Panificação - Professor Johnny

Para que os seus pães saiam perfeitos, é essencial investir em equipamentos de

qualidade:
O ponto de partida para se obter produtos de boa qualidade é a existência de
uma boa estrutura de produção.
Os equipamentos e acessórios fazem parte dessa estrutura.
Qualquer tipo de improvisação é desaconselhável, pois cada equipamento já foi
estudado, desenvolvido e aperfeiçoado para lhe oferecer à máxima qualidade e
eficiência.
Veja, a seguir, quais são os equipamentos e acessórios utilizados em uma
padaria.
Equipamentos essenciais para montar a sua padaria
Para você que está planejando montar a sua própria padaria, aqui estão
os equipamentos de panificação que não podem faltar no seu negócio.
É claro que, dependendo do tamanho da sua padaria e dos alimentos que você
vai produzir, podem variar os modelos e capacidade das máquinas de
panificação.
→ Forno: responsável pelo resultado final dos pães, que devem ser assados de
forma homogênea.
O forno é vital em qualquer padaria.
Os mais indicados são o turbo, nas versões a gás ou elétricos.
É essencial investir em um forno profissional de qualidade para não perder todo
o trabalho de amassar, sovar, fermentar e modelar a massa, efetuado
anteriormente.
O Forno turbo é o ideal para pães, reconhecido por atingir uma alta
produtividade, rápido aquecimento e maior qualidade no assamento.
No forno turbo tem a presença de um jato d´agua, acionado em seu painel, que
libera vapor úmido sobre a turbina em rotação, a qual distribui o vapor e o ar
quente uniformemente pela câmara.
Esse processo de vaporização é o responsável pela formação da casquinha
crocante no pão francês, deixando-o com um miolo macio e uma coloração
perfeita, além de assar de forma homogênea.
Possui um controlador digital que possibilita a programação da temperatura, do
tempo de assamento e informa, através de aviso sonoro, quando o produto
estiver pronto, além de programar o tempo da vaporização e monitorar a chama
do queimador.
O que vai determinar o tamanho ideal do forno será a quantidade de pães a
serem produzidos diariamente.

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Num forno de 5 esteiras no tamanho 58x70, por exemplo, é possível produzir

150 pães de 50 gramas por vez (peso do pão depois de assado).
Existem vários tamanhos de fornos turbo no mercado, como o de 5, 8, 10 e 16
esteiras (assadeiras).

→ Masseira (Amassadeiras): responsável por bater a massa e garantir a

elasticidade;
É neste equipamento, também conhecido como masseira, que a massa será
preparada, substituindo o trabalho manual.
Os principais modelos de amassadeiras são as espirais, basculante (semi-
rápida) e rápida.
A amassadeira espiral é a mais indicada para regime de trabalho intenso e ideal
para a produção de “massas pesadas” como pães (francês, sírio, italiano, de
forma, centeio, integral, baguette, doce), panetone, croissant, empadas e pizzas.
Sua estrutura robusta possui um eixo batedor em espiral que permite a produção
de massas mais sólidas, garantindo rendimento em grandes volumes.
As masseiras espirais costumam ter duas velocidades: a baixa, que tem a
função de misturar de forma homogênea os ingredientes e a alta que desenvolve
o glútem, atingindo o ponto ideal da massa, o chamado “ponto de véu”.
A amassadeira rápida tem por característica a facilidade na sua operação, a
rapidez que a massa chega ao ponto ideal e é recomendada para quantidades
médias de produção de massa.
Possui apenas uma velocidade e o seu batedor fica no fundo do tacho.
Por atingir rapidamente o ponto da massa pode aquece-la, por isso se
recomenda o uso de água gelada ou gelo na composição da massa.
Já a amassadeira basculante, também conhecida como semi-rápida, possui pás
misturadoras que se movimentam simulando o trabalho manual, só que de
maneira mais rápida e uniforme.
As do tipo lenta geralmente são de maior capacidade, chegando a preparar 25
Kg de massa ou mais, no entanto, o tempo gasto é consideravelmente maior, e
pode ser necessário complementar o preparo da massa em um cilindro.
Já as masseiras rápidas, que também são chamadas de amassadeiras, podem
ser de apenas uma velocidade ou oferecer até três opções de rotação.
Possibilitam preparar desde um quilo de massa até 10 Kg ou mais.
É ideal a preparação de massas de pães especiais, pão de queijo, cucas,
macarrão, panquecas, biscoitos, pizzas, pastéis e massas de salgados.
Essas são as principais diferenças entre as amassadeiras.

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Para estabelecimentos onde a produção de pães é a atividade principal, a

utilização das amassadeiras espirais ou rápidas atenderão melhor.
Já a amassadeira basculante é mais recomendada para estabelecimentos onde
a produção é menor e se concentra mais em pizzas e massas para salgados.
As amassadeiras são ofertadas em vários tamanhos, que varia de acordo com a
quantidade de massa pronta que irá produzir.

