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 DEDICATÓRIA

A Deus, por estar à frente de tudo para mim.

Aos meus filhos: Enzo Kauã Fernandes Cavalcante e

Anderson Kalel Fernandes Cavalcante , por fazer parte e ser
a razão da minha vida, hoje e sempre.

A minha Progenitora, D. Carmen Lúcia Machado Maciel,

pela dádiva e compromisso em minha formação pessoal e
profissional.

As minhas três irmãs biológicas: Danielly, Al i n e e

Amanda, em ordem cronológica; pela honra e glória em
existir.

Aos meus três cunhados: Kleber Cris , Yuri e Thiago;

que não são parentes devido à consanguinidade, mas fazem
parte do meu ciclo familiar;

As minhas duas princesinhas: Carol e Olivia, sobrinhas

amadas do tio babão;

Ao meu Padrasto Leonardus Franciscus Helene

Roodbeen chamado por nós, familiares, de Léo; por ser um
avô exemplar, amável, cuidadoso e responsável com os meus
filhotes.

A minha namorada Fabiana Sousa do Nascimento e a

minha enteada Zulma Sophia do Nascimento Gonçalves , por
fazerem parte da minha família e estarem sempre ao meu
lado.

i
Há muitas cigarras e gafanhotos usufruindo a vida
como se nunca existisse inverno;
mas, quando chegar,
eles pedirão abrigo ou exigirão o mesmo,
na casa das formigas ou abelhas
que se prepararam para as intempéries
da vida e do tempo.

(Agrônomo Dr. Jefferson Cavalcante)

ii
 SUMÁRIO
Pág.
Prefácio................................................................................. iv

Resumo................................................................................. v

Abstract................................................................................. vi

1. INTRODUÇÃO...................................................................... 01

2. DESENVOLVIMENTO.......................................................... 03

2.1. O que são aditivos alimentares?........................................... 03

2.2. Objetivo dos aditivos............................................................. 04

2.3. Quais são os aditivos mais utilizados e qual é a sua

função?................................................................................. 05

2.4. A utilização dos aditivos nos alimentos................................ 07

2.5. Os principais usos dos aditivos químicos............................. 07

2.6. As principais razões para o uso dos aditivos nos alimentos. 07

2.7. Aditivos usados pela indústria de processamento de

alimentos............................................................................... 08

2.8. Por que usamos aditivos em alimentos?.............................. 10

2.9. Aditivo alimentar................................................................... 16

2.10 Fortificação alimentar............................................................ 19

2.11. Aditivos químicos usados em alimentos industrializados..... 26

2.12. Aditivos químicos – Substâncias........................................... 45

3. CONCLUSÃO....................................................................... 46

4. REFERÊNCIAS.................................................................... 47

iii
 Prefácio

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda

de alimentos, mais aditivos tem sido empregado. A existência de um grande
número de produtos moderno tais como os de baixo valor calórico (light), Fast
Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito
de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma
determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser
proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação à exportação.

Existe um grande número de aditivos atualmente empregados, mas

todos eles sofrem uma regulamentação federal em seu uso.

Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são

ingeridos: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos
alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram
presentes em nossa dieta.
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais
usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para
melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e
conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o
advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. Os
aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto
visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são
empregados para aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposição ou
oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o tempo de vida dos
alimentos processados.

iv
 Resumo

Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para
conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o
sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e conservavam pepinos e
outros vegetais com vinagre. São substâncias dotadas ou não de valor nutritivo
intencionalmente adicionado aos alimentos com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar o seu aroma, cor e sabor; e,
modificar ou manter o seu estado físico. Conservantes, corantes e sabores são
os aditivos mais conhecidos, mas antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes,
agentes gelificantes, espessantes e adoçantes são também vulgarmente
utilizados. Considera-se como aditivo alimentar toda substância ou composto
incorporado a um produto alimentício, podendo ser considerado como
Intencional ou Não Intencional. Dessa forma, pode-se dizer que aditivos
alimentares correspondem a qualquer substância presente por adição
intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.

Palavras chave: aditivo alimentar, substância, alimentos processados.

v
 Abstract

Food has been additive for centuries; the ancients used salt to preserve meat

and fish, added herbs and spices to improve the taste of food; preserved fruits

with sugars and preserved cucumbers and other vegetables with vinegar.

Substances with or without nutritional value intentionally added to food with the

aim of preventing alterations, maintaining, conferring or intensifying its aroma,

color and flavor; and, modify or maintain your physical state. Preservatives,

colorings and flavors are the best known additives, but antioxidants, emulsifiers,

stabilizers, gelling agents, thickeners and sweeteners are also commonly used.

Any substance or compound incorporated into a food product is considered as a

food additive, and can be considered as intentional or unintentional. Thus, it can

be said that food additives correspond to any substance present by intentional

addition, or not, in technologically processed foods.

Keywords: food additive, substance, processed foods.

vi
 1. INTRODUÇÃO

Como os alimentos coloridos adquirem este aspecto? Como podem ser

tão saborosos? Etc.

Durante o processo de fabricação, alguns alimentos recebem certos

tipos de aditivos, saibam quais são eles.
O uso de aditivos em alimentos é muito questionado, mas será que
sabemos realmente quais são e a função de cada um? Iremos explorar um
pouco mais sobre os aditivos mais utilizados rotineiramente em alguns
processamentos.

Para os alimentos industrializados ganharem a forma como chegam às

prateleiras de supermercados, etc.; precisam contar com substâncias químicas
denominadas de aditivos.

Pequenas porções de aditivos, quando acrescentadas nos alimentos,

garantem o visual e aspectos favoráveis ao consumo do produto. Vejamos as
principais substâncias adicionadas para melhorar a aparência de alimentos e
garantir a saúde ao consumidor, nesse trabalho.

1
 Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal
para conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar
o sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e conservavam pepinos
e outros vegetais com vinagre.

Os aditivos alimentares e os seus metabólitos são sujeitos a análises

toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria alimentícia.
Os estudos são conduzidos com espécies animais, objetivando se determinar
os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o
comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade,
reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um
período de 90 dias.

2
 2. DESENVOLVIMENTO
2.1. O que são aditivos alimentares?

No Brasil a legislação nº 55.871, define aditivos para alimentos, a

substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de
conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não
prejudique seu valor nutritivo.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define os aditivos

como: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o
propósito de nutrir.

São substâncias dotadas ou não de valor nutritivo intencionalmente

adicionado aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter,
conferir ou intensificar o seu aroma, cor e sabor; e, modificar ou manter o seu
estado físico.

São ingredientes utilizados na preparação de alimentos processados.

Alguns deles são extraídos a partir de materiais que ocorrem
naturalmente, outros são fabricados.

Mas, como todos os outros componentes de alimentos, todos os aditivos

são substâncias químicas.

Conservantes, corantes e sabores são os aditivos mais conhecidos, mas

antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, agentes gelificantes, espessantes
e adoçantes são também vulgarmente utilizados.

Os aditivos mais importantes são os conservantes, sem eles os

alimentos iriam perecer.

Muitos agentes são essenciais para a preparação de alimentos

comerciais e de armazenamento, tendo os seus análogos na cozinha.

Considera-se como aditivo alimentar toda substância ou composto

incorporado a um produto alimentício, podendo ser considerado como
Intencional ou Não Intencional.

3
 No primeiro caso o aditivo é usado segundo um objetivo prévio, qual seja
o de impedir deteriorações (conservantes), manter o aspecto e a cor,
intensificar o aroma, etc.

No segundo caso o produto químico existe em decorrência de um

processo de fabricação da manipulação da embalagem e da estocagem,
existindo geralmente de forma residual. São considerados pelos técnicos da
Food Agriculture Organization (FAO) como agentes contaminantes; pois,
resultam do uso de herbicidas seletivos ou gerais, pesticidas, adubos químicos,
antibióticos, fungicidas, toxinas industriais, contaminantes metálicos, etc.

São substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo

intencionalmente adicionado aos alimentos com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou
manter seu estado físico.
Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da
Organização Mundial da Saúde, aditivos químicos foram classificados como
substâncias não nutritivas incorporadas aos alimentos geralmente em
pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de
elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram
incluídas na categoria de aditivos químicos.

Dessa forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a

qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos
tecnologicamente processados.

