MTY4

DOSSIÊ TÉCNICO –
Processamento de
chocolate
Fabricação de chocolate
Renata Martins
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro - REDETEC
Agosto/2007
Novembro/2021
Processamento de
chocolate
O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.
Dossiê Técnico MARTINS, Renata
Processamento de chocolate
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro - REDETEC
1/8/2007
Resumo O processamento do cacau inicia-se na fermentação e
secagem das amêndoas (pré-tratamento). Esta prática tem
como objetivo preparar o produto para garantir a preservação
das suas características físico-químicas, organolépticas e
qualitativas, responsáveis pelo processo de cura das sementes,
onde ocorre o desenvolvimento e a manutenção dos fatores
que concorrem para a formação dos precursores do sabor e
aroma de chocolate. O objetivo do dossiê deverá ser informar
as etapas do processo de produção do chocolate, cuidados que
devem ser tomados em cada etapa, variáveis do processo,
tipos de equipamentos utilizados nas etapas de produção do
chocolate e suas especificações técnicas, legislação sobre o
assunto.
Assunto Fabricação de produtos derivados do cacau e de chocolates

Palavras-chave Chocolate, manteiga de cacau; Ovo de Páscoa;
processamento; produção; fabricação
Atualizado por AMBROZINI, Beatriz
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DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 2
2 A HISTÓRIA DO CACAU E DO CHOCOLATE .................................................................. 2
3 CADEIA PRODUTIVA DO CACAU .................................................................................... 4
3.1 FLUXOGRAMA ............................................................................................................... 4
3.2 CARACTERÍSTICAS DO CACAU ................................................................................... 4
3.3 COLHEITA E EXTRAÇÃO DAS AMÊNDOAS ................................................................ 5
3.4 FERMENTAÇÃO DAS AMÊNDOAS OU FAVAS ............................................................ 5
3.5 SECAGEM E QUIMIOFERMENTAÇÃO .......................................................................... 6
3.6 TORREFAÇÃO ............................................................................................................... 7
3.7 FRAGMENTADOR E DESCASCADOR DE AMÊNDOAS ............................................... 7
4 CARACTERÍSTICAS DO CHOCOLATE ............................................................................ 8
4.1 VARIEDADES MAIS COMUNS DE CHOCOLATE .......................................................... 8
4.2 VANTAGENS DO CHOCOLATE ..................................................................................... 9
4.3 DESVANTAGENS DO CHOCOLATE ............................................................................. 9
4.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL DO CHOCOLATE ................................................................ 9
4.5 QUALIDADE ................................................................................................................. 10
4.6 VALOR ENERGÉTICO DO CHOCOLATE .................................................................... 10
5 PROCESSAMENTO DO CHOCOLATE ........................................................................... 11
5.1 MATÉRIAS-PRIMAS ..................................................................................................... 11
5.1.1 MANTEIGA DE CACAU ............................................................................................. 11
5.2 MISTURA DOS INGREDIENTES .................................................................................. 12
5.3 REFINO ......................................................................................................................... 12
5.4 CONCHAGEM ............................................................................................................... 13
5.5 TÊMPERA OU TEMPERAGEM DO CHOCOLATE ....................................................... 14
5.6 ENVASAMENTO/MOLDAGEM DO CHOCOLATE ....................................................... 14
5.7 VIBRADOR.................................................................................................................... 15
5.8 RESFRIAMENTO EM TÚNEL COM CONTROLE DE UMIDADE .................................. 15
5.9 EMBALAGENS PARA CHOCOLATE ........................................................................... 16
5.10 PRAZOS DE VALIDADE PARA CHOCOLATES ........................................................ 19
6 HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ..................................................................... 19
7 LEGISLAÇÃO NACIONAL............................................................................................... 20
8 RECEITAS ....................................................................................................................... 24
9 PASSO A PASSO ............................................................................................................ 25
9.1 PREPARAÇÃO DE CHOCOLATE CASEIRO ............................................................... 25
9.2 PREPARO DE OVOS DE PÁSCOA .............................................................................. 26
Conteúdo
1 INTRODUÇÃO
O Brasil, no ranking mundial é o quinto maior produtor de chocolates; o segundo na

produção de balas e confeitos, atrás apenas dos Estados Unidos. De acordo com o
presidente da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados,
ABICAB, Getúlio Ursulino Netto, anualmente, são produzidos mais de 309 mil toneladas de
chocolate e 438 mil toneladas de balas e confeitos.
O objetivo do dossiê deverá ser informar as etapas do processo de produção do chocolate,

cuidados que devem ser tomados em cada etapa, variáveis do processo, tipos de
equipamentos utilizados nas etapas de produção do chocolate e suas especificações
técnicas, legislação sobre o assunto.
2 A HISTÓRIA DO CACAU E DO CHOCOLATE
O cacaueiro é uma planta da família das Sterculiáceae. Foi escrito com o nome de Cação
Fructus. Já em 1737 foi classificado como Theobroma Fructus, se modificando em 1753 até
2 2022 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT

DOSSIÊ TÉCNICO
hoje como Theobroma Cacau, cujo nome Theobroma tem o significado em grego que quer
dizer Alimento dos Deuses.
É uma árvore equatorial a tropical, se desenvolve melhor a sombra de outras árvores

maiores, é uma árvore delicada e sensível a extremos climáticos, é também fraca às pragas
e fungos, sua altura chega a ser de 5 a 10 metros, os primeiros frutos se dá por volta de 5
anos do seu plantio.
Envolvido na mitologia e lenda na qual o deus asteca Quetzcoalt presenteou aos homens
querendo assim mostrar que dava energia e prazer, ele então furtou as sementes da árvore
sagrada. Acredita-se que foi dessa forma que as sementes apareceram na região asteca e
frutificaram dando origem à árvore. Mas primeiro ela foi cultivada por sacerdotes, era
usada como bebida amarga e com poderes especiais.
A tripulação da embarcação de Cristóvão Colombo, retornava da quarta viagem ao Novo

Mundo, quando levaram as primeiras sementes de cacau para a Europa. Os espanhóis
misturavam as sementes com baunilha e outros aromas, açúcar e leite. Nos primeiros dois
séculos após aparecer na Europa o chocolate era servido como bebida.
No século XVIII, essa bebida era servida no desjejum na França, os efeitos eram
estimulantes e eram úteis para soldados que ficavam de vigia à noite. Depois começaram a
usar as favas trituradas e amassadas, mas logo depois descobriram que com mel e as
especiarias combinavam com o chocolate ajudando na sua aceitação.
Em 1910, a barra de chocolate começou a ser vendida e mais ainda quando foi usada pelo
exército americano como alimento de combate durante a segunda Guerra Mundial.
O chocolate é produzido com larga escala no Brasil, mais na Bahia. Hoje cerca de três
quartos do cacau fornecido as indústrias do chocolate são cultivadas na África Ocidental.
O chocolate contém dois estimulantes alcaloides, relacionados a teobromina e a cafeína em

uma proporção de 10 para 1. Já o chocolate em pó e sem açúcar contém mais cafeína.
O chocolate também é rico em fenilatilamina, um composto natural com efeitos parecidos
aos da anfetamina, em alguns casos pode causar dores de cabeça e enxaquecas em
pessoas sensíveis.
No Brasil, o cultivo do cacau tem origem na região amazônica e, somente no século XVIII é
que foi introduzido na Bahia, no município de Canavieiras, sendo as primeiras variedades do
tipo forasteiro. No entanto, até meados de 1890 o cultivo do cacau, no estado, era
irrelevante geograficamente, pois a atividade econômica predominante era a cana-de-açúcar
em função do elevado preço desse produto no mercado, atraindo, nessa época, o capital
agrícola para essa atividade, especialmente no Nordeste brasileiro. Porém, no final do
século XIX, com a crise da atividade açucareira no Nordeste, o capital migra para o sul da
Bahia, em função das condições edafoclimáticas favoráveis, estimulando assim a rápida
expansão dos cacauais nessa região. Tal fato faz com que, em 1890, a produção estadual
atinja 3.503 toneladas, e o Brasil passe a ocupar lugar de destaque na exportação.
Existem mais de 16 espécies de cacau, mas duas são as mais comuns: TheobromacacaoL
(criollovenezuelano) e TheobromaleiocarpunBern, o nosso cacau forasteiro ou cacau roxo,
como é mundialmente conhecido. O cacau roxo se subdivide nas quatro variedades:
Comum, Pará, Maranhão e Catongo.
Os maiores importadores de cacau são: Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e

França, juntos correspondem mais de 60% das importações mundiais.
O Chocolate no Brasil:
1929 - David e Anna Kopenhagen abriram sua primeira bomboniere;

1936 - Garoto (fabricante de balas desde 1929) partiu para a industrialização, fabricando
seu primeiro chocolate;
1958 - A Nestlé montou fábrica no Brasil. O primeiro chocolate ao leite com a marca

Nestlé foi lançado no Brasil em 1959.
3 CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
3.1 Fluxograma
Figura 1. Fluxograma do processamento do chocolate.

