UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARABA

CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE

DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA E FARMCIA

LABORATRIO DE BIOQUMICA

MANUAL DE
AULAS PRTICAS

CAMPINA GRANDE, PB
2013
CARBOIDRATOS
 Os carboidratos so biomolculas constitudas principalmente de tomos
de carbono e hidrognio Cn(H2O)n, podem apresentar em sua composio
nitrognio, fsforo ou enxofre (ex. ramnose). So conhecidos tambm como
hidratos de carbono, glicdios, glcideos, glcidos, glcides, sacardeos ou
aucares.

CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

Os carboidratos so classificados de acordo com o tamanho e

complexidade de sua cadeia:

Monossacardeos

Essas molculas apresentam de 3 a 8 tomos de carbono, os mais

comuns nos alimentos so de 5 a 6 atos de carbono.

Todos os monossacardeos apresentam o grupamento carbonila (-C=O).

Quando esse grupamento esta na extremidade da cadeia caracteriza-se o
grupamento funcional aldedo e o acar passa a ser denominado aldose. Se
o grupamento carbonila estiver no meio da cadeia, caracterizando uma cetona,
o acar passa a ser denominado cetose. Assim, temos que a ribose e a
glicose so exemplos de aldoses, enquanto a ribulose e a frutose so cetoses.

Oligossacardeos

a associao de 2 a 10 molculas de monossacardeos unidos atravs

de uma ligao glicosdicas formando uma s molcula.

Polissacardeos

Quando o nmero de monossacardeos unidos atravs das ligaes

glicosdicas ultrapassa 10, temos um polissacardeo.

AMIDO: o amido um polissacardeo digerido no intestino humano, servindo

como fonte de carboidratos. O amido apresenta-se na forma de grnulos
contendo dois polissacardeos: amilose e amilopectina.

ACAR REDUTOR

Os monossacardeos, glicose, frutose e dissacardeos maltose e lactose

so acares redutores por possurem grupo carbonlico e cetnicos livres,
capazes de se oxidarem na presena de agentes oxidantes. Os dissacardeos
que no possuem essa caracterstica sem sofrerem hidrlise da ligao
glicosdica no so acares redutores.
 AULA PRTICA
CARACTERIZAO DE CARBOIDRATOS REAO DE MOLISCH

FUNDAMENTO DA AULA: H um grande nmero de reaes colorimtricas

para caracterizao de carboidratos. Por serem molculas muito ricas em
grupamentos hidroxila (-OH), os monossacardeos podem ser facilmente
desidratados por ao de cidos fortes concentrados, como o cido sulfrico
(H2SO4). O acido rompe facilmente as ligaes glicosdicas presentes em
molculas de polissacardeos, quebrando-os e fornecendo seus
monossacardeos, produzindo furfurais. Esses furfurais so aldedos derivados
do furano, que tm a capacidade de reagir com fenis, como orcinol e a-naftol,
produzindo compostos coloridos caractersticos. Assim, essa reao detecta a
presena de acares de um modo geral, sejam eles monossacardeos,
dissacardeos ou polissacardeos.

MATERIAIS

VIDRARIAS

6 Tubos de ensaio
3 Bquer

REAGENTES E SOLUES

Soluo de sacarose 1%
Soluo de glicose 1%
Soluo de lactose 1%
Soluo de amido 1%
Soluo de frutose 1%
cido sulfrico concentrado
gua destilada
Reativo de Molisch

METODOLOGIA:

Adicionar 2mL das solues a serem testadas em cada tudo de ensaio e

2mL de agua destilada como branco.
Adicionar 3 gotas do reativo de Molisch em cada tubo.
Misturar bem.
Adicionar cido sulfrico concentrado, fazendo-o escorrer pela parede
do tudo, de modo que os dois lquidos no se misturem. (No agitar)
O surgimento de um anel de colorao roxa indica a formao do
furfural, confirmando que existe presena de acar na amostra.
 AULA PRTICA
DIFERENCIAO DE ALDOSES E CETOSES REAO DE SELIWANOFF

FUNDAMENTO DA AULA: O esqueleto de carbono dos monossacardeos

comuns no-ramificado e cada tomo de carbono, exceto um, possui um
grupo hidroxlico no tomo de carbono remanescente, h um oxignio
carbonlico. Se o grupo carbonlico estiver na extremidade da cadeia, o
monossacardeo um aldedo derivado, denominado aldose; se estiver em
qualquer outra posio, o monossacardeo uma cetona derivada,
denominada cetose.
Essa prtica segue os mesmos princpios tericos que embasam a
reao de Molisch, onde h formao de furfural e hidroximetilfurfural (HMF).
Como vimos, esses dois produtos, isoladamente, so incolores. Assim,
adiciona-se um composto fenlico ao meio para que seja desenvolvida
colorao visvel (nesse caso vermelha). A reao de Seliwanoff s diferencia-
se da reao de Molisch nos reagentes utilizados: o cido causar a
desidratao do carboidrato o cido clordrico (HCl) e o fenol que reage como
o furfural e HMF o resorcinol. Esse teste permite diferenciar aldoses de
cetoses, visto que a reao com a cetose mais rpida e mais intensa. Isso
porque a formao do furfural mais fcil que a formao do
hidroximetilfurfural.

MATERIAIS

VIDRARIAS
6 tubos de ensaio
Pipetas 2mL
Bquer
Trip
Tela de amianto
Bico de Bunsen

REAGENTES E SOLUES

Soluo de sacarose 1%
Soluo de glicose 1%
Soluo de frutose 1%
Soluo de maltose 1%
Soluo de lactose 1%
Reativo de Seliwanoff
gua destilada
Metodologia:

Adicionar 1 ml das solues a serem identificadas em cada tubo de

ensaio e 1mL de agua destilada como branco;
Adicionar 3 mL de reativo de Seliwanoff em cada tubo de ensaio;
colocar no banho-maria (trip+ tela+ bquer + tubo)
deixar ferver por 1 minuto;
observar colorao
deixar ferver por mais 5 minutos e observar o que ocorre.
A reao positiva caracterizada pela formao de uma colorao
avermelhada, que indica a formao do complexo furfural ou HMF com o
resorcinol e, consequentemente, indica presena de aldoses e cetoses.
As cetoses reagem mais rpido e mais intenso do que as aldoses.
 AULA PRTICA
PESQUISA DE AUCARES REDUTORES REAO DE BENEDICT

FUNDAMENTO DA AULA:

Alguns carboidratos possuem um grupamento OH livre no carbono 1 de

suas molculas, enquanto outros no o possuem. Os acares que
apresentam a hidroxila livre no C-1 so bons agentes redutores. Por este
motivo a extremidade que contm o OH passa a ser chamada de extremidade
redutores e o acar , de acar redutor. A capacidade que esses compostos
apresentam de reduzir ons metlicos em solues alcalinas um bom mtodo
de identificao desses compostos. Os sacardeos cujo grupo hidroxila ligado
ao carbono anomrico est livre (ou seja, no est envolvido em ligaes
qumicas), possuem a capacidade de reduzir ons metlicos, tais com: Cu2+,
Ag+ ou ferricianeto, em meio alcalino
De modo geral, os monossacardeos so acares redutores, enquanto
que os sacardeos de cadeia maior nem sempre apresentam essa propriedade.
O dissacardeo lactose encontrado no leite, no tendo outra ocorrncia na
natureza e sua hidrlise produz galactose e glucose. A lactose um
dissacardeo redutor, uma vez que possui um carbono anomrico livre na
unidade de glucose.
A sacarose, ou acar de cana, um dissacardeo de glucose e frutose,
sendo extremamente abundante no reino vegetal e conhecida como acar
de mesa. Em contraste com a maioria dos dissacardeos e oligossacardeos, a
sacarose no possui tomos de carbono anomrico livres, uma vez que os
tomos de carbono anomricos de ambos os monossacardeos esto ligados
entre si e no podem sofrer oxidao. Por esta razo, a sacarose no age
como acar redutor.
O amido e a sacarose so acares no-redutores, cujas ligaes
glicosdicas so hidrolisadas pelo tratamento com cidos fortes quente,
produzindo monossacardeos. Estes produtos, por sua vez, so acares
redutores, pois possuem uma hidroxila livre no carbono anomrico. A
comprovao da hidrlise cida do amido e da sacarose se d pela
positividade da reao de Benedict.
A prova de Benedict baseada na reduo de ons Cu2+ a Cu+, com
formao de um precipitado vermelho ou amarelo. Nessa reao, o
aparecimento de um precipitado de colorao vermelho-tijolo indica que os ons
Cu2+ do reagente de Benedict foram reduzidos a Cu+, indicando a presena
de um acar redutor. Com o aquecimento do acar com grupamento redutor,
em presena dos ons Cu2+ e OH-, o Cu2+ reduzido a Cu+ e o acar
oxidado, e ocorre a formao de precipitados de Cu2O (xido cuproso). A cor
do precipitado depende do contedo de acar redutor:
MATERIAIS

VIDRARIAS

5 Tubos de ensaio
Pipetas 2mL
Bquer
Trip
Tela de amianto
Bico de Bunsen

REAGENTES E SOLUES

Soluo de sacarose 1%
Soluo de glicose 1%
Soluo de lactose 1%
Soluo de frutose 1%
Reativo de Benedict
gua destilada

METODOLOGIA:

PARTE I

Adicionar 5mL de reativo de Benedict em cada tubo de ensaio e 2mL de

agua destilada como branco;
Adicionar 1mL das solues a serem identificadas nos tubos de ensaio
Colocar no banho-maria (trip + tela+ bquer + tubo)
Ferver por alguns minutos
Observar formao de precipitado vermelho-tijolo indica que os ons
Cu2+ do reagente de Benedict foram reduzidos a Cu +, indicando
presena de acar redutor.

PARTE II

Transfira para o tubo de ensaio 1 ml da soluo de sacarose

Adicione 3 gotas de cido sulfrico (H2SO4) concentrado;
Ferva durante 1 minuto;
Neutralize com 15 gotas de NaOH 6N e adicione 2 ml do reagente de
Benedict;
Aquea em banho-maria fervente durante 5 minutos;
Aps esfriar, compare o resultado obtido com o experimento anterior.
 AULA PRTICA
PESQUISA DE AUCARES REDUTORES REAO DE TOLLENS

FUNDAMENTAO DA AULA

Nessa pratica ocorre a reduo do on de prata (Ag+) a prata solida pela

glicose, com a finalidade de produzir um espelho de prata.
O reagente de Tollens consiste numa soluo amoniacal de nitrato de
prata obtida a partir de uma reao entre as solues de nitrato de prata e
hidrxido de amnia com formao de xido de prata, que por sua vez, reagem
com amonaco originando o on complexo diaminoprata [Ag(NH3)2]+.
Os acares redutores produzem um precipitado de prata metlica nas
paredes do frasco, formando um espelho de prata. As cetonas reagem mais
fracamente com reativo de Tolles.

