CARBOIDRATOS

-Definição: O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono” que

contém C, H, e O.

-Classificação: Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos

-MONOSSACARÍDEOS- São os açúcares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7

carbonos, podendo ter um grupo funcional aldeído ou grupo funcional cetônico .
-Ex: Frutose, glicose e galactose.

- DISSACARÍDEOS - Polímeros formados pela ligação de 2 monossacarídeos unidos por

ligação hemiacetálica (glicosídica).

Ex: Sacarose, Maltose e Lactose

SACAROSE

INVERSÃO DA SACAROSE
 CARBOIDRATOS

No processo ocorre a hidrólise por via química ou enzimática resultando em um

inversão da solução inicial, motivo pelo qual o processo de hidrólise da sacarose é
também conhecido por inversão da sacarose e o produto final é conhecido como
açúcar invertido.

Invertase

SACAROSE Glicose+ Frutose (Açúcar invertido)

LACTOSE

É o açúcar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se

através da hidrólise enzimática (lactase) em glicose + Galactose;

Intolerância ao leite x alergia ao leite

- POLISSACARÍDEOS

São formados pela condensação de monossacarídeos, unidos entre si pelas ligações

glicosídicas. Possuem em sua maioria alto peso molecular.
 CARBOIDRATOS

AMIDO

É a mais importante reserva de nutrição das plantas superiores (sementes e frutos,

mandioca, batata doce e cará);

Quando aquecido na presença de água, os amidos formam géis estáveis.

É constituído de dois polissacarídeos, chamados de amilose e amilopectina, em
proporção que varia de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de
maturação.

Escurecimento não enzimático- Ocorre quando certos tipos de alimentos( como café,
carnes, pães ou açúcares) são aquecidos.

Reação de Maillard- É quando um açúcar redutor reage com compostos nitrogenados,

tais como aminoácidos e proteínas, sob ação de aquecimento (cozimento) e que após
esta etapa produz as melanoidinas (pigmentos de cor marrom).
 CARBOIDRATOS

Reação de caramelização: É quando açúcares são aquecidos( geralmente temperatura

acima de 120 ºC) na ausência de compostos nitrogenados, em meios ácidos ou básicos
os quais formam também compostos chamados de melanoidina.

Métodos Qualitativos

-Técnica está baseada

1)Antrona + Carboidratos em solução concentrada de ácido sulfúrico =

Hidroximetilfurfural (Cor verde azulada)

- Fornece melhores resultados quando aplicados soluções puras de monossacarídios

2)Fenol + ácido sulfúrico = cor estável e reprodutível para separar açúcares por
cromatografia

- Podem ser aplicados em todas as classes de carboidratos

 CARBOIDRATOS

Métodos Quantitativos:

1- Munson –Walker:

Reagentes de Fehling A (sulfato de cobre)+ Fehling B(Tartarato duplo de sódio e

potássio/hidróxido de sódio)

1)Fehling A+ FehlingB + AÇÚCARES REDUTORES = Precipitado de óxido de cobre

2) Precipitado é filtrado e pesado;

3) Existem tabelas que relacionam o peso do precipitado de óxido de cobre com a

quantidade de açúcar
 CARBOIDRATOS

Métodos Quantitativos:

2- Lane-Eynon:

Solução de açúcar

Solução de Fehling A+ Fehling B(1:1)

em ebulição

Adiciona-se 1mL do indicador azul de metileno 2%

 ACIDEZ

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor,

estabilidade e manutenção da qualidade;

APLICAÇÃO:

- Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido;

- Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres

provenientes da hidrólise dos ácidos graxos em relação ao glicerol;

- Estabilidade do alimento /deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente

mais estáveis quanto a deterioração.

TIPOS DE ACIDEZ:

- Compostos naturais dos alimentos;

- Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento;

- Adicionado durante o processamento ou

- Resultado de deterioração do alimento

 ACIDEZ

TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS:

- Os principais ácidos orgânicos encontrados em alimentos são: ácido cítrico, málico,

oxálico, succínico e tartárico;

O ácido cítrico pode ser encontrado:

- Limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate

O ácido málico pode ser encontrado:

- Maçã, alface, brócolis e espinafre

O ácido tartárico pode ser encontrado:

- Uvas e tamarindo
 ACIDEZ

Acidez total Titulável – A análise mais comum é a quantitativa que determina a acidez
total por titulação.

- Não é eficiente para amostras coloridas

 ACIDEZ

Titulação usando um pHmetro

- Usado para amostras coloridas

- O pHmetro ou medidor de pH é um aparelho usado para medição de pH. Constituído

basicamente por um eletrodo e um circuito potenciômetro. O aparelho é calibrado
(ajustado) de acordo com os valores referenciado em cada soluções de calibração. Para
que se conclua o ajuste é então calibrado em dois ou mais pontos. Normalmente utiliza-
se tampões de pH 7,0, 4,0 e 9,0. Uma vez calibrado estará pronto para uso. A leitura do
aparelho é feita quando o eletrodo está submerso na amostra. A intensidade da tensão
medida é convertida para uma escala de pH. O aparelho faz essa conversão, tendo como
uma escala usual de 0 a 14 pH.
ACIDEZ