Maturação e Congelamento do Mix

Gláucia Ruiz de Paula

Application Ice Cream & Frozen Desserts
DuPont Nutrition & Health
Etapas de Processo

Mistura

Pasteurização

Homogenização

Maturação

Congelamento

Envase

Endurecimento

Estocagem e Distribuição

CONFIDENTIAL 2
Maturação

OBJETIVOS Temperatura: 3-5˚C

Hidratação das proteínas do leite
Tempo: Mínimo 4 horas,
Hidratação dos hidrocolóides preferencialmente por
toda a noite
Cristalização da gordura líquida
Desorpção das proteínas

RESULTADOS
Aumento na resistência ao derretimento
Maior incorporação de ar
Melhora na secura da massa durante a
extrusão
O que Acontece Durante a Maturação?

INÍCIO
Hidrocoloides continuam sua
hidratação
Inicia a cristalização das gorduras
Proteínas continuam sua hidratação
Inicia a desorção das micelas de
caseína e proteínas do soro a partir da
membrana dos glóbulos de gordura

1 µm

CONFIDENTIAL 4
O que Acontece Durante a Maturação?

Após 1 hora à 5ºC

Hidrocolóides encontram-se
parcialmente hidratados
Continua a cristalização da gordura
Proteínas do leite estão completamente
hidratadas
Continua a desorção das micelas de
caseína e proteínas do soro a partir da
membrana dos glóbulos de gordura

1 µm

CONFIDENTIAL 5
O que Acontece Durante a Maturação?

Após 24 horas à 5ºC

Hidrocolóides encontram-se
totalmente hidratados
Glóbulos de gordura apresentam o
máximo de gordura cristalizada
A maior parte das micelas de caseína
e proteínas do soro estão desorvidas
da membrana dos glóbulos de gordura

1 µm

CONFIDENTIAL 6
Hidratação dos Hidrocolóides - Avaliação Experimental

1 2 3 4 Procedimento:
Gordura (óleo de coco) 10.0 10.0 10.0 10.0 • Misturar os ingredientes líquidos
à 20-22ºC
SNGL 11.1 11.1 11.1 11.1
• Misturar os ingredientes sólidos
Sacarose 12.0 12.0 12.0 12.0 • Misturar os ingredientes líquidos
Xarope de glucose 3.0 3.0 3.0 3.0 e sólidos e aumentar a
temperatura à 70ºC
Guar +
• Homogeneizar a : 78ºC/140 bars
LBG + • Pasteurizar a: 84ºC/30 s (HTST)
Alginato + • Resfriar a 2ºC ou 10ºC,
respectivamente
Carragena +
• Viscosidade deve ser medida
contínuamente usando um
resfriador por camisa e
viscosímetro HAAKE Rotovisko
CONFIDENTIAL 7
Hidratação dos Hidrocolóides - Resultados

120 120

LBG 2ºC
100 100

80 80

Viscosidade [cp]
Viscosidade [cp]

GUAR 2ºC
60 60

GUAR 10ºC
LBG 10ºC Alginato 2ºC e 10ºC
40 40 Carragena 2ºC

Carragena 10ºC
20 20

0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tempo [horas]
Tempo [horas]

Viscosidade não aumentou significantemente Alguns hidrocolóides activados pelo leite

durante a maturação, sugerindo que a hidratação como as carragenas e o LBG, necessitam
da maioria dos hidrocolóides é finalizada durante um certo período de maturação para
a etapa de pasteurização alcançarem sua hidratação total.
CONFIDENTIAL 8
Desorção das Proteínas dos Glóbulos de Gordura do Mix

>30°C 5°C 5°C 24 hours

Forte ligação entre gordura Ligação entre gordura e Desorção total da camada de
e proteínas (micelas de proteínas enfraquecida proteína
caseína)
Iniciada a cristalização da Aumento da cristalização da
Gordura líquida gordura e do emulsificante gordura e do emulsificante

