PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

Professor: Fernando Csar

O que o cardpio?

Significa uma sequncia de pratos a serem servidos em uma refeio, ou todas as refeies do dia ou por um perodo determinado.
uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administrao do restaurante.

Aspectos Bsicos

A deciso sobre a composio do cardpio exige um estudo preliminar minucioso e uma ampla pesquisa de mercado, destacando-se os seguintes aspectos:

Perfil dos clientes ( idade, hbitos alimentares, poder aquisitivo, convices religiosas) Condies climticas da regio Disponibilidade, condies de funcionamento e produtividade dos equipamentos e acessrios Sistema de atendimento aos clientes Disponibilidade e custo de produtos e materiais Montagem e forma de apresentao visual dos pratos

Tipo de corte nos alimentos Embalagem ou recipiente para a apresentao dos produtos Disposio das pores na bandeja Adequao e disponibilidade de louas, talheres, utenslios e acessrios para o atendimento Peculiaridades ou hbitos gastronmicos regionais e culturais Preparao de menus equilibrados nutricionalmente

Reduo do ndice de gorduras Equilbrio de protenas Anlise calrica Reduo de produtos de custo elevado e processo de elaborao Reviso do tamanho das pores Custo benefcio da preparao

Modalidades do Servio

Autogesto Terceirizao Refeies transportadas Refeies- convnio Restaurantes convencionais ou temticos Fast- food

Finalidade do servio

LA CARTE: cardpio com vrios tipos de pratos, escrito de forma sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes, sopas, guarnio e sobremesas.

Table dhte

Menu pr-fixado. Os alimentos so divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Nesse sistema esto as sugestes do chef.

Self- service

O comensal serve-se sozinho ou com o auxlio de um funcionrio.

Cardpio institucional

Cardpio apresentado nas Unidades de Alimentao e Nutrio. Muito comum em refeitrios de fbricas e indstrias.Normalmente trata-se de um cardpio nico

Estrutura dos cardpios

Entrada fria ou quente: sopa, salada fria ou quentes, cremes, salgadinhos, torradas, etc. Pode variar dependendo do custo do cardpio servido.
Prato principal: composto pela preparao que mais contribua ao aporte calrico-protico da refeio. Opo: Opo ao prato principal

Guarnio : Consiste em preparaes que acompanham o prato principal. Complementa a quantidade de carboidrato da refeio. Acompanhamento: Arroz e feijo. O feijo pode ser substitudo por outra leguminosa.Complementam a quantidade de carboidrato e protena da refeio.
Sobremesa: Doce ou fruta

Lquidos: Sucos e gua.

Em geral o cardpio deve ter:

Variedade de pratos em cada grupo de alimento (couvert/entrada , carnes, peixes , massas e sobremesas) Diferentes formas de cozimento( cozidos, assados, frituras)
Diferentes formas de apresentao ( molhos, guarnies, decorao, cores e consistncia) Nomes ou ttulos distintos diferenciados

A estrutura e composio do cardpio devem se adequar prpria identidade do restaurante ou do servio Deve ser estabelecida antes da montagem da cozinha, em conjunto com o nutricionista, chef, gestor e/ou gerente geral do estabelecimento

Definio do per capita

O equilbrio de nutrientes nos cardpios depende da quantidade e da variedade dos alimentos da dieta. Para assegurar este equilbrio fundamental a definio do per capita de cada alimento e de seus provveis substitutos.

Ficha Tcnica

A ficha tcnica discrimina o custo de produo que servir de base para o clculo do preo de venda, considerando a margem de lucro desejada.
Deve conter todas as etapas para a preparao do produto , custos ou despesas: Materiais ou produtos consumidos, despesas de pessoal ( mo de obra utilizada na produo do prato, despesas indiretas de produo)

Para o controle de custos importante constar nas fichas tcnicas a relao percentual entre os custos, preo de venda e margem de lucro.
Ocorrendo qualquer alterao no percentual, devero ser avaliadas as alternativas do aumento de preo de venda, reduo de custo, alterao da sua composio ou excluso do prato do cardpio.

Apresentao do cardpio

Aperitivos :

Entradas quentes

Entradas frias

Carpaccio, coquetel de camaro, maionese de atum, maionese de frango, salpico misto, etc.

