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1 DEFINIO DO PROJETO
O projeto trata-se do entendimento do processo de fabricao da manteiga e todo o
mbito desta. O desenvolvimento do projeto integrado fornece ao aluno contato com os
desafios enfrentados pelo engenheiro no dia-a-dia profissional, alm de reunir o mximo de
conhecimento possvel em um nico trabalho.
Para um resultado satisfatrio no projeto proposto elaborao da manteiga - desde a
obteno do creme at o produto pronto para consumo, ser necessrio investir na compra dos
ingredientes a ser utilizado. Creme de leite pasteurizado (nata), gua e sal sero os
ingredientes bsicos que iremos usar. Batedeira e geladeira sero os principais equipamentos
necessrios para a fabricao.
O desenvolvimento de um produto, mesmo existente, essencial para programar
corretamente o mesmo. Analisando-os mais fcil identificar idias que podem ser utilizadas
no nosso produto, desde que respeitando os direitos de propriedade intelectual. Tambm
reconhecer aspectos deficientes, que podem resultar em vantagens do prprio produto, e
conseguir encontrar solues melhores. Isso gera aumento da concorrncia, mudanas
tecnolgicas, aumento do ciclo de vida dos produtos e maior exigncia por parte dos
consumidores.
2 OBJETIVO
trabalhar em grupo, estabelecendo boas relaes, tanto de ordem afetiva quanto produtiva, que
uma habilidade cada vez mais estimulada e valorizada no mercado.
O fato deste projeto se basear num ciclo projetar-testar-desenvolver gera atividades
necessariamente interativas, alm de ser uma atividade essencialmente multidisciplinar.
3 INTRODUO
Entre os produtos derivados do leite, um dos que mais se destaca a manteiga que
provm da batedura do creme (nata) de leite fresco ou fermentado pela ao de culturas lticas
selecionadas, podendo ainda ser, ou no, adicionada sal (cloreto de sdio).
Ao longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes transformaes, deixando
de ser um produto artesanal. Esta evoluo, longe de diminuir as qualidades da manteiga,
contribuiu essencialmente para a sua qualidade, nomeadamente atravs da introduo de
normas de higiene.
4 REVISO BIBLIOGRFICA
4.2 Definio
por
outros
mtodos
aprovados
que
dem
resultados
equivalentes
(APPLEWHITE, 1985).
Do ponto de vista fsico-qumico, a manteiga est constituda essencialmente pela
gordura do leite em forma de uma emulso do tipo gua em leo (ALMUD, 1991).
4.3 Classificao
Extra (%)
> 83,0
< 3,0
< 2,0
Ausncia
1 Qualidade (%)
> 80,0
< 8,0
< 2,5
Facultativo
Comum (%)
> 80,0
< 10,0
< 6,0
Obrigatrio
4.4 Composio
consumidores alemes descobriu-se que mesmo aqueles que usavam margarinas preferiam o
sabor da manteiga. Este saboroma o resultado de uma mistura complexa de compostos
volteis (APPLEWHITE, 1985).
O sabor da manteiga deve ser suave, caracterstico com aroma delicado, sem odor e
sabor estranho (MAPA, 1996).
Segundo Lane (2000), os compostos qumicos responsveis pelo saboroma tpico da
manteiga derivam:
Da prpria gordura do leite, em forma de cidos graxos de cadeia curta ou lactonas, cetonas
e outros compostos que se desenvolvem durante o aquecimento e a oxidao;
Dos fosfolpides de membrana do glbulo graxo;
Da ao dos cultivos bacterianos sobre o creme, que produzem aromas ranosos e sabores
estranhos.
4.4.3 Cor
10
11
final de certo tempo, a camada de creme a formada poder ser retirada. Entretanto, esse
mtodo bastante demorado e hoje no mais empregado, a no ser em certos casos especiais,
como na produo caseira de manteiga (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).
O desnate mecnico ou por centrifugao baseia-se na ao da fora centrfuga. Para
isso, utiliza-se uma desnatadeira que nada mais do que uma centrfuga de construo
especial na qual o leite admitido em fluxo contnuo e separado em creme e leite desnatado.
No orifcio de sada de creme existe um dispositivo especial que permite graduar a riqueza do
creme em matria gorda. Existem vrias marcas ou tipos de centrfugas desnatadeiras mas, de
um modo geral, todas baseiam-se nos mesmos princpios e pouco diferem uma da outra
(APPLEWHITE, 1985).
