Dossiê Estabilizantes

Dossiê Estabilizantes
ESTABILIZANTES
Os estabilizantes possuem muitas funções nos alimentos,
sendo usualmente aplicados em conservas, doces, sobremesas,
lacticínios, sopas, caldos concentrados, panificação, massas,
alimentos processados, biscoitos, sorvetes, achocolatados e sucos.
DEFINIÇÃO dizer que o estabilizante favorece e dos, panificação, massas, alimentos

mantém as características físicas das processados, biscoitos, sorvetes,
Segundo a legislação brasileira, emulsões/suspensões. achocolatados e sucos.
portaria Nº 540 de 27 de outubro de Os estabilizantes são aditivos Ao manter as propriedades físicas
1997, do Ministério da Saúde, estabi- alimentares que asseguram as cados alimentos, os estabilizantes man-
lizante é a substância que torna pos- racterísticas físicas de emulsões e têm a homogeneidade dos produtos,
sível a manutenção de uma dispersão suspensões, sendo usualmente aplica- impedindo a separação dos diferen-
uniforme de duas ou mais substâncias dos em conservas, doces, sobremesas, tes ingredientes que compõem sua
imiscíveis em um alimento. Pode-se lacticínios, sopas, caldos concentra- fórmula.
36 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-fi.com

Frequentemente são mono e digli- sistência de um produto durante
cerídeos, produzidos a partir de óleos o resfriamento ou aquecimento,
vegetais, como a lecitina de soja. ou no armazenamento. Ele-
Os estabilizantes possuem muitas mentos de crescimento são
funções nos alimentos. São substân- utilizados para dar uma
cias que também facilitam a dis- textura esponjosa aos bolos
solução, aumentam a viscosidade e outros produtos seme-
dos ingredientes, ajudam a evitar a lhantes e incluem o bicar-
formação de cristais que afetariam bonato de sódio, o ácido
a textura (melhorando a mesma) e tartárico e o fermento em
mantêm a aparência homogênea do pó (uma mistura de bicar-
produto. A grande maioria é formada bonato de sódio e ácido
por polissacarídeos ou, ainda, por pro- pirofosfórico).
teínas. A formação e estabilização de
espuma, em vários produtos, também
é um efeito deste aditivo. TIPOS E APLICAÇÕES
Dificilmente são utilizados domes- Os estabilizantes mais uti-
ticamente, sendo mais requisitados lizados na indústria alimentícia
para a produção industrial de sorve- incluem os alginatos, as carra-
tes, iogurtes e chocolates. genas, as caseínas, a carboxime-
Os estabilizantes são geralmente tilcelulose sódica (CMC) e as gomas
carboidratos grandes. Eles formam xantana, guar e jataí.
uma estrutura capaz de manter juntas Os alginatos disponíveis no mer-
substâncias menores nos alimentos, cado são comercializados, na maioria,
formando um produto mais estável. em forma de sais hidrossolúveis,
Este é o maior grupo de aditivos, livres de celulose, branqueados e
muitos dos quais são substâncias purificados, incluindo-se entre eles celulose, com cores variáveis do bran-
naturais. Alteram ou controlam a con- o ácido algínico E400, o alginato de co, ao amarelo e ao marrom.
sódio E401, o alginato de potássio A importância dos alginatos como
E402, o alginato de amônio E403, o insumo para as indústrias alimentícia,
alginato de cálcio E404, e o alginato farmacêutica e química é devido as
de propileno glicol E405. Também se suas propriedades hidrocolóides, ou
produzem compostos combinados, seja, sua capacidade de hidratar-se
como o alginato de amônio-cálcio, e em água quente ou fria para formar
o alginato de sódio-cálcio. Alguns soluções viscosas, dispersões ou géis.
destes compostos, principalmente Os alginatos são únicos quanto as suas
o ácido algínico e seus sais de propriedades espessantes, estabili-
sódio, cálcio e potássio, se apre- zantes, gelificantes e formadoras de
sentam em três qualidades películas, resultando em uma ampla
diferentes, determinadas gama de aplicações.
pelos processos de purifica- Comercialmente, se produzem
ção e branqueamento que alginatos (principalmente alginato
sofrem os produtos duran- de sódio) de baixa, média e alta
te sua produção. Estas viscosidade (soluções aquosas de
qualidades correspondem 1%), que apresentam pequenas di-
a qualidade alimentícia, ferenças quanto a estabilidade; com
produtos completamen- algumas exceções, a regra geral é
te livres de celulose, de que os compostos com elevado grau
coloração branca ou ligei- de polimerização são menos estáveis
ramente amarela; qualida- do que aqueles com baixo grau de
de farmacêutica, produtos polimerização.
brancos, totalmente livres de Os alginatos têm suas proprie-
celulose; e qualidade técnica, dades afetadas tanto por fatores
produtos usualmente livres de físicos como químicos. A quantidade
www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 37

de alginatos dissolvidos em água é Esse efeito é reversível, exceto a ní- que pode ser controlado variando as
limitada pela natureza física das so- veis de cisalhamento muito elevados, concentrações empregadas dentro de
luções, mais do que pela solubilidade sendo mais marcante nas soluções um intervalo mais ou menos estreito.
do composto em si. Para aumentar a de alginatos de alto peso molecular A viscosidade das soluções de
concentração de alginatos, a solução e nas de alginato sódico que contêm alginato de sódio é quase indepen-
passa do estado de líquido viscoso a íons de cálcio. Algumas destas solu- dente de pH no intervalo entre 5 e
uma pasta espessa, ponto no qual se ções podem apresentar, inclusive, um 10, apresentando valor ligeiramente
torna muito difícil dispersar os algi- comportamento tixotrópico, no qual a maior de neutralidade (pH 6 a 8) de-
natos restantes. viscosidade varia com o tempo a uma vido a efeitos repulsivos dos grupos
Em geral, os alginatos são insolú- velocidade de agitação constante. carboxila carregados negativamente
veis em solventes miscíveis com água, Esta propriedade das soluções de que mantém entendidas as cadeias
tais como alcoóis e cetonas. As solu- alginatos podem ser muito variáveis e de polímeros e incrementam sua
ções aquosas da maioria dos alginatos estão relacionadas ao peso molecular, capacidade de união de moléculas de
toleram a adição de 10% a 20% de tais concentração, pH, temperatura e água. Abaixo de pH 4,5, a viscosidade
solventes; contudo, proporções maio- força iônica. tende a aumentar pela diminuição da
res impedem uma correta hidratação Quanto maior o peso molecular do solubilidade do ácido algínico livre, o
das moléculas. alginato, mais viscosas são suas solu- qual precipita na forma de gel a um
A viscosidade é a principal pro- ções. O peso molecular dos compostos pH de 3 a 3,5.
priedade das soluções de alginato e, de alginatos (grau de polimerização) As soluções de alginatos se com-
junto com a sua reatividade frente ao pode ser controlado variando as portam da mesma forma que outros
cálcio, gera as características únicas condições de extração e fabricação. fluidos na dependência da viscosida-
desses compostos como espessantes, Geralmente, são disponíveis produ- de com a temperatura, ou seja, de
estabilizantes, gelificantes, etc. tos com grau de polimerização entre acordo com determinado intervalo, a
Nas concentrações utilizadas na 100 e 1.000 unidades, que originam viscosidade de tais soluções decresce
maioria das aplicações, as soluções viscosidades entre 10 e 1.000 mPa aproximadamente 2,5% para cada
de alginato possuem comportamento (soluções de 1%). grau de aumento da temperatura. O
pseudoplástico; a viscosidade decres- Os alginatos comerciais podem processo é reversível, podendo a solu-
ce ao aumentar o grau de cisalhamen- ser obtidos em diferentes graus de ção voltar a sua viscosidade inicial por
to (por agitação ou bombeamento). viscosidade (alta, média e baixa), o esfriamento. Contudo, se as soluções

de alginatos se mantiverem a tem- cies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, diversas aplicações industriais.
peraturas elevadas (50ºC) durante Clondrus e Iridaea. É utilizada em di- A carragena é obtida de diversos
períodos prolongados, a viscosidade versas aplicações na indústria alimen- gêneros e espécies de algas marinhas
decresce irreversivelmente devido tícia como espessante, gelificante, da classe Rodophyta. O conteúdo de
a um processo de despolimerização; agente de suspensão e estabilizante, carragena nas algas varia de 30%
esse comportamento deve ser levado tanto em sistemas aquosos como em a 60% do peso seco, dependendo
em conta durante o armazenamento sistemas lácteos. da espécie da alga e das condições
dos produtos obtidos industrialmente. A carragena é um ingrediente marinhas, tais como luminosidade,
A viscosidade das soluções de algi- multifuncional e se comporta de nutrientes, temperatura e oxigenação
nato de sódio decresce levemente com maneira diferente na água e no leite. da água. Algas de diferentes espécies
a adição de sais de cátions monova- Na água, se apresenta tipicamente e fontes produzem carragenas de di-
lentes. Como é frequente com outros como um hidrocolóide com proprie- ferentes tipos: kappa, iota e lambda.
polieletrólitos, o polímero em solução dades espessantes e gelificantes. No Algumas espécies de algas podem
tende a contrair-se ao aumentar a leite, possui a propriedade de reagir produzir carragenas de composi-
força iônica da mesma. Esse efeito com as proteínas e prover funções ção mista, como kappa/iota, kappa/
é máximo em concentrações salinas estabilizantes. lambda ou iota/lambda. As espécies
próximas de 0,1 N. A carragena possui a habilidade produtoras de carragena tipo kappa
Um efeito oposto é obtido ao exclusiva de formar uma ampla va- são a Hypnea Musciformis, a Gigar-
agregar nas soluções de alginato riedade de texturas de gel a tempera- tina Stellata, a Eucheuma Cottonii, a
íons de metais polivalentes, sendo o tura ambiente, tais como gel firme ou Chondrus Crispus e a Iridaea. As es-
cálcio particularmente importante; a elástico, transparente ou turvo, forte pécies produtoras de carragena tipo
viscosidade aumenta ao aumentar a ou débil, termorreversível ou estável iota são a Gigartina e a Eucheuma
concentração dos mesmos, processo ao calor, alta ou baixa temperatura de Spinosum. As espécies produtoras de
que é acompanhado de mudanças fusão/gelificação. Pode ser utilizado carragena tipo lambda são, em geral,
tixotrópicas. também como agente de suspensão, o gênero Gigartina.
A carragena é um hidrocolóide retenção de água, gelificação, emul- A carragena está localizada na
extraído de algas marinhas das espé- sificação e estabilização em outras parede das células e na matriz intra-