Fonte: SUFRAMA, 2007.
3.2 Características do cacau

Os frutos são alongados, com sulcos. O tamanho e conformação variam conforme a
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DOSSIÊ TÉCNICO
espécie, variedade, solo, clima e qualidade da árvore. Medem, em média, de 12 a 20 cm. de

comprimento. Pesam entre 300 e 600 g. e têm no interior uma polpa branca, viscosa,
contendo de 20 a 50 favas de aproximadamente 2 cm de comprimento e 1 cm de
largura, envolvidas por polpa branca mucilaginosa com 80% de umidade e 15% de
monossacarídeos.
O cacau é rico em matérias gordas e substâncias azotadas, contém um alcaloide, a

teobromina, semelhante à cafeína.
A Teobromina é uma substância que tem efeito vasodilatadora, usada também para a
fabricação de anestésicos. Estimula a produção de proteínas, retarda o envelhecimento,
inibindo também a produção da enzima monoaminoxidase, que causa depressão e antecipa
a senilidade.
Fonte: Tecnologia de Alimentos Processamento de Cacau e Chocolate, 2007
O cacau está classificado em 3 categorias:
Superior → bagas alongadas, casca fina e tenra;

Comum → bagas arredondadas, casca grossa e dura;
Híbrido → às vezes, se assemelha ao cacau superior e outras vezes, ao cacau comum.
Pertence à variedade da África.
Componentes Peso (g) % em relação ao peso do

fruto (%)
Fruto 500 100
Casca do fruto 400 80
Sementes Frescas 100 20
Semente seca (amêndoa) 50 10
Nibs (cotiledones limpos) 40 8
Quadro 1: Características físicas do fruto do cacaueiro
Fonte: CEPLAC/CEPEC, [199?]
3.3 Colheita e extração das amêndoas

Após a colheita do fruto, as cabaças de cacau são colocadas em ruma para permitir a
extração das amêndoas. Em seguida, elas são fermentadas em caixas de madeira,
durante cerca de 70 horas. Essa etapa do processo produtivo é muito importante para
garantir a qualidade do produto final, pois interfere na coloração interna das amêndoas,
assim como no odor, importantes indicadores de qualidade.
O sabor do chocolate não existe naturalmente nos grãos de cacau, sendo ele o resultado de
uma série de reações, que ocorrem desde o tratamento pós-colheita do fruto (fermentação e
secagem) até durante o processo de fabricação do chocolate.
3.4 Fermentação das Amêndoas ou Favas

O processo consiste em cinco fases:
1- Multiplicação de leveduras e produção de álcool etílico (fase alcoólica) inicia entre 20 e

40 cm da superfície devido a condição de aerobiose;
2- Multiplicação de acetobactériase produção de ácido acético (fase acética);
3- Multiplicação de lactobacilluse produção de ácido lático (fase lática);
4- Difusão dos ácidos nas amêndoas (permeabilizaçõesdo tegumento);
5- Autólise de células dos microrganismos.
Principais microrganismos: Penicillium, um basidiomiceto, Kloeckeraapis,

Saccharomycescerevisae, Cândida tropicalis, LactobacilluseAcetobacter.
No final predominam os Bacillus.
OBS: amêndoas frescas lavadas com soluções acéticas e deixadas imersas em polpa
esterilizada, adquiri o sabor e aroma de chocolate, no entanto a cor marrom só aparece
após a torrefação e a qualidade global é inferior comparado com o produto fermentado.
As fases da fermentação são acompanhadas de elevação de temperatura (reações

exotérmicas), mudança de pH, secreção de exudados, queda da concentração de açúcares
e pela remoção de enzimas dos compartimentos intracelulares.
Umidade final das amêndoas: 50 60%
A fase de fermentação é considerada a mais importante na preparação do cacau porque:
● Desenvolve nas amêndoas os óleos essenciais que dão ao cacau o aroma que lhe é
peculiar e diminuem o sabor amargo natural;
● Liberar a teobromina, substância que dá ao cacau suas propriedades tônicas e
estimulantes;
● Mata a radícula (raiz pequena), evitando assim que a amêndoa venha a germinar;
● Elimina parte da umidade da amêndoa, aumentando seu teor de gordura.
3.5 Secagem e Quimiofermentação

Depois de fermentadas, as amêndoas de cacau passam por um processo de
secagem, que consiste em reduzir o teor de água presente nas amêndoas, assegurando
melhor conservação do produto. Esse processo é importante na determinação da
qualidade do produto, sendo realizado em secadores, ao longo de 5 a 7 dias.
Secagem artificial (34 40oC/~40 h)

● Cilindros de rotação mecânica
● Gavetas ou tambores aquecidos
DOSSIÊ TÉCNICO
Secagem natural (~10 dias)

● Plataforma de cimento coberta (telhado)
● Bandejas
● Umidade final do processo: 6%
Quimiofermentação Ação das Enzimas
Ação das proteinases gerando aminoácidos e peptídeos que juntamente com açúcares
redutores desenvolverão reação de Maillarddurante o processo de torrefação;
Polimerização de flavonóides solúveis a taninos pela ação das enzimas polifenoloxidases,
alteração da cor, desenvolvimento de precursores de aroma e sabor.
3.6 Torrefação
É fundamental na obtenção das características de qualidade do chocolate pois, durante esta
etapa de aquecimento, ocorrem algumas mudanças importantes como a diminuição dos
ácidos voláteis indesejáveis (como o acético), a inativação das enzimas que podem
degradar a manteiga de cacau, o desenvolvimento do aroma e da cor típicos do chocolate e
a perda de água.
Dependem de fatores como:
- A origem, o tipo da amêndoa, o período de colheita, os

tratamentos anteriores à torração, umidade, o tamanho das amêndoas e "nibs" (fragmentos)
e as características do sabor desejado.
- O processo dura de 5 a 120 minutos e a temperatura varia de 120 ºC a 150 ºC.
- Cada variedade de grãos é torrada separadamente.
- Torra convencional, deve haver agitação para que as amêndoas de cacau sejam torradas
uniformemente (T entre o centro e a superfície da amêndoa pode chegar a 12 ºC, em
certos casos, o interior cru ou a parte externa excessivamente torrada);
- Torração de fragmentos ("nibs -fragmentos dos cotilédones);
- Torração em microondas.
O processo de torrefação é totalmente automatizado e no fim dele as amêndoas passam por

um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes.
3.7 Fragmentador e descascador de amêndoas

Consiste de um conjunto de dois rolos ajustáveis e um sistema de ventilação. Nesta etapa a
amêndoa é fragmentada em pedaços grandes para liberação da casca do cotilédone. O
sistema de retirada da casca poderá ser por ar soprado ou por sucção. Esta é uma fase que
exige muito controle no volume e velocidade do ar, de forma retirar apenas partículas leves,
evitando assim perda de cotilédone.
Em sequência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se
obter uma massa de partículas finas (20 a 30 microns) chamada de pasta, massa ou licor
de cacau.
Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a

produção de chocolate.
No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica (350 a 530
bars), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau.

4 CARACTERÍSTICAS DO CHOCOLATE
O chocolate pode ser definido como uma suspensão de partículas sólidas (açúcar, sólidos
de cacau e sólidos de leite) em uma fase gordurosa contínua, que também contribui para o
aroma, sabor, cor, além de promover forma ao produto final. Deve fundir rápido e
completamente em temperatura próxima a do corpo humano, caso contrário, poderá
promover um pobre desprendimento de aroma/sabor e, provavelmente, um residual ceroso.
Os chocolates são preparados basicamente a partir da suspensão de sacarose em manteiga

de cacau.
Fonte: Chocobalas, 2007.
4.1 Variedades mais comuns de chocolate

● Chocolate ao leite: nesse tipo de chocolate o leite em pó e/ou condensado substitui parte
da massa de cacau, resultando num sabor mais suave. É mais sensível ao calor e, portanto,
um pouco mais difícil de ser trabalhado. Para obter um sabor menos doce, o mais adequado
é misturar um pouco de chocolate meio amargo.
● Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de

cacau e não contém açúcar.
● Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de

cacau e pouco açúcar.
● Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar
e leite em uma proporção variada, dependendo da marca.
● Chocolate de cobertura (Hidrogenados): tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o

muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo.
É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e
produz muito brilho. A quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e
flavorizantes varia conforme a marca.
Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi
substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre.
Custa mais barato, é mais fácil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas
mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para
a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande escala,
diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada a
chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou
pastilhas.
● Chocolate Dietético: Também chamado diet, ele é formulado para atender a certos tipos
de patologia como, por exemplo, o diabetes. O termo light é para alimentos que apresentam
redução de, pelo menos, 25% do valor calórico total. Entre o chocolate normal e o diet, a
diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é
adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atender a quem não pode
consumir açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.
DOSSIÊ TÉCNICO
● Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte
da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. É usado como ingrediente nas receitas, mas
pode ser empregado para polvilhar bolos e sobremesas. Já o cacau é como o chocolate em
pó, porém, sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de
11%). Também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.
4.2 Vantagens do chocolate

● É uma fonte rápida de energia;
● Alguns de seus componentes ativam a produção de serotonina, uma substância
relacionada às sensações de prazer e bem-estar
● Por conter cafeína, consumido em quantidades normais, é suficiente para estimular o
sistema nervoso central, o coração, a circulação e os rins, reduzindo o cansaço, melhorando
a coordenação motora e aumentando a atividade sensorial. Outro estimulante presente no
chocolate é a teobromina, uma substância similar à cafeína que também favorece a
atividade mental;
● Pesquisas recentes sugerem que o produto estimula a pressão sanguínea reduzindo o
risco de doenças cardíacas;
● A presença de flavonóides no cacau que compõe o chocolate pode ter o mesmo efeito
benéfico do vinho, se consumido com moderação. Encontrados em vegetais e frutas (como
uva), os flavonóides são compostos que atuam como antioxidantes, evitando a formação de
radicais livres, que atuam no processo de desenvolvimento da aterosclerose.
4.3 Desvantagens do chocolate