Segundo Caruso & Oliveira (1996), a utilizao do desnate mecnico, quando
comparado com o natural ou por gravidade, apresenta uma srie de vantagens:
- maior rapidez propiciando obteno do creme doce e fresco;
- menores perdas de matria gorda no leite desnatado;
- possibilita o controle de matria gorda no creme;
- elimina a possibilidade de coagulao no leite;
- ocupa menor espao.
Aps a classificao do creme e retirada da uma amostra para anlise, esse creme
enviado para os tanques de recepo, de acordo com a sua categoria; esses tanques possuem
um dispositivo para filtrao do creme o qual no s retm matrias estranhas e aglomerados
de casena como tambm auxilia na uniformizao da massa de creme (ALMUD, 1991).
Os cremes devem ser padronizados para cerca de 35% de matria gorda, o que
facilitar a fermentao e batedura. Cremes com teores de gordura muito elevados podero
resultar em manteiga com gosto de queimado, principalmente se o creme for pasteurizado
pelo processo de alta temperatura (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).
Os mtodos que se utilizam normalmente para evitar o desenvolvimento da acidez
a refrigerao rpida do leite e sua conservao a baixas temperaturas. Por esta razo, em
geral a nata que se obtm de boa qualidade e sua acidez varia entre 0,08 a 0,12% (SWERN,
1982).
Segundo Almud (1991), a neutralizao deve ser feita de forma precisa e rpida. A
quantidade de neutralizante a ser adicionado se calcula levando em conta:
12
13
e fsicas que iro ter efeitos sobre o saboroma e conservao da manteiga, como sobre o
rendimento da batedura (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).
A fabricao da manteiga requer duas operaes fundamentais: a inverso de fases da
emulso da nata e a expulso do soro. Este processo se consegue durante a batedura da nata
(WILLIAMS, 1966).
Obteno do creme
14
Padronizao
Resfriamento
Maturao
Bateo
Lavagem
Malaxagem
Embalagem
Armazenamento
Figura 3: Fluxograma da elaborao da manteiga.
Fonte: GIOIELLI, 2005.
4.7.1 Bateo
15
16
17
4.7.5 Malaxagem
4.7.6 Embalagem
18
A manteiga embalada para evitar sua alterao qumica e microbiolgica e protegla frente as agresses mecnicas. A forma da embalagem e as unidades de peso variam
segundo as exigncias do mercado. Para obter melhores resultados, a manteiga, uma vez
fabricada, deve ser embalada o mais depressa possvel j que o contrrio pode perder gua e
peso durante a moldagem. Evidentemente que esta operao dever ser realizada nas mximas
condies de higiene, tanto no que se refere limpeza do equipamento como as condies do
envase (ALMUD, 1991).
4.7.7 Armazenagem
19
O leo de manteiga a matria gorda pura extrada do leite. Pode ser obtido a partir
da nata ou da manteiga (ALMUD, 1991).
4.8.4 Manteiga em p
Para fabricar a manteiga em p pode-se utilizar como matria prima tanto a nata
como a manteiga. Esta tcnica de elaborao utilizada na Alemanha, nos Estados Unidos, na
20
Austrlia e na Noruega. Este produto no muito popular, entretanto uma forma muito
prtica de incorporao nos produtos que necessitam da manteiga em sua formulao (GURR,
1992).
A manteiga nada mais do que a gordura do leite. Por muito tempo, atribuiu-se a ela
a fama de alimento no saudvel, devido quantidade e qualidade de gordura (cidos graxos
saturados) e de colesterol. Ento surgiram orientaes para substitu-la pela margarina e pelos
cremes vegetais. No tardou muito para se descobrir que muitos de seus substitutos tambm
continham substncias (cido graxos trans) que apresentavam o mesmo comportamento,
dentro do organismo, que a gordura da manteiga. Por isso, ambos os produtos, devem ser
consumidos com moderao. A margarina e a manteiga, se usadas moderadamente, podem ser
incorporadas a uma dieta saudvel (BRANDO, 2002).