2.2. Objetivo dos aditivos

Modificar as suas características físicas, químicas, biológicas ou

sensoriais; durante a fabricação, processamento, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento.

4
 2.3. Quais são os aditivos mais utilizados e qual é a sua função?

Os aditivos alimentares são substâncias químicas que se classificam, de

acordo com a sua função, em: agentes conservantes (antioxidantes ou
antimicrobianos), acidulantes, emulsificantes, estabilizantes, espessantes,
corantes, flavorizantes, adoçantes, entre outros. (AUN, MAFRA, et al, 2018).

Os aditivos alimentares quanto a sua função, classificação ou sigla; são

reunidos em diferentes grupos conforme segue:

x Conservantes: impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada

por microrganismos ou enzimas. Inibem o aparecimento e reprodução de
micróbios e por isso são adicionados a alimentos para auxiliar na conservação
dos mesmos. Exemplo: Acido acético, cloreto de sódio;
x Acidulantes: proporcionam uma maior acidez ao produto, dificultando o
ataque de micro-organismos e consequente deterioração.. Essa substância
aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. Exemplo: ácido
cítrico;
x Antioxidantes: a margarina e outros produtos gordurosos possuem a
desvantagem de ficarem rançosos quando ficam armazenados por muito
tempo. Os antioxidantes foram criados para amenizar esta característica
comum dos produtos gordurosos, uma vez presentes, retardam a ação do
oxigênio sobre o produto;
x Emulsificantes: substância que torna possível a formação ou
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no
alimento. Exemplo: sorbitol;
x Estabilizantes: aditivo para garantir que o produto não perca as
características (cor, consistência, etc.) adquiridas durante seu processamento.
Essa substância é que torna possível a manutenção de uma dispersão
uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento. Exemplo: citrato dissódico;
x Espessantes: já reparou que alguns alimentos possuem uma
consistência característica, como por exemplo, o creme de leite, os iogurtes, as
geleias. Graças aos chamados espessantes os produtos adquirem a

5
viscosidade desejada pelo fabricante. Alguns alimentos que podem conter
espessantes são: geleias, gelatinas, sorvetes, pudins,
maionese. Exemplo: pectina;
x Espumíferos: são substâncias que influem na tensão superficial dos
alimentos interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar
espuma estável;
x Antiespumíferos: são substâncias que modificam a tensão superficial
dos alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos durante o seu
processamento;
x Corantes: agora entra o aspecto visual do produto, a indústria usa como
artifício para chamar a atenção: na seção alimentícia um produto colorido e
com aspecto saudável ganha à preferência do consumidor. São os corantes
que garantem esse aspecto, se não existissem como: as balas, os pirulitos e as
guloseimas em geral ficariam tão atrativos às crianças? A variedade de cores
desses produtos é um dos estímulos ao consumo. É uma substância que
confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento; podem ser naturais ou
artificiais. Exemplo: tartrazina;
x Flavorizantes: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um
alimento Exemplo: glutamato monossódico;
x Adoçantes: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce
ao alimento. Exemplo: aspartame;
x Clarificantes: são substâncias que retiram a turbidez dos alimentos;
x Umectantes (u): substâncias capazes de evitar a perda de água ou
umidade nos alimentos, pois possuem propriedades hidroscópicas;
x Antiumectantes (au): substâncias capazes de reduzir as capacidades
hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto
em contato com a água.

6
 2.4. A utilização dos aditivos nos alimentos

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de

uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à
necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocuidade em
relação à saúde pública.

De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente

como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com
o objetivo de substitui-los.

2.5. Os principais usos dos aditivos químicos

Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas

finalidades e são constituídos pelas substâncias que não são naturalmente
encontrados nos alimentos.

De uma forma geral os aditivos encontrados em alimentos poderão ser

classificados em quatro grupos principais:

1º) As substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida útil ou
reduzir a deterioração de um determinado alimento;

2º) Os produtos que alteram as características de um alimento, melhorando

o seu sabor, a sua cor e a sua textura;

3º) Os produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor

nutritivo do mesmo;

4º) As substâncias que ocorrem em alimentos devido as contaminações

acidentais.

2.6. As principais razões para o uso dos aditivos nos alimentos

x Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e

livre? O que faz com que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis
e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes,
estabilizantes, espessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a

7
 textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina,
glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros;
x Para manter ou melhorar o valor nutricional: vários nutrientes dos
alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso
as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio, zinco,
niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite;
x Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o
sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como
umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias
adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de
evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados;
x Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe
que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico;
bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas
comidas para melhorar o sabor ou a aparência;
x Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes
artificiais são empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores,
também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa as
expectativas do consumidor.

2.7. Aditivos usados pela indústria de processamento de alimentos

x Os aditivos nutricionais
A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando,
nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento
do bócio nas pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos
alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a
vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites,
sucos de frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais
e fibras são também empregadas.

8
 x Agentes processantes
Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu
processamento de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são
utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal
como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para
facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados
(sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. Eles têm muitas
funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como
amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é
aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A
formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito
destes aditivos.

x EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações
enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e
estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos
alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de
certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos
mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as
características acima. Além destes agentes processantes, existem os
umectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por
exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e úmido.

x Agentes preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as
indústrias alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades
naturais dos alimentos.

Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os

antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração
dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve principalmente o
oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas agem
principalmente inibindo a proliferação de microrganismo, prevenindo os

9
alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é
provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o
acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos
antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da
bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como
linguíça, o presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são
usados para controlar o crescimento de microrganismos em frutas secas, sucos
e vinhos.

x Agentes corantes
Uma das principais características que chama a atenção para um
alimento é a sua cor. As indústrias de alimentos utilizam corantes naturais ou
sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de
plantas e animais; a grande maioria é derivada de extratos de plantas. Com o
objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são
adicionais para realçar a cor de um suco de laranja, por exemplo; produtos de
flans e pudins.

x Reforçador de sabor
As substâncias com esta finalidade é um agente flavorizante, cuja sua
principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do
mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato
monossódico (aminoácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de
proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros compostos
que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e
proteínas vegetais hidrolizadas.

2.8. Por que usamos aditivos em alimentos?

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de

vida em manter-se em condições de consumo, seriam muito reduzidas.
Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que eles
podem desencadear alergias e são tóxicos. Algumas pessoas são sensíveis a
certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos
cuidadosamente para saber quais aditivos o alimento contém.

10
 Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são
controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária.

Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de

poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são
substâncias naturais como, por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é
usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os
aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na
produção de alimentos.

Os aditivos mais comumente encontrados nos alimentos industrializados

podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos.
Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros
utilizam o código numérico INS (International Numbering System), Sistema
Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei.
Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do Codex
Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para
estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos
utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à
declaração do nome específico do aditivo.

São os seguintes aditivos:

1. Corantes Sintéticos e Naturais

TIPO DE
NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
CORANTE

Amarelo INS 101 i Queijos processados

Gorduras, óleos, vegetais

Verde INS 140 i
enlatados

Preto INS 153 Geleias, gelatinas

Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos

11
Amarelo INS 102 Bebidas não alcóolicas

Bebidas de Laranja (liquida ou

Amarelo INS 110
pó)

Produtos de groselha, bebidas

Vermelho INS 123
de morango, uva

Vermelho INS 127 Cerejas em caldas

Gelatinas, molho, refrescos de

Azul INS 132
uva

Ervilhas enlatadas, flan, geleias

Verde INS 143
e gelatinas

2. Conservantes

NÚMERO DO
CONSERVANTE ALIMENTOS UTILIZADOS
INS

Ácido Ascórbico INS 300 Queijo, iogurte, bebidas não alcoólicas

Ácido Acético INS 260 Picles, molhos, legumes em conserva

Fermento em pó, maionses,

Ácido Lático INS 270
margarinas

Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, doces, farinhas

Benzoato de Pães, farinhas, doces, condimentos

INS 210
Sódio preparados

Dióixido de Bebidas não alcoólicas, picles,

INS 220
Enxofre derivados de frutas

INS 249 e Carnes curadas e cozidas e produtos

Nitritos
250 de carnes

12
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, presunto, queijos (não cheddar)