● É rico em gorduras e altamente calórico;
● Conforme rótulo nutricional, 30 g de chocolate ao leite contêm cerca de 10 g de gordura.
Desse total, dois terços são compostos por gordura saturada. Esse tipo de gordura aumenta
as quantidades de LDL (mau colesterol) no sangue, o que contribui para a obstrução das
artérias e o consequente surgimento das doenças cardíacas;
● Quase não contém fibras;
● É pobre em vitaminas e sais minerais porque muitas das propriedades benéficas do cacau
se perdem no processo de industrialização do produto;
● Mulheres que amamentam não devem abusar do chocolate, pois ele contém cafeína e o
excesso dessa substância pode prejudicar a produção do leite.
O chocolate, em suas mais variadas versões é rico em açúcar, ingrediente que confere um
sabor agradável ao paladar. O consumo excessivo desse doce, além de contribuir para o
aparecimento de cáries, pode levar à obesidade e suas perigosas complicações, como o
diabetes e as doenças cardíacas.
O chocolate é uma suspensão de sementes de cacau torradas e finamente moídas ou

massa de cacau e partículas de açúcar em manteiga de cacau (a fração gordurosa da
massa de cacau). O chocolate ao leite tem composição semelhante, porém com a adição de
leite em pó integral.
4.4 Avaliação Sensorial do Chocolate

O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato, percepção
e sabor.
a) Apresentação
A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A superfície deve ser homogênea e
brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco.
Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é gorduroso.
b) Aroma
Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce.
c) Tato

O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos.
d) Percepção na boca
O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de
granulosidade) e deve derreter rapidamente.
e) Sabor
O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de
sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.
4.5 Qualidade
A perda da qualidade de chocolates deve-se a processos físicos desencadeados,

principalmente pela exposição do produto ao calor, alteração de umidade, danos mecânicos
e absorção de odores do ambiente e/ou da embalagem. A qualidade do produto também é
reduzida quando seus aromas são perdidos para o ambiente.
O efeito de variações de temperatura na perda de qualidade de chocolates é bastante

significativo. Temperaturas superiores à temperatura de fusão do produto (cerca de 37°C)
podem ser facilmente alcançadas durante o transporte e estocagem do chocolate em
algumas regiões do país, o que compromete suas propriedades organolépticas.
Se ocorrer fusão e subsequente solidificação do chocolate, a textura superficial torna-se

rugosa. Quando a temperatura do chocolate oscila logo abaixo do seu ponto de fusão,
também se observa perda de qualidade do produto em decorrência de sua descoloração.
A umidade relativa do ambiente é outro fator importante para a vida de prateleira do

chocolate. Por exemplo, o chocolate ao leite quando exposto a um ambiente com umidade
relativa de 80% apresenta o fenômeno conhecido como sugar boom, ou seja, a formação
de fina camada de cristais de açúcar na superfície do produto.
Dentre os fatores causadores da perda de qualidade de chocolates, o sistema de

acondicionamento tem pouca influência sobre alterações decorrentes da flutuação de
temperatura. Entretanto, está diretamente relacionado ao ganho de umidade, danos
mecânicos e alteração de odor e sabor do produto.
A qualidade do produto depende de alguns fatores como: qualidade da matéria prima, da

formulação aplicada, do método de preparo e do equipamento. Geralmente não se pode dar
o mesmo tratamento para pequenas quantidades de cacau como ocorre nas linhas
industriais, mas é importante que fatores como as temperaturas e o tempo de cada
operação sejam controlados, pois pequenas diferenças podem influenciar na parte física
(textura) e química (oxidação e/ou volatilização) do produto final.
O cacau deve ser bem fermentado, isento de fungos, parasitas, detritos vegetais e animais e
em perfeito estado de conservação.
Uma vez que o chocolate é um produto rico em gordura, facilmente absorve odores
estranhos do ambiente, a menos que esteja adequadamente protegido por materiais de
embalagem apropriados.
Além disso, os chocolates são vendidos em muitos formatos diferentes, sendo comum o
emprego de frutas, nozes e caramelo em sua composição, o que influencia o aparecimento
de diversos tipos de defeito durante a estocagem.
4.6 Valor Energético do Chocolate

O chocolate é o alimento melhor balanceado que existe, contendo uma associação bem
equilibrada de cacau, leite e açúcar. Devido ao seu alto índice de carboidratos e gordura, o
chocolate apresenta taxas de proteínas bastante apreciável.
DOSSIÊ TÉCNICO
Um tablete de 100 gramas corresponde a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220 gramas de pão
branco ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas de carne bovina.
Um tablete de 100 gramas de chocolate ao leite contém:
Glicídios 56 g Elementos minerais Vitaminas

Lipídeos 34 g
Protídeos 6 g Potássio 418 mg Vitamina B1 0,10
Celulose 0,5 g Magnésio 58 g Vitamina B2 0,38 mg
Água 1,1 g Cálcio 216 mg Vitamina PP 0,80 mg
Calorias 550 Ferro 4mg
5 PROCESSAMENTO DO CHOCOLATE
5.1 Matérias-primas
Elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o liquor de cacau com outras
matérias primas alimentícias e aromas, que são fundamentalmente: açúcar, leite em pó,
lecitina de soja, essências e em alguns casos conservantes. Também é necessário em
quase todas receitas incorporar manteiga de cacau para que o produto final adquira a
viscosidade necessária para temperagem e moldagem.
5.1.1 Manteiga de Cacau

A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre (e caro) da prensagem, tem
uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem
de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação.
Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem
alterações na sua natureza física. Liquidifica-se a cerca de 37 graus centígrados.
Características Gerais:
- Coloração amarelada
- Dura e quebradiça a T < 35°C (snap)
- Untuosa ao tato
- Ponto de fusão 28-35°C
- Índice de iodo 35-43cgL/g
- Acidez < 5% p/p
- Índice de refração: 1,456 1,458
- Sabor e aroma intenso de cacau e chocolate
- Responsável pela fusão na boca, brilho, contração
durante o desmolde rápido desprendimento de aroma
e sabor na degustação;
- Boa estabilidade oxidativa (presença de antioxidantes naturais - tocoferóis)
- Pode constituir mais de 1/3 da formulação do chocolate.

Critérios de qualidade para a manteiga de cacau (CodexAlimentarius)
● Manteiga de cacau prensada, natural ou desodorizada: proveniente de amêndoas sadias e

de boa qualidade, limpas e descascadas; extraídas por prensagem hidrúlicoe filtrada. Pode
não ser desodorizada.
● Manteiga de cacau refinada: proveniente de amêndoas sadias e de boa qualidade, limpas
e descascadas; extraídas por prensagem hidráulica e filtrada. Neutralizada, filtrada e
demucilada, desodorizada.
● Gordura extraída por solvente: a partir da torta parcialmente desengordurada pela prensa
hidráulica ou expeller. Difere fortemente da manteiga de cacau. Não deve ser utilizada em
chocolates ou subprodutos.
Tratamentos permitidos no Refino da Manteiga de Cacau
● Desmucilagem: filtração, centrifugação

● Desodorização: injeção de vapor de água sob vácuo (160 170 ºC)
● Neutralização: solução alcalina autorizada
● Descoloração: bentonita, terra de diatomácea, carvão ativo.
5.2 Mistura dos ingredientes

A etapa de mistura consiste na homogeneização dos ingredientes em pó (açúcar, leite em
pó) com os ingredientes líquidos e semilíquidos (manteiga de cacau e liquor de cacau
fundidos), por tempo suficiente para se transformarem em uma massa plástica adequada
para o refino. Essa etapa é feita, em geral, em tachos encamisados a 40 ºC, para garantir
que a manteiga de cacau permaneça fundida.
Fonte: Codipar, 2007.
5.3 Refino
A etapa de refino é de grande importância no processamento do chocolate, pois reduz o
tamanho das partículas dos ingredientes tornando-os imperceptíveis na boca durante a
degustação do produto final.
Os parâmetros da massa que mais influenciam a viscosidade do chocolate são a umidade, a

distribuição do tamanho de partícula e o conteúdo de gordura.
O teor de gordura influencia esta etapa, sendo que massas muito secas (com menores
teores de gordura) são refinadas mais rapidamente, porém, apresentam tamanho de
partículas mais elevadas que o ideal. Por outro lado, um teor elevado de gordura faz com
que a massa fique muito fluida, deslizando lentamente nos cilindros de refino.
Dessa forma, permanece maior tempo nos cilindros, provocando diminuição excessiva do
tamanho de partículas. A maioria das partículas da massa refinada deve ter até 40 mm, mas
na prática tamanhos maiores que 25 mm proporcionam arenosidade na boca ao degustar o
chocolate e, por outro lado, tamanhos inferiores a 20 mm podem causar problemas
DOSSIÊ TÉCNICO
tecnológicos, uma vez que levam ao aumento da viscosidade e do limite de escoamento,

dificultando os processos posteriores.
5.4 Conchagem
Esta etapa tem como principais objetivos a volatilização de compostos indesejáveis

formados durante a fermentação das sementes de cacau (ácidos como o acético), a
diminuição da umidade proveniente dos ingredientes e, por outro lado, a formação de
aromas indesejáveis por reações como a de Maillard.
A conchagem também é importante para a homogeneização dos ingredientes. Desta forma,

são necessários nesta etapa, o cisalhamento da massa, agitação e aquecimento entre 50 e
70 ºC, dependendo do tipo de chocolate desejado (ao leite, branco ou amargo).
Quanto maior o tempo de conchagem, maior é a formação do sabor desejável do chocolate.

