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1 DEFINIO DO PROJETO
O projeto trata-se do entendimento do processo de fabricao da manteiga e todo o
mbito desta. O desenvolvimento do projeto integrado fornece ao aluno contato com os
desafios enfrentados pelo engenheiro no dia-a-dia profissional, alm de reunir o mximo de
conhecimento possvel em um nico trabalho.
Para um resultado satisfatrio no projeto proposto elaborao da manteiga - desde a
obteno do creme at o produto pronto para consumo, ser necessrio investir na compra dos
ingredientes a ser utilizado. Creme de leite pasteurizado (nata), gua e sal sero os
ingredientes bsicos que iremos usar. Batedeira e geladeira sero os principais equipamentos
necessrios para a fabricao.
O desenvolvimento de um produto, mesmo existente, essencial para programar
corretamente o mesmo. Analisando-os mais fcil identificar idias que podem ser utilizadas
no nosso produto, desde que respeitando os direitos de propriedade intelectual. Tambm
reconhecer aspectos deficientes, que podem resultar em vantagens do prprio produto, e
conseguir encontrar solues melhores. Isso gera aumento da concorrncia, mudanas
tecnolgicas, aumento do ciclo de vida dos produtos e maior exigncia por parte dos
consumidores.

2 OBJETIVO

O objetivo do presente perfil do projeto apresentado entender e sistematizar


informaes, que promovam a ampliao do conhecimento sobre a manteiga, aplicado no s
no processo de industrializao, mas adquirir uma viso geral sobre o assunto, alm de

trabalhar em grupo, estabelecendo boas relaes, tanto de ordem afetiva quanto produtiva, que
uma habilidade cada vez mais estimulada e valorizada no mercado.
O fato deste projeto se basear num ciclo projetar-testar-desenvolver gera atividades
necessariamente interativas, alm de ser uma atividade essencialmente multidisciplinar.

3 INTRODUO

Entre os produtos derivados do leite, um dos que mais se destaca a manteiga que
provm da batedura do creme (nata) de leite fresco ou fermentado pela ao de culturas lticas
selecionadas, podendo ainda ser, ou no, adicionada sal (cloreto de sdio).

Na literatura encontram-se referncias que afirmam que a manteiga j era separada


desde os anos 2.000 a 1.400 a.C., porm, os romanos e gregos no a utilizavam na
alimentao, mas sim como ungento ou medicamento de uso externo. Como alimento, seu
uso teve incio, provavelmente, na Noruega durante o sculo VII de onde passou para outras
regies do norte da Europa.
A manteiga est associada principalmente com o alimento fundamental do homem, o
po.
Depois da inveno da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das
indstrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se
denominaram gorduras amarelas.
A manteiga tratada comumente como uma emulso. Porm, o fato de que a fase
gordurosa um slido plstico e no lquido o que confere ao produto as suas propriedades
fsicas caractersticas. Quando a gordura aquecida, estes agentes emulsificantes previnem a
coalescncia das gotculas de gua e permitem que o mesmo escape tranqilamente, com o
espumamento da gordura a gua liberada em vez de esta sair em jatos.
Para obteno de um produto de boa qualidade necessrio que, a par de uma
matria prima de excelente qualidade e boa tcnica de processamento, observe-se tambm a
proporo entre os componentes para manter sempre uma composio uniforme e que no
escape s disposies regulares oficiais. Em resumo, a arte da fabricao de uma boa
manteiga consiste na obteno de um produto com caractersticas fsicas e saboroma sempre
iguais e com uma composio qumica definida.
O consumo de manteiga mostra uma considervel variao geogrfica, como
resultado de restries legais na imitao de produtos derivados do leite, preferncias
regionais com respeito a sabor e preocupaes com a sade, estruturas artificiais de preos e a
natureza da economia local.

Ao longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes transformaes, deixando
de ser um produto artesanal. Esta evoluo, longe de diminuir as qualidades da manteiga,
contribuiu essencialmente para a sua qualidade, nomeadamente atravs da introduo de
normas de higiene.

4 REVISO BIBLIOGRFICA

4.1 Histria da manteiga

Apesar de ser um dos alimentos mais corriqueiros, no se conhece a origem de


manteiga. Presume-se que, juntamente com a coalhada, tenha surgido ainda na pr-histria,
quando o homem aprendeu a criar o gado. Os nomes em portugus (Manteiga) e em espanhol
(Manteca) parecem derivar do snscrito - manthaga - e foram introduzidos na Pennsula
Ibrica pelos celtas (MOCOCA, 2010).
Cr-se que desde 3000 - 2500 a.C. que a manteiga seria usada pelo povo Sumrio na
Mesopotmia para cozinhar. Assim atestam algumas placas gravadas, por eles deixadas. A
utilizao de manteiga na cozinha est bem marcada no s pelo hbito secular, mas tambm
pela raz cultural de diferentes povos. Desde a Ghee (manteiga clarificada) na ndia, em que a
produo de manteiga est diretamente associada mitologia Hindu e ao deus Prjapat,
passando pela Rssia, onde o final do Inverno comemorado com o festival da manteiga
(Maslyanitasa) ou em Marrocos, onde a Smen smbolo de riqueza e muito apreciada em
todos os dias festivos (LACTOPORTUGAL, 2008).
No Brasil, a manteiga importada vinha de Portugal no incio do sculo XIX e,
segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha, salgada e ranosa, necessitando ser
lavada antes de ser consumida (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).

Figura 1: Barril ou batedeira muito utilizada ao longo de 1800.


Fonte: WEBEXHIBITS, 2010.

Figura 2: Batedeiras pequenas como esta de 13 de altura, foram comuns em ambas


s famlias rurais e urbanas.
Fonte: WEBEXHIBITS, 2010.

4.2 Definio

Manteiga significa o produto alimentcio geralmente conhecido como manteiga,


que feito exclusivamente de leite ou creme, ou ambos, com ou sem a adio de sal comum, e
com ou sem adio de corantes, e contendo no menos que 80% em peso de gordura de leite,
com todas as tolerncias j consideradas (MAPA, 1996).
Creme significa o creme separado do leite produzido por vacas sadias. O creme deve
ser pasteurizado em uma temperatura no inferior a 74C e mantido continuamente num
recipiente a tal temperatura por no menos do que 30 minutos, ou, pasteurizado a uma
temperatura do que no menos que 85C por no menos que 15 segundos; ou, ser
pasteurizado

por

outros

mtodos

aprovados

que

dem

resultados

equivalentes

(APPLEWHITE, 1985).
Do ponto de vista fsico-qumico, a manteiga est constituda essencialmente pela
gordura do leite em forma de uma emulso do tipo gua em leo (ALMUD, 1991).