Pratos Principais

Carnes, massas, peixes, crustceos e grelhados

Guarnies

Sobremesas

Pudins, gelias, tortas, doces de calda, musse, cremes

Licores- Bebidas digestivas

Exemplos de cardpio: ENTRADA

SALADA MISTA: Tomate, alface, palmito, cenoura. LINGIA CALABRESA : moda, assada, servida com farofa MAIONESE DE ATUM: Salada com batata, maionese e atum, temperada moda do chefe ROSBIFE: Parte nobre do boi, mal passada, servida ao molho do dia

Grelhados

PICANHA : Corte de carne bovina, assada gosto MEDALHES DE FIL: Fil mignon envolto em bacon, assado na grelha, com molho de champignon CARR DE PORCO: Parte do lombo suno, grelhado, servido com farofa. FRANGO AO MOLHO HOLANDS: Meio frango desossado e grelhado servido com molho

Flamejados

STROGONOFF DE FIL: Isca de fil mignon ao molho flambado FRANGO AO CATUPIRY : Isca de frango regadas ao vinho com molho catupiry STEAK AO MOLHO MADEIRA: Fil ao molho flambado FIL CHATEAUBRIAND: Fil mignon servido ao molho bernaise e legumes

Cozidos

PICADINHO COM LEGUMES: carne pouco gordurosa com pedaos de batata inglesa, cenoura e chuchu COSTELA ( VACA ATOLADA): costela bovina com batata inglesa. Acompanha bem com um piro JARDINEIRA COM LEGUMES: carne moda com batata, cenoura e chuchu ENSOPADO DE FRANGO: frango cozido com legumes DOBRADINHA: bucho bovino com legumes ESCONDIDINHO DE CARNE: carne de sol com pur de batatas

Receita do Molho Bernaise

1 unidade(s) de cebola pequena(s) 3 colher(es) (sopa) de vinagre branco 3 unidade(s) de pimenta-do-reino branca 1 envelope(s) de Caldo de carne 3 unidade(s) de gema de ovo 1/2 tablete(s) de manteiga 1/2 colher(es) (ch) de sal 1 colher(es) (ch) de pprica doce para temperar
Pique a cebola e leve ao fogo juntamente com o vinagre, a pimenta e o caldo de carne. Ferva em fogo baixo por 1/2 minuto aproximadamente. Misture as gemas com 1 colher (sopa) de gua morna numa tigela. Coloque-a dentro de outra tigela maior (fora do fogo) contendo gua fervente e bata as gemas at ficarem bem cremosa. Derreta a manteiga em fogo baixo e adicione aos poucos as gemas, batendo constantemente, para obter um tipo de maionese. Continue a bater e junte, por fim, o liquido das cebolas, temperando em seguida com o sal e a pprica. Sirva

Receita Padro Rendimento: _________pores Tipo de preparao: Valor nutricional: Calorias por poro: Carboidratos: Protenas: Lipdios: . . . .

Ingredientes:

Medidas:

Peso:

Modo de Fazer

Variaes

Tempo de coco:

Regras bsicas para elaborao de um cardpio

Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e apresentao Evitar cardpios com alimentos na mesma caractersticas: tudo pastoso, tudo cozido No se deve incluir alimentos da mesma famlia Variar os sabores entre o doce, salgado, cido e apimentado Evitar chamadas repetidas semanais. Ex: Cozido na segunda

Observar a padronizao da receitas e utenslios Observar as combinaes de cores Observar a textura dos pratos

Os cardpios hospitalares

Seguem as mesmas regras , devendo-se adequar em cor, textura, consistncia, temperatura e evitar que as dietas sejam montonas e repetitivas. Sero aplicadas de acordo com o estado de sade do indivduo.

Dieta Normal

Esta dieta deve abranger todos os tipos de consistncia e fracionada 5 6 vezes ao dia. direcionada a pessoas que no necessitam de modificaes na consistncia e em nutrientes

Dieta branda

Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal, com teor mnimo de gorduras e sem fritura. Indicada para pessoas com problemas mecnicos de ingesto e digesto ou para o perodo psoperatrio. Consistncia abrandada por ao mecnica ou coco do tecido conjuntivo/celulose. Deve ser fracionada 5 a 6 vezes ao dia

Na dieta branda esto excludos especiarias , condimentos, alguns tipos de pes, frituras, bebidas gaseificadas, embutidos , conservas e hortalias cruas. Algumas frutas so permitidas como banana, ma e pra so permitidas, porm dever ter sua apresentao modificadas.

Dieta pastosa

Aplicada a indivduos com dificuldades mastigao e deglutio, em alguns casos operatrios e casos neurolgicos. Os alimentos servidos na forma de purs e mingaus. Carnes batidas e trituradas

de ps so so

Dieta lquida

Indicada para indivduos com problemas de mastigao e deglutio, afeces do trato digestivo, preparo para exames pr e ps operatrio.
Alimentos que produzam pouco resduos e sejam de fcil absoro. Geralmente essa dieta utilizada por um perodo muito breve, pois dificilmente consegue repor o aporte energtico- protico necessrio

O leite e seus derivados lquidos podem estar proibidos na dieta lquida, dependendo da situao clnica do paciente.

Sugesto de sites

www.livrodereceitas.com