilizado quando se necessita de mxima solubilizao de protenas, mas seu uso limitado por sua baixa solubilidade. Por isso, utilizado em combinao com outros fosfatos mais solveis ou em aplicao a seco. Nos leites UHT, condensados e em p os fosfatos so utilizados para evitar a gelificao; so utilizados como sais de fuso em queijos fundidos, para que a gordura se separe dos outros compostos durante o processo. J na panificao, os fosfatos so utilizados para melhorar as propriedades da massa, favorecer a produo de gs quando trabalhado junto com o Bicarbonato e especialmente recomendados para fermentos qumicos, onde necessrio um tempo maior de mistura e forma. A escolha do fosfato depende da velocidade de liberao de gs pretendida. O fosfato cido de alumnio e sdio tem sua utilizao muito mais limitada, sendo usado como emulsificante, regulador de acidez e levedante qumico em bolos e outros produtos de panificao similares. www.revista-fi.com

A seguir tabela com os principais fosfatos.

PRINCIPAIS FOSFATOS ALIMENTCIOS Nomes e siglas Acido Fosfrico E338 Fosfatos de amnio MAP Fosfato monoamnico E342(i) DAP Fosfato diamnico E342 (ii) Fosfatos de alumnio e sdio SALP Fosfato de alumnio e sdio E541 Fosfatos de clcio MCP Fosfato monoclcico E341 (i) DCP Fosfato diclcico E341 (ii) TCP Fosfato triclcico E341 (iii) Fosfatos de potssio MKP Fosfato monopotssico E340 (i) DKP Fosfato dipotssico E340 (ii) TKP Fosfato tripotssico E340 (iii) KTPP Tripolifosfato de potssio E352 (ii) Fosfatos de sdio MSP Fosfato monossdico E339 (i) DSP Fosfato dissdico E339 (ii) TSP Fosfato trissdico E339 (iii) SAPP Pirofosfato cido de sdio E450 SHMP Hexametafosfato de sdio E452 (i) STPP Tripolifosfato de sdio E352 (i) TSPP Pirofosfato tetrassdico E450 (iii)

tornarem-se ranosos com o tempo. Agentes de disperso/ suspenso: apresenta melhor disperso em certas preparaes alimentcias. Estabilidade: ajuda a preservar a aparncia de produtos frescos (no caso de carnes, peixes ou aves), seja no armazenamento ou congelamento.

Principais aplicaes na indstria de alimentos

Fosfatos na indstria de panificao Na panificao, basicamente so utilizados os seguintes tipos de fosfatos: Fosfato monoclcico (MCP), Pirofosfato cido de sdio (SAPP) e o Fosfato de alumnio e sdio (SALP). Na indstria de massas , os fosfatos atuam como acidulantes levedantes, melhoradores de massa, suplementao de minerais e manuteno do pH. Assim, satisfazem tanto as necessidades do uso caseiro quanto ao do uso industrial. Em fermentos, os fosfatos funcionais como cidos levedantes que reagem com o bicarbonato de sdio para a liberao de gs carbnico. O total de gs liberado e a taxa de produo desse gs determinam as caractersticas principais de um fermento. Os nveis exatos de fosfatos necessrios para se obter um sistema fermentador balanceado podem ser calculados pelo Valor de Neutralizao (VN). Produtos congelados e resfriados: os fosfatos ajudam a ajustar o pH e estabilidade da massa. Melhoradores de massa: frequentemente incluem o MCP para otimizar o pH da massa e para fornecer clcio em produtos com levedura. Fosfatos na indstria de carnes/ frango/peixes O principal objetivo do emprego dos polifosfatos nas indstrias de produtos crneos manter inalterado o contedo de gua natural do msculo durante a estocagem e, algumas vezes, reduzir as perdas por exsudao, prevenir perda de mistura FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012

Principais funes dos fosfatos em alimentos

Os fosfatos tm vrias funes na indstria de alimentos. Abaixo vamos apresentar as principais funes: Controle de pH: pode ser obtido pela seleo ad hoc de um ou mais compostos fosfticos indo do mais acido ao mais alcalino (pH 2-10). muito comum encontrar na literatura, referencias sobre os efeitos do pH na capacidade de reteno e gua, sendo muito baixa no ponto isoeltrico das protenas. Com a adio de compostos alcalinos (Cloreto de sdio, polifosfatos ou ambos), verifica-se um aumento da capacidade de reteno de gua, da hidratao do msculo e uma menor exsudao durante o descongelamento. Agentes complexantes de ons metlicos: pelo uso de compostos complexos como pirofosfatos, tripolifosfatos e hexametafosfatos. Como complexantes, removem traos de ferro nos alimentos, o que pode reduzir sensivelmente a tendncia de certo produtos a descolorar e

