UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS

UNIFAL-MG

BRUNO OLIVEIRA THOMAZINI

JORGE HENRIQUE DA SILVA ARAJO
KARINE DIAS GOMES
LAYSSA SILVEIRA MAIA
MATHEUS JARETA COSTA

PROJETO DE UMA INDSTRIA DE

FABRICAO DE QUEIJO MUSSARELA

Poos de Caldas/MG
2015

BRUNO OLIVEIRA THOMAZINI

JORGE HENRIQUE DA SILVA ARAJO
KARINE DIAS GOMES
LAYSSA SILVEIRA MAIA
MATHEUS JARETA COSTA

PROJETO DE UMA INDSTRIA DE

FABRICAO DE QUEIJO MUSSARELA
Projeto apresentado como quesito de aprovao
da

disciplina

de

Projetos

em

Engenharia

Qumica do curso de Engenharia Qumica da

Universidade Federal de Alfenas campus Poos
de Caldas. rea de concentrao: Produo
Industrial.
Docente: Prof. Dr. Melina Savioli Lopes.

Poos de Caldas/MG
2015

RESUMO
O Brasil tradicionalmente um pas grande produtor de leite. Essa atividade ocupa
posio de destaque no cenrio econmico nacional, sendo, atualmente, um dos
principais agronegcios no pas. O queijo mussarela est entre os queijos mais
consumidos no Brasil, este queijo geralmente comercializado em forma de
paraleleppedos, entretanto outras formas tambm podem ser encontradas, como
palito, bolinha ou nozinho. No presente trabalho foi estudado o processo de
fabricao do queijo mussarela, bem como o dimensionamento, balano de massa e
viabilidade econmica da planta. Ao final, conclui-se que possvel ter efetividade
na instalao do laticnio, produzindo um produto com qualidade, de tima aceitao
no mercado, e com retorno financeiro garantido.
Palavras-chave: Produo Industrial. Dimensionamento. Laticnio. Agroindstria.

SUMRIO
1

INTRODUO ..................................................................................................... 7

OBJETIVOS ......................................................................................................... 9
2.1

Objetivo Geral ................................................................................................ 9

2.2

Objetivos Especficos ..................................................................................... 9

LOCALIZAO .................................................................................................. 10

DISTRIBUIO .................................................................................................. 11

ESTRUTURA DA EMPRESA ............................................................................. 12

5.1

Relao com os Fornecedores .................................................................... 12

CARACTERSTICAS.......................................................................................... 15
6.1

Leite ............................................................................................................. 15

6.2

Mussarela..................................................................................................... 16

LINHA DE PROCESSO...................................................................................... 18
7.1

Diagrama de Blocos ..................................................................................... 18

7.2

Diagrama das etapas do processo ............................................................... 19

7.3

Balano de Massa ........................................................................................ 19

7.4

Balano de Energia ...................................................................................... 20

7.4.1

Balano de Energia na Recepo ......................................................... 21

7.4.2

Balano de Energia na Pasteurizao ................................................... 23

7.4.3

Balano de Energia na Coagulao ...................................................... 25

7.4.4

Balano de Energia na Filagem ............................................................. 26

7.4.5

Balano de Energia na Moldagem ......................................................... 27

7.4.6
8

Balano de Energia na Salga ................................................................ 27

DIMENSIONAMENTO ........................................................................................ 29
8.1

Recepo do Leite ....................................................................................... 29

8.2

Tanques de Resfriamento ............................................................................ 30

8.3

Padronizao ............................................................................................... 32

8.4

Pasteurizao .............................................................................................. 33

8.5

Adio de Ingredientes................................................................................. 34

8.6

Coagulao .................................................................................................. 35

8.7

Corte da Coalhada ....................................................................................... 36

8.8

Dessoragem ................................................................................................. 37

8.9

Fermentao ................................................................................................ 38

8.10 Filagem ........................................................................................................ 38

8.11 Moldagem .................................................................................................... 39
8.12 Resfriamento e Salga ................................................................................... 40
8.13 Secagem ...................................................................................................... 41
8.14 Embalagem .................................................................................................. 42
8.15 Estocagem ................................................................................................... 43
8.16 Expedio .................................................................................................... 43
9

LAYOUT ............................................................................................................. 44
9.1

Planta baixa da fbrica ................................................................................. 44

9.2

Logo ............................................................................................................. 46

10 VIABILIDADE ECONMICA.............................................................................. 47

10.1 Custos .......................................................................................................... 47

11 CONCLUSO ..................................................................................................... 48
12 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................. 50