MATERIAIS

VIDRARIAS

Bquer
6 Tubos de ensaio
Trip
Tela de amianto

REAGENTES E SOLUES

Soluo de amido 2%;

Soluo de glicose 2%
Soluo de frutose 2%
Soluo de sacarose 2%
Soluo de lactose 2%
Nitrato de prata 2%
Hidrxido de amnio 5%
gua destilada

METODOLOGIA

Adicionar 1mL das solues a serem identificadas nos tubos de ensaio e

um tubo com agua destilada para o branco
Adicionar 1mL da soluo de nitrato de prata e e1 mL da soluo de
hidrxido de amnio em cada tubo de ensaio.
Aquecer todos os tubos em gua fervente, durante 5 minutos.
O resultado positivo surge como uma camada espelhada no interior do
tubo de ensaio.
 AULA PRTICA
PESQUISA DE AUCARES REDUTORES REAO DE FEHLING

FUNDAMENTAO DA AULA

Os monossacardeos podem ser oxidados por agente oxidantes

relativamente suaves tais como os ons frrico e cprico. O carbono do grupo
carbonila oxidado a cido carboxlico. A glicose e outros acares capazes
de reduzir os ons frrico ou cprico so chamados acares redutores. Esta
propriedade til na anlise dos acares; ela base da reao de Fehling,
um teste qualitativo para a presena de acares redutores.

MATERIAIS

VIDRARIAS

Bquer
6 Tubos de ensaio
Trip
Tela de amianto

REAGENTES E SOLUES

Soluo de maltose 2%;

Soluo de glicose 2%
Soluo de frutose 2%
Soluo de sacarose 2%
Soluo de lactose 2%

METODOLOGIA

Adicionar 1mL das solues a serem identificadas nos tubos de ensaio e

1mL de gua destilada
Colocar no banho-maria (trip + tela+ bquer + tubo)
 AULA PRTICA
DIFERENCIAO ENTRE MONOSSACARDEOS E DISSACARDEOS
REATIVO DE BARFOED

FUNDAMENTO DA AULA:

Atravs desta reao se distingue um monossacardeo de um

dissacardeo, pela velocidade com que se forma Cu 2O, a partir da reao entre
acetado cprico e o carboidrato. O reativo de Barfoed oxida os
monossacardeos (a mono-cidos) mais rapidamente que os dissacardeos
permitindo, portanto, a diferenciao ambos (mono e dissacardeos).

MATERIAIS

VIDRARIAS REAGENTES E SOLUES

Bquer Soluo de amido 2%;

Tubo de ensaio Soluo de glicose 2%
Trip Soluo de frutose 2%
Tela de amianto Soluo de sacarose 2%
gua destilada
Reagente de barfoed

METODOLOGIA

Adicionar 1 ml das solues a serem identificadas em cada tubo de

ensaio e 1mL de agua destilada como branco
Adicionar 2mL do reativo de Barfoed em cada tubo;
Aquecer os tubos de ensaio em banho de gua fervente atentando para
a velocidade de formao de precipitado avermelhado em cada tubo.
 AULA PRTICA
DIFERENCIAO ENTRE PENTOSES E HEXOSES REATIVO DE BIAL

FUNDAMENTAO DA AULA

Pentoses quando aquecidas com HCL concentrado ou outro cido forte

produzem furfural que se condensa com o orcinol. O produto resultante, em
presena de sal frrico, adquire uma cor azul ou verde-azulado caracterstica.
O teste de Bial uma reao colorida especifica para pentoses. Em
condies controladas as pentoses desidratam rapidamente transformando em
furfural. Na presena de ion frrico, o orcino e o furfural condensam-se
rapidamente dando produto azul.

O hidroximetilfurfural formando a partir das cetohexoses no reagem

bem adequadamente com os furfurais.
As aldohexoses desidratam muito mais vagarosamente que as pentoses.

MATERIAIS

VIDRARIAS

Bquer
Tubo de ensaio
Trip
Tela de amianto

REAGENTES E SOLUES

Soluo de amido 5%;

Soluo de glicose 5%
Soluo de frutose 5%
 Soluo de sacarose 5%
gua destilada
Reagente de bial

METODOLOGIA

Adicionar 1mL das solues a serem identificadas nos tubos de ensaio e

1 tubo com gua destilada para o branco;
Adicionar 3mL de reativo de Bial em cada tubo de ensaio;
Misturar o contedo dos tubos;
colocar em banho maria a 75C e acompanhar o desenvolvimento da cor
a cada 2 ou 3 minutos, at o aparecimento da cor azul esverdeada.
 AULA PRTICA
PESQUISA DE POLISSACARDEOS REAO COM IODO

FUNDAMENTAO DA AULA:

Na maioria dos vegetais, o amido a principal forma de armazenamento

de combustvel. Ele constitudo de dois componentes principais: amilose e
amilopectina (geralmente na proporo de 1:3). A amilose um polmero de
glicose sem ramificaes, no qual todas as unidades de D-glucose esto
ligadas por ligaes a(1_4). J a amilopectina um polmero de glicose muito
ramificado, no qual as ligaes do esqueleto glicosdico so do tipo a(1_4),
mas os pontos de ramificao so ligaes a(1_6); possui uma massa
molecular cerca de 20 vezes maior que a amilose.
O glicognio o principal polissacardeo de reserva das clulas animais,
assim como o amido o nas clulas vegetais. Semelhante amilopectina, o
glicognio um polissacardeo de D-glucose em ligao a (1_4). Contudo,
uma molcula mais altamente ramificada e mais compacta do que a
amilopectina; as ramificaes ocorrem aps oito a doze resduos de glicose.
Nas ramificaes, as ligaes so a (1_6).
Tanto no amido como no glicognio, a cadeia polissacardica assume a
forma helicoidal, em decorrncia do grande nmero de unidades de glucose
ligadas por ligaes do tipo a(1_4). Devido a essa caracterstica estrutural,
ambos os polissacardeos formam complexos de coordenao com o iodeto,
presente na soluo de lugol. Entretanto, a cor do complexo formado
geralmente azul para o amido e avermelhada para o glicognio. A cor varia
de acordo com a quantidade de polissacardeo que assume, quando em
soluo, a conformao de hlice.

MATERIAIS

VIDRARIAS

Bquer
Tubo de ensaio
Trip
Tela de amianto

REAGENTES E SOLUES

Soluo de amido 1%;

Soluo de glicose 1%
Soluo de frutose 1%
Soluo de sacarose 1%
 gua destilada
Hidrxido de sdio 1M
Acido clordrico 1M

METODOLOGIA

PARTE I

Pipetar 2mL das solues a serem identificadas em um tubo de ensaio e

um com gua destilada;
Adicionar 4 gotas de lugol.
Notar o aparecimento de cor azul intensa que indica a presena de um
polissacardeo;

PARTE II

Ao tubo que contm amido adicionar 5 gotas de NaOH 1M. Observar o

resultado
No mesmo tudo adicionar 5 gotas de HCL 1M e observar.
Comparar os resultados.
AMINOCIDOS
So as unidades fundamentais das protenas.

- Todas as protenas so formadas a partir da ligao em sequncia de

apenas 20 aminocidos. Existem, alm destes 20 aminocidos principais,
alguns aminocidos especiais, que s aparecem em alguns tipos de protenas.

Os aminocidos que intervm na composio das protenas (existem

outros) so nmero de 20 e obedecem estrutura geral representada na figura
abaixo:

ESTRUTURA QUMICA GERAL

- Os 20 aminocidos possuem caractersticas estruturais em comum,

tais como:

A presena de um carbono central, quase sempre assimtrico.

Ligados a este carbono central, um grupamento carboxila, um

grupamento amina e um tomo de hidrognio.

O quarto ligante um radical chamado genericamente de "R",

responsvel pela diferenciao entre os 20 aminocidos. a cadeia lateral dos
aminocidos. o radical "R" quem define uma srie de caractersticas dos
aminocidos, tais como polaridade e grau de ionizao em soluo aquosa.
Na nomenclatura dos aminocidos, a numerao dos carbonos da cadeia
principal iniciada a partir do carbono da carboxila.

Nome Smbolo Abreviao Nomenclatura

Glicina ou cido 2-aminoactico ou cido 2-
Gly, Gli G
Glicocola amino-etanico
cido 2-aminopropinico ou cido 2-
Alanina Ala A
amino-propanico
cido 2-aminoisocaprico ou cido 2-
Leucina Leu L
amino-4-metil-pentanico
cido 2-aminovalrico ou cido 2-
Valina Val V
amino-3-metil-butanico
cido 2-amino-3-metil-n-valrico ou
Isoleucina Ile I
cido 2-amino-3-metil-pentanico
Prolina Pro P cido pirrolidino-2-carboxlco
Phe ou cido 2-amino-3-fenil-propinico ou
Fenilalanina F
Fen cido 2-amino-3-fenil-propanico
cido 2-amino-3-hidroxi-propinico ou
Serina Ser S
cido 2-amino-3-hidroxi-propanico
Treonina Thr, The T cido 2-amino-3-hidroxi-n-butrico
cido 2-bis-(2-amino-propinico)-3-
Cisteina Cys, Cis C dissulfeto ou cido 3-tiol-2-amino-
propanico
cido 2-amino-3-(p-
Tirosina Tyr, Tir Y hidroxifenil)propinico ou
paraidroxifenilalanina
Asparagina Asn N cido 2-aminossuccionmico
Glutamina Gln Q cido 2-aminoglutarmico
Aspartato ou cido 2-aminossuccnico ou cido 2-
Asp D
cido asprtico amino-butanodiico
Glutamato ou
Glu E cido 2-aminoglutrico
cido glutmico
Arginina Arg R cido 2-amino-4-guanidina-n-valrico
cido 2,6-diaminocaprico ou cido 2,
Lisina Lys, Lis K
6-diaminoexanico
Histidina His H cido 2-amino-3-imidazolpropinico
Triptofano Trp, Tri W cido 2-amino-3-indolpropinico
Metionina Met M cido 2-amino-3-metiltio-n-butrico
 AULA PRTICA

PONTO ISOELTRICO DOS AMINOCIDOS - CURVA DE TITULAO DE

AMINOCIDOS GLICINA

FUNDAMENTAO DA AULA

A titulao de um aminocidos consiste na adio gradual de uma base

a uma soluo cida at atingir um pH bsico ou na adio gradual de um
cido a uma soluo bsica at atingir um pH cido.
A glicina o mais simples dos aminocidos, apresentado R=H. O
aminocido glicina possui dois grupos ionizveis com capacidade tamponante:
-COOH/ -COO- em pH cido e -NH3+/ -NH2 em pH alcalino e duas zonas
de tamponamento entre os pHs 1,3 e 3,3 (dependente do grupo carbonila) e
entre os pHs 8,6 e 10,6 (dependente do grupamento amino). No pH 2,3, 50%
das estruturas moleculares da glicina apresentam o grupo carboxila protonado
(- COOH) e 50% apresentam o grupo carboxila desprotonado (-COO-).
Nessas condies, o pK igual ao pH (pK1 da glicina igual a 2,3). Da mesma
forma, no pH 9,6, 50% das estuturas moleculares da glicina apresentam o
grupo amino protonado (- NH3+) e 50% apresentam o grupo amino
desprotonado (-NH2). Nestas condies, o pK tambm igual ao pH (pk 2 da
glicina igual a 9,6). No pH 5,9, equidistante das duas zonas de
tamponamento, h um grande predomnio da forma isoeltrica, caracterizando
o ponto isoeltrico (pI) da glicina.