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durante o seu processamento, ajuste do pH, tamponamento do meio, estabilizao da cor em produtos curados, estabilizao de emulses, reduo de viscosidade, etc. Os principais fosfatos permitidos para o uso nesse segmento so: Pirofosfato cido de sdio (SAPP), Pirofosfato tetrassdico (TSPP) e tetrapotssico, Tripolifosfato de sdio (STPP) e o Hexametafosfato de sdio (SHMP) e suas misturas. Sua utilizao est restrita num valor mximo de 0,5% no produto final. Na fabricao de carnes e frangos curados, os fosfatos tm por finalidade contribuir para manter a estabilidade, alm de aes coagulantes e gelatinizantes sobre as protenas e dispersantes, emulsificantes sobre as gorduras e efeito sequestrante ao reagirem com os metais polivalentes, inativando-os, impedindo-os de participar da oxidao das gorduras que causam rancidez. Alm disso, contribuem com a fora inica dos fluidos crneos, mantendo as fibras mais separadas, aumentando por esse motivo, a capacidade de reteno de gua das mesmas. Este efeito tambm atribudo ao aumento do pH pela adio destes sais. Tambm atribudo a eles, um poder sequestrante dos ons metlicos bivalentes (clcio e magnsio) cuja remoo favorece a hidratao das cadeias peptdicas das protenas. O rendimento das peas de carne tratadas com fosfatos em condies comerciais aumenta de 1 a 10%. Produtos processados de carnes e frangos , a mistura de STPP + SAPP durante o processamento no cutter acelera o desenvolvimento da cor avermelhada em salsichas, mortadelas, dentre outros produtos. Esses fosfatos tm o potencial de aumentar a produtividade, elevando a temperatura da cmara de defumao, aumentando sua capacidade. Alm disso, apresenta uma emulso mais resistente a uma variao brusca de pH. Carnes, frangos, peixes e frutos do mar congelados so beneficiados pelo tratamento com solues de fosfatos diminuem a perda de sucos contendo protena durante o descongelamento e reduzem a retrao da carne durante o cozimento. O resultado um produto mais suculento, macio e com melhor sabor. Na indstria de camares e frutos do mar, os fosfatos podem auxiliar na facilidade da remoo da casca, aumentando o rendimento final da operao. Em peixes enlatados, a adio de SAPP durante a etapa de envasamento diminui e evita a formao de cristais de estruvite. Para terminar, em produtos reestruturados e reconstitudos, os fosfatos solubilizam as protenas que ligam as peas e ajudam na reteno da mistura. Fosfatos na indstria de laticnios A funcionalidade dos fosfatos em laticnios so inmeras, no qual podemos destacar algumas: Podem manter os produtos com a variao de pH necessria; estabilizar a protena do leite (evitando a coagulao por aquecimento); dispersar protenas e aromatizantes; coagulao de protenas; acidificao dos produtos; emulsificao. Em queijos processados , os fosfatos so utilizados para ajudar a manter a emulso da gordura da manteiga na matriz protena-gua, apresentando um produto mais uniforme no sabor e a gordura no se separa do queijo quando derretido. Tambm controlam o pH, dando ao produto maior firmeza e fuso caracterstica. Os fosfatos so utilizados com a mesma finalidade em produtos recheados com queijo, produtos que imitam queijo e requeijo cremoso pasteurizado. Em queijos naturais, os fosfatos so utilizados de trs formas: utilizando o DSP para precipitar o clcio, necessrio a multiplicao das culturas; o fosfato de amnio e potssio so utilizados para suprir a necessidade de nutrientes no meio de cultura inicial e o MCP ou o acido fosfrico para acidular o leite e diminuir o tempo de processamento e aumentar os nveis de clcio no queijo. Pode-se tambm utilizar o TSPP para diminuir o tempo de processamento. Adiciona-se coalho e cido fosfrico cultura, para produzir uma massa que pode ser moldada e permite iniciar o processo de cura em seguida. No