Muitas pessoas, erroneamente, pensam que a manteiga possui mais calorias do que a
margarina. Na verdade, ambas tm aproximadamente o mesmo nmero de calorias e tambm
o mesmo teor de gua, entre 16 e 20%. O contedo calrico da margarina e da manteiga pode
ser reduzido pela adio de gua, por aerao, adio de fibras ou por ambos. Conforme a
recomendao da American Heart Association pode-se consumir at 7% do VCT (valor
calrico total) em calorias provenientes de gordura saturada, portanto, a manteiga poder ser
consumida nas quantidades de 20g por dia, sendo que esta corresponde a aproximadamente
metade da quantidade de gordura saturada e colesterol que deve ser consumida ao dia. Nos
desportistas, profissionais ou amadores, a manteiga participa numa dieta equilibrada e
rapidamente metabolizada. Nos seniores recomendada pela sua fcil digesto e teor de
vitamina A. Alm disso, pelas suas qualidades gustativas, estimula o apetite. Um regime
hipocalrico pode ser compatvel com um consumo dirio de 10 g de manteiga. O alto valor
biolgico da gordura lctica est vinculado, tambm, ao contedo relativamente alto de
vitaminas lipossolveis presentes (GAGLIARDI, 2010).
4.10 Mercado da manteiga
21
apresentam consumo muito superior ao do Brasil podendo chegar a mais de 10 vezes, como
o caso da Frana e da Alemanha. Alm disso, pode-se observar que o consumo tem-se
mantido
relativamente
estvel
em
muitos
pases
nos
ltimos
10
anos.
4.11 Legislao
22
5 MATERIAIS E MTODOS
5.1 Materiais
23
1) Aafro
2) Alho picado
3) Almofariz
4) Batedeira
5) Cebolinha
6) Coentro
7) Colher de ch
8) Colher de sopa
9) Creme de leite pasteurizado nata
10) Faca
11) Folhas de papel manteiga
12) Leite de soja
13) Limo
14) Liquidificador
15) Maizena
16) leo de soja
17) Panela mdia
18) Pimenta
19) Rolo de papel filme
20) Sal
21) Salsa
22) Tbua
23) Urucum
24) Xcara de ch
5.2 Mtodos
24
6 LISTA DE INGREDIENTES
Manteiga
25
Manteiga de pimenta
Manteiga de soja
7 PLANILHA DE CUSTOS
Ingrediente
Aafro (50 g)
Quantidade
1
Custo
Custo Total
Unitrio
R$ 3,60
R$ 3,60
26
Cebolinha (mao)
Coentro (mao)
Creme de leite pasteurizado nata (350 g)
Leite de soja (1 litro)
Limo
Maizena (200 g)
leo de soja (900 mL)
Pimenta malagueta (100 g)
Pote de alho picado sem sal (200 g)
Sal (1 kg)
Salsa (mao)
Urucum - colorfico (80 g)
TOTAL
1
1
6
1
3
1
1
1
1
1
1
1
R$ 1,39
R$ 2,20
R$ 2,47
R$ 2,79
R$ 0,28
R$ 3,05
R$ 2,77
R$ 3,15
R$ 4,75
R$ 2,51
R$ 1,39
R$ 2,13
R$ 1,39
R$ 2,20
R$ 14,82
R$ 2,79
R$ 0,84
R$ 3,05
R$ 2,77
R$ 3,15
R$ 4,75
R$ 2,51
R$ 1,39
R$ 2,13
R$ 45,39
8 AGENDAMENTO DO LABORATRIO
27
9 CRONOGRAMA
ANO
MS
2010
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
DIA
ETAPAS
Elaborao do Escopo
Elaborao do
fluxograma
Entrega do Escopo
Apresentao do
fluxograma
Teste da formulao
da manteiga
Elaborao da lista de
ingredientes
Elaborao da
planilha de custo
15 -18
27-30
05
14-15
25
28
05
06
07
28
Agendamento do
laboratrio
Entrega da planilha de
custo
Entrega da lista de
ingredientes
Entrega do
agendamento de
laboratrio
Elaborao do Projeto
Final
Desenvolvimento da
manteiga
Entrega do Projeto
Final
Apresentao do
produto
10 RESULTADOS E DISCUSSO
10.1 Resultados
10.2 Discusso
29
11 CONCLUSO
A manteiga , essencialmente, a frao gorda do leite. Pode ser feita a partir de natas
acidificadas ou no, e pode ou no levar sal. O processo mais antigo de fabrico consistia em
deixar que as natas acidificassem naturalmente, sendo depois batidas mo. Contudo, o
processo de acidificao natural pouco controlvel e muito susceptvel a contaminaes que
afetam a qualidade e a segurana do produto final. Hoje em dia, a produo industrial de
manteiga o resultado dos conhecimentos e da experincia que foram sendo adquiridos nas
reas da higiene, fisiologia bacteriana e tratamentos trmicos, bem como do rpido
desenvolvimento tecnolgico que tornou possvel o equipamento avanado que se encontra
em uso presentemente para produo da manteiga.