MATERIAIS

VIDRARIAS E EQUIPAMENTOS

Bureta 25 mL montada em suporte universal

Agitador magntico com peixinho
pHmetro
Erlenmeyer de 200 mL

REAGENTES E SOLUES

800 mL de glicina o,1 M

1L de hidrxido de potssio 0,5 M

METODOLOGIA
 Colocar 50 mL da soluo do aminocido glicina (0,1M) em pH 1,0
em um bquer e titular com soluo 0,5M de hidrxido de potssio
medindo o pH aps cada adio de 1 mL at atingir pH 12.
Traar as curvas de titulao, colocando nas ordenadas os
valores de pH medidos e nas abscissas os volumes
correspondentes.
Indicar as zonas de tamponamento, pK1 e pK2;
Demonstrar as estruturas inicas predominantes da glicina nos
pHs 1,9; 5,5 e 10.
 AULA PRTICA
SEPARAO DE AMINOCIDOS POR CROMATOGRAFIA EM PAPEL

FUNDAMENTAO DA AULA

Os aminocidos so compostos orgnicos constitudos por nitrognio,

oxignio, hidrognio e carbono (podendo haver enxofre). Em um aminocido
pode-se evidenciar um grupamento amina (NH2), um grupamento carboxila
(COOH), o carbono alfa, o hidrognio e o grupo R, chamado radical, que
caracteriza os aminocidos, ou seja, determina suas propriedades e os
classifica. A classificao dos aminocidos d-se principalmente pela sua
polaridade/apolaridade e sua interao com a gua hidrofila/hidrofobia,
formando assim duas classes principais de aminocidos: os apolares
(hidrofbicos) e os polares (hidroflicos).

Uma maneira prtica de separar aminocidos a cromatografia em

papel ascendente, este mtodo consiste na separao dos componentes de
uma mistura, tendo por base a distribuio destes em duas fases, uma
estacionria e outra mvel, que esto em contato, dessa forma pode-se
classificar os aminocidos de acordo com suas propriedades.

MATERIAIS

VIDRARIAS

Bquer de 1L
Tubo de ensaio
Estante para tubos
Pipetas pasteur
Papel de filtro whatman n1 (retngulos de 15cm x 25 cm)
Pipetas graduadas 5 mL

REAGENTES E SOLUES

Soluo de fase mvel butanol, cido actico e gua na relao

4:1:1 (2L)
Soluo de leucina a 2% em gua (50mL)
Soluo de tirosina a 2% em gua
Soluo de glicina a 2% em gua
Soluo de ninidrina 0,2% em acetona

METODOLOGIA
 Pegar um retngulo de papel de filtro (15x25)
Fazer um risco a lpis, a 2cm da base do comprimento do papel;
A 2 cm de uma das extremidades desenhar um crculo de 3mm de
dimetro;
Aplicar a soluo de aminocidos cuidadosamente na linha desenhada
na tira de papel com auxlio de uma pipeta de pasteur. Esperar secar;
Colocar a soluo da fase mvel em um bquer de 1000mL ate formar
uma camada de 1,5 mL no fundo do mesmo;
Colocar o papel filtro com as solues de aminocidos j aplicadas.
Tampar o bquer com papel alumnio;
Esperar que a fase mvel chegue perto da outra extremidade;
Remover o papel, abri-lo e marcar a frente do solvente; esperar secar
Borrifar o papel com ninidrina e aquecelo at o a aparecimento das
manchas coloridas;
Calcular o Rf dos dois aminocidos.
 AULA PRTICA
CARACTERIZAO DE AMINOCIDOS REAO XANTOPROTICA

FUNDAMENTAO DA AULA

O benzeno reage lentamente com o cido ntrico (HNO3) concentrado

para dar o nitrobenzeno. Essa reao pode ser acelerada mediante
aquecimento. Assim, aminocidos que apresentem anel benznico em sua
cadeia lateral (assim como protenas ou peptdeos que possuam esses
aminocidos em sua constituio) podem reagir com o cido ntrico originiando
um composto amarelo.
A colorao amarela existe em meio cido. Se deixarmos o meio mais
alcalino, ser observada uma colorao vermelho-alaranjada.

MATERIAIS

VIDRARIAS

Bquer
Tubo de ensaio
Trip
Tela de amianto

REAGENTES E SOLUES

Soluo de ovoalbumina 2%;

Soluo de fenilalanina 1%
Soluo de tirosina 1%
Soluo de triptofano1%
Soluo de glicina 1%
gua destilada
Acido ntrico concentrado
Hidrxido de sdio 12M

METODOLOGIA

Adicionar no tubo de 2mL das solues a serem testada e 2ml de agua

destilada para o branco;
Adicionar 10 gotas de cido ntrico concentrado em cada tubo de ensaio;
Ferver, com cuidado, por dois minutos e banho-maria 80C;
Aps esfriar, adicione, gota a gota, 2mL da soluo de hidrxido de
sdio 12M;
Misture, observe os resultados
O desenvolvimento de colorao amarela em meio acido e vermelho-
alaranjada em meio alcalino indica que os aminocidos da amostra
apresentam o anel benznico em sua estrutura.
 AULA PRTICA
CARACTERIZAO DE AMINOCIDOS DO ACETATO DE CHUMBO EM
MEIO ALCALINO

FUNDAMENTAO DA AULA

O enxofre est presente como constituinte de aminocidos como cistina,

cistena (que na verdade, um duplo aminocido) e metionina.
Comparativamente, o enxofre da metionina apresenta-se mais estvel do que
nas molculas de cistina ou cistena. Por esse motivo, nem todas as reaes
de enxofre so aplicveis a esses aminoacidos.
O enxofre, presente em molculas de alguns aminoacidos, convertido
a sulfeto por ao de bases e do calor. Esse, por sua vez, pode ser detectado
com a adio de um sal de chumbo: forma-se sulfeto de chumbo, composto de
colorao escura.
MATERIAIS

VIDRARIAS e EQUIPAMENTOS

Tubos de ensaio
Pipetas de 5mL
Conta-gotas

REAGENTES E SOLUES

Soluo de hidrxido de sdio 40%

Soluo de acetato de chumbo 10%
Soluo de ovoalbumina 2%
Soluo de tirosina 1%
Soluo de cistena 1%
Soluo de cistina 1%
Agua destilada

METODOLOGIA

Adicionar 2 mL das solues a serem testadas;

Em cada tubo de ensaio adicionar 3 mL da soluo de hidrxido de
sdio;
Acrescente 5 gotas de acetato de chumbo;
ferver
PROTENAS
 As protenas, assim como os polissacardeos so polmeros de peso
molecular geralmente muito elevado.
So as molculas orgnicas mais abundantes e importantes nas clulas
e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. So encontradas em todas as
partes de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob todos os
aspectos da estrutura e funo celulares.
Pertencem classe dos peptdeos, pois so formadas por aminocidos
ligados entre si por ligaes peptdicas.

So os constituintes bsicos da vida: tanto que seu nome deriva da

palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar". Nos animais, as
protenas correspondem a cerca de 80% do peso dos msculos desidratados,
cerca de 70% da pele e 90% do sangue seco. Mesmo nos vegetais as
protenas esto presentes.

A importncia das protenas, entretanto, est relacionada com suas

funes no organismo, e no com sua quantidade. Todas as enzimas
conhecidas, por exemplo, so protenas; muitas vezes, as enzimas existem em
pores muito pequenas. Mesmo assim, estas substncias catalisam todas as
reaes metablicas e capacitam aos organismos a construo de outras
molculas - protenas, cidos nuclicos, carboidratos e lipdios - que so
necessrias para a vida.

COMPOSIO
Todas contm carbono, hidrognio, nitrognio e oxignio, e quase
todas contm enxofre. Algumas protenas contm elementos adicionais,
particularmente fsforo, ferro, zinco e cobre.
Todas as protenas, independentemente de sua funo ou espcie de
origem, so construdas a partir de um conjunto bsico de vinte aminocidos,
arranjados em vrias sequncias especficas.

FUNO

Elas exercem funes diversas, como:

Catalisadores;
Elementos estruturais (colgeno) e sistemas contrteis;
 Armazenamento(ferritina);
Veculos de transporte (hemoglobina);
Hormnios;
Anti-infecciosas (imunoglobulina);
Enzimticas (lipases);
Nutricional (casena);
Agentes protetores.

Devido s protenas exercerem uma grande variedade de funes na

clula, estas podem ser divididas em dois grandes grupos:
Dinmicas - Transporte, defesa, catlise de reaes, controle do
metabolismo e contrao, por exemplo;
Estruturais - Protenas como o colgeno e elastina, por exemplo, que
promovem a sustentao estrutural da clula e dos tecidos.

CLASSIFICAO DAS PROTENAS

Quanto a Composio:

Protenas Simples - Por hidrlise liberam apenas aminocidos.

Protenas Conjugadas - Por hidrlise liberam aminocidos mais um
radical no peptdico, denominado grupo prosttico. Ex: metaloprotenas,
hemeprotenas, lipoprotenas, glicoprotenas, etc.

Quanto ao Nmero de Cadeias Polipeptdicas:

Protenas Monomricas - Formadas por apenas uma cadeia

polipeptdica.
Protenas Oligomricas - Formadas por mais de uma cadeia
polipeptdica; So as protenas de estrutura e funo mais complexas.

Quanto Forma:

Protenas Fibrosas - Na sua maioria, as protenas fibrosas so

insolveis nos solventes aquosos e possuem pesos moleculares muito
elevados. So formadas geralmente por longas molculas mais ou menos
retilneas e paralelas ao eixo da fibra. A esta categoria pertencem as protenas
de estrutura, como colgeno do tecido conjuntivo, as queratinas dos cabelos,
as esclerotinas do tegumento dos artrpodes, a conchiolina das conchas dos
moluscos, ou ainda a fribrina do soro sanguneo ou a miosina dos msculos.
Algumas protenas fibrosas, porm, possuem uma estrutura diferente, como as
tubulinas, que so formadas por mltiplas subunidades globulares dispostas
helicoidalmente.
Protenas Globulares - De estrutura espacial mais complexa, so mais
ou menos esfricas. So geralmente solveis nos solventes aquosos e os seus
pesos moleculares situam-se entre 10.000 e vrios milhes. Nesta categoria
situam-se as protenas ativas como os enzimas, transportadores como a
hemoglobina, etc.