leite em p e derivados , adiciona-se o DSP em leite magro antes de desidrat-lo, obtm-se leite em p desnatado que se dissolve mais facilmente na gua. O fosfato mantm as protenas do leite dispersas, protegendo-as da coagulao pelo calor durante a secagem no spray dryer. Para prevenir a coagulao por calor no leite condensado, leite evaporado ou creme de leite, utiliza o DSP para estabilizar a casena do leite. Como leite pasteurizado, creme de leite e o leite longa vida tm um tempo maior de estocagem, so estabilizados com DSP e SHMP , que previne a formao de gel durante a estocagem. A manteiga produzida pela acidificao direta do leite com cido fosfrico tem seu tempo de processamento reduzido e maior tempo de prateleira. A adio de TSPP antes da acidificao age como dispersante para os cogulos que se formam num meio cido, alm de melhorar o sabor, a viscosidade, a consistncia, a estabilidade do soro e a aparncia da manteiga. Para manter a disperso da gordura no sorvete, podemos adicionar DSP , TSPP ou SHMP , evitando a formao e bolas de manteiga (ou gordura) durante o congelamento. Em sorvetes a base de chocolate, os fosfatos tambm ajudam a manter estvel a suspenso de chocolate (a mesma funo exercida em sobremesas geladas). Cremes batidos de vrias compowww.revista-fi.com sies tm aumento da estabilidade da espuma com a adio de TSPP . Pela estabilizao de filmes de protena, o SHMP inibe a exsudao em coberturas base de leite, enquanto o DSP funciona, da mesma maneira, em produtos baseados em outras fontes de protena. Em creme para caf, um sistema de fosfatos para controlar o pH consistindo de DSP , DKP , SAPP e/ou STPP contribui para a estabilidade da camada de protena em volta das gotculas de gordura prevenindo, ento, a sinrese. Este sistema tambm previne a separao da gordura, quando o creme adicionado ao meio fortemente acidificado do caf. O TSPP tambm tem sido utilizado como agente estabilizante para ajudar a dispersar as protenas. Fosfatos na indstria de bebidas Refrigerantes e Cervejas: cido fosfrico utilizado como acidulante. Seu sabor efervescente e adstringente melhora o forte sabor da cola, o seu baixo pH melhora o sabor e a estabilidade na estocagem e o sequestro de ons de metais indesejveis ajuda a estabilizar o grau de carbonato desejado. Bebidas em p: o MCP utilizado, onde ele apresenta um controle de pH contra o azedume nas bebidas, acidulante no-higroscpico que substitui at 50% de acido ctrico e contribui para o perfil nutricional dos produtos. J o TCP que tambm utilizado nesse tipo de produto tambm contribui com uma srie de propriedades, como dispersante, agente nebulizador em bebidas reconstitudas, e da mesma forma que o MCP , contribui para o perfil nutricional dos produtos. O MSP e o MKP so utilizados em bebidas isotnicas para reconstituir o sdio e o potssio que foram perdidos na atividade fsica. Outras aplicaes Produo de levedura: pode-se utilizar o acido fosfrico para ajustar o pH do meio de crescimento. Fosfatos como mono e diamnico, mono e www.revista-fi.com dipotssico so usados para prover nutrientes para as leveduras. Cereais matinais: com a adio de fosfato dissdico apresentam tempo de cozimento menor e uma colorao melhorada. Amidos modificados: esses amidos so justamente modificados com a adio de fosfatos, apresentando propriedades diferentes das dos amidos convencionais. Pudins instantneos: depende da relao entre o TSPP e o clcio da dar mudanas de cor em compotas de frutas vermelhas; e SHMP usado para aumentar a vida til de cidra de ma e outros sucos. Vegetais: o STPP , o SHMP ou o TSPP so utilizados em produtos enlatados ou congelados para aumentar a maciez. Esses fosfatos evitam o endurecimento da casca devido absoro de clcio e magnsio da gua. Ovos processados: o STPP e o SHMP inibem o desenvolvimento de rancidez nos lipdios das gemas,