Por isso, no método tradicional, esta etapa pode levar de 8 a 96 horas, dependendo do tipo
de produto que se deseja e do equipamento que se dispõe.
Diferença entre os Sistemas de Conchagem:
a) Conchagem Úmida
- Adição de toda manteiga desde o início do processo;

- Equipamento de baixa potência;
- Baixo cisalhamento;
- Processo lento;
- Umidade final ~0,6%
b) Conchagem Seca
- Utiliza parte da manteiga no início do processo;

- Concha rotatória de alta potência;
- Alto cisalhamento;
- Alto desenvolvimento da fluidez
- Umidade final ~0,15%
Modificações físico-químicas produzidas durante a conchagem:
● Redução da umidade (~1,5% ~0,5%)

● Redução dos compostos voláteis indesejáveis;
● Produção de componentes de sabor e aroma;
● Diminuição do tamanho de partículas;
● Diminuição da viscosidade;
● Aumento significativo da fluidez
● Cor
● Dispersão dos sólidos (açúcar, cacau e leite em pó)

Fonte: Codipar, 2007.
5.5 Têmpera ou temperagem do chocolate

Nesta fase o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas (aumenta o
ponto de fusão, melhora o brilho e o flavor). Consiste em um sistema de controle de
temperatura da massa de tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme.
Neste processo são formados cristais de gordura os quais são importantes para solidificação
(aumento do ponto de fusão do chocolate), aparência (aumento do brilho) e vida de
prateleira do produto. São utilizadas no mínimo duas temperaturas durante o processo a
saber, 28 e 48 ºC.
Fonte: Aasted Mikroverk, 2007.
5.6 Envasamento/moldagem do chocolate
Existem diversos tipos e modelos de formas, ficando assim a critério do empresário a

escolha do material e o modelo do molde (forma).
Equipamento para Envasamento / Moldagem
DOSSIÊ TÉCNICO
Fonte: Aasted Mikroverk, 2007
5.7 Vibrador
Durante a conchagem e temperagem é incorporado bastante ar na massa. Para retirar o ar

do interior da massa do chocolate, este é geralmente colocado em bandejas ou formas e
levado a uma superfície vibradora, com finalidade de retirar todo ar e consequentemente
manter uma boa aparência e peso constante.
Equipamento para Aeração
Fonte: Aasted Mikroverk, 2007
5.8 Resfriamento em Túnel com controle de umidade

Utiliza-se túnel apropriado, geladeira ou uma sala refrigerada com temperatura de 12 a
15 ºC e umidade relativa do ar de 65%.
O resfriamento tem finalidade de solidificar rapidamente o chocolate, liberando assim as

formas ou moldes. O chocolate deve ser estocado em um ambiente com 65% de umidade
relativa e à temperatura de 20 a 22 ºC.
Equipamento para Resfriamento
Fonte: Siaht Máquinas, 2007.
5.9 Embalagens para Chocolate

As embalagens têm como função despertar o interesse do consumidor. Se a qualidade do
produto atender às expectativas geradas pela aparência da embalagem, o consumidor
repetirá a compra do produto. Além de proteger durante o manuseio, estocagem e
distribuição do produto, determinando-lhe a vida útil e atender aos requisitos da linha de
empacotamento (unidades/min).
A embalagem para chocolate, de modo geral, deve atender aos seguintes requisitos de
proteção:
● Ser barreira ao vapor d’água, à passagem de luz e à permeação de componentes do

aroma do produto e de aromas estranhos oriundos do ambiente de estocagem.
● Atender à legislação vigente com relação aos aspectos toxicológicos advindos da
migração de componentes do material de embalagem para o produto.
● Suportar as solicitações mecânicas do sistema de transporte e distribuição.
● Resistir ao ataque de insetos e roedores.
O segmento de embalagens para chocolate é composto por diversos tipos e formatos.
Algumas soluções em embalagem para a linha de chocolates:

● Flow-wrap com revestimento em cold seal/ BOPP
As embalagens empregadas no mercado nacional para o acondicionamento de barras de

chocolate de 30g e 100g são normalmente compostas de estrutura de polipropileno
biorientado (BOPP) com sistema de selagem à frio, que se constitui no que há de mais
avançado no mercado mundial. Este sistema de selagem é o ideal para produtos sensíveis
ao calor, além do que proporciona ganhos de velocidade no acondicionante.
O sistema de selagem a frio diminui as perdas do produto e aumenta a velocidade em até 4

vezes podendo chegar a uma velocidade de acondicionamento de 600 a 1000 tabletes por
minuto nas linhas de empacotamento para máquinas horizontais do tipo flow pack.
Além disso, este sistema oferece condições de entrar em contato direto com alimentos,
podendo ser aplicado na área total da embalagem ou através de registro com a impressão.
Para barras de chocolate de tamanhos maiores são empregados normalmente envoltórios
internos em alumínio termosselado, que confere proteção ao produto com acabamento
externo de papel.
Os filmes utilizados no Brasil para a comercialização de chocolates do tipo bombom em

embalagem com fechamento tipo torção são basicamente polipropileno torção (PPT) e
BOPP torção.
DOSSIÊ TÉCNICO
O filme de celulose regenerada é denominado genericamente por celofane. O celofane é

obtido a partir da celulose e, por não ser plástico, não amolece ou funde durante a secagem
de tintas ou vernizes ou mesmo na aplicação de calor para selagem.
No processo de fabricação do celofane utilizam-se mono e dietileno glicol como aditivos

para a retenção da umidade, mantendo-se assim, as características ideais do celofane.
Entretanto, tais aditivos podem migrar para o produto, o que pode acarretar problemas
toxicológicos. Sendo assim, a Comunidade Econômica Europeia estabeleceu como limite de
migração específica, para somatória desses aditivos, 50 mg/kg.
O celofane, de modo geral, tem alta transpar6encia, elevada resist6encia à tração e ao

estouro, apresenta boa barreira a óleos e aromas, porém reduzida barreira ao vapor d’água.
Também apresenta boa barreira a gases, diminui à medida que o material se umidifica.
A fim de melhorar as propriedades de barreira do celofane e torná-lo termosselável,

costuma-se aplicar no material diferentes tipos de revestimentos. O revestimento pode ser
aplicado em um ou ambos os lados do filme e os mais utilizados são:
- Nitrocelulose: melhora as propriedades de barreira ao vapor dágua, confere à superfície

característica hidrorepelente e, conseqüentemente, melhora a estabilidade dimensional do
filme;
- PVDC (policloreto de vinilideno) melhora as propriedades de barreira a gases e ao vapor
de água e permite a termossoldagem do material;
- Termo selante: permite a termossoldagem do material.
A barreira ao vapor d’água, gases e aromas fica muito comprometida nas embalagens com
sistema torção, devido à falta de hermeticidade do fechamento.
Para conferir maior proteção ao produto quanto à umidade e ao oxigênio, alguns chocolates
são envoltos por folhas de alumínio. Como exemplo, pode-se citar as embalagens para
bombons com wafle no recheio que são compostas por um envoltório interno em alumínio,
moldado no formato de bombom e estrutura em BOPP torção, com vantagens de custo e
qualidade sobre o celofane, além de apresentar características de brilho, proteção e
fechamento superiores.
Outras alternativas de embalagem torção são os filmes de BOPP laminados à folha de

alumínio. Neste caso, o alumínio deve revestir aproximadamente 50% da área da
embalagem, ou seja, toda a superfície do filme de BOPP que ficar em contato com o
chocolate.
● Envoltório interno em alumínio puro ou com verniz termosselante.
O alumínio é um metal atóxico e seguro para ser utilizado em contato com chocolates, balas
e derivados. No acondicionamento desses produtos, o alumínio é utilizado na forma de
folhas de 7 a 15 mm de espessura. Pode estar em contato direto com o produto,
envolvendo-o, ou pode estar combinado a outros materiais em estruturas laminadas ou
quando recebe revestimentos para termossoldagem.
O alumínio é barreira à luz, protegendo os produtos de foto oxidação ou de reações de

degradação aceleradas pela luz.
As permeabilidades a gases, vapor d’água, aroma e a resistência à permeação de gorduras

da folha de alumínio estão associadas à quantidade de micro furos na superfície do material.
Quanto mais fina for a folha de alumínio, maior o número de micro furos por área de material
e, portanto, mais altas as taxas de permeabilidade a gases e vapores e menor a resistência
à permeação de gorduras.
Outra maneira de combinar o alumínio às embalagens plásticas é através da metalização de

filmes. Nesse processo, o alumínio é aquecido sob vácuo, passando do estado sólido para
vapor e condensa sobre a superfície do filme plástico, formando uma camada que pode se
densa ou porosa, dependendo do ajuste dos parâmetros do processo de metalização.
Quanto mais densa e homogênea for a camada de alumínio depositada sobre o filme,
melhor serão suas características de barreira. Se a camada de metalização for muito fina
e/ou porosa, o material terá apenas boas características estéticas, associadas ao brilho
prateado da superfície metálica.
Os filmes plásticos podem ser metalizados externa ou internamente, dependendo da