Redução da solubilidade Aumento da concentração

na fase gordurosa força o interfacial do MG
MG migrar para a
superfície

Proteina Emulsificante líquido Emulsificante cristalizado Gordura líquida Gordura cristalizada

CONFIDENTIAL 9
Temperatura vs Desorpção de Proteínas

Relação da temperatura com a quantidade

de proteína desorvida do glóbulo de
gordura com e sem emulsificante medida
após 4 horas de maturação desde 5ºC até
40ºC.
Gordura utilizada: Óleo de coco endurecido
(HCNO)

Fonte:
The influence of emulsifier and hydrocolloids on fat crystallization and water
binding in various food systems, Danisco TP 4-1e, Niels M. Barfoed, 1991

CONFIDENTIAL 10
Superfície do Glóbulo de Gordura

Antes da Maturação

sem emulsificante com emulsificante

Depois de 4 horas
de maturação

sem emulsificante com emulsificante

Desorção das Proteínas Durante a Maturação

• A desorção depende de vários

% Proteína nos glóbulos de gordura
fatores:
• Tipo e dosagem do 30
emulsificante
• Temperatura de 25
maturação
20
• Tipo de proteína e
dosagem 15
• Glóbulos de gordura desorvidos
de proteínas são rompidos 10
mais fácilmente
5
• Melhor incorporação de ar
• Melhor estabilização do ar 0
1 2 3 4 24
• Maior cremosidade Tempo de Maturação (horas)
Traditional EStradicional
Estabilizante System
• Maior resistencia ao choque
térmico Comparable
CREMODAN® CREMODAN
SEB 709 SE 709 Series Product

CONFIDENTIAL 12
Temperatura vs Cristalização da Gordura

Relação da temperatura com o aumento

do SFC (gordura cristalizada) do glóbulo de
gordura com e sem emulsificante medida
após 4 horas de maturação desde 5ºC até
40ºC.
Gordura utilizada: Óleo de coco endurecido
(HCNO)

Fonte:
The influence of emulsifier and hydrocolloids on fat crystallization and water
binding in various food systems, Danisco TP 4-1e, Niels M. Barfoed, 1991

CONFIDENTIAL 13
SEF em função do Tempo de Maturação

Gordura Extraível por

Solvente (SEF): % SEF
• Mede a quantidade de gordura
25
aglomerada parcialmente
durante o congelamento no
20
freezer.

15
A quantidade de gordura
aglomerada parcialmente é o 10
resultado de vários fatores:
5
• Eficiência do emulsificante
• Tratamento mecânico durante o
congelamento 0
• Tempo e temperatura de 1 2 3 4 24
maturação Tempo de Maturação (horas)
• Quantidade de proteína Estabilizante
Traditional EStradicional
System
desorvida do glóbulo de gordura Comparable
CREMODAN®CREMODAN
SEB 709 SE 709 Series Product
• Cristalização da gordura
CONFIDENTIAL 14
Resistência ao Derretimento vs Tempo de Maturação

Aumento da cristalização da

% de sorvete derretido após 60 minutos

35
gordura durante a maturação
30

25

20
Aumento de glóbulos de gordura
emulsionados 15
Aumento da proteção 10
(estabilização) das células de ar
devido a aglomeração parcial da 5
gordura 0
Aaumento da resistência ao 1 2 3 4 24
Tempo de Maturação (horas)
derretimento
Traditional EStradicional
Estabilizante System
Aumento da cremosidade Comparable
CREMODAN® CREMODAN
SEB 709 SE 709 Series Product