INTRODUO

O leite composto por vrias substncias diferentes. Pode ser consumidos de

diversas maneiras, e apresentado como uns dos alimentos mais completos
estando tambm entre os seis produtos mais importantes da agropecuria brasileira
(SILVA, 2005).
O leite uma secreo da glndula mamria de mamferos e, por apresentar
composio nutricional bastante rica, torna-se indispensvel alimentao infantil
humana ou a das crias dos animais (PAULA; SIQUEIRA; PICOLOTTO, 2010).
Contm componentes importantes para uma dieta saudvel, como protenas e
clcio. Alm de gerar emprego para toda populao, a matria-prima e seus
derivados desempenha um papel significante na cadeia de alimentos. Entretanto, o
leite um alimento muito perecvel, tanto biologicamente, pela atuao de
microrganismos, quanto quimicamente, pelos efeitos da oxidao.
J o queijo um alimento slido feito a partir do leite de cabras, ovelhas,
vacas, e outros mamferos. A sua produo d-se pela coagulao do leite que
realizado pela acidificao com uma cultura bacteriana e, em seguida, emprega-se
uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em
coalhada e soro. A textura e sabor da maioria dos queijos so definidos a partir do
processamento da coalhada e a escolha da bactria correta. O queijo mussarela
um queijo com as seguintes caractersticas: massa fresca, filada e semi-cozida; no
maturado; consistncia firme; sabor suave e levemente cido.
O Brasil um grande produtor de leite, ocupando o 4 lugar das commodities
agropecurias produzidas no Brasil. A regio Sudeste a maior produtora do Brasil,
correspondendo a 36,7% da produo de leite do Brasil, sendo o estado de Minas
Gerais o maior produtor de leite do Pas (SIQUEIRA, 2010).
Desta forma, este trabalho tem por objetivo apresentar todo o processo de
instalao de um laticnio no sul do estado de Minas Gerais, na cidade de Poos de
Caldas, bem como avaliar o potencial da cidade, trazendo informaes tcnicas

necessrias para o planejamento de instalao. Este laticnio ter como portfolio o

queijo mussarela e o queijo minas, entretanto o foco desse projeto ser direcionado
apenas para o queijo mussarela, sendo esse o principal foco da planta, podendo
futuramente haver a ampliao da mesma para futuras produes de diferentes tipos
de queijos.

OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Estudo da avaliao potencial, econmica e estrutural, de instalao agrcola
industrial destinada produo de queijo do tipo mussarela na regio sul do estado
de Minas gerais.
2.2 Objetivos Especficos

Avaliar a possibilidade de instalao agrcola industrial destinada produo

de queijo mussarela no municpio de Poos de Caldas MG, apresentando a
viabilidade econmica desta.

Utilizar dos conceitos e aplicao dos mtodos de engenharia (Balano de

massa e energia, dimensionamento de reatores e tanques) para a possvel
instalao.

Estudar e Avaliar os possveis riscos segurana de trabalhadores e

populao.

Estudar e aproveitar do potencial turstico da regio, bem como futuramente

gerar empregos diretos e indiretos.

10

LOCALIZAO
A instalao do laticnio especializado na produo de queijo mussarela ser

realizada no municpio de Poos de Caldas - MG, regio sul do estado. O aproveito

de mo de obra, potencial turstico regional e, principalmente a proximidade com o
estado de So Paulo e grandes centros comerciais, justificam a escolha estratgica
da cidade.
A escolha do terreno para a instalao justifica-se pelas caractersticas de tal,
rea de fcil acesso para o recebimento de matria-prima, bem como para
distribuio do produto final e acesso rede de abastecimento de gua. O terreno
localiza-se prximo rua Antnio Bortolan, 10286 BR-267.

Figura 1: Terreno no qual ser instalado o laticnio. (FONTE: Google Maps, 2015).

11

DISTRIBUIO
Caminhes com sistema de refrigerao sero utilizados para a distribuio do

produto final, assim este ser mantido em condies de consumo. Os caminhes

devem apresentar capacidade de ao menos 15 mil litros e sero utilizados ao total
trs caminhes.

Figura 2: Caminhes usados para a distribuio dos produtos do laticnio. (FONTE: Google Imagens,
2015).

12

ESTRUTURA DA EMPRESA
O Laticnio funcionar 16 horas por dia, operando de segunda a sbado com

dois turnos dirios, sendo a mussarela produzida diariamente e com um total de 22

funcionrios.

Tabela 1: Relao entre a quantidade de funcionrios, turnos e rea de trabalho.

Local de Trabalho

N de Funcionrios

Turno

Recepo do Leite

Produo

Qualidade

Comercial/Vendas

Compras

Recursos Humanos

Segurana do Trabalho

Enfermaria

Mecnica

Gerencia (Executivos)

Limpeza

Refeitrio

Total

22

Tcnico em
eletricidade

5.1 Relao com os Fornecedores

Ser controlado pelo departamento de compras, que utilizar de um sistema de
compras econmicas que visa manter um estoque enxuto e evita o acmulo
desnecessrio de produtos/peas.

13

Para encomenda de peas tem-se a equao (2), a qual controla a sua

quantidade, sendo considerados os seguintes parmetros: Demanda fixa, custo do
pedido e custo de manuteno do estoque.
O principal e fundamental fator para se determinar o perodo e a quantidade de
pedido chama-se Lead time que o tempo de espera entre o pedido e a chegada do
material at o almoxarifado.
Tal sistema apresenta as seguintes equaes e grficos de controle:

Custo total: + + 2

(1)

em que,
P Preo unitrio
D Demanda peridica
Cp Custo de pedido
Q Demanda por pedido
Cm Custo de manuteno

Lote econmico de compra: =

em que,
D Demanda
Q Lote econmico de compra
Cp Custo de pedido
Cm Custo de manuteno

(2)

14

Figura 3: Grfico de gesto de estoques.

=.

(3)

em que,
PP Ponto do pedido. o momento no qual o setor de compras deve
efetuar o pedido para que o Lead Time (tempo de espera) possa ser
respeitado.
D Demanda. a quantidade fixa de peas que so necessrias por lote.
LT Lead Time. o tempo de espera entre a efetuao do pedido e a
chegada do mesmo at o almoxarifado.
Seguindo tal modelo de controle o laticnio conseguir manter o estoque
enxuto e tambm alcanar vantagens tais como utilizar adequadamente o capital de
giro do negcio, evitar atrasos no fornecimento de materiais e componentes, e suprir
as necessidades de vendas na medida da demanda.