O desenvolvimento deste produto proporcionou uma melhor visualizao e
compreenso sobre o assunto, que estimulou os alunos a realizarem uma anlise integrada de
todo o processo, no caso, da manteiga, que abrangeu todo o conhecimento existente nessa rea
para que se conseguisse a produo com sucesso da manteiga.
30
12 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALMUD, R.O. Ciencia y tecnologia de la leche: Princpios y aplicaciones. Zaragoza,
Acribia, 1991. p. 219-247.
APLEWHITE, T. H. Baileys industrial oil and fat products. New York: Wiley-Intercience,
1985.
31
GURR, M.I. Role of fats and oils. London: Elsevier, 1992. p. 179-254.
HOFFMAN, G. The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat
products. London: Academic Press, 1989.
INDSTRIA.
Disponvel
em:
<http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/industria/tabela0422.php>.
Acesso em: 01 out. 2010.
32
SWERN, D. Baileys industrial oil and fat products. 4 ed. New York: Wiley-Interscience, 1979
v.1, 1982 v.2, 1985 v.3.
WILLIAMS, K. A. Oil, fats fatty and foods. 4 ed. London: Churchill, 1966.
33
Milhares de Toneladas
2002200320042005200620072008Pases
AMRICA DO
NORTE20002001
Canad
Estados Unidos
Mxico
AMRICA DO
SUL
Argentina
Brasil
UNIO
EUROPIA**
EX URSS
Rssia
Ucrnia
FRICA
Arglia
Egito
SIA
ndia
Japo
OCEANIA
Austrlia
Nova Zelndia
TOTAL
717
713
762
725
737
788
841
891
921
77
570
70
84
559
70
77
615
70
84
563
77
84
565
88
84
611
93
75
657
109
77
693
121
80
711
130
124
125
118
117
75
77
79
82
85
52
72
47
78
48
70
45
72
n.d.
75
n.d.
77
n.d.
79
n.d.
82
n.d.
85
2.040
400 426
411
428
408
393
394
397
265 270
280
280
270
275
290
300
135 156
131
148
138
118
104
97
10
12
15
13
12
11
12
n.d.
n.d. n.d.
3
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
10
12
12
13
12
11
12
n.d.
2.038 2.330 2.483 2.530 2.680 2.833 3.130 3.437
1.950 2.250 2.400 2.450 2.600 2.749 3.050 3.360
88
80
83
80
80
84
80
77
524 512
534
555
550
471
519
536
180 160
164
163
132
131
129
117
344 352
370
392
418
340
390
419
5.808 6.139 6.549 6.534 6.626 6.728 7.010 7.383
405
310
95
n.d.
n.d.
n.d.
3.690
3.610
80
529
110
419
7.670
Kg / pessoa / ano
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
AMRICA DO NORTE
Canad
2,6
2,8
2,7
2,9
3,0
3,0
2,4
Estados Unidos
2,1
2,0
2,0
2,0
2,1
2,1
2,1
Pas
Mxico
AMRICA DO SUL
1,0
1,0
1,0
1,1
1,3
1,4
1,5
2007
2008
2,3
2,1
2,5
2,2
1,7
1,8
35
Argentina
Brasil
UNIO EUROPIA**
UNIO
EUROPIA**
EUROPA ORIENTAL
Romnia
EX URSS
Rssia
Ucrnia
FRICA
Arglia
Egito
SIA
ndia
Japo
Taiwan
OCEANIA
Austrlia
Nova Zelndia
1,3
0,5
1,2
0,4
1,1
0,4
1,1
0,4
n.d.
0,4
n.d.
0,4
n.d.
0,4
n.d.
0,4
n.d.
0,4
4,1
4,2
4,4
4,4
4,2
4,2
3,9
3,9
3,9
0,3
0,3
0,4
0,4
0,5
0,4
0,5
n.d.
n.d.
2,3
2,1
2,6
2,1
2,8
2,3
3,0
2,9
3,0
2,2
2,9
2,3
2,8
2,1
2,9
1,9
3,1
1,9
n.d.
0,8
n.d.
0,8
0,4
0,8
0,5
0,8
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,6
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
2,0
0,7
n.d.
2,2
0,7
n.d.
2,3
0,7
0,4
2,3
0,7
0,5
2,4
0,7
0,5
2,6
0,7
0,5
2,7
0,7
0,5
2,9
0,7
n.d.
3,1
0,7
n.d.
3,0
7,1
2,9
7,0
2,6
6,7
3,0
6,6
3,0
6,5
2,9
6,4
3,0
6,3
2,7
6,3
3,0
6,0
36
37
38
39
40
41
42
43
44