Gastronomia Molecular

Professora Camila Tedeschi Pazello

 Gastronomia Molecular x Cozinha
Molecular
• Segundo os formuladores – Hervé This e
Nicolas Kurt, a gastronomia molecular
corresponde uma nova maneira de considerar
o que se passa dentro das cozinhas, do ponto
de vista físico e químico. É também uma
proposta generosa ,pois, segundo Brillat-
Savarin(1755- 1826), Hervé This repete que “
a descoberta de um prato novo faz mais para
a felicidade da humanidade do que a
descoberta de uma nova estrela”
 Gastronomia Molecular x Cozinha
Molecular
• Já para Nicolas Kurt(1908-1998), físico húngaro
radicado na Inglaterra que trabalhou no projeto
da bomba atômica durante a segunda guerra
mundial, trata-se de uma forma tangível de
conhecimento cientifico, pois em geral, sabe-se
mais do interior de uma estrela do que do
interior de um suflê.
• No ano de 1969 Kurt apresenta um sorvete frio
por fora e quente por dentro através do forno de
microondas, é neste ano que se iniciam estudos
na área da gastronomia molecular.
 Gastronomia Molecular x Cozinha
Molecular
• Antes de mais nada temos que separar duas expressões
utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular.
• Gastronomia Molecular: é a ciência que estuda as
transformações físicos –químicas que ocorrem nos
alimentos quando submetidos aos diferentes métodos de
cocção, sendo eles por calor ou não.
• Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos
da gastronomia molecular em seus pratos,de forma prática.
• Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros
repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe
e mudou algumas coisas na cozinha.
São cinco os objetivos da gastronomia
molecular:
• Criação de uma Antropologia Culinária –
recenseamento e exploração físico-química das “dicas”
culinárias;
• Introdução de Matemáticas Culinárias – modernização
de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
• Experimentação – introdução de instrumentos,
métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica
ou de restaurante;
• Inovação – criação de novos pratos, com base na
análise de iguarias clássicas;
• Divulgação – apresentação da ciência ao público,
considerando as práticas culinárias.  
 Principais técnicas moleculares
• Esferificação Básica,
• Esferificação Reversa.
• Gelificação;
• Transformação,
• Ligação de proteínas,
• Emulsificação,
• Espessão,
• Congelamento instantâneo.
 Esferificação
• Um dos principais métodos para se descobrir novas
técnicas dentro da culinária é trabalhar juntamente às
companhias de alimentos industrializados.  E, justamente
assim, nasceu a esferificação, uma técnica espetacular, mãe
de receitas, antes dela, jamais imaginadas.
• Em 2003, uma receita de molho mexicano continha
pequenas bolas em suspensão, as quais, quando ingeridas,
adicionavam um leve sabor apimentado e ácido ao gosto
do alimento. Tratava-se de um líquido, no qual havia uma
proporção de sódio que, ao ser submersa em água com
cálcio, formava tais bolas. A indústria alimentícia forneceu,
então, a determinada proporção para a execução de
experimentos científicos gastronômicos. Nasceu, assim, o
primeiro ravióli esférico.
 Esferificação
• Em síntese, a esferificação consiste em submergir, controladamente, um
determinado líquido em água. O banho, por sua vez, dá origem a uma
geléia em forma de esferas.
• Há dá dois tipos:
• Esferificação Básica, a qual consiste em submergir um líquido com
alginato de sódio em um banho de cloreto de cálcio.
• Esferificação Reversa, que submerge um líquido com Gluconato/lactato
de cálcio em um banho de alginato de  sódio.  A partir de tais práticas
pode-se obter esferas de tamanhos diferentes, miúdas como o caviar,
consideravelmente grande como ovos, ou como gnocchi, ravióli,…
• Em ambas as técnicas há a possibilidade de manipulação das esferas,
desde que sejam ligeiramente flexíveis. Paralelamente, é possível a
introdução de elementos contínuos, os quais podem conter vários sabores
em uma única preparação. Caviar de melão, macarrão de queijo, e por aí
vai…
 Alginato de sódio
Definição
• É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído
de algas marrons (macrocytis, Fucus, Laminaria ascophilum)
encontrados em mares e oceanos frios. Tem como aditivo alimentar
o número E 401, e número CAS 9005-38-3. Sua fórmula química é
NaC6H7O6.
