Hidrocolóides para Sorvetes

Gláucia Ruiz de Paula

Application Ice Cream & Frozen Desserts
DuPont Nutrition & Health
Estabilizantes

Os estabilizantes, também conhecidos como gomas, espessantes,

hidrocolóides ou agentes gelificantes, são polímeros de alto peso

molecular solúveis ou dispersáveis em água e podem ou não formar gel.

São classificados como polissacarídeos ou proteínas.

Estabilizantes

Água Pura Água com aumento Água gelificada

de viscosidad por por adição de
adição de estabilizantes estabilizantes
Função dos Hidrocolóides no Sorvete

Durante o processo
• Incrementa a secura e firmeza da massa
• Aumenta a viscosidade da calda
• Evita a sinérese
• Facilita a incorporação de ar
• Facilita a distribuição das bolhas de ar

Produto Final
• Impacta no corpo e textura
• Reduz o crescimento dos cristais de gelo
• Incrementa a resistência ao derretimento
• Reduz o encolhimento
• Reduz a percepção dos cristais de gelo
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Estabilizantes

Principais Estabilizantes Utilizados em Sorvetes:

LBG (E 410)

Guar (E 412)

Alginato (E 401)

Carragena (E 407)

CMC (E 466)

Xantana (E 415)
Locust Bean Gum - LBG

Locust bean tree (Ceratonia siliqua) em Portugal

Corte transversal em uma

semente de LBG
a) Casca 30–33%
b) Endosperma 40–50%
c) Germem 20–25%

6
Locust Bean Gum

Extraída do endosperma das

sementes da alfarroba

Polissacarídeo ramificado

Composta por moléculas tipo:

a - D - galactopiranose
b - D – mannopiranose
1:4

Peso molecular:
1.000.000 – 2.000.000
CH2OH CH2OH CH2OH

GAL O GAL O GAL O

CH2 CH2OH CH2 CH2OH CH2
O O O O O
O O O O
MAN MAN O MAN MAN MAN MAN MAN MAN O MAN
O O
O O O O
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
Locust Bean Gum - LBG

Danisco DuPont plant

PORTUGAL
 SPAIN GREECE
ITALY
MOROCCO
TURKEY

Produção mundial 14000 - 17000 MT/a

Uso em alimentos 13000 - 16000 MT/a 8
LBG Reduz o Crescimento dos Cristais de Gelo
Taxa de crescimento dos cristais de gelo (µm3/h)

LBG reduz drásticamente o

crescimento dos cristais de
gelo em concentrações muito
menores que a goma guar

Concentração do Estabilizante (%)

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Efeito específico da LBG: Crio-gelatinização

• A rede em torno dos cristais de gelo formado

pela LBG (crio-gel) minimiza a difusão de água
na fase descongelada preservando assim o
tamanho do cristal de gelo

• A rede de LBG é supostamente absorvida pela

superfície do cristla de gel

• A rede é bastante elástica, por isso resiste

muito bem ao choque térmico

• A absorção acontece apenas com a estrutura

molecular específica do LBG (razão de
galactose, nenhuma ramificação) e também é
dependente da distribuição das unidades de de
manose / galactose na estrutura principal da
galactomanana
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 Efeito do Crescimento do Cristal de Gelo

1 ciclo 2 ciclos 3 ciclos

Goma Guar
LBG

100μm
LBG em Sorvetes

Viscosidade mediana no mix

Excelente liberação do sabor

Husk

Textura suave, corpo mediano e

Endosperm reduzida sensação de frio
Germ
Forte controle do crescimento dos
cristais de gelo

Excelente resistência ao derretimiento

Compatibilidade com todas as outras

gomas

Efeito sinérgico com carragena e

goma xantana

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Goma Guar

Planta de Guar(Cyamopsis psoraloides D.C.)

Goma Guar

Extraída do endosperma das sementes de guar

Polissacarídeo ramificado

Composto por moléculas tipo:

a-D-galactopiranose
b-D-mannopiranose
1:2

Peso molecular:
1.000.0000 – 2.000.000 D

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

GAL O GAL O GAL O GAL O

CH2 CH2 CH2 CH2
O O O O
O O O O
MAN MAN O MAN MAN MAN MAN MAN
O O
O O O
CH2OH CH2OH CH2OH
Goma Guar

Plantação na India e Paquistão




PAKISTAN
INDIA

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Guar em Sorvetes

Alta viscosidade da calda

Atua em ampla faixa de pH

(estável em caldas ácidas)

Solúvel a frio

Baixa liberação de sabor

Textura macia e gomosa

Baixo controle do crescimento

dos cristais de gelo

Boa resistência ao derretimento

Efeito sinérgico com a Goma Xantana

Comportamento do Derretimento Guar vs LBG

100

Sorvete Derretido (%)

80

60 Guar

40 LBG

20

0
1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56

Tempo (min)

