Padronizao da tecnologia de fabricao do queijo manteiga1

Standardization of the technology of manufacture of the butter cheese

Antonio Belfort Dantas Cavalcante2 e Jos Maria Correia da Costa3

................................................................

...................................
RES U M O
A tecnologia de fabricao do queijo manteiga totalmente emprica e seu processamento ainda artesanal,
apresentando deficincias tecnolgicas durante as fases de fabricao, armazenamento e distribuio e grande
variao na composio qumica. Em funo do exposto, este trabalho teve como objetivos desenvolver e
padronizar formulaes para o processamento de queijo manteiga e estudar o efeito do bicarbonato de sdio
em substituio ao sal de fonte. Na obteno do queijo manteiga, foram utilizados leite desnatado e manteiga
da terra com cinco formulaes diferentes para obter queijos com um teor de gordura final de 12, 15, 20, 25 e
30%. No processo de fabricao, vrias etapas esto envolvidas: coagulao do leite, aquecimento da coalhada,
agitao, lavagem e prensagem. Devido s boas condies de fabricao e controle higinico-sanitrio, os
queijos apresentaram excelentes qualidades microbiolgicas e sensoriais. Os resultados microbiolgicos esto
dentro dos padres sanitrios de qualidade. As avaliaes sensoriais demonstraram que os produtos elaborados
a partir de dois tratamentos da massa de casena conferiram ao queijo manteiga caractersticas sensoriais
desejveis. O bicarbonato de sdio, na concentrao de 0,8 grama por quilograma de massa de casena, foi
suficiente para a disperso da massa, pois possibilitou a obteno de produtos sem exsudao de gordura e de
consistncia macia.
Termos para indexao: derivado de leite, formulao, composio.

A B S TR A C T
The technology for the making of butter cheese is fully empiric and its processing is still experimental, presenting
technological deficiencies during the manufacture phases, storage and distribution, and great variation in the
chemical composition. Considering the mentioned above, this work aimed to develop and to standardize protocols
for the processing of the butter cheese, as well as the effect of sodium bicarbonate as a substitute for the
imported source salt. In the processing of the butter cheese was used skimmed milk and home made butter in
five different formulations to obtain cheese with a final fat content of 12, 15, 20, 25, and 30%. The steps
involved in the processing were: milk coagulation, heating of the curd, agitation, washing and compressing of
the mass. Thanks to good manufacture practices and the high level of sanitation applied, the processed cheeses
presented excellent sensorial qualities and low microbial load, agreeable with the sanitary standards of quality.
The sensorial trials showed that two treatments of casein mass conferred the butter cheese desirable sensorial
characteristics. Sodium bicarbonate, in the concentration of 0.8 gram per kilogram of casein mass, was satisfactory
for the dispersion of the mass, making possible the achievement of a product without fat exudation yet with a
soft consistency.
Index terms: milk products, composition, standardization.

Recebido para publicao em: 30/08/2004.

Aprovado em: 18/03/2005.
Qumico Industrial, D.Sc. Prof. do CENTEC, Limoeiro do Norte, CE
3
Eng. Qumico, D.Sc. Prof. do Dep. de Tecnologia de Alimentos, CCA/UFC, CE
2

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Introduo
Nas regies Norte e Nordeste do Brasil, fabricado um tipo de queijo que recebe diversas denominaes: queijo manteiga, requeijo do serto, requeijo do nordeste e requeijo do norte, sendo mais conhecido, no Estado do Cear, como queijo manteiga.
O citado queijo tem origem brasileira e grande aceitao nestas regies.
O queijo manteiga tem sido uma das opes mais
utilizadas para o aproveitamento do leite nas fazendas
situadas longe dos grandes centros consumidores e dos
laticnios. Constitui-se um produto que apresenta uma
boa resistncia s adversidades ambientais, de fabricao simples e de valor nutritivo indiscutvel.
A tecnologia de fabricao do queijo manteiga totalmente emprica e seu processamento ainda
artesanal, apresentando, portanto, deficincias
tecnolgicas durante as fases de fabricao, no
armazenamento e na distribuio.
Devido grande variao da composio existente entre os diversos queijos encontrados no comrcio e inexistncia de dados cientficos que permitam definir normas tecnolgicas de processamento
do produto, faz-se necessrio um estudo visando a
sua caracterizao e padronizao de sua tecnologia
de fabricao.
Como o queijo manteiga sofre um tratamento
trmico mais drstico do que o da pasteurizao do
leite, no h necessidade de pasteurizao da matria-prima, sob o ponto de vista higinico-sanitrio
(Oliveira, 1984). Entretanto, a massa obtida aps
ao do calor sobre a coalhada tem sido estocada
em diversas condies de temperatura (congelada,
resfriada e ambiente) e de embalagens (caixas plsticas, sacos plsticos), o que pode diminuir seu perodo de vida de prateleira.
Em virtude das informaes pertinentes s tcnicas de conservao da massa, realizaram-se ensaios preliminares visando a estudar os efeitos da
lavagem da massa com gua fria ou com leite cru,
mais gua fria; da estocagem da massa sob refrigerao, bem como os efeitos sobre a fabricao do
queijo, baseado nas diversas composies encontradas na literatura.