protena do leite, o qual induz a gelatinizao. A adio de fosfato dissdico pode acelerar o preparo, dependendo da quantidade de clcio contido nas protenas. Algumas vezes necessrio adicionar clcio formulao, na forma de fosfato monoclcico. Batatas processadas: o SAPP e o TSPP oferecem proteo contra o escurecimento aps o cozimento em batatas fritas e congeladas, em batatas doces e tambm em purs de batatas desidratadas. Frutas: o MCP utilizado para aumentar a firmeza em frutas enlatadas (aumentando o pectinato de clcio); o acido fosfrico empregado para acidular e otimizar a firmeza de gelias e recheios de bolos e pes; e polifosfatos so utilizados para retar-

evitam a coagulao de ovos desidratados durante o aquecimento intensivo do perodo de desidratao, aumentam a eficincia na produo e a estabilidade da espuma em produtos base de ovos desidratados (aumenta a funcionalidade dos ovos desidratados em bolos e merengues); o MSP e o MKP preservam a colorao da gema durante a estocagem sob resfriamento ou congelamento. leos e gorduras: o acido fosfrico previne a rancidez por oxidao em margarinas e leos, utilizado no processo de dissoluo da goma para a purificao da soja e outros leos vegetais. Tambm controla o pH e complexa traos de ons metlicos como os de ferro, nquel ou cobre, que catalisam o desenvolvimento de rancidez. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012

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Sobremesas e gelatinas: o MSP e o DSP servem como agentes tamponantes, controlam a capacidade de absoro de gua que dependente do pH. J o uso do acido fosfrico, juntamente com o acido ctrico e o tartrico, utilizado como agente tampo para controlar a acidez, dando a firmeza de gel de pectina e, ao mesmo tempo, para complexar ctions (como ferro), que d uma cor opaca para as gelatinas. Amendoim: o STPP e o SHPP so utilizados para salgar o produto na casca, fazendo com que a salmoura penetre mais facilmente atravs da casca. Processamento do acar: o acido fosfrico ajuda no processo de clarificao do acar. Molhos para salada: o cido fosfrico empregado em pequenas quantidades para dar o sabor acido e tambm para diminuir a atividade biolgica.
Reduo de sdio nos alimentos A reduo ocorre a partir dos seguintes valores apresentados abaixo: Limite mximo em 2012 Limite mximo em 2014 Bolo pronto com recheio 282mg/100g 242mg/100g Bolo pronto sem recheio 392mg/100g 332mg/100g Rocambole 221mg/100g 204mg/100g Mistura para bolo aerado 476mg/100g 398mg/100g Mistura para bolo cremoso 349mg/100g 295mg/100g Salgadinho de milho 1090mg/100g 852mg/100g Batata frita e palha 650mg/100g 586mg/100g Maionese 1283mg/100g 1051mg/100g Biscoito doce 419mg/100g 359mg/100g Biscoito salgado 923mg/100g 699mg/100g Biscoito doce recheado 389mg/100g 265mg/100g Bisnaguinha 531mg/100g 430mg/100g Po de Forma 645mg/100g 522mg/100g Po Frances 616mg/100g 586mg/100g Macarro instantneo Deve alcanar teor Maximo de sdio 1920,7mg/100g (2012)

APLICAES DE FOSFATOS EM ALIMENTOS

Fosfatos
uma substncia inorgnica conhecida por estar presente em organismos vivos e minerais e est presente na maioria dos sistemas de alimentos. Muito utilizado como ingrediente tecnofuncional (mono, di, tri e polifosfatos) e aplicado em enriquecimento mineral (Ca, Mg, K e Fe - fosfatos).

Utilizao em panificao
Alguns fosfatos so utilizados na panificao como levedantes (fermentos qumicos). Essa substituio da fermentao biolgica pela qumica em alguns produtos, teve origem pelo fermento biolgico ter algumas desvantagens, como necessitar de substrato para as leveduras e necessita de tempo de crescimento para as leveduras se proliferarem. Funo do fosfato em bolos So agentes de crescimento cido em conjunto com o bicarbonato de sdio, controlando o tempo de liberao do dixido de carbono e balanceando a reao evitando o sabor residual, alm de realizarem nucleao da massa.

