UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ – UFPR

FERNANDA DALPRA FARIA

THIAGO LUIZ DOS SANTOS ZILLI

ANALISE FISICO-QUIMICA E TEOR DE VITAMINA C EM NECTARES DE

LARANJA COMERCIAIS PRONTOS PARA O CONSUMO

CURITIBA

2013
 FERNANDA DALPRA FARIA

THIAGO LUIZ DOS SANTOS ZILLI

ANALISE FISICO-QUIMICA E TEOR DE VITAMINA C EM NECTARES DE

LARANJA COMERCIAIS PRONTOS PARA O CONSUMO

Trabalho apresentado à Disciplina MB 058 –

Estágio Obrigatório de Vivência Profissional B
do curso de Farmácia, Setor de Ciências da
Saúde, Universidade Federal do Paraná,
como requisito parcial de nota sob a
orientação da professora María Eugenia
Balbi.

CURITIBA

2013
RESUMO

A tendência mundial vem sendo o aumento no consumo de bebidas

mais saudáveis, como bebidas à base de frutas, e com apelo à praticidade,
gerando uma demanda por produtos naturais, orgânicos e enriquecidos, em
substituição dos refrigerantes. O suco de laranja é considerado uma das
melhores fontes de vitamina C além de possuir outros nutrientes como
vitamina B, potássio e fibra, aumentando sua demanda por consumidores que
procuram produtos frescos e funcionais para compor uma alimentação
saudável. Pensando nisso, as indústrias de bebidas apostam na diversidade de
sua linha de produtos. Além do suco (concentrado, integral e reconstituído), o
néctar é outra opção de bebida a base de laranja. O objetivo desse trabalho foi
analisar as propriedades físico-quimicas como acidez titulável e pH e o teor de
vitamina C de néctares de laranja comerciais prontos para o consumo de três
diferentes marcas. O teor de vitamina C apresentou-se em desacordo com o
que preconiza a legislação, 25 mg.100g-1 em duas amostras. Uma das marcas
apresentou um valor maior de acidez titulável e uma diferença extremamente
significativa comparado com as demais marcas e o pH não diferiu entre os
néctares apresentando valores baixos.

Palavras-chave: Suco de laranja, néctar, vitamina C, acidez titulável, pH

 1. INTRODUÇÃO
A preocupação com a saúde acarretou nos últimos anos, em uma maior
procura de alimentos e bebidas com características nutricionais que previnam e
controlem doenças. Desta forma, a tendência mundial vem sendo o aumento
no consumo de bebidas mais saudáveis, como bebidas a base de frutas, e com
apelo à praticidade, gerando uma demanda por produtos naturais, orgânicos e
enriquecidos, em substituição dos refrigerantes.
O Brasil ocupa, atualmente, o primeiro lugar na produção mundial de
laranja. Sendo considerado o suco desta fruta como uma das melhores fontes
de vitamina C além de possuir outros nutrientes como vitamina B, potássio e
fibra, aumentando sua demanda por consumidores que procuram produtos
frescos e funcionais para compor uma alimentação saudável.
No Brasil, pela facilidade de obtenção de suco de laranja “fresco”, a
comercialização do suco industrializado apresentava-se limitada. Entretanto,
em busca de maior praticidade na vida atual, o mercado consumidor tem
demonstrado interesse em consumir cada vez mais os produtos “prontos para
consumo” (DANIELI, 2009).
Pensando nisso, as indústrias de bebidas apostam na diversidade de
sua linha de produtos. Além do suco (concentrado, integral e reconstituído), o
néctar é outra opção de bebida a base de laranja. Por possuir menor teor de
suco (ingrediente de maior custo), o preço final dos néctares é menor que os
preços praticados de sucos integrais pasteurizados e sucos reconstituídos.
Neste aspecto, os néctares vêm ganhando espaço entre os consumidores
(QUEIROZ, 2005).
Embora não seja de amplo conhecimento do consumidor mundial, a
diferença entre suco, néctar e refresco está relacionada ao teor de suco de
fruta presente na bebida envasada.
Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável
da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares,
destinada ao consumo direto (BRASIL, 2009). De acordo com a Instrução
normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
publicada no Diário Oficial da União, no dia 28 de agosto de 2012, eleva dos
atuais 30% para 50%, no mínimo, o conteúdo de suco de laranja nas bebidas
vendidas como néctar da fruta (RIBEIRO, 2012).
 A fiscalização das bebidas a base de frutas fabricadas no Brasil tem
como objetivo garantir à população produtos de qualidade certificada. Assim,
faz-se necessário conhecer a composição físico-química dos sucos, néctares e
refrigerantes de laranja para verificar se estão em conformidade com os
padrões do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o
Codex Alimentarius.
Os fatores químicos que influem na qualidade do suco de laranja
normalmente são de natureza oxidativa. A oxidação ocorre com a vitamina C
(acido ascórbico) e com os compostos responsáveis pelo aroma e sabor do
suco, alterando sensivelmente as características sensoriais e nutricionais do
produto. Essas reações oxidativas dependem das condições de processo
utilizadas (tratamento térmico), da presença do oxigênio, da embalagem
utilizada, da relação tempo/temperatura de estocagem, além da influência da
luz (NETO, 1999).
Pode-se avaliar a apreciação do estado de conservação do suco de
laranja através da determinação de acidez por meio dos métodos de acidez
titulável ou que fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio
do pH (IAL, 2008).