Nitrato de
INS 249 Bacon, presunto
Potássio

Sorbato de Molhos cremosos, condimentos e

INS 202
Potássio pastas alimentícias

3. Antioxidantes

NÚMERO DO
ANTIOXIDANTES ALIMENTOS UTILIZADOS
INS

Ácido Bebidas não alcoólicas, leite em

INS 300
Ascórbico(Vit.C) pó, Sucos de Frutas

Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos vegetais em geral

INS 310,311 e Margarinas, gorduras vegetais,

Galatos
312 óleos vegetais

BHA INS 320 Margarinas, bolos, tortas e pães

Torradas, margarinas, óleos

BHT INS 321
vegetais e gorduras

4. Emulsificantes e Estabilizantes

EMULSIFICANTES NÚMERO DO
ALIMENTOS UTILIZADOS
ESTABILIZANTES INS

Leticinas INS 322 Chocolates, margarinas

Picles, laticínios, bolos,

Ácido Cítrico INS 330
refrigerantes, xaropes de frutas

Ácido Tartárico INS 334 Fermento em pó

Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, sobremesas

13
 instantâneas, flans

Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, sopas, doces, geleias

Creme de leite, pós para mistura

Fosfatos INS 341 iii cremosa, refrescos em pó,
massas alimentícias, biscoitos

Ágar INS 406 Presunto enlatado, sorvetes

Bacon, presunto, queijos (não

Nitrato de Sódio INS 251
cheddar)

Sorvetes, sopas, doces, molhos

Pectina INS 440
cremosos

5. Adoçantes e edulcorantes
Tem sido propostas várias classificações para edulcorantes e adoçantes,
baseadas em sua origem e valor calórico.

O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:

a) Edulcorantes intensos ou não nutritivos: que fornecem somente doçura

acentuada, não desempenha nenhuma outra função no produto final, são
poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são utilizados em
quantidades muito pequenas.

b) Adoçantes de corpo: que fornecem energia e textura aos alimentos,

geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcares e são utilizados em
quantidades maiores no produto final.

Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol,

o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não calóricos
são adoçantes sintéticos e incluem: o acessulfame de potássio, o aspartame, a
sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e
lactose são todos classificados como alimentos e não como adoçantes ou
aditivos.

14
 As características dos edulcorantes mais utilizados são as seguintes:

PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO

EDUCORANTES
AÇÚCAR

Sacarina 500 vezes mais doce

Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doce

Aspartame 200 vezes mais doce

Acessulfame k (de
200 vezes mais doce
potássio)

Steviosídeo 300 vezes mais doce

Sucralose 600 vezes mais doce

6. Outros aditivos utilizados

Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma
aparência brilhante atraente e incluem alimentos à base de ovos e
Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são
utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.

Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento

monossódico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que
previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e gases
propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem
aerossol).
Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando,
portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e
carnes curadas.

15
 2.9. Aditivo alimentar

É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação.
Essa definição não se refere aos contaminantes e não inclui substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas
propriedades nutricionais.

A adição intencional destas substâncias destina-se sempre a alterar

características de um determinado alimento. Esta manipulação pode ser feita
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento e
tem o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, para que se torne mais palatável ao consumidor.

As principais vantagens da utilização de aditivos intencionais são

aumento do tempo de conservação dos alimentos, melhoria das propriedades
dos alimentos, tais como cor e consistência, perdidas ou diminuídas em razão
do processamento a que foram submetidos, diminuição dos custos de

16
produção dos alimentos industrializados, ampliação da diversidade de produtos
oferecidos pelas indústrias alimentícias e efeitos adicionais como, por exemplo,
substâncias químicas que impedem o desenvolvimento de microrganismos
patogênicos.

Os aditivos intencionais utilizados no processamento de alimentos

podem ser classificados em:

x Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume

e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significamente para o valor
energético do alimento;
x Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de
espuma;
x Antiumectante: substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras,
das partículas individuais;
x Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração
oxidativa nos alimentos;
x Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor dos
alimentos;
x Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;
x Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor
doce aos alimentos;
x Espessantes: substância que aumenta a viscosidade dos alimentos;
x Geleificante: substância que confere textura aos alimentos, por meio da
formação de um gel;
x Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em alimentos;
x Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas e/ou sápidas, capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor
dos alimentos;

17
x Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade
em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma
substância seca em meio aquoso;
x Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou a
alcalinidade dos alimentos;
x Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor
ácido aos alimentos;
x Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação
ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis
nos alimentos;
x Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora
sua qualidade tecnológica para os fins aos quais se destina;
x Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma
dos alimentos;
x Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que libera
gás e, desta maneira, aumenta o volume da massa;
x Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa dos
alimentos, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;
x Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de
frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes
para produzir ou fortalecer um gel;
x Sequestrante: substância que formam complexos químicos com íons
metálicos;
x Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a
cor de um alimento;
x Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de
uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em alimentos líquidos ou sólidos.

Deve-se lembrar de que a segurança dos aditivos é primordial. Isto

supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este
deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve
levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e
de proteção, decorrente do seu uso.

18
 Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e
reavaliados quando necessário, caso modifiquem as condições de uso. Sua
utilização é limitada a alimentos específicos, em condições específicas e ao
menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não
supere os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA).

É terminantemente proibido o uso de aditivo em alimentos quando

houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo
pelo homem, quando interfere sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo
do alimento, quando encobre falhas no processamento e/ou nas técnicas de
manipulação ou ainda adultera a matéria-prima ou o produto já elaborado,
quando induz o consumidor ao erro, engano ou confusão e, principalmente,
quando não estiver autorizado por legislação específica.

2.10. Fortificação alimentar

A fortificação alimentar é uma alternativa utilizada pelos países

industrializados há mais de 50 anos. Dentro do contexto de soluções para o
problema das deficiências de micronutrientes no Brasil e no mundo, é apontada
pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como a mais sustentável e de
melhor relação custo-benefício. Embora o papel primário da fortificação seja a
prevenção da deficiência, pode levar também à redução e ao controle de
carências e, portanto, de suas conseqüências, atingindo vários extratos
populacionais sem exigir cooperação do beneficiário, além de ser de baixo
custo e efetiva em curto, médio e longo prazo.

Sabemos que as necessidades nutricionais das crianças são

influenciadas por idade, peso, velocidade de crescimento, metabolismo,
atividade física e processos infecciosos agudos.

O esquema alimentar recomendado, de acordo com as faixas etárias,

permite o suprimento de todos os nutrientes necessários ao crescimento e ao
desenvolvimento da criança. Entretanto, várias situações podem impedir que
esse objetivo seja alcançado, como os erros alimentares, o mau
aproveitamento dos nutrientes, a hiperatividade, o metabolismo individual e a
depleção de reservas. Devemos considerar que a alimentação é fundamental

19
para a prevenção das deficiências nutricionais, mas quando estas se fazem
presentes é necessária a utilização de suplementos nutricionais, por meio dos
próprios alimentos fortificados ou por meio de medicamentos.

A deficiência de ferro constitui um flagelo alimentar em praticamente

todos os países, principalmente da América Latina, alcançando números bem
significativos e está entre os maiores desafios para os países em
desenvolvimento.

A magnitude mundial exata da anemia carencial ferropriva necessita de

levantamentos mais extensos. São escassos os dados de estudos com
amostras representativas das diversas regiões e grupos populacionais de cada
país, além de apresentarem limitações quanto à faixa etária das populações
avaliadas. São mais frequentes nesses estudos os dados de prevalência em
crianças abaixo de cinco anos de idade e em mulheres em idade fértil, nas
quais a anemia é considerada grave problema de saúde pública.

Na América Latina e no Caribe, também na faixa pediátrica, segundo um

relatório da Organização das Nações Unidas (ONU), de 2004, as maiores
prevalências encontravam-se no Peru (50%) e alcançavam valores próximos a
70% no Haiti e na Bolívia.

Estudo multicêntrico de abrangência nacional em 2004, realizado com

crianças menores de 12 meses, nas cinco regiões brasileiras, documentou que
a média de prevalência de anemia em lactentes de seis a 12 meses foi de
65,4%, sendo que a região Norte apresentou as maiores proporções. Nos
menores de seis meses os níveis médios de hemoglobina eram maiores nas
crianças que recebiam leite materno.

