Apostila - Formação Referência em Bolos

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Sumário
ANTES DE TUDO, VAMOS FALAR DOS
INGREDIENTES...........................................................................05
AÇÚCAR............................................................................................................................
.........................05
OVOS.................................................................................................................................
...........................07
FARINHA DE
TRIGO..............................................................................................................................08
GORDURA..........................................................................................................................
.......................09
FERMENTO........................................................................................................................
.......................09
LÍQUIDOS...........................................................................................................................
........................10
BUTTERMILK
(leitelho).............................................................................................................................................
.12
MANTEIGA DE AVELÃ/ MANTEIGA
NOISETTE..............................................................................................13 MASSA AMANTEIGADA
BASE.................................................................................................................................14 MASSA
AMANTEIGADA BASE 1 COM
MIRTILOS............................................................................................17 MASSA DE LIMÃO
SICILIANO.................................................................................................................................19
MASSA DE QUEIJO MEIA
CURA..........................................................................................................................20
MASSA AMANTEIGADA COM MANTEIGA
NOISETTE.................................................................................21
MASSA RED
VELVET...............................................................................................................................................
....22
MASSA AMANTEIGADA DE
CHOCOLATE....................................................................................................24
MASSA DEVILS
CAKE..............................................................................................................................................26
2
Sumário
SOBRE OS INGREDIENTES E
SUBSTITUIÇÕES.........................................................................................28 OPÇÕES DE
SABORIZAÇÃO DA MASSA......................................................................................................30
BRIGADEIRO DE
CACAU........................................................................................................................................32
BRIGADEIRO AO
LEITE..........................................................................................................................................33
BRIGADEIRO DE
PARMESÃO...............................................................................................................................34
BRIGADEIRO DE
PISTACHE..................................................................................................................................35
BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE COM
COCO......................................................................................36
BRIGADEIRO DE CARAMELO E CHOCOLATE CARAMELIZADO..................................................37
BRIGADEIRO DE LIMÃO
SICILIANO...............................................................................................................38 BRIGADEIRO
DE CHAMPAGNE..........................................................................................................................39
BRIGADEIRO DE
MARACUJÁ..............................................................................................................................40
TABELA DE TEMPERATURA DO PONTO DE BRIGADEIRO.................................................................42
GANACHE AO
LEITE................................................................................................................................................4
3
GANACHE DE
COCO..............................................................................................................................................44
GANACHE DE
MARACUJÁ......................................................................................................................................4
5 GANACHE DE LIMÃO
SICILIANO....................................................................................................................46
GANACHE DEVIL’S
CAKE.....................................................................................................................................47
3
Sumário
GANACHE MONTADA AO
LEITE......................................................................................................................49 GANACHE
MONTADA AMARGO......................................................................................................................50
NAMELAKA
BRANCA..............................................................................................................................................
51
NAMELAKA AO
LEITE..............................................................................................................................................51
NAMELAKA MEIO
AMARGA................................................................................................................................52
CARAMELO
TOFFEE...............................................................................................................................................
53
GELEIA DE FRUTAS
AMARELAS........................................................................................................................55
AMEIXAS
ASSADAS............................................................................................................................................
......56
MORANGOS
ASSADOS..........................................................................................................................................5
7
GELEIA DE
MORANGO.........................................................................................................................................
58
REDUÇÃO DE FRAMBOESA E LIMÃO
SICILIANO..................................................................................59
CURD DE
FRAMBOESA.......................................................................................................................................
..60
COULIS DE
MORANGO.........................................................................................................................................
61
BANANA
CARAMELADA.....................................................................................................................................
4
Sumário
..62 COMPOTA DE
MAÇÃ..............................................................................................................................................6
3
COMPOTA DE
ABACAXI........................................................................................................................................64
CREME 4
LEITES.................................................................................................................................................
.......65 CREAM CHEESE
FROSTING................................................................................................................................66
CHOCOLATE
CRÉMEUX........................................................................................................................................67
PRALIN DE
AVELÃS...............................................................................................................................................
..69
SUCRILHOS
CARAMELIZADOS.........................................................................................................................70
CROCANTE DE MASSA FOLHADA / CROCANTE DE SUCRILHOS...............................................71
CALDA BASE DE
AÇÚCAR.....................................................................................................................................72
CALDA COM PASTA
SABORIZANTE................................................................................................................73 CALDA
COM LEITE
CONDENSADO................................................................................................................74
BUTTERCREAM DE MERENGUE
SUÍÇO........................................................................................................75 COMO SABORIZAR
MEU BUTTERCREAM?.................................................................................................77
COMO COLORIR MEU
BUTTERCREAM?....................................................................................................80 O QUE PODE
DAR ERRADO NO MEU BUTTERCREAM?.....................................................................82 GANACHE
BRANCA (PARA COBERTURA)..................................................................................................84
DECORAÇÃO DRIP
CAKE.....................................................................................................................................85
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Sumário
DRIP DE GANACHE AO
LEITE.............................................................................................................................85 DRIP DE
GANACHE
BRANCA..............................................................................................................................85
DECORAÇÃO COM WAFER
PAPER....................................................................................................................87 DECORAÇÕES
COM FLORES NATURAIS E SECAS................................................................................88
HIGIENIZAÇÃO DE FLORES
SECAS.................................................................................................................89 BÔNUS OVO DE
PÁSCOA......................................................................................................................................90
TEMPERAGEM DE
CHOCOLATE.....................................................................................................91
OVO DEVIL’S
CAKE...............................................................................................................................92
OVO RED
VELVET....................................................................................................................................92
OVO BANANA
CARAMELADA.........................................................................................................93
OVO DE CHAMPAGNE COM GELEIA DE
MORANGO.........................................................93
OVO PÃO DE
MEL.................................................................................................................................94
OVO CREMEUX DE CHOCOLATE COM CARAMELO..........................................................94
BÔNUS SLICE - FATIAS
GOURMET...................................................................................................................95
SLICE BOLO
TIRAMISÚ........................................................................................................................96
SLICE BOLO DE COMPOTA DE MAÇÃ, BRIGADEIRO BRANCO E PRALIN DE
AVELÃS..............................................................................................................................
..........................96
AGRADECIMENTOS.............................................................................................................................
....................97
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ANTES DE TUDO,
VAMOS FALAR DOS
INGREDIENTES!
É importante conhecer os ingredientes e saber como