2. OBJETIVO

O objetivo desse trabalho foi analisar as propriedades físico-quimicas

como acidez titulável, pH e o teor de vitamina C, de néctares de laranja
comerciais prontos para o consumo de diferentes marcas.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

- Amostras
Foram analisadas três marcas diferentes de néctar de laranja sendo das
marcas Del Valle Kapo, Vig Turma e Del Valle Laranja Caseira,
comercializados na cidade de Curitiba, Paraná.
As analises químicas de teor de vitamina C, determinação de acidez
titulavel e pH foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da Universidade
Federal do Paraná.
 - Teor de Vitamina C
Dissolveu-se uma pastilha de 1g de ácido ascórbico em 200 mL de água
destilada. Dessa solução foi pipetado um volume de 20 mL dissolvendo-se em
um volume de 150 mL de água destilada. A solução diluída foi colocada em um
erlenmeyer. A esse erlenmeyer adicionou-se também 1 mL de solução de
amido de concentração 200 g/L (1 g de amido em 50 mL de água destilada), 5
mL de solução de ácido clorídrico (HCl) de concentração 1 mol/L (preparado a
partir de HCl absoluto), 5 mL de solução de iodeto de potássio (KI) de
concentração 0,6 mol/L.
O processo de titulação foi realizado manualmente. A solução titulante
de iodato de potássio foi acondicionada em uma bureta sustentada por um
suporte universal. A válvula que liberava a solução era controlada
manualmente e o conteúdo era lentamente misturado, sob agitação, ao
erlenmeyer contendo a solução de ácido ascórbico, iodeto de potássio, ácido
clorídrico e amido, até o alcance do ponto de viragem.
Para os processos titulométricos dos três néctares de marcas diferentes,
procedeu-se da mesma forma, utilizando os mesmos volumes das soluções de
iodeto de potássio, amido e ácido clorídrico, em um erlenmeyer contendo 200
mL do volume preparado de cada néctar (SILVA, 2007)
Calculou-se a quantidade de ácido ascórbico presente no meio através
da fórmula:

Para pastilha de 1 g de ácido ascórbico com diluição 1:10

1000 mg ----- 200 mL ------- 0,5 mg/ mL

0,5 mg ------------1 mL
X mg ------------- 20 mL (volume pipetado da solução)

X = 10 mg de vitamina C

Volume gasto de solução titulante = 19 mL de iodato de potássio

Fazendo relação com as amostras

10 mg ------- 19 mL
Y mg ---------- volume gasto, em mL, de iodato de potássio na amostra
Y = mg de vitamina C em 20 mL

Y mg ---------- 20 mL
Z mg ---------- 100 mL
z = mg de vitamina C em 100 mL

- Determinação de acidez titulável

Pesou-se 1 g da amostra em um vidro de relógio. Transferiu-se para um
frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicionou-se 50 ml de água. Foi adicionado 2
gotas de solução do indicador fenolftaleína a 1%. Titulou-se com a solução de
hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01N, até aparecer a coloração rósea. Anotou-se
o volume gasto na titulação e aplicou na fórmula.
Acidez em solução normal por cento v/p = V x Fc x 100/P x C

Onde:
V = mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01N gasto n
titulação.
Fc = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01N.
P = g da amostra usada na titulação.
C = correção para solução de NaOH 1N (c= 10, para solução NaOH
0,1N e C =100, para solução NaOH 0,01N).