aplicação. Quando aplicada internamente, a metalização fica protegida da abrasão. Quando
aplicada sobre superfícies impressas pode ter problemas de adesão e de descontinuidade
da camada, com consequente comprometimento das propriedades de barreira.
O filme plástico a ser metalizado deve ser dimensionalmente estável, inerte e apresentar
características de superfície que permitam boa adesão do metal. Para o mercado de
chocolates, balas e derivados podem ser metalizados os seguintes substratos: OPET,
BOPP, PVC, celofane e papel.
A utilização de filmes metalizados nas embalagens, deve-se principalmente, a requisitos de

proteção dos produtos contra a umidade, oxigênio e luz. No caso de ovos de Páscoa e de
alguns outros produtos tem importante função estética.
● Envoltório externo em papel
As embalagens de papel, cartão e papelão ondulado são representadas pelos invólucros e

ainda como substratos de estruturas laminadas. O cartão é empregado principalmente na
confecção de cartuchos e displays. As caixas de papelão ondulado são utilizadas como
embalagens de transporte e distribuição, também sendo crescente no exterior seu uso como
displays nos pontos de venda.
As embalagens de papel são utilizadas principalmente como invólucros ou como substrato
de estruturas laminadas no acondicionamento de chocolates, balas e derivados. Quando
utilizado como invólucro proporciona excelente superfície de impressão, favorecendo o
apelo visual e é de fácil colagem.
Dependendo do processo de refino e tratamento superficial, o papel adquire barreira a óleos

e gorduras, sendo indicado como invólucro de produtos gordurosos.
Quando utilizado como substrato ele incorpora uma embalagem, dando característica de
rigidez que não seria possível com outro substrato.
Os papéis empregados no acondicionamento de chocolates, balas e derivados são, na sua

grande maioria, papéis especiais fabricados com pasta química branqueada, geralmente de
fibra curta, ou, em alguns casos, quando se exige maior resistência mecânica do material,
uma mistura de fibras curtas e longas.
Apesar de não possuir propriedades de barreira ao vapor d’água, é facilmente laminado a

outros materiais adquirindo essa propriedade.
Dentre os tipos de papéis mais utilizados em embalagens de chocolates, balas e derivados,

pode-se citar:
- Papel kraft branco: Pode ser laminado com alumínio, recoberto com parafina ou hot melt.
É utilizado como invólucro de chocolates, balas e derivados.
- Papel monolúcido: Semelhante ao papel Kraft, entretanto, com menor resistência

mecânica, sendo fabricado com 100% de fibras curtas. É caracterizado por possuir brilho
em uma das faces, obtido diretamente nas máquinas de papel, dotadas de cilindro
monolúcido.
DOSSIÊ TÉCNICO
É bastante empregado em estruturas de alumínio, para o acondicionamento de chocolates,

balas e derivados, podendo ser parafinado ou não.
O papel monolúcido pode receber apenas um revestimento de parafina, cuja função é

conferir à estrutura de barreira ao vapor d’água e impedir a aderência produto/papel. A
parafina pode ser substituída por hot melt que proporciona maior facilidade de colagem e
melhor flexibilidade a estrutura, não ocorrendo rachaduras nas dobras e vincos como no
caso da parafina.
- Embalagem multipack
Nestes tipos de embalagens são utilizados filmes:
1. BOPP coextrusados termosseláveis ou com revestimento interno para selagem a frio ou a

quente, com espessura variando entre 20 a 45 mm;
2. Filmes laminados de BOPP/PEBD para selagem a quente.
3. Estruturas de OPET/PEBD são utilizadas em sacos de bombom e goma de mascar.
4. Celofane (35 g/m2) /PEBD (20-25 mm) . É importante que o celofane seja revestido com
nitrocelulose
5. Filmes simples de PP (50 mm) ou PEBD (60 mm) para multi-pack tipo saco.
No caso de alguns tipos de bombons, cuja apresentação em sacos não tem grande apelo
mercadológico, são utilizadas bandejas de OS, PP ou PVC, que definem melhor a forma do
produto dentro do saco envoltório, valorizando a aparência.
As bandejas de PVC são utilizadas quando se deseja alta transparência na embalagem

multi-pack para visualização do produto. No caso de tabletes, muitas vezes se utiliza um
suporte de cartão no interior da embalagem secundária. Esse cartão pode ser impresso
quando se utiliza embalagem multi-pack transparente ou para fins promocionais.
● envoltórios impressos em alumínio para ovos de páscoa

● stand-up pounches para confeitos.
5.10 Prazos de Validade para Chocolates

● Ovos de Páscoa simples e bombons sem recheio: 30 dias embrulhados em papel
chumbo.
● Ovos recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo.
● Ovos decorados ou com aplicações: 15 dias embrulhados no papel celofane.
● Bombons recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo.
● Frutas frescas banhadas em chocolate: 1 dia.
● Crocantes: 30 dias guardados em latas bem fechadas.
● Trufas diet: 5 dias guardadas em latas fechadas.
6 HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Quando se pensa em produzir alimentos, é importante lembrar que a higiene, em todas as
etapas do trabalho, é o fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal
manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o
consumidor.
Os alimentos industrializados são considerados inadequados para o consumo quando

contêm um grande número de microrganismos, mesmo quando estes não sejam conhecidos
como patógenos e não haja alteração de forma apreciável nos caracteres organolépticas do
alimento.
O controle de qualidade é muito importante na indústria. Dele depende o produto final e a

permanência de sua marca no mercado.

Para produzir alimentos deve-se observar rigorosamente o seguinte:
As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das
receitas e técnicas recomendadas para cada tipo de produto. Elas devem, ainda, conhecer e
aplicar todos os cuidados de higiene necessários, como por exemplo: lavar e desinfetar bem
as mãos antes de qualquer atividade; estar bem uniformizadas, com uniformes de cor
branca, que estejam sempre limpos; usar boné ou gorro, para evitar a queda de cabelos nos
alimentos; luvas, botas de borracha, fáceis de serem limpas; e aventais impermeáveis;
Com respeito aos vasilhames, utensílios, equipamentos e instalações, deve-se ter cuidados
especiais. Eles devem ser próprios para o trabalho, serem bem lavados e esterilizados antes
do seu uso.
A limpeza e desinfecção dos equipamentos devem ocorrer também após o seu uso. Nunca
se deve deixar para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances
de contaminação.
As paredes e pisos também devem receber, constantemente limpezas.
7 LEGISLAÇÃO NACIONAL
Resolução n. 264, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento Técnico para
Chocolate e Produtos de Cacau". Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005. Disponível
em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao.
Acesso em: 17 de novembro de 2021.
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 264, DE 22 DE SETEMBRO DE

2005.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que

lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de
16 de abril de 1999, c/c do Art. 111, inciso I, alínea "b" § 1º do Regimento Interno aprovado
pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de
2000, em reunião realizada em 29, de agosto de 2005, considerando a necessidade de
constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a
proteção à saúde da população; considerando a necessidade de atualização da legislação
sanitária de alimentos, com base no enfoque da avaliação de risco e da prevenção do dano
à saúde da população; considerando que os regulamentos técnicos da ANVISA de padrões
de identidade e qualidade de alimentos devem priorizar os parâmetros sanitários;
considerando que o foco da ação de vigilância sanitária é a inspeção do processo de
produção visando a qualidade do produto final;
adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a
sua publicação:
Art. 1º Aprovar o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE

CACAU", constante do Anexo desta Resolução.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 01 (um) ano, a contar da data da publicação deste
Regulamento para adequarem seus produtos.
Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária sujeitando
os infratores às penalidades previstas na Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais
disposições aplicáveis.
Art. 4º Revogam-se as disposições em contrário, em especial a Resolução CNNPA nº.

13/70; Resolução CNNPA nº. 26/70; Resolução CNNPA nº. 12/78, itens referentes a Cacau
e Manteiga de Cacau; e Resolução ANVISA/MS RDC nº.227/03.
Art. 5º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entra em vigor na data de sua publicação.
DOSSIÊ TÉCNICO
DIRCEU RAPOSO DE MELLO
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU
1. ALCANCE
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer ao

Chocolate e os Produtos de Cacau.
2. DEFINIÇÃO
2.1. Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma

cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com
outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O
produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
2.2. Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com
outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de
cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
2.3. Massa (ou pasta ou liquor) de cacau: é o produto obtido das amêndoas de cacau
(Theobroma cacao L.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção de
alimentos.
2.4. Manteiga de Cacau e Cacau em Pó: são os produtos obtidos da massa (ou pasta ou
liquor) de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.).
2.4.1. Cacau Solúvel: é o produto obtido a partir do cacau em pó adicionado de outro(s)

ingrediente(s) que promova(m) a solubilidade em líquidos.
3. DESIGNAÇÃO
Os produtos devem ser designados de acordo com o item 2 (Definição), podendo ser
acrescidos do(s) nome(s) do(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto. Podem ser
utilizadas denominações consagradas pelo uso, expressões relativas ao processo de
obtenção, forma de apresentação, finalidade de uso e ou característica específica.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
4.1. BRASIL. Decreto nº. 55.871, de 26 de março de 1965. Modifica o Decreto nº 50.040, de
24 de janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para
alimentos, alterado pelo Decreto nº 691, de 13 de março de 1962. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 09 abr. 1965. Seção 1.
4.2. BRASIL. Decreto - Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre
alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção 1.
4.3. BRASIL. Resolução nº 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova revisão das Tabelas I, III,
IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos do Decreto
nº 55.871, de 26 de março de 1965. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 dez. 1988.
Seção 1.
4.4. BRASIL. Lei nº. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Código de Defesa do Consumidor.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 12 set. 1990. Suplemento.
4.5. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02 dez. 1993.
Seção 1.