celular dos tecidos das algas. É um Em panificação é utilizada para rações hidrofóbicas, como aumento da
polissacarídeo de alto peso molecular, cobertura de bolos, recheio de tortas temperatura e adição de alguns sais,
contendo de 15% a 40% de éster sulfa- e massas de pão. facilitam a organização das caseínas
to formado por unidades alteradas de A carragena é utilizada, também, em micelas.
D-galactose e 3-6-anidro-galactose, em molhos para salada, sopas em pó, A natureza e a estrutura das
unidas por ligações α-1,3 e β-1,4- mostarda, molhos brancos e molhos micelas de caseína têm sido ex-
glucosídica. A posição e o número para massas. tensivamente estudadas, mas sua
de grupos éster sulfato, assim como A caseína pode ser definida como exata estrutura ainda permanece
o conteúdo de 3,6-anidro-galactose uma proteína micelar precipitada por em debate. A maioria dos modelos
determinam as diferenças primárias acidificação do leite desnatado a pH propostos enquadra-se em uma de
entre os tipos de carragena kappa, 4,6 e a temperatura de 20°C, sendo três categorias gerais: (1) modelo
iota e lambda. Níveis mais altos de és- classificada como fosfoproteína, de- núcleo-córtex, baseado originalmen-
ter sulfato implicam em menor força vido à presença de fósforo. A caseína te em estudos da solubilidade da
de gelificação e baixa temperatura de tem atividade anfipática por possuir caseína em soluções com Ca2+, (2)
solubilização. A carragena tipo kappa regiões hidrofóbicas e hidrofílicas. modelo das submicelas, baseado na
contém de 25% a 30% de éster sulfato A conformação das moléculas ex- influência do tratamento com ureia e
e de 28% a 35% de 3,6-anidro-galacto- põe consideravelmente os resíduos oxalato sobre a ruptura das micelas
se. A carragena tipo iota contem de hidrofóbicos, o que resulta em forte de caseína, e (3) modelo de estrutura
28% a 35% de éster sulfato e de 25% associação entre as caseínas e as tor- interna, baseado nas propriedades
a 30% de 3,6-anidro-galactose. A car- na insolúveis em água. de cada componente isoladamente,
ragena tipo lambda contém de 32% A caseína possui sequências fosfo- causando ou direcionando a formação
a 39% de éster sulfato e não contém riladas através das quais pode intera- da estrutura interna das micelas de
3,6-anidro-galactose. gir com fosfato de cálcio, o que a torna caseína.
As aplicações das carragena capaz de sequestrar fosfato de cálcio, O leite de vaca contém quatro ti-
estão concentradas na indústria ali- formando minúsculos agrupamentos pos de caseína, αs1, αs2, β e κ-caseína,
mentícia e podem ser divididas em de íons circundados por uma camada na proporção 4:1:4:1, as quais são
sistemas lácteos, aquosos e bebidas. de proteína. Além da função nutri- constituídas por 199, 207, 209 e 169
Entretanto, existem atualmente cional, a caseína é o meio pelo qual resíduos de aminoácidos, com pesos
outras aplicações para uma grande grande quantidade de cálcio pode moleculares de 23, 25, 24 e 19 kDa,
variedade de aplicações industriais. passar pelo epitélio mamário sem respectivamente.
A carragena possui diversas funções provocar problemas de calcificação. A cadeia polipeptídica da caseína
de acordo com sua aplicação: gelifica- Esta função impõe limites à sequência αs1 está formada por duas regiões
ção, espessamento, estabilização de primária da proteína, influenciando hidrofóbicas separadas por uma zona
emulsões, estabilização de proteínas, sua conformação em solução e sua polar. Todos os grupos fosfatos, menos
suspensão de partículas, controle de organização com o fosfato de cálcio. um, estão no segmento polar 45-89 e
fluidez e retenção de água. O termo micela tem sido usado 17 resíduos de prolina se distribuem
Em produtos lácteos, é utilizada para designar a mistura complexa nos segmentos hidrofóbicos. Portan-
em sorvetes, achocolatados, flans, pu- de proteínas dispersas do leite na to, esta proteína pode ser considerada
dins, creme de leite, iogurtes, sobre- forma de partículas coloidais aproxi- como uma cadeia polipeptídica frouxa
mesas cremosas, queijos, sobremesas madamente esféricas. Cerca de 80% a e flexível. A caseína αs1 precipita com
em pó e leite de coco. 90% de toda caseína está nessa forma. níveis de cálcio muito baixos. A caseí-
Em doces e confeitos, sua aplica- Micelas de caseína são agregadas re- na αs2 possui uma estrutura bipolar
ção inclui sobremesas tipo gelatina, lativamente grandes desta proteína, com cargas negativas concentradas
geléias, doces em pasta, confeitos e possuindo aproximadamente 7% de perto da extremidade N-terminal
merengues. fosfato de cálcio e pequenas quanti- e positivas na porção C-terminal.
Nos produtos cárneos, a carrage- dades de citrato. Uma micela típica É mais sensível à precipitação pelo
na é aplicada em presunto, mortadela, tem raio de 100 nm e massa de 109 Ca2+ que a caseína αs1.
hambúrguer, patês, aves e carnes Da, contendo aproximadamente 800 A κ-caseína é uma fosfoproteína
processadas. núcleos de fosfato de cálcio por mice- sensível ao Ca2+, possuindo cinco
Nas bebidas, é aplicada para clari- la. Cada núcleo tem 61 kDa de massa serinas fosforiladas e 35 resíduos de
ficação e refinação de sucos, cervejas, e 2,4 nm de raio. A principal força prolina. É uma proteína anfipática
vinhos e vinagres, achocolatados, de formação das micelas em solução com uma região hidrofílica na porção
xaropes, suco de frutas em pó e diet aquosa é o efeito hidrofóbico, assim, N-terminal e uma região C-terminal
shakes. todos os fatores que promovem inte- hidrofóbica com carga quase zero.

Nos sítios de ligação com o cálcio, de Ca2+ e adição de etanol estão en- Micelas de caseína de maior
os resíduos de serina-fosfato têm tre os principais fatores que afetam tamanho são menos resistentes
carga -2 na ausência de cálcio. Uma a estabilidade coloidal das micelas ao aquecimento do que micelas de
característica da β-caseína é sua de- de caseína. menor diâmetro, devido ao menor
pendência da temperatura, formando A hidrólise enzimática da κ-caseína conteúdo de κ-caseína, o que as torna
grandes polímeros a 20ºC, mas não reduz a estabilização estérica das mais susceptíveis ao Ca2+. O maior
a 4ºC. A adsorção de β-caseína aos micelas, bem como a repulsão ele- grau de glicosilação da κ-caseína nas
núcleos de fosfato de cálcio limita trostática intermicelar, resultando na micelas de maior tamanho em relação
o crescimento desses. A β-caseína coagulação do leite. às micelas menores também favorece
ligada ao núcleo de fosfato de cálcio Em um primeiro estágio, a quimo- a formação do complexo κ-caseína -
atua como uma ponte de ligação a sina cliva a ligação entre os aminoáci- β-caseína.
outras caseínas. Por ser mais fosfo- dos 105 (fenilalanina) e 106 (metioni- A acidificação reduz a carga e a
rilada que a κ-caseína, a β-caseína é na) da cadeia peptídica da κ-caseína, hidratação das proteínas. As ligações
mais sensível a altas concentrações eliminando sua capacidade estabili- que mantêm as micelas de caseína
de sais de cálcio, embora seja menos zante e gerando como produtos uma juntas são mais fracas e escassas
sensível a precipitação com cálcio do porção hidrofóbica, para-κ-caseína, e a pH 5,2 ou 5,3. A pH inferior, com
que as caseínas α. uma hidrofílica chamada glicomacro- o aumento da atração eletrostática
Diferentemente das outras caseí- peptídeo, ou mais apropriadamente, entre as moléculas de caseína, as
nas, a κ-caseína é uma glicoproteína e caseínomacropeptídeo. No segundo micelas mantêm-se mais fortemente
possui apenas um grupo fosfoserina, estágio, as micelas se agregam de- juntas; a pH superior uma quantidade
sendo, portanto, estável na presença vido à perda da repulsão estérica da crescente de fosfato de cálcio coloidal
de íons de cálcio e assumindo impor- κ-caseína. faz o mesmo.
tante papel na estabilidade da micela Os leites mastíticos apresentam O leite mastítico e do final da lacta-
de caseína. grande quantidade de células somá- ção têm três vezes mais probabilidade
O fosfato de cálcio atua como ticas. Os lisossomos dessas células de ser instáveis do que leites de vacas
um agente cementante, mas se não contêm enzimas proteolíticas, dentre no início ou meio da lactação. O fator
houver κ-caseína, a agregação con- as quais a catepsina D, que pode pro- responsável por este efeito é o au-
tinuará até à formação de um gel ou duzir para-κ-caseína e caseínomacro- mento no pH do leite, devido à maior
de um precipitado. A κ-caseína se peptídeo a partir de κ-caseína e, em permeabilidade do epitélio mamário
localiza na superfície da micela, com a altas concentrações, pode coagular a pequenas partículas e íons.
zona hidrofóbica da molécula ligada à o leite. A adição de etanol a uma solução
micela, enquanto a porção hidrofílica Os microorganismos psicrotró- aquosa diminui a constante dielétrica
forma uma capa de filamentos alta- ficos, ao se multiplicarem no leite do solvente, favorecendo as intera-
mente hidratados que se projetam armazenado em baixas temperaturas, ções eletrostáticas.
na fase aquosa. Os filamentos de produzem enzimas proteolíticas ter- A adição de etanol ao leite induz
κ-caseína são os responsáveis pela moestáveis, a maioria das quais tem várias alterações nas micelas de
estabilidade estérica das micelas de ação sobre a κ-caseína, resultando na caseí na: (1) colapso da região C-
caseína. Estudos recentes demons- desestabilização das micelas e coagu- terminal proeminente da κ-caseína,
traram que o peptídeo N-terminal lação do leite. levando à redução da repulsão esté-
da κ-caseína apresenta uma irregular A 4ºC ou 5ºC, a interação hidro- rica intermicelar e do potencial hidro-
estrutura helicoidal que pode contri- fóbica fica fraca e parte das caseínas, dinâmico das micelas; (2) o pKa dos
buir para a estabilidade da caseína. em especial, a β-caseína inicia a disso- resíduos de glutamato e aspartato é
A estabilidade da micela de caseí- ciação das micelas. A hidratação au- aumentado, enquanto os resíduos al-
na depende da presença da κ-caseína menta, já que as cadeias de β-caseína calinos lisina, arginina e histidina não
na sua superfície, a qual se constitui projetam-se da superfície micelar são afetados, o que leva à diminuição
na fração hidrofílica da caseína, que e uma pequena parte do fosfato de da carga negativa na superfície das
reage com a água e impede a agre- cálcio se dissolve. Estas trocas são micelas; (3) redução na solubilidade
gação das micelas. A estabilidade responsáveis pela ligeira desintegra- do cálcio e do fosfato associado às
estérica gerada pela relativamente ção das micelas. A 0ºC a agregação micelas de caseína. O colapso da
esparsa camada externa de κ-caseína micelar é difícil de acontecer. Em camada de κ-caseína, a redução na
em forma de escova é o fator estabili- altas temperaturas a quantidade de carga micelar e a precipitação do
zante mais importante. fosfato de cálcio associado às micelas fosfato de cálcio colaboram para a
A hidrólise enzimática da aumenta e ocorre dissociação da redução da estabilidade micelar da
κ-caseína, temperatura, pH, excesso κ-caseína, diminuindo a estabilidade. κ-caseína. Estudos demonstraram

