Como Criar Uma Padaria

O po omnipresente, faz parte da nossa dieta h milhares de anos, e em Inglaterra j vendido nas farmcias. Saiba, no entanto, como criar uma padaria tradicional. A Panificao do Chiado era conhecida por ser a padaria de Antnio de Oliveira Salazar. Vinha c a Maria ou o motorista todos os dias buscar a Forma Salazar, a forma especial feita com levedura de cerveja. A padaria faz po h mais de oitenta anos e foi a primeira no pas a introduzir melhorantes. Salazar no permitia que se pusesse nada no po para alm do absolutamente tradicional. Um dia, consta, o po para o senhor Presidente do Conselho foi feito com um melhorante. Salazar gostou e liberalizou a lei. Hoje, a padaria do Chiado ainda existe e fornece po nata da nata dos clientes de Lisboa leia-se: os melhores hotis e restaurantes. dirigida pela mo de Anabela Almeida e conta com 13 pessoas que comeam a abrir os sacos de farinha s dez e meia da noite e tiram o po do forno s seis da manh para este produto ir para as carrinhas e para toda a capital. Concentram-se na qualidade e na diversidade e nos clientes institucionais. Porque o pblico no geral compra o po nos hipermercados, feitos de massa pr-preparada ou pr-congelada, por vezes importada de Espanha. Cada vez mais, a concorrncia multinacional. Parece que o Homem comeou a comer qualquer coisa parecida com o po j h 12 mil anos atrs, nos limites da Histria. Amassava um po raso de farinha com gua e cozinhava-o ao fogo. Mas julga-se que s os egpcios, em 3000 a.C., comearam a fazer po levedado. Segundo se sabe, os prprios trabalhadores que construram as pirmides eram pagos em po. Em 150 a.C., as primeiras associaes de padeiros surgiram em Roma e h notcia de casos de reclamaes por parte dos romanos mais abastados que exigiam um po mais branco. Os padeiros romanos produziam uma larga variedade de pes e distribuam po gratuito aos pobres em tempos difceis. Muitas histrias depois destas fizeram a Histria do Po e dos padeiros, desde a Padeira de Aljubarrota at proibio do po fatiado nos Estados Unidos, durante a guerra, para manter os preos baixos. Hoje, a histria de abundncia. De po, no de padeiros. Novas tecnologias permitem o po que no endurece, e massas de todas as formas e gostos que no precisam de padeiros para serem feitas. Existem, inclusive, novas mquinas de fazer po para se ter em casa e para nos divertirmos sem ter que sujar a cozinha toda. Por outro lado, todo o tipo de po surge em todo o lado j que a variedade disponvel parece no atingir limites e a globalizao tambm aqui se faz marcar. A centralizao da cultura do po j comeou e sabe-se de algumas firmas americanas a marcarem posio na Europa, por exemplo. Cada vez menos jovens escolhem ser padeiros e apenas algumas padarias se aguentam nas ruas das nossas cidades. Ainda assim, a qualidade sempre um nicho procurado e alguns estabelecimentos trabalham fortemente para se imporem.

Qualidade e falta de mo-de-obra Uma questo que se coloca quando se fala da qualidade do po a da qualidade de ingredientes usados. Todos os dias surgem novos qumicos tecnologicamente avanados que aumentam o tempo de frescura do po, diminuem os custos ou

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tornam o processo de fabrico mais conveniente. Mas at que ponto que isso prejudica as verdadeiras qualidades do po, como o valor nutritivo e o sabor? Os padeiros tradicionais continuam a advogar um po mais natural. Ser de voltar s exigncias de Salazar? Quem pretende montar uma padaria ter que estar constantemente atento aos recentes avanos tecnolgicos, e pensar bem em como tratar o assunto. Os nichos sero ganhos por aqueles que tomarem as boas opes neste campo. O principal problema das padarias nos nossos dias o mesmo de outras indstrias artesanais do sector alimentar: falta de mo-de-obra. No h pessoas formadas em quantidade suficiente e muitos, simplesmente, no querem trabalhar noite, um turno necessrio para quem faz po. E so resistentes inovao, essencial num nicho que trabalha a qualidade e em que a qualidade tambm depende da diversidade. Outra dificuldade comum a legislao. Difceis de cumprir e de eficcia relativa, as regras legais exasperam os comerciantes, por boa vontade que tenham.