15

CARACTERSTICAS

6.1 Leite
O leite considerado um alimento que complementa a dieta de um adulto, e
fundamental para as crianas. o alimento mais completo e de fcil digesto. O leite
o primeiro e, praticamente o nico alimento dos recm-nascidos de todas as
espcies de animais mamferos, sendo, juntamente com o mel, as nicas
substncias produzidas pela natureza com a nica e exclusiva finalidade de servirem
como alimento. (OLIVEIRA, 1986).
O leite um produto secretado pelas glndulas mamrias e alimento
indispensvel aos mamferos nos primeiros dias de vida (PRODUTOR DE LEITE E
DERIVADOS, 2004). um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a
gua, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado (VALSECHI,
2001).
um alimento muito rico em princpios nutritivos, a sua conservao sem
interveno tecnolgica praticamente impossvel sendo, portanto, uma substncia
altamente perecvel. O leite sofre uma srie de alteraes, se no conservado
adequadamente devido basicamente, a ao dos microrganismos contaminantes.
Tais alteraes e/ou transformaes levaram ao descobrimento de vrios derivados
do leite, que passaram a ser utilizados como alimento. Foram assim desenvolvidas
as diversas forma de preservar e, consequentemente, aproveitar o excesso de leite
no consumido dentro de algumas horas, aps a ordenha. o queijo e o iogurte so
os principais produtos que surgiram empiricamente, e que constituram em
variedades alimentcias de excelente valor nutritivo, amplamente consumidos at
hoje. (OLIVEIRA, 1986).
O leite para o consumo deve ser obtido em ordenha higinica de animal sadio,
deve estar livre de impurezas, no conter germes nocivos a sade, ser resfriado
imediatamente aps a ordenha e entregue para o consumo ou indstria o mais
rpido possvel. (PRODUTOR DE LEITE E DERIVADOS, 2004).

16

A partir do sangue do animal o leite formado atravs de dois mecanismos

bsicos para sua obteno: sntese e filtrao. Estes mecanismos ocorrem na
glndula mamria. A formao do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. A
lactose e alguns minerais passam por processos bioqumicos e transformaes que
ocorrem dentro da mama sintetizando a protena, a gordura, a lactose e minerais do
leite. Para uma vaca leiteira normal, necessria, aproximadamente, a passagem
de um fluxo sanguneo no bere de 400 a 800 litros de plasma para se formar 1 litro
de leite (VALSECHI, 2001).
O leite tambm excelente substrato para desenvolvimento microbiano.
Contudo, os processos de beneficiamento que envolve o binmio tempo e
temperatura garantem a qualidade do leite, pois eliminam os microrganismos e
preservam as caractersticas sensoriais do produto. Assim, para obteno de
produtos com boa qualidade necessrio realizar o controle microbiolgico do leite
cru, eficiente limpeza de equipamentos e apropriado processo, seja ele trmico,
fermentativo ou de resfriamento (MARTINS; ROSSI JUNIOR; LAGO, 2005).

Tabela 2: Propriedades fsico-qumicas do leite.

Parmetros
Gordura (g/100g)
Densidade relativa (g/L)
Acidez titulvel (g cido ltico/
100mL)
Extrato seco desengordurado
(g/100g)
ndice crioscpico (mximo)
Protenas (g/100g)

Limites
3,0
1,028 1,034
0,14 0,18
Mnimo de 8,4 g
-0,512C
Mnimo de 2,9

6.2 Mussarela
O queijo mussarela produzido com leite pasteurizado ou cru. Antes de ser
consumido, o ideal que passe pelo processo de maturao por cinco dias ao
menos para que ocorra sua estabilizao. (LIMA, 2007).

17

Apresenta variaes na fabricao devido a diversidade de sua tecnologia. A

massa esbranquiada, firme, compacta e de sabor levemente cido. O rendimento
deve ser controlado para no afetar a fatiabilidade e durabilidade do produto
(VALSECHI, 2001).
A composio mdia do queijo mussarela de: umidade 43 - 46%, gordura 22 24%, pH entre 5,1 - 5,3 e sal 1,6 - 1,8% (VALSECHI, 2001).

18

LINHA DE PROCESSO

7.1 Diagrama de Blocos

A figura abaixo representa o diagrama de blocos para a produo do queijo
mussarela e as etapas do processo pelas quais devero passar o fluxo de materiais
utilizados neste processo.

Figura 4: Fluxograma de blocos do processo de produo do queijo mussarela.

19

7.2 Diagrama das etapas do processo

Figura 5: Fluxograma de processo.

7.3 Balano de Massa

Considera-se neste projeto um laticnio que recebe uma quantidade diria de
leite de 45.000 litros, assim possvel obter as vazes de cada etapa do processo.
Na padronizao do leite, so retirados 387 litros de creme, j na coagulao
so adicionados 36 litros de coalho, 13,5 litros de CaCl2 e 450 litros de fermento
lctico, formando-se ento 45.112,5 litros de reagentes.
A etapa da dessoragem acontece a retirada de 85% do soro do leite, sendo
assim 38.345,6 litros de soro so retirados neste processo, o que resulta em 4.060
kg de massa para a fermentao.

20

Adiciona-se ento na etapa da salga, 290 kg de sal, que vai para a secagem
resultando em 3.263 kg de queijo.

