Carboidratos

Profª Dr. Thais Trindade de Brito

1
Introdução
➢ CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”,
determina dos pela fórmula:

Cn (H2O)n

➢ São os principais componentes orgânicos dos alimentos dos alimentos

➢ Estão amplamente distribuído na natureza
➢ A produção ocorre nas plantas verdes

2
Introdução
➢ CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”,
determina dos pela fórmula:

Cn (H2O)n

➢ São os principais componentes orgânicos dos alimentos dos alimentos

➢ Estão amplamente distribuído na natureza
➢ A produção ocorre nas plantas verdes

6 CO2 + 6 H2O

Plantas: fotossíntese
3
Introdução
➢ CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”,
determina dos pela fórmula:

Cn (H2O)n

➢ São os principais componentes orgânicos dos alimentos dos alimentos

➢ Estão amplamente distribuído na natureza
➢ A produção ocorre nas plantas verdes

Luz,
6 CO2 + 6 H2O clorofila

Plantas: fotossíntese
4
1. Introdução
➢ CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”,
determina dos pela fórmula:

Cn (H2O)n

➢ São os principais componentes orgânicos dos alimentos dos alimentos

➢ Estão amplamente distribuído na natureza
➢ A produção ocorre nas plantas verdes

Luz,
6 CO2 + 6 H2O clorofila C6 (H2O)6 + 6 O2

Carboidratos
Plantas: fotossíntese
Cn (H2O)n
5
Introdução
➢ CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”,
determina dos pela fórmula:

Cn (H2O)n

➢ São os principais componentes orgânicos dos alimentos dos alimentos

➢ Estão amplamente distribuído na natureza
➢ A produção ocorre nas plantas verdes

Luz,
6 CO2 + 6 H2O clorofila C6 (H2O)6 + 6 O2
Metabolismo animal

Carboidratos
Plantas: fotossíntese
Cn (H2O)n
6
FUNÇÕES
➢ Englobam substancias com propriedades funcionais diversas
• principal fonte de energia;
• auxilio nas atividades intestinais fisiológicas;
• torna os alimentos mais saborosos e agradáveis.

7
FUNÇÕES
➢ Englobam substancias com propriedades funcionais diversas
• principal fonte de energia;
• auxilio nas atividades intestinais fisiológicas;
• torna os alimentos mais saborosos e agradáveis.

➢ Pertencem a esse grupo substancias:

glicose, frutose e sacarose: doce dos alimentos
amido: reserva de alguns tecidos vegetais

celulose: + abundante na natureza e principal componente dos

tecidos vegetais.

8
 Classificação

• Monossacarídeos;
Subdivisão de acordo
com o peso •Oligossacarídeos;
molecular

•Polissacarídeos.

9
Monossacarídeos
 Menores e mais simples carboidratos;

 + existente em + quantidade na natureza

GLICOSE: - encontrada de forma livre em frutas e mel;

-único carboidrato contribuinte dos polissacarídeos
(amido, celulose e glicogênio)
- conhecido como açúcar de milho;
- principal fonte de energia;

FRUTOSE: - principalmente em frutas e mel;

- conhecida como açúcar das frutas
10
Monossacarídeos

GLICOSE:

Aumenta a viscosidade, confere brilho, regula doçura em

produtos de panificação, confeitos, geleias, recheios de
bombons...

11
Oligossacarídeos
➢ Carboidratos obtidos por hidrolise;
➢ constituídos por um número variável de monossacarídeos (2 a
20). HO 2
síntese por desidratação
H2O
síntese por desidratação
Monossacarídeo Dissacarídeo Polissacarídeo
hidrolise hidrolise
H2O H2O

➢ DISSACARÍDEO

➢ Maltose
➢ Sacarose
➢ Lactose

12
Oligossacarídeos
➢ Maltose: Glicose + Glicose- cereais

➢ Sacarose: Glicose + Frutose-cana-de-açúcar

➢ Lactose: Glicose + Galactose-leite

13
Oligossacarídeos
 Funções: nutricional, poder de doçura, Atividade
fisiológica

 (Derivados de Galactose, maltose, frutose)- trigo, cebola, alho,

aspargo

 Estimulam o desenvolvimento de bifidobactérias(pré-

bioticos) no intestino, promovendo benefícios a saúde (
redução de metabólicos tóxicos).

14
Polissacarídeos
➢ Tem pouco sabor doce;
➢ Fazem parte da estrutura da parede celular das plantas (algas
marinhas);
➢ Agem como substancias protetoras das plantas ( capacidade de
reter grandes quantidade de água );

➢ Agem como espessantes ou geleificantes de emulsão.