Divisora de Massas
A divisora de massas possibilita a divisão da massa em porções iguais,
proporcionando uma produção padronizada, com controle do peso de cada parte
da massa.
Divisora de coluna: a massa elaborada na masseira precisa ser dividida em
porções menores, que resultarão, posteriormente, nos pães.
Essa divisão (quando se tratar de pães menores - pão francês, de hambúrguer,
pão doce, entre outros), poderá ser feita na divisora.
Esse equipamento possui uma bandeja e um conjunto de lâminas, que, quando
acionados por meio de uma alavanca, são introduzidos na bandeja onde a massa
é colocada, fazendo, assim, a divisão da mesma.

Modeladora de Massas
Utilizada para enrolar as porções cortadas nas divisoras, as modeladoras de
massa deixam a massa no formato dos pães, prontos para serem colocados nas
assadeiras.
Dê preferência a equipamentos robustos e se certifique de que os cilindros são
revestidos de cromo e que o sistema de troca dos feltros, que deve ser feito
periodicamente, seja fácil e econômico.
Divisora de coluna: a massa elaborada na masseira precisa ser dividida em
porções menores, que resultarão, posteriormente, nos pães.
Essa divisão (quando se tratar de pães menores - pão francês, de hambúrguer,
pão doce, entre outros), poderá ser feita na divisora.
Esse equipamento possui uma bandeja e um conjunto de lâminas, que, quando
acionados por meio de uma alavanca, são introduzidos na bandeja onde a massa
é colocada, fazendo, assim, a divisão da mesma.

Resfriador de Água

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A temperatura da água no processo da panificação é de extrema importância.

A água é essencial para a fermentação, desenvolvimento do glútem e pela
gelatinização do amido durante o processo de cozimento do pão.
O resfriador será seu aliado para manter a água na temperatura
ideal, assegurando a qualidade do pão.

Cilindro Sovador
O cilindro tem por função sovar a massa, através do processo de remoção do ar
que se encontra na sua estrutura.
Este processo consiste em passar por diversas vezes a massa entre dois rolos
sobrepostos, regulados pelo operador, até atingir o resultado pretendido.

→ Câmara fria: preserva a sua massa após a fermentação (Câmara

Climática)
As câmaras climáticas, também conhecidas como padeiro noturno, câmara para
panificação ou câmaras de fermentação, permitem o controle preciso da
temperatura (de 5ºC até 35ºC), acelerando ou retardando a fermentação da
massa, reduzindo perdas em virtude de variações climáticas externas e horários
de maior movimento nos estabelecimentos.

Fatiadeira de Pães
Utiliza-se a fatiadeira para fatiar o pão de forma, em fatias do mesmo tamanho,
substituindo o trabalho manual.
Moinho de Farinha de Pão
O moinho é utilizado para moer o pão torrado, transformando-o em farinha de
rosca

Batedeira Planetária
A principal aplicação da batedeira planetária também conhecida como batedeira
industrial é na confeitaria, caracterizada pela produção de massas de
consistência média ou leve, como bolos, chantilly, merengues, marshmallow,
cremes, glacês, panquecas, claras em neve e alguns tipos de biscoitos.
A batedeira planetária é potente por possuir batedores que combinam
movimentos de rotação com translação, ou seja, giram em seu eixo e ao redor
da tigela ao mesmo tempo, resultando na produção de massas uniformes mais
rápido.

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→ Estufa de fermentação: garante uma fermentação perfeita, em temperatura

e condições ideais;

Balanças
A legislação por trás dos tipos de balança
O uso de balanças em estabelecimentos varejistas é norteado por algumas
normas, como a lei de regulamentação para balanças.
É importante segui-las, pois buscam proteger o consumidor contra produtos que
não estão de acordo com as exigências técnicas.
A principal norma é a Portaria 236/94, que estabelece que a balança com
finalidade comercial precisa ser submetida à aprovação do Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO).
Além disso, a lei regulamenta a obrigatoriedade de algumas informações na
etiqueta, como:

 descrição do produto;
 ingredientes usados na fabricação;
 tabela nutricional;
 tara da embalagem;
 data de validade;
 data da pesagem;
 preço por unidade de peso;
 preço a pagar;
 glaciados e drenados.

Balanças
A qualidade dos produtos panificados depende, fundamentalmente, da
quantidade dos ingredientes utilizados.
Por isso, eles precisam ser pesados, com exatidão.
Na panificação, deve-se pesar todos os ingredientes, sejam eles líquidos ou
sólidos.
É isso mesmo, devemos pesar além da farinha e do fermento, a água, o leite,
os ovos e todos os outros listados nas fórmulas dos produtos.

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Essa pesagem deve ser feita em uma balança que apresente precisão de, pelo
menos, uma grama.
Além disso, a pesagem deve ser rápida, pois tudo deve ser feito sem perda de
tempo.
Então, as balanças eletrônicas digitais são as mais apropriadas, pois fornece o
peso, com exatidão, ao mesmo tempo em que os produtos são colocados
sobre a plataforma da balança.
Tipos de balança
Balança etiquetadora
Esse é o tipo de balança mais encontrada no varejo, especialmente em setores
de frios, peixarias, açougues, padarias e hortifrútis.
A balança etiquetadora realiza a pesagem do produto e a impressão da etiqueta
com as informações cadastradas na memória do equipamento.
Ela também tem uma função importante no processo de vendas, imprimindo o
código de barras que será usado para identificação nos caixas.