que um polimorfismo na expressão do sua agregação. pasteurização, remoção das células,
gene da κ-caseína afeta a estabilidade A carboximetilcelulose (CMC) precipitação, separação e secagem
do leite ao etanol. Leite obtido de surge a partir de celulose e mono- da goma. O crescimento dos mi-
vacas que apresentam predominân- cloroacetato de sódio. Além de ser crorganismos e a produção da goma
cia na expressão do alelo B do gene aquassolúvel, suas soluções apresen- xantana são influenciados por fatores
da κ-caseína em relação ao alelo A tam viscosidade em elevadas faixas de tais como o tipo de reator, o modo
precipitou frente a concentrações de valor do pH. Funcionam em grande de operação (batelada ou contínuo),
etanol significativamente maiores escala como estabilizantes em sor- composição do meio, e as condições da
que as requeridas para precipitar vetes, proporcionando boa textura e cultura (temperatura, pH e concen-
leite de vacas com expressão similar corpo com boas propriedades de fu- tração de oxigênio dissolvido).
para os alelos A e B. são. Em alimentos dietéticos são em- Devido à grande aplicação da
O aumento da força iônica ou a pregados como “agentes de corpo”. goma xantana e ao seu amplo mer-
forte ligação de íons específicos a A goma xantana é um polissa- cado mundial, várias pesquisas vêm
grupos carregados da proteína pode carídeo sintetizado por uma bactéria sendo feitas para otimizar a produção
diminuir a repulsão eletrostática e fitopatogênica do gênero Xanthomo- através da seleção de novas linha-
favorecer a autoassociação das pro- nas, tem extrema importância comer- gens, da adequação das condições
teínas. O excesso de Ca2+ é compa- cial. Esse polímero tem sido o mais ótimas de crescimento celular, produ-
rável ao salting out, ou seja, quando utilizado em alimentos, no Brasil e no ção, recuperação e purificação desse
ocorre excesso de sais diminui a mundo. Foi aprovado pela FDA (Food polissacarídeo.
solubilidade das proteínas em água. and Drug Administration) em 1969, A goma xantana é um polissaca-
O excesso de sais domina as cargas sendo aplicado a inúmeros produtos rídeo de elevado interesse industrial,
do solvente (água), diminuindo, con- em diferentes segmentos industriais, principalmente para as indústrias
sequentemente, o número de cargas entre eles, alimentos, fármacos, cos- de alimentos, farmacêuticas e de
disponíveis para se ligarem ao soluto méticos, químico e petroquímico, o petróleo. O interesse deve-se às suas
(proteína). Desta forma, aumenta a que se deve principalmente a suas propriedades físico-químicas, que su-
interação soluto/soluto, ocorrendo à propriedades reológicas, que permi- peram todas as dos outros polissacarí-
precipitação das proteínas. tem a formação de soluções viscosas a deos disponíveis no mercado. Dentre
A concentração de citrato afeta o baixas concentrações (0,05% a 1,0%), estas propriedades destacam-se a
conteúdo de cálcio solúvel e a estabi- e estabilidade em ampla faixa de pH sua elevada viscosidade em baixas
lidade do leite. O citrato sequestra e temperatura. concentrações, bem como sua estabi-
o cálcio iônico, reduzindo o cálcio O processo de produção da goma lidade em ampla faixa de temperatura
disponível para unir-se com a caseína consiste nas etapas de obtenção do e de pH, mesmo na presença de sais.
e estabilizando as micelas, evitando pré-inóculo, inóculo, fermentação, A goma xantana é altamente es-
tável em ampla faixa de pH, sendo
afetada apenas com valores de pH
>11 e < 2.5. Essa estabilidade de-
pende da concentração: quanto maior
a concentração, maior a estabilidade
da solução.
A goma xantana é também está-
vel em ampla faixa de temperatura
(10ºC a 90ºC) e a viscosidade é pouco
afetada na presença de sais. Após
a esterilização (120ºC/30 minutos)
de produtos alimentícios contendo
diferentes gomas, apenas 10% da
viscosidade é perdida em produtos
que contêm a goma xantana, redução
inferior a observada nos produtos que
contêm outros hidrocolóides, como a
goma guar, alginato e carboximetil-
celulose.
Uma importante propriedade da
solução de goma xantana é a intera-

ção com galactomananas, tais como dade é a capacidade de se hidratar exibe excelentes propriedades gelo-
gomas locusta e guar. A adição de rapidamente em água fria e atingir degelo.
alguma dessas galactomananas numa alta viscosidade. É usada como es- A goma guar é compatível com
solução de goma xantana a tempe- pessante de sopas, alimentos pobres outras gomas, amidos, hidrocolóides
ratura ambiente causa sinergismo, em calorias e para aumentar o poder e agentes geleificantes, aos quais
aumentando a viscosidade. geleificante de outros espessantes. pode ser associada para enriquecer
A goma xantana tem sido usada É cultivado nos Estados Unidos, a sensação tátil bucal, textura e para
em uma extensa variedade de ali- na Índia e no Paquistão. O resíduo modificar e controlar o comportamen-
mentos, por apresentar importantes de sua semente, depois de extraída to da água em alimentos.
propriedades, como: espessante de a goma, é bastante valioso para a É indicada para uso no preparo
soluções aquosas, agente dispersante, utilização em rações animais. de sorvetes, cremes, produtos à base
estabilizadora de emulsões e suspen- Além dessas vantagens, a goma de queijo, molhos, sopas e produtos
sões, estabilizadora da temperatura guar é de baixo custo além de ser um de panificação. Em combinação com
do meio, propriedades reológicas e bom espessante e estabilizante. Sua outros hidrocolóides, como goma
pseudoplásticas e compatibilidade formação é constituída por moléculas carragena ou goma jataí, é utilizada
com ingredientes alimentícios. Quan- de manose e galactose na proporção para prevenir a formação de cristais
do utilizada em baixas concentrações, de 2:1. Dissolve-se em água fria e ge- durante ciclos de congelamento/
gera estabilidade na estocagem, leifica quando em contato com borato. descongelamento, conferindo
capacidade de resistência à água e A goma pode ser empregada em estr utura cremosa e macia ao
apelo estético. bebidas como estabilizantes, ou ainda, produto. Em produtos com baixo teor
A goma xantana é bastante utili- em sorvetes, pudins e coberturas para de glúten proporciona massa com
zada como estabilizante para alimen- saladas, como espessante. excelentes propriedades de filme.
tos, como cremes, sucos artificiais, Possui alto peso molecular, sendo Comercialmente é disponível
molhos para saladas, carne, frango formada de cadeia linear de manose em faixas de viscosidade de 3.000
ou peixe, assim como para xaropes e (Đ-1,4) com resíduos de galactose a 6.000 cps para soluções a 1%, em
coberturas para sorvetes e sobreme- como cadeias laterais, na proporção várias granulometrias e velocidades
sas. Ainda apresenta compatibilidade de uma unidade de galactose para de hidratação.
com a maioria dos colóides usados duas de manose. Quanto maior a re- Por fim, a goma jataí, provenien-
em alimentos, incluindo o amido, lação molar galactose/manose, maior te do feijão de alfarroba, caracterís-
fato que a torna ideal para a prepa- a solubilidade em água fria. A cadeia tico da região do Mediterrâneo, é
ração de pães e outros produtos para pode ser reduzida por processos de formada por manoses e galactoses na
panificação. despolimerização (hidrólise, oxidação proporção de 4:1. Sua aplicação tem
A goma xantana é usada na agri- enzimática, degradação térmica), a finalidade de melhorar a textura
cultura em suspensões, como agente originando produtos com diferentes de certos alimentos como bolos e
estabilizante para herbicidas, pestici- propriedades para aplicações espe- biscoitos, espessar coberturas para
das, fertilizantes e fungicidas. cíficas. O peso molecular é da ordem saladas, melhorar características de
A alta viscosidade das soluções e a de 1.500.000 a 2.500.000. congelamento e fusão de sorvetes, na
solubilidade em água do biopolímero Não forma gel, mas atua como palatabilidade dos géis de carragena
têm assegurado importantes aplica- espessante e estabilizante. Forma e para diminuir a dureza e a tempe-
ções para a goma xantana na indús- dispersões altamente viscosas quando ratura de fusão do gel.
tria de petróleo, onde é habitualmente hidratada em água fria. Suas soluções A goma jataí é insolúvel em água
usada em processo de perfurações apresentam propriedades pseudo- fria e fornece máxima viscosidade
para recuperação de óleo. plásticas (não newtonianas), não após aquecimento a 95°C e posterior
A goma xantana é, assim como tixotrópicas. A viscosidade de suas resfriamento. Isoladamente não for-
muitas gomas (exceto o amido), soluções aumenta exponencialmente ma gel, mas pode fazê-lo com xantana
não digerível em humanos, e serve com o aumento da concentração da e carragena tipo Kappa.
para baixar o conteúdo calórico de goma em água fria, sendo influencia- Atua como espessante, estabi-
alimentos e melhorar sua passagem da por temperatura, pH, tempo, grau lizante de emulsões e inibidor de
através do trato gastrintestinal. O de agitação (cisalhamento), tamanho sinérese. Devido ao caráter neutro é
valor calórico da goma xantana é da partícula da goma e presença de estável em pH de 3,5 a 11.
aproximadamente 0,6 kcal/g. sais e outros sólidos. Pode ser usada para elaboração
Já a goma guar é retirada do É instável a pH muito baixo. de molhos, sopas, cremes, sorve-
endosperma do feijão do tipo guar, A baixas concentrações confere tes, produtos cárneos, enlatados e
Cyamopsis. Sua principal proprie- cremosidade. Sob condições normais queijos.

ESTABILIZANTES
S egún la legislación brasi-
leña, el Decreto Nº 540 de
27 de octubre de 1997, el Minis-
proteínas.
La forma-
ción y estabili-
terio de Salud, el estabilizador zación de espuma
es la sustancia que hace posible en diversos produc-
mantener una dispersión uni- tos, es también un efecto
forme de dos o más sustancias de este aditivo.
inmiscibles en un alimento. Casi no se utiliza a nivel domés-
Puede decirse que el estabi- tico, siendo de mayor demanda para
lizador promueve y mantiene la producción industrial de helados,
las características físicas de yogures y chocolate.
emulsiones/suspensión. Los estabilizadores son gene-
Los estabilizadores son adi- ralmente carbohidratos grandes.
tivos que garantizan las caracte- Forman una estructura capaz de
rísticas físicas de las emulsiones mantener juntos pequeñas sustan-
y suspensiones, y normalmente cias en los alimentos, formando un
se aplica en las conservas, dul- producto más estable. Este es el
ces, postres, productos lácteos, mayor grupo de aditivos, muchos de
sopas, caldos concentrados, pan, los cuales son sustancias naturales.
pastas, alimentos procesados, Alterar o controlar la consistencia del
galletas, helados, chocolate con producto durante la refrigeración o la
leche y jugos. calefacción, o en el almacenamiento.
Mediante el mantenimiento Elementos de crecimiento se utiliza
de las propiedades físicas de los para dar una textura esponjosa para
alimentos, los estabilizadores pasteles y otros productos similares e
de mantener la homogeneidad incluyen el bicarbonato de sodio, áci-
de los productos, evitando la do tartárico y el polvo para hornear
separación de los diversos in- (una mezcla de bicarbonato de sodio
gredientes que componen su y ácido pirofosfórico).
fórmula. Los estabilizantes más utilizados
A menudo son mono y digli- en la industria alimentaria incluyen
céridos, producido a partir de alginatos, carrageninas, caseínas,
aceites vegetales, tales como la carboximetilcelulosa de sodio (CMC)
lecitina de soja. y gomas de xantano, guar y jataí.
Los estabilizantes tienen La importancia de alginatos como
muchas funciones en los alimen- insumo para las industrias alimenta-
tos. Son sustancias que también ria, farmacéutica y química es debido
facilitan la disolución, aumentar a sus propiedades hidrocoloides, es
la viscosidad de los ingredien- decir, su capacidad para hidratar
tes, ayuda a prevenir la forma- en agua caliente o fría para formar
ción de cristales que afectaría a soluciones viscosas, dispersiones o
la textura (mejoramiento de la geles. Los alginatos son únicos ya que
misma) y mantener la aparien- sus propiedades espesantes, estabili-
cia homogénea del producto. La zantes gelificantes y de formación de
inmensa mayoría está formada película, lo que resulta en una amplia
por polisacáridos, o incluso por gama de aplicaciones.

