CENTRO

DE FORMAO PROFISSIONAL
DO SECTOR ALIMENTAR
N2
ORDEM
01 Prepare os componentes.
02 Amasse.
03 Estanque.
04 Pese a massa.
/'\ 05 Enrole.
I
"
06 Arrume
07 Golpeie
08 Coza
ORDEM DE EXECUO
/OBI
96.DID.LD.FTll.1303
A cozedura
A fermentao
Processos de fermentao
A temperatura (clculos)
Mtodos de amassadura
016
013
013
017
019
COMPONENTES
FERRAMENTAS E OUTROS
Quan.
nrs
FIT's
800 g Farinha de trigo tipo 65
34 Amassadeira
018
200 g Farinha de centeio tipo 70
005
Termmetro
19
006
Refrigerador de gua
024
650 g gua (65%)
010
Forno
009
Tulha
28
30 9
Levedura (3%)
011
Balanas
03
20 9
Sal (2%)
06
Alguidares, baldes, copos de plstico, ba-
014
cias, tigelas
05
10 g Melhorante (1%)
015
Corredores
04
200 g Massa fermentada
031
Raspa de plstico
07
'\
Relgio conta-minutos
020
Tendedeira
02
Enfornadores
022
Cavaletes
007
P de madeira
008
Salva-vidas
008
Estancador
003
Faca de serrilha
08
Lava-Ioias
50
Cmara de fermentao
023
'\
..~~
Noces de higiene
01
Medidas de peso e capacidade
002
A Panificao
001
cs.nm I nFTll 1,01
CENTRO
DE FORMAO PROFISSIONAL
DO SECTOR ALIMENTAR
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 65 .
Farinha de centeio tipo 70. .
65% gua .
3% Levedura .
2% Sal .
1% Melhorante .
20.% Massa fermentada .
DADOS Tt:CNICOS
Temperatura da massa .
Fermentao inicial .
Fermentao final
0.1- PREPARAR COMPONENTES
- Pese a farinha; coloque na tina da amassadeira.
- Pese o melhorante.
- Pese o sal.
- Misture ambos com a farinha.
80.0. g
200. 9
650. 9
30. 9
20. 9
10. g
200. g
10min
6o.min
- Pese a levedura e desfaa-a, com as mos dentro de um recipiente plstico.
- Pese a massa fermentada.
- Execute os clculos de temperatura.
- Pese a gua com a temperatura pretendida.
1 ~~;~ .f . .~~~~ . .1
96.DID.LD.FRII.1303
@./060
1a Velocidade (lenta) - 3minutos
2
a
Velocidade (rpida) - 15 minutos
02 - AMASSAR
- Programe a amassadeira para:
- Adicione cerca de 3/4 de gua e inicie a amassadura.
- Incorpore a levedura quando no existir farinha solta.
- Adicione a massa fermentada.
- J unte mais gua.
- Utilize a gua necessria at obter a consistncia desejada.
- Verifique o grau de amassadura quando a mquina terminar o tempo programado (teste do vu).
03 - ESTANCAR
- Polvilhe com farinha o interior de um estancador.
- Corte pores de massa, com ambas as mos humedecidas em gua, e coloque no estancador.
- Alise a superfcie da massa e empoe a sua superfcie com um pouco de farinha.
- Verifique a temperatura da massa.
- Tape a massa com uma folha de plstico e deixe levedar (fermentao inicial).
- Programe o relgio conta-minutos.
04 - PESAR A MASSA
- Empoe a superfcie da mesa de pesagem.
- Coloque a massa sobre a mesa.
- Corte pores de massa com as dimenses aproximadas das desejadas, utilizando uma raspa de
corte.
- Pese individualmente cada uma das pores com o peso pretendido.
- Repita estes procedimentos at esgotar a massa.
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@/034
05 - ENROLAR
'" Empoe a superffcie da mesa de trabalho.
- Enrole todas as unidades de massa, ordenadamente, deixando-as bem fechadas e com a superf-
cie lisa e sem gretas.
06 - ARRUMAR
Em enfornadores
De Lona de Correr
- Coloque o enfornador sobre cavaletes.
- Polvilhe as telas dos enfornadores com farinha.
- Arrume os redondos com a face para cima e a enroladora para baixo, observando sempre a ne-
cessidade de espao entre as unidades para que estas se desenvolvam sem se unirem entre si.
Nota: Nestes enfornadores no devem ser arrumadas unidades de massa com tende-
duras sobre uma das faces dado a impossibilidade destas manterem o formato
durante a fermentao ao serem arrumadas com a face para cima. Apenas deve-
ro servir para redondos e alongados, por exemplo.
- Transfira os enfornadores dos cavaletes para o carro de enfornadores e introduza-os no interior
da cmara de fermentao (fermentao final). . .
- Programe a cmara de fermentao para a temperatura e humidade ideais para a fermentao
deste tipo de massa.
C~ - Programe o relgio conta-minutos.
07 - GOLPEAR
- Polvilhe de forma uniforme as unidades de massa, com farinha.
- Golpeie-as com uma faca de serrilha sobre a zona central, tendo em considerao o aspecto do
produto final.
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08 - COZER
- Regule o forno para a temperatura desejada em cada cmara programando a libertao de calor
(teto, porta e lar) segundo a cozedura a realizar.
- Vaporize abundantemente aps ter preenchido a totalidade da cmara de cozedura.
- Abra as condutas para libertao do vapor em excesso e gazes da cozedura quando o desenvol-
vimento das unidades de massa tiver cessado.
- Verifique o desenvolvimento da cozedura.
- Retire o po do interior das cmaras de cozedura do forno, quando estiver bem cozido, com uma
p.
- Varra o interior das cmaras, com o varredor, aps a cozedura.
- Vaporize o interior da cmara vazia.
- Coloque o po cozido em cestos de rede para enxugar.
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