Sorvete com 8% de gord. Veg., 10% de SNGL, 36% ST; Emulsificante: E471

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Alginato
Alginato

Extraído de algas marrons

Confere estrutura e flexibilidade às algas

Polissacarídeo linear

Composto por moléculas tipo:

• D - ácido manurônico
• L - ácido gulurônico

Peso molecular:
35.000 – 1.500.000 D
H H H H H H H H
O O
H H H H H
O OH OH COONa O OH OH COONa O OH OH
O O O
OH H H OH H H
H H OH H OH H
O O O
H H
COONa H COONa H COONa

M G M G M
Alginato
Alginatos

• Forma gel firme com íons Cálcio

• Os géis de Alginato não são termo reversíveis

• Baixa concentração de íons Cálcio forma

gel reversível por cisalhamento

• Alta concentração de íons Cálcio forma géis muito

fortes que não são reversíveis por cisalhamento
Alginato em Sorvetes

Viscosidade mediana na calda

Boa liberação do sabor

Textura curta e quebradiça

Confere mouthfeel refrescante

Sensação de frio (cold-eating)

Médio controle do crescimento

dos cristais de gelo

Excelente resistência ao derretimento

Propriedades iônicas
Carragena
Carragena

Extraída de algas vermelhas

Composta por moléculas tipo:

• Galactose anidro sulfatado
• Galactose sulfatado

Peso molecular
100.000 - 1.000.000 D
Cultivo das Algas

Filipinas

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Matéria Prima
Carragena

Planta de Carragena em Pargua, Chile

Carragena

As carragenas são gomas hidrosoluvéis obtidas das algas vermelhas.

Existem três tipos principais de carragena conhecidos como:

• Kappa: necessita aquecimento
• Iota: parcialmente solúvel a frio
• Lambda: solúvel a frio

As propriedades primarias das carragenas são determinadas pela

quantidade presente de cada um dos três tipos principais.
Propriedades das Carragenas

Força de Gel Sinéresis

I (g/cm2) (em %)

 II

Peso molecular Viscosidade a 75°C Elasticidade =

Deformação
Géis de Carragena em Água

Kappa Iota Lambda

30
Carragena em Sorvetes

Baixa viscosidade da calda

Boa liberação de sabor

Sensível ao baixo pH

Textura curta e quebradiça

Médio controle do crescimento dos

cristais de gelo

Mediana resistência ao derretimento

Efeito sinérgico com LBG

GOMA XANTANA
Xantana
Polímero produzido pela fermentação com Xanthomonas
campestris de um meio de cultivo baseado em carboidratos

Polissacarídeo de alto peso molecular

Xantana é composta por unidades de ß-1.4 glucose glicosídica

substituídas com cadeias laterais que contêm uma manose
acetilada, um ácido glucurônico e uma manose terminal. Metade
das manoses terminais possuem um resíduo de ácido pirúvico

Glucose

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
GLU O GLU O GLU GLU
OH
O
OH
OH OH OH OH
AcOH2C AcOH2C
O O
O O
Acetylated mannose MAN MAN
OH OH Acetylated mannose
HO HO
COO-M+ O COO-M+ O
Glucuronic acid O O
Glucuronic acid
OH OH
M+-OOC OH2 CH2OH
O OH O OH
Pyruvic acid C O O
C MAN
MAN Mannose Mannose
CH3 O OH OH OH OH
33
HO
Goma Xantana em Sorvetes

Viscosidade mediana do mix

Boa liberação de sabor

Textura suave e gomosa

Sensação de frio mediana

Bom controle dos cristais de gelo

Baixa resistência ao derretimento

Efeito sinérgico com a LBG

Estável em pH baixo
CARBOXI METIL CELULOSE (CMC)
CMC - Definição

Produzida pela reação de celulose alcalina com

monocloacetato sódico

Polímero aniônico de alto peso molecular

É possível produzir a CMC com distintos graus

de substituição (DS)

CH2OCH2COONa OH CH2OCH2COONa OH
O O
O OH O OH
O OH O OH O
O O
OH CH2OH OH CH2OCH2COONa
DS = 0.75 Beta - (1-4) glycosidic bond
CMC em Sorvetes

Alta viscosidade da calda

Textura suave

Media liberação de sabor

Sensação “quente” na boca

Bom controle do crescimento dos

cristais de gelo

Media resistência a ao
derretimento
Resumo dos Hidrocolóides

Carragena
Alginato

Xantana
Pectina
Nome

Guar
CMC

LBG
Propriedade
Tolerância ao alcool + + ++ + + + +++
++
Espessamento ++ + +++ ++ + +++
+
Suspensão ++ + +++
Gelificação     
Solúvel a quente       
Solúvel a frio     
Estabilidade ao pH + + ++ + + ++ +++
Estabilização coloidal     
Sensação em boca    
Custo em uso + ++ + + +++ +++ ++
 Obrigada!!!

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