7.4 Balano de Energia

O balano de energia a aplicao da primeira lei da termodinmica, ou seja,
do princpio de conservao de energia. Pode-se dizer, em outras palavras, que
independentemente da energia poder assumir diferentes formas, a quantidade total
de energia constante (BRASIL, 2004).
No processo em questo, tem-se que, na recepo, o leite chega do caminho
tanque a uma temperatura razovel de 25C e resfria at 2C. Na pasteurizao, o
leite aquecido 72C e em seguida resfriado at 8C. Aquece-se o leite
novamente at 33C, no processo de coagulao. Aps a coagulao, obtm-se
uma massa, que aquecida at 80C na filagem. Para fazer a moldagem da massa,
faz-se necessrio resfria-la at 50C. A salga feita com a massa a 8C e por fim,
na secagem e estocagem, os produtos so confinados em ambientes 5C.
No balano de energia necessrio se ter conhecimento de algumas
propriedades dos fludos e materiais envolvidos no processo de trocas de calor
(resfriamento e aquecimento), na tabela 2 abaixo, so mostrados valores de
capacidade calorfica de alguns lquidos e gases.

21

Tabela 3: Mostra a capacidade calorfica de alguns lquidos e vapores geralmente utilizados em

processos de transferncia de calor. (FONTE: SUCRANA, 2015).

7.4.1 Balano de Energia na Recepo

Na etapa de recepo do leite, o balano de energia dado apenas pelo
resfriamento do leite que chega planta industrial por meio do caminho refrigerado.
Para o leite no se deteriorar, h necessidade de mant-lo em temperatura
em torno de 4C. Podem ocorrer falhas no refrigerador do caminho, problemas no
isolamento da linha que leva o leite at a produo, e outros problemas que fazem
com que o leite no chegue a temperatura ideal e seja rejeitado.. Sendo assim, para
que no ocorram estes problemas, faz-se a instalao de um refrigerador na
recepo do leite, que trabalha com trocas de calor com o ambiente at 25C. O
fluido responsvel pela troca trmica o monoetilenoglicol, devido as suas
propriedades trmicas.

22

A tabela 4 abaixo ilustra algumas propriedades fsicas do leite e do

monoetilenoglicol.

Tabela 4: Propriedades fsicas do leite e do monoetilenoglicol.

Leite

Monoetilenoglicol

Calor especfico (Kcal/Kg.C)

4,205

3,268

Densidade (Kg/m)

1000,0

1031,6

Temperatura de Fuso (C)

-7,87

O leite que chega com uma temperatura de 25C, por algum problema com o
transporte, passa por um trocador de calor para o resfriamento, os dados
representados na tabela 5 abaixo, mostra os parmetros desta troca trmica.

Tabela 5: Representa os dados para o trocador de calor na recepo do leite.

Fluido Quente
W=
Cp=
T1=
T2=

63
1
25
4

Kg/h
kcal/KgC
C
C

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Fluido Frio

w=
Cp=
T1=
T2=

63
3,3
-2
4,4

kg/h
kcal/kgC
C
C

Q=
U=
DTML=
A=

1,323
2000
12
0,1

kcal/h
kcal/h.m.C
C
m

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Trocador de Calor
carga trmica
coeficiente global de troca trmica
diferena de temperatura mdia logartimica
rea de troca trmica

23

7.4.2 Balano de Energia na Pasteurizao

Nesta etapa do processo, o leite tem sua temperatura elevada at 72C em
apenas 15 segundos e, imediatamente resfriado para 15C. Para atingir tais efeitos,
aquece-se o sistema por vapor saturado a uma presso de 20 bar e o resfriamento
feito com troca de calor por monoetilenoglicol.
A tabela 6 abaixo mostra os dados da troca trmica do aquecimento do leite.

Tabela 6: Dados da troca trmica de aquecimento do leite na pasteurizao.

Fluido Quente
W=
Cp=
T1=
T2=

63
0,46
210
97

Kg/h
kcal/KgC
C
C

w=
Cp=
T1=
T2=

63
1
20
72

kg/h
kcal/kgC
C
C

Q=
U=
DTML=
A=

3275
200
105
0,2

kcal/h
kcal/h.m.C
C
m

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Fluido Frio
vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Trocador de Calor
carga trmica
coeficiente global de troca trmica
diferena de temperatura mdia logartimica
rea de troca trmica

Para o processo de resfriamento do leite, submete-se o lquido em um

trocador de calor contra corrente, com passagem de monoetilenoglicol e a rea de
troca trmica necessria de 0,1m, como mostrado na tabela 7 abaixo:

24

Tabela 7: Dados do resfriamento do leite na pasteurizao.

Fluido Quente
63
1
72
15

W=
Cp=
T1=
T2=

Kg/h
kcal/KgC
C
C

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Fluido Frio

w=
Cp=
T1=
T2=

63
3,3
5
22,3

kg/h
kcal/kgC
C
C

Q=
U=
DTML=
A=

3591
2000
25
0,1

kcal/h
kcal/h.m.C
C
m

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Trocador de Calor
carga trmica
coeficiente global de troca trmica
diferena de temperatura mdia logartimica
rea de troca trmica

Neste processo, utiliza-se vapor saturado que foi utilizado no aquecimento do

leite e o monoetilenoglicol proveniente do processo de resfriamento na recepo do
leite, essa configurao permite uma economia de energia, pois utiliza a energia
trocada em outro processo. Abaixo, a figura 6 esquematiza o processo de
pasteurizao.

25

Figura 6: Representao das trocas trmicas no processo de pasteurizao

7.4.3 Balano de Energia na Coagulao

No processo de coagulao, necessrio o aquecimento do leite at uma
temperatura de 40C, sendo assim, o leite que sai do pasteurizador a uma
temperatura prxima de 15C aquecido at 40C por um trocador de calor.
O vapor saturado baixas presses inserido no tanque encamisado, em
outras palavras, o vapor passa pelo tanque atravs de uma serpentina. Ressalta-se
que a serpentina externa ao tanque, para no entrar em contato com o leite.
A tabela 8 abaixo mostra os dados de rea para a troca trmica do processo
de coagulao.