4.3 Classificao

A classificao da manteiga est relacionada com a qualidade da matria-prima, bem


como as transformaes ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos
com diferentes composies (MAPA, 1996).
Manteiga Extra: a manteiga que corresponde classe de qualidade I da
classificao por avaliao sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987 (ser obtida de creme
classificado como extra, sem adio de corantes e acidez Dornic de 20D).
Manteiga de Primeira Qualidade: a manteiga que corresponde classe de
qualidade I da classificao por avaliao sensorial segundo a Norma FIL 99A: 1987 (creme
classificado como de primeira qualidade, com ou sem adio de corantes e acidez Dornic de
30D) (ALMUD, 1991).
A qualidade da matria prima, bem como as modificaes ocorridas durante o
processamento, d origem a produtos de diferentes composies. Em funo desta
composio e baseados na Tabela 1, a manteiga classificada em: Tipo extra, primeira
qualidade e segunda qualidade (comum) (GAGLIARDI, 2010).

Tabela 1: Classificao da manteiga segundo suas caractersticas


Caractersticas
Gordura
Acidez
Sal
Corante vegetal

Extra (%)
> 83,0
< 3,0
< 2,0
Ausncia

1 Qualidade (%)
> 80,0
< 8,0
< 2,5
Facultativo

Comum (%)
> 80,0
< 10,0
< 6,0
Obrigatrio

Fonte: Grandi, 2001.

4.4 Composio

4.4.1 Matria Gorda

A matria gorda , dentre os componentes do leite, o principal elemento que na


fabricao da manteiga. Deixando-se o leite em repouso, forma-se na superfcie uma camada
espessa, opaca, amarela o creme (nata). Pela anlise, observa-se que o creme nada mais
representa do que um aglomerado de glbulos gordurosos de 1.6 a 10 micros e pequenas

porcentagens de outros elementos do leite que os acompanham; os glbulos gordurosos esto


e suspenso no lquido, devido sua menor densidade, e constituindo o creme. A reunio dos
glbulos dificultada pelo fenmeno particular da tenso e aderncia. Rompido o equilbrio
existente, os glbulos se reuniro fatalmente, formando a manteiga (BEHMER, 1984).
Manteiga em primeiro lugar uma emulso gua em leo (w/o). Gordura, a fase
contnua determina principalmente as caractersticas fsicas da manteiga. Foram identificados
mais de 500 tipos diferentes de cidos graxos nos lipdeos do leite, porm 14 deles
representam mais de 98% dos cidos graxos na poro triglicerdica e acredita-se que ainda h
cidos graxos a serem identificados, os restantes ocorrem em traos (ALMUD, 1991).
Devido heterogeneidade da estrutura do leite e da nata, a matria gorda se encontra
em um equilbrio instvel entre trs fases: coloidal, solvel e emulsificada (HOFFMAN,
1989).
Descobriu-se que o contedo de cidos graxos trans varia de 4,9% no inverno para
6,5% no vero em algumas manteigas canadenses. Embora a dieta geralmente considerada
como fator principal que influncia a composio da gordura do leite, outras variveis tais
como o clima, exerccios, stress, raa e idade da vaca podem ser significativos (GURR, 1992).
A manteiga contm 80% de gordura, um mximo de 16% de gua, cerca de 1,2% de
slidos no gordurosos do leite, pode conter, ou no, sem sal em quantidade varivel,
geralmente entre 0,8% e 2,0% e 1,2% de soro que contm protenas e minerais. A manteiga
contm tambm vitaminas lipossolveis A, D, E e K e carotenides. Possui elevado valor
calrico que oscila entra 7,0 e 7,9 kcal por grama de manteiga. A quantidade de vitamina A
varia de acordo com a estao do ano em que o leite obtido; no vero e primavera, com
abundncia de pastos verdes, o teor de vitamina A mais elevado que no outono e inverno
(ALMUD, 1991).
A quantidade de caroteno transferida pela vaca para a gordura da manteiga varia com
o regime de alimentao, paralelamente a variao na produo de vitamina A, de forma que a
intensidade da cor amarela da manteiga at certo ponto, serve para indicar o seu contedo em
vitamina A (GURR, 1992).
4.4.2 Saboroma

Alm das propriedades fsicas conferidas pela gordura, o saboroma da manteiga o


torna nico em termos de atributos perceptveis ao consumidor. Num estudo sobre

consumidores alemes descobriu-se que mesmo aqueles que usavam margarinas preferiam o
sabor da manteiga. Este saboroma o resultado de uma mistura complexa de compostos
volteis (APPLEWHITE, 1985).
O sabor da manteiga deve ser suave, caracterstico com aroma delicado, sem odor e
sabor estranho (MAPA, 1996).
Segundo Lane (2000), os compostos qumicos responsveis pelo saboroma tpico da
manteiga derivam:
Da prpria gordura do leite, em forma de cidos graxos de cadeia curta ou lactonas, cetonas
e outros compostos que se desenvolvem durante o aquecimento e a oxidao;
Dos fosfolpides de membrana do glbulo graxo;
Da ao dos cultivos bacterianos sobre o creme, que produzem aromas ranosos e sabores
estranhos.

4.4.3 Cor

A cor amarelada da manteiga deve-se principalmente ao contedo de -caroteno.


influenciada pela raa e significativamente maior quando as vacas ficam em pastagens
verdes durante o vero. Para conseguir uma cor consistente adiciona-se manteiga o caroteno, principalmente durante os meses de inverno (ALMUD, 1991).

4.4.4 Outros componentes

A manteiga contm aproximadamente 1% de slidos de leite que ficam amarronados


quando expostos temperatura de fritura. Os fosfolipdios, que atuam como agentes
emulsificantes e auxiliam na liberao lenta e gradual da umidade durante o aquecimento,
compem aproximadamente 0,2% do produto. H tambm quantidades menores de
diglicerdeos, monoglicerdeos, esteris e vitaminas. Sal adicionado de acordo com a
localizao geogrfica e as preferncias dietrias dos consumidores (APPLEWHITE, 1985).

