Universidade Federal de Santa Catarina

Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Profa. Ana Carolina Costa

 LEGISLAÇÃO

• Com a modernização do setor leiteiro no Brasil, foi necessária

a padronização da qualidade do leite comercializado no país e
a unificação dos sistemas de controle.
• Os produtos de origem animal, como o leite e seus derivados,
devem ser registrados pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) por intermédio de seu
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(DIPOA).
• Toda a legislação a respeito do leite e derivados pode ser
consultada no site do MAPA (http://www.agricultura.gov.br/).

Vigilância Sanitária – Tópicos sobre Legislação e Análise de Alimentos

Lígia Bicudo de Almeida-Muradian & Marilene de Vuono Camargo Penteado
 LEGISLAÇÃO

• A Lei 1.283, de 1950, estabeleceu as diretrizes de inspeção

industrial e sanitária dos produtos de origem animal.
• O Decreto 30.691, de 1952, é o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), que já foi alterado pelo Decreto 1.255/62 e pelo
Decreto 1.812/96, porém, apesar de bastante antigo, com
vários itens revistos e alterados, ainda continua em vigor.

Vigilância Sanitária – Tópicos sobre Legislação e Análise de Alimentos

Lígia Bicudo de Almeida-Muradian & Marilene de Vuono Camargo Penteado
 LEGISLAÇÃO

• O registro dos rótulos de leites e derivados deve ser realizado

junto ao DIPOA, segundo o RIISPOA (IN 22/2005).
• A fiscalização dos estabelecimentos que produzem e
processam o leite, a avaliação da qualidade e a classificação
ficam a cargo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou Serviço
de Inspeção Municipal (SIM), órgãos ligados ao MAPA.

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Lígia Bicudo de Almeida-Muradian & Marilene de Vuono Camargo Penteado
 LEGISLAÇÃO

• Existem também diversas Instruções Normativas e

Regulamentos Técnicos de produção, identidade e qualidade
para os diferentes tipos de leite (de cabra, cru, pasteurizados)
e para os derivados (leites fermentados, bebidas lácteas,
diferentes tipos de queijos, gelados comestíveis).

• Essas Instruções e Regulamentos trazem informações acerca

dos padrões de qualidade e identidade da matéria-prima e
dos produtos, com as condições de processo, transporte,
armazenagem e controle de qualidade.

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Lígia Bicudo de Almeida-Muradian & Marilene de Vuono Camargo Penteado
 LEGISLAÇÃO

• A Instrução Normativa N° 51 (2002) do MAPA (Regulamentos

Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo
A, Leite tipo B, Leite tipo C, Leite Pasteurizado e do Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel) está em vigor desde
junho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e
desde junho de 2007 no restante do País.

Vigilância Sanitária – Tópicos sobre Legislação e Análise de Alimentos

Lígia Bicudo de Almeida-Muradian & Marilene de Vuono Camargo Penteado
 LEGISLAÇÃO
Essa IN tinha como objetivo promover melhoras na qualidade do leite
comercializado, pois apresentava índices mais rígidos para o
controle de qualidade do leite, tais como:
Contagem de células somáticas e bacterianas (quantidade
máxima de bactérias – 106 UFC/mL);
Análise de gordura, proteína e sólidos totais a cada 15 dias em
laboratório credenciado pelo MAPA;
Controle de temperatura do leite, que deve ser transportado
até a indústria previamente refrigerado (deve ser resfriado na
propriedade rural e seu transporte deve ser a granel).

Entretanto, houveram dificuldades para implantação da IN 51/2002

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Lígia Bicudo de Almeida-Muradian & Marilene de Vuono Camargo Penteado
 LEGISLAÇÃO

• A edição da Instrução Normativa n° 62 (IN 62), de 29 de

dezembro de 2011, pelo MAPA teve como objetivo contornar
as dificuldades encontradas.
• Essa medida, apesar de positiva, pois estende os prazos,
definindo um novo cronograma para adaptação gradativa dos
produtores, e muda os limites da Contagem Bacteriana Total
(CBT) e Contagem de Células Somáticas (CCS), em si não é a
solução para os problemas.
• É apenas a aceitação da realidade de que o produtor de leite
brasileiro não tem possibilidade de fazer valer a IN 51 no
momento, devido aos problemas apontados por vários
técnicos do setor para sua implantação.
Análises e Indicadores do Agronegócio ISSN 1980 0711
v. 7, n. 2, fevereiro de 2012
 CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