 Ocorrência
• O alginato de sódio ocorre como pó fino ou grosso de cor branca a
branco-amarelada, insípido e quase inodoro. É bastante
hidrossolúvel, formando uma solução coloidal viscosa. Trata-se de
um agente suspensor.

Propriedades
• É um hidrocolóide e agente geleificante, pois tem propriedades
úteis para formação de géis.
 Gluconato de Cálcio
• Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou
sugeridas nas receitas.
• Modo de preparo
Método de esferificação inversa: dissolver
gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido
com o qual se pretende fazer as esferas.
Adicionar essa mistura gota a gota à mistura de
alginato (alginato + água). Proporção: 0,5% de
alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio
e lactato de cálcio.
 Alginato de sódio
• Aplicações
• Tem aplicação na gelificação. Para geleificar, o alginato de sódio deve reagir
com íons cálcio, assim, um gel termo irreversível (não retorna ao estado
líquido com o calor) será formado.
• Entre as técnicas de gelificação externa tem-se a esferificação. Esta técnica
consiste em aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita. Estas
esferas são preparadas com gel.
• Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com
outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da
película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
• Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de
alginato de sódio no produto.
 
 
 Alginato de sódio
Uso
• É usado na indústria alimentícia como aditivo
estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes,
leite com chocolate, molhos de salada, glacês, e em
outras variedades semelhantes, como geleificante em
geléias e pudins, como agente de suspensão e
espessante em sucos de frutas e outras bebidas, como
estabilizante de espuma em cerveja, como
emulsificante em molho (maionese) e como agente
formador de filme em invólucro de carne, peixe e
outros produtos.
 Alginato de sódio
Dosagem
• O uso do alginato deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10g
por kg de solução.
Modo de preparo
• Método clássico de esferificação: Dissolver o alginato no líquido
com o qual se pretende fazer as esferas. Dissolver o cloreto de
cálcio em água. Deve-se gotejar a mistura de alginato na água com
cloreto de cálcio. Esta maneira pode agregar sabor ao preparado.
Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.
• Misturar os dois ingredientes por agitação, não é necessário
aquecimento. Fazendo-se uma agitação vigorosa, a mistura apanha
ar. Esse ar é perdido deixando-se a mistura em repouso. É possível
também preparar a mistura suavemente, deixando que se hidrate
devagar.
 Gluconato de Cálcio
• Definição
É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em
álcool. É produzido a partir do ácido glucônico por
fermentação. É um suplemento mineral.
Tem como aditivo alimentar o número E 578.
•  Sua fórmula química:  C12H22CaO14 (anidro) –
número CAS 299-28-5 e C12H22CaO14
H2O(monohidratado) – número CAS 18016-24-
5Ocorrência
O ocorre na forma de pó ou granular, cor branca
ou branco sujo,  inodoro.
 Gluconato de Cálcio
• Propriedades
Tem propriedades úteis para formação de géis.
• Aplicações
Tem aplicação na gelificação (esferificação inversa), os
íons reagem com o alginato de sódio e soluções de
gellana para formar gels.
É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da
hipocalcemia.
• Uso
É usado na indústria alimentícia como aditivo na
gelificação (esferificação inversa) para reagir com o sal
alginato.
 Esfericacao Basica
• Ideal para pequenas esferas(Caviar)
Reagentes: Alginato de sódio e Cloreto de sódio.
Concentracao básica:
Alginato de sódio- de 0,5% a 2% do liquido a ser
esterificado,dependendo da espessao desejada.
Cloreto de Calcio- 10g a 20g/l de agua(banho)
- O pH deve estar entre 4 e 6,para elevar utilize citrato
de sódio,na proporcao de 1g/L no liquido a ser
esterificado.
 Esferificacao Basica
• Para esferas um pouco maiores e com textura de gel por
dentro.
Reagentes:goma gelana e lactato de Cálcio.
Concentracao básica:
Goma gelana:0,7% a 1% do liquido a ser
esterificado,dependendo da espessao desejada.
Lactato de Calcio: 15g/L de agua(banho).
-O pH deve ser entre 4 e 10,para elevar o pH,utilize o
Citrato de Sódio,na proporcao de 1g/L de ser
esterificado.
 Esferificacao reversa
• Ideal para esferas maiores,alcoólicas e tambem para produtos
derivados do leite.