4.6. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre
as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 ago.
1997. Seção 1.
4.7. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico
Referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16
jan. 1998. Seção 1.
4.8. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico
referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 jan. 1998.
Seção 1.
4.9. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 685, de 27 de agosto de 1998. Regulamento Técnico de
Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes Químicos
em Alimentos e seu Anexo: Limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 28 ago. 1998. Seção 1.
4.10. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 16, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico de
Procedimento para Registro de alimentos e ou novos ingredientes. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 03 mai. 1999. Seção 1.
4.11. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico
que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 mai. 1999. Seção 1.
4.12. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 386 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico
que aprova o uso de Aditivos Alimentares segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas
funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999. Seção 1.
4.13. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº 387 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico

que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites
máximos para a categoria de alimentos 5: Balas, Confeitos, Chocolates e Similares. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999. Seção 1.
4.14. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 22, de 15 de março de 2000. Procedimentos de

Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à
Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 mar. 2000. Seção 1.
4.15. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 23, de 15 de março de 2000. Manual de

Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 16 mar. 2000.
Seção 1.
4.16. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento
Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 10 jan. 2001. Seção 1.
4.17. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 234, de 19 de agosto de 2002. Regulamento
Técnico sobre aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 21 ago. 2002. Seção 1.
4.18. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 259, de 20 de setembro de 2002.

Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 23 set. 2002. Seção 1.
4.19. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 275, de 21 de outubro de 2002.

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
DOSSIÊ TÉCNICO
Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 06 nov. 2002. Seção 1.
4.20. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 175, de 08 de julho de 2003. Regulamento
Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde
Humana em Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 jul. 2003. Seção
1.
4.21. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 359, de 23 de dezembro de 2003.

Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem
Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1.
4.22. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 360, de 23 de dezembro de 2003.

Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1.
5. REQUISITOS GERAIS
5.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados

e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias
físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser
obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.
5.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos

Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; contaminantes; características
Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados;
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar,
quando houver; e outras legislações pertinentes.
5.3. A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento, pode ser
autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao
Regulamento Técnico específico.
Demais Legislações
Resolução n. 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos

Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à
Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 16 mar. 2000.
Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao
Resolução n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores /
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos . Diário Oficial
da União, Brasília, 06 nov. 2002.
Resolução n. 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova as categorias de Alimentos e

Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro. Diário Oficial da União,
Brasília, 23 set. 2005.
Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacaoAcesso
em: 17 de novembro de 2021.
Resolução n. 386, de 05 de agosto de 1999. Aprova o "Regulamento Técnico sobre

Aditivos Utilizados Segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções", contendo os
Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos Utilizados Segundo as Boas
Práticas de Fabricação. Diário Oficial da União, Brasília, 09 ago. 1999.

Resolução n. 387 de 05 de agosto de 1999. Aprova o "Regulamento técnico que aprova

o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funções e seus Limites Máximos para a
Categoria de Alimentos 5: Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e Similares". Diário
Oficial da União, Brasília, 09 ago. 1999.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na

forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos",
as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos".
Diário Oficial da União, Brasília, 02 dez. 1993.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o

Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Diário
Oficial da União, Brasília, 01 ago. 1997.
8 RECEITAS
Trufa Musse de Limão

Base:
● 300g de cobertura hidrogenada meio amargo
● 1 forma de Silicone no formato Limão
Derreta o chocolate em banho-maria e misture bem para que forme uma massa
homogênea. Pegue a forma para trufas no formato limão e preencha com o chocolate até a
indicação da forma (nível) todas as cavidades da forma. Encaixe as outras duas formas em
contato com o chocolate (silicone e ponto de apoio). Pressione levemente para que o
chocolate suba preenchendo toda a forma. Leve a forma à geladeira por 4 minutos com a
cavidade virada para baixo. Retire o silicone e o ponto de apoio e recheie cada trufa com o
recheio indicado. O recheio não deverá ultrapassar a borda da forma. Deixe um espaço
entre recheio e borda para ser feito o acabamento com uma camada fina de chocolate.
Devolva à geladeira por mais 4 minutos. Retire da geladeira, desenforme e embale

conforme demonstração em sala de aula.
Recheio:
●400g de chocolate branco
●1/4 de xícara de suco de limão concentrado (fervido e coado)
●1/4 de xícara de creme de leite em ponto de chantilly (se desejar trufa musse)
●1 colher (café) de essência de limão
●1 colher (sopa) de mel
Modo de preparo
Derreta o chocolate branco e reserve. Bata o creme de leite em ponto de chantilly. Misture a
cobertura derretida com os demais ingredientes, sendo por último o chantilly.
Recheie cada cavidade da forma.
Rendimento: 25 unidades
Durabilidade: 15 dias
Dica: Não querendo trufa musse, substitua o chantilly por Hulalá gran cucina
DOSSIÊ TÉCNICO
Trufa Branca de Nozes
Ingredientes
- 400g de chocolate branco

- 200g de creme de leite
- 1 colher (sobremesa) de essência de nozes
- 50g de nozes picadas
- 2 colheres de conhaque ou rhum
Modo de Preparo
Aqueça o creme de leite, retire do fogo e junte o chocolate picado mexendo bastante até
dissolver, adicione as nozes picadas, a essência e a bebida. Leve para gelar durante 6
horas. Modele as trufas na mão ou em formas próprias e banhe no chocolate.
9 PASSO A PASSO
9.1 Preparação de Chocolate Caseiro

● Fogão convencional
1- O refratário deve estar bem encaixado na panela, vedando a passagem de vapor ou

respingos de água para o chocolate. Coloque água fria em quantidade suficiente apenas
para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o refratário bóie e perca o
encaixe com a panela, aumentando o risco de umidade no chocolate.
Ponha o chocolate picado dentro do refratário e em seguida leve ao fogo bem baixo, para
que o chocolate receba o calor de maneira gradual. Retire o chocolate do fogo quando a
água estiver morna, bem antes de ferver (verifique a temperatura com a mão: ela deve estar
bem quente, mas suportável ao tato).
2- Aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estará em pedacinhos. Complete o

derretimento misturando o chocolate com uma espátula, aproveitando o calor da mistura.
Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao banho-maria (com o fogo desligado), por
alguns instantes, apenas para completar o derretimento.
Despeje o chocolate completamente derretido em outro refratário limpo e seco, para que a
temperatura comece a cair.
3- Misture o chocolate com uma espátula constantemente, para que o chocolate resfrie por
igual, até atingir 29 graus. Você poderá identificar essa temperatura, colocando uma
pequena porção de chocolate nos lábios. Sentindo que ele está "frio", você já poderá moldá-
lo.
Em dias quentes, coloque o refratário com o chocolate derretido dentro de uma vasilha
com água fria, para acelerar o resfriamento.
Dica: deixando a temperatura descer um pouco mais (25 graus) e elevando-a em seguida ao
ponto de temperagem (29 graus), o resultado será ainda melhor, a superfície ficará com um
brilho extraordinário.
Para derreter quantidades superiores a 2,5 Kilos de uma só vez, utilize uma derretedeira,
pois é mais adequada para uso profissional.
● Micro ondas
PESO TEMPO POTÊNCIA

100 gramas 1 minuto e 40 segundos Média
200 gramas 1 minuto e 50 segundos Média
300 gramas 2 minutos e 40 segundos Média


1 Kilograma 4 minutos e 35 segundos Média
Fonte: Chocoleste, 2007
1- De acordo com a tabela acima, na metade do tempo digitado, abra o forno de micro
ondas e mexa o chocolate, para que ele derreta por igual, retorne-o ao forno novamente e
continue a outra metade do tempo restante. Siga os procedimentos 2 e 3 do derretimento
em banho-maria, que são os mesmos a serem seguidos para o derretimento no micro
ondas.
9.2 Preparo de Ovos de Páscoa
DOSSIÊ TÉCNICO
Fonte: BWB Embalagens, 2007.
Conclusões e recomendações
A produção de alimentos deve ser acompanhada por profissional especializado na área de

alimentos para desempenhar atividades como elaboração da formulação e controle de
processo.
Os produtos devem atender aos Padrões de Identidade e Qualidade e as indústrias

produtoras devem atender as exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Na hora de escolher os fornecedores é bom levar em consideração a credibilidade do

fabricante junto ao mercado, conhecer o processo de produção e verificar se o produto está
registrado na ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
Recomenda-se consultar as instituições relacionadas nos Anexos para obtenção de mais

informações sobre o processamento de chocolate.
Referências
SBRT Serviço Brasileira de Respostas Técnicas

http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt6373.pdf
ANDRADE, A. B. de. História do cacau e chocolate. Disponível em:

<https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/camaras-setoriais-
tematicas/documentos/camaras-setoriais/cacau/anos-anteriores/historia-do-cacau-e-
chocolate.pdf>. Acesso: 21 nov. 2021.
CEPLAC. Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira – Ceplac. Disponível em:

<https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/ceplac/a-ceplac>. Acesso: 21 nov. 2021.
CHOCOLATE CASEIRO. Disponível em: <http://www.chocoleste.com.br>. Acesso: 21 nov.

