CURSO TÉCNICO EM AGROPECUÁRIA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO

INDÚSTRIAS RURAIS

RELATÓRIO

Disciplina: Indústrias Rurais

Aluna: Maria Paula Silva Santos

Professor: Anésio Mendes de Sousa

Data da Experiência: 04/05/2022

Experiência: Tecnologias de processamento de leite e derivados com produção de queijo

de coalho temperado

Turma: 2º A

Araguatins

2° bimestre/2022
Sumário

Introdução .........................................................................................................................3

Objetivo ............................................................................................................................3

Material .............................................................................................................................4

Prática ...............................................................................................................................5

Resultados .......................................................................................................................11

Conclusão .......................................................................................................................12
INTRODUÇÃO

Neste relatório, será apresentado as tecnologias de processamento de leite e derivados

com a produção de queijo coalho temperado. Tais atividades, foram realizadas e
aprendidas em aula prática, no setor de indústrias do IFTO/campus Araguatins. O material
de base para a aula, foi disponibilizado pelo professor.

OBJETIVO

Este trabalho tem como principal objetivo, a obtenção conhecimentos técnicos e práticos
sobre o assunto abordado em aula teórica, ou seja, tecnologias de processamento de leite
e derivados com produção de queijo de coalho temperado.

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Material

• 1 Termômetro de 0-100°C
• 2 Recipiente para a pasteurização o leite
• 2 Recipiente para acondicionar o leite durante a fabricação
• 1 Faca de inox
• 3 Recipiente graduado para medir e pesar insumos
• 1 Mini Balança
• 2 Liras uma vertical e outro horizontal
• 1 Dessorador de Nylon
• 2 Prensa
• 10 Litros de leite
• Solução de Dornic
• Água sanitária
• Reagente alizarol
• Reagente CMT
• Fenolftaleína
• Panelas de alumínio
• Coalho
• Cloreto de sódio (sal de cozinha)
• Temperos a gosto

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Prática

1. Recepção do leite e teste da lacto filtração

Para iniciar o processo, é necessário que leite esteja em de boa qualidade, de preferência
o recém- ordenhado. Caso não for possível, guardar sob refrigeração, até a temperatura
de 12°C. Antes de ser processado, o leite deve ser pesado e em seguida filtrado ou coado
em equipamentos ou utensílios destinados para esse fim, para eliminar eventuais
sujidades.

Para o teste, à análise é simples. Basta filtrar o leite com o

auxílio do lactofiltro. A sujeira no leite traz contaminação
e consequentemente estraga o produto. Além de não deixar
cair sujeira no balde, é preciso filtrar sempre.

2. Teste da mastite (CMT)

Para o teste da mastite, com auxilio de uma pipeta, coleta-se 2 ml de leite e descarta na
raquete própria para o teste. Feito o processo de coletar as amostras, mistura com 2 ml de
reagente, homogeneíza-se e faz-se a leitura após 10 segundos.

3. Teste do Alizarol

Esse teste, consiste em coletar 10 ml de leite e 10 de alizarol. Após misturar, observa-se

e analisa para os resultados.

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4. Teste da acidez Dornic

Na quarta etapa foi realizado o teste do alizarol, o procedimento adotado foi o uso de 10
ml de amostra de leite e foram adicionadas 4 gotas de fenolftaleína, então foi o docente
pipetar 10 ml de leite para o becker, erlenmeyer e pingar 4 gotas de fenolftaleína, titulando
a solução dornic. O objetivo é a concentração de ácido lático do leite.

5. Teste da Densidade

Este teste, consiste em colocar a amostra do leite na proveta, em superfície plana e

mergulhar o termolactodensímetro e girar 360°, feito isso, espera-se até estabilizar.
Também foi medido a temperatura do leite.

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6. Coagulação

Na coagulação, deve-se levar ao fogo e aquecer os 10L de leite, a 35°C. Depois, adicionar
500 ml de soro e misturar com 8ml de coagulante, após adicionar o coagulante no leite,
mexer por 2 minutos e deixe descansar por 50 minutos.

7. Corte da Coagulação

Antes do corte é realizado o teste da evaginação, que consiste em fazer um corte para
identificar se o leite já coagulado.

Se tiver coagulado é realizado o corte com a liras. Quando a

coalhada estiver no ponto de corte (firme e brilhante), romper a
coalhada com liras, que são utensílios formados por lâminas ou fios
cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si.
Utilizar a lira vertical e em seguida a horizontal, obtendo-se cubos
de 1,5 a 2 cm de aresta. Após o corte, deixar em repouso durante 3
a 5 minutos.

8. Pasteurização

A pasteurização é o processo de levar o soro a fogo e

aquecer até 80°C, em seguida esperar a temperatura
abaixar para 50°C e logo em seguida colocar esse soro
aquecido na massa.

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9. Dessoragem

Depois de coagulado, o leite deve ser desidratado. Isso chamado de dessoragem deve ser
a retirada 2/4 do soro.

10. Mexedura e

É feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir, entre si, o que
dificultaria a retirada do soro. Realizar a mexedura lentamente, com garfo ou pá,
aumentando ligeiramente a velocidade à medida que os grãos foram se agrupando,
durante 10 a 20 minutos. Deixe repousar novamente até que toda a massa se deposite no
fundo do tanque.

12. Salga

Após a verificação do ponto dos grãos (consistentes e brilhantes), retirar todo o soro
restante (segunda dessoragem). Adicionar o sal (dissolvido em soro) à massa, com
movimento constante para desagregar os grãos. A quantidade de sal que foi adicionada é
de 0,30 gramas.

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13: Temperagem

Após a salga, adiciona-se os tempero a massa e meche de forma com que fique bem
misturada.

14. Enformagem

Para esse processo, coloca-se a massa em fôrmas retangulares, preferencialmente de

material plástico, forradas com dessoradores, para evitar que a massa do queijo venha a
se prender na parede e, também, para facilitar a saída do soro durante a prensagem.

15. Prensagem e viragem

A prensagem deve ser realizada em prensas

manuais, após um tempo predeterminado, os
queijos devem ser virados retirando-se as aparas, e
colocados de volta na prensa. O tempo de
prensagem e o número de viragens podem variar
conforme o produtor e a característica desejada do
queijo.

16. Maturação

Para desenvolver aroma e sabor, o queijo de coalho deve ser maturado em câmara
refrigerada, à temperatura de 10°C a 12°C, durante 5 a 10 dias. Os queijos podem ser
constantemente virados.

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Resultados

O objetivo deste trabalho foi alcançado ao que era uma proposta para o processamento
do queijo Coalho temperado, seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção
de um produto final de qualidade. Com todos os procedimentos realizados de forma
correta obteve um queijo de aproximadamente 2 kg.

Seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. Antes de iniciar o

processo para a fabricação do queijo, o leite foi submetido às análises físico-químicas e
os resultados foram ótimos, gerando um queijo de qualidade.

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Conclusão

➔ Os resultados da avaliação tecnológica mostraram que o uso dos isolados de leite de vaca cru
e de queijo Coalho artesanal produziram queijos Coalhos temperados com excelente qualidade.

➔ O protocolo de fabricação proposto neste trabalho permitiu demonstrar que é possível

padronizar o queijo Coalho tradicional.

➔ Concluiu-se que a maturação ideal do queijo Coalho ocorre aos 10 dias, à temperatura de
refrigeração, mantendo-se os aspectos tecnológicos e as características sensoriais de um queijo
Coalho tradicional.

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