4.5 Elaborao da manteiga

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Considera-se como elaborao da manteiga, justamente a aglomerao dos glbulos


de gordura transformando-se na manteiga propriamente pela batedura do creme, completada
pela malaxagem ou amassamento (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).
O creme padronizado para 35 a 40% de gordura, o que resulta numa perda mnima
de gordura no leite de manteiga (leitelho) e proporciona os melhores tempos de batedura. O
creme ento pasteurizado, geralmente numa pasteurizador a vcuo de alta temperatura e
curto tempo, que efetivo na remoo do dixido de carbono gerado durante a neutralizao,
bem como sabor e odores indesejveis (SWERN, 1985).
Segundo Caruso & Oliveira (1996), embora a matria-prima empregada na
elaborao da manteiga possa ser tanto o leite como o creme, no Brasil, este ltimo
praticamente o nico utilizado, devido a uma srie de vantagens:
- aumenta a capacidade da batedeira devido ao menor volume de massa a ser batido para a
obteno de uma mesma quantidade de manteiga;
- bateo mais rpida;
- menor quantidade de gordura perdida no leitelho, conseqentemente, maior rendimento.
Segundo Almud (1991), a classificao do creme que dar origem manteiga feita
de maneira bastante subjetiva, pois se baseia em determinaes tais como sabor, aroma,
aspectos e corpo. Assim, o creme separado em diversas categorias com caractersticas
prprias, as quais devero formar um critrio geral que poder ser aplicado por qualquer
classificador e a qualquer momento. De apreciao desses fatores pode-se obter as seguintes
categorias do creme:
- extra;
- de primeira;
- de segunda;
- condenado.
Dois so os mtodos que podem ser empregados para a obteno do creme: desnate
natural ou por gravidade e desnate mecnico ou por centrifugao.
O desnate natural ou por gravidade, devido sua baixa densidade relativa (d = 0,93),
os glbulos de gordura tendem a subir e se reunirem na superfcie do leite em repouso e, ao

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final de certo tempo, a camada de creme a formada poder ser retirada. Entretanto, esse
mtodo bastante demorado e hoje no mais empregado, a no ser em certos casos especiais,
como na produo caseira de manteiga (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).
O desnate mecnico ou por centrifugao baseia-se na ao da fora centrfuga. Para
isso, utiliza-se uma desnatadeira que nada mais do que uma centrfuga de construo
especial na qual o leite admitido em fluxo contnuo e separado em creme e leite desnatado.
No orifcio de sada de creme existe um dispositivo especial que permite graduar a riqueza do
creme em matria gorda. Existem vrias marcas ou tipos de centrfugas desnatadeiras mas, de
um modo geral, todas baseiam-se nos mesmos princpios e pouco diferem uma da outra
(APPLEWHITE, 1985).
Segundo Caruso & Oliveira (1996), a utilizao do desnate mecnico, quando
comparado com o natural ou por gravidade, apresenta uma srie de vantagens:
- maior rapidez propiciando obteno do creme doce e fresco;
- menores perdas de matria gorda no leite desnatado;
- possibilita o controle de matria gorda no creme;
- elimina a possibilidade de coagulao no leite;
- ocupa menor espao.
Aps a classificao do creme e retirada da uma amostra para anlise, esse creme
enviado para os tanques de recepo, de acordo com a sua categoria; esses tanques possuem
um dispositivo para filtrao do creme o qual no s retm matrias estranhas e aglomerados
de casena como tambm auxilia na uniformizao da massa de creme (ALMUD, 1991).
Os cremes devem ser padronizados para cerca de 35% de matria gorda, o que
facilitar a fermentao e batedura. Cremes com teores de gordura muito elevados podero
resultar em manteiga com gosto de queimado, principalmente se o creme for pasteurizado
pelo processo de alta temperatura (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).
Os mtodos que se utilizam normalmente para evitar o desenvolvimento da acidez
a refrigerao rpida do leite e sua conservao a baixas temperaturas. Por esta razo, em
geral a nata que se obtm de boa qualidade e sua acidez varia entre 0,08 a 0,12% (SWERN,
1982).
Segundo Almud (1991), a neutralizao deve ser feita de forma precisa e rpida. A
quantidade de neutralizante a ser adicionado se calcula levando em conta:

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- a equivalncia molar entre o cido ltico a neutralizar e o neutralizante;


- a acidez a neutralizar: acidez inicial menos a acidez desejada;
- o contedo em matria gorda da nata: a operao consiste na neutralizao do soro, que
onde se encontra os elementos que determinam a acidez titulvel.
Aps a reduo da acidez, o creme que vai para a pasteurizao no deve possuir
acidez superior a 20 Dornic, pois seno correr-se- o risco de haver coagulao da casena
durante o tratamento trmico e, como conseqncia, um arraste de gordura com o cogulo e
diminuio da eficincia bactericida da pasteurizao devido ao recobrimento dos
microrganismos pela protena coagulada. Ainda mais, uma acidez acima de 20 Dornic no
creme prejudicar sua maturao e favorecer o aparecimento de sabores estranhos na
manteiga (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).
A pasteurizao do creme tem a principal finalidade de eliminar os microrganismos
patognicos por ventura presentes e, tambm, os microrganismos prejudiciais tanto
maturao do creme como obteno de uma manteiga de boa qualidade. Como
conseqncia da pasteurizao h ainda a eliminao de certas substncias volteis
indesejveis ao saboroma da manteiga e h tambm uma reduo na viscosidade do creme o
que facilitar o seu tratamento (ALMUD, 1991).
A nata se submete a uma pasteurizao mais severa que o leite: com no mnimo
74,4C durante 16 segundos porque a resistncia dos microrganismos ao calor maior na
nata, j que a capa de matria gorda exerce um efeito protetor. O aquecimento deve ser
suficiente para destruir as leveduras e os fungos, e a maioria das bactrias e enzimas, como as
lipases e peroxidases. Na prtica, se pasteuriza de acordo com as normas legais para prolongar
o tempo e conservao da manteiga (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).
O creme deve ser resfriado depois da pasteurizao, para evitar a apario do sabor
cozido e para favorecer e cristalizao da matria gorda (APPLEWHITE, 1985).
Assim, a refrigerao rpida da nata favorece a formao de muitos cristais
pequenos, entretanto em um resfriamento lento, se formam menos cristais de maior tamanho..
Portanto, a etapa de refrigerao da nata pasteurizada tem uma grande importncia, pois sua
influncia sobre o modo de cristalizao da gordura permite controlar a textura e a
consistncia da manteiga (HOFFMAN, 1989).
A maturao a ltima etapa no preparo ou tratamento do crema para, ento,
transform-lo em manteiga. Nesta etapa o creme sofre uma srie de transformaes qumicas

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e fsicas que iro ter efeitos sobre o saboroma e conservao da manteiga, como sobre o
rendimento da batedura (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).
A fabricao da manteiga requer duas operaes fundamentais: a inverso de fases da
emulso da nata e a expulso do soro. Este processo se consegue durante a batedura da nata
(WILLIAMS, 1966).