Esquemas de protenas globulares e fibrosas

ORGANIZAO ESTRUTURAL DAS PROTENAS

As protenas possuem complexas estruturas espaciais, que podem ser

organizadas em quatro nveis, crescentes em complexidade:

1 - Estrutura Primria

Dada pela sequncia de aminocidos e ligaes peptdicas da

molcula.
o nvel estrutural mais simples e mais importante, pois dele deriva
todo o arranjo espacial da molcula.
A estrutura primria da protena resulta em uma longa cadeia de
aminocidos semelhante a um "colar de contas", com uma extremidade "amino
terminal" e uma extremidade "carboxi terminal".
A estrutura primria de uma protena destruda por hidrlise
qumica ou enzimtica das ligaes peptdicas, com liberao de peptdeos
menores e aminocidos livres.
Sua estrutura somente a seqncia dos aminocidos, sem se
preocupar com a orientao espacial da molcula.
 2 - Estrutura Secundria

dada pelo arranjo espacial de aminocidos prximos entre si na

sequncia primria da protena.
o ltimo nvel de organizao das protenas fibrosas, mais simples
estruturalmente.
Ocorre graas possibilidade de rotao das ligaes entre os carbonos a
dos aminocidos e seus grupamentos amina e carboxila.
O arranjo secundrio de um polipeptdio pode ocorrer de forma regular; isso
acontece quando os ngulos das ligaes entre carbonos a e seus ligantes
so iguais e se repetem ao longo de um segmento da molcula.

3 - Estrutura Terciria

Dada pelo arranjo espacial de aminocidos distantes entre si na

seqncia polipeptdica.
a forma tridimensional como a protena se "enrola".
 Ocorre nas protenas globulares, mais complexas estrutural e
funcionalmente.
Cadeias polipeptdicas muito longas podem se organizar em
domnios, regies com estruturas tercirias semi-independentes ligadas entre si
por segmentos lineares da cadeia polipeptdica.
Os domnios so considerados as unidades funcionais e de estrutura
tridimensional de uma protena.

4 - Estrutura Quaternria

Surge apenas nas protenas oligomricas.

Dada pela distribuio espacial de mais de uma cadeia polipeptdica
no espao, as subunidades da molcula.
Estas subunidades se mantm unidas por foras covalentes, como
pontes dissulfeto, e ligaes no covalentes, como pontes de hidrognio,
interaes hidrofbicas, etc.
As subunidades podem atuar de forma independente ou
cooperativamente no desempenho da funo bioqumica da protena.
 AULA PRTICA
CARACTERIZAO DE AMINOCIDOS E PROTENAS REAO DA
NINHIDRINA

FUNDAMENTAO DA AULA

As protenas podem desdobrar-se por hidrlise em aproximadamente 20

aminocidos. Utilizando reagentes que coram aminocidos de modo
caracterstico possvel identificar a presena de alguns desses aminocidos.
Os aminocidos apresentam todas as reaes qumicas caractersticas
de compostos que possuem grupos amina e carboxila, mas isso deixa de
acontecer, no entanto, quando os aminocidos se unem por ligaes
peptdicas.
As protenas so polipeptdios constitudos por cinquenta ou mais
resduos de L--aminocidos, sendo constituintes fundamentais da clula onde
desempenham funes diversas.
Podem ser caracterizadas a diferentes nveis. Fisicamente podem ser,
globulares (se solveis na gua) ou fibrosas (se insolveis na gua). Podem
ser classificadas estruturalmente como primrias, secundrias, tercirias ou
quaternrias. Quanto ao seu estado de associao podem ser consideradas
conjugadas se estiverem associadas a substncias no proticas, ou simples
se no estiverem associadas a essas substancias no proteicas. O fato de a
maioria das protenas ser solvel em gua poder ser atribudo s interaes
que se estabelecem entre as molculas de gua e os grupos polares e/ou
ionizados das molculas proticas. Qualquer agente que altere a constante
dieltrica ou fora inica de uma soluo aquosa influencia a solubilidade das
protenas, resultando na precipitao quando as foras de atrao protena-
gua so excedidas pelas foras de coeso entre as diferentes molculas
proticas.
No intuito de caracterizar aminocidos e protenas podem realizar-se
vrias reaes coradas.
A reao da ninhidrina usada na deteco de aminocidos por ser
caracterizada da funo amina primria. A ninhidrina um poderoso agente
oxidante que reage com -aminocidos, entre pH 4 e 8, originando um
composto prpura, que no apresenta sempre a mesma intensidade de
colorao.

MATERIAIS

VIDRARIAS

Estante para tubos de ensaio

Tubo de ensaio
Banho maria

REAGENTES E SOLUES
 Soluo de glicose 1%;
Soluo de fenilalanina 1%
Soluo de casena 2%
Soluo de gelatina1%
Soluo de glicina 1%
Soluo de ovoalbumina a 2%
Soluo de ninhidrina 0,2% em acetona
gua destilada
Acido ntrico concentrado
Hidrxido de sdio 12M

METODOLOGIA

Adicionar 2mL das soluo a serem testadas no tubo de ensaio, 2mL de

gua destilada para o branco;
Acrescentar em cada tubo 10 gotas de soluo de ninhidrina 0,2% em
acetona;
Aquecer em banho maria 60C
o aparecimento de colorao azul violeta (prpura) indica a presena de
grupamentos amino, revelando a existncia de aminocidos, peptdeos
ou protenas na amostra.
 AULA PRTICA
CARACTERIZAO DE AMINOCIDOS E PROTENAS REAO DE
BIURETO

FUNDAMENTAO DA AULA

No que se refere reao do Biureto este detecta a presena de

ligaes peptdicas. Os compostos com duas ou mais ligaes peptdicas
tomam uma colorao violeta, devido ao complexo entre cada on de cobre e
quatro tomos de nitrognio (dois de cada ligao). A intensidade da cor varia
com a concentrao de protenas.
As protenas na sua forma estrutural so chamadas de nativas.
Qualquer alterao na sua estrutura original designa-se de desnaturao. Esta
pode correr com um extenso varivel, e resultar numa alterao profunda de
configurao haver perda da sua atividade, pois a funo de uma protena
depende das suas caractersticas conformacionais especificas.

MATERIAIS

VIDRARIAS

Tubo de ensaio
Estante para tubo de ensaio
Bquer

REAGENTES E SOLUES

Soluo de gelatina 1%;

Soluo de fenilalanina 1%
Soluo de casena 2%
Leite
Soluo de glicina 1%
gua destilada
Soluo de ovoalbumina 2%

METODOLOGIA

Adicionar 2mL das soluo a serem testadas no tubo de ensaio, 2mL de

gua destilada para o branco;
Acrescentar em cada tubo 1mL do reagente de biureto, agitando
continuamente. Observar aps alguns minutos.
OBS: a cor do produto de reao na presena do reagente Biureto varia
substancialmente, dependendo da complexidade da protena:
Protenas colorao violeta
Peptdeos colorao rosa
Gelatina colorao azul
 AULA PRTICA
REAES DE PRECIPITAO DE PROTENAS

FUNDAMENTAO DA AULA

As protenas possuem uma estrutura tridimensional bem definida que

est relacionada com suas propriedades fsicas e biolgicas. A modificao na
estrutura tridimensional nativa de uma protena, com a consequente alterao
de suas propriedades conhecida como desnaturao. A desnaturao
envolve alteraes nas estruturas quaternria, terciria e secundria de
protenas, mas no da primria.
A desnaturao, usualmente decresce a solubilidade das protenas. A
diminuio da solubilidade pode ser explicada pela exposio de radicais
hidrofbicos e outros que prejudiquem a interao protena-gua e favoream a
interao protena-protena. A desnaturao o evento primrio e importante.
A floculao e a coagulao, que muitas vezes so confundidos com
desnaturao de protenas, so simplesmente manifestaes visveis das
alteraes estruturais causadas pelos agentes desnaturantes.
Existem vrios agentes desnaturantes de protenas, tais como: calor,
cidos, lcalis, solventes orgnicos, solues concentradas de uria e
guanidina, detergentes, sais de metais pesados, etc.
Entre as alteraes que se observam em decorrncia da desnaturao
proteica, pode-se citar: diminuio da solubilidade, perda de atividade biolgica
(por exemplo, da ao enzimtica, da ao hormonal), aumento da reatividade
de radicais da cadeia polipeptdica, alteraes na viscosidade e coeficiente de
sedimentao, etc.
As precipitaes, alm de serem utilizadas para caracterizar a presena
de protenas em soluo, tambm so uteis para proceder a desprotenizao
de lquidos biolgicos para analise de componentes no proteicos.

PRECIPITAO POR AO DO CALOR

A estrutura terciaria de uma protena e mantida por interaes

hidrofbicas entre os radicais apolares que se abrigam no meio aquoso,
procurando se agruparem no interior do glbulo proteico, pelas atraes inicas
entre os radicais carregados com cargas opostas, pelas pontes dissulfeto,
pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas ou ainda pelas Forcas de Van
der Waals.
Ao fornecer energia a um meio aquoso contendo protenas, atraes
entre os radicais so desfeitas e a protena e "desenrolada", expondo, ao meio
aquoso seus radicais apolares que estavam contidos no seu interior. Isto e que
leva a desnaturao
.
PRECIPITAO POR REAO COM OS REAGENTES PARA ALCALIDES
 Determinados agentes, como os reagentes para alcaloides podem ser
usados na precipitao de protenas, o que e til na desproteinizaco de
materiais biolgicos, como o sangue: nions de cidos complexos
(tricloroactico, tnico, fosfotungstico) formam sais insolveis onde a protena
funciona como ction.

PRECIPITAO POR REAO COM SAIS DE METAIS PESADOS

A adio de sais de metais pesados, tais como mercrio, chumbo, cobre

e zinco, levam a formao de sais denominados "quelatos" entre os
aminocidos cidos e estes metais. A protena precipita porque estes sais so
insolveis em agua e tambm porque, com a quebra das ligaes inicas, os
aminocidos hidrofbicos ficam mais expostos ao meio aquoso.

PRECIPITAO POR AO DE SOLVENTES ORGNICOS

A adio de solventes orgnicos, como o etanol, ter etlico e acetona,

as solues aquosas de protenas pode levar a precipitao das mesmas. Isto
pode ser explicado pelo fato destes solventes apresentarem uma constante
dieltrica inferior a da agua. Solventes orgnicos em baixas temperaturas (0o C
ou menos) so uteis para a separao de misturas proteicas, porque as
protenas podem ser precipitadas sem sofrerem desnaturao.
Entretanto, a temperatura mais elevada, os solventes orgnicos podem
levar a desnaturao por romperem pontes de hidrognio e interaes
apolares, importantes na manuteno da conformao proteica.
A agua tem uma alta constante dieltrica, assim a forca de atrao entre
molculas proteicas contendo radicais com cargas opostas e baixa,
predominando a interao protena gua em vez da interao protena-
protena. A adio de solventes pode inverter esta situao, levando a
agregao e precipitao das molculas proteicas.

SOLUBILIZAO (SALTING IN)

A capacidade dos sais neutros de influenciar a solubilidade das

protenas, e uma funo de sua forca inica, que tanto depende de sua
concentrao como na valncia de ctions e nions que formam o sal.
Em concentrao reduzida, os sais aumentam a solubilidade de muitas
protenas, um fenmeno denominado salting-in, provavelmente devido
interao da protena com os sais causando diminuio da interao protena-
protena e, portanto, aumentando a solubilidade.

PRECIPITAO (SALTING OUT)

As protenas podem ser precipitadas sem sofrer desnaturao por ao de

solventes orgnicos, como foi explicado anteriormente, variao do pH e por
alteraes da forca inica do meio. A variao do pH pode ser usada para
precipitar protenas no seu ponto isoeltrico, pH no qual a repulso eletrosttica
entre as molculas e mnima. Este efeito e denominado
de salting- out. As protenas podem ser ressolubilizadas mantendo as suas
caractersticas estruturais nativas por uma variao de pH acima ou abaixo do
ponto isoeltrico.

