6.2.

IOGURTE

O leite fermentado mais conhecido é o iogurte, e isto se deve a suas qualidades

organolépticas. Embora o aspecto nutritivo não seja considerado, podemos
verificar sua importância na Tab. 6.2, que trata de valores típicos de composição
de vários iogurtes e do leite.

Há, contudo, autores que asseguram dever-se o grande desenvolvimento da

produção de iogurte à longevidade e boa saúde dos habitantes dos Bálcãs, grandes
consumidores de leite fermentado conhecido como Yahourth.
No Brasil, o iogurte ainda apresenta urna tendência de crescimento de
produção, uma vez que o consumo per capita por ano é muito baixo (0,6 kg contra
31,5 kg da Bulgária, em 1975).
Apesar de sua grande popularidade, não se tem ainda uma definição precisa de
iogurte, mas qualquer que ela seja deve abranger os seguintes aspectos:

a) ser leite coagulado pela ação do Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

bulgaricus;
b) conter em abundância microrganismos vivos.
c) não conter estabilizantes.

6.2.1. FABRICAÇÃO DO IOGURTE

Embora estejam aparecendo no mercado novos produtos — iogurte congelado

duro, iogurte semicongelado (soft-serve), iogurte fluido, etc. —, comercialmente
existem dois tipos de iogurtes: o tradicional e o batido (geralmente incorporado
de frutas).
Vários são os processos de fabricação dos iogurtes, mas basicamente, as operações
envolvidas na fabricação são as mesmas, para os diversos produtos. O fluxograma de
produção de iogurte batido e iogurte tradicional estão representados na Fig. 6.1.
6.2.1a. Leite selecionado
O leite a ser utilizado deve preenchei as seguintes condições:
a ) acidez sempre inferior a 20 °D)
b) aroma e sabor normais
c) alto teor de sólidos
d) ausência de substâncias inibidoras da fermentação láctica
e) ausência de microrganismos patogênicos
f) teor de gordura padronizado

6.2. l b . Adição de substâncias

Para que o iogurte tenha uma boa consistência é necessário que o leite tenha
um extra-to seco desengordurado de 15%. Podemos aumentar o teor de sólidos
por concentração do leite ou por adição de leite em pó desnatado ou leite
concentrado desnatado.
No caso da produção de iogurte batido costuma-se adicionar de 18% a 12%
de açúcar para melhorar o sabor e consistência. No Brasil, é proibida a adição de
estabilizantes e espessantes.
6.2.1c. Preaquecimento

O leite corrigido é aquecido de 50 ºC a 60 °C com a finalidade de facilitar

homogeneização.

6.2. 1d. homogeneização

Esta operação melhora a qualidade do produto final, evitando a separação da
gordura, além de melhorar a consistência, a cremosidade, o sabor e a
digestibilidade do iogurte. A pressão utilizada na homogeneização é variável
entre 150 e 200 atmosferas.

6.2. le. Pasteurização

O principal objetivo da pasteurização é a destruição dos germes patogênicos e

a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo
desta maneira o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados.
Além disso, temos a redução do teor de oxigênio no leite bem como a precipitação
da albumina e da globulina, favorecendo a consistência e a hidratação do
coágulo.
A pasteurização pode ser realizada a várias temperaturas e tempos,
dependendo não só do equipamento utilizado, mas também da característica do
produto final.
Assim, podemos aumentar o teor de sólidos no leite, por evaporação da água,
se o aquecimento for feito em tanque maturador aberto à temperatura entre 80 ºC e
95 °C pelo período de até 30 min. Este mesmo efeito pode ser conseguido
utilizando-se um trocador de calor a placas onde o leite é submetido a
temperaturas de 90 °C a 95 ºC por 5 min e passagem posterior por uma câmara de
vácuo parcial onde a água é evaporada.
Normalmente, as operações de pré-aquecimento, pasteurização e resfriamento
são realizadas em um trocador de calor a placas.
6.2.1f. Resfriamento

A finalidade desta operação é abaixar rapidamente a temperatura do leite até

um valor conveniente para a inoculação do fermento. A temperatura, após o
resfriamento, depende da temperatura de fermentação que, na indústria, é
geralmente de 42 °C a 43 °C.
6.2.1g. Inoculação
Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço
inoxidável, providos de agitador, onde é feita a semeadura com 2% a 3%, em
peso, da cultura láctica selecionada.
Embora essas culturas possam eventualmente incluir Lactobacillus lactis,
Lactobacillus helveticus, Streptococcus diacetilactis, etc., fundamentalmente o inóculo é
constituído por dois microrganismos, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus, na proporção numérica de 1:1, contento de 2 a 4 milhões de células
por mililitro.
De uma forma geral, as qualidades desejáveis numa cultura para iogurte são:
pureza; crescimento vigoroso; produção de coágulo consistente; facilidade de
conservação; ser resistente a açúcar, bacteriófagos, penicilina e outros
antibióticos; e produzir iogurte com bom aroma e sabor.
Normalmente, essas culturas são obtidas em laboratórios comerciais
especializados e em diversas formas: liquida, liofilizada ou concentrada-
congelada. Quando se parte de material liofilizado ou concentrado-congelado, há
necessidade de se reativar a cultura. Esta técnica será vista no final do capítulo.
6.2.lh. Fermentação
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo ácido láctico e
compostos aromáticos, além de formar o coágulo. No início da fermentação, a
acidez do leite (<20°D) favorece o crescimento do Streptococcus therrnophilus,
estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina) produzidos
pelo Lactobacillus bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez (Fig. 6.2).

Nesta fase, o S. thermophilus libera ácido fórmico estimulante do

desenvolvimento do L. bulgaricus.

Ao se atingir aproximadamente 46 °D, o meio se torna pouco propicio ao S.

thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus. com
produção de acetaldeido, o principal responsável pelo aroma característico do
iogurte. Com o aumento de acidez, o pH se aproxima de 4,6, ponto isoelétrico
da proteína do leite, e tem-se a coagulação.

No final da fermentação, é desejável que a proporção numérica entre as duas

espécies de microrganismos seja de 1:1. Uma curva típica do crescimento
microbiano pode ser observada na Fig. 6.3.
 Continua-se a fermentação ate que a acidez atinja de 85 ºD a 90 ºD.
Nesta fase do processamento e que se faz a diversificação na técnica de
fabricação conforme se queira obter iogurte natural ou batido (ver Fig. 6. 1 ).

6.2.2. IOGURTE NATURAL

O leite inoculado é colocado nos recipientes individuais e levado para as
câmaras de fermentação (geralmente a 42 ºC) onde permanecem de 2 a 3 horas até
que a acidez atinja de 90 ºD a 95 ºD. O tempo de preenchimento das embalagens
individuais não deve exceder 30 min após a inoculação, para se evitar problemas
de consistência do produto final.
Uma vez terminada a fermentação, o iogurte é levado para a câmara final, onde
é resfriado a aproximadamente 5 ºC, para então ser distribuído ao comércio.

6.2.3. IOGURTE BATIDO

A fermentação se dá na própria dorna, onde a cultura foi inoculada ao leite. A
mistura é deixada em repouso até que se atinja a acidez desejada.
Após a fermentação, o coágulo é rompido por agitação na própria dorna,
bombeando através de um filtro, para se eliminarem os grumos, passando então por
um trocador de calor a placas onde é resfriado de 3º C a 5 ºC. Após o resfriamento,
faz-se a adição da polpa de fruta na própria linha ou então em tanques providos de
agitadores.
O iogurte é então embalado e armazenado em câmara fria.