2021.
EMBRAPA. Processamento Tecnológico das Amêndoas de Cacau e de Cupuaçu.

Disponível em:
<https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/406024/1/OrientalDoc178.PDF>.
Acesso: 21 nov. 2021.

ESCOLA DE RECEITAS. Aprenda a trabalhar com chocolate. Disponível em:

<https://escoladereceitas.com/aprenda-como-trabalhar-com-chocolate/>. Acesso: 21 nov.
2021.
FANTINI, Cristina. Trabalhando com Chocolate; Departamento de Ciências Exatas e

Tecnologia, UNI-BH Centro Universitário de Belo Horizonte, 2005.
GOMES, Andréa e et. al, A Crise da Atividade Cacaueira e a Agroindústria do Cacau no

estado da Bahia. Universidade Estadual de Santa Cruz, Bahia.
MERCADO DO CACAU. Os 20 segredos escondidos do chocolate. Disponível em:

<https://www.mercadodocacau.com.br/artigo/20-segredos-escondidos-sobre-chocolate>.
Acesso: 21 nov. 2021.
WIKIPÉDIA. Chocolate. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate>. Acesso:

21 nov. 2021.
Identificação do Especialista
Renata Martins
Anexos
1. Fornecedores de Insumos e matérias-primas
BARRY CALLEBAUT BRASIL S/A

Produção de derivados do cacau e elaboração de chocolates, balas, gomas de mascar.
End.: Av. Tancredo Neves, 450, Sl 1702, Ed. Suarez Trade, CEP.: 41819-900, Caminho das
Árvores. Salvador BA.
Tel.: (71) 3272-8400 / Fax: (71) 3272-8480
E-mail: shirley_sclosa@barry-callebaut.com
BASF S/A
Estr. Samuel Alzemberg, 1707
CEP: 09851-550 São Bernardo do Campo SP
Tel.: (11) 4343-2233
Site: www.basf.com.br
BAUDUCCO
End.: Caixa postal 11.039. CEP: 05422-970. São Paulo - SP.
Tel.: 0800 118357
Site: http://www.bauducco.com.br/index1.html
BBA
Av. dos Autonomistas, 1496
CEP: 06020-902 Osasco SP
Tel.: 0800 149111 Fax: (11) 7088-9081
E-mail: abb.atende@brabb.mail.abb.com
BRASPEP
Av. Pres. Vargas, 1580
CEP: 68740-000 Castanhal PA
E-mail: braspep@linknet.com.br
CARGILL AGRÍCOLA S/A

Fabricação de derivados de cacau e elaboração de chocolates.
End: Rod. Ilhéus/Uruçuca, Km 8, S/N, Distrito Industrial, Iguape. Ilhéus BA.
Tel: (73) 3234-1534 / Fax: (73) 3234-1582
E-mail: fabiene_carvalho@cargill.com
DOSSIÊ TÉCNICO
CCPR/ITAMBÉ
R. Itambé, 40
CEP:30150-150 Belo Horizonte MG
Tel.: 0800 703 4050
CHOC. BARRY CALLEBAUT

Av. Prof. Alfonso Bovero,
CEP: 01254-000 São Paulo SP
Tel.: (11) 263-4648/5126 Fax: (11) 3873-3734
CHOCOLATE CASEIRO BAHIA LTDA

Fabricação de derivados do cacau e elaboração de chocolates.
End: Rod. Ilhéus/Uruçuca, Km 2,5, S/N, Distrito Industrial, Iguape. Ilhéus BA.
Tel: (73) 3639-5300
E-mail: chocolateba@uol.com.br
CHOCOLATES DUFFY LTDA

End: Lot. Granjas Rurais Pres. Vargas, Rua AJ, S/N, Qd. U, Lotes 1a5, Pirajá. Salvador
BA.
Tel/fax: (71) 3392-2868
E-Mail: snet@duffy.com.br
Site: http://www.duffy.com.br
CITRUS COLLOIDS BRASPECTINA

R. Teixeira Marques, 845
CEP: 13485-127 Limeira SP
Tel.: (19) 440-4600 Fax: (19) 451-1948
E-mail: salesdep@widesoft.com.br
CLARIANT COMERCIAL Ltda.

R. Inocêncio Tobias, 251
Tel.: (11) 3823-4834 Fax: (11) 3667-6365
CLEVER SALVADOR COM.

Av. Antônio A. Caram, 820/sl 1001
CEP: 31275-000 Belo Horizonte MG
E-mail: clever@net.em.com.br
CULAU ALIMENTOS
Acesso Leopoldo Sander, 4183
CEP:89810-000 Chapecó SC
Tel.: (49) 723 5669 Fax: (49) 722 5265
DELFI CACAU BRASIL LTDA

End: Rod. BR 415, Km 36, S/N, Prédio 02, Centro Industrial. Itabuna BA.
Tel: (73) 3214-4800 / Fax: (73) 3616-1350
E-mail: paulo.torres@br.nestle.com
DISMAR ALIMENTOS
R. Ribeirão Preto, 2589
CEP: 14075-080 Ribeirão Preto SP
GAROTO
Distribuidor na Bahia: Distribuidora Mascarenhas Ltda.
End.: Av. Eduardo Fróes da Mota, 4499-A, Cidade Nova. Feira de Santana BA.
Tel.: (75) 3224-2512 / Fax: (75) 3223-3309
Site: http://www.garoto.com.br

GLOBALFOOD
R. Alberto Sampaio, 45/47
Tel.: (11) 5562-0756 Fax: (11) 5563-7366
E-mail: globalfood@telnet.com.br
IFF ESSÊNCIAS E FRAGÂNCIAS

Praça Luis Domingos Sillos, 1
CEP: 12010-970 Taubaté SP
Tel.: (21) 2450-1789
NANDELA Indústria e Comércio de Alimentos LTDA

Fabricação de chocolate caseiro.
End: Rua Gregório de Matos, 17, Pelourinho. Salvador - BA.
Tel: (71) 3321-8272
MARTIN BRAUN
Av. Prof. Alfonso Bovero
Tel.: (11) 263-4648/5126 Fax: (11) 3873-3734
PARMALAT
R. Tenerife, 31
Tel.: 0800 11 2222
TASTY ALIMENTOS
Rua Otacilio Roxo, 150
CEP: 26030-800 Nova Iguaçu RJ
Tel.: (21) 2669-2778 / 2667-1510 Fax: (21) 2669-2776
E-mail: tasty@tastyplus.com.br
2. Fornecedores de Equipamentos
AASTED-MIKROVERK APS
Bygmarken 9-17
DK-3520 Farum
Tel:(+45) 4434 8000 Fax: (+45) 4434 8080
E-mail: mail@aasted-mikroverk.com
Site: http://www.aasted-mikroverk.com
ALMO MÁQUINAS
Av. Monteiro, 335
CEP: 07224-000 - Guarulhos - SP
Tel.: (11) 6412-4966 Fax: (11) 6412-7232
E-mail: almo@uol.com.br
AGITEC EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS Ltda.

Rua Dr. Ferreira Lopes, 452 - Santo Amaro
CEP: 04671-010 - São Paulo - SP
Tel.: (11) 5548-9844 Fax: (11) 5521-8043
E-mail: agitec@agitec.com.br
BÜHLER
End: Av. Paulista, 1106, são Paulo - SP CEP:01310-914
Tel.: (11) 3175-6800 / Fax: (11) 3175-6848
Site: <http:/www.buhlergroup.com>
DINIEPER
DOSSIÊ TÉCNICO
Av. Lourenço Belloli, 150

CEP: 06268-901 Osasco SP
Tel.: (11) 7086-0042 Fax: (11) 7086-1807
E-mail: dinieper@dnieper.com.br
D'PAIVA Indústria de Refrigeração LTDA

Balcão refrigerado e Freezer.
End: Av. Eduardo Froes da Mota, 804, CEP.: 44065-240. Feira de Santana BA.
Tel.: (75) 3625-3022
E-mail: fimgol@fsonline.com.br
FABRIMA MÁQUINAS AUTOMÁTICAS Ltda.

Av. Narain Singh, 577
CEP: 07250-000 - Guarulhos - SP
Tel.: (11) 6465-2500 Fax: (11) 6480-3934
HEBLEIMAR
Rua João Fustaino, 86, Piracicaba SP
Tel.: (19) 3426-4936
HOATEC Comércio de Máquinas Equipamentos e Serviços LTDA

Equipamentos para cozinha industrial, restaurantes, supermercados, padarias e etc.
End: Rua Santo Antônio de Pádua, 87, IAPI. Salvador BA.
Tel.: (71) 3388-2872 / Fax: (71) 3388-3417
IMAI DO BRASIL Ltda.

Rua Diogo Prado, 308
CEP: 13024-210 - Campinas, SP-Brasil
Tel.: (19) 253-0499 Fax: (19) 253-0199
E-mail: imai@imai.com.br
Site: http://www.imai.net
INDÚSTRIA DE MÁQUINAS PIRÓG Ltda.