tanque de coagulao, aquecido a 32C e mantido

em repouso at a coagulao natural da casena. A
coalhada com acidez entre 60-65D e pH 4,56 foram determinados, respectivamente, segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e Association
of Official Analitycal Chemists (1990). Posteriormente s determinaes de acidez e pH, a coalhada foi
aquecida a 55C, com agitao, em um tanque com
aquecimento direto, at completa dessoragem. A
massa dessorada foi lavada uma vez, com leite desnatado e duas vezes, com gua fria. A acidez da
ltima gua de lavagem foi reduzida a 4D e pH 4,3.
Os volumes de leite e gua de lavagem
corresponderam a, aproximadamente, 50% do volume do soro obtido. Aps a lavagem, a massa foi
transferida para sacos de polietileno tranado (rfia),
e mantida sob presso, por 35 minutos, com um peso
correspondente a, aproximadamente, duas vezes o
da massa. A massa, aps a prensagem, foi dividida
em trs pores iguais para elaborao dos queijos.
O fluxograma de obteno da massa protica mostrado na Figura 1.

Material e Mtodos

Figura 1 - Fluxograma de preparo da massa protica.

Para a fabricao dos queijos de manteiga

foram utilizados 100 litros de leite desnatado, em um

As partidas de queijo foram elaboradas de

acordo com o fluxograma constante da Figura 2.

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Padronizao da tecnologia de fabricao do queijo manteiga

Cada poro da massa foi transferida para um tacho

com aquecimento direto, adicionada de 0,8 gramas
de bicarbonato de sdio por quilograma de massa
de casena e cloreto de sdio, na proporo de 0,8
a 1,0% (p/p), em relao a massa do produto esperado e aquecida com agitao at completa disperso, que ocorria a aproximadamente 75C. A manteiga foi adicionada de modo a se obter a concentrao em gordura, no produto final, calculada para
cada formulao (12, 15, 20, 25 e 30%) e agitada a
85-90C at completa disperso da massa protica
e incorporao da manteiga, tornando o produto
macio e filante. Obtido o ponto desejado, o produto
foi transferido ainda quente para formas de polietileno
e estocado sob refrigerao.
Para o queijo de manteiga foram realizadas as
seguintes anlises fsico-qumicas: gordura, segundo
o mtodo de GERBER; protena, pelo mtodo de
semimicro Kjeldahl, conforme a Association of
Official Analytical Chemists (1990); pH, atravs de
um potencimetro marca Micronal pH METER
DIGIGRAF LCD, devidamente aferido, segundo as
normas da Association of Official Analytical Chemists
(1990); umidade em uma estufa a 105C, conforme
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985);
cloreto de sdio, pelo mtodo clssico de Volhard
(Richardson, 1988), titulando-se o excesso de nitrato de prata padro com soluo de tiocianato de
potssio 0,1 N e cinzas, efetuadas em forno mufla, a
uma temperatura de 550C, segundo Association of
Official Analytical Chemists (1990).
No que concerne manteiga utilizada na fabricao do queijo de manteiga, foram feitas as seguintes anlises fsico-qumicas: extrato seco total,
utilizando uma estufa a 105C, conforme Normas
Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985); ndice de
perxido, segundo a Association of Official Analytical
Chemists (1990), usando uma alquota do extrato
clorofrmio como amostra, calculado como
miliequivalente por quilograma de gordura extrada;
o ndice de refrao a 26C, com o uso de um
refratmetro de Abbe, marca Carl Zeiss, com os
resultados corrigidos em funo da temperatura, segundo Association of Official Analytical Chemists
(1990); os cidos graxos livres, selecionando-se
20 mL de etanol neutralizado, a um volume igual ao
do extrato clorofrmio e titulados com uma soluo
de hidrxido de sdio 0,1 N, segundo Association
of Official Analytical Chemists (1990); ndice de
saponificao, realizado nas amostras com soluo
de hidrxido de potssio a 4% em etanol e os ci-

dos titulados com soluo de cido clordrico 0,5 N,

segundo Association of Official Analytical Chemists
(1990) e Mehlenbacher (1960).
As determinaes microbiolgicas seguiram as
normas do Standard Methods for Examination of
Dairy products (Hausler, 1972). Foram realizadas
as seguintes anlises microbiolgicas nos produtos
fabricados: Coliformes 35C (NMP/ mL); Coliformes
45C (NMP/mL); Contagem de Mofo e leveduras
(UFC/g); Contagem Padro em Placas (UFC/g) e
Escherichia coli (em 25 mL).
A anlise sensorial foi realizada cinco dias aps
a fabricao, no Laboratrio de Anlise Sensorial
do Instituto CENTEC de Limoeiro do Norte, no
Estado do Cear. A equipe foi formada por trinta e
nove provadores no treinados e foi aplicado o teste
de ordenao-preferncia. Neste tipo de teste, os
provadores recebem trs ou mais amostras codificadas e solicitado a avali-las e orden-las em ordem crescente de preferncia (SILVA et al., 2001).