15
Polissacarídeos
➢ Reino animal
Açúcar de reserva energética de animais e
Glicogênio fungos (músculos)

➢ Reino vegetal
amido

celulose

pectina

16
Polissacarídeos
➢ Reino animal
Glicogênio

➢ Reino vegetal ➢ Reserva de nutrição de todas as plantas;

➢ Elemento importante da alimentação
amido humana;
➢ Facilidade de ser hidrolisado e digerido.

celulose

pectina

17
Polissacarídeos
➢ Reino animal
Glicogênio

➢ Reino vegetal
amido

celulose ➢ Principais constituintes da parede celular

dos vegetais( polissacarídeo estrutural);
➢ Não digerido pelos homens
pectina

18
Polissacarídeos
➢ Reino animal
Glicogênio

➢ Reino vegetal
amido

celulose

pectina ➢ Bastante utilizada na indústria alimentícia

19
Pectina: presente em frutas cítricas e maçã. Poder geleificante é
aproveitado para a produção de geléias.

Gomas: presente em algas marinhas, sementes e exsudados de árvores

(proteção das plantas). Substância geralmente translúcida e amorfa.
Formam soluções mais ou menos viscosas.
Gomas de sementes de plantas

 Goma guar
 Mais usadas na indústria de alimentos
 Formam soluções bastante viscosas e estáveis
 Incorporam o ar com facilidade, por isso, é utilizada em sorvetes
e cremes tipo “mousse” e “chantilly”
Gomas de plantas marinhas

 Estrutura química bem diferente das gomas de plantas

terrestres
 Agar-agar (algas vermelhas)
 Agarose + agaropectina
 Soluções diluídas dão géis firmes
 Goma mais importante

 Algin ou alginatos (algas marrons)

 Estabilizantes de emulsões, sorvetes, etc.
 Gelifica na presença de cálcio
Esferificação de líquidos
 Aprisionar líquidos numa esfera perfeita
 Tem como base o alginato

No líquido a ser esferificado

Método Alginato + cloreto de cálcio = esfera
clássico

Método Alginato + gluconato de cálcio e lactato de cálcio

inverso (sais) = esfera

No líquido a ser esferificado

Esfera = formação de uma película

Pelo método inverso

 É possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico

 Pode ser necessário o uso de outros ingredientes, como goma xantana e
ácido cítrico
 Esferificação
Método clássico

 Bater o líquido a ser esferificado e

coar bem

 Pode ser feita a partir de qualquer produto com água

 Esferificação
Método clássico

 Adicionar 1% de alginato de sódio e

misturar bem (homogêneo)
 Esferificação
Método clássico

 Adicionar 1% de alginato de sódio e

misturar bem (homogêneo)
 Esferificação
Método clássico

 Misturar bem (homogêneo) e levar à

geladeira (evitar bolhas)
 Esferificação
Método clássico

 Preparar uma outra solução com 0,5%

de cloreto de cálcio (banho)
 Esferificação
Método clássico

 Preencher uma seringa com o líquido

a ser esferificado + alginato de sódio
 Esferificação
Método clássico

 Pingar essa mistura no banho de

cloreto de cálcio
 Esferificação
Método clássico

 Retirar as pérolas do banho de

cloreto de cálcio com uma peneira
 Esferificação
Método clássico

 Cloreto de cálcio
 Alginato de sódio
◦ O cloreto pode reagir
com o sódio formando
cloreto de sódio (sal de
 Retirar do banho e colocar em outro cozinha)
recipiente com água limpa e fria

 Retirar o gosto salgado do cloreto de cálcio

 Esferificação
Método clássico

 Também é possível
“Falso caviar”
fazer:
◦ Noques
◦ Raviolis, etc.

Peixe com caviar de

manga
Gelificação com agar-agar

 Confere ao líquido textura de gel, modificando a

viscosidade, mesmo em temperatura ambiente

 Do ponto de vista químico, é diferente da gelatina:

 Gelatina: proteína
 Agar-agar: carboidrato

 Esferas feitas com agar ficam semi-sólidas

 Quando corta a esfera não sai líquido de dentro

 Espaguete de parmesão e de outros líquidos

Gelificação com agar-agar

 Funciona como fonte de fibra para o nosso organismo

 Tem sido utilizado em diversos produtos dietéticos e

substituto da gelatina animal na alimentação vegetariana

 Permite a elaboração de “gelatinas” quentes

 Suporta até 80ºC
 Acidez quebra o gel formado

Carboximetilcelulose (CMC)
 Polissacarídeo gelificante

 Utilizado na composição da pasta americana e na hora de

aplicá-la para aderir ao bolo, etc.