A anemia é a redução da taxa de hemoglobina circulante atribuída a

condições patológicas, dentre as quais a deficiência de ferro é a mais comum.
Ou ainda, a anemia é definida como a condição na qual os níveis de
hemoglobina (Hb) encontram-se abaixo do segundo desvio-padrão da
referência para idade, sexo e altitude, como resultado da carência de um ou
mais nutrientes essenciais, seja qual for a causa dessa deficiência. A

20
deficiência de ferro não é a única causa da anemia, porém, em local onde essa
é prevalente, a anemia ferropriva é a mais comum, sendo responsável por até
95% das anemias de origem nutricional.

A carência ocorre quando existe um desequilíbrio entre a absorção e as

necessidades orgânicas do mineral. Esse desequilíbrio pode ser devido à baixa
ingestão de alimentos fontes de ferro, iniciada com o abandono precoce do
aleitamento materno e dieta de transição inadequada, à sua biodisponibilidade
reduzida na dieta, às necessidades aumentadas em grupos específicos, às
perdas crônicas de sangue e à má absorção, que acarretam uma diminuição da
taxa de hemoglobina, caracterizando a anemia.

As manifestações da carência de ferro repercutem em vários sistemas

orgânicos, trazendo conseqüências fisiológicas e sociais para todas as faixas
etárias. Nos adultos ocasiona diminuição na capacidade de trabalho e menor
resistência física, com queda na produtividade. Na gestante associa-se a
partos prematuros, recém-nascidos com baixo peso de nascimento e aumento
na mortalidade perinatal.

O diagnóstico clínico baseado na observação de palidez cutânea

mucosa, bem como sopros cardíacos, taquicardia, menor resistência ao frio,
irritabilidade ou apatia, anorexia, cefaleia, alterações gastrintestinais,
diminuição de algumas funções imunes, atraso do crescimento, entre outros, é
realizado apenas quando a criança já está em etapa avançada da deficiência
do mineral. Entretanto, dentre as conseqüências em longo prazo, as alterações
no desenvolvimento cognitivo e comportamental e na coordenação motora vêm
despertando maior atenção, não apenas pelo menor índice de suspeita como
também pela dificuldade diagnóstica, gravidade e apresentação tardia. Além
disso, o período de maior crescimento cerebral e formação de novas conexões
neuronais coincidem com o período de maior prevalência da anemia ferropriva.

Associações entre a anemia ferropriva nos primeiros anos de vida e

atraso no desenvolvimento mental e na linguagem, diminuição da capacidade
intelectual e no rendimento escolar foram documentadas. Também foram
constatadas alterações em atividades lúdicas, demonstrando pouco interesse

21
pelas brincadeiras. Em relação à afetividade as crianças anêmicas
apresentaram medo e baixa interação com adultos. De acordo com os autores,
este “isolamento funcional” pode contribuir para o atraso no desenvolvimento
dessas crianças.

Crescentes evidências vêm apontando que quando a anemia ocorre no

período crítico de crescimento e de formação de novas conexões neuronais,
cujo pico máximo se observa nas crianças menores de dois anos, as sequelas
podem ser irreversíveis, mesmo que a deficiência tenha sido corrigida.

Os fatores que predispõem à maior vulnerabilidade à anemia ferropriva

são a prematuridade, o baixo peso ao nascer, a interrupção precoce do
aleitamento materno nos lactentes (quando o aleitamento é artificial, com uso
de leite de vaca in natura, o risco da deficiência é maior, já que neste a
quantidade de ferro também é baixa e a biodisponibilidade é ruim, além do que
o leite de vaca pode provocar micro-hemorragias no trato digestivo,
comprometendo o estado nutricional de ferro da criança), os fatores
socioeconômicos, que levam a uma baixa ingestão de alimentos com boa
disponibilidade de ferro entre a população de baixa renda, o consumo alimentar
insuficiente em ferro em crianças menores de seis anos de idade, tanto
qualitativa como quantitativamente, o aumento do requerimento de ferro,
devido às necessidades do crescimento acelerado no primeiro ano de vida, o
período da adolescência, os períodos de gestação e lactação e o período da
senilidade.

A OMS propõe a graduação da anemia com relação ao nível de

significância em saúde publica para os diversos países em leve, quando a
prevalência situa-se entre 5 e 19,9%, moderada, com prevalência entre 20 e
39,9% e a severa, quando a prevalência for igual ou maior que 40%.

Uma das prioridades estabelecidas na Cúpula Mundial pela Criança,

ocorrida em Nova Iorque, nos Estados Unidos da América (EUA), no ano de
2002, foi a redução de 1/3 da prevalência de anemia até o ano de 2010. Para
atingir as metas estabelecidas foram programadas diversas estratégias,

22
destacando-se o estimulo à diversificação alimentar, o enriquecimento de
alimentos e a utilização de suplementos.

Para o ano de 2015, os países membros da ONU comprometeram-se a

cumprir vários objetivos estabelecidos durante a Cúpula do Milênio, realizada
na sede da ONU, em Nova Iorque, EUA, em setembro de 2000. O primeiro
macro objetivo, a erradicação da extrema pobreza e da fome, inclui a
deficiência de micronutrientes.

No Brasil o Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância

Sanitária, baixou a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, com o objetivo de
fixação da identidade e das características mínimas de qualidade dos alimentos
adicionados de nutrientes essenciais, dentre as ações voltadas para a
prevenção e o controle da anemia ferropriva.

O processo de fortificação/enriquecimento ou simplesmente de adição é

aquele no qual se acresce ao alimento, de acordo com parâmetros legais, um
ou mais nutrientes, contidos ou não naturalmente no mesmo, com o objetivo de
reforçar seu valor nutritivo, inclusive aquele eventualmente perdido no
processamento industrial, e prevenir ou corrigir alguma deficiência em um ou
mais nutrientes na alimentação da população em geral ou de seus grupos de
risco.

Após esse processo, o alimento é dito fortificado/enriquecido, ou

simplesmente adicionado de nutrientes, conforme o teor de nutrientes
acrescido. Logo, deve ficar claro que alimento fortificado/ enriquecido é
diferente de alimento adicionado.

De acordo com a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, a Secretaria

de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, o alimento pronto para consumo
em 100 ml ou 100 g deve fornecer em relação à IDR de referência, mínimo de
15% para alimentos líquidos e 30% no caso de alimentos sólidos para serem
considerados fortificados/enriquecidos e podem declarar no rótulo o dizer: “alto
teor” ou “rico” (conforme o Regulamento Técnico de Informação Nutricional
Complementar).

23
 Em maio de 1999 o governo brasileiro, sociedades civis e científicas,
organismos internacionais, indústrias de alimentação e o setor produtivo
firmaram o Compromisso Social para a redução da anemia por carência de
ferro no Brasil, propondo a adição de ferro às farinhas de trigo e milho, por
serem dois produtos de amplo consumo popular, de baixo custo no Brasil e
consumidos por crianças a partir do desmame. No ano 2000 o Ministério da
Saúde solidificou essa proposta por meio da Resolução nº 15, de 21 de
fevereiro.

Apenas em 18/12/2002 foi aprovado o Regulamento Técnico que tornou

obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico.
Essa medida compulsória, desde junho de 2004, estabelece que cada 100g do
produto deve fornecer, no mínimo 4,2 mg de ferro; que representa 30% da IDR
de adulto, e 150mcg de ácido fólico, o que corresponde a 37% da IDR de
adulto.

O desenvolvimento de estratégias eficientes para prevenção e controle

da anemia ferropriva representa um grande desafio em várias regiões do
mundo, porém há poucos estudos publicados que tenham avaliado medidas
preventivas para a redução da prevalência dessa doença.

A fortificação de alimentos com ferro é a estratégia indicada pelas

instituições que atuam na área da saúde como a mais eficiente para o combate
à anemia por deficiência de ferro. O tema vem sendo muito pesquisado e já se
conhecem as potencialidades de diversos sais de ferro como agentes de ferro
biodisponíveis na fortificação de alimentos.

Atualmente a OMS reconhece quatro categorias de fortificação:

x Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre de forma

obrigatória e se refere à adição de micronutrientes a alimentos de
consumo pela maioria da população;
x Fortificação em mercado aberto: denota iniciativas de fabricantes com o
objetivo de agregar maior valor nutricional aos alimentos;

24
 x Fortificação focalizada ou direcionada: visa o consumo dos alimentos
enriquecidos por grupos populacionais de elevado risco de deficiência e
esta pode ser obrigatória ou voluntária, de acordo com a significância
em termos de saúde pública;
x Fortificação domiciliar comunitária: mais recentemente, tem sido
considerada e explorada em países em desenvolvimento. Podem ter sua
composição programada e são de fácil aceitação pelo público-alvo,
porém, apresentam ainda custo elevado e, diferente das outras formas,
requerem que a população seja orientada. Neste tipo de fortificação
estão incluídos principalmente os sprinklers e os spreads.