Figura 2 - Fluxograma de elaborao do queijo manteiga.

Resultados e Discusso
Os valores mdios dos teores de gordura, protena, umidade, pH, NaCl, cinzas, percentual de gor-

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dura no extrato seco (GES) e extrato seco total (EST)

so mostrados na Tabela 1. Os teores de gordura
variaram segundo as formulaes desejadas, como
era de se esperar. No entanto, os teores de protena
variaram de forma regular, em relao ao teor de
gordura. Os teores de protena encontrados na literatura apresentam valores muito prximos para diferentes teores de gordura (Escudeiro, 1979;
Narimatsu et al., 2003).
Os teores de umidade e de extrato seco total
dos queijos manteiga fabricados esto em concordncia com os da literatura, porm variam em funo das formulaes preparadas. O mesmo no
acontece quando se comparam as variaes dos teores de umidade com as protenas citadas por Escudeiro (1979) e Cavalcante (1995).
Quando se compara a composio dos queijos manteiga encontrados no comrcio e citados na
literatura com as formulaes calculadas e fabricadas
experimentalmente, pode-se concluir que aqueles no
apresentam composio uniforme ou padronizada,
mesmo quando se refere a um mesmo fabricante
(Escudeiro, 1979).
Os valores do pH das formulaes apresentados na Tabela 1 variaram de 4,65-4,74 contra os
4,90-5,20 da literatura (Cavalcante, 1991). Sabese que esta variao no to importante, tendo em
vista que o valor de pH recomendado para qualquer
variedade de requeijo deve ser inferior a 5,8 e,
portanto, todos os valores de pH encontrados neste
trabalho esto dentro do intervalo recomendado
(Cavalcante, 1991).
Os teores de cinzas dos queijos manteiga fabricados variaram de 1,24 a 1,57% e so bem inferiores aos encontrados na literatura, quando esta se
refere a queijos manteiga industrializados, o que
mostra o grau de impurezas dos queijos
comercializados, principalmente no que se refere
manteiga da terra empregada na fabricao (Cavalcante, 1991). Alguns autores referem-se ao uso de

leos vegetais e, at mesmo, vaselina, misturados

manteiga da terra, no momento da fabricao do
queijo manteiga, o que justificaria o teor de cinzas
to elevado de 2,12 a 3,73% (Cavalcante, 1995).
No que se refere s caractersticas texturais
do queijo manteiga obtidas neste trabalho, a concentrao de 0,8 gramas de bicarbonato de sdio
por quilograma de massa de casena foi suficiente
para evitar a disperso da massa e obter produtos
livres de exsudao de gordura e de consistncia
macia. Esta melhora na consistncia do queijo manteiga tambm pode estar associada, segundo Furtado (1997), a um maior teor de clcio na massa tornando-a mais firme e macia.
Escudeiro (1979), analisando alguns queijos
manteiga industrializados, encontrou uma grande variao no formato, tipo de embalagem, colorao, presena de casca, pontos pretos e pontos brancos. A
autora cita ainda a presena de exsudao em alguns
queijos e uma grande variao na textura dos mesmos,
e que estas variaes esto diretamente relacionadas
com o teor de umidade e gordura destes queijos.
De acordo com a Instruo Normativa n 30,
de 26 de junho de 2001, do Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Queijo Manteiga, as percentagens permitidas de GES para o queijo manteiga
variam de 25% a 55% e um mximo de umidade de
54,9% (BRASIL, 2001). No entanto, para os requeijes do norte (queijo manteiga), analisados por Escudeiro (1979), 66% das amostras ultrapassaram o mximo de umidade e nenhum alcanou o mnimo de GES.
A Tabela 2 mostra as anlises realizadas na
manteiga da terra utilizada nas fabricaes dos produtos. De acordo com os Regulamentos Tcnicos
de Identidade e Qualidade de Produtos Lcteos, do
Ministrio da Agricultura: Portaria 146, de 07 de
maro de 1996, tem-se os padres fsico-qumicos
para o Butter oil - gordura anidra (Brasil, 1996).
Este produto possui caractersticas idnticas manteiga da terra e o seu componente mais importante, que

Tabela 1 - Composio fsico-qumica dos queijos manteiga.