Reagentes: Lactato de Calcio,Glucanato de Calcio e Alginato de
Sodio.
Concentracao basica:
Lactato de Calcio + Glucanato de Calcio- 1% a 9% na base a ser
esterificada,dependendo do liquido.
Alginato de sodio-6g a 10g/L de agua (banho).
O pH deve ser entre 4 e 10,para elevar o pH,utilize o Citrato de
Sódio,na proporcao de 1g/L de ser esterificado.
 Geleificantes
• Segundo a Agencia nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), geleificante e a substancia
que confere textura através da formação de
um gel. O gel é uma dispersão de solido em
liquido com uma quantidade de solido bem
maior que pode ser obtida por evaporação do
liquido.
 Classificação dos Geleificantes
• Conforme a Resolução n°386, de 5 de agosto de 1999 os
geleificantes utilizados em alimentos são:
• Gelatina,
• Alginato de sódio,
• Alginato de cálcio,
• Agar,
• Carragena( inclui os sais de sódio,amônio, potássio e
Furcelarana),
• Goma gelana,
• Goma Konjax,
• Pectina,
• Pectina amidada.
 Gelificacao
• Para fazer macarroes,filmes ou géis.
Reagentes: Agar Agar,Goma Gelana ou Goma Xantana.
Concentracao básica:
Agar Agar- 0,2% a 0,7% do liquido, dependendo da firmeza desejada.
Goma Gelana- 0,4% a 0,7% para géis.
0,3% a 0,2,6% para firmeza.
Goma Xantana- 0,7 a 1% para géis.
Para reidratar e ativar,aquecer a 90°C junto com a base.
Pequena adicao de adocante para a desidratacao.
Depois de pronta pode ser aquecida até 80°C.
 Gelatina
• A gelatina apresenta-se em folhas, escamas,
fragmentos, pó fino ou grosso. É branca ou
levemente amarelada, de odor e sabor
característico pouco pronunciado. A gelatina é
um produto obtido da hidrólise parcial do
colágeno, extraído geralmente da pele e dos
ossos de certos animais.
 Alginatos
• O alginato de sódio ou algina é o carboidrato
purificado extraído de vegetais marítimos pelo o uso
de uma diluição alcalina.
• É extraído, sobretudo da alga Macrocystispyrifera. A
algina é encontrada em todas as espécies de sargaços (
Classe Phaeophyceae).
• O alginato de sódio ocorre em pó fino ou grosso quase
inodoro e insípido,de cor branco-amarelada.É bastante
hidrossolúvel.
• E usado na industria alimentícia em sorvetes,leite com
chocolates,molho de salada,glacês e etc...
 Agar
• É um produto geleificante instantâneo,
derivado de algas marinhas. Não contem
calorias, mas possui alto teor de iodo, sais
minerais e fósforo. E muito utilizado na
fabricação de balas, geléias e goiabada.
Substitui gelatina e C.M.C
(carboximetilcelulose de sódio).É vendido em
fios,em pó ou em barras compridas, e sua cor
é esbranquiçada.
 Goma carragena
• As gomas são amplamente utilizadas
industrialmente, porque podem produzir gel ,
atuar como estabilizantes, espessastes,
emulsificantes, adesivos, floculantes,
lubrificantes e outros, dependendo do
tamanho e natureza da goma em particular. A
carragena apresenta coloração bege com
partículas escuras e em forma de pó.
 Goma carragena
A carragena e amplamente utilizada na indústria
alimentícia, devido a:
• Seu alto poder de absorção permite aumento no
rendimento e redução nos custos;
• Ela retém a umidade natural presente no produto
e a ele agregado, eliminando a perda de líquido.
• Vem sendo utilizada atualmente na fabricação de
produtos light/diet ( devido a retirada de gordura
e muitas vezes a substitui pela carragena.
.

Goma gelana
• É um polissacarídeo produzido através da fermentação do microrganismo
Sphingomonas elodea.O gel e preparado pela adição de um eletrólito (sal
ou açúcar) a uma solução quente de gelana e depois resfriada, o gel
formado é transparente, apresenta alto ponto de fusão e pode conter
aroma acentuado.
Ocorrência:
Apresenta-se em forma de pó
Propriedades:
É solúvel a cerca de 70ºC.
Reage a baixas concentrações (0,5 a 5g/kg).