Para que um programa de fortificação de alimentos obtenha sucesso se

deve:
x Selecionar adequadamente o alimento que será veículo do
micronutriente, preferindo-se aquele que já faça parte do hábito
alimentar da população e seja consumido por grande parte da mesma;
x Propiciar que o consumo do alimento seja regular, mas sem que haja
risco de excessos, para evitar eventuais efeitos tóxicos;
x Manter as características e a aceitabilidade do alimento após a
fortificação, para evitar sua rejeição; e
x Propiciar que o alimento fortificado tenha baixo custo, para evitar que
não possa ser adquirido.

Apenas um pequeno número de estudos sobre a eficácia da fortificação

de alimentos foi publicado no Brasil nas duas últimas décadas, sendo que
algumas delas utilizaram os seguintes alimentos: queijo petit-suisse, leite em
pó integral, fórmula láctea, leite fluído in natura, leite pasteurizado, bebida
láctea fermentada, biscoitos, pães, farinha de mandioca, bolos, mingau de
cereais, salgadinho de pulmão bovino, feijão pré-cozido, arroz, açúcar e suco.

25
 2.11. Aditivos químicos usados em alimentos industrializados

x Acesulfame-K

O que é?
Foi aprovado pelo FDA em 1988 para ser usados em gomas de mascar,
bebidas reconstituídas, café e chá instantâneo, gelatina, flans e cremes, e para
ser vendido separadamente em pacotes. Em 1988, sua utilização foi permitida
em uma ampla gama de produtos alimentícios, como refrigerantes, por
exemplo. Esse adoçante artificial resulta da combinação química de carbono,
nitrogênio, oxigênio, enxofre e potássio.

Para que serve?

É duzentas vezes mais doce que o açúcar. Nos portadores de diabetes
severa e entre os que tremem diante de uma colher de chá de açucar,
preenche um importante nicho comercial. Além disso, ao contrário do
aspartame, mantém a doçura quando aquecido. Por isso é encontrado em
tantos produtos de confeitaria.

26
 Qual o efeito no organismo?
O Center for Science in the Public Interest observou que os testes de
segurança do acesulfame-K realizados na década de 1970 foram muito mal
elaborados. Na verdade, estudos posteriores sugerem que essa substância
química produz câncer. O acesulfame-K é desmembrado em outra substância
química, chamada acetoacetamida, e soluções com 1 a 5% dessa substância
acrescentadas à dieta durante 3 meses, é o suficiente para causar tumores de
tireóides em animais usados em experimentos de laboratório. Com base
nesses e em outros dados, o FDA vem sendo repetidamente solicitado a
reconsiderar sua margem de segurança.

Lembre-se, o açúcar vem das plantas. A não ser que você seja
diabético, não troque açucar de verdade por essa substância. Certamente é
melhor consumir açúcar do que uma dose de acetoacetamida e correr o risco
de desenvolver câncer de tireóide.

x Ácido Fosfórico

O que é?
O ácido fosfórico pode ser produzido de duas maneiras: a partir do
processo úmido ou do processo térmico (forno). No processo úmido, o minério
de fosfato minado é tratado com ácido sulfúrico e detergente.
No outro método, o fósforo é reaquecido até se liquefazer e queimar,
quando, finalmente adquire nova forma: o pentóxido de fósforo (P2O5).
É misturado ao ácido fosfórico em baixas concentrações e, depois de um
processo de purificação, é armazenado para processamento futuro. O ácido
fosfórico é corrosivo para o concreto, para a maioria dos metais e para os
tecidos.

Para que serve?

É usado para acidificar o sabor dos refrigerantes, dos laticínios
congelados, dos produtos de padaria, das balas e dos produtos de queijo. É
usado também como sequestrante em tônicos capilares, esmaltes e
substâncias para refrescar a pele. Por mais estranho que seja, foi acrescentado

27
recentemente à água potável em Winnipeg – não porque a água potável
necessitasse de um pouco mais de travo, mas cmo forma de contornar o
problema do acúmulo de chumbo nos canos dos esgotos. Aparentemente, com
o tempo, o chumbo se acumula nos canos e o ácido fosfórico retarda sua
reação e liberação na água.

Qual seu efeito no organismo?

Pode retirar o cálcio, excretando-o do organismo. Quando o organismo
perde cálcio, retira o que precisa dos ossos. Ocorre a “Síndrome dos ossos
quebradiços” em mulheres, associada ao consumo de refrigerantes – essa
doença é considerada resultado da perda de cálcio devido ao ácido fosfórico
encontrado nos refrigerantes.

Os fosfatos são essenciais para a saúde, sobretudo o fósforo. Na

verdade as vitaminas do complexo B, niacina e riboflavina, nem são digeridas
na ausência do fósforo. Ele também é necessário para a formação de ossos,
dentes e músculos saudáveis e faz parte do DNA e RNA. O fósforo regula o
metabolismo da energia, ajuda o organismo a absorver glicose e controla o
equilíbrio do pH no organismo.

Mas você não precisa obter os fosfatos por meio dos aditivos
encontrados no refrigerante! Basta ingerir alimentos de verdade, como peixes,
ovos, aves, feijão e nozes. Não é preciso nada especial, ser vegetariano, vegan
ou fazer suas compras em lojas de produtos naturais. Os adultos precisam de
700mg por dia; portanto se você comer 3 panquecas pela manhã (cerca de
400mg) e feijão no almoço (cerca de 400mg), terá ingerido a quantidade
necessária.

28
 x Ácido Lático

O que é?
As bactérias que vivem em nossos intestinos produzem esse ácido
durante a fermentação natural do açúcar. É vital para a digestão. Nossos
músculos também produzem ácido lático, mas não como resultado da atividade
bacteriana. Trata-se de um produto residual produzido quando ocorre
contração muscular excessiva, e acaba causando cãibras.

Para que serve?

É adicionado aos alimentos como conservante e estabilizante para
produtos alimentícios com pouca gordura (os chamados produtos light), em
queijos processados, sobremesas congeladas e bebidas gaseificadas. É
acrescentado também para aumentar a acidez. Em produtos fermentados
comuns, como chucrute, iogurte e pão, o ácido lático natural é produzido pelas
bactérias em cultura para evitar o crescimento de microorganismos
indesejáveis e (no caso do pão) para lhe dar acidez.

Qual seu efeito no organismo?

As bactérias que produzem o ácido lático foram consideradas potentes
agentes anticancerígenos, especialmente para o cólon. Além disso, as culturas
encontradas no iogurte estimulam os sistemas imunológico e intestinal. Ainda
melhor, o pão feito com bactérias naturais se revelaram capazes de aumentar a
tolerância à glicose.

As bactérias do ácido lático em alimentos como o iogurte auxiliam em

muito a digestão. Mas isso não significa que acrescentar o ácido lático
(produzidos quimicamente) aos produtos alimentícios tenha o mesmo efeito em
sua produção pelos microorganismos. O contexto em que a molécula é
entregue é importante. Em outras palavras, o ácido lático do refrigerante não
terá o mesmo efeito benéfico da ingestão de alimentos fermentados
naturalmente.

29
 x Aspartame

O que é?
É uma substância química inventada acidentalmente no final da década
de 1960. É de 180 a 200 vezes mais doce que o açúcar. O aspartame é
sintetizado a partir da 1-fenilalanina e do L-ácido aspártico.

Para que serve?

Boa pergunta. Foi aprovado pelo FDA, mas retirado do mercado quando
se descobriu que a Searle, seu fabricante, ocultara indícios de danos gerados
pelo produto. Sua redenção veio alguns anos depois, por meio de ligações
políticas do CEO da empresa, Donald Rumsfeld. Hoje é usado como alternativa
para o açúcar sob a forma de pó e como um dos adoçantes mais comuns das
bebidas.

O que faz em meu corpo?

Quando aquecido a 30 graus Celcius o aspartame se degrada,
transformando-se em ácido fórmico, metanos e formaldeído. Os efeitos
químicos relatados do aspartame foram tonteira, alucinações, urticária e dores
de cabeça. Os fenilcetonúricos, bem como gestantes e lactantes devem evitá-
lo. Pessoas sensíveis ao glutamato monossódico também podem ser sensíveis
ao aspartame.