MATERIAIS

VIDRARIAS E EQUIPAMENTOS

Bquer
Tubo de ensaio
Estante para tubos de ensaio
Basto de vidro
Pipetador automtico de 1mL
ponteiras

REAGENTES E SOLUES

Soluo de ovoalbumina 10%;

Soluo casena 0,5%
Soluo de glicose 5%
Ovoalbumina em p
gua destilada
Acido tricloroactico 10%
Acetato de chumbo 5%
lcool etilico
Xilol
Cloreto de sdio 2%
Soluo saturada de sulfato de amnio

METODOLOGIA

Reao de precipitao por aquecimento

Adicionar 2 ml das solues de ovoalbumina, glicose e 0,5g de

ovoalbumina em p no tubo de ensaio.
Aquecer os tubos de ensaio, um a um, diretamente na chama e observar
os resultados.
Observar a formao de um cogulo branco de protena desnaturada.

Reao de precipitao com reagentes para alcalides

Adicionar 2 ml das solues de ovoalbumina, glicose e casena no tubo
Adicionar a cada um dos tubos, 2 mL de acido tricloroactico (TCA) a
10% ou acido pcrico 0,25%.
 Agitar brevemente e deixar os tubos em repouso.

Reao de precipitao com sais de metais pesados

Adicionar 2 ml das solues de ovoalbumina, glicose e casena no tubo
de ensaio;
Adicionar 1ml de acetato de chumbo a 5% a cada tubo de ensaio.
Observar.
OBS: Pode-se adicionar sulfato de cobre a 1% ou cloreto frrico a 1%;

Reao de precipitao por ao de solventes orgnicos

Adicionar 2 ml das solues de ovoalbumina, glicose e casena no tubo

de ensaio
Adicionar 2 mL de lcool etlico a cada tubo de ensaio. Observar.
Se necessrio refazer os tubos e adicionar 2 mL de xilol a cada tubo.
Observar.

OBS: Pode-se substituir o xilol por acetona ou butanol

Efeito da fora inica sobre a solubilidade da ovoglobulina - Salting in

Colocar 5 mL de soluo de ovoalbumina 10% juntamente com 2 mL de

agua destilada em um bquer pequeno.
Agitar esta soluo com um basto de vidro ate o aparecimento de um
precipitado.
Em seguida adicionar soluo de cloreto de sdio 2% cerca de 2 mL
at redissoluco do precipitado.

Salting out

Com o auxilio de uma pipeta adicionar 2mL da solucao anterior (salting

in) em um tubo de ensaio.
Acrescentar 2 mL de solucao saturada de sulfato de amnio
(NH4)2SO4 at a percepo de um precipitado de protenas.
Ento juntar 4 a 6 mL de gua destilada e observar os resultados.
ENZIMAS
 As enzimas so protenas especializadas na catlise de reaes
biolgicas. Elas esto entre as biomolculas mais notveis devido a sua
extraordinria especificidade e poder cataltico, que so muitos superiores aos
dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reaes que
caracterizam o metabolismo celular so catalisadas por enzimas.
Como catalisadores celulares extremamente poderosos, as enzimas
aceleram a velocidade de uma reao, sem, no entanto participar dela como
reagente ou produto. As enzimas atuam ainda como reguladoras deste
conjunto de complexo de reaes. Atuam em concentraes muito baixas e em
condies suaves de temperatura e pH.
As enzimas so muito especificas para os seus substratos. Esta
especificidade pode ser relativa a apenas um substrato ou a vrios substratos
ao mesmo tempo. Isso ocorre devido a existncia, na superfcie da enzima de
um local denominado sitio de ligao do substrato. O sitio de ligao do
substrato de uma enzima dado por um arranjo tridimensional especial dos
aminocidos de uma determinada regio da molcula, geralmente
complementar molcula do substrato, e ideal espacial e eletricamente para a
ligao do mesmo.
As enzimas aceleram a velocidade de uma reao por diminuir a energia
livre de ativao da mesma, sem alterar a termodinmica da reao, ou seja, a
energia dos reagentes e produtos da reao enzimtica e de sua equivalente
no enzimtica idntica.
Para se superar a energia de ativao de uma reao, passa-se pela
formao de um estado intermedirio chamado "Estado de Transio", sempre
um composto instvel e de alta energia, representado por "Ts", ligado com
altssima afinidade ao stio cataltico. Nas reaes enzimticas, este composto
de transio "Ts" no pode ser isolado ou mesmo considerado um
intermedirio, uma vez que no liberado para o meio de reao; sua
formao ocorre no stio cataltico da enzima!! Como a afinidade do "Ts" ao
stio cataltico muito maior que a afinidade do substrato com o mesmo, a
pequena quantidade de molculas em "Ts" ser rapidamente convertida em
produto. Assim, todo o fator que leva a um aumento do nmero de molculas
em "Ts" aumenta a velocidade da reao.
So 4 os mecanismos principais atravs dos quais as enzimas
aceleram uma reao, aumentando a formao de molculas de substrato em
"Ts":
Catlise cido-Base que ocorre com a participao de aminocidos com
cadeias laterais ionizveis, capazes de doar ou liberar prtons durante a
catlise.
Toro de Substrato, que depende da toro do substrato induzida pela
ligao do mesmo com o stio de ligao da enzima, alcanando o estado de
transio e estimulando sua converso em produto.
Catlise Covalente que resulta do ataque nucleoflico ou eletroflico de
um radical do stio cataltico sobre o substrato, ligando-o covalentemente
enzima e induzindo a sua transformao em produto. Envolve com frequncia a
participao de coenzimas.
Efeito de Diminuio da Entropia. As enzimas ajudam no
posicionamento e na definio da estequiometria correta da reao, facilitando
os mecanismos anteriores.

CINTICA ENZIMTICA

a parte da enzimologia que estuda a velocidade das reaes

enzimticas, e os atores que influenciam nesta velocidade. A cintica de uma
enzima estudada avaliando-se a quantidade de produto formado ou a
quantidade de substrato consumido por unidade de tempo de reao.
Uma reao enzimtica pode ser expressa pela seguinte equao:
E + S <==> [ES] ==> E + P
O complexo enzima/substrato (ES) tem uma energia de ativao
ligeiramente menor que a do substrato isolado, e a sua formao leva ao
aparecimento do estado de transio "Ts".
A formao de "P" a partir de ES a etapa limitante da velocidade da
reao.
A velocidade de uma reao enzimtica depende das concentraes de
enzima e de substrato.

Equao de Michaelis-Menten:

Michaelis e Menten foram 2 pesquisadoras que propuseram o modelo

acima citado como modelo de reao enzimtica para apenas um substrato. A
partir deste modelo, estas pesquisadoras criaram uma equao, que nos
permite demonstrar como a velocidade de uma reao varia com a variao da
concentrao do substrato. Esta equao pode ser expressa graficamente, e
representa o efeito da concentrao de substrato sobre a velocidade de reao
enzimtica.
O Km de um substrato para uma enzima especfica caracterstico, e
nos fornece um parmetro de especificidade deste substrato em relao
enzima. Quanto menor o Km, maior a especificidade, e vice-versa.

FATORES EXTERNOS QUE INFLUENCIAM NA VELOCIDADE DE UMA

REAO ENZIMTICA

Temperatura: Quanto maior a temperatura, maior a velocidade da

reao, at se atingir a temperatura tima; a partir dela, a atividade
volta a diminuir, por desnaturao da molcula.
pH: Idem temperatura; existe um pH timo, onde a distribuio de
cargas eltricas da molcula da enzima e, em especial do stio
cataltico, ideal para a catlise.
INIBIO ENZIMTICA
Os inibidores enzimticos so compostos que podem diminuir a
atividade de uma enzima. A inibio enzimtica pode ser reversvel ou
irreversvel;
Existem 2 tipos de inibio enzimtica reversvel:

Inibio Enzimtica Reversvel Competitiva:

Quando o inibidor se liga reversivelmente ao mesmo stio de ligao do

substrato;
O efeito revertido aumentando-se a concentrao de substrato
Este tipo de inibio depende das concentraes de substrato e de
inibidor.

Inibio Enzimtica Reversvel No-Competitiva:

Quando o inibidor liga-se reversivelmente enzima em um stio prprio

de ligao, podendo estar ligado mesma ao mesmo tempo que o
substrato;
Este tipo de inibio depende apenas da concentrao do inibidor.
Na inibio enzimtica irreversvel, h modificao covalente e definitiva
no stio de ligao ou no stio cataltico da enzima.

REGULAO ENZIMTICA

Algumas enzimas podem ter suas atividades reguladas, atuando assim

como moduladoras do metabolismo celular. Esta modulao essencial na
coordenao dos inmeros processos metablicos pela clula.
Alm dos mecanismos j citados de modulao de atividade enzimtica
- por variao da concentrao do substrato, ou por inibio enzimtica, por
exemplo - existem 2 modelos de regulao enzimtica mais conhecidos:
Modulao Alostrica

Ocorre nas enzimas que possuem um stio de modulao, ou

alostrico, onde se liga de forma no-covalente um modulador
alostrico que pode ser positivo (ativa a enzima) ou negativo (inibe a
enzima).
A ligao do modulador induz a modificaes conformacionais na
estrutura espacial da enzima, modificando a afinidade desta para com
os seus substratos;
 Um modelo muito comum de regulao alostrica a inibio por
"feed-back", onde o prprio produto da reao atua como modulador
da enzima que a catalisa.
Modulao Covalente:

Ocorre quando h modificao covalente da molcula da enzima, com

converso entre formas ativa/inativa.
O processo ocorre principalmente por adio/remoo de grupamentos
fosfato de resduos especficos de serina.
AULA PRTICA
EXTRAO E CARACTERIZAO DE ENZIMAS

FUNDAMENTAO DA AULA

As reaes enzimticas so muito importantes em alimentos, podendo

ser tanto benficas, quanto prejudiciais. O amaciamento de carne, promovido
pela enzima bromelina do abacaxi, e o aroma da cebola proporcionado pela
alinase, so bons exemplos de efeitos interessantes dessas macromolculas. A
mesma coisa no pode ser dita quando tratamos do escurecimento de frutas
como banana ou maa, quando exposta ao ar. Esse escurecimento enzimtico
causado pela polifenoloxidase e tambm pode ser observado na batata e
outros vegetais de cor clara.
As enzimas catalase e peroxidase tambm so exemplos de enzimas
de grande interesse na rea de alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e
microrganismos. Nos animais e vegetais, acredita-se que a funo delas
proteger os tecidos contra os efeitos txicos da gua oxigenada formada
durante o metabolismo celular, uma vez que aceleram a decomposio dessa
substncia em agua. A diferena entre elas esta no mecanismo de ao.
Enquanto a catalase reduz diretamente a gua oxigenada a gua e o gs
oxignio,a peroxidase o faz acelerando a reao da gua oxigenada com um
substrato especifico, por exemplo, o guaiacol, formando um composto escuro.