Fosfatos e a nutrio alternativas de reduo de sdio em alimentos

Os fosfatos oferecem uma contribuio essencial para o crescimento humano e metabolismo. O Clcio, sob a forma de carbonato ou fosfato, o principal material inorgnico que forma o osso, sendo responsvel por 2/3 Bibliografia
Halliday, D.A., 1978. Phosphates in food processing. Process Biochemistry: p.6-9, July. Klose, A.A.;Lyon, B.G.; Day, W.D. 1978. Effect of addition of polyphosphate and salt before and after cooking on quality os freeze-dried cooked chicken. Poultry Sci.,57: 1573-1578. Lawrie, R.A. 1977. Cincia da Carne. 2 Ed. Zaragoza, Acribia, 456p. Marujo, R.C. 1988. O uso de fosfatos em pescado. In: Seminrio sobre controle de qualidade na indstria de pescado, 25-27/ julho, 1988. Santos (SP), 260-264. Pardi, M.C.; Santos, I.F.;Souza, E.R.;Pardi, H.S. 1993. Cincia, Higiene e tecnologia da carne. Vol 1, Goiania

de seu peso. Cerca de 97% a 99% do clcio do corpo encontra-se nos ossos. O Ministrio da Sade, em parceria com a ANVISA, comprometeramse a elaborar o Plano Nacional de Reduo de Consumo de Sal, onde estaro monitorando o teor de sdio dos alimentos processados, acompanhando as tendncias de consumo alimentar da populao e a avaliao do impacto da reduo desse consumo nos custos do SUS (Sistema nico de Sade) e na incidncia crnica. O plano estabelece reduo gradual de sdio em vrias categorias, que tiveram as metas acordadas, em 2011, com o Ministrio da Sade.

(GO), CEGRAF UFG, Niteroi, EDUFF, 586p. Regenstein, J.M; Jaurenghi, C.A; Baker, R.C.1984. The effect of pH, polyphosphate and different salts on water retention properties of ground trout muscle. J. Food Biochem,.8: 123-131. Sofos, J.N. 1986. Use of phosphates in low-sodium meat products. Food Technology, Fort Collins, 40: 52-68. Set. Lidon, F.J.C; Silvestre, M.M.2007. Industrias Alimentares: Aditivos e Tecnologia. 359p. Baruffalfi, R.; Oliveira, M.N. 1998. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Vol.3. So Paulo: Atheneu Editora. 317p. Material tcnico Innophos.

Essa reduo ocorre por etapas, as quais possuem valores especficos a serem cumpridos em cada prazo (veja Tabela acima). Existem produtos como o CALRISE, produto da Innophos com distribuio pela Makeni Chemicals. Este produto consegue substituir o SAPP na proporo 1:1 em todos os produtos do segmento de panificao. um agente levedante a base de clcio, ideal para formulaes com reduo de sdio e livre de sdio, alm de uma excelente opo como fonte de clcio, por se tratar de um produto com 18% deste mineral. J para a linha de carnes, frangos, embutidos, empanados, entre outros produtos, apresentam a linha Super Bind, Curavis So Lo 93, que so produtos que substituem o STPP e outros ingredientes, trazendo outros benefcios tcnicos e reduo de custo.

Principais aplicaes dos fosfatos

Panificao. Laticnios. Carnes. Nutrio. Bebidas. Variados: Modificao de amido. Processamento de batata. Outros. Higiene pessoal. Pet Food. Farmacutico

Fermento qumico
Podem ser classificados pela ao: Mono (Simples) Ao - fermento age apenas com apenas um fator (calor ou umidade, ou tempo). Dupla Ao - fermento age com dois fatores (calor ou umidade, ou tempo). Tripla Ao - fermento age com trs fatores diferentes (calor ou umidade, ou tempo). Os fermentos qumicos se diferem na velocidade com que liberam o gs carbnico. Para isto, existem fosfatos com a propriedade de aes variadas. O bom balanceamento e o processo adequado resultam em fermentos diferenciados.

Principais Propriedades:
Regulador de acidez. Acidulante. Agente levedante. Estabilizante. Dispersante. Nutriente. Tamponante. Suplemento mineral. Alcalinizante. Agente emulsificante. Sequestrante. Modificador de protena. Antiumectante. Neste artigo, sero abordadas de forma sucinta e objetiva as aplicaes de fosfatos em panificao, laticnios, crneos, bebidas e como enriquecedor nutricional em produtos. www.revista-fi.com

Neutralizao qumica
O processo onde o bicarbonato inicial neutralizado por um cido chamado de neutralizao qumica. Geralmente ao se adicionar um lquido no produto, o bicarbonato de sdio solubilizado rapidamente e se disponibiliza para reagir com um cido. A taxa de dixido FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012

Makeni Chemicals Comrcio e Indstria de Produtos Qumicos Ltda. www.makeni.com.br www.revista-fi.com