Aplicaciones de la carragenina se y el atractivo estético.
concentran en la industria alimenta- La goma xantana es am-
ria y se pueden dividir en productos pliamente utilizada como un
lácteos, bebidas y sistemas acuosos. estabilizante para alimentos
Sin embargo, actualmente existen como cremas, jugos artificiales,
otras aplicaciones para una amplia salsas para ensaladas, carne,
gama de aplicaciones industriales. pollo o pescado, así como para
La carragenina tiene muchas funcio- los jarabes y coberturas para
nes según su aplicación: Gelificante, helados y postres. Todavía
espesamiento, estabilización de emul- ofrece compatibilidad con la
siones, estabilización de proteínas, mayoría de los coloides usados
suspensión de partículas, control de en alimentos, incluyendo el
fluidez y retención de agua. almidón, lo que lo hace ideal
La caseína puede definirse como para la elaboración de panes y
una proteína micelar precipitada por otros productos para hornear.
la acidificación de la leche desnatada Parte inferior do formulário
a pH 4,6 y a una temperatura de 20°C, Ya la goma guar puede uti-
siendo clasificado como fosfoproteína, lizarse en bebidas como es-
debido a la presencia de fósforo. La tabilizantes o, incluso, en los
caseína tiene actividad anfipática helados, postres y aderezos para
por tener regiones hidrofóbicas y ensaladas, como un espesante.
hidrofílicas. La conformación de las Es adecuado para utilizar en la
moléculas expone considerablemente preparación de helados, cremas,
los residuos hidrofóbicos, lo que resul- productos a base de queso, sal-
ta en una fuerte asociación entre las sas, sopas y productos hornea-
caseínas y se vuelve insoluble en agua. dos. En combinación con otros
La carboximetilcelulosa (CMC) hidrocoloides tales como goma
surge apartir de la celulosa y mono- carragenina o jataí se utiliza
cloroacetato de sodio. Además de ser para prevenir la formación de
aquasoluvel, sus soluciones tienen cristales durante ciclos de con-
alta viscosidad en altos rangos de pH. gelación / descongelación, dando
Funciona en una gran escala como estructura cremosa y suave para
estabilizantes en helados, proporcio- el producto. Los productos con
nando una buena textura y el cuerpo bajo contenido de gluten propor-
con buenas propiedades de fusión. cionando masa con excelentes
En alimentos dietéticos son utilizados propiedades de película.
como “agentes del cuerpo”. Por último, la goma jataí,
La goma xantana ha sido utilizado que se destina a mejorar la
en una amplia variedad de alimentos, textura de determinados ali-
presentando importantes propieda- mentos tales como pasteles y
des, tales como: espesante de solu- galletas, espesar cubiertas para
ciones acuosas, agente dispersante, ensaladas, mejorar las carac-
estabilizante de emulsiones y suspen- terísticas de la congelación y
siones, estabilizante de temperatura helados, en la palatabilidad de
de medio, propiedades reológicas y geles carragenina y para reducir
pseudoplásticas y compatibilidad con la dureza y la temperatura de
los ingredientes alimentarios. Cuando fusión del gel. Se puede utilizar
se utiliza en bajas concentraciones, para la preparación de salsas,
genera estabilidad en almacenamien- sopas, cremas, helados, produc-
to, la capacidad de resistencia al agua tos cárnicos, conservas y quesos.

CELULOSE
MICROCRISTALINA:
APLICAÇÕES E FUNÇÕES
COMO ESTABILIZANTE
EM ALIMENTOS
A celulose é uma substância as partículas de MCC tornando a mecânicos e homogeneizadores.
naturalmente presente em plantas, fibra que é insolúvel em um estabi- A TABULOSE SC®, Celulose Mi-
frutas e vegetais. Em sua forma lizante dispersível. Ao ser dispersa, crocristalina Coloidal fabricada pela
purificada é denominada Celulose a Celulose Microcristalina Coloidal BLANVER no Brasil, pode ser utiliza-
Microcristalina (MCC), uma fibra forma um gel opaco com comporta- da nas mais variadas aplicações como:
insolúvel de fonte vegetal, obtida mento tixotrópico, estável em ampla bebidas vegetais, proteicas e lácteas,
mais especificamente da madeira. A faixa de pH e temperatura, além creme de leite, leite de coco, recheio
Celulose Microcristalina é conhecida de apresentar sinergia com outros forneável, creme para bater, sorvete
como um ingrediente multifuncional, hidrocoloides. e molho de salada. Quando aplicada
pois desempenha as mais diversas Para a utilização, o estabilizante a Celulose Microcristalina Coloidal
funções em diferentes aplicações deve ser previamente disperso em precisa ser declarada como Celulose
na indústria de alimentos, age como uma fase líquida, preferencialmente Microcristalina (INS 460i) e Carboxi-
estabilizante, agente de textura e água ou leite, sendo assim ativado metilcelulose Sódica (INS 466).
cremosidade, substituto de gordura,
antiaglutinante, auxiliar de extrusão,
agente de compressão e conteúdo de
fibra insolúvel.
Quando purificada e adicionada
de hidrocoloides, mais comumente de
Carboximetilcelulose Sódica (CMC),
torna-se um ingrediente dispersí-
vel, capaz de estabilizar diversos
sistemas alimentícios. Nessa forma
coprocessada é conhecida como Celu-
lose Microcristalina Coloidal (MCC
Coloidal).
O coprocessamento compreende
a aplicação de energia através de
uma homogeneização intensiva dos através da aplicação de forças de Uma das principais aplicações
componentes envolvidos, resultando cisalhamento, formando uma rede desse estabilizante no Brasil é em
em um produto de desempenho e tridimensional capaz de estabilizar creme de leite UHT, pois para se
funções distintas. Diferenciando-se diversos tipos de sistemas alimen- obter um produto estável, com cre-
de uma simples mistura, nesse pro- tícios. Os equipamentos mais co- mosidade e textura desejadas, há a
cesso é como se a CMC revestisse mumente utilizados são agitadores necessidade da combinação de vários

estabilizantes. Dentre eles, a MCC de produção acaba sendo mais fácil, Outra grande aplicação da Ce-
Coloidal é uma opção interessante, o processo térmico mais econômico lulose Microcristalina Coloidal no
pois estabiliza através de rede tridi- e o produto irá adquirir viscosidade segmento de alimentos é em bebidas,
mensional e não apenas por aumento nas primeiras horas após o envase. principalmente bebidas lácteas, em
de viscosidade, por apresentar tam- O ingrediente contribui para a esta- que a utilização de soro de leite e
bém comportamento tixotrópico, isto bilidade do creme de leite, evitando cacau em pó tornam as bebidas mais
é, sua viscosidade máxima é atingida a separação do soro e possibilitando críticas em relação à estabilidade e
em repouso, podendo ser uma vanta- a redução de gordura, já que ela atua vida de prateleira. A MCC Coloidal
gem para o processo, pois com uma também imitando a textura propor- age como suspensor de partículas,
maior fluidez, o transporte em linha cionada pela gordura. prevenindo e prolongando a decan-
tação do cacau e como estabilizante
evitando a separação de soro na
superfície. Esse estabilizante não
é afetado pelas altas temperatu-
ras de esterilização como UHT ou
autoclave.
Muito conhecida no mercado
norte americano, as bebidas prontas
para beber com alto teor de proteí-
nas lácteas, como WPCs e Casei-
natos, estão ganhando espaço em
outras regiões do mundo e a Celulose
Microcristalina Coloidal vem sendo
aplicada como um dos principais es-
tabilizantes para este tipo de bebida.
Essa celulose tem a capacidade de
minimizar a percepção da arenosi-
dade proporcionada pelas proteínas
assim como prevenir a separação de
fases e a sedimentação, já que é um
sistema aquoso sobrecarregado de
proteínas.
Atualmente com o número cres-
cente de pessoas intolerantes à
lactose, vegetarianos, veganos e
indivíduos que buscam novas alter-
nativas de alimentação, a quantidade
de produtos e bebidas não lácteas
tem crescido e se tornado tendência
ao longo dos anos. Nessa categoria
estão às bebidas de fonte vegetal
como: amêndoas, arroz, soja, coco e
a base de proteínas vegetais. Esse
tipo de celulose é uma opção para
ser utilizada em sinergia com outro
estabilizante, como por exemplo, a
goma carragena.
A MCC Coloidal também é em-
pregada no desenvolvimento de
formulações de molhos de salada
e sor vetes. Além de agir como
estabilizante, a capacidade da ce-
lulose de substituir gordura é bem
aproveitada nessas aplicações pela

consistência natural que a celulose produtos versáteis, práticos e fáceis influencia significativamente na vis-
proporciona ao produto final, ga- de aplicar. São considerados forneá- cosidade, textura, espalhabilidade e
rantindo um produto sem textura veis quando permanecem estáveis cremosidade do recheio.
adesiva ou gelificada. mesmo após serem submetidos a O leite de coco culinário é outro
Ainda em sorvetes, a MCC Co- altas temperaturas. Podem ser apli- produto em que a MCC Coloidal tem
loidal auxilia na estabilidade, fa- cados diretamente em tortas, bolos, vasta aplicação, assim como no creme
vorecendo a formação de grandes croissants e pães. Também são en- de leite, sua função no leite de coco
quantidades de pequenos cristais contrados nos mais variados sabores é estabilizar a emulsão para que não
de gelo, impactando diretamente doces ou salgados, como: chocolate, haja a separação da gordura. Por ser
nos aspectos sensoriais do sorvete. frutas, queijo e azeitona. uma opção menos calórica e custosa
Outro ponto positivo dessa celulose Utilizada com a função de es- o desenvolvimento de leite de coco
é seu poder de prolongar o tempo tabilizar durante o aquecimento, a com teor de gordura reduzido vem
de derretimento do sorvete, um Celulose Microcristalina Coloidal é ganhando espaço no mercado, o que
atributo muito importante devido à um dos ingredientes responsáveis demanda um maior cuidado em rela-
fragilidade existente na cadeia fria. por manter a estrutura do recheio, ção aos estabilizantes.
No segmento de panificação e não deixando com que ele perca o seu Considerando as novas exigên-
confeitaria, os recheios forneáveis formato durante a etapa de fornea- cias dos consumidores, que cada vez
são amplamente utilizados por serem mento. A aplicação da MCC Coloidal mais estão interessados no que estão
ingerindo, associada às mudanças
de legislação que podem ocorrer ao
longo dos próximos anos, as indús-
trias precisam se preocupar com a
formulação e reformulação de pro-
dutos com quantidades de gordura
e açúcar reduzidos. Essas condições
favorecem o mercado de hidroco-
loides e a Celulose Microcristalina
Coloidal merece atenção, pois tem
muito a contribuir como uma opção
competitiva tanto tecnicamente como
na composição de custos do produto
final.
Luciana Cabral é tecnóloga de

alimentos da Blanver.
Blanver Farmoquímica Ltda.

www.blanver.com.br

ESTABILIZANTES
MULTIFUNCIONAIS
CP KELCO: VALOR E
VERSATILIDADE QUE O
MERCADO RECONHECE
Características, aplicação e novidades antenadas às demandas
técnicas do mercado de bebidas e alimentos.
A indústria de alimentos e bebidas brasileira é inovadora e resiliente. Estabilizante é um termo co-
Ainda que sob a pressão da atual realidade econômica, as demandas de um mumente utilizado para identificar
consumidor antenado às mega tendências de mercado, assim como uma clara biopolímeros cuja função principal
diferenciação entre as expectativas de consumidores “boomers” e mileniais, visa, como o nome diz, estabilizar
geram oportunidades de criação de valor e diferencial aos produtos de consumo, sistemas à base de água ou mesmo
fortalecendo marcas e criando sustentabilidade. emulsões, contendo ou não proteí-
nas, evitando assim a separação de
fases, sinérese e sedimentação, con-
FIGURA 1 - MEGA TENDÊNCIAS DE MERCADO INFLUENCIANDO A DEMANDA POR
tribuindo para a qualidade visual,
ESTABILIZANTES
sensorial e funcional de um produto
alimentício. Tais ingredientes contri-
buem de maneira chave, se escolhi-
dos corretamente, desde o desenho
de conceito, embalagem, processo,
até fatores importantes como tempo
de vida e perfil sensorial do produto
comercial.
Os estabilizantes CP Kelco pos-
suem um diferencial importante;
apresentam uma proposta funcio-
nal mais ampla que os tradicionais
estabilizantes do mercado. Em
outras palavras, quando exploramos
a ciência da reologia e os 301 anos
acumulados de expertise em hidroco-
lóides de origem natural, é possível
compormos uma proposta holística
para o uso de estabilizantes em
alimentos e bebidas. Os principais

estabilizantes comumente utilizados
pelo mercado e suas principais atri-
buições seguem na tabela abaixo:
KELGUM® BLENDAS DE GENULACTA®, GENUVISCO®,