MATERIAIS

VIDRARIAS E EQUIPAMENTOS

Bquer
Gase
Basto de vidro
Liquidificador
Pipetas 5 mL
Pipetas de 1 mL
Tubos de ensaio
 REAGENTES E SOLUES

Ma
Reativo de biureto
gua destilada
Agua oxigenada 10%V
Guaiacol 0,5%

METODOLOGIA

PREPARO DO EXTRATO ENZIMTICO

Lave e descasque uma ma de tamanho mdio;

Triture no liquidificador com 250mL de gua destilada;
Filtre, atravs de uma gaze, e armazene o filtrado.

CARACTERIZAO DAS ENZIMAS

Reao do biureto

(1) Adicione ao tubo de ensaio 1 mL do filtrado (soluo enzimtica),

mais 2mL de gua destilada;
(2) Em outro tubo adicione 2 mL de gua destilada
Agite e adicione 2mL do reagente de biureto em cada um dos tubos;
Misture e compare os resultados.

Teste para catalase

Adicione ao tubo (1) 5 gotas de gua oxigenada 10V e 5mL de gua

destilada,
No tubo (2) adicionar 5mL do filtrado enzimtico + 5 gotas de gua
oxigenada 10 V;
Tampe os tubos e misture os contedos por inverso, sem agitar;
Deixar em repouso por alguns minutos;

Teste da peroxidase

Numere dois tubos de ensaio e transfira 2mL do filtrado de ma mais 2

mL de gua destilada em cada um deles;
Aos dois tubos, adicione 1mL da soluo de guaiacol 0,5%;
Coloque, apenas no tubo 1 5 gotas de gua oxigenada 10V;
Agite e observe as alteraes ocorridas;
 AULA PRTICA
FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE ENZIMTICA

FUNDAMENTAO DA AULA

Dentre os fatores que podem provocar alteraes na atividade

enzimtica, a temperatura pode ser destacada como o mais importante. Para
desempenhar sua funo biolgica, as protenas devem estar em seus estados
nativos, com suas estruturas primria, secundria, terciria e, quando for o
caso, quaternria, ntegras. O calor um dos fatores que podem destruir essa
integridade, provocando o fenmeno conhecido como desnaturao protica.
As enzimas, como protenas, tambm esto sujeitas a esse processo, que
podem ocasionar a perda, algumas vezes reversvel, de atividade.
As enzimas tambm sofrem influncia de substncias que podem atuar
ativando ou inibindo sua atividade. A essas substncias denominam-
se ativadores e inibidores enzimticos, respectivamente. Os inibidores
enzimticos so substncias que diminuem a atividade da enzima, de
maneira reversvel ou irreversvel, por mecanismos que no envolvem a
desnaturao da mesma.

Dentre os inibidores reversveis:

Inibidores competitivos: quase sempre possuem estrutura molecular

semelhante do substrato, competindo com ele pelo stio ativo da enzima.
Assim, em geral, a reao no ocorre enquanto o inibidor estiver ligado
enzima.
inibidores no competitivos: liga-se a stios distintos do substrato.
Assim, possvel ligao simultnea do inibidor e do substrato enzima.
Porm, a enzima inativada na presena do inibidor, estando o substrato
ligado o uno.

Quanto aos inibidores irreversveis, esses se combinam com um grupo

funcional pertencente molcula da enzima, e que seja essencial para a
atividade da mesma. Esse tipo de inibidor pode, inclusive, promover a
destruio desse grupo.

MATERIAIS

VIDRARIAS E EQUIPAMENTOS

Bquer
Tubos de ensaio
Pipetas
 REAGENTES E SOLUES

Soluo de catecol 0,1M

Soluo de cido ascrbico (vitamina C) 0,02M
Soluo de sulfato de cobre a 1%
Agua destilada
banana

METODOLOGIA

Numere os tubos de ensaio de 1 a 4;

Corte a banana em pedaos pequenos e coloque um em cada tubo de
ensaio;
Coloque 2 mL de gua destilada no tubo 1. No restante dos tubos de
ensaio, coloque 2 mL da soluo de guaiacol;
Coloque 0,5 mL da soluo de cido ascrbico 0,02M no tubo 3;
Coloque 0,5 mL da soluo de sulfato de cobre a 1% no tubo 4;
Observe os resultados, comparando o aspecto da banana em cada
caso.
LIPDEOS
 Os lipdeos so conhecidos popularmente como gorduras. Uma das
suas principais caractersticas a baixa solubilidade em gua e outros
solventes polares e alta solubilidade em solventes apolares. Devido a sua
natureza hidrfoba, os lipdeos so fundamentais para os seres vivos, sendo
uma das suas principais funes o estabelecimento de uma interface entre o
meio intracelular e o extracelular (hidrfilo). O lipdeos tambm servem como
reserva de energia, combustvel celular, isolante trmico (tecido adiposo),
isolamento e proteo de rgos, precursores de hormnios e vitaminas, entre
outros.

A classificao dos lipdeos baseada na presena ou ausncia de

cidos graxos na composio dos lipdeos.

Os lipdeos que possuem cidos graxos so chamados saponificveis,

pois, atravs da hidrlise alcalina, formam sabes. Dentro do metabolismo so
as biomolculas mais energticas.

Os cidos graxos so cidos orgnicos que, em sua maioria, possuem

cadeia alquila longa, com mais de 12 carbonos. Essa cadeia alquila pode ser
insaturada ou saturada. A primeira pode conter uma ou mais duplas ligaes,
enquanto a segunda, no as contm. Os cidos graxos saturados so
geralmente slidos temperatura ambiente e esto presentes nas gorduras de
origem animal, j os cidos graxos insaturados so lquidos temperatura
ambiente e so encontrados nos leos vegetais.]

Alguns lipdeos e suas composies:

Triglicerdeos 3 cidos graxos e um glicerol

Fofolipdeos dois cidos graxos, um glicerol e um cido fosfrico
Esfingolipdeos cido graxo, esfingosina e cido fosfrico
Esteroides derivado do ncleo peridrociclopentano fenantreno
Ceras um cido graxo e um lcool graxo.
 AULA PRTICA
CARACTERIZAO DE LIPDEOS REAO DE SAPONIFICAO,
NDICE DE IODO

FUNDAMENTAO DA AULA

Dentre os lipdeos mais abundantes na natureza encontramos os leos e

as gorduras. Essas substncias so formadas a partir da associao de uma
molcula de glicerol com trs unidades de cidos graxos (AG). Por esse
motivo, os leos e as gorduras so steres de glicerol ou, ainda, triglicerdeos
(TG) e triacilglicerideos.
Se os triglicerdeos so formados por cido graxos, e fcil concluir que o
processo inverso, a hidrolise de um TG origina uma mistura de cidos graxos.
Uma maneira de conseguir a "quebra" da molcula do TG em seus
cidos graxos e atravs do tratamento com solues alcalinas concentradas a
quente. Essa reao tem como resultado a liberao do glicerol e formao de
sais de cidos graxos, originados pela incorporao do sdio a molcula de
acido graxo. Esses sais so os SABES e a reao, que e denominada
SAPONIFICAO, e a via de fabricao dos sabes encontrados
comercialmente.
Os sabes constitudos por sais de sdio (Na+) e de potssio (K+) so
solveis. Em contrapartida, os sais de clcio (Ca2+) e magnsio (Mg2+),
formados a partir da reao do lipdeo com Ca(OH)2 e Mg(OH)2,
respectivamente, so insolveis e precipitam. A precipitao e muito til no
processo de purificao dos sabes e tambm pode ser feita por adio de
acido forte (como o HCl) ou NaCl.
Se observarmos bem molcula de uma sabo, veremos que ela e
constituda por duas pores que apresentam caractersticas distintas:
Por ser formada por ons, a extremidade carboxlica do sabo e
altamente polar e, por esse motivo, tende a se dissolver em agua.
Podemos dizer que essa poro da molcula possui carter hidroflico (que
significa vido por gua). Em contrapartida, a longa cadeia carbnica (a
unidade -CH2 se repete 14 vezes!!!) apresenta acentuado carter apolar,
sendo denominada poro hidrofbica da molcula (hidrofbico significa
"avesso" gua). A essas molculas, que apresentam carter hidroflico e
hidrofbico, polar e apolar, ao mesmo tempo, d-se o nome de anfteros. Elas
podem ser representadas da seguinte forma: respectivamente, so insolveis e
precipitam. A precipitao e muito til no processo de purificao dos sabes e
tambm pode ser feita por adio de acido forte (como o HCl) ou NaCl.
Em contrapartida, a longa cadeia carbnica (a unidade -CH2 se repete
14 vezes) apresenta acentuado carter apolar, sendo denominada poro
hidrofbica da molcula (hidrofbico significa "avesso" gua). A essas
molculas, que apresentam carter hidroflico e hidrofbico, polar e apolar, ao
mesmo tempo, d-se o nome de anfteros. Elas podem ser representadas da
seguinte forma: Quando um sabo entra em contato com a agua, as pores
hidrofbicas de suas molculas assumem uma conformao que as protege do
contato com as molculas de agua (altamente polares). A essa conformao
d-se o nome de MICELA.
As molculas que apresentam carter anftero, ento, podem interagir.
Simultaneamente com a agua e com substancias de carter hidrofbico, como
as gorduras e os leos.

NDICE DE IODO:

Os cidos graxos (AG) insaturados podem fixar oxignio, hidrognio

halognios nas suas duplas ligaes, atravs de uma reao de adio. Essa
reao pode ser visualizada utilizando-se o amido como indicador da presena
de iodo livre em soluo. O iodo ligado ao acido graxo e incapaz de reagir com
o amido.

ATENO: esse teste deve ser realizado com cuidado, pois a adio de
uma quantidade de iodo que ultrapasse a capacidade de fixao pelo acido
graxo insaturado levara a iodo livre em soluo, podendo ocasionar
interpretao errnea.

MATERIAIS

VIDRARIAS

Tubo de ensaio
Estante para tubo de ensaio
Bquer

REAGENTES E SOLUES

leo de soja;
Soluo alcolica de hidrxido de sdio 10%;
Soluo de sabo
Soluo de cloreto de clcio 10%
Soluo de cido clordrico 0,1N
Soluo de cloreto de sdio 35%
Amido 1%
Lugol

METODOLOGIA

Reao de Saponificao
Colocar, em um bquer pequeno de 100 mL, 2 ml de leo de soja;
Adicionar 10 ml da soluo alcolica de NaOH 10%;
 Aquecer em banho a 80C ate que a fase liquida desaparea e seja
formada uma camada levemente endurecida;
Acrescentar 20ml de agua destilada e agitar ate a completa dissoluo
do sabo (talvez seja preciso aquecer levemente a mistura).
Observe e anote os resultados.

Formao de sabo insolvel

Adicionar ao tubo 1,2 e 3 2mL de soluo de sabo;

No tubo 1 adicionar 5 gotas de soluo de NaCl 35%
No tubo 2 adicionar 5 gotas de soluo de HCl 0,1 N
No tubo 3 adicionar 5 gotas de soluo de CaCl2 10%
Se necessrio, leve a mistura (sabo) obtida na reao anterior
novamente ao banho-maria para dissoluo.
Misturar por agitao e deixar em repouso por alguns minutos;
Observe os resultados.