26

Tabela 8: Dados de troca trmica para a coagulao.

Fluido Quente
63
0,54
183
135

W=
Cp=
T1=
T2=

Kg/h
kcal/KgC
C
C

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Fluido Frio

w=
Cp=
T1=
T2=

63
1
15
40,9

kg/h
kcal/kgC
C
C

Q=
U=
DTML=
A=

1633
200
131
0,1

kcal/h
kcal/h.m.C
C
m

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Trocador de Calor
carga trmica
coeficiente global de troca trmica
diferena de temperatura mdia logartimica
rea de troca trmica

7.4.4 Balano de Energia na Filagem

No processo de filagem a massa do queijo aquecida at alcanar uma
temperatura de 80C por injeo de vapor saturado que ao deixar o processo de
coagulao a 135C aquece o tanque de filagem e deixa o tanque na temperatura
aproximada de 60C, resultando no aquecimento da massa de 40C at os
estimados 80C. Admite-se que o calor especifico do queijo semelhante ao do leite
que por sua vez semelhante ao da gua.

27

Tabela 9: Dados de troca trmica na filagem.

Fluido Quente
63
0,54
135
60

W=
Cp=
T1=
T2=

Kg/h
kcal/KgC
C
C

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Fluido Frio

w=
Cp=
T1=
T2=

63
1
40
80,5

kg/h
kcal/kgC
C
C

Q=
U=
DTML=
A=

2552
200
34
0,4

kcal/h
kcal/h.m.C
C
m

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Trocador de Calor
carga trmica
coeficiente global de troca trmica
diferena de temperatura mdia logartimica
rea de troca trmica

7.4.5 Balano de Energia na Moldagem

Para que o processo de moldagem seja realizado necessrio que a
temperatura da massa esteja a 60C aproximadamente, diante disso a massa que
deixa o processo de filagem 80C deve ser resfriada. O resfriamento realizado
apenas com o repouso da massa com acompanhamento da temperatura.

7.4.6 Balano de Energia na Salga

No processo da salga o produto final precisa estar em uma temperatura ideal
de 8C.

28

Tabela 10: Dados de troca trmica no processo de salga.

Fluido Quente
W=
Cp=
T1=
T2=

63
1,0
60
9

Kg/h
kcal/KgC
C
C

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Fluido Frio

w=
Cp=
T1=
T2=

63
3,3
5,0
20,8

kg/h
kcal/kgC
C
C

Q=
U=
DTML=
A=

3276
200
14
1,2

kcal/h
kcal/h.m.C
C
m

vazo mssica
calor especfico
temperatura de entrada
temperatura de saida
Trocador de Calor
carga trmica
coeficiente global de troca trmica
diferena de temperatura mdia logartimica
rea de troca trmica

29

DIMENSIONAMENTO

8.1 Recepo do Leite

O leite integral transportado em caminhes tanques refrigerado, e assim
recebido na empresa. Antes de ser descarregado, preciso fazer uma limpeza por
fora do tanque para que no haja nenhuma contaminao. Aps a higienizao
feito o recebimento fsico, em seguida a pesagem, filtrao e por fim a anlise da
matria- prima.

So feitos algumas anlises, como: acidez titulvel, alizarol,

gordura, densidade etc. Se o leite estiver dentro das especificaes ele liberado
para o processo de operaes, caso contrario ele rejeitado e aplicado as
tratativas devidas para cada caso. Assim, possvel selecionar o leite de qualidade,
para que seja entregue um produto acabado com alta qualidade.
O produto recebido bombeado diretamente do caminho de coleta, passa
por um filtro que deve ser limpo com frequncia e colocado em um tanque de
estocagem com temperaturas amenas (4C) para, ento, ser encaminhado s
sees de produo. (SILVA, et al, 2005).
Logo aps a descarga, o caminho lavado e sanificado em local adequado.

Figura 7: Caminho tanque refrigerado utilizado no transporte do leite. Fonte: MF Rural, 2015

30

8.2 Tanques de Resfriamento

Na etapa de resfriamento, o leite armazenado em tanques em baixas
temperaturas (4C) para que no haja a proliferao de microorganismos que
possam ser prejudiciais a qualidade do leite. O resfriamento tem objetivo de retardar
o crescimento bacteriano e os processos qumicos.
O tanque utilizado da marca Plurinox, feito de inox, pois facilita a limpeza,
no enferruja, fcil e montar e a prova de choque e de cidos. Tem capacidade
para 25.000 litros. O sistema de resfriamento feito por unidades de resfriamento
por gs freon.
Todas as vezes que o tanque descarregado feito a limpeza antes de ser
carregado novamente. A limpeza tem o objetivo de evitar contaminaes. Uma
limpeza eficaz e o resfriamento rpido do leite evitam o crescimento bacteriano, e
garante a confiabilidade do produto acabado. necessrio limpar o equipamento de
ordenha ao final de cada sesso. Isto significa que toda a instalao deve ficar sem
resduos de leite, eliminando dessa forma a proliferao das bactrias atravs de
altas temperaturas e a desinfeco completa dos aparelhos.
Avaliar o numero de ordenhas, ou seja, se um tanque de duas ordenhas
estiver vazio ou conter 50% de seu volume nominal de leite a 4C, e 50% do volume
nominal de leite a 35C for adicionado de uma s vez, todo o leite dever ser
refrigerado a 4C dentro do tempo de refrigerao especificado. Se um tanque de
quatro ordenhas estiver vazio ou contiver 25, 50 ou 75% de seu volume nominal de
leite a 4C, e 25% do volume nominal de leite a 35C for adicionado de uma s vez,
todo o leite dever ser refrigerado a 4C dentro do tempo de refrigerao
especificado.
Existem vrias classificaes de tanques de resfriamento. Para o laticnio, o
tanque ser do tipo 4CII, sendo assim, destina-se a um tanque para quatro
ordenhas, com capacidade de resfriamento calculada a uma temperatura ambiente
de 25C. O tempo de resfriamento (35C 4C) para cada ordenha ir demorar
aproximadamente trs horas.