Os gels resultantes tem baixo caráter sólido, tem transparência, são
relativamente estáveis ao calor e a um ph de 3 a 10.
 Pectina
• Polissacarídeos presentes nas paredes
celulares de frutas que produzem sementes. É
um pó fino, de cor branco-amarelado, quase
inodoro e com sabor mucilaginoso.
 Transformação
• Altera a textura de oleos e gorduras.
Reagentes: Monoesterato de Glicerina (Mono
90) ou Maltodextrina N- Zorbit.
Concentracoes basicas:
Moestearato de Glicerina- 6g/100ml de óleo.
Maltodextrina- 40% da quantidade da gordura
(pó).
 Maltodextrina N- Zorbit
• É um carboidrato complexo de absorção gradativa proveniente da conversão enzimática do
Amido da Tapioca. Produto intermediário entre a dextrose (rápida absorção) e a frutose
(lenta absorção). Contêm polímeros de dextrose/glicose, compostos de açúcar unidos que
são mais fáceis de serem assimilados e utilizados pelo corpo.Apresenta-se em forma de pó de
coloração branco sujo.
Propriedades
São metabolizados de forma lenta e constante, por isso age como repositor energético
restabelecendo os estoques de glicogênio muscular e hepático .É estável, de baixa
viscosidade e um bom emulsificante. Esses atributos fazem que seja ideal para encapsular
sprays a seco.
Aplicações
É recomendada como um agente encapsulante para dar sabor aos óleos para uso em
misturas secas, como bolos, pudins e bebidas. Esse produto é também usado para encapsular
temperos para incrementar a estabilidade do sabor no envelhecimento.
Modo de preparo
Pode ser disperso em água fria com agitação, mas é requerido aquecimento em 60ºC a 71ºC
para concluir solubilidade e funcionalidade ótima.
 Ligacao De Proteinas
• Faz a ligacao entre a lisina e a glutamina,colando as
proteínas definitivamente.
Reagente: Transglutaminase
Concentração básica:
Transglutaminase- pode ser dissolvida na proporcao 1:3
em agua ou polvilhada diretamente na proteina a ser
colocada.
• Apos colada, a proteina pode ser congelada ou
aquecida novamente.
 Transglutaminase
• É uma cadeia simples de polipeptídio consistindo de 331 aminoácidos. É uma enzima natural
existente no organismo que atua como catalisadora (aumenta a velocidade) de reações de
polimerização e ligações entre moléculas de proteína. As ligações resultantes da ação dessa
enzima são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo
assim, esta transformação atua em todo o tipo de alimentos protéicos (peixe, carne, tofu,
gelatinas, farinhas).São largamente encontradas na natureza. É encontrada no fígado e sangue
dos mamíferos, no músculo do pescado e em microorganismos.Apresenta-se como pó branco,
amarelo pálido ou marrom escuro em forma de grânulos, massa ou líquido marrom escuro ou
transparente.
Propriedades
Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou
cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes. Não compromete o sabor e aroma originais
dos alimentos. É facilmente dissolvida em água. Permite a obtenção de porções controladas.
Melhora a textura. Permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne, resultando em um
produto similar a carne “in natura”; melhora a suculência e palatabilidade. Não são quebradas
pelo aquecimento normal dos processos e por forças físicas que possam ocorrer.
 Transglutaminase
Dosagem
Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto.
Modo de preparo
Dissolver a enzima em água na proporção de 1: 5 (uma medida de enzima
para 5 de água) ou misturar no produto.
Misturar até que toda a superfície seja recoberta pela água ou quando
não se utilizar água, misturar bem. Colocar a mistura dentro de uma tripa
ou molde sem deixar bolhas de ar entre os pedaços de carne (um pouco
de pressão é necessário). Deixar o produto em repouso por
aproximadamente 3 horas a temperatura de 5oC.
ATENÇÃO: A Transglutaminase é um produto altamente sensível à exposição
ao oxigênio. Após aberta, sua validade máxima é de 30 dias, se
obedecidas as condições rígidas de manuseio a seguir:
 Emulsificacao
• Para fazer sorvetes,maioneses,ar,espumas…
Reagentes: Mono 90,Lecitina de soja, Gelatina e Goma Xantana.
Concentração básica:
Mono90- 5g/L para sorvetes.
0,6% para maioneses( aliado a goma xantana).
Goma Xantana- 0,5% a 0,8% para espumas.
