UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE AGRONOMIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL-PB

DETERMINAÇÃO DE CINZAS
ANA PRYSCYLA VIEIRA TELMO

2º Relatório apresentado à disciplina de

Análise de Alimentos do Curso de
Engenharia de Alimentos. Como pré-
requisito para obtenção de nota.

Profª. Mayra Felinto

Pombal/PB
Março de 2010.
1. Introdução

Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em

alimentos, por várias razões. Por exemplo, a presença de grande quantidade de cinzas em
produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Outro exemplo é que devem ser
feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de
açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam
interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais
(carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou
diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.
2. Objetivos

Aprender os métodos determinação de cinzas, o objetivo da realização de tal

procedimento que visa detectar resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros
agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc., como também
determinar o teor das cinzas.
3. Desenvolvimento

3.1. Cinzas

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a

queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2,
assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos.
Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.

A cinza é constituída principalmente de:

 Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e

normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;
 Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e
normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
 Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados
elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são
necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais a saúde, os contaminantes
químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.

A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de

determinação utilizado:

 Ca - alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos

vegetais;
 P - alta Concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e
legumes.
 Fe - alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e
cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em
produtos lácteos, frutas e vegetais.
 Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais,
nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
 Mg - nozes, cereais e legumes.
 Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
 Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
 S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
 Co - vegetais e frutas.
 Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos;

 Perdas De Minerais Durante Processamento

O elevado grau de industrialização no processamento de alimentos traz consigo a perda

de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais são solúveis em água, os alimentos
preparados por muito tempo em imersão perdem substancialmente minerais. Para manter o teor
de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento é com vapor.

Tabela 1 – Cinzas nos Alimentos

Alimento Qtd. Cinza %

Cereais 0,3%-3,3%
Produtos lácteos 0,7%-6,0%
Peixes e produtos marinhos 1,2%-3,9%
Frutas frescas 0,3%-2,1%
Vegetais frescos 0,4%-2,1%
Carnes e produtos cárneos 0,5%-6,7%
Aves 1,0%-1,2%
Nozes 1,7%-3,6%
Óleos e gorduras 0,0% (óleos e gorduras vegetais) -2,5% (manteiga e
margarina)
Leguminosas 2,2%-4,0%
Açúcares e xaropes 0,0-1,2%
 Cinza seca:

Pesar uma quantidade da determinada amostra num cadinho de platina ou porcelana, o

qual deverá ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deverá ser
incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500 – 600° C. A mufla
é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno
que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum
resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador
para resfriar e seguido pela pesagem quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre o
peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. A cinza total é
utilizada como indicativo de:

a) Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares,
uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a quantidade de
cinza influirá na extração.

b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns
produtos alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é
determinada para estimar o conteúdo de frutas.

É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível
de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.

 Cinza úmida:

É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza,

e também de metais tóxicos. A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é
suficiente para a completa decomposição da matéria orgânica. O ácido sulfúrico não é um
agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode demorar, mas para acelerar o
processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vai aumentar o ponto de
ebulição do ácido, acelerando assim o processo. O ácido nítrico é um bom oxidante, mas pode
ser evaporado antes da oxidação terminar e também causar a formação de óxidos insolúveis.
Neste tipo de determinação é mais utilizada a mistura de ácidos como H 2SO4 – HNO3, cujas
quantidades vão variar com o tipo de amostra. A mistura de três ácidos, H 2SO4 – HNO3 – HClO4,
é um reagente universal, mas requer o controle exato de temperatura. Nos tipos de misturas
alguns minerais (como arsênio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser volatilizados.

3.2. Leite em Pó

Entende-se por leite em pó o produto obtido pela desidratação do leite integral,

desnatado ou parcialmente desnatado, mediante processo tecnológico adequado. Este produto
pode ser modificado com adição ou supressão de nutrientes para atender às necessidades do
consumidor, levando em conta a faixa etária e exigências nutricionais específicas. As principais
determinações para este tipo de alimento são: acidez em ácidoláctico, substâncias voláteis,
resíduo por incineração, alcalinidade das cinzas, gordura, ácidos graxos, protidíos, glicídios
redutores em lactose, cromatografia de açúcares, prova de reconstituição e prova de rancidez.
É uma forma moderna de consumo, pois o produto não necessita de refrigeração, pois a baixa
umidade, em torno de 3,5%, inibe o desenvolvimento de microorganismos. Depois de aberto, o
produto pode ser armazenado por até 30 dias, em recipiente com tampa, para evitar que o
produto se altere, escureça ou resseque. O prazo de validade da lata fechada é de 1 ano.
O leite em pó contém os seguintes nutrientes: proteínas, gorduras, carboidratos, enxofre, fósforo,
cálcio, cobre, manganês, iodo, cloro, sódio, potássio, magnésio, zinco, vitaminas A, C e do
Complexo B, sendo, pois, um dos alimentos mais completos que se conhece.