XANTANA, KELTROL® GENUGEL® CARRAGENAS
XANTANA
GENU® PECTINA Grupo de biopolímeros origina- Família de biopolímeros origina-
Família de polissacarídeos, basea- dos a partir de biofermentação. dos de extração alcalina de algas
dos em carbohidratos e unidades Comumente utilizados em aplica- marinhas vermelhas. Produtos
de ácido galacturônico, presentes ções alimentícias como bebidas, seguros, aprovados para uso em
em alguns tipos de organismos condimentos e sobremesas além alimentos e bebidas, cosméticos,
vegetais. farmacêuticos e cosméticos. Pos- farmacêuticos e produtos de
Propriedades amplamente docu- suem propriedades de estabilização consumo.
mentadas para uso: e suspensão. Configurações estruturais diver-
farmacêutico, bebidas (sucos e Nem todas as gomas são iguais. Há sas permitem estabilizar sistemas
néctares, bebidas protéicas), ali- muito mais além da viscosidade a proteicos, substituir outras go-
mentício (geleias, agentes de brilho, 1% especificada. mas, assim como ocorre com as
confeitos, recheios) e cosmético. Dois polímeros podem ter a mesma pectinas, conferir cremosidade, e
Biopolímeros solúveis em água viscosidade a 1% porém tratamen- opções de dispersão e hidratação
que contém fibras naturais não tos superficiais, malha e perfil a frio, incluíndo-se em produtos
digeridas no trato digestivo reológico podem ser diferentes. em pó.
superior. Isso confere características de Oferecem opções de formulação
São excelentes formadores de resistência térmica, ácida, a sólidos "veggie" para públicos veganos,
filme, podem encapsular, estabi- e perfil sensorail diversos. Além eliminar a necessidade de refri-
lizam emulsões, sistemas proteicos disso a nova geração destes políme- geração na formatação de sobre-
e fortificados. ros naturais apresentam "low shear mesas lácteas e à base de água
Nem todas as pectinas são iguais rate viscosity", uma funcionalidade gelificadas, conferir texturas e
e assim não apresentam o mesmo única encontrada nas famílias opçoes sensoriais, maior estabi-
tipo de funcionlidade, mecanismo Advanced Performance e Plus, que lidade na presença de vitaminas
de performance, perfil reológico e permitem redução de até 30% de e agentes de fortificação, sem
custo em uso. custo em uso. residual sensorial.
Levando então em conta este acima, há dois pontos chave para textura, otimização de processo,
pacote de tendências que configu- os quais queremos chamar atenção. mouthfeel, permitir apelos de etique-
ram o futuro e consequentemente a Primeiro, os hidrocolóides, ainda ta simplificada ou limpa, etc.
crescente demanda por ingredientes que da mesma família, não são todas A nova geração de estabilizantes
estabilizantes, é necessário estar iguais; segundo, os biopolímeros de origem natural visa oferecer aos
à frente e antecipar ao mercado estabilizantes CP Kelco podem ser formuladores opções inovadoras à
soluções multifuncionais alinhadas utilizados além da sua propriedade nova realidade do P&D. As novida-
a estas realidades. Dentre os impor- fundamental, estabilização. O mesmo des CP Kelco conjugam as seguintes
tantes detalhes descritos na tabela produto pode conferir suspensão, propostas de valor:

FIGURA 2 - PROPOSTA DE VALOR AMPLIFICADA PARA UM NOVO CONCEITO EM
ESTABILIZANTE: VERSATILIDADE E VALOR AGREGADO AO CONSUMIDOR FINAL MARKETING
• Etiqueta limpa e simplficada.
PROCESSO PRODUTO • Extensão de prazo de validade.
• Custo em uso reduzido. • Estabilização otimizada, ofere- • Opções orgânicas e não gmo.
• Produtos especificados por cendo também suspensão, con- • Opções em escolha de embala-
aplicação. trole de sinérese e sedimentação. gens e formatos de consumo.
• Opções para uso pré e pós • distribuição uniforme de in- • Perfis sensoriais diversos,
fermentação, reduzindo custos gredientes insolúveis. deliciosos, lúdicos, desenhados
e tempo, otimizando segurança • Substituição de outras gomas, para demografias específicas.
e etapas. reduzindo custos e garantindo • consumo de frutas e vegetais
• Flexibilidade no preparo: a ampla funcionalidade. ao dia, porções otimizadas de
quente ou a frio, pré-solução • Reologia que permite mani- agentes fortificantes essencias.
ou pré dispersado. pulação otimizada em proces- • Opções saudáveis como redu-
• Reologia ótima que permite sos, garantindo textura final, ção de açúcar sem sensorial
bombeamento com recupera- apesar de exposição ao calor residual de edulcorantes e
ção de textura, manipulação ou cisalhamento durante refri- recuperando o mouthfeel per-
mesmo sob set de gel. geração, UHT ou moldagem. dido do açúcar.
Ainda de olho nas tendências, novos estabilizantes e aplicações inovadoras produto, seu mercado e seu consumidor!
vem sendo desenvolvidas em apoio ao mercado. Dentre estas novidades, citamos A CP Kelco é líder mundial em solu-
alguns destaques: ções hidrocolóides de origem natural de
excelente custo em uso, reconhecida por
seus serviços e produtos de alta qualidade,
BEBIDAS LÁCTEAS BEBIDAS LÁCTEAS PROTEICAS segurança e inovação assim como pelas
FERMENTADAS GENU® BETA pectina, lança- marcas GENU® pectina, SLENDID®
Família GENU® pectinas: grau mento inovador à base de beter- pectina, GENU® Explorer pectina,
YM-FP adicionadas a bebidas lácteas raba, que permite estabilização KELCOGEL® goma gelana, KEL-
fermentadas via preparado de fruta. de bebidas ácidas com maior TROL® goma xantana, XANTURAL®
• produção de um preparado de conteúdo proteico, 5-7%. goma xantana, GENUVISCO® carra-
fruta com viscosidade, controle GENU ® e KELCOGEL ® Hi gena, GENUGEL® carragena, GENU-
de flotação de fruta e sinérese pHive™ carragena e gelana que LACTA® carragena, GENU® Texturizer
ótimos. oferecem solução a um gap técnico carragena, GENUTINE® carragena,
• Excelente bombeabilidade e na formulação de bebidas em ino- KELGUM® blend de goma xantana e
recuperação de textura, mesmo vador faixa de pH para oferecer. SIMPLESSE® Proteína concentrada de
em condições de baixo sólidos. • Rótulo amigável. soro de leite microparticulada.
• Exclusivo mecanismo que con- • Sabor mais real e refrescante Para saber mais sobre as inovações
fere estabilização e cremosidade de frutas. de alto valor e versatilidade CP Kelco
quando adicionado à massa • Eliminação de uso de sais tampão visite o stand na FiSA # 430.
branca. e fosfatos - sistemas à base de café.
* Marina Boldrini e Liliane Furlan
são, respectivamente, gerente de Marke-
Estabilizantes comprovadamente além das novidades em produtos não re- ting Regional e gerente de Serviço Técnico
são ingredientes essenciais na composi- frigerados com maior prazo de validade, Regional da CP Kelco.
ção de um produto comercial de sucesso. têm sua funcionalidade, escolha de em-
As novas febres do momento como balagem e perfil sensorial amplamente
bebidas ácidas e neutras proteicas, de influenciado pela escolha do agente de
origem vegetal ou mesmo à base de inse- estabilização. Conheça mais sobre as
tos, snacks líquidos, texturas e formatos novidades em ingredientes de estabi-
diferenciados de consumo como “meal lização de etiqueta limpa, simplificada,
replacements”, “smoothies” e produtos de alta segurança e qualidade e o que CP Kelco Brasil S/A
em pouches, fermentados, sobremesas, estes biopolímeros podem fazer pelo seu www.cpkelco.com

GOMAS COMO
ESTABILIZANTES
ALIMENTÍCIOS NAS
INDÚSTRIAS DE
SORVETES E BEBIDAS
Alimentos são um sistema com- ANVISA, e do MERCOSUL listam deste tipo de produção, como a pre-
plexo de ingredientes que, juntos, uma grande amplitude de aditivos sença de cristais de gelo, arenosidade
precisam fornecer um produto que abrangendo todas as categorias de e falta de maciez ou cremosidade.
seja apetitoso (visual) e gostoso alimentos fabricados no país. Um Hoje, os sorvetes tanto industriais
(gustativo). Além disso, vão entregar dos aditivos de grande importância como caseiros contêm hidrocolóides
nutrientes e energia, como carboi- nas indústrias são os estabilizantes como emulsificantes e estabilizantes,
dratos, gorduras, proteínas, fibras, e, praticamente, qualquer alimento que minimizam esses efeitos. É quase
vitaminas, minerais e outros mais. pode conter um ou mais destes adi- impossível encontrar uma marca em
Neste trabalho de elaborar bons tivos, intencionalmente ou não. Um que alguma goma não esteja listada
produtos para a indústria de alimen- tipo específico de estabilizantes são nos ingredientes de rotulagem.
tos, encontramos diversos ingredien- as gomas. As gomas, como constituintes
tes que nos ajudam na tarefa, dentre Atualmente, o uso de gomas para dos alimentos, podem influenciar
eles os chamados aditivos, que são se obter produtos de maior qualidade nas condições de processamento das
classificados de acordo com a função tem crescido enormemente, não só seguintes maneiras:
que exercem no alimento ou em sua nas indústrias como em restaurantes • retenção de água;
preparação, podendo ser considera- e até em casa. Isso é bem ilustrado • redução de taxa de evaporação;
dos aditivos intencionais ou estarem pela indústria de sorvetes, por exem- • alteração na taxa de congelamento;
presentes apenas como coadjuvantes. plo. No início, na época dos sorvetes • modificação na formação de cris-
As legislações de alimentos do feitos em casa, os mesmos sofriam tais de gelo;
Brasil, cujo órgão regulador é a com diversos “defeitos” inerentes • participação em reações químicas.

