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O O O O O O O

H H H H H H H H H H H H H H
O O
H H H H
O O

ATIVIDADE
H O H H O H
H H H H
O O
H H H H
O O
H

H
O

O
H

H
DA ÁGUA H

H
O

O
H

H
H H H H
O O
H H H H
O O O O O O O
H H H H H H H H H H H H H H
A MOLÉCULA DE ÁGUA
A MOLÉCULA POLAR DE ÁGUA

δ−

δ +
O δ+
χ o = 3,5

H H χ H = 2,1

H H
 O conjunto formado pelo reduzido volume, alto
momento dipolar e elevada constante dielétrica é o
principal responsável pelas propriedades especiais da
molécula de água como solvente.
PROPRIDADES FÍSICAS DA ÁGUA

PROPRIEDADE H2O
Peso molecular 18
Densidade 1,000
Viscosidade 1,002
Ponto de ebulição oC 100
Ponto de fusão oC 0
Calor latente de vaporização (cal/mol) 9.750
Calor latente de liquefação (cal/mol) 80
Constante dielétrica 80,4 (20 oC)
Momento dipolar 1,84
PROPRIDADES FÍSICAS DA ÁGUA

 O pequeno volume da molécula de água permite


a penetração nas estruturas cristalinas e entre as
moléculas de grandes dimensões como
hidrocalóides, solvatando os íons ou as moléculas.

 As características elétricas e momento dipolar


da água permitem a sua participação em ligações
covalentes, dipolo-dipolo e íon-dipolo e sua alta
constante dielétrica é fator importante na
solvatação e separação de íons.
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

 Solvatação e separação de íons.


PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

LIGAÇÃO DE HIDROGÊNIO

 As ligações de hidrogênio ou pontes de hidrogênio


são um caso particular das ligações de Van der Waals.

 São ligações eletrostáticas dipolo-dipolo com um


nível energético baixo (entre 1-10 Kcal/mol), quando
comparadas com ligações covalentes, como a ligação
O-H na água com 118 Kcal/mol.
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

LIGAÇÃO DE HIDROGÊNIO
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA LÍQUIDA

 Cada molécula de água


pode se ligar a outras 4
moléculas, formando um
agregado ao qual
moléculas de água
poderão se unir.

 Os agregados
estão em permanente
formação e ruptura e
em permanente
movimento.
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR

 Aquecendo a água estaremos aumentando a energia


das moléculas, o que permitirá que elas possam se afastar
mais e aumentar a velocidade de ruptura e formação das
pontes de hidrogênio.

 Quando a quantidade de energia cedida à água for suficiente,


as moléculas na superfície poderão passar em grande número
para a fase de vapor (temperatura de ebulição).
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO

 Resfriamento da massa de água: diminui gradativamente


energia do sistema e assim também os movimentos moleculares.

 Estado cristalino: todas as moléculas ocupam posições


fixas, formando o retículo cristalino com as distâncias entre
as moléculas, sendo maior do que no estado líquido.
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

-E -E
Água vapor Água líquida Água sólida
+E +E

Moléculas fixas no
Moléculas afastadas, Formação de retículo cristalino em
raras ligações de H; agregados com distâncias superiores
conteúdo de energia moléculas livres entre a 1,2 Å; todas as
alto, praticamente os mesmos, grande ligações de H
todas as moléculas número de ligações possíveis estão
estão livres. de H, conteúdo de formadas.
energia mais baixo. Conteúdo de energia
baixo. Nenhuma
molécula livre.
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
INTERAÇÃO ÁGUA-SOLUTO

 Em presença de
íons ou de moléculas
com grupos
hidrofílicos, há
formação de
diversos tipos de
ligações entre as
moléculas de soluto
e da água.
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
INTERAÇÃO ÁGUA-SOLUTO
 Quando o soluto possui grupos hidrofóbicos, há um acréscimo
da entropia da água causado pelo aumento do número de
agregados e ou de moléculas de água e os grupos hidrofóbicos.

CLATRATOS

 São formados por moléculas de água unidas por pontes


de hidrogênio em estruturas capazes de aprisionar as
moléculas com grupos hidrofóbicos.

