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Fornos para padaria – análise geral e

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Quem já trabalha com panificação sabe que assar pães é um

processo complexo, que demanda paciência, bons ingredientes,
um conhecimento apurado da técnica e, especialmente,
equipamentos especializados. Este artigo trata de fornos.

MARCOS PICKINA
29 de maio de 2018

Fazer pães é muito mais que um procedimento de cozinha. A panificação é

uma disciplina distinta e complexa, parte arte criativa e parte ciência exata.
Uma receita de pão até pode parecer simples pelos poucos ingredientes,
mas qualquer variação na quantidade ou técnica gera resultados
imprevisíveis. Para manter a regularidade, é necessário precisão e, claro, um
forno adequado.

Quem faz pães artesanais em casa pode até se contentar com um produto
instável e diferente a cada fornada, mas, no ambiente profissional, é muito
importante ter um padrão de qualidade, pois os clientes esperam encontrar
um produto consistente todos os dias.

Justamente por isso, o equipamento precisa ser especializado na tarefa de

panificação, com qualidades específicas que atendam todas as demandas
de qualidade, velocidade e regularidade.

Existem inúmeras formas de fazer pães, então é natural que cada

estabelecimento consiga criar uma variação do alimento com uma
assinatura única. Contudo, para manter essa especialidade única todos os
dias é preciso estabelecer regras e padrões e lutar contras as inúmeras
variáveis. Uma das mais importantes: o forno.

1. A importância de um bom forno para padaria

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Quem já trabalha com panificação sabe que assar pães é um processo

complexo, que demanda paciência, bons ingredientes, um conhecimento
apurado da técnica e, especialmente, equipamentos especializados.

Um leigo pode ter dificuldades em compreender qual é a grande diferença

de um forno para padaria em relação ao que quase todo mundo tem na
cozinha de casa. Mas, além do tamanho, que é óbvio, existem diversas
características únicas que fazem um forno para padaria especial.

O forno de casa é bem versátil e assa vários tipos de alimento com facilidade.
Mas não é a melhor ferramenta para o trabalho quando o assunto é
panificação. Para pães, o equipamento indicado são os fornos de lastro.

A principal característica do forno de lastro é sua forma de aquecimento, que,

a princípio, ocorre de baixo para cima, no chamado efeito lastro. De se
registrar, porém, que os atuais fornos de lastro possuem resistências elétricas
superiores (“de teto”), promovendo calor também de cima para baixo. E isso
faz toda a diferença quando o assunto é pão, pois tem benefícios diretos
sobre o crescimento da massa, cor, crocância, entre outros fatores.

Isso não quer dizer que um forno que não seja de lastro não é capaz de assar
um bom pão, mas significa que as diferenças de resultados entre este
equipamento e os outros serão imensas.

Além disso, o forno para padaria precisa atender a outras demandas

especiais. A primeira delas é o volume. Existem fornos de lastro de todo tipo
de tamanho: para escolher, é preciso conhecer melhor a demanda do
estabelecimento. Fornos maiores podem economizar tempo e produzir
fornadas maiores. Como o pão é um tipo de alimento perecível, e,
normalmente, os clientes querem sempre comprá-lo quentinho, é preciso
saber se existe vazão para o produto. Caso a padaria não venda muito ao
longo do dia, pode valer mais a pena investir em um modelo menor para
fazer várias fornadas.

Um forno para padaria também precisa ser potente. Dependendo da receita

e da técnica, pode ser preciso assar a temperaturas acima de 240°C.

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Também é necessário que o controle dessa temperatura seja regular e que o

calor fique uniformemente distribuído, para evitar que, em uma mesma
fornada, cada pão fique de um jeito.

Além disso, o forno para padaria deve ser robusto e confiável. O equipamento
terá uso constante e será exigido dele estabilidade ao longo do dia, por isso, é
preciso que seja resistente e prático e que exija pouca manutenção.

2. Tipos de forno indicados para padaria

Forno de lastro
Como mencionado, o forno de lastro é o mais recomendado para panificação,
isto porque o processo de aquecimento é estático, o que permite que o pão
não desidrate ou resseque.

O lastro é um material construído através de uma mistura de minerais que

formam um composto refratário, normalmente com 25mm de espessura,
durável e que permite um aquecimento uniforme por toda a sua área.

O mercado apresenta, hoje, fornos de lastro de diferentes tamanhos e

proporções, pequenos e modulares, compactos e os de escala industrial com
maior massa térmica com possibilidade de aquecimentos a gás, lenha,
diesel ou elétrico.

Fornos de lastro estão cada dia mais modernos e os melhores modelos

disponíveis têm iluminação nas câmaras, temporizadores, controle de
temperatura diferentes para o teto e o lastro e painéis de comando em LCD,
sem esquecer do sistema automático de injeção de vapor.

Também é possível registrar programas de cocção com identificação própria

para cada receita e, no caso dos elétricos, como as câmaras são
independentes, é possível realizar preparos diferentes em cada uma delas,
maximizando o potencial do produto.

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Indica-se o forno de lastro, portanto, para o clássico (e brasileiro) pão francês,

mas também para todos os demais pães brancos (inclusive as massas
doces), integrais e os “rústicos”. O forno de lastro é ainda indicado para
confeitaria fina. Poderia até arriscar e dizer que não há na panificação que o
um forno de lastro não asse, muito embora cada tipo de forno tenha suas
particularidades e aplicações.

Forno rotativo
Um forno rotativo é bem semelhante ao forno de lastro na qualidade e serve,
em alguns casos, como alternativa àquele. Este equipamento possui uma
relação equilibrada entre velocidade de ventilação e caudal de ar que reduz
a desidratação do produto assado. Outra vantagem está na facilidade de
operação: ele pode ser carregado diretamente em carrinhos com ganchos ou
com plataforma, o que agiliza a linha produtiva e amplia a produtividade.