Av. Sanatório, 1957, Parque Edu Chaves, São Paulo SP
Tel.: (11) 6242-6315
LIMAQ Máquinas Ltda.

End: Rua Mal. Arthur da Costa e Silva, 1100, Limeira - SP - CEP 13487-230
Tel.: (19) 3451-6925
Site: http://www.limaqmaquinas.com.br/home.html
LONIGO
R. Eng. Gualberto, 286
CEP: 08770-300 Mogi das Cruzes SP
Tel.: (11) 4791-1819
MUNDI Indústria e Comércio

Tel.: (11) 4152-3001
Contato: Sr. Ruan
E-mail: <chocofrutas@terra.com.br>
OMÉGA Indústria Equipamentos para Produção e Venda de Alimentos Ltda.

Av. Celso Garcia, 1011, Brás SP
Tel.: (11) 6693-8582
PALLMANN
End: Av. Pres. Juscelino, 1156, Diadema SP. CEP: 09950-370
Tel.: (11) 4075-3044 / Fax: (11) 4075-4968
Site: < http://www.pallmann.com.br>

RESFRIAR Indústria e Comércio Ltda.

Balcão seco, Balcão frio, Balcão quente, Gôndola e Check-out.
End: Rua Celika Negreiros, 106, CEP: 41310-200, Águas Claras. Salvador BA
Tel.: (71) 3215-6363 / 3215-6365 / Fax: (71) 3211-2384
SHOWCOLATE
Quiosques com máquina com derretimento de chocolate nas frutas. Para franquias.
End: Av. Raja Gabáglia, 3502 / 202, São Bento, CEP: 30350-540. Belo Horizonte MG.
Contato: Sr. Leonardo Vítor.
Tel.: (31) 2112-7200 / 2112-7204
E-mail: showcolate@showcolate.com
Site: http://www.showcolate.com.br
SIAHT de Jundiaí Comércio e Serviços Mecânicos Ltda.

Rua Antenor Soares Gandra, 1150, 1º andar - Sala 3
CEP 13218-111 - Colônia - JUNDIAÍ - SP
Tel.: (11) 4491-1119 Fax: (11) 4491-1213
Site: http://www.siahtmaquinas.com.br
TECNOALIMENTOS
End: Rua Amazonas da Silva, 602, São Paulo SP. CEP: 02051-060
Tel.: (11) 6909 8018 / 5974
Site: http://www.tecnoalimentos.com.br
TREU
Av. Brasil, 21000
CEP: 21515-000 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 3372-3196
E-mail: treujo@uninet.com.br
3. Fornecedores de Embalagens
ALUSA
Av. Santo Amaro, 4644/cj. 211
CEP: 04702-000 - São Paulo SP
Tel.: (11) 530-6511 / Fax: (11) 563-0845
E-mail: alusabr@ibm.net
BRASILATA S/A
Rod. GO, km2, 2, 174
CEP: 75901-970 Goiás - GO
Tel.: (62) 622 3434 Fax: (62) 622 4629
CANGURU
Av. Manoel D. de Freitas,
CEP: 88813-700 Criciúma SC
Tel.: (48) 461-9000 Fax: (48) 461-9251
CODIPAR
Rua República de El Salvador, 310
04910-020 São Paulo - SP - Brasil
Tel. (55 - 011) 5523-0885 e 5514-5075 Fax (55 - 011) 5687-9318
EMPAX
R. Herbert A. Landsberger,
E-mail: vendas@empax.com.br
GERALDISCOS COM., IND. E REPRESENTAÇÕES

Al. Juari, 255
DOSSIÊ TÉCNICO
CEP: 06460-090 Barueri SP

Tel.: (11) 4133-2299
INDEPLAST Ltda. - INDÚSTRIA DE PLÁSTICOS

Rua Bororós, 62
CEP: 09990-270 - Diadema - SP
Tel.: (11) 4056-3500 Fax: (11) 4056-3500
LATASA
R. Pres. Wilson, 231/24º and.
CEP: 20030-021 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 216 7000 Fax: (21) 523 3633
POLY-VAC S/A
Av. das Nações Unidas, 21313
E-mail: marketing@poly-vac.com.br
4. Instituições
ANVISA
SEPN 515, Bl. B - Edifício Ômega
Brasília -DF - CEP: 70.770-502
Tel.: (61) 3448-1000
Site: https://www.gov.br/anvisa/pt-br
Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e

Derivados.
Av. Paulista, 1313 - 8º andar Cj. 809 São Paulo - SP Brasil
Telefax: (5511) 3266-4366
Site: http://www.abicab.org.br/
Associação Brasileira da Indústria de Embalagens Plásticas Flexíveis

Site: http://www.abief.com.br
Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para

Alimentos
Site: http://www.abiam.com.br/
CTAA/EMBRAPA Agroindústria de Alimentos

Avenida das Américas, 29501.
Guaratiba Rio de Janeiro RJ - CEP 23020-470
Fone: (21) 2410-9500 Fax: (21) 2410-1090
Site: https://www.embrapa.br/agroindustria-de-alimentos
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos

Avenida Brasil, 2880 - Campinas SP
Caixa Postal 139 CEP 13073-001
Fone: (19) 241-5222 Fax: (19)241-7708
Site: http://www.ital.sp.gov.br
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Coordenação Geral de Informação Documental Agrícola-BINAGRI
Caixa Postal 02432 CEP: 70849-970 - Brasília - DF Brasil
Fone:0800 611 995 Fax:(61) 321 8360
E-mail: binagri@agricultura.gov.br
Site: https://www.gov.br/agricultura/pt-br
SEBRAE/RJ - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Estado do Rio de

Janeiro

Rua Santa Luzia, 685 7o Andar.

Centro Rio de Janeiro RJ
Fone: (21)2215-9322 Fax: (21) 2262-0005
Site: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/rj?codUf=20

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DOSSIÊ TÉCNICO –

Assunto Fabricação de produtos derivados do cacau e de chocolates

Para os termos desta licença, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

O Brasil, no ranking mundial é o quinto maior produtor de chocolates; o segundo na

O objetivo do dossiê deverá ser informar as etapas do processo de produção do chocolate,

2 A HISTÓRIA DO CACAU E DO CHOCOLATE

2 2022 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT

É uma árvore equatorial a tropical, se desenvolve melhor a sombra de outras árvores

A tripulação da embarcação de Cristóvão Colombo, retornava da quarta viagem ao Novo

O chocolate contém dois estimulantes alcaloides, relacionados a teobromina e a cafeína em

Os maiores importadores de cacau são: Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e

1929 - David e Anna Kopenhagen abriram sua primeira bomboniere;

3 2022 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT

Nestlé foi lançado no Brasil em 1959.

3 CADEIA PRODUTIVA DO CACAU

Figura 1. Fluxograma do processamento do chocolate.

3.2 Características do cacau

espécie, variedade, solo, clima e qualidade da árvore. Medem, em média, de 12 a 20 cm. de

O cacau é rico em matérias gordas e substâncias azotadas, contém um alcaloide, a

Fonte: Tecnologia de Alimentos Processamento de Cacau e Chocolate, 2007

O cacau está classificado em 3 categorias:

Superior → bagas alongadas, casca fina e tenra;

Componentes Peso (g) % em relação ao peso do

3.3 Colheita e extração das amêndoas

3.4 Fermentação das Amêndoas ou Favas

5 2022 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT

Fonte: Tecnologia de Alimentos Processamento de Cacau e Chocolate, 2007

O processo consiste em cinco fases:

1- Multiplicação de leveduras e produção de álcool etílico (fase alcoólica) inicia entre 20 e

Principais microrganismos: Penicillium, um basidiomiceto, Kloeckeraapis,

As fases da fermentação são acompanhadas de elevação de temperatura (reações

A fase de fermentação é considerada a mais importante na preparação do cacau porque:

3.5 Secagem e Quimiofermentação

Secagem artificial (34 40oC/~40 h)

Secagem natural (~10 dias)

Quimiofermentação Ação das Enzimas

Dependem de fatores como:

- A origem, o tipo da amêndoa, o período de colheita, os

- O processo dura de 5 a 120 minutos e a temperatura varia de 120 ºC a 150 ºC.

- Cada variedade de grãos é torrada separadamente.

- Torração de fragmentos ("nibs -fragmentos dos cotilédones);

O processo de torrefação é totalmente automatizado e no fim dele as amêndoas passam por

3.7 Fragmentador e descascador de amêndoas

Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a

7 2022 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT

Os chocolates são preparados basicamente a partir da suspensão de sacarose em manteiga

Fonte: Chocobalas, 2007.

4.1 Variedades mais comuns de chocolate

● Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de

● Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de

● Chocolate de cobertura (Hidrogenados): tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o

4.2 Vantagens do chocolate

4.3 Desvantagens do chocolate

O chocolate é uma suspensão de sementes de cacau torradas e finamente moídas ou

4.4 Avaliação Sensorial do Chocolate

9 2022 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT

O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos.

A perda da qualidade de chocolates deve-se a processos físicos desencadeados,

O efeito de variações de temperatura na perda de qualidade de chocolates é bastante

Se ocorrer fusão e subsequente solidificação do chocolate, a textura superficial torna-se

A umidade relativa do ambiente é outro fator importante para a vida de prateleira do

Dentre os fatores causadores da perda de qualidade de chocolates, o sistema de

A qualidade do produto depende de alguns fatores como: qualidade da matéria prima, da

4.6 Valor Energético do Chocolate