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Agroindstria Processamento Artesanal de Hortalias Preparo do picles cido Processamento artesanal hortalias: preparo de picles cido Informao Tecnolgica Abril - 2000 Adubao Orgnica IInformaes resumidas sobre o preparo do picles cido Carmelinda Maria de Souza Econ. Domstica Maria da Graa L. Bragana Econ. Domstica

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Agroindstria Processamento Artesanal de Hortalias Preparo do picles cido

Menu Introduo Picles de cebolas Picles de pepinos em fatias Picles misto Picles de pepino

Introduo Picles um tipo de conserva de sabor picante, muito apreciado, no incio das refeies, como aperitivo e componente de saladas. preparado com hortalias inteiras ou cortadas em pedaos, arrumadas em vidros e recobertas por uma calda cida preparada com vinagre, sal e acar, alm de condimentos diversos. Os bons picles so firmes, claros, sem sedimento, com lquido transparente, e tem sabor cido. No apresentam pontos ou camadas esbranquiadas.

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Para o preparo de picles de boa qualidade so necessrios alguns cuidados, entre os quais podemos citar: Higiene rigorosa de local de preparo, dos equipamentos, dos utenslios, da matria prima e dos manipuladores. Pasteurizao correta dos vidros, tampas e talheres. Escolha de hortalias frescas e tenras. Uso de equipamentos adequados Uso de vinagre branco forte (acidez acima de 4%). O processamento artesanal de alimentos requer cuidados especiais, devido no- utilizao de aditivos qumicos. A pasteurizao de vidros e utenslios usados para o envasamento dos produtos constitui um desses cuidados e uma forma de reduzir o nmero de microorganismos que podem prejudicar a qualidade do produto e provocar alteraes e perdas. Como pasteurizar vidros, tampas e utenslios: Lavar os vidros, tampas e utenslios em gua corrente com sabo neutro e enxaguar bem . Preparar uma panela ou caldeiro grande, com tampa e com profundidade suficiente para cobrir os vidros e mais 15 cm. Pode-se usar um pasteurizador especfico para a atividade. Forrar o fundo da panela com grade de metal, estrado de madeira ou tecido dobrado para evitar o contato dos vidros com o fundo da panela. Cobrir os vidros com gua, at 5 cm acima dos mesmos. Deixar ferver por 30 minutos, contados a partir de ebulio da gua. Manter os vidros aquecidos na panela ou no pasteurizador at o momento de sua utilizao. Colocar as tampas e os utenslios numa panela com tampa, cobrir com gua e deixar ferver por 10 minutos. Conserv-los quentes at o momento do uso.

Picles de cebolas Formulao 1 quilo de cebolas pequenas 3 pimentes ( vermelhos e verdes ) 4 colheres de sopa de acar 3 xcaras de vinagre branco, forte 1 xcara mais 1 colher de sopa de sal 3 folhas de louro 10 pimentas-do-reino 10 cravos da ndia Tecnologia de Fabricao Lavar as cebolas em gua corrente e sanificar. Descascar as cebolas Fazer uma salmoura com 1 litro de gua mais xcara de sal Colocar as cebolas na salmoura e deixar em repouso por 6 horas Escorrer a gua das cebolas

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Cortar os pimentes em tiras e junt-los s cebolas Fazer uma salmoura igual anterior e levar ao fogo para ferver Despejar a salmoura fervendo sobre as cebolas e pimentes Escorrer a salmoura das cebolas e pimentes secando-os bem Preparar uma calda com o vinagre, acar e 1 colher de sopa de sal e levar ao fogo para ferver com um saquinho de pano, contendo louro, cravo e pimenta-do-reino Colocar um pouco de calda de vinagre no vidro pasteurizado e quente Organizar a cebola e as tiras de pimento no vidro Cobrir as hortalias com a calda quente Retirar as bolhas de ar com esptula Acrescentar mais calda, se necessrio Limpar as borda dos vidros Tampar os vidros com tampas metlicas, pasteurizadas. Fazer o tratamento trmico por 15 minutos, seguido de resfriamento. Rotular e armazenar em local seco, ventilado, ao abrigo da luz. .