John Olney observou recentemente no Journal of Neuropathology and

Experimental Neurology que “o adoçante artificial aspartame é um candidato
promissor para explicar o recente aumento na incidência e no grau de
malignidade dos tumores cerebrais. Entre os indícios dos males do aspartame,
estão a altíssima incidência de tumores cerebrais em camundongos aos quais
se administrou aspartame, comparados à inexistência de tumores no grupo de
controle e a recente descoberta de que a molécula do aspartame tem potencial
mutagênico”.

O aspartame provoca a ira dos cientistas que defendem veementemente

seu caráter letal; no entanto, um grupo também numeroso insiste que a
substância é absolutamente benigna.

30
 De qualquer forma, de uma coisa estou certo: o aspartame não é
comida.

x BHA e BHT

O que são?
Butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT) são compostos
fenólicos que existem como cera sólida e são sintetizados pela reação do p-
cresol com o isobuteno.

Para que servem?

Essas substâncias químicas são adicionadas aos alimentos como
conservantes, a fim de impedir a rancificação da gordura. São usadas para o
mesmo propósito em cosméticos, produtos de borracha, produtos derivados do
petróleo, termoplásticos e materiais de embalagem. Nos rótulos dos alimentos,
diz-se que são usados para “manter o produto fresco”. Seu uso porém é
totalmente desnecessário. Essas substâncias podem ser substituídas por
antioxidantes mais seguros, como a vitamina E, ou simplesmente não serem
usadas.

Qual o seu efeito no organismo?

Por ser lipossolúvel, o BHT é armazenado nos tecidos por um longo
período de tempo. Essas duas substâncias químicas também interferem na
coagulação sangüínea e a International Agency for Research on Cancer as
considera carcinogênicas. Alguns dados científicos mostraram que causam
câncer em alguns casos, mas não em outros. Porém o Dr. Saito e alguns
colegas relataram muito claramente no periódico Anticancer Research que
BHA e BHT produzem grande “citotoxidade (gera câncer) e indução de
apoptose (causa morte celular)”.

31
 x Bromato de Potássio

O que é?
A fórmula química do bromato de potássio é KBrO3.

Para que serve?

O bromato de potássio é usado para aumentar o volume de pães e
melhorar sua textura. É usado também na produção de pasta de peixe e
bebidas fermentadas.

O bromato de potássio foi banido na maioria dos países. Apenas os

Estados Unidos e Japão ainda permitem a presença desta substância química
em seus alimentos.

Qual o efeito em seu organismo?

Vou lhe mostrar apenas o que está escrito, em letras maiúsculas, no
relatório de segurança dos dados desta substância química: “Perigo! Pode ser
fatal se ingerido. Prejudicial se for inalado ou absorvido pela pele. Causa
irritação na pele, nos olhos e no trato respiratório. Pode causar danos
hepáticos.” Tal advertência se refere, na verdade, à forma em pó, que ainda
não foi adicionada aos alimentos, mas, ainda assim, cabe aqui a advertência,
sobretudo quando se lê que o bromato de potássio é o método de escolha para
se induzir câncer renal em cobaias.
As indústrias alimentícias que ainda usam o bromato de potássio dizem
que ele é transformado em bromido, inofensivo ao organismo, mas isso ainda
não ficou demonstrado nas pesquisas, que se encontram, de forma
consistente, resíduos do bromato em pães.

32
 x Corante Vermelho N° 40

O que é?
Vermelho no. 40 é um ótimo nome. Você pode imaginar como a lista de
ingredientes seria extensa se eles tivessem que escrever o nome verdadeiro
em todos os produtos que contém a substância?

ÁCIDO 2-NAFITALENESULFÔNICO. 6-HIDROXI-(2-METOXI-5-METIL-

METIL-4-SULFOFENIL)AZO), SAL DISSÓDICO.
A Academia Nacional de Ciências (ANC) relatou que corante vermelho
no. 40 é o corante mais usado, com a ingestão diária total média de 100mg. O
amarelo no. 5 ficou em 2º lugar, com 43 mg. O vermelho nº. 40 é derivado do
coltar (alcatrão de hulha).

Para que serve?

Não é de hoje que se usam corantes nos alimentos. Porém, antes de
meados da década de 1850, todos os corantes tinham origens naturais. O
vermelho no. 40, introduzido na década de 1960 e aprovado em meados de
1970, é hoje um dos nove corantes aprovados pelo FDA. Colore gelatinas,
flans, produtos alimentícios, balas, refrigerantes e uma variedade bizarra de
cores de ketchup.

Qual o seu efeito no organismo?

O FDA, órgão responsável pela aprovação de alimentos e
medicamentos nos EUA, aprovou o vermelho no. 40 para esse enorme
consumo diário, mas alguns médicos sugeriram que seu uso não é tão seguro
quanto se imaginava. Um estudo publicado no periódico Toxicology relatou que
o vermelho no. 40 reduziu o êxito da reprodução, provocando um grau de
desgaste no peso cerebral das crias, uma redução geral na sobrevivência, bem
como uma redução no desenvolvimento vaginal normal. O corante também
reduz níveis gerais de atividades descritas como “toxicidade física e
comportamental” em animais em desenvolvimento. outro estudo publicado na
Toxicological Science revelou a genotoxicidade (isto é, perigo para os genes)
de vários pigmentos de alcatrão vermelho como o vermelho no. 40.

33
 O resultado? Não é bom! Danos ao DNA, em especial no cólon. Isso,
sabemos hoje, pode levar ao câncer.

Conclusão? É provável que nunca consigamos descobrir definitivamente

se o vermelho no. 40 da cereja ao marrasquino contribui para o câncer, mas os
resultados das pesquisas sugerem que esta possibilidade existe.

x Dióxido de Silício

O que é?
Areia. Isso mesmo! O dióxido de silício – e isso saiu diretamente do
dicionário – “ocorre abundantemente sob a forma de quartzo, areia, pederneira,
ágata, e é usado para a produção de uma ampla variedade de materiais,
principalmente vidro e concreto”.

Para que serve?

Além de ser adicionado aos alimentos, é usado em forma de talco com o
mesmo propósito: evitar a formação de grumos. Permite que produtos como
misturas para bolo saiam da embalagem com facilidade depois de um bom
tempo na prateleira do supermercado. Sem o dióxido de silício, a mistura
acabaria formando grumos e se transformaria em um “tijolo”. Se você não
quiser guardar um “tijolo” na prateleira, não compre produtos que ocntenham
esta substância.
Qual o seu efeito no organismo?
Há cerca de 30 anos, o Expert Committee on Food Additives, da
Organização Mondial de Saúde (OMS), se reuniu e concluiu que areia não faz
mal à saúde. A substância não parece acumular-se nos tecidos e não é
excretada pelos rins. Essa opinião parece ter-se sustentado ao longo do tempo,
pois não foram realizados outros trabalhos significativos sobre a substância nos
alimentos.

34
 x EDTA

O que é?
O ácido tetra-acético etilenediamina é um aminoácido sintético
conhecido também como dissódio cálcio EDTA, tetrassódio EDTA e dissódio
diidrogênio EDTA.

Para que serve?

EDTA é adicionado aos alimentos para sequestrar minerais, como ferro
e cobre, e usado como conservante em alguns enlatados, a fim de manter a
cor, impedir a perda do gás em bebidas gasosas e a oxidação das carnes. É
colocado em alimentos como forma de eliminar os minerais-traço que possam
ter ficado para trás em produtos sintetizados por equipamentos metálicos.

Muitos adeptos da “medicina alternativa” recomendam a “terapia de

quelação oral”, com suplementos de EDTA. No entanto, diversas pesquisas
realizadas não sustentam tais alegações.

Qual é o seu efeito no organismo?

O EDTA se liga aos íons de metal do corpo. Isso pode ser bom ou ruim,
pois metais pesados como manganês e mercúrio presentes no peixe, por
exemplo, devem ser eliminados. No entanto, níveis normais de cobre, zinco e
níquel são vitais para a saúde, não devendo ser eliminados por método algum,
muito menos pela ingestão de EDTA.

