Determinação de Carboidratos e

Fibras
Profª: Marcella Sant’Ana
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
 Introdução
 Mais abundante
 Base da dieta humana
 Funções
 Energética
 Estrutural
 Reconhecimento e coesão celular
Carboidratos
Monossacarídeo

Dissacarídeo

Oligossacarídeo

Polissacarídeo
 Monossacarídeo
 Também chamados de açúcar simples
 Poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas
 Cn(H2O)n: 3 (triose) < n < 8 (octose);
 Mais importantes: pentoses e hexoses;
 Solúveis em água e insolúveis em solventes
orgânicos;
 Sabor doce;
 Brancos e cristalinos;
 Não sofrem hidrólise.
 Dissacarídeos
 Glicosídeos formados pela ligação de 2
monossacarídeos
 ligações glicosídicas

ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer outro

carbono do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de
uma molécula de água
 Oligossacarídeos
 Glicosídeos formados pela ligação de 2 a 10
monossacarídeos.
 Ex.: Rafinose + 2 H2O → glicose + frutose +
galactose
 Polissacarídeos
 Glicosídeos formados pela ligação de pelo menos 10
monossacarídeos
 Tipo de cadeia
 Ramificada
 Não-ramificada

 Identidade dos monômeros

 Homopolissacarídeos
 Heteropolissacarídeos
 Polissacarídeos
 Amido:
Polissacarídeos

β14
1)REDUTORA
 Açúcares redutores (contém um grupo aldeído ou
cetona) reduzem, em soluções alcalinas, sais de
cobre, prata, bismuto e mercúrio, a compostos de
valência menores ou ao estado metálico.
 Açúcares redutores: Glicose; Galactose; Maltose;
Lactose
 Não redutores: Sacarose
 Importância da determinação de
carboidratos nos alimentos
 Nutricional (energia);
 Adoçantes naturais (doçura);
 Matéria-prima para produtos fermentados;
 Principal ingrediente de cereais;
 Propriedades reológicas da maioria dos alimentos
de origem vegetal (polissacarídeos);
 Participam da reação de Maillard (açúcares
redutores + aminoácidos)
Conteúdo de carboidratos nos alimentos

% CHO = 100 - (%PTN+ %LIP + %UM + % CIN)

 Métodos de determinação
PREPARO DA AMOSTRA
 Evitar alterações na composição e propriedades do
alimento
 Eliminar interferentes

1) Lípídios e pigmentos lipossolúveis (clorofila e

carotenóides):
 Extração com éter de petróleo, éter etílico, hexano;

2) Pigmentos, compostos fenólicos, substâncias

opticamente ativas (aminoácidos) e proteínas:
 Requisitos dos agentes clarificantes
 Devem remover os interferentes completamente,
sem adsorver ou modificar os açúcares;
 O excesso do agente clarificante não deve afetar
procedimento de análise;
 O precipitado deve ser pequeno;
 O procedimento de precipitação deve ser
relativamente simples.
 Métodos Qualitativos
 Princípio dos métodos
 Propriedades redutoras do grupo carbonila
 Formação de cor após condensação de compostos
orgânicos com os produtos de degradação do açúcar
(em meio contendo os ácidos fortes - H2SO4, HCl e
H3PO4)
 Métodos Quantitativos
 Objetivo: Quantificar o teor de açúcares totais e
redutores

 Na determinação de açúcares totais, os açúcares

não redutores são transformados em redutores por
hidrólise ácida, e expressos em termos de g de
glicose/100 g ou 100 mL de amostra.
 Métodos Quantitativos
 Gravimetria
 Método Munson-Walker
 Titrimetria
 Método Lane-Eynon (titrimétrico)
 Método Somogyi (microtitrimétrico)
 Cromatografia
 Métodos óticos
 Refratometria
 Polarimetria
 Densimetria
 Polarímetro
Rotação ótica específica de alguns açúcares a 20°C e 289,3 nm
(Raia D do sódio)
 Refratômetro
Índice de refração de soluções de açúcares a 20°C
 Densimetria
Mede a densidade relativa da solução açucarada, que varia em
função da concentração de açúcar a uma dada temperatura (20 °C)
pelo hidrômetro.
DETERMINAÇÃO DE FIBRAS
 DETERMINAÇÃO DE FIBRA

 Fibra bruta (conceito antigo)

 Fibra dietética (conceito novo)

 Conceito: Material não digerível pelo organismo

humano e animal, sendo insolúveis em ácidos e
bases diluídos. Não tem valor nutritivo. Auxilia nos
movimentos peristálticos do intestino.
 Classificação das fibras quanto a
origem e função:
 Polissacarídeos estruturais (parede celular):
 Celulose, hemicelulose e pectina

 Polissacarídeos não estruturais (excreção de

células vegetais):
 Gomas e mucilagens
 Provenientes de algas (goma carragena e agar)

 Compostos poliméricos que não são

polissacarídeos:
 Lignina
 Classificação das fibras quanto à
solubilidade:
 Insolúveis em água (parede celular):
 Celulose, hemicelulose e lignina

 Hidrossolúveis ou gelificantes:
 Gomas e mucilagens
 Provenientes de algas (goma carragena e agar)
 Pectina
Por que é importante quantificar fibras?
 Avaliação nutritiva de rações;

 Eficiência na moagem e refinação de farinhas;

 Verificação do índice de maturação de frutas e

vegetais;
 Verificação de fraudes:
 Casca em nozes moídas;
 Serragem em alimentos em geral;
 Sementes em frutas processadas.
Conteúdo de fibras nos alimentos
MÉTODOS DE ANÁLISE
 Fibra dietética
 Conceito (base nutricional):
 Matérias vegetais insolúveis que não são digeríveis
por enzimas proteolíticas e diastásicas, e que não
podem ser utilizadas, exceto por fermentação pela
microbiota intestinal. Inclui: celulose, hemicelulose,
pectinas, gomas, mucilagens e lignina
 Conceito ampliado:
 Inclusão de frutooligossacarídeos, inulina (polímero de
frutose), e amido resistente.
 Fibras solúveis x fibras insolúveis.
 MÉTODOS DE ANÁLISE
 Determinação de fibra dietética
 Métodos gravimétricos;
 Método enzimático-gravimétrico;
 Métodos detergentes:
 Detergente ácido;
 Detergente neutro.
 Métodos cromatográficos.