0,1% para espumas com sifao.
0,4% para maionese (aliado a Mono 90)
Gelatina(Bloom180)- 12g/L para espuma com sifao.
Lecitina de Soja- para espumas,é necessario muito pouco de lecitina,
dependendo da proporcao de agua e oleo na mistura.
Ex: Ar de limao ( 225g de suco + 275g de agua + 1,5g de lecitina de soja (3%).
 Goma Xantana
É um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho
com uma bactéria (Xanthomonas campestris). Ocorre como pó branco a
amarelo pálido, odor semelhante à terra.
Propriedades
É definida por Baruffaldi, como um hidrocolóide. Os experimentos
demonstraram a inocuidade desta goma em concentrações permitidas.
Apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de
2 a 11, e altas temperaturas de 100 a 120º C além de ser facilmente
solúvel em água quente ou fria.
Em associação com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa,
alimentos líquidos com qualidade superior às demais gomas.
Aplicações
Tem grande poder espessante, se destaca também pelo seu efeito de
potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.
 Gelatina(Bloom180)
• Tem origem animal, produto obtido da hidrólise parcial do colágeno, extraído
geralmente da pele e dos ossos de certos animais. Os tipos de gelatina preferidos
são os de porcos e de bezerro. A gelatina apresenta-se em folhas, escamas,
fragmentos, pó fino ou grosso. É branca ou levemente amarelada, de odor e sabor
característico pouco pronunciado.
Propriedades
É freqüentemente usada como um agente espessante. Suas moléculas grandes
são filiformes e hidrofílicas. As moléculas de gelatina, devido à sua estrutura, dão
firmeza às substâncias.
Necessita de calor para se dissolver melhor, porém, em temperaturas mais baixas
potencializa a ação gelificante.
Aplicações
Tem aplicação na gelificação.
Modo de preparo
Dissolver mediante aquecimento.
 Lecitina de Soja
• È uma designação dada a uma mistura de glicolipídios, triglicerídios e
fosfolipídios (Fosfatidilcolina 20%; fosfatidiletanoamina 20%; Fosfoinositol
21%). Descoberta em 1950. É extraída mecânica ou quimicamente do óleo
de soja, das sementes do girassol ou dos grãos de trigo.Apresenta-se em
formato de pó. Está presente em ovos.
Propriedades
Não solúvel em água. Por serem moléculas relacionadas com lipídios
(gorduras) habilitam a retenção de água ou partículas de óleo com uma
camada bipolar fina que melhora sua homogeneidade e estabilidade;
facilmente metabolizada, bem tolerada e geralmente reconhecida como
produto seguro para o consumo humano. Funciona como extensor e
promove a elasticidade no caso da massa levedada, dando mais volume.
Melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da
proteína.
 Lecitina de Soja
Dosagem
A dosagem usual recomendada é 3600-4800mg por dia ou 1
cápsula (1200 mg) 3 a 4 vezes ao dia.
Em sorvetes gordurosos e milk shaks ou versões vegetarianas,
1 colher de chá para uma colher de mesa por kg;
Em chocolate e massas, 1 a 3g/L;
Em mousse light e em espumas, as doses podem ser
aumentadas (2g para 250g a 300g preparação ou 8g/kg) para
obter um produto mais firme.
O valor calórico da lecitina é o da gordura: 9kcal/g.
Modo de preparo
Evitar adicionar lecitinas a produtos acima de 40ºC
 Espessao
• Para espessar molhos,vinagres,bebidas e
shakes.
Reagente: Goma Xantana.
Concentração básica:
0,25% em molhos leves.
0,7% em molhos espessos.
 Congelamento Instantaneo
• Para sorvetes e bebidas feitas a base de
nitrogenio líquido.
Proporção básica: 1:1
 Nitrogenio Liquido
• O congelamento do alimento é feito rapidamente utilizando-se gases
como dióxido de carbono (“nuvem carbônica”) ou azoto líquido
(nitrogênio líquido). Azoto é como Lavoisier referia-se ao nitrogênio,
esse nome deriva do grego azoti, não vida, uma vez que esse elemento
não entretinha a vida.
O nitrogênio líquido tem como característica principal a alta capacidade
de refrigeração, sendo capaz de congelar os alimentos (– 4 °C) em pouco
tempo, resultando na formação de cristais de gelo de tamanho
pequeno, tanto no interior das células como nos espaços intercelulares,
promovendo danos menores ao produto, quando comparado ao
processo convencional (congelamento lento).