Eis um exemplo de um caso em que consumir uma substância química

(EDTA) para resolver um problema (metais induzidos pelo processamento nos
alimentos) gera mais problemas, ao eliminar os níveis naturais de metais que
deveriam estar em circulação.

35
 x Galato de Propila

O que é?
Conhecido como ácido gálico, éster de propila e n-galato de propila, o
galato de propila é sintetizado pela esterificação do ácido gálico. Sua
instabilidade em temperaturas elevadas é um inconveniente para o setero
alimentício.

Para que serve?

Muitas vezes, é usado em conjunto com o BHA e o BHT para preservar
quimicamente gorduras e óleos. O galato de propila costuma ser encontrado na
margarina, no bacon, nos cereais, em salgadinhos e nos molhos prontos para
salada.

Qual o seu efeito no organismo?

O galato de propila pode causar irritação gástrica e seu consumo não é
liberado para crianças, devido à sua associação com uma doença do sangue
conhecida por metemoglobinemia.

Em um estudo de 2004 publicado no periódico Mutation Research, um

grupo de pesquisa japonês declarou, categoricamente, que o “galato de propila,
amplamente usado como antioxidante em alimentos, é cancerígeno para
camundongos e ratos”. Os resultados de outros estudos foram inconclusivos,
mas, no mínimo, o potencial carcinogênico dessa substância química está
claro.

x Glucamato Monossódico e seus derivados

O que é?
É o sal sódico do L-glutamato, um aminoácido.

Para que serve?

O glutamato monossódico é usado para acentuar o sabor. O Center for
Science in the Public Interest indica que seu uso permite que a indústria

36
alimentícia reduza a quantidade de ingredientes verdadeiros (como o frango)
que incluem em seus alimentos processados (como sopa de galinha).

Qual seu efeito no organismo?

Os cientistas usam o glutamato monossódico como forma de induzir
obesidade em cobaias. Associado a uma dieta rica em calorias, o glutamato
monossódico também demonstrou causar estresse oxidativo no fígado. Nas
pessoas, as reações físicas ao glutamato monossódico podem ser dor de
cabeça, formigamento, fraqueza, dor de estômago, enxaqueca, náuseas,
vômito, diarréia, sensação de aperto no peito, rash cutâneo ou sensibilidade à
luz, barulho ou aromas. Apesar desses problemas, o FDA e um painel científico
independente (FASEB) liberaram o glutamato monossódico para o consumo
público.

No entanto, tome cuidado, pois o glutamato monossódico muitas vezes é

encontrado em produtos alimentícios, mas rotulado de outras maneiras: ácido
glutâmico, proteína vegetal hidrolisada, proteína hidrolisada, extrato de proteína
vegetal, caseinato de sódio, caseinato de cálcio, extrato de levedura, proteína
texturizada, farinha de aveia hidrolisada oou óleo de milho. Se você encontrar
esses ingredientes no rótulo dos alimentos, é sinal de que o glutamato
monossódico também está presente no produto.

x Gomas

O que são?
Alginatos, carragena, goma-guar, xantana, tamarindo, karaya, goma-
arábica e outras gomas são polímeros de carboidrato derivado de produtos
naturais.

Para que servem?

As gomas são adicionadas para estabilizar a extura de alimentos como
doces, pudins, iogurtes, molhos e misturas para bebidas reconstituídas. São
usadas em bolos para microondas, a fim de assegurar maciez e umidade e
mantê-los macios por mais tempo.

37
 Qual o seu efeito no organismo?
As gomas não costumam ser absorvidas pelo organismo; por isso,
podem impedir a absorção de algumas vitaminas. As pesquisas mais recentes
não indicam relação com o câncer, embora a pesquisadora do University of
Iowa College of Medicine, Dra. Joanne Tobacman, tenha proposto
recentemente que a carragena pode penetrar nas células e levá-las à morte. As
gomas também foram consideradas alérgenos em algumas pessoas. O
importante a lembrar não é se essas gomas são derivadas de produtos
naturais, mas se as moléculas dela retiradas são seguras a longo prazo.

x Inosinato Dissódico (dissódio inosina 5-monofosfato)

O que é?
Inosinato de sódio é primo em segundo grau do glutamato monossódico,
outro membro da família dos nucleoclídeos. Pode ser sintetizado a partir de
fontes animais, como por exemplo, peixes.

Para que serve?

É adicionado aos produtos alimentícios como forma de acentuar o sabor,
como os ácidos glutâmicos do glutamato monossódico. Na verdade, o uso
desse aditivo seria caríssimo se não fosse empregado em combinação com o
próprio glutamato monossódico. Como enfatizou um relatório, se você
encontrar inosinato dissódico no alimento, encontrará algum glutamato
monossódico com certeza.

Qual seu efeito no organismo?

Parente próximo do glutamato monossódico, tem basicamente a mesma
bagagem. E um número crescente de grupos de consumidores vem fazendo
advertencias contra seu uso. Especificamente, alega-se que o produto causa
gota, e não é permitido em alimentos infantis.

38
 x Nitratos e Nitritos

O que são?
A fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são
formas de nitrogênio comumente produzidas quando a amônia é quimicamente
modificada por determinadas bactérias.
Para que servem?
São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são
muito tóxicos para as bactérias). Também ajudam as empresas alimentícias a
evitar que a carne vermelha adquira coloração próxima ao marrom – menos
atraente ao consumidor.

Qual seu efeito no organismo?

Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no
organismo. Primeiro são convertidos em nitritos, que então são convertidos em
N-nitrosaminas, que causam câncer de cólon e de reto em cobaias. Os nitritos
também modificam o ferro da hemoglobina, transformando-o em
metemoglobina, que não transporta bem o oxigênio e pode causar asfixia dos
tecidos. É uma das maiores ameaças para bebês – associada à “doença do
bebê azul”.

Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco

de câncer porque costumam ser co-localizadas com altas concentrações de
vitamina C, que evita a formação das N-nitrosaminas. Na verdade, algumas
empresas começaram a acrescentar ácido ascórbico ou ácido eritórbico ao
bacon comercial para tentar inibir a formação de nitrosaminas.

Tudo isso é motivo para as recomendações de limitar os nitritos nos

alimentos – sobretudo em carnes processadas.

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 x Óleos Hidrogenados

O que é?
A hidrogenação é um processo de endurecimento químico. Os óleos são
cozidos em calor intenso (mais de 205 graus Celcius) e alta pressão na
presença de um catalisador reativo de metal, como níquel, zinco ou cobre. Para
desarranjar suficientemente a conformação normal das moléculas do óleo, os
químicos fervem o gás hidrogênio por meio da mistura, à medida que ela se
funde ao metal durante oito horas.

Compare esse processo com, digamos, a produção o azeite de oliva

extra-virgem. Para conseguir o azeite de oliva, espremem-se as azeitonas e
extrai-se o óleo – sem cozimento sob pressão ou com reações de hidrogênio
em fervura usando catalizadores de metais.

Para que serve?

Os óleos hidrogenados não foram inventados para melhorar a saúde ou
o peso. Nem foram criados para acentuar o sabor dos alimentos. A indústria
alimentícia modifica os óleos comuns para aumentar o prazo de validade dos
produtos. Com isso, economiza dinheiro. Os óleos também ficam mais
parecidos com as gorduras saturadas. Em minha opinião, o processo sintético
confere ao alimento textura, sabor e prazo de validade semelhante ao do
plástico.

Qual se efeito no organismo?

Margarina, gorduras vegetais, alimentos processados, frituras de
restaurantes e muitos produtos light dependem dos óleos hidrogenados, que
contém os ácidos graxos do tipo trans, fortemente associados com as doenças
cardíacas. Por isso, recentemente, o FDA exigiu que a indústria alimentícia
enumerasse a quantidade de ácidos graxos do tipo trans presente em cada
produto.

A Harvard School of Public Health mostrou, há pouco tempo, que a

eliminação de ácidos graxos do tipo trans da alimentação pode salvar sua vida.
Os estudos sobre metabolismo mostram que as gorduras do tipo trans

40
aumentam o colesterol LDL, o colesterol ruim, e diminuem o colesterol HDL, o
“bom colesterol” – uma combinação letal para o coração.

Outras notícias ruins. Estudos epidemiológicos mostram que a ingestão

de alimentos com gorduras trans está associada a um risco maior de doenças
coronarianas.