31

Tabela 11:Tabela de classificador do resfriador em funo da temperatura ambiente.

Classificao

Temperatura de

Temperatura

desempenho (C)

operacional (C)

38

43

32

38

25

32

Tabela 12: Tabela de tempo de resfriamento.

Tempo de Resfriamento (Horas)

Classificao Ordenhas 35 a 4 (C)

Ordenha de 10 a 4 (C)

2,5

1,25

II

3,0

1,5

III

3,5

1,75

32

Figura 8: Tanque de resfriamento do leite.

8.3 Padronizao
possvel padronizar o leite de acordo com a necessidade. Nesta etapa o
leite passa pela desnatadeira para que seja retirada toda gordura do leite, com o
objetivo de obter dos produtos, o leite desnatado que ser utilizado para fabricao
do queijo e o creme que pode ser utilizado para fabricao de requeijo, manteiga,
creme de leite, e etc.
Utiliza-se desnatadeira Mod. 18 GR- Eltrica, da marca Casa das Desnatadei,
com capacidade de 100 l/h. Construda Em Ao Inox (AISA - 304). A Carcaa da
Desnatadeira Construda em Alumnio Especial.
Nesta etapa adicionado o estabilizante, que tem a funo de impedir a
precipitao da casena. Segundo a legislao utiliza-se uma quantidade no
superior a 0,1g/100ml de leite. Normalmente utilizado o citrato de sdio, podendo
ser tambm ser utilizado monofosfato de sdio, difosfato de sdio ou trifosfato de
sdio. (FEGO ALIMENTOS, 2010).

33

Figura 9: Desnatadeira de leite.

8.4 Pasteurizao
o processo onde o leite submetido a um processo trmico a 72/80C
durante 20/40 segundos, o mesmo realizado com equipamentos de pasteurizao
com controle de temperatura, com o objetivo de reduz a carga bacteriana do leite e
elimina bactrias indesejveis.
O sistema de pasteurizao adotado para a fabricao dos queijos a
pasteurizao rpida, e o binmio tempo/ temperatura utilizado de 72C por 15
segundos (EMBRAPA, 2006).
O pasteurizador possui um trocador de calor a placas, montados em cavalete
com divisores para derivaes, com sesses de aquecimento, regenerao e
resfriamento, construo em inox AISI 304. O mesmo da marca Mquinas Dom.

34

Figura 10: Pasteurizador tipo placas.

8.5 Adio de Ingredientes

Para a adio dos ingredientes, primeiramente o leite bombeado para o
tanque de mistura com agitador, e ento so adicionado todos os ingredientes de
acordo com a especificao do produto. O tanque da marca Will em Ao Inox 304,
com capacidade de 2.000 litros. Tem dimetro de 1.350mm e altura de 1.450mm.
Na fabricao no queijo mussarela, adicionado cloreto de clcio numa
dosagem de 20 a 40 mL para cada 100 litros de leite. Em seguida, o fermento ltico
mesoflico, 1L para cada 100L. E por fim adiciona-se o coalho, onde a quantidade
adicionada depende do poder coagulante, e determinada de acordo com as
especificaes do fabricante no rtulo do produto (70 a 100 mL para cada 100 litros
de leite) (EMBRAPA, 2006).

35

Figura 11: Tanque de mistura com agitador.

8.6 Coagulao
O tempo de repouso do leite depende da quantidade de leite e da quantidade
de coalho, no entanto ele dura em cerca de 40 minutos devendo ficar em repouso
completo a uma temperatura de 33C. Se esse tempo de coagulao extrapolar os
40 minutos indicativo de algum problema, os mais comuns so: pouca quantidade
de coalho adicionada; coalho velho; temperatura ineficiente ou excessiva; problemas
com o fermento; leite com colostro; leite masttico, etc. (CAVALCANTE, 2004).
Se no houver nenhum problema o cogulo cria forma resistente. Em seguida
deve ser feita a verificao do ponto de coalhada. Podendo ser feito de varias
maneiras um exemplo colocando a coalhada na beira de um tanque e abaixando a
mesma com a mo, se a coalhada estiver grudando parede sinal de que ainda
est mole, se desprender com mais facilidade, quer dizer que est no ponto.
(EMBRAPA, 2006).
O equipamento utilizado para o coagulo da marca Kimex, mostrado na
figura 12 sendo um tanque ao inox 304 com capacidade para 500 litros, possuindo

36

formato retangular de aproximadamente 1,20 m x 90 cm x 50 cm (interno) + camisa

+ ps, sada, camisa dupla total, aquecimento a gs, acabamento sanitrio.

Figura 12: Tanque de fabricao KIMEX.