4.6 Fabricao da manteiga

Obteno do creme

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Padronizao

Resfriamento

Maturao

Bateo

Lavagem

Adio de sal e corante

Malaxagem

Embalagem

Armazenamento
Figura 3: Fluxograma da elaborao da manteiga.
Fonte: GIOIELLI, 2005.

4.7 Descrio do Processo Tecnolgico

4.7.1 Bateo

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Tem-se proposto diversas teorias para explicar o fenmeno da produo de


manteiga ou butirificao durante a batedura. As mais importantes so as baseadas nos
princpios de aglomerao, concentrao e combinao (ALMUD, 1991).
A fabricao de manteiga pelo procedimento convencional ou mtodo descontnuo,
uma aplicao do princpio da aglomerao e se baseia na teoria das espumas. A nata se agita
em condies determinadas que favoream a formao de manteiga por coalescncia de
glbulos gordurosos. Durante a agitao da nata se formam abundante espuma, os glbulos
gordurosos se aglomeram em grumos cada vez maiores e posteriormente a espuma se
desestabiliza e os grnulos de manteiga se separam do soro. A incorporao de ar durante a
agitao aumenta a viscosidade da nata e orienta e aproxima muito os glbulos gordurosos
nas paredes das borbulhas aonde a interfase esta constituda por agentes tensos ativos, gua e
ar. A refrigerao, a formao de espumas e os choques repetidos tm um efeito abrasivo
sobre os glbulos e modifica sua membrana rompendo a capa interna, o que facilita a
liberao da matria gorda lquida e a coalescncia de muitos grnulos entre os que caem
dispersos em gotculas de soro muito pequenas. O fenmeno vai se intensificando durante o
processo e quando a matria gorda que se encontra na forma lquida suficiente em relao
matria gorda slida, se formam grnulos maiores ou grnulos de manteiga. A emulso se
inverte subitamente e o soro se separa. Depois, os grnulos de manteiga se amassam para
conseguir se soldem e obtenha-se uma massa homognea de manteiga (CARUSO &
OLIVEIRA, 1996).
Em qualquer mtodo de fabricao de manteiga, a carga eltrica sobre os glbulos
gordurosos modifica seu grau de atrao. A acidez neutraliza as cargas eltricas das protenas
da membrana e facilita a aproximao dos glbulos ativando assim o processo de
aglomerao (ALMUD, 1991).
Existem vrias teorias que procuram explicar a formao dos gros de gordura, e
consequentemente, da manteiga a partir da solidificao e aglomerao dos glbulos graxos
durante a bateo. Seja qual for a explicao, ao final a manteiga apresenta-se como uma
emulso de gua em gordura, justamente o inverso do que se tinha no creme quando a
emulso era de glbulos de gordura na gua, ou seja, h uma inverso das fases (CARUSO &
OLIVEIRA, 1996).

4.7.2 Lavagem da manteiga

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No trmino da batedura do creme, para se a batedeira e o leitelho drenado da massa


de manteiga. Ela , ento, lavada com gua fria com o principal objetivo de se eliminar o
pouco leitelho que possa ter ficado aderido aos gros de manteiga e, como finalidade
secundria, a lavagem pode corrigir defeitos provenientes de uma batedura a temperaturas
muito baixas ou muito altas, alm de ajudar a eliminar certos sabores indesejveis, quando
presentes (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).
A lavagem dos grnulos de manteiga deve ser feito com gua muito pura tanto sobre
o ponto de vista bacteriolgico como qumico, a uma temperatura varivel segundo a estao
e a consistncia da manteiga. Com cremes de boa qualidade, no necessrio lavar muito; so
suficientes duas operaes de 10 minutos. Uma lavagem exagerada pode diminuir a fineza da
manteiga. Pelo contrrio, com cremes de qualidade inferiores, necessrio lavar durante mais
tempo (BEHMER, 1984).
Normalmente, procede-se a duas lavagens, pois apenas uma pode no ser suficiente
para a eliminao completa dos restos de leitelho. A operao de lavagem realizada at que a
gua usada saia limpa da batedeira (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).

4.7.3 Adio de corante

A legislao autoriza colorir artificialmente a manteiga para conseguir uma cor


uniforme. A intensidade da cor natural da manteiga varia segundo a raa, o perodo de
lactao, e principalmente, a alimentao da vaca. Em condies normais, a intensidade da
cor natural mxima no meio do vero e mnima no inverno. A colorao consiste em
adicionar a nata quando est na batedeira, uma quantidade de corante artificial suficiente para
dar a cor caramelo plido que corresponde a cor natural da manteiga (ALMUD, 1991).
Os corantes utilizados so do tipo alimentcio e devem adequar-se a norma sobre
alimentos vigente em cada pas. As substncias mais utilizadas so os extratos se gro de bixa
(Bixa orellana) e o

- caroteno ou provitamina A de origem sinttica ou natural. Este ltimo

produto o corante natural da manteiga e se comercializa em soluo como leo neutro ou


tambm em p solvel em gua (SWERN, 1985).