PLANO PARA UMA PADARIA Desta vez, referindo-nos s padarias, no h um leque alargado de escolha. O mercado bastante especfico e particular e no faz sentido criar um negcio de grandes dimenses. Ainda assim, uma pequena padaria implica um investimento muito elevado e algum espao. O mercado H essencialmente dois tipos de clientes de po: os institucionais e os particulares. Por institucionais entendemos os hotis e os restaurantes. Como basicamente impossvel confrontar no preo as grandes panificadoras, apenas faz sentido focar as empresas que exigem qualidade. Mas tambm para essas, a lgica do negcio passa pela quantidade, ou seja, so unidades industriais de alguma dimenso, que exigem j um investimento bastante avultado e um trabalho comercial muito intenso. A alternativa criar uma boutique, uma loja relativamente pequena e que vende ao segmento dos particulares. Para tal sp necessrias no s uma unidade de fabrico mas tambm uma de venda directa ao pblico. Ideias-chave Hoje, a diferenciao tem de passar por uma exigncia muito alta de qualidade. Aqui, importante a diversidade do po, das receitas, das matrias-primas. Mas a empresa ter que ser hbrida. Industrial e terciria. Se importante a qualidade do fabrico, tambm vai ser essencial a capacidade comercial e a exigncia ao nvel do atendimento ao pblico e do servio. A localizao vital. No se esquea que est a competir com todo o tipo de lojas que vendem todo o tipo de po. As pessoas no viro de longe comprar o seu po, por isso, no avance a no ser que tenha a localizao ideal, com o tamanho ideal, no bairro ideal com a populao ideal. O factor-chave no o preo, de modo que, se vai prestar um servio melhor, cobre mais. Razoavelmente, claro, mas sem medos.

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Divulgue a sua padaria, use a sua imaginao a Caneas, por exemplo, foi a primeira a criar po com forma de caricaturas dos polticos, em tempos de eleies, o que lhe proporcionou alguma publicidade. E faa alguns anncios, aqui e ali. Inclusive na Internet. Olhe que est num ramo difcil. As Operaes Vai precisar de muita gente. Vai precisar de padeiros, de ajudantes, de empregados de balco e de limpeza. Pense em cerca de vinte pessoas. No lhe vai compensar ter um negcio mais pequeno, pois o equipamento muito caro e vai ter que ser rentabilizado. Prepare-se tambm para tratar pessoalmente das tarefas administrativas. E prepare-se igualmente para investir algum tempo e dinheiro a formar pessoal e, ao mesmo tempo, lembre-se de que se tiver boa mo-de-obra vai ter toda a gente a tentar roubar-lha. Por isso, trate bem os seus funcionrios.

A LEGISLAO DL 57/99 de 1/3 Regula o Licenciamento da Pequena Indstria com Venda Directa de Produtos Agro- -Alimentares. DL 67/98 de 18/3 Aplica a Directiva 93/43 CE de 14/6 e obriga ao autocontrolo HCCT das condies de fabrico. DL 441/91 de 14/11 Regula a Higiene e Segurana no Trabalho. O Oramento Vai precisar de 250 a 350m2 para a unidade de fabrico mais a loja. Numa boa zona e em condies de segurana, de modo que no vai ser barato. No vamos arriscar um nmero, mas prepare-se para gastar bom dinheiro. O equipamento muito caro se for nacional, mas se quer verdadeira qualidade prepare-se para ir ao estrangeiro gastar mais 80%. E a assistncia tcnica tambm no vai ser barata. E gaste algum dinheiro em auto controlo de qualidade. Vai ver que compensa. Lembro que este artigo no substitui uma pesquisa mais profunda, que aconselho. Os valores apresentados so meramente indicativos. Obras de preparao e decorao Salrios Equipamento Produto Informtica (PC/Registradora/etc.) Contabilidade Despesas correntes(gua, electricidade, telefones) Seguros(350/ms) Autofiscalizao (45/ms) Imprevistos TOTAL Valores para 1 ano 10.000 300.000 450.000 75.000 60.000 2.500 12.000 21.000 2.700 10.000 943.200

Boa sorte!

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