• A IN nº 51 de 18/09/2002), aprova os Regulamentos Técnicos

de Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo A, B, C,
pasteurizado e refrigerado e Regulamento Técnico da coleta
de leite cru refrigerado e transporte.
• Como consequência, o leite pasteurizado poderia ser
classificado como tipo A, B ou C.
• Entretanto, a IN nº 62 de 29/12/2011: altera o caput, exclui
parágrafo único e insere os parágrafos 1º e 3º da IN 51
(18/09/2002):
– “Aprova Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade
do leite tipo A, o Regulamento técnico de identidade e qualidade do
leite cru refrigerado, o Regulamento técnico de identidade e
qualidade do leite pasteurizado e o Regulamento técnico da coleta
do leite cru refrigerado e seu transporte a granel.”
 TIPOS DE LEITE
•O leite tipo A é de melhor qualidade e deve ser
produzido em Granja Leiteira, com o rebanho
acompanhado individualmente por veterinário do
serviço de inspeção.
•Granja leiteira é o estabelecimento destinado a
produção, pasteurização e envase de Leite Pasteurizado
Tipo A para consumo humano, podendo ainda elaborar
derivados lácteos a partir de leite de sua própria
produção.
LEITE PASTEURIZADO – IN 51/2002

Leite pasteurizado:
• é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru
Refrigerado na propriedade rural, que apresente as
especificações de produção, de coleta e de qualidade
dessa matéria-prima contidas em Regulamento
Técnico próprio e que tenha sido transportado a
granel até o estabelecimento processador.

Instrução Normativa Nº 51 DE 18/09/2002

 EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO

•A avaliação dos bons procedimentos da pasteurização

é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina
e a peroxidase.

•O produto pasteurizado deve gerar resultado

negativo para fosfatase alcalina e positivo para
peroxidase.
 EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO

• A fosfatase alcalina é uma enzima termolábil e

não deve estar presente no leite pasteurizado;
• Sua presença indica que o tratamento térmico
não atingiu o binômio tempo-temperatura
adequado, ou seja, o leite não foi pasteurizado
adequadamente ou foi contaminado com leite
sem pasteurização.
 EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO

• A peroxidase é inativada aos 85oC e deve,

portanto, estar ativa no leite pasteurizado
(HTST);
• Sua inativação é indício de superaquecimento
do leite durante o tratamento térmico, falta
de controle do processo ou falta de
higienização adequada, mascarando um
produto contaminado.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Interpretação dos resultados das análises enzimáticas de fosfatase e
peroxidase em leite

FOSFATASE PEROXIDASE SIGNIFICADO

Leite não foi adequadamente pasteurizado

+ +
Leite pasteurizado
- +
*Leite aquecido em temperatura e/ou em
- -
tempo acima do permitido para pasteurização
*Pode ser leite UHT.
 TIPOS DE LEITE

Leites esterilizados e UHT:

• A esterilização do leite e os processos UHT
possuem o mesmo objetivo: a obtenção de
um produto microbiologicamente estável
mediante a destruição dos micro-organismos
mais termorresistentes, ou seja, as formas
esporuladas das bactérias.

Tecnologia de Alimentos – Vol. 2 – Alimentos de Origem Animal Juan A. Ordóñez e colaboradores

 TIPOS DE LEITE

Leites esterilizados e UHT:

• O leite esterilizado é comumente chamado de leite
longa vida, pois com o tratamento térmico é
possível a obtenção de um produto
microbiologicamente estável, que pode ser
armazenado em temperatura ambiente por períodos
relativamente longos (quatro meses).
 TIPOS DE LEITE

Leites esterilizados e UHT:

• No leite esterilizado é permitida a adição de
substâncias para o controle do pH, como sais
sódicos ou potássicos dos ácidos cítrico ou fosfórico,
sendo o citrato de sódio amplamente utilizado.
• No entanto, a esterilização apresenta uma série de
desvantagens em relação a pasteurização:
 TIPOS DE LEITE

Leites esterilizados e UHT:

Desvantagens:
• Custo elevado;
• Altera significativamente a cor e o sabor do leite
em virtude da caramelização e da reação de
Maillard;
• Altera o sabor e ocorre a desnaturação de
proteínas, em especial as proteínas do soro.
• Além disso, ocorre a destruição acentuada das
vitaminas, em comparação com a pasteurização.
 TIPOS DE LEITE

Leites esterilizados e UHT:

• Matéria gorda
– Leite integral – min 3%
– Leite semi ou parcialmente desnatado – 0,6 – 2,9%
– Leite desnatado – máximo 0,5%
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE

• A qualidade do leite pode ser avaliada de diversas

maneiras. Por ocasião da recepção da matéria-prima,
os testes chamados de testes de plataforma devem
ser rápidos e simples, fornecendo uma resposta
imediata para se aceitar ou rejeitar o lote de leite.
Determinação da acidez:
Determinação do pH;
Acidez em ácido lático;
Acidez em Dornic;
Teste do álcool/alizarol;
Densidade;
Índice crioscópico.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ
• É possível verificar a acidez natural do leite pela presença de
proteínas, CO2, citratos e fosfatos nele dissolvidos, e a acidez
adquirida, decorrente da degradação da lactose, com
produção de ácido lático por meio de diferentes bactérias que
possam estar presentes no leite.
• A determinação da acidez pode ser realizada de duas
maneiras:
– Indiretamente, por determinação do pH;
– Ou diretamente, pela determinação da acidez titulável.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

DETERMINAÇÃO DO pH
• Para determinação do pH utiliza-se um potenciômetro
calibrado.
• O pH do leite recém ordenhado varia de 6,4 a 6,9 (média de
6,6 – 6,8).
pH  6,9 – possível infecção no úbere do animal (mastite)
pH  6,4 – atividade microbiana (ácido lático)
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO

• É o ensaio mais comum para determinação da acidez e
determina a concentração de ácido lático presente no leite.
• A acidez pode ter como resultado o percentual de ácido lático,
sendo determinada pela titulação direta com uma solução de
NaOH 0,1 N, na presença do indicador fenolftaleína (1%).

NaOH 0,1 N 1 mol CH3CHCOOH  1 mol NaOH

1 mol CH3CHCOOH  90,08 g/mol

1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de ácido lático

10 mL de amostra
0,14 a 0,18 g de ácido lático/100 mL de leite
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

ACIDEZ EM DORNIC
• É o ensaio mais utilizado e a acidez é expressa em °D, fazendo a
aproximação de que toda ela se deve a presença de ácido lático.
• Sendo determinada pela titulação direta com uma solução de NaOH 1/9
N, na presença do indicador fenolftaleína (1%).
• Cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 1 mg de ácido lático,
neste caso, 0,1 mL de NaOH Dornic gasto na titulação corresponde ao que
se denomina 1 °D, assim, a acidez em °D pode ser calculada através de:
0,1 mL de NaOH Dornic  1 °D
NaOH 1/9 N x mL de NaOH Dornic  y °D

°D x 0,01 = % ácido lático

Acidez do leite recém ordenhado: 13 °D
10 mL de amostra Legislação: 15 a 20 °D
1 °D = 1 mg de ácido lático = 10 mL de leite
0,01% de ácido lático
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
TESTE DO DO ÁLCOOL/ALIZAROL
• O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando na
diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva.
Solução de 1,2 dihidroxiantraquinona (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em álcool etílico
(C2H5OH) neutralizado de concentração variável entre 68 a 80 % (depende do
tratamento térmico a ser aplicado ao leite e a vida de prateleira que se
pretende obter do produto a ser elaborado).
• Resultados:
1) Leite normal (fresco): coloração
vermelho-tijolo, com ligeira precipitação
e poucos grumos;
2) Leite ácido: coloração marrom claro ou amarelo;
3) Leite levemente ácido: coloração intermediária
entre o 1 e o 2;
4) Leite alcalino: coloração violeta sem a presença
de grumos.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

