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SENAI – Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini

Juliana Giacometti
Luciana Máximo
Valdir Caetano de Souza
Charlene Martins Silva
Julia Gabrieli

Relatório Técnico Produção de Queijo minas frescal.

Campinas
2022
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Página 3 ................................ Introdução

Página 3 ................................ Materiais Utilizados
Página 4 ................................ Fluxograma de processo de produção
Página 4 ................................ Etapas de fabricação
Página 5 ................................ Etapas de Fabricação
Página 6 ................................ Etapas de Fabricação
Página 7 ................................ Análise sensorial
Página 7 ................................ Conclusão
Página 7 ................................ Referências Bibliográficas
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INTRODUÇÃO

Segundo PORTARIA Nº 352, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997, que aprova o Regulamento

Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal, entende-se por Queijo
Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas
específicas. O queijo minas frescal é um dos queijos mais consumidos no Brasil, apresenta
massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada. Normalmente é
vendido na forma cilíndrica, com peso entre 0,5 e 3,0kg. O queijo acabado apresenta, em média,
a seguinte composição 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de gordura; teor de sal variando
entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3.

Materiais utilizados na fabricação:

✓ Formas de queijo
✓ Bacia plástica
✓ Panelas
✓ Espátulas

Matérias primas:

✓ Coagulante de Quimosina (Aspergillus niger var. awamori) marca Estrela

✓ Cloreto de cálcio P.A – ACS (PM: 147,01) marca Dinâmica

Fluxograma etapa do processo de produção:

Pasteurização

Preparo do leite para coagulação

Tratamento da massa

Agitação
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Salga

Embalagem

Armazenamento

Etapas de fabricação:

Pasteurização: A pasteurização é a forma de garantir que o leite esteja isento de

microrganismos contaminantes prejudiciais à saúde, como bactérias e fungos. Nessa etapa
perde-se também os microrganismos favoráveis à produção de queijo, então é preciso repor
essa perda com adição de fermento.

A pasteurização para a produção é lenta iniciando a fervura até atingir 65°C e após 30 minutos
resfriado até 35°C.

Fonte: embrapa.com.br

Cloreto de cálcio: A adição de cloreto de cálcio é necessária para aumentar o teor de cálcio
solúvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponível quando o leite é pasteurizado.
Se o cloreto de cálcio não for adicionado, a coagulação será demorada e incompleta. Além
disso, ele também confere elasticidade à massa do queijo. A quantidade a ser acrescentada
deverá ser de 3,75g (0,025%). Deve-se ter o cuidado de diluí-lo totalmente em água à 32°C
antes de adicioná-lo ao leite.
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Coalho: Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do
queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por
uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas. Nessa etapa foi adicionado
8ml para cada 10 litros de leite (indicação do fabricante), aos poucos e promovendo agitação,
depois repouso por 50min à 32°C a 35°C. Após o período de descanso forma-se a massa
coalhada, como pode se observar na figura abaixo.

Ponto de corte: O final da coagulação é determinado pela identificação do ponto de corte da

coalhada. Nesse ponto, a massa sofrerá fragmentação, com o objetivo de promover a retirada
do soro. É importante determinar esse ponto corretamente, pois se a massa for cortada antes
do tempo, perderá caseína e gordura, o que pode ser observado quando o soro fica leitoso. Se
for cortada depois, a massa ficará dura, prejudicando a retirada do soro. Quando o corte é
feito no momento certo, o soro apresenta-se com um aspecto verde-amarelado. Esse ponto
pode ser observado com as mãos, quando tentamos descola-lo da parede com uma leve
compressão na superfície da massa.

Corte: O corte é feito com a lira, que é um utensílio formado por lâminas ou fios cortantes
dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Para efetuar o corte, são utilizadas
uma lira vertical e uma horizontal.

Figura 1.1 Corte da massa com Lira Figura 1.2 – Massa após o corte

Enformagem: A enformagem se dá em formas específicas que possuem formato redondo e

furos no fundo e com um coador de tecido, que permitem a saída do soro. Nessa etapa o
próprio peso da massa faz uma leve compressão que retira o excesso de soro. É necessário que
se faça a viragem duas vezes do queijo de 30 em 30 min.
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Salga: A salga foi feita de forma direta ou também conhecida como salga seca, isso é,
passando sal de um lado e depois quando houver a viragem do queijo passando do outro lado.
Foram utilizados 2% de sal para o peso da peça. O sal garante o desenvolvimento do sabor, o
controle da umidade e a conservação do produto.

Embalagem: A embalagem deve ser em saco plástico.

Fonte: mfrural.com.br

Armazenamento: O queijo minas frescal por possuírem alto teor de umidade, deve ser
mantido constantemente em temperatura de 8°C, evitando assim a proliferação de fungos e
bactérias.

Análise sensorial: Na análise sensorial o queijo manteve padrão de qualidade, tendo

aspecto liso, sem furos (indicação de contaminação), sabor agradável e possuía dessoramento.

Conclusão
Durante a atividade foi possível identificar os processos de produção do queijo,
aspectos sanitários para uma boa qualidade, tornando esse subproduto tão consumido
e essencial para a nutrição, garantindo a segurança alimentar em um padrão de
qualidade e de higiene seguro para o consumo.
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O rendimento do queijo foi de 1,5kg para 10 litros de leite, sendo então 15% do volume
total do leite, diante disso, essa prática nos fez questionar também as formas
possíveis de aproveitamento total do leite.

Referências Bibliográficas
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-mapa-146-de-07-03-
1996,669.html
https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-686987789-lira-para-retalhar-massas-queijo-
vertical-e-horizontal-_JM#&gid=1&pid=2
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf
www.cienciadoleite.com.br