 Não precisa de aquecimento para alterar a viscosidade do

líquido
Propriedades Funcionais
➢ Nutricional;
➢ Adoçantes naturais;
➢ Propriedades reológicas (espessante e geleificante) da maioria dos
alimentos de origem vegetal;
➢ Responsáveis pela reação de escurecimento em
muitos alimentos*

38
 ESCURECIMENTO NÃO
ENZIMÁTICO

❑ A formação da cor escura desejada na cozinha -

associada com o escurecimento não-enzimático(
melanoidinas);

❑ Formas mais importantes de escurecimento não-

enzimático são:

Importante para alimentos •Caramelização;

•Interação de proteínas ou aminas com
carboidratos (reação de Maillard).
39
 ALTERAÇÕES PODEM SER

 Desejável quando os produtos da reação tornam o

alimento mais aceitável justamente pela cor e sabor
produzidos  melhoria da aparência e do “flavor”

40
 DESEJÁVEL

41
 DESEJÁVEL

42
 DESEJÁVEL

43
 ALTERAÇÕES PODEM SER

 Indesejável quando o sabor e a cor do alimento

não são aceitáveis  perdas nutricionais, estética e formação
de inibidores e compostos tóxicos

44
 Indesejável

45
 ESCURECIMENTO NÃO ENZIMATICO
•Independente de desejáveis ou não provocam:
➢Formação de compostos tóxicos (ACRILAMINA)

•Fatores que influenciarão as reações:

➢Temperatura;
➢pH.

“Cada tipo de alimento pode apresentar

um escurecimento específico.”
46
 Reação de
Caramelização
Caramelo
Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares
com ou sem presença de água.

É uma reação que ocorre entre açúcares quando aquecidos e a

temperatura ultrapassa a temperatura de fusão dos açúcares.

A sacarose pura, aquecida, funde a 160ºC

(derrete) torna-se amarela e depois marrom
claro
47
 Reação de Caramelização
O que acontece com o açúcar ao ser misturado com água
e aquecido?

48
 Vídeo ( como faz caramelo)

49
 Estágios de formação da cor X T

Início do processo Temperatura de

de caramelização formação de
(mudança de cor) compostos mais
complexos (cor
154°C 180°C amarela)

Tons bem
claros de
210°C amarelo,
transformando
-se num
Fonte: CHEMELLO, Emiliano. A Química na Cozinha apresenta: O dourado
Açúcar. Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola – característico,
São Paulo, Ano 6, nº 4, 2005. [versão disponível on-line em: até chegar a
www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=291
uma cor negra
intensa
50
 Muitos Chefs utilizam o termo
“ caramelização de carnes”.
Este termo está correto?

OBS: NEM TODO ESCURECIMENTO É

ORIGINADO PELA REAÇÃO DE
CARAMELIZAÇÃO!
51
REAÇÃO DE MAILLARD

• Preparo Churrasco.......

•Corte da carne crua;

•Tempero e/ou salga;

• Composição e valor nutritivo

✓Proteínas: 10 a 20%;
✓Gorduras: 5 a 30%
✓Vitaminas e sais minerais;
Reação de Maillard
✓Enzimas,
✓Água: 70 a 72%
52 ✓Carboidratos: 0,1 a 2%
REAÇÃO DE MAILLARD

REAÇÃO INDESEJÁVEL ( pH
elevados, aquecimento severo 180- REAÇÃO DESEJÁVEIS
300°C)

•Cor (aspecto dourado após

•Escurecimento;
•Reduz digestibilidade da proteína;
•Inibe ação da enzimas digestivas;
•Destrói
essenciais;
nutrientes- aminoácidos
x assado);
•Flavor (composição do
cheiro do churrasco)
•Substancias carcinogênicas (queimado)

Ex: torrefação de café,

processamento de peixes
e fabricação de alguns
biscoitos)

53
REAÇÃO DE MAILLARD

REAÇÃO INDESEJÁVEL ( pH DEGRADAÇÃO DAS

elevados, aquecimento severo 180- PROTEINAS – QUEBRA DAS
300°C) LIGAÇÕES PEPTIDICAS

•Escurecimento; DESNATURAÇÃO ISSO NÃO

•Reduz digestibilidade da proteína;
ACONTECE 60 a 90 - PROTEINAS
•Inibe ação da enzimas digestivas;
•Destrói nutrientes- aminoácidos DE ESTRUTURAS 2, 3,4
essenciais; NÃO HÁ PERDAS NUTRICIONAIS
•Substancias carcinogênicas (queimado) MUDANÇAS NA
FUNCIONALIDADE.

Ex: torrefação de café,

processamento de peixes
e fabricação de alguns
biscoitos)

54
 Voltando para o churrasco.....
 Efeito da temperatura na reação da Maillard

Carne mal passada x Carne bem passada

da temperatura

do escurecimento

Acelera a reação de
maillard.
➢Aumento de 10°C = Aumento de 2 a 3 vezes do escurecimento.
55
O que acontece quanto utiliza-se suco de limão/ abacaxi e vinagre para tratar a
carne?????
Efeito do pH reação da Maillard
0
1
2 Vinagre / Suco de limão / abacaxi
Aumento da 3
Acidez 4  Após o abate, o
5 Aumento do pH da carne = 5,5
Carne escurecimento
6
Neutro 7
8
9 Escurecimento Máx
10
Aumento da
alcalinidade 11
12
Quanto mais acidificado Menor o escurecimento
13 estiver o produto = Reação de Maillard
56 14
57