 São a base para métodos de separação e purificação de


compostos orgânicos sob condições de operação não-destrutiva.
ÁGUA NOS ALIMENTOS

 O conteúdo de água é obtido pela


determinação da água total contida no alimento.
Entretanto, esse valor não nos fornece indicações
de como está distribuída a água nesse alimento,
como também não permite saber se toda a água
esta ligada do mesmo modo ao alimento.
ÁGUA NOS ALIMENTOS
ALIMENTOS % H2O
FRUTAS: Laranja 90
Melancia 95
Banana 75
Morango 90
Abacate 70
VEGETAIS: Brócolis 85
Cenoura 85
Alface 95
Repolho 90
Batata 80
CARNE 50-75
PEIXE 70-80
LEITE 85-90
OVO 70-75
ÁGUA NOS ALIMENTOS
ÁGUA LIVRE

A água fracamente ligada ao substrato, e que


funciona como solvente, permitindo o crescimento
dos microorganismos e reações químicas e que é
eliminada com relativa facilidade.

ÁGUA COMBINADA

A água está fortemente ligada ao substrato, mais


difícil de ser eliminada e que não é utilizada como
solvente e não permite o desenvolvimento de
microorganismos e retarda as reações químicas.
ATIVIDADE DA ÁGUA

CONTEÚDO DE ÁGUA DE UM ALIMENTO

VIDA ÚTIL
ATIVIDADE DA ÁGUA

aw

Indica a intensidade das forças que unem a


água com outros componentes não-aquosos
e, conseqüentemente, a água disponível para
o crescimento de microorganismos e para
que se possam realizar diferentes reações
químicas e bioquímicas.
ATIVIDADE DA ÁGUA

PROCESSOS DE CONCENTRAÇÃO E
DESIDRATAÇÃO

Reduzir o conteúdo de água de um alimento,


aumentando simultaneamente a concentração de
solutos e reduzindo sua alterabilidade ou perecibilidade.
ATIVIDADE DA ÁGUA

DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS COM


O MESMO CONTEÚDO DE ÁGUA

 Diferem significativamente em sua estabilidade ou vida útil.

 O conteúdo de água por si mesmo não é um


indicador real da estabilidade.
ATIVIDADE DA ÁGUA

 Diferenças na intensidade com que a água se associa


com os constituintes não aquosos.

 A água envolvida em associações mais fortes é


menos suscetível ou propensa para as atividades de
degradação (crescimento de microorganismos e
reações químicas de hidrólise).
ATIVIDADE DA ÁGUA

 O termo atividade da água (aw) foi implantado para se


ter o valor da intensidade com que a água se associa a
diferentes componentes não aquosos.

 Quando se adiciona um soluto à água pura, as moléculas de


água orientam-se na superfície do soluto e inter-relacionam-se
com ele. Como conseqüência, diminui o ponto de
congelamento, aumenta o ponto de ebulição e reduz a pressão
de vapor, segundo a lei de Raoult, que diz: “a diminuição
relativa da pressão de vapor de um líquido ao dissolver-se em
um soluto é igual “a fração molar do solvente”.
ATIVIDADE DA ÁGUA

 A expressão matemática da lei de Raoult é:

P n2
=
Po n1 + n2

P = pressão de vapor da solução


Po = pressão de vapor da água pura
N1 = mols de soluto
N2 = mols de solvente
ATIVIDADE DA ÁGUA

 A atividade da água define-se como a relação


existente entre a pressão de vapor de uma solução ou
de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da
água pura (Po) à mesma temperatura.

aw = P / Po
ATIVIDADE DA ÁGUA

aw = P / Po

 Condição: ausência de solutos (água pura).

 A relação entre as pressões é a unidade.

 Conseqüentemente, aw, de todos os alimentos é


sempre inferior a um.

 Os constituintes químicos presentes imobilizam


parcialmente a água, diminuindo a sua capacidade de
evaporação e sua reatividade química.
ATIVIDADE DA ÁGUA

 Atividade mínima para o crescimento da Staphylococcus


aureus dependendo do soluto usado para produzir a
pressão relativa de vapor.
ATIVIDADE DA ÁGUA
 aw é a relação entre a fugacidade do solvente na solução
(f) e a fugacidade do solvente puro (fo).

 FUGACIDADE: tendência que um solvente apresenta


de escapar de uma solução.

 A diferença entre a fugacidade e a pressão de vapor é tão


pequena (inferior a 1%) que normalmente se fala de pressões.

f P
aw = •
fo Po
ATIVIDADE DA ÁGUA

 A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente


no qual se encontra tendem sempre a equilibrar-se, e,
por isso, é comum expressar-se como umidade relativa
de equilíbrio (%) (URE).