Esses efeitos são importantes • controle de cristalização: induzir a orientação/tamanho de cristais formados;
características que determinarão o • fixação de aromas;
uso de determinada goma em um • formação de filmes de proteção.
alimento, além de preço, disponibi-
lidade e facilidade no manuseio. E As gomas são classificadas segundo a sua natureza de obtenção:
devem estar devidamente previstos • exudados naturais de plantas:
na legislação vigente referente ao 1. goma arábica
produto que se quer obter. 2. goma adraganta ou tragacante
Em quase todos os processos 3. goma karaya
produtivos em alimentos, há alguma
modificação na quantidade de água • gomas extraídas de sementes de plantas:
(umidade) ou no estado físico da água 1. goma locusta (LBG) - sinônimos: jataí, alfarroba, caroba, garrofina
presente no alimento. A água pode 2. goma guar
ser parcialmente ou completamente 3. goma tara
removida em alimentos desidrata-
dos, por exemplo, ou ter seu aspecto • pectinas (de cascas de frutas);
físico alterado para gás, num cozi- • extratos marinhos:
mento, ou para sólido num sorvete. 1. ágar
Qualquer dessas transformações cau- 2. alginatos
sará uma modificação significativa na 3. carragenas
textura de alimentos e isto é um dos
aspectos mais importantes a serem • extratos microbianos:
considerados no desenvolvimento de 1. xantana
produtos processados de alta quali- 2. gelana
dade. Nesse contexto, as gomas têm
grande importância na fabricação de • gelatinas (proteínas de origem animal);
alimentos, já que podem influenciar • celulósicas:
substancialmente o tipo de transfor- 1. celulose microcristalina
mação, agindo especificamente com 2. metil celulose (MC)
as seguintes características: 3. metil hidroxi propil celulose (MHPC)
• espessante: através da influência 4. hidroxi propil celulose (HPC)
na viscosidade; 5. carboxi metil celulose (CMC)
• gelificante: capacidade de formar Seguem as principais características de algumas gomas:
géis.
Goma Benefício
Os espessantes/gelificantes podem
Gelifica em leite, reativo com proteínas, sinergia com
contribuir nos produtos onde são Carragena
guar/tara/locusta.
aplicados da seguinte maneira:
Gelifica em sistemas com ácido/açúcar, estabiliza
• agente de corpo: através de altera- Pectina
proteínas em sistemas ácidos.
ção na viscosidade do meio;
• emulsificantes/estabilizantes: por Gelifica a frio, termo irreversível, gel estável sob
Alginato
aquecimento.
meio do aumento da viscosidade,
atuando como um estabilizante Sinergismo com carragena/xantana, controle de
Locusta, jataí, caroba
cristal de gelo.
num sistema com fases imiscíveis;
• suspensões e dispersões: capacida- Suspensão de partículas, sinergia com guar/tara/
Xantana
locusta.
de de estabilizar sólidos numa fase
líquida contínua, também através Guar Viscosidade, sinergia com xantana.
do aumento da viscosidade do meio;
• espuma: é o mesmo princípio de um Seu gel funde à temperatura do corpo humano,
Gelatina
gelifica vagarosamente, gel translúcido.
emulsificante ou uma suspensão,
mas, ao invés de líquido ou sólidos, Gel translúcido, estabiliza proteínas em sistemas
Carboximetilcelulose
ácidos, sinergia com pectina.
temos a presença de gás que ne-
cessita ser estabilizado num meio Suspensão em formulações protéicas, substituto de
Celulose micro cristalina
gordura, estável sob aquecimento.
líquido ou sólido;

Abaixo um quadro geral com as aplicações típicas de gomas em alimentos:
Batter
Non Dairy Fat
Baked Dressings Dairy Meat and Processed
Hydrocolloid Beverages Confectionery Repla-
Goods & Sauces (b) Products Breaded Fruit
(a) cers
Coatings
Thickeners
Locust Bean
x x x
Gum
Xanthan x x x x x
Guar Gum x x x
Cellulose Gum x x x x x
Gum Arabic x x x
Gelling Agents
Pectin x x x x x x x
Gelatine x x x x
Sodium Alginate x x x x x
Propylene Glycol
x x
Alginate
Agar x x
Carrageenan x x x
Gellan x x
Methylcellulose x x x x
Hydroxypropyl-
x x x
methylcellulose
Microcrystalline-
x x x x
cellulose
(a) Liquid and dry mix, (b) Ice cream, yogurt, desserts, cheese, spreads etc
Fonte: Leatherhead Food Research
ESTABILIZANTES EM SORVETES 1. Produzir suavidade no corpo e textura do sorvete.

O sorvete é considerado um im- 2. Retardar ou reduzir o crescimento dos cristais de gelo durante o armaze-
portantíssimo complemento alimen- namento.
tar que contém ingredientes funcio- 3. Contribuir para a uniformidade do sorvete.
nais relacionados à saúde. 4. Dar resistência ao derretimento.
Possui uma estrutura complexa 5. Controlar a fusão do sorvete e evitar a sinérese.
de partículas coloidais constituídas As características gerais de solubilização dos principais estabilizantes
de glóbulos de gordura, bolhas de ar utilizados em sorvetes são:
e cristais de gelo dispersos numa fase
não congelada composta de açúcares, Solubilização a frio Solubilização a quente
proteínas e sais. A qualidade do sor- Goma Guar Carragena
vete está diretamente relacionada à
formulação (ingredientes), à estrutu- Goma Tara Jataí / locusta / alfarroba
ra da espuma, ao tamanho e à forma
Goma Xantana Alginato de sódio
das bolhas de ar e dos cristais de gelo
incorporados ao produto. Devido a Carboximetilcelulose (CMC) Gelatina
isto, no processo de elaboração do
Celulose Micro cristalina
sorvete, é de fundamental importân-
cia a utilização de estabilizantes.
Como principais funções desses A Duas Rodas, com suas marcas Selecta e Specialitá, disponibiliza ampla
espessantes que se espera em sorve- linha de produtos para a indústria produtora de sorvetes desde estabilizantes
tes, podemos citar: (ligas neutras) até as diversas opções de blends de emulsificantes/estabili-

zantes. As versões se diferenciam
pela possibilidade de aplicação em
água ou em leite e também conforme
processo de fabricação dos gelados
comestíveis como a frio em sorbets,
por exemplo, assim como versões
que funcionam em sistemas com
pasteurização (a quente). Todos
estes produtos entregam a correta
funcionalidade para se obter produ-
tos cremosos e gostosos para cada
tipo de sorvete encontrado hoje no
mercado, desde sorbets, picolés,
espresso (soft), sorvete de massa,
geladinhos, extrusados, etc.
com pasteurização ou de UHT.

5. Pectinas têm se mostrado como
ótimos estabilizantes para estas
bebidas.
A Duas Rodas disponibiliza sis-

temas estabilizantes para bebidas
proteicas, tanto para aplicação em
sabores tipicamente neutros como
baunilha e chocolate, quanto para os
sabores tipicamente ácidos, como os
frutais. Esses sistemas são próprios
para serem utilizados em linhas com
sistema de pasteurização ou com
processo térmico UHT para envase
asséptico.
ESTABILIZANTES EM BEBIDAS também é bem-vindo, onde se pode *Arthur Ricardo Ehlert é engenhei-
PROTEICAS usufruir do sinergismo entre as ro químico e especialista em Desen-
gomas e direcionar a funcionalidade volvimento e Pesquisa de Produtos
O mercado de bebidas proteicas delas para o efeito que se quer obter. na Duas Rodas.
acidificadas tem crescido em vários Nesse caso específico, podemos
países, em parte por causa da ampla destacar os seguintes benefícios que
disponibilidade de uso de sistemas de se busca:
tratamento e de envase asséptico, e o 1. Produzir o corpo e textura
uso de estabilizantes específicos para adequada à bebida.
permitir tais tratamentos, no sentido 2. Retardar ou reduzir a separação
de oferecer cada vez mais produtos de óleo (anel), por exemplo, quan-
com um longo shelf life. Assim, tor- do se utiliza óleos essenciais.
na-se possível disponibilizar bebidas 3. Contribuir para a uniformidade
proteicas com sucos de frutas e baixo da bebida, através da correta
pH totalmente estáveis e com um dispersão/suspensão dos sólidos Duas Rodas Industrial Ltda.
bom shelf life. presentes, por exemplo, o cacau. www.duasrodas.com
Assim como em sorvetes, o uso 4. Dar resistência a proteínas, tor-
de sistemas de gomas em bebidas nando possível o uso em sistemas

ESTABILIZANTES
NATURAIS PARA
ALIMENTOS E BEBIDAS
O perfil de consumo de alimentos cas que também possui propriedades prebióticas, pois aumenta o crescimento
e bebidas tem se modificado nos de bactérias benéficas para a flora intestinal, previne bactérias patogênicas e
últimos anos. O consumidor deixou aumenta a produção de Ácidos Graxos de Cadeia Curta (SCFA’s).
de se preocupar apenas com o perfil Thixogum STM é o resultado de um processo inovador, trata de uma combina-
nutricional do produto e passou a ção sinérgica entre a goma acácia purificada e a goma xantana. É uma mescla
observar também os ingredientes co-processada, na qual a goma acácia encapsula a goma xantana, tornando-a
em sua composição. Por isso, muitas totalmente solúvel.
empresas, buscando atender a esse Essa associação combina as propriedades emulsificantes e estabilizantes
novo perfil, têm se preocupado em da goma acácia com a propriedade espessante da goma xantana, como con-
desenvolver produtos com rótulos sequência temos um produto 100% natural, de suave textura, instantaneamente
mais limpos, os chamados clean label. solúvel em água quente e fria, sem cor, sabor ou odor.
Com o propósito de manter a Thixogum STM apresenta baixa viscosidade, é totalmente estável a pH ácidos
naturalidade dos alimentos, a Nexira e meios neutros, se caracteriza como um estabilizante de suspensão, possui
oferece os seguintes estabilizantes comportamento pseudoplástico e atua como suave texturizante.
naturais: FibregumTM e Thixogum STM, É facilmente incorporado em produtos líquidos sem a necessidade de aqueci-
para aplicação em bebidas e mento, o que economiza tempo e energia. Em produtos em pó, Thixogum STM
alimentos. é prontamente incorporado à mistura seca, e garante completa solubilização
Fibregum TM é um ingrediente a frio quando hidratado.
100% natural que não possui nenhu- A tabela abaixo mostra as principais aplicações do Thixogum STM.
ma modificação química, enzimática
ou genética, conta com certificação Aplicação Características
Kosher e Halal e possui versão Suspensão de Insolúveis.
Bebidas
Mouthfeel (palatabilidade e preenchimento)
orgânica.
FibregumTM não confere cor ou Mouthfeel (palatabilidade e preenchimento)
Lácteos, sorvetes, sobremesas...
Textura.
sabor, sua solubilidade em água fria
Recheios, coberturas, molhos e Emulsificante e estabilizante.
é alta e instantânea, sua viscosidade sopas Textura macia e suave.
é baixa, não é higroscópico e possui
Emulsificante e estabilizante.
boa estabilidade a condições extremas Panificáveis
Controle da sinerese.
de processo (pH, temperatura,
fermentação) e armazenamento.
Como não é higroscópico, é facilmente A Nexira oferece estabilizantes naturais atendendo o novo perfil de con-
manipulado e evita a perda de matéria sumo de alimentos e bebidas no mundo.
prima. Devido a sua baixa viscosida-
de, pode ser aplicado em até 30% sem
alterar a viscosidade do produto final.
Cuidadosamente selecionado nas
árvores de acácia, FibregumTM ofere-
ce garantia de 90% de fibra solúvel
em base seca atestada pelo método
AOAC 985.29. É uma fibra natural Nexira Brasil Comercial Ltda.
com muitas propriedades tecnológi- www.nexira.com