TESTE DO DO ÁLCOOL/ALIZAROL
• Esta reação se baseia na ocorrência de coagulação
por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino
quando se promove desestabilização das micelas pelo
álcool.
• Estabilidade = capacidade do leite (caseínas) em manter as
suas propriedades funcionais: emulsificação, receber
tratamento térmico, coagulação, formação de espuma.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
TESTE DO DO ÁLCOOL/ALIZAROL
• Por que se faz o teste do álcool?
• Rápido; baixo custo; eficiente para detectar leite ácido/ colostral/
mastítico; usado para estimar estabilidade térmica.
• Modo de ação do álcool:
• Promove a desidratação
• Reduz a constante dielétrica do meio

• Aumenta a dissolução de sais

• Reduz a carga negativa das micelas

• Aumenta a precipitação das caseínas

• Quanto mais etanol na solução, mais rápido, mais pronunciado e
irreversível são os efeitos
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

LINA
• Leite instável não ácido: é um problema no sistema de
produção de leite que resulta em prejuízos a toda cadeia
produtiva.
• O LINA tem sido objeto de estudo através do
monitoramento da ocorrência, prevenção e tratamento.
• A ocorrência de leite sem acidez adquirida, com baixa
contagem bacteriana, instável à prova do álcool pode levar
ao descarte de leite com boa qualidade.
• Alguns fatores foram relacionados à instabilidade do leite
ao álcool como a estação do ano, dieta e estágio da
lactação, e alguns países não utilizam mais este teste.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

DENSIDADE A 15 °C
• A densidade pode informar sobre a quantidade de gordura
presente no leite e também adição fraudulenta de água;
• Geralmente, um acréscimo de gordura provoca uma
diminuição no valor da densidade.
• Na rotina dos laticínios, para se determinar a densidade do
leite utiliza-se um termolactodensímetro de Quevene.
• Esse instrumento apresenta graduação de 15 a 45°C e
densidade que varia de 1,015 a 1,045 g/mL.
• Os lactodensímetros são calibrados para 15°C, e, caso o leite
apresente uma temperatura diferente, é necessário fazer
correções com o auxílio de uma tabela.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE
• Os valores dos graus lactodensimétricos da escala correspondem à 2a, 3a,
4a casas decimais do valor da densidade a 15 oC ou 20 oC (densidade
1,0XXX; XXX vem da escala do lactodensímetro, diretamente ou após
correção da temperatura)
• A legislação brasileira recomenda expressar o valor de densidade a 15 oC
ou 20 °C, dependendo do lactodensímetro.
• Se a temperatura for diferente usar fator de correção (para cada grau
acima da temperatura de calibração do lactodensímetro somar 0,0002 no
valor da densidade; para cada grau abaixo
subtrair 0,0002)
• Segundo a legislação brasileira para o leite fluido
a densidade deve estar entre 1,0280 e 1,0340
a 15 oC.
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

TEMPERATURA DE CONGELAMENTO OU ÍNDICE CRIOSCÓPICO

• A temperatura de congelamento do leite é uma característica
muito constante (0,531 °C) que pode variar de acordo com a
concentração de lactose, minerais, proteínas solúveis e gases
dissolvidos, sendo o fator mais importante a presença de
lactose e cloretos.
• Na determinação do índice crioscópico utiliza-se o crioscópio
de Hortvet (1917), que promove o super-
resfriamento de uma amostra de 2,5 mL de leite
até -3°C sob agitação.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

TEMPERATURA DE CONGELAMENTO OU ÍNDICE CRIOSCÓPICO

• Quando a amostra é congelada o equipamento mede
exatamente sua temperatura. Em âmbito internacional, é
costume expressar os resultados em graus Hortvet (°H).
• Para converter °C em °H, basta utilizar a seguinte fórmula:
°H = 1,03562 x temperatura em °C
• A legislação exige que a temperatura de congelamento seja no
mínimo igual a -0,550 °H para leites tipos A.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
TEMPERATURA DE CONGELAMENTO OU ÍNDICE CRIOSCÓPICO

• Essa técnica é muito mais precisa para detecção de

fraudes do que a determinação da densidade, porém
algumas substâncias estranhas, como conservantes
adicionados ao leite, podem reduzir a temperatura de
congelamento, mascarando a ocorrência de fraudes.
• Temperaturas muito próximas a 0 °C são indicativo de
fraude por adição de água.
• Adição de água  fraude e risco de contaminação
microbiológica
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE

• As análises físico-químicas são muito utilizadas para
verificação da qualidade, para fins de pagamento dessa
matéria-prima; para avaliação do rendimento dos
processamentos; também por questões legais, para se evitar
ou detectar fraudes.
• A Instrução Normativa n° 68, de 12/12/2006, do MAPA
descreve detalhadamente todos os métodos analíticos físico-
químicos oficiais para controle do leite e de produtos lácteos.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE

• De acordo com o RIISPOA (art. 476), considera-se normal o
leite que apresente as seguintes características:
Teor mínimo de gordura de 3%
Acidez entre 15 e 20 °D
Densidade a 15 °C entre 1,028 e 1,033
Lactose: mínimo de 4,7%
Extrato seco desengordurado (ESD): mínimo de 11,5%
Ponto de congelamento: -0,540 °H
Índice de refração: não inferior a 37 °Z (graus Zeiss)
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA

• A gordura é um importante parâmetro no controle do leite
como produto (classificação quanto ao teor de gordura), ou
como máteria-prima para industrialização (produção de
creme de leite, manteiga).

• Método de análise: mais empregado é o MÉTODO DE

GERBER
- é baseado na quebra da emulsão do leite pela adição do
ácido sulfúrico (degrada as proteínas facilitando a
separação da gordura para ser medida) e álcool isoamílico
(facilita a separação de fases permitindo obter uma coluna
límpida de gordura)
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA (Método de Gerber)
• Os reagentes (ácido sulfúrico e álcool isoamílico) e a amostra
são misturados em um frasco especial chamado Butirômetro
de Gerber, e a separação eficiente das fases (separação da
fase de gordura) é feita por centrifugação, e por fim, a medida
do teor de gordura feita diretamente em frasco especial
calibrado em mililitros (percentagem de gordura).

40
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
MÉTODO DE GERBER

Centrifuga especial para butirômetros

Butirômetros calibrados para cada tipo de produto (leite,
creme, queijo, leite desnatado, manteiga, leite em pó)
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

DETERMINAÇÃO DE LACTOSE OU GLICÍDIOS REDUTORES EM

LACTOSE
• É um carboidrato ou dissacarídeo (formado pela ligação glicosídica
entre glicose e galactose) ou também chamado de açúcar do leite.
• Importância nutricional ou problema de intolerância.
• Método de análise: método volumétrico (titulação de oxido-
redução).
• Reagentes: soluções de Fehling A (sulfato de cobre) e Fehling B
(tartarato de sódio e potássio); ferrocianeto de potássio e
sulfato de zinco; hidróxido de sódio.
Separação prévia da gordura e da
proteína por precipitação,
determinando-se no soro a quantidade
de lactose necessária para reduzir o
reagente de Fehling
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

DETERMINAÇÃO DO EXTRATO SECO TOTAL

• Existem dois métodos que podem ser utilizados para a
determinação do extrato seco total: direto (resíduo seco a 102 °C)
ou indireto (disco de Ackermann).

– MÉTODO DIRETO: o extrato seco total ou resíduo seco é

obtido por método gravimétrico após a evaporação da
água e substâncias voláteis em estufa convencional a 102 ±
2 °C.
– MÉTODO INDIRETO: disco de Ackermann –
densidade/gordura/extrato seco total %(m/v).
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

DETERMINAÇÃO DO EXTRATO SECO DESENGORDURADO OU

SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS
• O extrato seco desengordurado se obtém diminuindo
a gordura do extrato seco total.
• A legislação brasileira estabelece o mínimo de 8,4
%para o leite cru e pasteurizado.
• Para o leite UHT, este parâmetro pode variar entre
8,2 e 8,4%, dependendo do teor de gordura.
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

OUTRAS PROVAS QUALITATIVAS

Teste do Amido
• Indicador da adulteração da densidade do leite diluído
• Método: reação do amido com iodo livre (solução de lugol – I2 e
KI) formando composto de coloração azul
• Resultados:
• Leite normal – coloração característica do leite;
• Leite adulterado com amido: coloração azul (reação de
ligação do iodo ao amido)
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
OUTRAS PROVAS QUALITATIVAS PARA LEITE FLUIDO
Gelatina;
Neutralizantes da acidez;
Peróxido de hidrogênio;
Pus;
Sangue;
Sacarose;
Presença de bicarbonato de sódio;
Ácido bórico;
Amônia (urina);
Uréia;
...