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RECEITAS DE
CONSERVAS
PANC

Lucas Mourão / Jaca Verde PANC

Junho 2020
APRESENTAÇÃO
A Jaca Verde PANC é um
empreendimento que, desde 2016, se
dedica a promover o conhecimento e uso
das plantas alimentícias não
convencionais (PANC) no dia a dia
através de cursos, oficinas e
consultorias. A Jaca Verde PANC é parte
do movimento internacional Slow Food,
que promove uma alimentação boa, limpa
e justa, valorizando culturas alimentares
tradicionais.

Também difunde receitas vegetarianas /

veganas e fermentados com PANC
gratuitamente em seu Instagram
@jacaverdepanc. Desde 2018 trabalha
com aulas de kombucha e fermentação.
Para saber mais sobre seu trabalho
acesse www.jacaverdepanc.com.br

Todas as fotos deste ebook são de autoria de

Lucas Mourão / Jaca Verde PANC e é proibida
sua reprodução sem os devidos créditos ou
autorização prévia.
 O MARAVILHOSO
MUNDO DOS
FERMENTADOS
Vinho, chocolate, iogurte, queijo, café, conservas...o
que esses deliciosos alimentos têm em comum? A
fermentação, pelo menos em alguma etapa de sua
produção!
A fermentação é a transformação natural dos
alimentos, pela ação de microorganismos que, por
meio de reações químicas dão mais vida e
profundidade de sabor aos alimentos! Um simples
repolho depois de fermentado vira um chucrute com
textura incrível.e toques de salgado, ácido,
umami...uma verdadeira explosão de sabores! Com
apenas vegetais, água, sal e um vidro você fazer
muitos fermentados em casa,  cheios de sabor e
nutrientes que podem durar meses na geladeira e
dar mais cor e sabor a simples refeições!
Arrisque na cozinha, ouse na produção de conservas
em casa, com o uso das PANC: plantas alimentícias
não convencionais, essas plantas cheias de história
e cultura, que estão em todos os lugares, e
constituem um universo de possibilidades na
cozinha! Nesse ebook compartilhamos com você 5
receitas de conservas com PANC para testar em
casa, esperamos que curta, e compartilhe com seus
amigos e familiares!
 INGREDIENTES E
EQUIPAMENTOS
Para fazer os fermentados de vegetais e hortaliças
em casa você não precisa de nada muito
mirabolante, basicamente você vai precisar de:
> Vidros limpos com tampa, de preferência de
plástico
> Sal, de preferência sem iodo
> Ervas e especiarias, pra dar um toque especial
> Pesos, para deixar os vegetais submersos, debaixo
do líquido onde vão fermentar. Os pesos podem ir
desde uma pedra até um saco plástico cheio de
água!

TEMPERATURA E
TEMPO
São os dois pontos essenciais que vão direcionar
como vão ficar os seus fermentados.
A melhor época pra fermentar vegetais e hortaliças
é por agora, nas estações frias do ano, onde vão
desenvolvendo melhor o seu sabor.
Sobre o tempo, não tenha pressa! Às vezes quanto
mais dias se espera, melhor sabor terá o seu
fermentado! A temperatura te dirá se precisa de
mais ou menos dias pra atingir um sabor mais ou
menos ácido, confie nos seus sentidos!
Depois dessas infos básicas te convido a fermentar
em casa com nossas receitas a seguir!
 PICLES PANC DE
PRIMAVERA
Ingredientes (para um
vidro de 500 ml):
> 300g de nabo em rodelas
> 1 xícara de flores de chuva
de ouro
> 1 cebola chalota em
rodelas (ou cebola comum
pequena)
> 1 folha de louro
> 1 colher de chá de erva
baleeira
> 200 ml de água
> 2 colheres de sopa de sal
não iodado

Modo de fazer:
Misture água, sal e
especiarias até dissolver o
sal. Arrume no vidro os
nabos, flores e cebola,
alternando. Jogue o líquido
por cima, coloque um peso
e fermente por até 10 dias.
Refrigere.
CHUVA DE OURO
Comum na arborização de várias cidades do
Sudeste, a chuva de ouro (Cassia
fistula) floresce seus lindos cachos amarelos na
primavera, alegrando o cinza das cidades.
Originária do sudeste asiático, se deu muito
bem por aqui no Brasil. Dela se usam na cozinha
suas flores, em saladas, pães, refogados,
fermentados...e suas folhas jovens, depois de
cozidas, como hortaliça.
CHUCRUTE ROXO
COM CENOURA E
BARDANA
Ingredientes (para um
vidro de 500 ml):
> 1 repolho roxo pequeno
> 1 cenoura pequena
> 1 raiz de bardana
> 16 g de sal
> 3 dentes de alho
> 2 Pimenta de cheiro