NOVA TECNOLOGIA
PARA AUMENTAR
A EFICIÊNCIA DE
EMULSÕES COM ALTO
TEOR DE ÓLEO
A goma acácia ou goma arábica USOS E APLICAÇÕES INDÚSTRIA FARMACÊUTICA
é uma resina natural composta por Constantemente, a goma acácia A indústria farmacêutica também
polissacarídeos e glicoproteínas que é usada em conjunto com outros recorre à goma acácia como espessan-
é extraída de duas espécies de acácias tipos de polissacarídeos, devido ao te para xaropes e para confeccionar
da região subsaariana, mais especifi- fato de apresentar baixas viscosi- cápsulas e revestimentos de compri-
camente das espécies Acacia senegal dades quando utilizada em pequenas midos, bem como meio aglomerante
e Acacia seyal. É frequentemente uti- concentrações. e dispersante de princípios ativos
lizada como espessante e estabilizante Por ser tradicionalmente utilizada pulverulentos.
para vários alimentos. como um aditivo alimentício em diver-
A goma acácia é classificada como sas aplicações, é possível combinar o FONTE DE FIBRAS NATURAIS
um complexo arabinogalactano. Esta enriquecimento de fibras com suas Em pastilhas comprimidas, ela
substância nativa tem em média um propriedades funcionais. Pelo fato atua como agente aglutinante, po-
peso molecular entre 300 e 800 kDa. de não ser digerida e ser de baixo dendo ser utilizada diretamente na
Sua composição é 95% de polissaca- valor calórico, a goma acácia tem compressão além de ser utilizada
rídeos em base seca e de 1% a 2% de sido utilizada como agente de corpo, como fonte de fibra natural.
diferentes tipos de proteínas. substituindo outros ingredientes, Em molhos de salada pode substi-
Além disso, possui substâncias como açúcar e amido. tuir combinações convencionais de
associadas, como polifenóis e mi- As possibilidades de incorpo- emulsificantes e estabilizantes, sem
nerais (magnésio, potássio, cálcio, ração da goma acácia em produtos afetar a estabilidade geral do produto.
sódio), em cerca de 3% a 4%. Esta alimentícios são ilimitadas, mas as Também é utilizada em balas de
cadeia é ramificada na posição 1,6 principais aplicações estão em três gomas, sorvetes, cereais (salgadi-
com cadeias de galactose e arabinose. grandes campos de aplicação: confei- nhos, cereais matinais, pet food, e
A rhamnose, unidades de ácido glu- tos, emulsão de aromas em bebidas e outros), como ingrediente funcional.
curônico ou ácido metil-glucurônico, encapsulamento de aromas.
é encontrada nas extremidades das AROMAS
cadeias. A composição da goma acácia Por sua fácil e rápida solubilidade
e sua estrutura explicam suas pro- INDÚSTRIA DE CONFEITOS em água, a aplicação da goma acácia
priedades tecnológicas, funcionais e A maior aplicação da goma arábica facilita a reconstrução de produtos
nutricionais. é na indústria de confeitos, onde é desidratados e de concentrados de
utilizada numa grande variedade de aromas.
produtos, mas principalmente para Ela é estável em condições ácidas,
drágeas e pastilhas. sendo extensamente usada como

emulsificante na produção de óleos
aromatizantes concentrados de cola
e cítricos, para aplicação em refrige-
rantes. É capaz de inibir a floculação
e a coalescência das gotículas de óleo
durante vários meses.
Ainda constitui um excelente
agente encapsulante para óleos aro-
matizantes empregados em misturas
em pó para bebidas e em aromas
alimentícios líquidos que serão in-
corporados facilmente em produtos
alimentícios secos, como sopas e
misturas para sobremesa.
BEBIDAS
A goma acácia está sendo ampla-
mente usada em bebidas com zero
ou baixo teor de açúcares devido a
sua propriedade de preenchimento
e sensação na boca, que confere a
mesma textura e transmite o mesmo
preenchimento da sacarose ou de um
suco de frutas.
Pode ser utilizada como substituto
natural do Alginato de Propileno- melhor produtividade, foi desenvol- censão. Estima-se que esse mercado
glicol na indústria cervejeira, para vida uma tecnologia patenteada de apresentará um crescimento de 8% a
melhorar a estabilidade da espuma coprocessamento entre goma acácia, 10% entre 2015 e 2020.
da cerveja. com goma acácia modificada e goma As propriedades emulsificantes
O uso mais bem sucedido e cada xantana - TICAmulsion®. superiores desta nova tecnologia
vez mais crescente da goma acácia em Essa inovação promove a estabi- ampliam as oportunidades de desen-
bebidas é, sem dúvida, como fonte de lidade em emulsões de grande carga volvimento de produtos dentro de
fibras dietéticas solúveis, pois não é me- de óleo e incorporação de óleos nu- fortificação de bebidas.
tabolizada no trato digestivo superior, tritivos, sem alterar a viscosidade, Na TICAmulsion®, o tamanho de
nem hidrolisada no intestino delgado. além de estabilizar emulsões sem partícula médio inicial é menor. Tam-
agentes de densificação. Desta forma bém apresenta uma menor alteração
INOVAÇÃO NO é possível expandir as oportunidades no tamanho de partículas quando
DESENVOLVIMENTO DE de desenvolvimento de produtos comparada com o amido modificado,
PRODUTOS COM ALTA CARGA através de uma maior eficiência. Além grau alimentício e a goma acácia. Isso
DE ÓLEO de proporcionar a classificação de é um indicativo inicial de emulsões
“Non-GMO” em conformidade com os mais estáveis.
Porém, tradicionalmente em bebi- requisitos de rotulagem da Comissão Quando a formulação com essa
das, existem limitações quanto ao teor Europeia, promovendo também uma nova tecnologia é usada, os tamanhos
de óleo incorporado nas emulsões. redução de custo na produção. das partículas aumentam o índice de
A tecnologia de aplicação é limitada refração e podem contribuir com um
pela gama de emulsionantes e esta- aumento inicial de turbidez no concen-
bilizantes disponíveis no mercado,
DESENVOLVIMENTO DE trado. Contudo, com a TICAmulsion®,
pois, a partir de uma concentração
BEBIDAS FORTIFICADAS a proporção entre emulsificante
alta do emulsionante, aumenta-se a A busca por novas formulações e óleo é menor, contribuindo para
viscosidade e modifica-se o perfil de com a adição de vitaminas, minerais e menor turvação na bebida final. Se
estabilidade das emulsões. fibras, bem como outros ingredientes uma maior turvação é necessária, é
Para superar essa dificuldade naturais que proporcionem o apelo possível proporcionar outra solução
da indústria e colaborar para uma de saúde e bem estar, estão em as- customizada.

No exemplo mostrado na Figura óleos nutricionais para o mesmo LEGISLAÇÃO
1, um fabricante de concentrado concentrado da emulsão ( Oil-A + Oil
de emulsão é capaz de duplicar a B). Não haveria nenhuma mudança Em questões regulatórias, o pro-
concentração inicial de um óleo nu- no processo de diluição original ou duto está aprovado nos principais
tricional (Oil-A) ou adicionar vários nas frações. mercados em todo o mundo e permite
que os desenvolvedores de produtos
FIGURA 1 - INOVAÇÃO COM DIFERENTES ÓLEOS possam se beneficiar da nova tecno-
logia enquanto introduzem produtos
inovadores internacionalmente.
Na aprovação mais recente, os
anexos II e III do Regulamento (CE)
n.º 1333/2008 e do regulamento (UE)
n.º 231/2012 foi alterada para incluir
goma acácia modificada (E 423) como
um aditivo alimentar autorizado.
TICAmulsão ® também é clas-
sificada como não-OGM, definida
pela TIC Gums® como “um produto
acabado derivado de ingredientes que
não contenham nenhum material com
mais de 0,9% derivado de organismos
geneticamente modificados”.
AUMENTO NA EFICIÊNCIA DE em uso por quilo de óleo, comparada

CONCLUSÃO
PRODUÇÃO com aquela que contém a goma acácia Trata-se de uma tecnologia pa-
TICAmulsion® proporciona eco- tradicional a 10% de carga de óleo. tenteada de um emulsificante dife-
nomia no custo em uso, por sua Além disso, o aumento do conteúdo renciado para emulsões com grande
capacidade de estabilizar maiores de óleo permite reduzir os custos quantidade de óleos incorporados e
teores de óleo, em comparação com de embalagem, armazenagem e que podem conter óleos nutritivos,
emulsificantes tradicionais. No exem- transporte de mercadorias, propor- permitindo maior eficiência de pro-
plo visto na Figura 2, uma emulsão cionalmente. A eficiência da produção dução. Oferece oportunidades de
para bebida de laranja, fabricada com pode ser notada durante a fabricação desenvolvimento de produtos com
TICAmulsion® que contém uma carga e na operação de engarrafamento de potencial redução de custo em uso,
de 20% de óleo, tem um menor custo bebidas acabadas. quando comparado com a goma acá-
cia tradicional e amido modificado.
FIGURA 2 - EXEMPLO DE EFICIÊNCIA NA PRODUÇÃO
TICAmulsion® promove um tamanho
de gotícula de óleo menor que resiste
à aglomeração, o que contribui para
uma maior estabilidade da emulsão
durante todo o shelf life.
Prozyn Indústria e Comércio Ltda.

www.prozyn.com.br

ESTABILIZANTES
HIDROCOLÓIDES:
ASPECTOS GERAIS
E APLICAÇÕES
Hidrocolóides: O que são? Podemos definir como: Contando com um time de profissionais altamente
“Polímeros geralmente de cadeia longa e alto peso molecu- especializados e investindo em constante aperfeiçoamento
lar que se dispersam em água modificando as propriedades em tecnologias e desenvolvimento de processos e produ-
físicas de sistemas aquosos na forma de gelificação, es- tos, a Vogler Ingredients possibilita a oferta de soluções
pessamento, emulsificação e/ou estabilização”. Na tabela, específicas para a indústria de laticínios, disponibilizando
destacamos alguns tipos e sua origem. ao mercado uma linha que atende a diversas aplicações.
Tipo Origem
Alginatos Algas
Carragenas Algas
Agar Algas
Goma Tara Endosperma Caesalpinea spinosa
Goma Guar Endosperma sementes leguminosa

Cyamopsis tetragonolobus
Goma Xantana Fermentação
Goma Acácia/Arábica Exsudado de acácia
Carboximetilcelulose (CMC) Celulose
DERIVADOS DE ALGAS MARINHAS:
AGAR AGAR
Agar é um hidrocolóide extraído de algas marinhas,

usualmente utilizado como gelificante. É obtido da parede
celulósica da algas de ocorrência predominante na costa
Chilena ou na Costa da Espanha e Marrocos, além da Ásia.
Quimicamente contém uma fração linear Agarose que é
responsável pela formação de gel e a Agaropectina. Estrutura química agar

A fração gelificante do Agar possui uma estrutura de estrutura tridimensional que se hidrata com as moléculas
dupla hélice. Esta estrutura agrega-se para formar uma de água, formando assim géis termoreversíveis.
Tem como importante destaque a propriedade de ALGAS PARDAS - FONTE KIMICA CORPORATION
formação de géis rígidos e quebradiços, boa interação
com goma tara e LBG e as principais aplicações estão no O ácido algínico pode ser combinado com os cátions
mercado de doces de corte, lácteos, panificação, confeita- monovalentes “ Na+”ou “K+” ou “ester“ formando sais
ria, entre outros. solúveis em meio aquoso. Quando combinado com cálcio,
o ácido algínico forma sais insolúveis. Os sais de alginato
ALGINATOS são insolúveis em óleos e solventes orgânicos.
Alginatos são polissacarídeos de ocorrência natural em
algas pardas na costa norte do Chile. Representam 30 a ESTRUTURA QUÍMICA
60% da composição da alga e se acumulam nas paredes
celulares e espaços intracelulares, o que resulta em sua O ácido algínico é um polissacarídeo composto de dois
estrutura flexível, necessária para as condições de cresci- tipos de ácidos: Manurônico (M) e Gulurônico (G) que
mento no ambiente marinho. O ácido algínico e seus sais podem se ligar de acordo com as estruturas:
(alginatos) presentes nas algas são amplamente utilizados
como aditivos alimentares, devido as suas propriedades
únicas de solubilidade a frio e alta estabilidade ao calor.