8.7 Corte da Coalhada

Ainda no tanque de mistura feito o corte da coalhada, utilizando liras de ao
inox, conseguindo gros com cerca de 1,0 cm de aresta. Esses gros fazem a
reteno da umidade e textura do queijo. (CAVALCANTE, 2004).
A lira de ao inoxidvel AISI 304, da marca Etiel figura 13, possui a rea de
corte 140x140 mm e o comprimento 500 mm, sendo possvel a fixao do cabo na
posio horizontal e vertical.

Figura 13: Lira para o corte do coalho.

37

8.8 Dessoragem
Aps a coalhada o material transferido para odrenoprensa, onde se separa o soro
da massa, a massa fica retida no tanque e o soro retirado por uma bomba
centrifuga e levado para o tanque de armazenamento. Retira-se 85% de soro na
dessoragem. (CAVALCANTE, 2004).
O dreno prensa, mostrado na figura 14 abaixo, apresenta capacidade de
1500L, a marca da bomba da empresa Frigomacq.

Figura 14: Dreno prensa usado na dessoragem.

A bomba centrifuga escolhida da marca Dancor, figura 15, possui uma

vazo de at 80 m3/h.

Figura 15: Bomba centrifuga, usada para retirar o soro.

38

8.9 Fermentao
Para acontecer fermentao necessrio colocar a coalhada em repouso
em uma mesa higienizada ao inox ou em tanques fermentadores se necessrio,
onde a massa deve permanecer em repouso, a temperatura ambiente por
aproximadamente 6 horas. (FURTADO, 1991).
O tanque fermentador, mostrado na figura 16 possui capacidade de
armazenar 1000L.

Figura 16: Tanque Fermentador.

8.10 Filagem
Aps a massa pronta, dividi-se em pedaos pequenos e coloca em um tanque
de ao inoxidvel, com gua a temperatura de 80C, at adquirir consistncia
uniforme, em seguida, a massa agitada at que os pedaos se unam
completamente, formando um bloco homogneo em condies de ser filado e
moldado. (CAVALCANTE, 2004).
A mquina de filagem possui capacidade de 1.000 Kg/h at 2.000 Kg/h. O
equipamento da marca biasinox mostrado na figura 17 abaixo:

39

Figura 17: Mquina de filagem do queijo.

8.11 Moldagem
A moldagem tem como finalidade conferir ao queijo sua forma caracterstica
(TEIXEIRA, 2005). Nesta etapa a massa que se encontra em alta temperatura (5560C) cortada em pedaos e prensada em frmas pr-fabricadas de plsticos, que
permitem fcil manuseio e limpeza, de dimenses 45x15x5 cm e peso de
aproximadamente 2 kg, conforme Figura 18. Juntamente a essas frmas adiciona-se
um removedor de soro para a sada do deste durante a prensagem e, tambm para
evitar que a massa do queijo venha a se prender na parede das frmas.
Tem-se como capacidade e meta de tal etapa 10.000 Kg/hora.

40

Figura 18: Prensagem e enformagem da massa. (Fonte:

TEIXEIRA, 2005).

8.12 Resfriamento e Salga

o sal que garante o controle da umidade, a conservao do produto e
principalmente o desenvolvimento do sabor (TEIXEIRA, 2005). Aps a enformagem,
juntamente ao processo de resfriamento a salga realizada.
Os queijos so imersos em salmoura a 20% e a 8C em tanques que se
localizam dentro da cmara fria, variando-se o tempo de salga conforme o tamanho
do queijo, para que o queijo receba a quantidade suficiente de sal.
A durao mdia de 8 horas de salga necessria para o queijo de 2kg
(FURTADO, 1991).
Os tanques para salga escolhidos so da marca FRIOMAX, figura 19. Estes
possuem ps fixos de PVC com assento em ao INOX, sada com tampo para
escoamento e troca da salga e proteo nos ps em nylon para no danificar o piso
da instalao, sendo o empilhamento mximo de quatro andares.

41

Figura 19: Tranques FRIOMAX para resfriamento e salga do queijo

8.13 Secagem
Ao final do processo de salga, as mussarelas so colocadas em prateleiras
pr-fabricadas dentro da cmara fria, figura 20, com temperatura de 5C, para a
realizao da etapa de secagem, com durao mdia de 14 horas.
As prateleiras FIBRAV foram escolhidas. Estas so constitudas de fibras de
vidro, sendo os ps em PVC ou ao inox, declinadas para as extremidades,
reforadas nas bordas laterais. E, permitem o empilhamento de at cinco andares.

42

Figura 20: Prateleiras FIBRAV para secagem do queijo.

8.14 Embalagem
Para a escolha ideal do tipo de embalagem leva-se em conta a textura da
casca do queijo, normalmente, o queijo mussarela recebe uma embalagem de
plstico termo encolhvel a vcuo (cryovac), que impede o aparecimento de fungos
(TEIXEIRA, 2005).

Figura 21: Sistema de seladora vcuo e esteira mecanizada.

43

8.15 Estocagem
O queijo mussarela depois de embalado armazenado em prateleiras e em
ambiente refrigerado, cmaras frias com temperatura de 5C at a comercializao,
a fim de aumentar seu tempo de validade, pois a temperatura baixa inibe o
crescimento de microrganismos contaminantes, alm de proteger contra o ataque de
insetos e roedores e a poeira. (CAVALCANTE, 2004).

Figura 22: Prateleiras de estocagem do queijo mussarela.