Estabilizao de uma emulso:

Adicionar 0,5 mL leo de soja no tubo 1 e 2

No tubo 1 colocar 10 mL de gua destilada
No tubo 2 adicionar 10 mL soluo de sabo
Agitar vigorosamente os tubos por inverso;
Observe os resultados imediatamente;
Deixar em repouso por 10 minutos e anotar os resultados.

Pesquisa de instauraes:

Adicionar ao tubo 1, 5 mL de leo de soja.

Adicionar no tubo (2) 5 mL de manteiga fundida
Adicionar 10 gotas de Lugol a cada tubo;
Ferver os tubos em banho-maria ate o desaparecimento da colorao
provocada pelo lugol;
Apos resfriamento a temperatura ambiente, adicionar 3 gotas de soluo
de amido 1% a cada tubo;
Observar os resultados.
Se desejar, adicione mais algumas gotas de lugol, como contraprova;

Como a pesquisa de instauraes e baseada numa reao que envolve a

formao de compostos coloridos, a disponibilidade de um espectrofotmetro
permite conhecer a quantidade de instauraes que um determinado leo
ou gordura possui. Assim, tambm e possvel falar de ndice de Iodo (I.I), que
corresponde massa de iodo absorvida por 100 partes (em massa) de leo ou
gordura.
 AULA PRTICA
DETERMINAO DE ACIDOS GRAXOS LIVRES E INDICE DE ACIDEZ

FUNDAMENTAO DA AULA

Como vimos, os cidos graxos (AG) participam da constituio dos

mono, de e triglicerdeos, principais constituintes dos leos e gorduras. Voc
deve se lembrar que os cidos graxos no passam de cidos carboxlicos que
apresentam uma caracterstica que os diferenciam dos demais constituintes
desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem cidos carboxlicos, os
cidos graxos podem ser neutralizados por ao de uma base forte, como o
hidrxido de sdio (NaOH) e o hidrxido de potssio (KOH).

Se os AG so CONSTITUINTES dos leos e gorduras, na forma de

mono, de e triglicerdeos, uma grande quantidade de AG livres indica que o
produto est em acelerado grau de deteriorao, certo? Certo. A principal
consequncia disso que o produto torna-se mais cido. Um elevado ndice de
acidez indica, portanto, que o leo ou gordura est sofrendo quebras em sua
cadeia, liberando seus constituintes principais, os AG (veja a reao abaixo)e
por esse motivo que o clculo desse ndice de extrema importncia na
avaliao do estado de deteriorao (rancidez hidroltica) do leo ou gordura
que consumimos.

O ndice de acidez corresponde quantidade (em mg) de base (KOH ou

NaOH) necessria para neutralizar os cidos graxos livres presentes em 1 g de
gordura.

VIDRARIAS

Trs erlenmeyers de 25 mL
Bureta de 25 mL
Suporte para bureta

REAGENTES E SOLUES

Soluo de ter etlico e etanol 95%, na proporo de 2:1

Soluo indicadora de fenolftalena 1%
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 M padronizado
leo (de soja ou qualquer outro tipo

METODOLOGIA
 Pesar 28 g de amostra de leo em erlenmeyer de 250ml (realizar
procedimento em triplicata);
A cada um dos erlenmeyers adicionar 50 ml da soluo ter-lcool (2:1)
e 3 gotas do indicador;
Titular com hidrxido de sdio 0,1M at o aparecimento de colorao
rsea (a colorao deve persistir por, no mnimo, 30 segundos para que
seja considerado o fim da titulao).
Anotar o volume de base gasto para cada amostra;
Calcular o ndice de acidez (IA). O volume de base que ser utilizado no
clculo do ndice de acidez (IA) ser a mdia dos trs valores
obtidos com a realizao da triplicata.
 AULA PRTICA
EXTRAO E CARACTERIZAO DE COLESTEROL DE GEMA DE OVO
UTILIZANDO MTODO DE LIEBERMANN-BURCHARD

FUNDAMENTAO DA AULA

O colesterol um tipo de lipdeo (Figura 1) encontrado naturalmente em

nosso organismo, fundamental para o seu funcionamento normal. O colesterol
o componente estrutural das membranas celulares em todo nosso corpo e
est presente no crebro, nervos, msculos, pele, fgado, intestinos e corao.
Nosso corpo usa o colesterol para produzir vrios hormnios, vitamina D e
cidos biliares que ajudam na digesto das gorduras. 70% do colesterol
fabricado pelo nosso prprio organismo, no fgado, enquanto que os outros
30% vm da dieta.
Quando em excesso (hipercolesterolemia), o colesterol pode se
depositar nas paredes das artrias, que so os vasos que levam sangue para
os rgos e tecidos, determinando um processo conhecido com
arteriosclerose. Se esse depsito ocorre nas artrias coronrias, 39 pode
ocorrer angina (dor no peito) e infarto do miocrdio. Se ocorre nas artrias
cerebrais pode provocar acidente vascular cerebral. Portanto o colesterol alto
um fator de risco para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares.

O COLESTEROL E OS ALIMENTOS

O colesterol do organismo tem duas origens: a produo endgena do

seu prprio corpo e o colesterol proveniente da alimentao. O corpo produz
colesterol no fgado e esse colesterol produzido capaz de suprir quase toda
necessidade do organismo. O restante necessrio deve ser proveniente do que
voc come. O colesterol est presente em carnes, leites e derivados, manteiga
e gema de ovo. Comer muitos alimentos com colesterol pode fazer seus nveis
de colesterol no corpo subirem, o que conhecido por hipercolesterolemia.
Frutas, vegetais, e cereais no tem colesterol. No entanto, alguns alimentos
que no contm colesterol podem conter gorduras trans, que fazem o seu
corpo produzir mais colesterol. Alimentos com gorduras saturadas tambm
fazem o seu corpo produzir mais colesterol.

Mtodo de Liebermann-Burchard

A reao se processa quando o cido sulfrico concentrado

adicionado uma soluo de colesterol em anidrido actico. As cores
produzidas variam do vermelho ao violeta e ao azul esverdeado. A cor
esverdeada devida a formao de um derivado sulfnico do colesterol.
 VIDRARIAS

05 tubos de ensaio
Estante para tubos de ensaio
2 bqueres de 200 mL de capacidade
1 basto de vidro
1 suporte com funil
Pipetas de vidro
Pipeta automtica 1mL
Ponteiras
gase

REAGENTES E SOLUES

Soluo de leo de soja 50 ml/100 mL cido actico glacial

Soluo de amido 50 mg/100 mL cido actico glacial
Soluo de glicose 50 mg/100 mL cido actico glacial
Anidrido actico com pipeta de vidro
cido sulfrico com pipeta de vidro

METODOLOGIA

Extrao do colesterol da gema do ovo:

Colocar a gema do ovo num bquer com capacidade para 200 mL

adicionar 50 mL de uma mistura 1:1 de ter e clorofrmio.
Agitar com um basto de vidro por cerca de 3 minutos
filtrar em aparato prprio.

Identificao do colesterol pelo mtodo de Liebermann-Burchard:

No tubo 1 colocar 2 mL de soluo clorofrmica de colesterol extrado da

gema do ovo;
No tubo 2 adicionar 2 mL de soluo clorofrmica de triglicerdeos
No tubo 3 colocar 2 mL de soluo clorofrmica de amido
No tubo 4 adicionar 2 mL de soluo clorofrmica de glicose
Em seguida acrescentar em todos os tubos 5 gotas de anidrido actico +
1 gota de cido sulfrico
Levar todos os tubos para aquecer em Banho Maria a 37C por 20
minutos.
BROMATOLOGIA
 AULA PRTICA
PERDA POR DESSECAO (UMIDADE) SECAGEM DIRETA EM ESTUFA
A 105C

FUNDAMENTAO DA AULA

Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a

que tenham sido submetidos, contem gua em maior ou menor proporo.
Geralmente a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser
classificada em: umidade de superfcie, que refere-se a gua livre ou presente
na superfcie externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida,
referente a gua ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se
quimicamente com o mesmo.
A umidade corresponde a perda em peso sofrida pelo produto quando
aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no
somente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam
nessas condies. O resduo obtido no aquecimento direto e chamado de
resduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais
usual. Amostras de alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a
esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a
presso e se mantem a temperatura de 70C. Nos casos em que outras
substncias volteis esto presentes, a determinao de umidade real deve ser
feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. Outros processos
usados so baseados em reaes que se do em presena de gua.
Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer e baseado na reduo de iodo
pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a reao entre a gua e
a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se em aparelho
especial que exclui a influncia da umidade do ar e fornece condies para
uma titulao cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de
composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao,
densidade etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante
o uso de tabelas ou grficos j estabelecidos.

MATERIAIS

Estufa
Balana analtica
Dessecador com slica gel
Cadinho
Pina
Esptula de metal

METODOLOGIA:

Colocar cadinho na estufa a 105C durante 5h,

 colocar no dessecador para esfriar,
pesar 2g da amostra no cadinho, previamente tarado.
Colocar o cadinho com a amostra na estufa durante 24h.
Colocar no dessecador. Pesar.
 AULA PRTICA
RESDUO POR INCINERAO CINZAS

FUNDAMENTAO DA AULA

Resduo por incinerao ou cinzas e o nome dado ao resduo obtido por

aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem
sempre este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na
amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse
aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade
conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos
que retm propores variveis de dixido de carbono nas condies da
incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido sulfrico e,
apos secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo e,
ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, e vantajoso combinar a
determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o
resduo obtido na determinao de umidade.
A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido
clordrico a 10% v/v, da uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
Alcalinidade das cinzas e outra determinao auxiliar no conhecimento da
composio das cinzas.
Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm
de trabalhosa, no e de interesse igual ao da determinao de certos
componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes
para a avaliao do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com
gua ou cidos e verificao de relaes de solveis e insolveis. Um baixo
contedo de cinzas solveis em gua e indcio que o material sofreu extrao
prvia.

MATERIAL:

Cadinho
Mufla
Dessecador
Balana analtica
Esptula
Pina de metal.

METODOLOGIA:

Pesar 5 a 10 g da amostra em um cadinho, previamente aquecido em

mufla a 550C (5h, elevando a temperatura de 100 em 100C)
Colocar no dessecador at resfriamento.
 Depois de pesado, a amostra e o cadinho so colocados na mufla, para
atingir 550C, aquecer at a amostra ficar branca.
Colocar no dessecador para resfriar.
Pesar o cadinho com as cinzas.
 AULA PRTICA
QUALIDADE DO LEITE DETERMINAO DE ACIDEZ TITULVEL

FUNDAMENTAO DA AULA:

Est baseado na determinao da porcentagem de acidez (g/100 ml),

expressa em cido ltico, atravs da titulao do leite com uma soluo bsica
de ttulo conhecido.