É por isso que, em um artigo entitulado “Trans Fatty Acids and Coronary
Heart Disease: Background and Scientific Review”, para a School of Public
Health, o pessoal de Harvard afirma que os riscos desses óleos são ainda
maiores que os das gorduras saturadas comuns. “Em nossa estimativa mais
conservadora, a substituição da gorduraparcialmente hidrogenada na
alimentação por óleos vegetais naturais não hidrogenados evitaria cerca de 30
mil mortes prematuras ao ano, e os indícios epidemiológicos sugerem que esse
número se aproxima de 100 mil mortes prematuras ao ano. Essas reduções
são mais elevadas doque seria possível alcançar com reduções realistas na
ingestão de gorduras saturadas.”
Portanto, coloque um pouco de manteiga no pão, mas deixe de lado a
batata frita da lanchonete e qualquer produto alimentício processado que
contenha gordura hidrogenada.

x Stévia

O que é?
Steviosídeo. Um derivado de um arbusto natural da América do Sul. É
formado de stevisol, glicose e álcool carboxílico dipertênico.

Para que serve?

É cerca de 150 vezes mais doce que o açúcar, embora seu sabor
residual lembre o do alcaçuz. Na verdade, não foi acrescentada aos alimentos,
pois ainda não obteve a aprovação para tal. O FDA, a União Européia e os
canadenses a rejeitaram.

41
 Qual o seu efeito no organismo?
Os metabólitos da stévia (steviol) podem reduzir a fertilidade em fêmeas
e provocar baixo peso em recém-nascidos. Por falar nisso, os povos nativos do
Paraguai utilizam a planta em si como anticoncepcional oral.

Demonstrou-se que a stévia reduz a contagem de esperma nos homens

e tem a capacidade deinduzir mutações no DNA (Pezzuto 1985). Esse
composto pode também interferir no metabolismo dos alimentos. Por esses e
outros motivos, o Expert Committee on Food Additives, que reúne a FAO (Food
and Agriculture Organization) e a OMS, solicitou que outras pesquisas sobre os
steviosídeos sejam apresentadas até 2007, a fim de determinar sua segurança.

x Sulfitos (dióxido de enxofre e bissulfito de sódio)

O que são?
O dióxido de enxofre (SO2) é produzido pela reação do enxofre com
oxigênio, por meio da queima do enxofre no ar (como tal, é um perigoso
poluente). O bissulfito de sódio (NaHSO4) é produzido dissolvendo-se o dióxido
de enxofre em uma solução alcalina.

Para que serve?

O bissulfito de sódio é usado como conservante em praticamente todos
os vinhos comerciais, exceto nos vinhos orgânicos. Os sulfitos são encontrados
também como conservantes no camarão, batata congelada, biscoitos, massa
para torta, suco de limão em garrafas e frutas desidratadas. Em 1986 o FDA
proibiu o uso de sulfitos em frutas e hortaliças consumidas cruas, como alface
ou maçã, bem ocmo em produtos de carnes e aves frescos. São usados
também para manter a aparência dos alimentos.

Qual o seu efeito no organismo?

Os sulfitos podem destruir a tiamina (ou seja, vitamina B1), essencial à
função do sistema nervoso, ao aprendizado normal e à digestão. O FDA
calcula que 1% das pessoas são sensíveis a esses compostos, embora você
possa desenvolver uma hipersensibilidade aos sulfitos em qualquer momento

42
da vida – e os resultados podem variar de brandos a causadores de risco de
vida.

Por falar nisso, não são os sulfitos os responsáveis pelas dores de

cabeça após a ingestão de vinho tinto. Algumas pessoas são alérgicas aos
sulfitos, mas isso provoca sintomas semelhantes ao da gripe, não dor de
cabeça. As dores de cabeça provocadas pelo vinho tinto assemelham-se a
enxaquecas e podem ser causadas pelas histaminas presentes nos vinhos.

x TBHQ

O que é?
Terc-butil hidroquinona (TBHQ) é o acrônimo (em inglês) para 2-butil
terciário 1, 4 di-hidroxi-benzeno.

Para que serve?

O TBHQ é adicionado aos alimentos por ser um estabilizador de baixo
custo para diversos óleos e gorduras comestíveis. Como tantos outros aditivos
químicos, sua função é aumentar o tempo de validade do produto.

Qual o seu efeito no organismo?

Pesquisadores da St. John’s University em Nova York, demonstraram o
caminho bioquímico que essa molécula pode tomar para produzir câncer.
Aparentemente, a molécula pode interagir com o cobre presente no organismo,
causando alterações no DNA.

O seguinte trecho foi extraído diretamente do relatório: “Analisados em

conjunto, os resultados acima demonstram conclusivamente que a ativação do
TBHQ pelo [cobre]… pode participar de danos oxidantes ao DNA, tanto no
DNA isolado quanto em células intactas. Essas reações podem contribuir para
carciogenicidade, bem como outras atividades bioquímicas observadas com o
BHA em animais.”
Embora estudos anteriores não tenham encontrado associações entre
câncer e TBHQ, os novos resultados mostram que o TBHQ podereagir
sinergicamente, causando câncer. Por exemplo, um grupo de pesquisa japonês

43
revelou, recentemente, no periódico Cancer Letters a existência de uma
interação entre o TBHQ e outros conservantes, o que causou a proliferação de
tumores de estômago.

x Xarope de milho invertido

O que é?
É um adoçante concentrado produzido a partir de uma reação em três
estágios com alfa-amilase, glico-amilase e glicose-isomerase.

Para que serve?

Os fabricantes de alimentos gostam dele porque é mais doce do que o
açúcar, os novos métodos de processamento de substâncias químicas o
tornam mais barato do que o açúcar, além de se misturar mais facilmente aos
refrigerantes (principais usuários do xarope invertido). O xarope de milho
invertido ajuda a aumentar o prazo de validade dos alimentos, evita que pratos
congelados queimem no freezer e mantém os pães (como aqueles para
cachorro quente) macios. Também está presente na maioria dos alimentos de
baixas calorias. Do ponto de vista dos fabricantes de alimentos, tem uma boa
relação custo-benefício.

Qual o seu efeito no organismo?

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos relatou que o
consumo de xarope de milho invertido aumentou de zero em 1966 para mais
de 28 kg por pessoa por ano em 2001.

Embora seja comercializado como simplesmente outro tipo de açúcar, o

organismo não o reconhece como tal e não o elimina da corrente sanguínea,
como se faz com o açúcar comum. Por esse motivo, o fígado tem que
processá-lo como qualquer outra toxina, e o faz elevando as triglicérides. O
consumo desse xarope também está associado a um fígado gorduroso,
obesidade e diabetes.

44
 2.12. Aditivos químicos – Substâncias

São substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que

se estrague.

A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou

industrializados) contém aditivo alimentar. Existem cerca de 3.500 aditivos
usados universalmente pelas indústrias. Não há razão para chamá-los de
“produtos químicos”, pois tudo, do ar à água, é constituído de muitos milhares
de “produtos químicos”.

Alguns aditivos são encontrados na natureza.

Muitos deles são extraídos de plantas. Os Tocoferóis, Vitamina E, por

exemplo, são extraídos do óleo de soja, sendo usados para evitar o ranço nas
gorduras.

A Lecitina é obtida da soja e é usada para evitar a separação de

gorduras e a conseqüente quebra de emulsões.

Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos
encontrados na natureza.

A Vitámina C é um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O

mesmo produto hoje é industrialmente utilizado para evitar oxidação de
alimentos.

Alguns são fabricados por cientistas de alimentos e não são baseados

em substâncias que ocorrem naturalmente. Um exemplo é a Goma Xantana,
um estabilizante de alimentos que ajuda a manter emulsões estáveis, sem
separação.

45
 3. CONCLUSÃO

Segundo a ANVISA, o emprego dos aditivos se justifica por razões

tecnológicas, nutricionais ou sensoriais.

A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada

sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e o seu uso deve
ser limitado aos alimentos específicos, em condições inerentes, ao menor nível
para alcançar o efeito desejado em concentrações; tais que, a sua ingestão
não supere os valores de uma dosagem diária aceitável.

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 4. REFERÊNCIAS

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria 540.

Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br.

AUN, M.V, MAFRA, C., Philippi, J.C., KALIL, J., AGONDI, R.C.,MOTTA,
A.A. Aditivos em alimentos. 2018. Disponível em: <http://www.asbai.org.br/rev.

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