Pasteurização do Leite:

INDUSTRIA LEITEIRA •Contexto histórico

• Normativas e Legislação
•Detalhamento Processual.
CONTEXTO HISTÓRICO;
Pasteurização é o processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos
ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis
Pasteur.
NORMATIVAS E LEGISLAÇÃO
• Obrigatória no Brasil para todo o leite;

• Normativa N° 51;

• Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado;

•Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios

 †Detalhamento processual

VANTAGENS DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO;

•Evita transmissão de doenças ;
• Reduz a carga bacteriana do leite ;
• Elimina bactérias indesejáveis ;
•Prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados ;
•Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios ;
 Detalhamento processual

DESVANTAGENS DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO ;

• Reduz elimina bactérias lácticas benéficas ;

• Altera sabor do leite;

• Desnaturação das proteínas do leite, dificulta certos processos;

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PROCESSOS TÉRMICOS
• Pasteurização lenta
-High Temperature Short Time (HTST)

-Ultra High Temperature (UHT)

• Leite Esterilizado ;
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PASTEURIZAÇÃO :
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SILO DE LEITE;
.
 PASTEURIZAÇÃO :
Consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura
(71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um
determinado tempo e resfriá-lo imediatamente.
 PASTEURIZAÇÃO LENTA :
POUCO UTILIZADA :
Descontínua
Demorada
Consumo alto de energia
Redução 95% das bactérias;

Vantagens :
Altera pouco o leite
Algumas vantagens na fabricação de
queijo
Viável para pequenos volumes
Queijarias artesanais
PASTEURIZAÇÃO HTST
- Processo rápido e contínuo (75oC/15-20 s)
- Ideal para grandes volumes de leite
- Eficiência de 99,5% na redução
bacteriana
- Alteração um pouco maior no leite
ANÁLISES DO LEITE :
-Físico-químicas
- Fraudes
-Enzimáticas
- Resíduos
- Contagem de células somáticas (CCS)
- Microbiológicas
IMPORTÂNCIA DAS ANÁLISES DO LEITE;

Fraudes econômicas ;

Estabelecer base para pagamento ;.

Estado de conservação ;
 ANÁLISES
-pH
-Acidez
-Densidade a 15°C
-Gordura
-Extrato Seco Total (EST)
-Extrato Seco Desengordurado (ESD)
-Índice de crioscopia
-Índice de refração no soro cúprico
ACIDEZ

Normal – 6,6 a 6,8

Ácido lático, outros componentes do leite (citratos, fosfatos e
proteínas)
Objetivo:
- Detectar aumento na concentração de ácido lático
Métodos :
-Titulação
-pH
PH

pHmetro

20-25ºC

6,5 - 6,8
Densidade a 15°C
Objetivos
- Peso específico do leite
Determinada por 2 grupos:
- Concentração de elementos em solução
- Porcentagem de gordura
Adulteração
- * água
- * retirando gordura – mais próx. de 1mg/mL
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PADRONIZAÇÃO DA GORDURA :
Objetivos :
- Determinar o valor do leite;
descoberta de fraude;

-Integral: original da vaca

Variável entre 3-4%
-Longa Vida: Integral = 3,0% (?)
Padronizado: 3%
-Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado: máx. 0,5 %
Índice Crioscópico
Determinado princ. Elementos solúveis
lactose e minerais
Objetivo
Fraude por molhagem
Ponto de congelamento
Legislação -0,530° H
( -0,512°C)
* -0 550°H -0 585°H
°C= 0,96418°H + 0,000085
0,550 a 0,585 °H= 1,03711°C – 0,000085
ANÁLISE COMPLETA:

Analisador
ultrassônico
Temperatura
Densidade
Proteína
Lactose
Gordura
ESD
pH
Condutividade
AAL
Crioscopia
ENVASE :
TRANSPORTE :