Picles de pepino em fatias

Formulao 6 xcaras de pepinos cortados em fatias (5 pepinos mdios) 6 colheres de sopa mais 1 colher de ch de sal 2 cebolas grandes, em fatias. 2 pimentes vermelhos 3 colheres de sopa de acar 3 xcaras de vinagre branco, forte 5 dentes de alho 10 pimentas-do-reino 10 cravos-da-ndia 3 folhas de louro. Tecnologia de Fabricao Lavar as hortalias em gua corrente e sanificar. Preparar os pepinos e as cebolas cortando-os em fatias, mistur-los com 6 colheres de sopa de sal e deixar em repouso por 4 a 6 horas. Despejar a gua salgada que se formou, lavar bem os vegetais em gua fria e reservar. Preparar uma calda com o vinagre, o acar e 1 colher de ch de sal. Levar ao fogo para ferver junto com um saquinho de tecido, contendo pimenta do reino, cravo-da-ndia, louro e alho Acrescentar os vegetais a essa calda fervente e deixar no fogo at que o pepino mude de cor, tornando-se verde fosco. No deixar ferver depois de acrescentar os vegetais. Cortar os pimentes em tiras.

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Colocar um pouco da calda de vinagre no vidro pasteurizado, ainda quente. Organizar os pepinos e as cebolas nos vidros, entremeando com as tiras do pimento. Acrescentar mais calda de vinagre at cobrir os vegetais. Retirar as bolhas de ar. Limpar as bordas do vidros, tampar com tampas metlicas, pasteurizadas. Fazer o tratamento trmico por 15 minutos, seguido do resfriamento. Rotular e armazenar em local seco ventilado ao abrigo da luz.

. Picles misto Formulao 200 gramas de cenourinha 200 gramas de couve-flor 200 gramas de vagem 2 pimentes (1 verde e 1 vermelho) 6 cebolas pequenas 4 xcaras de vinagre branco 2 colheres de sopa de acar 3 colheres de sopa de sal Cravo, louro, pimenta-do-reino em gros Tecnologia de Fabricao Lavar as hortalias em gua corrente e sanificar Picar as hortalias Colocar gua para ferver, que d para cobrir as hortalias, adicionando uma colher de sopa de sal e de colher de sopa de acar para cada litro de gua. Fazer o branqueamento das hortalias, (colocar as hortalias em gua fervente, esperar de 1 a 3 minutos, retirar a panela do fogo e escorrer a gua quente; adicionar gua gelada, filtrada para resfriar as hortalias). Escorrer a gua e deixar as hortalias secarem. Preparar uma calda utilizando 4 xcaras de vinagre, 2 colheres de sopa de acar e 2 de sal. Levar ao fogo para ferver junto com um saquinho de tecido contendo cravo-da-ndia, louro, pimenta-do-reino. Colocar um pouco da calda nos vidros pasteurizados e quentes Organizar os vegetais nos vidros. Acrescentar mais calda de vinagre para cobrir as hortalias Retirar as bolhas de ar com ajuda de faca ou esptula Limpar as bordas dos vidros Tampar com tampas metlicas e pasteurizadas Fazer o tratamento trmico por 15 minutos Fazer o resfriamento Rotular e armazenar em local seco ventilado e ao abrigo da luz.

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. Picles de pepino

Formulao: 2 kg pepino cornichon (mini pepino) 4 pimentes (amarelo e vermelho) 7 xcaras de vinagre branco 3 colheres de sopa de acar 3 colheres de sopa de sal cravo, louro, pimenta-do-reino em gros sal e acar (para o branqueamento). Tecnologia de Fabricao: Lavar os pepinos e pimentes em gua corrente e sanificar. Colocar gua para ferver em quantidade suficiente para cobrir os pepinos, adicionando uma colher da sopa de sal e um quarto de colher de sopa de acar, para cada litro de gua. Fazer o branqueamento dos pepinos, colocando os pepinos na gua fervente e deixar por 3 minutos. Em seguida retir-los da gua e mergulhar em gua gelada por 3 minutos. Escorrer a gua e deixar os pepinos secarem. Cortar os pimentes em tiras. Preparar a calda utilizando vinagre, acar e o sal, e levar ao fogo, acrescentando calda um saquinho de tecido contendo cravo, louro e pimenta-do-reino e deixar ferver por 3 minutos. Colocar um pouco de calda quente nos vidros e pasteurizados e quentes. Organizar os pepinos e pimentes nos vidros. Acrescentar calda suficiente para cobrir os vegetais. Retirar as bolhas de ar , utilizando faca ou esptula, pasteurizada. Limpar as bordas dos vidros com tecido umedecido em lcool ou gua fervente. Tampar com tampas metlicas, pasteurizadas e quentes. Fazer o tratamento trmico por 15 minutos, seguido do resfriamento. Rotular e armazenar em local seco, ventilado e ao abrigo da luz.

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