MATERIAIS

Pipeta 10 mL
Erlenmeyer de 125 mL
Bureta
Suporte para bureta

REAGENTES

Leite
Fenoftaleina 2%
Hidrxido de sdio 0,1N fatorada

MTODOLOGIA:

Transferir, com o auxlio de uma pipeta, 10 ml de leite para um

erlenmeyer de 125 ml.
Adicionar 2 gotas de indicador fenolftalena (soluo alcolica a 2%).
Titular com uma soluo de NaOH 0,1N (fatorada), at o aparecimento
da colorao rosa tnue.
Calcular a porcentagem de acidez em cido ltico (g de cido ltico em
100 ml de amostra) e em graus Dornic (oD).
Clculos:
Massa de cido ltico na amostra de leite analisada:
Massa de cido ltico (g) = Normalidade NaoH Vol.NaoH (ml) massa molar
do cido ltico 0,001, onde:
Massa molar do cido ltico = 90 g/mol

Porcentagem de cido ltico na amostra de leite:

Massa de cido ltico obtida (g) 10 ml de leite X 100 ml de leite
oDornic na amostra de leite:
oD = Massa de cido ltico obtida em 100 g de amostra 100

De acordo com a legislao nacional vigente, a acidez titulvel do leite

pasteurizado e esterilizado
UHT dever estar entre 0,14 a 0,18 g/100 ml de leite (BRASIL, 1997; BRASIL,
er2011).
AULA PRTICA
QUALIDADE DO LEITE - PROVA DE PEROXIDASE COM GUAIACOL

FUNDAMENTAO DA AULA

Baseado na verificao da atividade da enzima atravs de reaes

qumicas (ao sobre o perxido de hidrognio H2O2, formando gua e
oxignio que oxida o guaiacol conferindo a este a cor salmo). A peroxidase
uma enzima naturalmente presente no leite, que destruda quando este
aquecido acima de 75oC, por mais de 20 segundos (temperatura e tempo
limites para a pasteurizao do leite). Este teste avalia se o processo de
pasteurizao foi adequada, sem abuso de temperatura. Portanto, em leites
pasteurizados, esta enzima deve estar presente. Por outro lado, em leites
esterilizados (tratamento trmico superior a 100oC), esta enzima
completamente destruda, devendo estar ausente no teste.

MATERIAL

Tubos de ensaio
Bico de Bunsen

REAGENTES

Soluo de guaiacol 1%
Perxido de hidrognio
Leite

METODOLOGIA:B

Adicionar 1 mL de soluo de guaiacol incolor a 1%

3 gotas de H2O2 (20 volumes) em 5 mL de leite em um tubo de ensaio.
aparecimento da colorao salmo no leite pasteurizado (presena de
enzima) indica que o leite foi pasteurizado convenientemente. J no leite
esterilizado (ausncia da enzima) no dever haver o aparecimento da
cor salmo devido elevada temperatura de processamento.
 AULA PRTICA
QUALIDADE DE OLEOS E GORDURAS - DETERMINAO DA ACIDEZ DE
LEOS E GORDURAS

FUNDAMENTAO DA AULA:

A determinao da acidez pode fornecer um dado importante na

avaliao do estado de conservao do leo. Um processo de decomposio,
seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a
concentrao dos ons hidrognio. A decomposio dos glicerdeos e
acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre
acompanhada pela formao de cidos graxos livres. Estes so
frequentemente expressos em termos de ndice de acidez, podendo s-lo
tambm em mL de soluo normal por cento ou em g do componente cido
principal, geralmente o cido oleico. Os regulamentos tcnicos costumam
adotar esta ultima forma de expresso da acidez. O ndice de acidez e definido
como o numero de mg de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar um
grama da amostra. O mtodo e aplicvel a leos brutos e refinados, vegetais e
animais, e gorduras animais. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel
resumem-se em titular, com solues de lcali-padro, a acidez do produto ou
solues aquosas/alcolicas do produto, assim como os cidos graxos obtidos
dos lipdeos.

MATERIAL

Balana analtica
Frasco Erlenmeyer de 125 mL
Proveta de 50 mL
Bureta de 10 Ml

REAGENTES:

Soluo de ter-lcool (2:1) neutra

Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M

METODOLOGIA:

As amostras devem estar bem homogneas e completamente lquidas.

Pese 2 g da amostra em frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 25 mL de
soluo de ter-lcool (2:1) neutra. Adicione duas gotas do indicador
fenolftalena. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M at o
aparecimento da colorao rsea, a qual devera persistir por 30 segundos.
 AULA PRTICA
QUALIDADE DE OLEOS E GORDURAS - DETERMINAO DO NDICE DE
PERXIDOS OU NDICE DE RANCIDEZ

FUNDAMENTAO DA AULA:

Este ndice obtido a partir da quantidade de miliequivalentes (mEq) de

perxido ou mEq de O2 existente em 1kg de leo ou gordura. O ndice de
perxidos utilizado como um indicativo do o grau de oxidao do leo ou
gordura. Seu fundamento est baseado na titulao do iodo (I2) resultante da
reao entre o hidroperxido (ROOH) com o iodeto de potssio (KI),
empregando o tiossulfato de sdio (Na2S2O3) e o amido como indicador que,
na presena de I2, torna-se azul.

ROOH + 2KI + 2H+ + Amido I2 + 2KOH + H2O (azul) 2Na2S2O3 2NaI +

Na2S4O6 (tetrationato de sodio)

No Eq do Na2S2O3 = No Eq do I2 = No Eq do hidroperoxido (ROOH) = No Eq

do peroxido (ROO) = No Eq do O2

MATERIAIS

Erlenmeyer
Proveta
Bureta
Suporte para bureta

REAGENTES
Cloroformio
Acido actico glacial
Soluo de iodeto de potssio saturada
Soluo indicadora de amido
Tiossulfato de sdio 1%

METODOLOGIA:

Pesar 5g da amostra em erlenmeyer de 250mL com tampa esmerilhada.

Juntar 10mL de clorofrmio e 15mL de cido actico glacial.
Agitar at completa dissoluo da amostra.
Em seguida acrescentar 1 mL de soluo saturada de iodeto de
potssio (KI).
Tampar o erlenmeyer e agitar. Deixar em repouso por 5 min, no escuro.
Juntar a seguir 75mL de H2O destilada recentemente fervida e resfriada.
 Agitar com cuidado (no inicio, ir agitando lentamente e, ao mesmo
tempo, liberando um pouco a tampa para aliviar presso interna).
Juntar 2 mL de soluo indicadora de amido 1% (neste momento a
mistura ficar azul).
Agitar. Titular com Na2S2O3 0,01 N.
Se a soluo ficar pouco azulada, titular lentamente.
Agitar durante a titulao.
Determinar uma prova em branco.
 AULA PRTICA
QUALIDADE DE CARNES - REAO DE BER PARA AMNIA

FUNDAMENTAO DA AULA

O estado de conservao de alimentos proticos pode ser avaliado por

meio da reao de ber para amnia. A liberao de amnia indica o incio da
degradao das protenas. A amnia, ao reagir com o cido clordrico, forma
cloreto de amnio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos.

MATERIAIS

Provetas de 50 e 150 mL
balo volumtrico de 250 mL
tubos de ensaio de 25 mL
arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol

REAGENTES

cido clordrico
ter
lcool
Reagente de ber

METODOLOGIA:

Transferir 5 mL do reagente de ber para um tubo de ensaio de 25 mL.

Fixar um pedao da amostra na extremidade do arame tipo anzol e
introduzir no tubo de ensaio de modo que no toque nem nas paredes
do tubo nem na superfcie do reagente.
O aparecimento de fumaas brancas e espessas indica que o produto
est em incio de decomposio.
 AULA PRTICA
QUALIDADE DE CARNES E PEIXES - REAO DE BER PARA GS
SULFDRICO

FUNDAMENTAO DA AULA

Estudo da conservao de certos produtos proticos poder ser avaliado

tambm por meio desta reao, onde se constata a presena de gs sulfdrico,
proveniente da decomposio de aminocidos sulfurados que normalmente
so liberados nos estgios de decomposio mais avanados. O H2S
combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sdio produz sulfeto de
chumbo (PbS), revelando mancha preta espelhada em papel de filtro. No caso
de produtos embalados, estas reaes devero ser feitas ao abrir-se o
recipiente. No de carnes, conservas de carne, pescados etc., to logo se inicie
o exame da amostra.

MATERIAL

Balana analtica
banho-maria
Esptula
elstico para papel
frasco Erlenmeyer de 125 Ml
papel de filtro de 9 cm de dimetro
pipeta graduada de 1 mL.

REAGENTES

Soluo de acetato de chumbo a 5% (m/v)

cido actico glacial
Soluo saturada de acetato de chumbo (alternativa)
Soluo de hidrxido de sdio a 10% (m/v)
Soluo de acetato de chumbo e cido actico.

METODOLOGIA

Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer

de 125 mL.

Feche com dois discos sobrepostos de papel de filtro com auxlio de

elstico.
Com uma pipeta, embeba a superfcie do papel com soluo de acetato
de chumbo.
 Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco fique
a 3 cm acima do nvel da gua fervente.
Aquea por 10 minutos. O aparecimento demancha preta no papel de
filtro em contato com os vapores indica a presena de gs sulfdrico.

Considere em bom estado de conservao reao negativa as amostras

que apresentarem uma reao de gs sulfdrico inferior produzida por 0,1 mg
de Na2S.9H2O em meio cido, que corresponde a 0,014 mg de H2S, nas
condies do mtodo adotado.
 AULA PRTICA

QUALIDADE DO MEL REAO DE LUGOL

FUNDAMENTAO DA AULA

A reao com soluo de Lugol pesquisa a presena de amido e

dextrinas no mel.

MATERIAL

Balana analtica
Banho-maria
Esptula metlica
Proveta de 50 Ml
Bquer de 50 mL,
Pipeta graduada de 1 mL
Basto de vidro

REAGENTES

Soluo de Lugol

METODOLOGIA:

Pesar 10 g da amostra em um bquer de 50 mL.

Adicionar 20 mL de gua e agitar.
Deixar no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfriar a
temperatura ambiente. Adicionar 0,5 mL da soluo de Lugol.
Na presena de glicose comercial ou xaropes de acar, a soluo ficar
colorida de marrom-avermelhada a azul. A intensidade da cor depende
da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na
amostra fraudada. Fazer a mesma prova para um mel puro para
comparao.
 AULA PRTICA
ESTUDO DE ALGUMAS PROPRIEDADES DAS ANTOCIANINAS

FUNDAMENTAO DA AULA

Antocianinas podem ser extradas de vegetais, com gua ou solues

alcolicas. A acidez influi na cor por causar mudanas estruturais. A elevao
da temperatura destri as antocianinas. Sulfitos causam descolorao e metais
como Al3+ e Fe3= forma complexos estveis com certas antocianinas.

MATERIAIS

Liquidificador
Bequer
Bomba a vcuo
Funil de buchner
Papel filtro

REAGENTES

Etanol
Acido clordrico 1,5N
Repolho, casca de berinjela

METODOLOGIA

Homogenize o vegetal com 75 mL de uma soluo de etanol 95% em

HCL 1,5 pH 1,0 (95 mL de etanol P.A + 5 mL de acido) em liquidificador
Filtre a suspenso em funil de buchner com papel filtro e complete para
100 ml com o solvente (soluo A)
Dilua adequadamente a soluo A e mea a absorbncia em 535nm
contra um branco de solvente (soluo B). Calcular a quantidade de
antocianinas totais.