Devido a esta propriedade única, podem ser utilizados
LIGAÇÕES M-G
em uma ampla variedade de produtos como recheios for-
neáveis e produtos submetidos a fritura. O gel obtido, de
alta estabilidade, permite processar produtos com formatos
definidos (anéis de cebola, análogos de frutas, molde de
próteses dentárias).
Diferenças na relação M/G impactam na configuração

molecular e consequentemente na funcionalidade, capaci-
dade e força de gelificação. Os grupos carboxílicos M e G
podem reagir com cátions formando géis estáveis ao calor.
Obtém-se um gel suave e elástico com os alginatos onde
se predomina o ácido manurônico (M), enquanto onde se
predomina o ácido gulurônico (G) obtêm-se um gel firme
e quebradiço.
GELIFICAÇÃO
A maior vantagem dos alginatos é o seu comportamento
em soluções aquosas. Uma variedade de cátions se combina ALGINATO DE PROPILENO GLICOL
com os grupos carboxílicos dos alginatos formando géis
irreversíveis, estáveis a altas temperaturas. Ao agregar- Os alginatos de propileno glicol não formam géis em
se o alginato em água, obtém-se uma solução de alginato presença de cálcio. Estáveis em baixo pH e alta con-
viscosa que apresenta uma propriedade de fluxo laminar centração de cálcio, são empregados na estabilização de
propício para espessamento. Nesta etapa o alginato tem espumas com baixas dosagens (cervejas) e se destacam
um comportamento pseudoplástico. Com a adição de um pelas propriedades emulsificantes, desejáveis em molhos
cátion, em geral cálcio, têm-se como resultado a gelificação. de preparo a frio. A forma “Alginato de propileno glicol
(PGA)” têm propriedades emulsificantes e estabilizante
de espuma em cervejas.
No mecanismo de formação de gel o Cálcio “Ca²+” se

encaixa nas estruturas de ácido algínico formando um gel
que não se rompe mesmo quando submetido a tratamento
térmico (esterilização ou quando se aplicam processos de
congelamento e descongelamento). Alginatos apresentam
propriedades únicas permitindo o processamento em
baixas temperaturas e obtenção de produtos resistentes
em altas temperaturas.

Estudos demonstram que o uso de alginato também antes de ressecar. Este fenômeno se dá através da interação
confere uma melhoria significativa em panificação, princi- da água com a amilose e amilopectina, ambos componentes
palmente em pães embalados e bolos no que diz respeito à do amido, os quais ao se desidratarem ficam livres e se
vida útil, isto é, ao tempo que o miolo conserva sua textura agregam, causando a dureza dos produtos de panificação.
Com PGA Sem PGA
Efeito do PGA em pães com farinha de arroz Fonte: Kimica
CARRAGENAS
As Carragenas são obtidas de algas marinhas, variando
o tipo Kappa I, II, Iota ou lambda de acordo com a região
de extração: águas frias no Chile e águas quentes na Indo-
nésia, Filipinas e China. Têm distintas propriedades em
processamento de alimentos tais como retenção de água,
formação de texturas distintas e estabilização de siste-
mas. Com tantos atributos as carragenas são largamente
usadas nas indústrias alimentícias com grande destaque
para embutidos cárnicos, sorvetes, panificação, laticínios,
sobremesas, entre muitas outras. Seus principais atribu-
tos são: estabilização, suspensão de sólidos em bebidas,
retenção de umidade, gelificação, interação com proteínas,
confere viscosidade a quente e a frio e agente filtrante em
cervejarias. São pouco estáveis em alimentos ácidos, que
levam a sua precipitação, pois suas cargas interagem com
os íons do meio. Quimicamente, as carragenas são polis-
sacarídeos lineares apresentando moléculas alternadas
de D-galactose e 3,6 anidro-D-galactose (3,6 AG) unidas
por ligações α-1,3 e ß-1,4. Figura: Estrutura química carragenas

A configuração química (grupos sulfato e piruvato) de- Iota: Forma um gel bastante elástico em água e boa
termina o tipo de carragena, com propriedades distintas, resistência a ciclos de congelamento/descongelamento.
que se classificam em: Requer temperatura para dissolução de aproximadamente
Kappa I: Este tipo de carragena é o que apresenta 60ºC.
maior poder de gelificação. Produz géis firmes e quebra- Lambda: É o tipo mais solúvel em água e leite. É so-
diços em água com alta sinérese. Necessita de alta tempe- lúvel em água e leite frios, não forma géis e confere alta
ratura para ativação, aproximadamente 75ºC, conferindo viscosidade nos sistemas em que é aplicada com textura
baixa viscosidade nos sistemas em que é aplicada. lisa sem aspecto “gomoso”.
Estabilidade
Força de Gel Sinérese em Lácteos
Kappa I Géis Firmes e Quebradiços
Kappa II Géis Firmes e Elásticos

Sinérese Moderada
Alta reatividade ao leite
lota Géis Elásticos

Sinérese Baixa
Géis Termoreversíveis
Lambda Não Gelifica

Solubilidade Viscosidade Elasticidade Mais Solúvel
Alta Viscosidade
Fonte: Gelymar
SEMENTES OU TUBÉRCULOS:
GOMA GUAR, GOMA TARA E LBG
Kappa II: È o tipo de maior reatividade com leite. For-

ma géis firmes e elásticos em água e leite com moderada
sinérese. Possui alta reatividade com proteínas lácteas e
necessita de alta temperatura para completa dissolução
(aproximadamente 71ºC). Sua viscosidade é um pouco
maior se comparada com a carragena Kappa I devido ao
seu maior peso molecular.
Cyamoposis tetragonolobus - Goma Guar
Tipicamente, plantas leguminosas contêm pequenas

porções de galactomananas nas paredes celulósicas onde
se encontra a parte estrutural. As galactomanas se divi-
dem basicamente em 3 espécies: goma guar, goma tara e
LBG (locusta bean, goma de alfarroba), são exploradas
comercialmente como hidrocolóides para aplicação em
alimentos. São retiradas do endosperma da semente de
algumas leguminosas que se assemelham a uma vagem.
Geograficamente LBG é cultivada na região do Mediter-
râneo, sul da Europa e norte da África, Goma Tara no
Peru e Goma Guar principalmente na Índia e um pouco
no Paquistão. Quimicamente ambas apresentam uma
cadeia linear de Manose e uma ramificada de Galactose,
mudando apenas a posição onde a molécula se ramifica.

O grau de substituição de Manose varia de acordo com a
fonte botânica, mas resumindo a relação entre Manose/
Galactose se divide em 4/1 para a LBG, 3/1 para a Goma
Tara e 2/1 para a Goma Guar e isso altera completamente
o comportamento de cada uma em meio aquoso. A Goma
Guar, sendo a mais ramificada oferece melhor formação
de viscosidade, enquanto o LBG pode até formar gel em
interação com goma xantana ou para reforçar o gel de
carragenas ou do agar.
Boa estabilidade a diferentes níveis de pH, podendo

variar de 3 a 11. Destaque para bebidas prontas para
beber e em pó, embutidos cárnicos, derivados de leite,
panificação, molhos e maioneses, sorvetes, etc.
EXUDADAS:
GOMA ARÁBICA OU ACÁCIA
Já a goma tara, situando-se no meio termo em relação

a configuração molecular, acaba sendo um substituto nobre
para a goma guar e uma ótima alternativa custo/benefício
em relação ao LBG. Aplicações diversas se abrem para a
área alimentícia com destaque para os mercados de sor-
vetes, molhos e maioneses, derivados de leite, cárnicos,
confeitaria, bebidas, sobremesas, sopas desidratadas, etc.
FERMENTAÇÃO MICROBIANA:
GOMA XANTANA
Goma Xantana foi a primeiro polissacarídeo da nova
geração produzido por biotecnologia. É um heteropolis-
sacarídeo obtido por fermentação pela bactéria Xantho-
monas campestres. Arábica e Acácia são sinônimos e é um polissacarídeo
Seu alto peso molecular é uma das principais explica- natural que pertence ao complexo da família dos arabino-
ções para o seu grande potencial para formação de visco- galactanos. Cultivada em uma região da África conhecida
sidade e suas diferentes granulometrias também devem como cinturão da Goma Arábica e há dois tipos a Senegal
ser levadas em consideração de acordo com o processo e a Seyal e as suas conhecidas modificações químicas.
industrial do alimento. Devido a infinidade de aplicações Muito estável em meios ácidos e em processos onde
que apresenta, é considerado um hidrocolóide com ótimo altas temperaturas são exigidas . Suas propriedades
apelo custo/benefício e é usada em quase todas as formu- emulsificantes devem-se ao teor de Nitrogênio de sua
lações que contém alto teor de água em sua formulação. porção protéica.

Sua principal aplicação é como emulsificante em emul- torno de 40-50% de celulose, linhaça 80-90% e algodão,
sões e encapsulamento de aromas na forma pó. Também notoriamente 85-97%.CMC ou carboximetilcelulose, é um
mostra excelente performance técnica como selador em sal de sódio obtido a partir da celulose através de reação
drageados, emulsificantes em molhos de saladas, promove química. Este derivado de celulose se torna solúvel em
corpo em vinhos e cada vez mais divulgada como fonte de água através da introdução de grupos carboxil na cadeia
fibra solúvel. da celulose, o que torna a hidratação da molécula possível
e, consequentemente, aplicável. O grau de substituição
CELULÓSICAS: para uma especificação alimentícia varia de 0,65 a 0,90
e quanto maior o grau de substituição mais solúvel é e
CARBOXIMETILCELULOSE - CMC também menos carregado eletrostaticamente.Apresenta
larga aplicação em produtos que exijam aporte de visco-
sidade, estabilização, suspensão de partículas, sorvetes,
retenção de água, mas deve-se sempre tomar cuidados
com meios ácidos, especialmente abaixo de pH 5, pois
os íons disponíveis podem reagir com as cargas do CMC
precipitando-o.
* Ana Lúcia Barbosa Quiroga é gerente P&D -

Aplicação da Vogler Ingredients.
Celulose é a mais abundante substância orgânica

no mundo e constitui um terço de toda matéria vegetal Vogler Ingredients Ltda.
das paredes celulares das plantas. Madeira contém em www.vogler.com.br

Dossiê Estabilizantes

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Dossiê Estabilizantes

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Dossiê Estabilizantes

DEFINIÇÃO dizer que o estabilizante favorece e dos, panificação, massas, alimentos

36 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 37

38 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 39

40 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 41

42 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 43

44 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 45

46 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 47

Luciana Cabral é tecnóloga de

Blanver Farmoquímica Ltda.

48 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 49

KELGUM® BLENDAS DE GENULACTA®, GENUVISCO®,

50 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 51

52 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 53

ESTABILIZANTES EM SORVETES 1. Produzir suavidade no corpo e textura do sorvete.

54 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

com pasteurização ou de UHT.

A Duas Rodas disponibiliza sis-

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 55

56 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 57

58 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

AUMENTO NA EFICIÊNCIA DE em uso por quilo de óleo, comparada

Prozyn Indústria e Comércio Ltda.

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 59

Goma Tara Endosperma Caesalpinea spinosa

Goma Guar Endosperma sementes leguminosa

Goma Xantana Fermentação

Goma Acácia/Arábica Exsudado de acácia

Carboximetilcelulose (CMC) Celulose

DERIVADOS DE ALGAS MARINHAS:

Agar é um hidrocolóide extraído de algas marinhas,

60 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 61

Diferenças na relação M/G impactam na configuração

No mecanismo de formação de gel o Cálcio “Ca²+” se

62 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

Com PGA Sem PGA

Efeito do PGA em pães com farinha de arroz Fonte: Kimica

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 63

Kappa II Géis Firmes e Elásticos

lota Géis Elásticos

Lambda Não Geliﬁca

GOMA GUAR, GOMA TARA E LBG

Kappa II: È o tipo de maior reatividade com leite. For-

Cyamoposis tetragonolobus - Goma Guar

Tipicamente, plantas leguminosas contêm pequenas

64 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com

Boa estabilidade a diferentes níveis de pH, podendo

GOMA ARÁBICA OU ACÁCIA

Já a goma tara, situando-se no meio termo em relação

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 65

* Ana Lúcia Barbosa Quiroga é gerente P&D -

Celulose é a mais abundante substância orgânica

66 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 38 - 2016 www.revista-ﬁ.com