Queijo
Manteiga*
1
2
3
4
5

Gordura
(%)
12,22
16,95
19,19
22,51
30,84

Protena Umidade
(%)
(%)
25,10
54,35
21,56
52,52
16,63
49,17
26,30
45,58
19,55
38,98

EST
(%)
45,64
47,78
50,83
54,42
61,02

pH
4,67
4,72
4,74
4,73
4,65

NaCl
(%)
3,20
2,15
3,09
2,07
2,10

Cinzas
(%)
1,57
1,55
1,45
1,24
1,43

GES
(%)
26,77
35,70
37,75
41,36
50,54

*(1, 2, 3, 4 e 5) - Diferentes formulaes de queijos manteiga para obteno de teores de gordura final de 12, 15, 20, 25 e 30% respectivamente.

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Padronizao da tecnologia de fabricao do queijo manteiga

o teor de gordura, corresponde a 99% do peso

total, valor este praticamente igual ao da manteiga da
terra que de 99,78%. Os resultados apresentados
na Tabela 2 so de grande importncia para futuros
trabalhos, no que diz respeito elaborao de padres de qualidade pelos rgos da rea de legislao de alimentos. No entanto, interessante tambm
levar em considerao o trabalho realizado por
Ambrsio et al. (2003), que relatam algumas caractersticas da manteiga da terra no que se refere ao ndice
de perxido e cidos graxos livres.
Tabela 2 - Composio fsico-qumica da manteiga da terra.

Componentes

Valores

ndice de perxido(Meq/kg) Ausncia de perxidos

ndice de refrao (a 26C)
1,4615
cidos graxos livres (%)
18,220
ndice de saponificao (mg/g)
218,750
Extrato seco total (%)
99,780

A Tabela 3 mostra os resultados das anlises

microbiolgicas realizadas no queijo manteiga. De
acordo com o esperado, os produtos no apresentaram contaminaes, provavelmente devido ao curto
perodo de estocagem aos quais estes queijos ficaram submetidos. Um outro fator de grande importncia refere-se ao tratamento trmico durante a elaborao dos queijos, o que eliminaria qualquer contaminao, mesmo partindo-se de uma matria-prima de qualidade inferior.
No que se refere anlise sensorial realizada nas
amostras de queijo manteiga, a formulao 5 foi a preferida, em relao formulao 1, ao nvel de 5% de
significncia. As demais amostras no diferiram estatisticamente neste mesmo nvel de significncia. Provavelmente, este resultado esteja associado ao maior teor
de gordura final do queijo manteiga da formulao 5
que de 30%, enquanto o da formulao 1 de 12%.

Concluses

As condies de controle higinico-sanitrio, durante as fabricaes, favoreceram as excelentes

qualidades microbiolgicas e sensoriais apresentadas pelos queijos, apesar de algumas formulaes no serem bem aceitas pelos provadores,
mostrando que sero necessrias novas formulaes de queijos, com teores de gorduras variando numa faixa mais estreita, para eliminar os extremos das formulaes inicialmente propostas;

Os resultados relativos avaliao sensorial demonstraram que os produtos elaborados a partir

de massa de casena lavada somente com leite cru
e massa lavada com leite cru, seguido de lavagem
com gua fria, nos dois processos, conferiram ao
queijo manteiga caractersticas sensoriais desejveis entre si;

O bicarbonato de sdio, na concentrao de 0,8

grama por quilograma de massa de casena, foi
suficiente para a disperso da massa, embora a
avaliao sensorial no tenha indicado diferena
significativa (P > 0,05) para as formulaes de
nmero 1, 2, 3 e 4 dos queijos manteiga;

Sugere-se que novas concentraes de bicarbonato de sdio sejam testadas, pois alguns queijos
apresentaram-se quebradios e relativamente duros, apesar dos teores de umidade e gordura serem elevados.

Agradecimentos
Ao Instituto Centro de Ensino Tecnolgico e
ao Banco do Nordeste, atravs do convnio BNB/
FUNDECI/CENTEC, pela colaborao na realizao deste trabalho.

Tabela 3 - Anlises microbiolgicas dos queijos manteiga.

Contagens
Ciloformes 35 C (NMP/mL)
Coliformes 45 C (NMP/mL)
Mofo e Leveduras (UFC/g)
Contagem Padro em Placas (UFC/g)
Escherichia coli (em 25 mL)

1
< 0,3
< 0,3
< 10
Ausncia

Queijos Manteiga*
2
3
4
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 10
< 10
< 10
Ausncia Ausncia Ausncia

5
< 0,3
< 0,3
< 10
Ausncia

*(1, 2, 3, 4 e 5) - Diferentes formulaes de queijos manteiga para obteno de teores de gordura final de 12, 15, 20, 25 e 30% respectivamente.

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