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4.7.4 Adio de sal

O sal contribui para intensificar o sabor e prolonga o tempo de conservao da


manteiga. Suas propriedades anti-spticas limitam o desenvolvimento microbiano e evitam a
apario de alguns defeitos. Entretanto, tem tambm alguns defeitos negativos. As gotas de
gua salgada so mais difceis de dividir e tem tamanha maior, o que modifica a consistncia
da manteiga fazendo-a mais grosseira. Por esta razo, muito importante amassar
corretamente a manteiga salgada para conseguir uma repartio uniforme da gua em gotas de
tamanho possvel. Um excesso de sal, geralmente aumenta a quantidade de gua livre no
produto final e tambm favorece a pario de alguns defeitos de sabor na manteiga de longa
conservao (ALMUD, 1991).
O sal utilizado deve ser quimicamente puro, extra fino e de total e rpida
solubilidade. Normalmente se adiciona seco. No caso de uma salgagem no muito intensa,
poder ser adicionado dissolvido em gua. importante que o sal se distribua uniformemente
na manteiga, j que se isso no ocorrer, o produto final tender a uma textura arenosa e um
aspecto marmreo (APPLEWHITE, 1985).

4.7.5 Malaxagem

A malaxagem um tratamento trmico que se realiza para misturar intimamente os


grnulos de manteiga com o fim de obter um produto de consistncia e textura desejadas;
tambm serve para dispersar finamente a gua e o sal na fase contnua, isto , na matria
gorda. Tem tambm o efeito de favorecer a expulso da gordura lquida e cristalizada dos
glbulos graxos (ALMUD, 1991).
Aps a batedura e lavagem, os grumos de manteiga no se apresentam como um
aglomerado homogneo e, por isso, torna-se necessria operao de malaxagem ou
espremeo da manteiga visando, justamente, conferir-lhe a homogeneidade e plasticidade
necessria para torn-la um produto de qualidade (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).

4.7.6 Embalagem

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A manteiga embalada para evitar sua alterao qumica e microbiolgica e protegla frente as agresses mecnicas. A forma da embalagem e as unidades de peso variam
segundo as exigncias do mercado. Para obter melhores resultados, a manteiga, uma vez
fabricada, deve ser embalada o mais depressa possvel j que o contrrio pode perder gua e
peso durante a moldagem. Evidentemente que esta operao dever ser realizada nas mximas
condies de higiene, tanto no que se refere limpeza do equipamento como as condies do
envase (ALMUD, 1991).

4.7.7 Armazenagem

A manteiga no considerada um produto terminado seno se submeter


refrigerao: um tratamento importante que afeta as propriedades reolgicas. Se o
armazenamento no frio se retarda ou a temperatura no suficientemente baixa, a manteiga se
solidificara mal e manter sua consistncia suave durante muitos dias. Quando se refrigera
imediata e energicamente, a cristalizao ser rpida e se obter a consistncia e texturas
desejadas. Portanto importante refrigerar rapidamente o produto enquanto se termina o
envase. A manteiga de consumo imediato se mantm geralmente a 4C durante 48 horas para
conseguir a consistncia adequada. A destinada a uma longa conservao pode congelar e
conservar entre -18 e 25C. O transporte e a distribuio, logicamente, devem realizar-se sem
interrupo da cadeia de frio (GURR, 1992).

4.8 Alguns produtos derivados da manteiga

4.8.1 leo de manteiga

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O leo de manteiga a matria gorda pura extrada do leite. Pode ser obtido a partir
da nata ou da manteiga (ALMUD, 1991).

4.8.2 Blends de manteiga

As mistura de manteiga e margarina contendo de 40 a 50% de manteiga se tornaram


extremamente popular, tendo preos entre uma margarina de primeira e a manteiga e tambm
so populares por causa do sabor mais caracterstico de manteiga, a melhora na
espalhabilidade e os benefcios em termos de sade com relao a manteiga pura. O leo
vegetal usado geralmente um blend de milho e soja do tipo usado na margarina (GURR,
1992).

4.8.3 Manteiga tipo ghee

um produto de origem oriental, elaborado principalmente na ndia e no Egito, a


base de leite de vaca ou bfala. Pode ser obtida a partir da nata doce, da nata maturada ou da
manteiga fundida. A maturao feita com lactobacilos (L. bulgaricus) ou estreptococos (Str.
lactis). O sabor e a qualidade deste tipo de manteiga depende principalmente da cultura
utilizada. Os grnulos de manteiga no so lavados nem amassados; so aquecidos durante
algumas horas a 100-110C ou a temperaturas mais altas. Aps esse aquecimento, o produto
filtrado, embalado e refrigerado gradualmente. Pode apresentar uma cor escura ou tostada
devido reao Maillard durante o aquecimento. O contedo em gua inferior a 1%. Se o
produto for bem elaborado, mantm seu valor vitamnico (ALMUD, 1991).

4.8.4 Manteiga em p

Para fabricar a manteiga em p pode-se utilizar como matria prima tanto a nata
como a manteiga. Esta tcnica de elaborao utilizada na Alemanha, nos Estados Unidos, na

20

Austrlia e na Noruega. Este produto no muito popular, entretanto uma forma muito
prtica de incorporao nos produtos que necessitam da manteiga em sua formulao (GURR,
1992).

4.9 Benefcios da manteiga

A manteiga nada mais do que a gordura do leite. Por muito tempo, atribuiu-se a ela
a fama de alimento no saudvel, devido quantidade e qualidade de gordura (cidos graxos
saturados) e de colesterol. Ento surgiram orientaes para substitu-la pela margarina e pelos
cremes vegetais. No tardou muito para se descobrir que muitos de seus substitutos tambm
continham substncias (cido graxos trans) que apresentavam o mesmo comportamento,
dentro do organismo, que a gordura da manteiga. Por isso, ambos os produtos, devem ser
consumidos com moderao. A margarina e a manteiga, se usadas moderadamente, podem ser
incorporadas a uma dieta saudvel (BRANDO, 2002).
Muitas pessoas, erroneamente, pensam que a manteiga possui mais calorias do que a
margarina. Na verdade, ambas tm aproximadamente o mesmo nmero de calorias e tambm
o mesmo teor de gua, entre 16 e 20%. O contedo calrico da margarina e da manteiga pode
ser reduzido pela adio de gua, por aerao, adio de fibras ou por ambos. Conforme a
recomendao da American Heart Association pode-se consumir at 7% do VCT (valor
calrico total) em calorias provenientes de gordura saturada, portanto, a manteiga poder ser
consumida nas quantidades de 20g por dia, sendo que esta corresponde a aproximadamente
metade da quantidade de gordura saturada e colesterol que deve ser consumida ao dia. Nos
desportistas, profissionais ou amadores, a manteiga participa numa dieta equilibrada e
rapidamente metabolizada. Nos seniores recomendada pela sua fcil digesto e teor de
vitamina A. Alm disso, pelas suas qualidades gustativas, estimula o apetite. Um regime
hipocalrico pode ser compatvel com um consumo dirio de 10 g de manteiga. O alto valor
biolgico da gordura lctica est vinculado, tambm, ao contedo relativamente alto de
vitaminas lipossolveis presentes (GAGLIARDI, 2010).
4.10 Mercado da manteiga