 Caviar falso
• Ingredientes:
• 2g de Alginato de Sódio
• - 5g de Cloreto de Cálcio
• - 250ml do líquido a ser
esferificado
• - 500ml de água
• É necessário um liquidificador ou um mixer de mão
para misturar o alginato ao líquido a ser esterificado.
Deve-se lembrar que é um pouco demorada a
dissolução total, o que não ocorre com o Cloreto de
Cálcio, já que ele se dissolve melhor na água.
• O processo de gelificação que ocorre neste caso é
irreversível e acontece de fora para dentro. Os íons de
cálcio penetram no líquido que está na esfera e
provoca a “solidificação”. O tempo médio no banho de
Cloreto de Cálcio é de aproximadamente dois minutos.
Não esquecer de que após retirar as esferas do cloreto
é necessário dá-las um novo banho em água limpa
para parar o processo de gelificação.
• Terra de azeite . Em contato com a boca, volta a ser azeite,
liberando todo o aroma e o sabor.
• Proporções
• 20ml azeite de oliva
• 40g maltodextrina N-Zorbit (ou 2g/ml de azeite)
• Método
• Com uma seringa ou mesmo com uma colher (cada colher de sopa
contém 12 ml de azeite) reserve a quantidade desejada de azeite.
• Misture um corante para conferir a cor desejada.
• Em um mini-processador, misture o azeite com a maltodextrina.
• Retire do mini-processador e sirva com criatividade a sua salada ou
prato quente.
 Esferas
• Faça esferas maiores e mais firmes, porém com textura
de gel por dentro, com Goma Gelana e Lactato de
Cálcio.
• Proporções
• 2g goma gelana (ou 1% do líquido a ser esferificado)
• 200ml água com anelina (ou o líquido que desejar
esferificar)
• Banho de cálcio
• 4g lactato de cálcio (ou 2% da quantidade de água)
• 200ml água (depende de quantas esferas vão ser feitas
por vez, pode ser mais)
• Método
• Em uma tigela, coloque todo o líquido que será esferificado e a goma gelana.
• Bata com um mixer de mão até adquirir textura de gel.
• Prepare o banho de cálcio: misture a água com o lactato em uma tigela e bata com
um mixer de mão até misturar bem.
• Com uma colherzinha de medida arredondada, ou outro instrumento que
proporcione a forma desejada, pegue o líquido e solte suavemente a esfera no
banho de cálcio.
Dica: para ficar mais fácil de soltar a esfera, passe um dedo de azeite na colher.
• Deixe-as por aproximadamente 2 minutos no banho de cálcio.
• Com uma escumadeira, retire as esferas, uma a uma, e passe-as para uma outra
tigela apenas com água por algum tempo, apenas para retirar o cálcio de sua
superfície, que pode causar um gosto amargo.
• Retire da água e sirva. As esferas são firmes e podem ser aquecidas até a 90º C .
Por dentro, o líquido permanecerá em textura de gel.
• Confira as fotos passo a passo da confecção das esferas:
 Espaguete de parmesão
• Faça o espaguete de Agar Agar do que você quiser: legumes,
funghi, frutas e queijos.
• Ingredientes:
• 5 g de Agar Agar (16g/l)
• 300 ml do líquido a ser gelificado (pode ser do que quiser)
• Método :
• Misture metade da quantidade de líquido a ser gelificado com
o Agar Agar em fogo brando (80-90 graus C) e vá batendo
com um mixer de mão.
• Adicione o restante do líquido e bata até obter
uma mistura homogênea. Com uma seringa
médica (que pode ser adquirida em farmácias),
retire o líquido do fundo da panela, sem pegar
a espuma.
• Injete o líquido em um tubo plástico (que
também pode ser adquirido em farmácias).O
tamanho e a espessura do fio de espaguete
dependem do tubo que for utilizado.
• Afunde o tubo em água com gelo e deixe por
5 minutos. Com o auxílio de um cilindro de
oxigênio ou com a própria seringa, retire o fio
de espaguete gelificado pela outra ponta
(quanto maior o tubo, mais difícil de tirar).
• O espaguete pode ser aquecido até a 120°C
depois de feito ou armazenado na geladeira.
Experimente novas cores e sabores.