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de carbono liberada depender da taxa em que o prton do cido torna-se disponvel para reagir com o bicarbonato. Cada cido tem um tempo de liberao e uma taxa de reao, que tambm pode depende da presena de ctions divalentes do clcio, da concentrao de acar, da presena de amidos e gomas e da umidade. Tendo um balanceamento equilibrado destes componentes e as variaes dos agentes cidos, possvel obter diferentes produtos, com textura, simetria, altura e outros diferentes.
Decomposio do bicarbonato de sdio (Soda)

Crescimento Fermentos com ao ao tempo e temperatura liberam Gs Carbnico aos poucos, proporcionando o crescimento nas massas. Textura A liberao de Gs Carbnico nos processos de mistura e forneamento proporciona um ganho de altura e de textura, criando clulas no interior do biscoito, facilitando a mastigabilidade e evitando a compactao da massa. Padronizao das clulas (miolo) Com o controle da reao, que se d pelos tipos de fermentos qumicos, podemos sincronizar a liberao de Gs Carbnico com a estrutura da massa. Na Tabela 1, temos as etapas do processo de panificados e exigncias em relao ao que deve ocorrer em cada uma.
tabela 1 - Etapa do processo de panificao e exigncias para Levedao Etapa Mistura Seca Mistura Modelagem Crescimento/ Espera Assamento Refrigerao Exigncias No h liberao de gs Nucleao da massa No h liberao de gs Geralmente no libera gs Liberao total do CO - Biscoitos 49-60C 2 - Bolos 65-73C No h liberao de gs

Abaixo temos a frmula para clculo de dosagem dos fosfatos (% de levedantes), onde % soda a quantidade do bicarbonato de sdio adicionada ao produto, podendo ser baseado esse valor na Tabela 2, e VN o Valor de Neutralizao ( Partes de soda que so neutralizadas por 100 partes do cido levedante), onde podem ser observados estes valores na Tabela 3.
% cido Levedante = % Soda x 100 VN
tabela 2 - Produtos de panificao e suas respectivas dosagens orientativas de Bicarbonato de Sdio Produto Misturas secas (biscoitos, bolos, waffle, muffin, panquecas) Massa para Pizza Mistura para Pizza Farinha de tortilhas Crackers Fermento em p (latinha) % Soda 1,5 2,0 0,3 1,2 1,0 0,5 1,0 0,5 1,8 30

2NaHCO3

calor Na2 CO3 + H2O + CO2

Sal bsico gua dixido de carbono

Bicarbonato de Sdio

O bicarbonato de sdio reage em presena de ingredientes cidos e se decompe a 109C , porm resulta em um sal alcalino que pode transmitir massa um sabor residual de sabo e deixar a superfcie do produto com pontos de colorao marrom.

Funo dos levedantes:

Melhora a textura do produto. Forma bolhas de gs. Estrutura uniforme das clulas. Afina paredes das clulas. Melhora a cor do miolo. Caractersticas dos levedantes Cada fosfato pode reagir com algum tipo de agente externo. Existem os fosfatos que reagem com umidade ou lquidos, iniciando sua reao, como o MCP . Outros reagem com tempo, onde h o incio em contato com a gua e o restando ocorre com o tempo ou em contato com temperaturas elevadas, como o SAPP . J o DCPD reage com a temperatura elevada, sendo acionado a aproximadamente 65C. Utilizando-se uma combinao entre os fosfatos, possvel adequao do fermento ao processo de quem os utilizar, e a escolha dos fosfatos a serem utilizados est relacionada ao momento em que se deseja que o CO2 seja liberado.

tabela 3 - cido levedante e seu Valor de Neutralizao

cido Levedante MCP Fosfato Monoclcico Monohidratado MCPA Fosfato Monoclcico Anidro SAPP Pirofosfato cido de Sdio SALP Fosfato de Sdio e Alumnio Levona Pirofosfato cido de Clcio DCPD Fosfato Diclcico Dihidratado VN 80 80 72 100 52 33