O consumo de manteiga no Brasil est muito abaixo do consumo observado em


outros pases. Alguns pases evoludos, como a Frana, os EUA, a Alemanha, entre outros,

21

apresentam consumo muito superior ao do Brasil podendo chegar a mais de 10 vezes, como
o caso da Frana e da Alemanha. Alm disso, pode-se observar que o consumo tem-se
mantido

relativamente

estvel

em

muitos

pases

nos

ltimos

10

anos.

O elevado consumo de manteiga em pases como a Frana no est correlacionado com a


incidncia de doenas cardiovasculares, pois verificam-se menores incidncias desta doena.
Alm disso, a Frana o pas que mais consome queijos no mundo. Grosso modo, 50 % da
matria seca dos queijos gordura do leite. Desta forma, mesmo que o consumo per capita de
leite (manteiga e queijos) seja o maior, entre todos os pases, a Frana o pas que apresenta
menores problemas vinculados doenas cardiovasculares (BRANDO, 2002).
Durante o primeiro semestre de 2010, os mercados internacionais de produtos lcteos
foram surpreendentemente fortes com o preo mdio da manteiga e queijo na Oceania
prximos dos US$ 4.000 a tonelada, enquanto o do leite em p desnatado ficou acima dos
US$ 3.000 a tonelada. Segundo o relatrio do Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos (USDA), chamado "Dairy: World Markets and Trade" de julho, a alta aparentemente
ocorreu devido a uma combinao de uma menor oferta do que o previsto na Oceania,
principalmente na Nova Zelndia, aliada a uma modesta recuperao na atividade econmica
(MILKNET, 2010).
No Brasil as previses de exportaes para 2010 foram aumentadas, refletindo fortes
vendas de produtos lcteos. Entretanto, a previso das exportaes baseada no produto
desnatado aumentou para 2011, medida que as exportaes de leite em p desnatado
devero refletir as melhores condies da economia global. As previses de importaes
baseadas em gordura para 2010 e 2011 caram, refletindo a escassa oferta mundial e a
crescente demanda internacional (USDA, 2010).

4.11 Legislao

Atravs da portaria n 146, de 07 de maro de 1996, o Ministrio de Estado da


Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, aprova o regulamento tcnico de
identidade e qualidade de manteiga. J o Decreto 30.691, de 29 de maro de 1952, o
Ministrio da Agricultura aprova o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (LEI n 1.283, DE 18 DE DEZEMBRO DE 1.950), a ser aplicado
nos estabelecimentos que realizem comrcio interestadual ou internacional, no caso, nas

22

usinas de beneficiamento do leite nas fbricas de laticnios, nos postos de recebimento,


refrigerao e desnatagem do leite ou de recebimento, refrigerao e manipulao dos seus
derivados e nos respectivos entrepostos (AGAIS, 1996).

5 MATERIAIS E MTODOS

5.1 Materiais

23

1) Aafro
2) Alho picado
3) Almofariz
4) Batedeira
5) Cebolinha
6) Coentro
7) Colher de ch
8) Colher de sopa
9) Creme de leite pasteurizado nata
10) Faca
11) Folhas de papel manteiga
12) Leite de soja
13) Limo
14) Liquidificador
15) Maizena
16) leo de soja
17) Panela mdia
18) Pimenta
19) Rolo de papel filme
20) Sal
21) Salsa
22) Tbua
23) Urucum
24) Xcara de ch

5.2 Mtodos

Antes de darmos incio ao desenvolvimento da manteiga, fez-se o escopo para juntar


todas as informaes necessrias sobre o assunto. Definiu-se a formulao da manteiga
atravs de testes e, em seguida, na data marcada no laboratrio desenvolveu-se a mesma.

24

Na manteiga sem condimentos, fez-se o seguinte procedimento: em uma batedeira,


bateu-se o creme de leite at passar do ponto de chantilly. Nessa etapa, o soro comeou a se
soltar. Acrescentou-se sal e fez-se a lavagem da manteiga com copos de gua fria. Escorreu-se
o soro e guardou-se a manteiga no refrigerador.
Na manteiga de pimenta, cortou-se uma pimenta malagueta ao meio, retirou-se as
sementes, picou-a sobre uma tbua e amassou-a com as costas de uma colher de sopa.
Misturou-se com a manteiga, o suco de limo e o sal. Embalou-a no papel manteiga e
guardou-se na geladeira.
Na manteiga de alho e ervas, esmagou-se em um almofariz os alhos. Juntou-se as
ervas e macerou-se mais um pouco. Juntou-se os restantes temperos (coentro, salsa e
cebolinha) e moeu-se at formar uma pasta verde. Acrescentou-se a manteiga aos poucos,
cortada em cubos. Esmagou-se bem para homogeneizar. Colocou-se a manteiga pronta em
papel vegetal, enrolou-a e guardou-se sob refrigerao.
Na manteiga de soja, primeiramente, reparou-se um mingau bem grosso com leite de
soja e maizena. Colocou-se no liquidificador, o leite de soja, o sal, uma pitada de cada
tempero (aafro e urucum) e um pedao do mingau. Comeou-se a bater. Alternou-se o
mingau e o leo at ficar no ponto de maionese. Guardou-se sob refrigerao.