 Industrialização do Leite em Pó:

O processo de industrialização consiste na secagem do leite comum. As fases de fabricação do

leite em pó são:

 Resfriamento e estocagem;
 Padronização e pasteurização;
 Mistura de ingredientes;
 Concentração;
 Secagem;
 Separação ar/pó;
 Instantaneização;
 Envase;

Tabela 2 – Composição do Leite em Pó

Número de Amostras

1 copo de requeijão
1 colher de café 2g

1 colher de sopa 6g

1 xícara de chá 96g

Leite de Pó Integral

Valor por 100g

Desvio Padrão
Itambé Unidade

115g
400g

Composição Centesimal
Umidade g 5 3,63 - 0,07 0,22 4,17 3,48
Energia kcal 5 490 - 10 29 564 470
Energia kJ 5 2.050 - 41 123 2.358 1.968
Proteínas g 5 26,54 - 0,53 1,59 30,52 25,48
Lipídios Totais g 5 24,80 - 0,50 1,49 28,52 23,81
Carboidratos Totais g 5 40,16 - 0,80 2,41 46,18 38,55
(por diferença)
Carboidratos g 5 40,16 - 0,80 2,41 46,18 38,55
"Disponíveis" (por
diferença)
Cinzas g 5 4,9 - 0,10 0,29 5,60 4,68
Fibra Alimentar Total g 5 n.a.* - - - - -
Considerações *n.a.: Não analisado.   n.d.: Não detectado

4. Metodologia
 Materiais Utilizados:

Para a realização deste relatório utilizou-se os seguintes materiais:

Amostra Balança analítica

Nome Leite em Pó Integral
Descrição Leite em Pó Integral Integral
Categoria Derivados de Lácteos
Marca Itambé

Estufa para secagem

Cadinho de porcelana

Pinça

Mufla

5. Resultados e Discussões
 Tabela 3 – Processo de Determinsção de Cinzas

Material Peso
Cadinho 35,8126
Amostra: Leite em Pó 30,4852 (Peso inicial)
Cadinho + Cinzas 36,0196 (Peso final)

 Cálculo:

 Para obter a quantidade de gramas de cinzas da amostra é feito o seguinte cálculo:

Pf −Pc=N º de g de cinzas da amostra
↓
36,0196−35,8126=0,207 g

 Posteriormente, para obter a quantidade por cento de cinzas segue-se o seguinte

cálculo:

100× N de g de cinzas da amostra

Pamostra

100× 0,207
=5,939 %
3,4852

6. Conclusão

Assim, de acordo com o procedimento ao comparar o valor de cinzas encontrado –

5,94% com o valor da literatura que é de 0,7%-6,0% (Produtos Lácteos), percebe-se que o
resultado está de acordo com os valores de referência. E ao comparar com o valor do rótulo do
Leite em Pó que é de 4,9 (valor por 100g) constataram-se uma pequena diferença que pode ter
sido ocasionada por falhas de operação do método.

7. Referências

 As fases de fabricação do leite em pó. Disponível em: www.itambe.com.br Acesso em

29 de mar. de 2010.
 VALLE, J.L.E.; DENDER, A.G.F.V.; FIGUEIREDO, I.B. Conservação do queijo prato à
temperatura de subcongelação. Bol. Inst. Tecnol. Aliment. 22 (3): 371-378, 1985.

 SILVEIRA, N.V.; RODAS, M.A.B.; AUED-PIMENTEL, S.; SARUWTARI, J.H. Avaliação

de parâmetros físicos químicos na detecção do extrato de soja em misturas lácteas. Rev. Inst.
Adolfo Lutz. 52 (1/2): 77-81, 1992.

 TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, G.M.L.; GABERLOTTI, M.L.; PHILIPPI,

S.T; MINAZZI-RODRIGUES, R.S. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de
origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. 20(2): 145-150, 2000.