O forno rotativo também tem tamanhos variados e uma capacidade

produtiva bem elevada em relação a outras soluções. Como ele pode servir
para assar vários tipos de produtos, é uma solução muito interessante para
padarias que também sejam confeitarias.

Se, por alguma razão, o cenário mudar e for preciso investir mais, pode-se
adquirir um forno de lastro como equipamento complementar.

Os fornos rotativos operam tanto na forma elétrica como com gás e também
possuem sistema de injeção de vapor.

Como dito, o forno rotativo é adequado para padaria e confeitaria de

diferentes tipos e dimensões e promovem, por exemplo, excelentes
resultados para pães de hambúrguer, hot-dogs, assim como para biscoitos e
demais itens da confeitaria seca.

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Forno turbo
O forno turbo, ou também chamado de forno de convecção com cozedura
por ar quente é um conhecido de muitos padeiros(as) e estabelecimentos.
Eles são modelos mais versáteis, normalmente recomendados para a
finalização de produtos ou preparos mais rápidos.

A vantagem do forno turbo é que não é necessário esperar muito tempo para
o preaquecimento e, com isso, é possível começar a assar bem rápido. O
sistema do forno turbo também permite uma boa distribuição do calor e
resultados uniformes e os modelos atuais já possuem sistema de injeção de
vapor automático.

Um forno turbo não é tão robusto quanto o forno de lastro ou o rotativo, mas
geralmente é uma solução prática e bem eficiente para padarias que
operem com uma variedade alta de produtos de confeitaria, pães e um
volume de saída relativamente pequeno. Os fornos turbo são, ainda,
indicados para assamento de croissants, macarons e confeitaria em geral.

3. A escolha do forno para padaria

O processo de escolha do melhor produto para uma padaria depende de
diversos aspectos, das exigências de quantidade de produção, espaço
disponível ao tipo de produtos ofertados.

Como já dito, o forno de lastro sempre será aquele que proporcionará os

melhores resultados para o assamento de pães. Eles controlam melhor a
umidade e a fonte de calor, o que é especialmente positivo quando se fala
de pães rústicos ou de fermentação natural, que são ainda mais “exigentes”
que o tradicional pão francês.

Esse equipamento pode ser customizado de várias maneiras, inclusive no

tamanho. Para saber qual deles escolher, primeiro avalie a sua demanda.
Além de saber quantos pães serão produzidos por dia, tente descobrir os

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horários específicos em que eles terão mais saída, para sempre entregar pão
fresco aos clientes.

A opção pelo forno elétrico estará intimamente ligada à variação das

temperaturas ao longo do dia ou se as fornadas forem inconstantes ou sob
demanda. Na forma elétrica, cada câmara poderá ser acionada de forma
independente e na temperatura desejada.

Detalhe importante: a legislação exige que fornos a gás tenham chaminés

externas. Se essa condição for inviável na sala de forno da padaria, a escolha
será, obrigatoriamente, pelo modelo elétrico.

Por sua vez, os fornos rotativos possuem versatilidade e se adequam a

diferentes espaços, permitindo assamento de pães em larga escala com
uma boa qualidade. Ademais, ganham pontos pela versatilidade do uso de
carrinhos e fácil carregamento. Podem operar com gás ou eletricidade.
Ambas opções são boas escolhas para padarias que realizem muitas
fornadas com poucas interrupções. A inércia ajuda na economia quando o
forno continua quente e já está preparado para assar mais.

Se os preparos forem irregulares, a eletricidade pode ser melhor na relação

custo/benefício, pois a rapidez de recuperação e o consumo será menor. Mais
uma vez, se não existe uma chaminé externa na área onde estão os fornos, a
única opção legal é a do forno elétrico.

Agora, se a escolha for de um forno turbo, a opção elétrica é sempre a mais

acertada. Como eles não utilizam qualquer massa térmica e dependem
apenas do ar quente, a eletricidade faz com que eles sejam mais rápidos e
gastem menos.

Aliás, vale a pena desmitificar algo sobre o forno a gás, que dizem ser mais
econômico financeiramente que um elétrico. Isso não é verdade porque,
além de serem mais seguros, como o elétrico é mais rápido, ele precisa de
menos tempo para a cocção e, quando se leva em conta a produtividade, ele
acaba rendendo mais com menos.

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Hoje, os fornos turbo elétricos são extremamente tecnológicos e também

gastam menos com manutenção que os equivalentes a gás. Por essas
razões, vários fabricantes europeus já abandonaram a produção de fornos
turbo a gás para focar apenas nos modelos elétricos.

Os fornos turbo também podem fazer parte do maquinário de uma padaria

que já tem outros tipos de forno, pois ele é interessante para finalizar
preparos e assar outros produtos.

De modo sucinto, esse são os tipos de fornos para padaria. Com a presença
no mercado brasileiro de equipamentos europeus, existem, hoje, diversas
opções em tamanho e versatilidade de uso que focam objetivamente em
excelência de resultados e economia de energia. A tomada de decisão exige
a combinação de inúmeros fatores e prioridades. Sugere-se, sempre que
possível, verificar o forno da marca escolhida em operação real, assim como o
diálogo com especialistas da área para auxiliar na escolha.

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MARCOS PICKINA
Padeiro e consultor, defensor da fermentação lenta, de pães feitos com
qualidade, Marcos Pickina é chefe de panificação da Ramalhos Brasil e é,
hoje, o responsável por toda a gestão do Massa Madre Blog. "Eu sou
o #padeiroIKIGAI".

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