6 LISTA DE INGREDIENTES

Manteiga

25

- 2,1 kg de creme de leite pasteurizado nata


- Sal a gosto

Manteiga de pimenta

- 350 g de manteiga caseira


- 1 colher (ch) de suco de limo
- 1 unidade de pimenta malagueta
- Sal a gosto

Manteiga de alho e ervas

- 350 g de manteiga caseira


- 4 colheres (sopa) de alho picado sem sal
- 3 colheres (sopa) de coentros picados
- 3 colheres (sopa) de salsa picada
- 2 fios de cebolinha picada
- Pitada de sal

Manteiga de soja

- 2 copos de leite de soja


- 1 copo de leo de soja
- 4 colheres (sopa) de maizena
- Sal a gosto
- Aafro (pitada)
- Urucum (pitada)

7 PLANILHA DE CUSTOS

Ingrediente
Aafro (50 g)

Quantidade
1

Custo
Custo Total
Unitrio
R$ 3,60
R$ 3,60

26

Cebolinha (mao)
Coentro (mao)
Creme de leite pasteurizado nata (350 g)
Leite de soja (1 litro)
Limo
Maizena (200 g)
leo de soja (900 mL)
Pimenta malagueta (100 g)
Pote de alho picado sem sal (200 g)
Sal (1 kg)
Salsa (mao)
Urucum - colorfico (80 g)
TOTAL

1
1
6
1
3
1
1
1
1
1
1
1

R$ 1,39
R$ 2,20
R$ 2,47
R$ 2,79
R$ 0,28
R$ 3,05
R$ 2,77
R$ 3,15
R$ 4,75
R$ 2,51
R$ 1,39
R$ 2,13

R$ 1,39
R$ 2,20
R$ 14,82
R$ 2,79
R$ 0,84
R$ 3,05
R$ 2,77
R$ 3,15
R$ 4,75
R$ 2,51
R$ 1,39
R$ 2,13
R$ 45,39

8 AGENDAMENTO DO LABORATRIO

O agendamento do laboratrio para desenvolvimento da manteiga foi marcado para


o dia 06 de dezembro de 2010, das 15h s 18h.

27

9 CRONOGRAMA
ANO

MS

2010

Setembro

Outubro

Novembro

Dezembro

DIA
ETAPAS
Elaborao do Escopo
Elaborao do
fluxograma
Entrega do Escopo
Apresentao do
fluxograma
Teste da formulao
da manteiga
Elaborao da lista de
ingredientes
Elaborao da
planilha de custo

15 -18

27-30

05

14-15

25

28

05

06

07

28

Agendamento do
laboratrio
Entrega da planilha de
custo
Entrega da lista de
ingredientes
Entrega do
agendamento de
laboratrio
Elaborao do Projeto
Final
Desenvolvimento da
manteiga
Entrega do Projeto
Final
Apresentao do
produto
10 RESULTADOS E DISCUSSO

10.1 Resultados

Aps cumprir todas as etapas do projeto, alcanou-se seu principal objetivo o


desenvolvimento da manteiga.

10.2 Discusso

No decorrer do projeto no ocorreram mudanas significativas, obtendo-se uma


manteiga com todos os aspectos esperados, como: consistncia slida, textura lisa uniforme, a
cor sem manchas, sabor suave, caracterstico e sem odor ou sabor estranho. Esse resultado
satisfatrio foi possvel devido a testes que foram realizados anteriormente preparao do
produto para identificar a formulao que seria mais eficiente e obtivesse as melhores
caractersticas.

29

11 CONCLUSO

A manteiga , essencialmente, a frao gorda do leite. Pode ser feita a partir de natas
acidificadas ou no, e pode ou no levar sal. O processo mais antigo de fabrico consistia em
deixar que as natas acidificassem naturalmente, sendo depois batidas mo. Contudo, o
processo de acidificao natural pouco controlvel e muito susceptvel a contaminaes que
afetam a qualidade e a segurana do produto final. Hoje em dia, a produo industrial de
manteiga o resultado dos conhecimentos e da experincia que foram sendo adquiridos nas
reas da higiene, fisiologia bacteriana e tratamentos trmicos, bem como do rpido
desenvolvimento tecnolgico que tornou possvel o equipamento avanado que se encontra
em uso presentemente para produo da manteiga.
O desenvolvimento deste produto proporcionou uma melhor visualizao e
compreenso sobre o assunto, que estimulou os alunos a realizarem uma anlise integrada de
todo o processo, no caso, da manteiga, que abrangeu todo o conhecimento existente nessa rea
para que se conseguisse a produo com sucesso da manteiga.

30

12 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALMUD, R.O. Ciencia y tecnologia de la leche: Princpios y aplicaciones. Zaragoza,
Acribia, 1991. p. 219-247.

APLEWHITE, T. H. Baileys industrial oil and fat products. New York: Wiley-Intercience,
1985.

BECHER, P. Encyclopedia of emulsion technology. v.2. New York: Marcel Dekker


Corporation, 1985.

BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. 13 ed. So Paulo: Nobel, 1984. p. 322.

BRANDO, S. C. C., ALVIM, T. C. Manteiga e a sade humana. Informaes tcnicas:


publicado 29 ago 2002. Disponvel em: <http://www.laticinio.net/inf_tecnicas.asp?cod=22>.
Acesso em: 29 out. 2010.

CARUSO, J. G. E., OLIVEIRA, A. J. Leite: obteno, controle de qualidade e processamento.


So Paulo: Secretria da Indstria e Comrcio, Cincia e Tecnologia, 1996. p. 51-60.

31

ESTATISTCAS. Disponvel em:


<http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/consumo/tabela0711.phpa>.
Acesso em: 01 out. 2010.

ESTIMATIVA. Disponvel em: <http://www.cileite.com.br/content/usda-aumenta-estimativade-produ%C3%A7%C3%A3o-dos-eua>. Acesso em: 01 out. 2010.

GAGLIARDI, A. C. Manteiga. Universidade de So Paulo. Disponvel em:


<http://www.usp.br/agen/?p=17861>. Acesso em: 01 out. 2010.

GIOIELLI, L. A. Tecnologia de Margarinas e Manteigas. Universidade de So Paulo.


Disponvel em:
<http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/
MantMarg-FCF-FSP2009D.pdf>. Acesso em: 28 set. 2010.

GURR, M.I. Role of fats and oils. London: Elsevier, 1992. p. 179-254.

HOFFMAN, G. The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat
products. London: Academic Press, 1989.

INDSTRIA.

Disponvel

em:

<http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/industria/tabela0422.php>.
Acesso em: 01 out. 2010.

LACTOGAL. Disponvel em:


http://www.lactogal.pt/foodservice/noticiaseventos/noticia2008_08_014.html. Acesso em: 01
out. 2010.

MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Disponvel em:


<http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em: 29 set. 2010.

32

MILKNET. Disponvel em: <http://www.milknet.com.br/?


pg=noticias&id=13104&buscador=PERSPECTIVAS-PARA-O-MERCADOINTERNACIONAL-SEGUNDO-USDA&local=1>. Acesso em: 28 set. 2010.

MILKPOINT. Disponvel em:


<http://www.milkpoint.com.br/estatisticas/exportacoes_brasileiras.htm>. Acesso em: 28 set.
2010.

MOCOCA. Disponvel em: <www.mococa.com.br>. Acesso em: 01 out. 2010.

NORMAS. Disponvel em: http://www.agais.com/normas/leite/manteiga.htm. Acesso em: 01


out. 2010.

SWERN, D. Baileys industrial oil and fat products. 4 ed. New York: Wiley-Interscience, 1979
v.1, 1982 v.2, 1985 v.3.

TETRA PAK. Disponvel em: <http://www.tetrapak.com/us/processing>. Acesso em: 28 set.


2010.

USDA - Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Disponvel em:


<http://www.usdabrazil.org.br/home/>. Acesso em: 29 set. 2010.

WEBEXHIBITS. Disponvel em: <http://www.webexhibits.org/butter/kitchen.html>. Acesso


em: 3 dez. 2010.

WILLIAMS, K. A. Oil, fats fatty and foods. 4 ed. London: Churchill, 1966.

33

ANEXO A - Produo Mundial de Manteiga - 2000/2008


34

Milhares de Toneladas
2002200320042005200620072008Pases
AMRICA DO
NORTE20002001
Canad
Estados Unidos
Mxico
AMRICA DO
SUL
Argentina
Brasil
UNIO
EUROPIA**
EX URSS
Rssia
Ucrnia
FRICA
Arglia
Egito
SIA
ndia
Japo
OCEANIA
Austrlia
Nova Zelndia
TOTAL

717

713

762

725

737

788

841

891

921

77
570
70

84
559
70

77
615
70

84
563
77

84
565
88

84
611
93

75
657
109

77
693
121

80
711
130

124

125

118

117

75

77

79

82

85

52
72

47
78

48
70

45
72

n.d.
75

n.d.
77

n.d.
79

n.d.
82

n.d.
85

1.995 2.021 2.226 2.226 2.164 2.155 2.035 2.040

2.040

400 426
411
428
408
393
394
397
265 270
280
280
270
275
290
300
135 156
131
148
138
118
104
97
10
12
15
13
12
11
12
n.d.
n.d. n.d.
3
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
10
12
12
13
12
11
12
n.d.
2.038 2.330 2.483 2.530 2.680 2.833 3.130 3.437
1.950 2.250 2.400 2.450 2.600 2.749 3.050 3.360
88
80
83
80
80
84
80
77
524 512
534
555
550
471
519
536
180 160
164
163
132
131
129
117
344 352
370
392
418
340
390
419
5.808 6.139 6.549 6.534 6.626 6.728 7.010 7.383

405
310
95
n.d.
n.d.
n.d.
3.690
3.610
80
529
110
419
7.670

** Unio Europia composta por 27 pases.


Fonte: USDA, 2009.

ANEXO B - Consumo Per Capita Mundial de Manteiga - 2000/2008

Kg / pessoa / ano
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
AMRICA DO NORTE
Canad
2,6
2,8
2,7
2,9
3,0
3,0
2,4
Estados Unidos
2,1
2,0
2,0
2,0
2,1
2,1
2,1
Pas

Mxico
AMRICA DO SUL

1,0

1,0

1,0

1,1

1,3

1,4

1,5

2007

2008

2,3
2,1

2,5
2,2

1,7

1,8

35

Argentina
Brasil
UNIO EUROPIA**
UNIO
EUROPIA**
EUROPA ORIENTAL
Romnia
EX URSS
Rssia
Ucrnia
FRICA
Arglia
Egito
SIA
ndia
Japo
Taiwan
OCEANIA
Austrlia
Nova Zelndia

1,3
0,5

1,2
0,4

1,1
0,4

1,1
0,4

n.d.
0,4

n.d.
0,4

n.d.
0,4

n.d.
0,4

n.d.
0,4

4,1

4,2

4,4

4,4

4,2

4,2

3,9

3,9

3,9

0,3

0,3

0,4

0,4

0,5

0,4

0,5

n.d.

n.d.

2,3
2,1

2,6
2,1

2,8
2,3

3,0
2,9

3,0
2,2

2,9
2,3

2,8
2,1

2,9
1,9

3,1
1,9

n.d.
0,8

n.d.
0,8

0,4
0,8

0,5
0,8

0,5
0,5

0,5
0,5

0,5
0,6

n.d.
n.d.

n.d.
n.d.

2,0
0,7
n.d.

2,2
0,7
n.d.

2,3
0,7
0,4

2,3
0,7
0,5

2,4
0,7
0,5

2,6
0,7
0,5

2,7
0,7
0,5

2,9
0,7
n.d.

3,1
0,7
n.d.

3,0
7,1

2,9
7,0

2,6
6,7

3,0
6,6

3,0
6,5

2,9
6,4

3,0
6,3

2,7
6,3

3,0
6,0

** Unio Europia composta por 27 pases


Fonte: USDA, 2009.

ANEXO C - Importaes Brasileiras de Lcteos

36

Fonte: MILKPOINT, 2010.

ANEXO D - Exportaes Brasileiras de Lcteos

37

Fonte: MILKPOINT, 2010.

ANEXO E As etapas gerais do processo em batelada e contnua da produo de


manteiga

38

Fonte: Tetra Pak, 2005.

ANEXO F Fabricao contnua da manteiga

39

Fonte: Tetra Pak, 2005.

ANEXO G Produo da manteiga durante o processo de bateo

40

Fonte: GIOIELLI, 2005.

ANEXO H Fotos do grupo no desenvolvimento da manteiga

41

Foto 1: Preparando os temperos

Foto 2: Manteiga sem sal

42

Foto 3: Manteiga de alho e ervas

Foto 4: Lavagem da manteiga

43

Foto 5: Grupo com Marta e Patrcia

Foto 6: Preparao da manteiga de soja

44

Foto 7: Preparao da manteiga com sal e de soja

Foto 8: Degustao da manteiga de alho e ervas