Utilizao em crneos e frutos do mar

Os fosfatos so indicados para utilizao em: Carnes: presunto, bacon, salsichas, linguias. Aves: peru, nuggets, salsichas de frango, presunto de peru. Frutos do Mar: camaro, fil de peixe. Qualquer produto crneo processado. Carne vermelha: vaca, porco, carneiro. Carne branca: galinha, peru. Carnes alternativas: bfalo, avestruz. Marinados frescos, cozidos ou defumados. Congelados. Misturas de temperos secos. Principais funes em crneos Mantm a gua, deixando a carne macia. Impede a perda quando cozinhar ou descongelar. Liga protena - Liga pedaos de carnes presunto, salsicha, nuggets de frango. Emulsifica. Ajusta o pH para cor, aroma e etc. Melhorar o rendimento, tendo assim menor perda de produtos, conseqentemente maior lucro. Aumentar o shelf life. Proteger a gordura de formao de off flavors. Aumentar a atrao do cliente. Modificao da textura. Melhorar a aparncia. Principais funes em frutos do mar Reduo do gotejamento durante o descongelamento. Reteno do aroma. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012

Exemplo: Uma mistura contm 1,2% de soda. Trs cidos so utilizados e cada um neutralizar as seguintes propores de soda: 10% de soda com MCP (VN 80) 75% de soda com SALP (VN 100) 15% de soda com DCPD (VN 33) Clculos 10% de soda com MCP (VN 80) 10% de 1,2 = 0,12% soda Quantidade de MCP = (0,12 x 100) / 80 = 0,15% 75% de soda com SALP (VN 100) 75% de 1,2 = 0,9% soda Quantidade de SALP = (0,9 x 100) / 100 = 0,90% 15% de soda com DCPD (VN 33) 15% de 1,2 = 0,18% soda Quantidade de DCPD = (0,18 x 100) / 33 = 0,54% Total de cidos levedantes (soma) = 1,59% www.revista-fi.com www.revista-fi.com

Fosfatos como levedantes - etapas

Nucleao cidos com ativao por umidade tm a reao rpida com o Bicarbonato, liberando dixido de carbono durante a mistura. Estes fermentos atuam na nucleao da massa, para auxiliar no processo de liberao de gs carbnico no forneamento.

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Dossi fosfatos
Preveno de rancidez oxidativa. Crioproteo. Inibio de cristais struvite. Sequestraste.
tabela 5 - Indicaes de dosagem e mtodo da utilizao de fosfatos para frutos do mar Produtos Salmo Enlatado Camaro Descascado Camaro para Congelar/Cozinhar Mtodo % por peso Imerso Imerso Imerso 3 5% 5 7% 5 7%

Mtodos de adio de fosfatos em crneos e frutos do mar

Utilizao em laticnios
A utilizao de fosfatos em laticnios pode se dar em: Qualquer produto elaborado com leite e seus derivados. Laticnios anlogos: creme de caf sem leite e produtos base de soja. Queijos, produtos com leite em p, cremes de caf e soro de leite, etc. Misturas secas. Bebidas prontas. Comidas prontas que contm produtos lcteos. Leite em p desnatado. Leite em p aromatizado. Sorvete e sobremesas congeladas. Sopas a base de lcteos. Bebidas a base de lcteos, como capuccino. Processamento de soro de leite. Culturas Starter. Os fosfatos podem alterar propriedades de leite e derivados atravs da quelao de metais, alteraes do meio inico, efeitos do pH, interao direta com componentes do leite, entre outros, por isso necessrio analisar bem os efeitos que iro ocorrer no produto final antes de utiliz-los. Queijos Para utilizao destes produtos como emulsificantes isolados, no se deve utilizar mais que 3% do peso do queijo processado e pasteurizado destes, e pode ser aplicada qualquer combinao de: Fosfatos: MSP , DSP , DKP , TSP , SHMP , SAPP , TSPP , SALP; Citrato de Na, Ca, K; Tartarato de Na, Tartarato de Na/K. Leite UHT Os fosfatos recomendados para estabilizar as protenas do leite e agirem como tamponante em leite UHT so o DSP (Fosfato dissdico), e o SHMP (Hexametafosfato de sdio). So indicados para aplicao com tratamento de baixa temperatura (270F, 1-2 segundos), necessitando de um perodo de preveno da gelatinizao da protena e tendo uma interao direta com a protena, com dosagem indicativa de 0,05 -0,5% sobre o produto final. www.revista-fi.com