Balança pesadora
O objetivo da balança pesadora é apenas fornecer o peso da mercadoria. Ela
pode ser muito utilizada em padarias, para conferir as gramaturas das receitas e
pesar os ingredientes usados na fabricação de pães e bolos, por exemplo.

Balança computadora
Esse tipo de balança realiza uma gestão mais automatizada quando
acompanhada de um equipamento de saída, como uma CPU.
É indicada especialmente para pequenos varejos, como mercados, padarias,
lojas de conveniência, quitandas, feiras livres e estabelecimentos de comida por
quilo.

Máquinas para cortar frios

O cortador de frios, utilizado para fatiar queijos, presuntos e outros produtos
embutidos e processados, torna possível que o alimento seja cortado em
tamanhos e espessuras apropriadas para o consumo.

Refrigeradores
O refrigerador, que é indispensável para manter os alimentos preservados e
adequados para o consumo.

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Mesas de preparo - Mesa de aço inoxidável

Muitas das etapas da panificação são realizadas sobre uma mesa.
E esta deve ser de aço inoxidável, por se tratar de um material durável,
resistente, de superfície suficientemente lisa (reduz a aderência da massa) e de
fácil limpeza e higiene.
Mesa inox é um item insubstituível em qualquer cozinha de restaurante ou
cozinha industrial, pois atendem aos requisitos de higiene e são adequadas à
legislação e normas do setor.
Uma mesa ou bancada inox é fundamental no preparo dos alimentos, e como
apoio para as máquinas na sua cozinha.
São as mais indicadas para o trabalho do dia a dia, muito resistentes e duráveis,
não enferrujam e não permitem a proliferação de bactérias.
Sua limpeza é fácil e seu aspecto moderno, convidando os clientes a entrar na
cozinha, e passando confiança e segurança.
Nesses ambientes de produção e serviço de comida, o inox facilita o
cumprimento da legislação sanitária, pois não libera nenhum resíduo quando em
contato com os alimentos, o que favorece a saudabilidade e a manutenção dos
sabores.
Além disso, a mesa inox conferem beleza e credibilidade a qualquer
estabelecimento.
O inox por ser um material com pouca porosidade (evita a contaminação
cruzada) é a melhor opção para se lidar com alimentos, permitindo uma
higienização efetiva.
As principais vantagens da mesa de aço inox são sua durabilidade e a facilidade
de limpeza.
Podem ser usados produtos de limpeza facilmente encontrados em qualquer
supermercado.
Além da água, os detergentes neutros, o sabão e os removedores à base de
amônio diluído em água morna, são utilizados.
→ Armários: servem para armazenar os pães após estarem assados e prontos
para o consumo.
São utilizados durante a fase de crescimento das massas, já modeladas.
Por isso, são chamados, também, de câmaras de crescimento.
São metálicos, de aço inoxidável ou esmaltados e possuem, internamente,
suportes laterais para receber as esteiras e, ou assadeiras.
Por isso, são chamados de armários de 20 esteiras.

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Esses armários são, também, utilizados para colocar os pães para esfriar assim
que saem do forno.
Por isso, são necessários pelo menos dois deles em padarias.

Assadeira
Acessórios metálicos, geralmente em formato retangular, laterais baixas e fundo
liso ou perfurado.
Têm muitas utilidades na panificação, entre elas receber as massas para serem
colocadas para crescer e para assar.
Algumas possuem, ainda, revestimento com material antiaderente, tipo teflon ou
outra pintura especial que suporte altas temperaturas.

Atenção:
O ideal é que na definição de seu plano de negócio seja definido o tipo de padaria
e a capacidade de produção que pretende alcançar.
Esses fatores nortearão a definição do tipo e da capacidade do equipamento
mais adequado para o seu negócio.
O investimento em equipamentos é considerável, por isso a definição do
equipamento ideal e do fornecedor são muito importantes.
Seguem algumas dicas para você identificar um fabricante confiável, no
momento da compra dos equipamentos:
→ Verifique se a marca é autoridade e tem experiência no segmento de
máquinas de panificação;
→ Pesquise, procure a opinião de outros usuários que utilizam o equipamento
desta marca;
→ Verifique se a marca possui uma rede estrutura de assistência técnica;
→ Avalie se o fabricante disponibiliza canais de atendimento e de que forma
interage com os clientes.
→ É muito importante que verifique se os equipamentos atendem aos padrões
definidos pelos órgãos competentes, como Ministério do Trabalho (NR12),
INMETRO e a Vigilância Sanitária, que se referem à elétrica, segurança de
manuseio dos equipamentos e segurança alimentar.
→ Também é recomendável averiguar se o fabricante tem outras certificações
como a ISO 9000.