- Determinação de pH
Foram utilizados fita de pH e pHmetro devidamente aferido com soluções
tampão (pH 4,0 e pH 7,0)

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todas as marcas de néctares comercializadas no município de Curitiba/PR
apresentaram cor, odor, aspecto e sabor característicos do produto.
 Amostra Del Valle Vig Turma Del Valle Laranja
Kapo Caseira
Teor de Vitamina C/100 Ml 1,58 0,8 26,84
Acidez titulável 4,8 6,5 11,6
pH fita 3,0 4,0 4,0
pH aparelho 2,85 3,53 3,57

O teor de ácido ascórbico apresentou-se em desacordo com o que

preconiza a legislação, 25 mg.100g-1 nas duas primeiras amostras. (BRASIL,
2000). Segundo Frata (2006) e Lima (2000), os baixos valores encontrados
devem-se à rápida oxidação deste ácido causada principalmente pela
incorporação de ar durante as etapas do processamento que favorece as
reações aeróbicas de degradação, além das condições, tempo e temperatura
de armazenamento, sendo o uso de baixas temperaturas, condição imperativa
para a retenção de vitamina C durante a estocagem.
A marca Del Valle Laranja Caseira apresentou um valor maior de acidez
titulável e uma diferença significativa comparado com as demais marcas
comercializadas no município de Curitiba/PR. As marcas Del Valle Kapo e Vig
Turma apresentaram pequena diferença entre si. Entretanto, a marca Vig
Turma foi a que apresentou um menor valor de acidez titulável comparada com
as demais. O pH não diferiu entre os néctares apresentando valores baixos. É
um dos fatores que mais afetam o desenvolvimento microbiano em sucos e o
mesmo preferivelmente não deve ter valor maior que 4,0, favorável ao
crescimento de micro-organismos indesejáveis/deterioradores (FRANCO,
2005). Em todos os casos, deve-se considerar que os frutos utilizados para a
elaboração destes néctares sofrem influência de fatores extrínsecos, tais como
variedade e estágio de maturação da fruta, clima ou solo (LIMA, 2000).
Os valores encontrados para os teores de vitamina C, acidez titulável e
pH não puderam ser comparados com os valores dos produtos devido não
constarem nas informações nutricionais descritas nas embalagens.
 5. CONCLUSÃO

Dentre as marcas analisadas, somente a marca Del Valle Laranja

Caseira apresentou quantidade de ácido ascórbico dentro das especificações
exigidas pela legislação. Alguns fatores como a incorporação de ar durante os
processos de análise e as condições de tempo e temperatura podem ter
influenciado o resultado final.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Coordenação de

Inspeção Vegetal. Serviço de Inspeção Vegetal. Decreto n. 6.871, de 4 de
junho de 2009. Padronização, classificação, registro, inspeção, produção e
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Brasília, DF, 5 jun. 2009. Disponível em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
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27 de julho de 2013.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução

Normativa n0 1 de 7 de janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Regulamento técnico geral para a fixação dos padrões de
identidade e qualidade para polpa da fruta. Diário Oficial da União. 10 de
jan. 2000. Disponível em:
<http://www2.agricultura.rs.gov.br/uploads/126989581629.03_enol_in_1_00_m
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DANIELI, F; COSTA, L.R.L.G; SILVA, L.C; HARA, A.S.S; SILVA, A.A.

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FRANCO, B. D. G.M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Ed.

Atheneu,2005.p. 17
FRATA, M. T. Suco de laranja: abordagem química, física, sensorial e
avaliação das embalagens. 2006.176f. Tese (Doutorado em Ciências de
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IAL. Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físicoquímicos para análise de

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LIMA, V. L. A. G.; MÉLO, E, A.; LIMA, L, S. Avaliação da qualidade de suco

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RIBEIRO, S. (2012). Ministério da Agricultura determina que néctar de laranja

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<http://agenciabrasil.ebc.com.br/noticia/2012-08-28/ministerio-da-agricultura-
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preparo de soluções. Quimica Nova, v. 30, n. 03, 2001. Disponivel em <
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