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Aula 03 - Fator de Correção e Per capita

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO CURSO DE NUTRIÇÃO Disciplina: Planejamento e Prescrição Dietética I Período: 4º Docente

: Katiuscia Shirota Imada FATOR DE CORREÇÃO GLOBAL E QUANTIDADES DOS ALIMENTOS “PER CAPITA” Fator de Correção Global dos Alimentos Diferença entre o peso do alimentos in natura e o peso do alimento pronto para servir ao usuário; É imprescindível para: Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, considerando o que será perdido ao longo da produção; Comparar preços de alimentos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir; Definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuário, com base no peso in natura. Degelo: carne bovina, suína e frango perdem em média 5% no degelo e peixe 10%; Armazenamento: quando inadequado perdas como folhas amareladas e queimadas pelo frio, partes estragadas; Pré-preparo: considerar as retiradas de gorduras, sebos, peles, ossos, nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas; Cocção: considerar as perdas por forma de cocção (assar, grelhar ou fritar); Ossos: só considerar como perda, se a preparação servida for consumida sem eles. É composto por: Fator de correção: é a perda que ocorre entre o alimento adquirido e: • Alimento após o pré-preparo e pronto para servir (saladas cruas e frutas); • Alimento após o pré-preparo e pronto para passar para o processo de cocção (carnes e guarnições) Fator de cocção: é a perda ou ganho que ocorre no proceso de cocção. FCG= peso do alimentos adquirido / peso do alimento pronto para servir OBS: preparações que a água entra como hidratante do alimentos, ela não é contabilizada no cálculo do FCG.

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é decorrente da relação entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL).Cálculo do FCG Considere os dados: Produto: peito de frango congelado com osso Preparação: Filé de frango grelhado Quantidade comprada: 90 kg Total de perdas: 4.. sementes. etc. tendo em vista várias causas que podem alterar o FCG.5 kg de perda de degelo 25 kg de perda com pele e osso 14 kg de perda ao grelhar Cálculo do FCG Definir o total e o percentual de perdas do peito de frango: TOTAL DE PERDAS: perda no degelo + perda no pré-preparo + perda na coção TOTAL DE PERDAS: ? Definir Percentualde Perdas:? Definir a quantidade do alimento pronto para servir: QUANTIDADE DO ALIMENTO PRONTO PARA SERVIR: quantidade comprada – total de perdas Quantidade de alimento pronto para servir = ? Definir o Fator de Correção Global: FC GLOBAL = peso alimento adquirido / peso do alimento pronto para servir FC Global = ? Definir a quantidade de alimento a ser comprada: QUANTIDADE A SER COMPRADA = quantidade do alimento pronto para servir X Fator de Correção Global Quantidade a ser comprada de frango = ? IMPORTANTE: adquirir em torno de 10% a mais como reserva. qualidade da mercadoria recebida… Fator de Correção das Hortaliças/Frutas Fator de correção (FC) refere-se as perdas inevitáveis que sofrem alguns alimentos como cascas. excesso de limpeza das carnes. tais como: tempo e temperatura de cocção. talos. Fórmulas: FC = PB PL PB =PLxFC PL =PB FC 2 .

sobretudo nos locais onde se oferece refeições de único tipo e padrão. PER CAPITA EM ALIMENTOS A definição do “per capita”. Per Capita É a quantidade de cada alimento por pessoa para uma preparação ou cardápio. Per capita de peito de frango in natura: 200 g.Tipo de alimento. 5.Fator de Correção O fator de correção varia de acordo com: 1.Qualidade e grau de amadurecimento. Previsão de compras de alimentos Previsão de compras de alimentos in natura com base a quantidade prevista nos contratos. 4. 2.Técnicas utilizadas no pré-preparo. orienta na previsão de compras e requisições e funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida.Fornecedor. 3. PREVISÃO DE COMPRAS = quantidade de alimentos per capita in natura X número de usuários Ex: UAN que fornece 500 refeições/dia. Previsão de compra: ? Previsão de compras de alimentos prontos para servir com base na quantidade prevista nos contratos QUANTIDADE PER CAPITA DO ALIMENTO IN NATURA = quantidade per capita do alimento pronto X Fator de Correção Global Ex: Quantidade de refeições/dia: 500 Consumo per capita de peito de frango pronto para servir: 150 g FCG na UAN: 1.Habilidade do operador. O per capita será calculado de acordo com: 1) VET 2) CLIENTELA 3)Tipo de Preparação.9355 Quantidade per capita do alimento in natura= ? 3 . além de garantir o equilíbrio dos cardápios.

INDÍCE DE COCÇÃO Fatores determinante do indíce de cocção: • Método de preparo. 2 ed. 4 . • Tempo e temperatura de cocção. úmido ou misto. Célia Silvério. Desperdício (%) = (PB-PL)x100 PB INDÍCE DE COCÇÃO O indíce de cocção ou conservação é a relação entre o peso cozido e o peso líquido. • Grau de subdivisão Fórmula: IC = Peso Cozido Peso cru e Limpo Referência VAZ. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial.Previsão de compras = ? PREVISÃO DE COMPRAS = quantidade per capita dos alimentos in natura x número de usuários Previsão de compras = ? PORCENTAGEM DE DESPERDÍCIO Para determinação do percentual de desperdício são necessários o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento. As perdas por cocção são decorrentes da ação calor seco. Brasília. Ocorre redução do volume e do peso por: • Perda de água ou retração das fibras de um alimento. 2003. • Hidratação.

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