Faculdade Estcio de Sergipe

Curso de Nutrio

Disciplina: Tcnica Diettica

AULA PRTICA DE TCNICA DIETTICA LEOS E GORDURAS

1. INTRODUO Os leos e as gorduras so substncias insolveis em gua (hidrofbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensao entre glicerol e cidos graxos, chamados triacilgliceris. A distino entre leos e gorduras reside exclusivamente na sua aparncia fsica. Os leos so lquidos temperatura ambiente, enquanto as gorduras so slidas, passando, ao estado lquido a uma temperatura entre 30C e 42C (Philippi, 2008). Os principais leos utilizados na alimentao humana so extrados de gros ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodo e amendoim, ou extrados de frutos como azeitona e dend. Como exemplos de gorduras de origem animais podem ser citados banha, toucinho, manteiga e bacon (Philippi, 2008). A rancidez oxidativa considerada indesejvel, tanto do ponto de vista sensorial quanto de segurana alimentar, porque produz compostos altamente oxidados com efeitos txicos, ocorrendo tambm a perda de algumas vitaminas lipossolveis e de caroteno.

2. OBJETIVOS DA AULA PRTICA * Diferenciar o ponto de fumaa de diferentes leos e gorduras; * Determinar o efeito da temperatura, tipo de leo e gordura na qualidade de alimentos fritos; * Comparar e preparar alimentos fritos em diferentes leos e gorduras; * Mostrar a ao do agente emulsificante em produtos base de leos;

3. PRTICAS Prtica n 1 Emulses

Profa. Leise N. Moreira e Profa. Msc Janana Valria

Monitora: 1

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Curso de Nutrio

Disciplina: Tcnica Diettica

a) Molho de maionese tradicional

Ingredientes Gema crua leo vegetal Vinagre Sal Pimenta Mostarda

Quantidade 1 unidade 150 mL 5 mL 0,2 g 0,1 g 3g

Tcnica de preparo a. Medir e pesar todos os ingredientes. b. Colocar a gema em uma vasilha com os temperos e o vinagre. Bater manualmente at ficar cremoso e liso. c. Comear a acrescentar o leo, gotejando e continuando a bater at o molho engrossar. d. Quando a maionese comear a engrossar, passe a adicionar o leo mais rapidamente. Se ficar grossa demais, adicionar batendo algumas gotas extras de vinagre. Marcar o tempo. e. Pesar a preparao. Pesar o leo no utilizado. f. Calcular o rendimento e a poro ideal.

b) Molho de maionese de liquidificador

Ingredientes Ovo Vinagre leo vegetal Sal Pimenta Quantidade 1 unidade 10 mL 300 mL 0,2 g 0,1 g Tcnica de preparo a. Medir e pesar todos os ingredientes. b. Colocar no copo do liquidificador o ovo, o vinagre e os temperos. c. Bater e misturar para homogeneizar. Acrescentar o leo gotejando e depois ao final em fio. Bater at obter uma massa brilhante. No bater demasiadamente para no desandar. Marcar o tempo. d. Pesar a preparao. Pesar o leo no utilizado. e. Calcular o rendimento e a poro ideal.

Avaliao e comentrios: a) O que aconteceria se aumentssemos a quantidade de vinagre? b) Por que usamos o vinagre? c) Qual a diferena de se preparar maionese somente com gemas ou com ovo inteiro? d) Fazer teste de aceitabilidade: Alimento Sabor Cor Odor Consistncia (Textura) Aceitabilidade

Profa. Leise N. Moreira e Profa. Msc Janana Valria

Monitora: 2

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Curso de Nutrio

Disciplina: Tcnica Diettica

Prtica n 2 Frituras Determinao do ponto de fumaa

Ingredientes leo de soja Azeite de oliva Margarina Manteiga Gordura hidrogenada Quantidade 35 mL 35 mL 35 g 35 g 35 g a. b. c. d. e. Tcnica de preparo Pesar e medir todos os ingredientes. Colocar o leo ou gordura em uma panela pequena. Levar ao fogo com chama alta. Aquecer at comear a liberar fumaa esbranquiada. Marcar o tempo e a temperatura (usar termmetro). No encostar o termmetro no fundo da panela. Esperar esfriar e colocar em um recipiente transparente. Comparar com o leo antes do aquecimento.

Avaliao e comentrios: a) Comparar o Ponto de Fumaa dos leos e Gorduras Ingredientes Temp. obtida Temp. Terica
leo de soja Azeite Margarina Manteiga Gordura hidrogenada

Tempo

a) Qual o ingrediente menos apropriado para frituras de longo prazo? b) Qual o ingrediente indicado para dourar, corar e fritar? c) Fazer teste de aceitabilidade: Alimento Sabor Cor Odor Consistncia (Textura)

Aceitabilidade

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS: ARAJO, W. M. C. Alquimia dos Alimentos. Braslia Distrito Federal, Editora SENAC, 2009. PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. Barueri - So Paulo, Editora Manole, 2006; 2 edio.

Profa. Leise N. Moreira e Profa. Msc Janana Valria

Monitora: 3