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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE CENTRO DE CINCIAS DA SADE E DO DESPORTO CURSO DE NUTRIO Disciplina: Planejamento e Prescrio Diettica I Perodo: 4 Docente:

Katiuscia Shirota Imada FATOR DE CORREO GLOBAL E QUANTIDADES DOS ALIMENTOS PER CAPITA Fator de Correo Global dos Alimentos Diferena entre o peso do alimentos in natura e o peso do alimento pronto para servir ao usurio; imprescindvel para: Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, considerando o que ser perdido ao longo da produo; Comparar preos de alimentos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir; Definir a quantidade de alimentos que ser servida ao usurio, com base no peso in natura. Degelo: carne bovina, suna e frango perdem em mdia 5% no degelo e peixe 10%; Armazenamento: quando inadequado perdas como folhas amareladas e queimadas pelo frio, partes estragadas; Pr-preparo: considerar as retiradas de gorduras, sebos, peles, ossos, nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas; Coco: considerar as perdas por forma de coco (assar, grelhar ou fritar); Ossos: s considerar como perda, se a preparao servida for consumida sem eles. composto por: Fator de correo: a perda que ocorre entre o alimento adquirido e: Alimento aps o pr-preparo e pronto para servir (saladas cruas e frutas); Alimento aps o pr-preparo e pronto para passar para o processo de coco (carnes e guarnies) Fator de coco: a perda ou ganho que ocorre no proceso de coco. FCG= peso do alimentos adquirido / peso do alimento pronto para servir OBS: preparaes que a gua entra como hidratante do alimentos, ela no contabilizada no clculo do FCG.

Clculo do FCG Considere os dados: Produto: peito de frango congelado com osso Preparao: Fil de frango grelhado Quantidade comprada: 90 kg Total de perdas: 4,5 kg de perda de degelo 25 kg de perda com pele e osso 14 kg de perda ao grelhar Clculo do FCG Definir o total e o percentual de perdas do peito de frango: TOTAL DE PERDAS: perda no degelo + perda no pr-preparo + perda na coo TOTAL DE PERDAS: ? Definir Percentualde Perdas:? Definir a quantidade do alimento pronto para servir: QUANTIDADE DO ALIMENTO PRONTO PARA SERVIR: quantidade comprada total de perdas Quantidade de alimento pronto para servir = ? Definir o Fator de Correo Global: FC GLOBAL = peso alimento adquirido / peso do alimento pronto para servir FC Global = ? Definir a quantidade de alimento a ser comprada: QUANTIDADE A SER COMPRADA = quantidade do alimento pronto para servir X Fator de Correo Global Quantidade a ser comprada de frango = ? IMPORTANTE: adquirir em torno de 10% a mais como reserva, tendo em vista vrias causas que podem alterar o FCG, tais como: tempo e temperatura de coco, excesso de limpeza das carnes, qualidade da mercadoria recebida Fator de Correo das Hortalias/Frutas Fator de correo (FC) refere-se as perdas inevitveis que sofrem alguns alimentos como cascas, sementes, talos, etc., decorrente da relao entre peso bruto (PB) e peso lquido (PL). Frmulas: FC = PB PL PB =PLxFC PL =PB FC
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Fator de Correo O fator de correo varia de acordo com: 1- Tipo de alimento; 2- Qualidade e grau de amadurecimento; 3- Tcnicas utilizadas no pr-preparo; 4- Habilidade do operador; 5- Fornecedor. Per Capita a quantidade de cada alimento por pessoa para uma preparao ou cardpio. O per capita ser calculado de acordo com: 1) VET 2) CLIENTELA 3)Tipo de Preparao. PER CAPITA EM ALIMENTOS A definio do per capita, alm de garantir o equilbrio dos cardpios, orienta na previso de compras e requisies e funciona como um timo parmetro para avaliar a cobertura da alimentao oferecida, sobretudo nos locais onde se oferece refeies de nico tipo e padro. Previso de compras de alimentos Previso de compras de alimentos in natura com base a quantidade prevista nos contratos. PREVISO DE COMPRAS = quantidade de alimentos per capita in natura X nmero de usurios Ex: UAN que fornece 500 refeies/dia; Per capita de peito de frango in natura: 200 g; Previso de compra: ? Previso de compras de alimentos prontos para servir com base na quantidade prevista nos contratos QUANTIDADE PER CAPITA DO ALIMENTO IN NATURA = quantidade per capita do alimento pronto X Fator de Correo Global Ex: Quantidade de refeies/dia: 500 Consumo per capita de peito de frango pronto para servir: 150 g FCG na UAN: 1,9355 Quantidade per capita do alimento in natura= ?
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Previso de compras = ? PREVISO DE COMPRAS = quantidade per capita dos alimentos in natura x nmero de usurios Previso de compras = ? PORCENTAGEM DE DESPERDCIO Para determinao do percentual de desperdcio so necessrios o peso bruto (PB) e o peso lquido (PL) do alimento. Desperdcio (%) = (PB-PL)x100 PB INDCE DE COCO O indce de coco ou conservao a relao entre o peso cozido e o peso lquido. As perdas por coco so decorrentes da ao calor seco, mido ou misto. Ocorre reduo do volume e do peso por: Perda de gua ou retrao das fibras de um alimento; Hidratao; INDCE DE COCO Fatores determinante do indce de coco: Mtodo de preparo; Tempo e temperatura de coco; Grau de subdiviso Frmula: IC = Peso Cozido Peso cru e Limpo Referncia VAZ, Clia Silvrio. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial. 2 ed. Braslia, 2003.