8.16 Expedio
Conforme item 4, a expedio feita via caminhes refrigerados.

44

LAYOUT

9.1 Planta baixa da fbrica

A figura 23 representa a planta da unidade de processamento, em que esto
representados os equipamentos usados na produo do queijo mussarela. Os
equipamentos devem ser colocados de maneira a facilitar o processo e evitar riscos
de contaminao do produto final. Alm da fabricao de queijo mussarela a planta
baixa pode tambm produzir queijo minas frescal, prato e parmeso, no entanto a
aquisio dos mesmos deve ser feita de acordo com a necessidade de produo. A
nova legislao brasileira (IN n 51), entre outras mudanas, apresentou a
necessidade de resfriar o leite na propriedade e executar o transporte a granel. A
recepo de lates ser permitida para leite que seja entregue at no mximo duas
horas aps a ordenha.

45

Figura 23: Layout do processo de produo do queijo mussarela.

46

9.2 Logo
Desenvolveu-se para a empresa o logo e o nome o qual est representado pela
figura 24 abaixo.

Figura 24: Logo e nome desenvolvido para a indstria.

47

10 VIABILIDADE ECONMICA

10.1 Custos
Faz-se necessrio o calculo do custo para a realizao do projeto, sendo assim
leva-se em considerao os custos iniciais de construo da planta, os custos
iniciais de produo, custo de mo-de-obra, materiais e finalmente, o clculo do
lucro real. Na tabela 13 est representado o custo inicial do projeto.
Tabela 13: Custo do Projeto

Descrio

QTD

Valor (R$)

Juros

Total

Tempo

Valor Mensal

Investido

(anos)

(R$)

Montante
Inicial
Terreno

Construo

600.000,00

20%

720.000,00

7.500,00

Tanques

120.000,00

4%

124.800,00

3.466,67

105.000,00

4,5%

109.725,00

3.047,67

390.000,00

5,5%

411.450,00

4.285,94

680.000,00

3,5%

703.800,00

7.331,25

Materiais

de

350.000,00
350.000,00
130.000,00
-7%
120.900,00

120.900,00

Produo
Caminho de 3
Leite
Caminho de 4
Distribuio
Funcionrios

22

33.000,00

0%

33.000,00

33.000,00

Combustvel

60.000

162.000,00

0%

162.000,00

162.000,00

48.000,00

0%

1.248.000,00

1.248.000,00

5.000,00

0%

5.000,00

5.000,00

15.000,00

0%

15.000,00

15.000,00

3.653.675,00

1.609.511,53

litros
Leite

60.000
litros

Produtos

1.000

Qumicos

litros

Materiais
Diversos

VALOR A SER PAGO NO 1 MS

1.259.531,53

48

O montante inicial era de 350.000,00 com ele foi possvel comprar o terreno
alguns materiais e dar uma entrada na construo. Como visto na tabela acima o
investimento ser de 3.653.675,00 e no primeiro ms o gasto ser de 1.259.531,53
fora o montante.
Para os trs anos seguintes a divida ser de 1.609.511,53 e depois passa a
ser at o oitavo ano ser 1.602.997,19. Aps os oito primeiros anos as dividas de
construo, tanques, materiais de produo, caminhes ser quitada e sobrara
apenas os gastos fixos mensais que totaliza 1.463.000,00. Para encontrar o lucro
necessrio saber a quantidade de queijo fabricada, no entanto na nossa industria
consumido cerca de 45.000 litros e como se sabe utiliza 5L de leite para produzir
500 g de mussarela, no entanto produzido 9.000 queijos por dia. Se cada queijo
custar 10,00 reais e produzido 234.000 queijos por ms teremos um ganho de R$
2.340.000,00 por ms, valor este que suficiente para pagar as dividas e ter um
caixa para eventuais emergncias. No entanto aps oito anos o lucro ser de
877.000,00.
A partir disto possvel notar que a viabilidade do negocio totalmente
satisfatria e que o queijo ser vendido em um preo acessvel para todas as
pessoas.

49

11 CONCLUSO

Com o presente trabalho, foi possvel fazer o estudo da avaliao potencial,

econmica e estrutural, de uma planta industrial de laticnios na cidade de Poos de
Caldas. Mesmo com todas as dificuldades e contratempos encontrados, foi possvel
dimensionar a fabrica para produo de queijo do tipo mussarela.
Vale ressaltar que devido a dificuldade de dimensionar os custos variveis da
energia eltrica, o mesmo no foi contabilizado na viabilidade econmica.
Assim, conclui-se que o projeto foi eficaz, e atingiu o objetivo. Portanto, atravs
do investimento inicial, possvel ter efetividade na instalao do laticnio,
produzindo um produto que qualidade, de tima aceitao no mercado, e com
retorno financeiro garantido.

50

12 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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Intercincia, 2004
CAVALCANTE, M. F. Produo de Queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato.
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FURTADO, M. M. A Arte e a Cincia do Queijo. 2. Ed. So Paulo: Editora Globo,
1991. 297 p.
LIMA, S. C. G. de. Processamento de leite e derivados. 2007.
MARTINS, M. C. V; ROSSI JUNIOR, O. D.; LAGO, N. C. R. Microrganismos
heterotrficos mesfilos e bactrias do grupo do Bacillus cereus em leite
integral submetido a ultra alta temperatura. Faculdade de Cincias Agrrias e
Veterinrias UNESP. Jaboticabal-SP, 2005.
OLIVEIRA, S. J. Queijo: Fundamentos Tecnolgicos. Editora cone. So Paulo,
1986.
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SIQUEIRA, K. B. et al. O mercado lcteo brasileiro no contexto mundial. Juiz de

Fora: Embrapa Gado de Leite, 2010. 12p. (Embrapa Gado de Leite. Circular
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