CONFIDENTIAL 15
Etapas de Processo

Mistura

Pasteurização

Homogenização

Maturação

Congelamento

Envase

Endurecimento

Estocagem e Distribuição

CONFIDENTIAL 16
Processo de Congelamento Contínuo e Descontínuo

OBJETIVO

• Resfriamento e formação dos cristais de gelo

• Incorporação do ar

• Aglomeração parcial da gordura

10 µm

CONFIDENTIAL CONFIDENTIAL 17
1 µm
Aglomeração Parcial da Gordura

Tratamento mecânico

Batedor Cilindro

Sorvete

Facas
Aglomeração Parcial da Gordura
Confocal Light Microscopy

Verde: Proteínas Laranja: Gordura Preto: Bolhas de ar

CONFIDENTIAL 19
Aglomeração/Coalescencia da Gordura

Tratamento Mecânico
Tipos de Freezers Contínuos

CONFIDENTIAL 21
Congelamento do Sorvete

OBJETIVO
Incorporação das bolhas de ar
Formação dos cristais de gelo
Aglomeraçao parcial da gordura
na superfície entre a fase
descongelada e o ar

CONFIDENTIAL 22
Esquema de um Freezer Contínuo

Saída do gas refrigerante

Entrada do ar

BATEDOR

Entrada do mix

Saída do sorvete
Entrada do gas refrigerante

CONFIDENTIAL 23
Processo de Congelamento

Batedor Cilindro

Sorvete

Facas

CONFIDENTIAL 24
Parametros que Afetam o Processo de Congelamento

Tipo e construção do Freezer

Condições das paredes do cilindro e das facas
Velocidade e tipo de batedor
Temperatura do gás refrigerante
Overrun
Temperatura de saída do sorvete

CONFIDENTIAL 25
Fatores que Afetam o Tamanho dos Cristais de Gelo

FORMULAÇÃO
Sólidos Totais
Tipos e concentração dos açúcares
Sistema estabilizante

CONDIÇÕES DE PROCESSO
Tipo de batedor
Tempo de transição no freezer
Temperatura de saída do freezer

CONFIDENTIAL 26
Definição de Overrun

Overrun é o aumento do volume do sorvete

em compração ao volume inicial do mix,
devido a incorporação de ar durante o
congelamento do mix.

Overrun influencia:
• Qualidade
• Textura
• Sensação na boca
• Derretimento
• Lucratividade
Fórmula Cálculo Overrun

Peso do mix – Peso do sorvete

A x 100 ou
Peso do sorvete
% overrun =
Peso do mix
B x 100 - 100
Peso do sorvete

Peso de 1L de mix
= 1000 ml x 1.1 g/ml (densidade do mix) = 1100 g,
Peso de 1L de sorvete = 536 g

Ejemplo 1100 – 536

% overrun = x 100 = 105%
536

1100
% overrun = x 100 - 100 = 105%
536

Obs.: O peso deve ser medido em um recipiente de mesmo volume.

Extrusão a Baixa Temperatura

Em equipamentos de extrusão a baixa

temperatura o sorvete é extruído a

-12ºC to -15ºC

Enquanto em um freezer convencional

o sorvete é extruído a

-5ºC to -7ºC

CONFIDENTIAL 29
Produção Convencional de Sorvetes

Mix
Congelamento Sorvete Tunel de Sorvete Câmara fria
do sorvete -5ºC Congelamento -15 a -18ºC a - 30ºC
Ar

CONFIDENTIAL 30
Extrusão a Baixa Temperatura (LTE)

Mix Extrusor a
Congelamento Sorvete baixa
Sorvete Câmara fria
do sorvete -5ºC -12 a -15ºC a - 30ºC
temperatura
Ar

CONFIDENTIAL 31
Vantagens e Desvantagens Potenciais da LTE

VANTAGENS DESVANTAGENS

• Sorvetes mais cremosos e menos • Alto custo de investimento

frios
• Linha especial para o
• Sorvetes reduzidos em gordura equipamento de LTE
mais estáveis
• Sorvetes com uma qualidade
maior durante a vida útil

• Menor quantidade de túneis de

congelamento
• Economia de energia
• Possibilidade de adicionar
inclusões maiores ao produto
extrusado
a: ice crystals
b: air bubbles
CONFIDENTIAL 32
 CONFIDENTIAL 33

Obrigada!!!

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