Modo de fazer:
Pique o repolho em fatias
finas, salpique com sal e
reserve por 15 min. Fatie
cenoura e bardana em tiras
de tamanho igual. Arranje as
fatias no vidro, alternando
com o alho e as pimentas.
Esprema o repolho e
adicione no vidro. Complete
com o líquido soltado pelo
repolho. Ponha um peso e
fermente por até 10 dias.
Refrigere.
 BARDANA
A bardana (Arctium lappa) é uma planta com
origem na Europa e Ásia, mas ganhou o mundo
com a fama de erva daninha. Suas folhas são
usadas na medicina popular e suas longas e finas
raízes são comuns nas culinárias chinesa e
japonesa, onde são refogadas, empanadas, etc.
Suas raízes são ricas em inulina, um carboidrato
complexo, interessante para dieta de diabéticos
 CONSERVA DE
FLOR DE IPÊ
AMARELO
Ingredientes (para um vidro
de 500 ml):
> 1 xícara de flores de ipê
> 1 repolho verde pequeno
> 3 dentes de alho
> 14 g sal
> 1/2 colher de chá de cúrcuma
> Pimenta do reino, erva
baleeira a gosto
Modo de fazer:
Pique o repolho em fatias finas,
salpique com sal e deixe
reservado por 15 min. Esprema
pra sair o líquido. Vá
arrumando no vidro,
alternadamente, repolho, alho,
flores de ipê e especiarias.
Complete com o líquido,
coloque um peso e fermente
por até 10 dias. Refrigere.
 IPÊS

Eles colorem as ruas de Belo Horizonte no

outono / inverno e são símbolo da cidade!
Também estão presentes na arborização de
várias cidades brasileiras. O ipê amarelo
(Tabebuia chrysotricha) tem flores
comestíveis, e também os outros ipês
(branco, rosa), com gosto floral levemente
amargo. Podem ser usados em saladas,
refogados e fermentados. As cascas de
alguns ipês também tem uso medicinal.
 CONSERVA DE
MINI JILÓ
Ingredientes (para um vidro
de 350 ml):
> 1 xícara de mini jilós
> 4 dentes de alho
> 14 g de sal
> Pimenta do reino
> 2 colheres de chá de vinagre
(aqui usei o de kombucha de
mate)

Modo de fazer:
Misture água, sal, vinagre e
especiarias até dissolver o sal.
Arrume no vidro os jilós e
dentes de alho. Despeje o
líquido até completar o vidro.
Coloque um peso por cima e
fermente por até 10 dias.
Refrigere.
 JILÓ

Crédito da foto: Dhavy, via Pixabay

Queridinho da culinária mineira o jiló

(Solanum gilo) é um fruto da família do
tomate (Solanáceas) que tem uso mais
interessante quando verde. Geralmente
usado enquanto refogado, frito ou
empanado, também pode ser ingrediente de
doces em compota e conservas
fermentadas. Sua variedade mini é a mais
indicada para conservas e doces.
 CONSERVA DE
PINHÕES
Ingredientes (para um vidro de 250ml):
> 1 xícara de pinhões cozidos
> 150 ml de água
> 2 dentes de alho
> 2 colheres de chá de vinagre (aqui o usado foi de
kombucha de mate)
> 3 colheres de chá de sal
> Tomilho e pó de cambuci a gosto
Modo de fazer:
Misture água, sal, vinagre e especiarias até o sal
dissolver. Arrume os pinhões e alhos no vidro; Complete
com o líquido, feche a tampa e deixe fermentar por até
1 semana. Refrigere.
 PINHÃO
Símbolo das culturas alimentares do sul do Brasil, o
pinhão é uma semente deliciosa, usada como
alimento pelos indígenas desde antes da chegada dos
europeus no país. Depois de cozido ou assado, pode
entrar em bolos, pães, recheio de doces, tortas, etc.
Rico em amido é um alimento bem energético e cheio
de nutrientes bons para a saúde.
 BÔNUS
KVASS DE BATATA
DOCE LARANJA
Ingredientes (para um vidro
de 500 ml):
> 1 batata doce laranja
> 1 cenoura pequena
> 75 g de açúcar
> 420 ml de água

Modo de fazer:
Rale a batata doce laranja e
reserve. Pique a cenoura em
rodelas ou rale. Coloque as
raízes no vidro e complete com
a mistura de água e açúcar.
Coloque um peso por cima,
feche o vidro e fermente por
até 5 dias. Coe e refrigere, ou
fermente mais 2 dias em
garrafa bem fechada para ficar
menos doce. Refrigere.
 BATATAS DOCES

De origem nas Américas, as batatas doces são

importante símbolo da nossa cultura alimentar, e
ótima fonte de energia e nutrientes. Além das
comuns branca e roxa por fora, temos batatas
doces laranjas, roxas por dentro, azuis, etc. Alguns
indígenas Guarani Mbya de São Paulo cultivam até
50 variedades de batata doce diferentes!
Além das raízes, a batata doce tem folhas
comestíveis, depois de cozidas ou refogadas, são
deliciosas!
Além dos tradicionais preparos na cozinha,
também podem ser usadas em bebidas, a exemplo
do kvass, tradicional bebida russa a base de pão
de centeio ou beterraba, mas que pode ser feito
de várias formas, com outras raízes.
 Quer aprofundar mais no
conhecimento das conservas e
fermentados?
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ancestrais e ter uma relação
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