Leite condensado Para leite condensado, recomendado o uso do DSP (Fosfato dissdico), e o SHMP (Hexametafosfato de sdio). Eles agem como quelantes do clcio e tambm interagem com a protena. So indicados pois o choque trmico de HTST (161F, 15 segundos) fornece ao leite uma tendncia de gelificao, e o SHMP retarda a formao de gel para mais de um ano. A dosagem orientativa de 0,6% baseado em slidos do leite seco Fosfato = Estabilizar Interao dos fosfatos com protenas para proteg-los das condies de processamento, como calor, pH extremos ou mesmo ao mecnica. Utilizao em bebidas Bebidas escuras carbonatadas. Bebidas contendo sucos. Cerveja ou vinho. Mistura seca. Xarope concentrado. Preparado de bebidas. Funes dos fosfatos em bebidas: Acidulante - Reala o sabor e aroma Muito utilizado em bebidas carbonatadas. Utiliza-se o cido fosfrico, MKP , cido adpico. Balano Isotnico - Bebidas para Esportistas, onde h necessidade de acrescentar fontes de sais, como potssio. Utiliza-se o MKP . Fortificao - Bebidas diets, suplementos. Geralmente so utilizados TCP , DCP , DKP , TKP , DMP e DSP . Antiumectante e agentes opacificantes. Na maioria das vezes, utilizado em Bebidas em p, como refrescos, energtico em p, isotnico em p, etc. O mais indicado para esta funo o TCP . Auxiliar dispersante Utilizados em bebidas em p, aromas de bebidas em p, bebidas lquidas com alto teor de slidos. Os mais indicados so o TSPP , SAPP , STP e o SHMP . Sequestrantes, Estabilizantes catinicos Indicados para bebidas de frutas, vinho, cerveja, chs, etc. Os fosfatos usados so o STP , SHMP , TSPP , SAPP e o DAP . Estabilizao de protenas So indicados para utilizao em nata, chocolate quente, capuccino, soda, bebidas de soja. Os fosfatos so o STP , SHMP , TSPP , SAPP , DKP e o DSP Nutrientes So utilizados em leveduras em vinhos, cervejas ou destilados. Fosfatos indicados: MAP , DAP

Utilizao para agregar valor nutricional

So aplicados em qualquer produto alimentcio, em qualquer forma, onde se espera que seja fortificado, adicionando minerais, ou como fonte de nutrientes num produto: Barras nutricionais. Suplementos de refeio, bebidas diets. Frmulas infantis. Bebidas geritricas. Bebidas isotnicas. Os fosfatos tambm podem ser utilizados para fortificar produtos onde o consumidor no espera necessariamente que estes sejam fortificados, mas sim como um diferencial do produto, para um pblico especfico, como: Queijos. Iogurtes. Margarinas. Arroz. Cereais. Bebidas. A Plury qumica fornece diversos fosfatos, que podem ser utilizados como fonte de fsforo, clcio ou potssio. Abaixo segue os fosfatos com que a Plury Qumica trabalha atualmente: DCP Fosfato biclcico Anidro DSP - Fosfato Dissdico DKP Fosfato Dipotssico MSP - Fosfato Monossdico MCP - Fosfato Monoclcico MFP Monofluorfosfato de sdio MKP Fosfato Monopotssico SAPP - Pirofosfato cido de Sdio SHMP Hexametafosfato de Sdio STP Tripolifosfato de Sdio SALP Fosfato de alumnio e sdio STMP Trimetafosfato de sdio TCP Fosfato Triclcico TKPP - Pirofosfato Tetrapotssico TSP Fosfato trissdico dodecahidratado TSPP - Pirofosfato Tetrassdic

Adio Seca Usada primeiramente em produtos modos (linguias), onde requerida boa mistura do produto. Imerso Processo lento onde a penetrao de fosfato ocorre em nvel indeterminado. Injeo Rpido e com controle excelente sobre o nvel usado, tendo uma distribuio uniforme. Tombamento Distribuio excelente de soluo de fosfato, tenderizao. Na tabela 4 esto as dosagens e mtodos indicados para crneos, e na tabela 5 temos as dosagens e mtodos utilizados em frutos do mar.
tabela 4 - Indicaes de dosagem e mtodo da utilizao de fosfatos para aves e produtos crneos Produtos Peru inteiro, Presunto de Peru, Pastrami Hamburger,Pats Lingia cozida, Salsicha Presunto, Bacon, Carne salgada em lata, Roast Beef, Pastrami Ave Reestruturada, Pats, Nuggets Salsicha Mtodo Injeo e Tombamento Adio seca Adio seca Injeo e Tombamento Adio seca Adio seca % por peso 0.40 -0.50 0.20 -0.40 0.15 -0.35 0.50 0.15 -0.35 0.20 -0.30

Plury Qumica Ltda. www.pluryquimica.com.br

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