URE
aw =
100
ATIVIDADE DA ÁGUA E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

 Valor máximo da atividade da água: 1,0 (água pura).

 Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a formação de


soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de
substrato para os microorganismos poderem crescer.

Reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade


diminuída pela baixa concentração dos reagentes.
ATIVIDADE DA ÁGUA E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

 Atividade da água entre 0,40-0,80: há a possibilidade


de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo
aumento da concentração dos reagentes.

 Atividade da água • 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de


microorganismos.

 Atividade da água menor que 0,3: atinge a zona de absorção


primária, onde as moléculas de água poderão estar ligadas a
pontos de absorção primários (-COOH) e por sua vez se ligar a
outras moléculas de água por pontes de hidrogênio.
ATIVIDADE DA ÁGUA E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
MOBILIDADE MOLECULAR

 Secagem ou congelamento de um
alimento, visando sua preservação.

 Diminuição da água que pode servir de


solvente ou de reagente nesse alimento.

 Nos dois casos, entretanto, sobrará água líquida suficiente


para criar zonas em que se formarão soluções altamente
concentradas e com elevada viscosidade.
MOBILIDADE MOLECULAR

Aumento de transformações químicas.

Aumento da concentração de vários componentes do


alimento, especialmente de baixo peso molecular.

Rancificação oxidativa das gorduras.


MOBILIDADE MOLECULAR
MOBILIDADE MOLECULAR

 Limitação do movimento das moléculas (Mn),


pela alta viscosidade das soluções causada pela
formação de soluções supersaturadas.

 Dificuldade de alinhamento das moléculas que iriam formar


cristais e participar do crescimento dos mesmos.
MOBILIDADE MOLECULAR

 Tg: intervalo de temperatura de transição entre a


solução supersaturada e o estado vítreo.

 Tg’: temperatura abaixo da qual não mais aumenta a


concentração da solução supersaturada, só ocorrendo
um maior resfriamento do produto.

 Um alimento conservado na temperatura Tg’ estaria


na temperatura de máxima estabilidade física,
química, microbiológica e, conseqüentemente, das
propriedades organolépticas.
ATIVIDADE DA ÁGUA X TEMPERATURA
 A medida que aumenta a temperatura o mesmo
ocorre com aw, porque cresce a pressão de vapor.

Maior influência da
temperatura na aw
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

 As isotermas de sorção de água são gráficos que


relacionam a quantidade de água de um alimento com
sua atividade de água, o que é o mesmo, em função
da umidade relativa da atmosfera que circunda o
alimento, uma vez alcançado o equilíbrio e a uma
temperatura constante.
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

 A maioria das isotermas de sorção de água dos alimentos


apresenta forma sigmóide, com pequenas variações conforme
a estrutura física, a composição química, a temperatura e a
capacidade de retenção de água do alimento.

 Há alimentos que apresentam uma zona mais plana ma


primeira parte da curva: essas curvas, em forma de J, são
típicas de alimentos com grande quantidade de açúcar e
solutos e que apresentam pouca adsorção por capilaridade,
como as frutas e os doces de frutas.
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

É a água mais É a água correspondente às


fortemente camadas de hidratação dos
ligada e constituintes solúveis (proteínas,
menos móvel. sais, açúcares)

Maior parte
Pontes de hidrogênio e da água
interações dipolo-dipolo ou dos tecidos
retida fisicamente. frescos.
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

 Para o mesmo conteúdo em água, a aw aumenta à


medida que a temperatura se eleva.
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

 Quando se coloca o alimento em ambiente com


umidade relativa (UR) superior à umidade relativa de
seu equilíbrio (URE), ele fixa o vapor de água,
tendendo a alcançar o equilíbrio, isto é, absorve água.

 Ao contrário, se o alimento é colocado em um ambiente


cuja UR é inferior URE correspondente ao conteúdo de
água do produto, este cede água mediante o processo
chamado dessorção.
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA
Histerese das isotermas de sorção de água: a isoterma de
adsorção para um determinado produto não é equivalente à
isoterma de dessorção.

 Os alimentos
com uma aw
determinada, a
uma temperatura
constante, sempre
apresentam maior
conteúdo de água
durante a
dessorção do que
na adsorção.