se comportam no nosso bolo.
Cada ingrediente tem uma função, e isso é algo

muito importante na estruturação do bolo.
Todos os ingredientes que vão entrar na receita precisam estar em temperatura ambiente de 19-21ºC graus.
AÇÚCAR
O açúcar traz umidade, estrutura e cor para a sua massa,

portanto, trocas ou mudanças de quantidade podem
afetar o balanceamento da receita.
ALGUNS TIPOS DE AÇÚCAR:
AÇÚCAR MASCAVO: É o açúcar mais natural e sem nenhum processo de refinamento ou branqueamento.
É mais úmido e tem sabor e aroma que lembram o do melado de cana, ou rapadura. Este açúcar mantém
muitos dos seus nutrientes. Funciona muito bem para bolos de chocolate, pois intensifica a cor e o sabor. Já
para um bolo de massa branca, saiba que a massa ficará numa cor mais escura e dourada. Além do mais, sua
cor varia muito de marca para marca.
AÇÚCAR DEMERARA: Visualmente, parece o açúcar cristal, porém sem o processo de branqueamento.
Também preserva parte dos nutrientes do açúcar.
AÇÚCAR CRISTAL: É um açúcar que passa pelo processo de branqueamento, porém não é tão refinado.
Mantém ainda 10% dos seus minerais.
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AÇÚCAR REFINADO: É o açúcar que passa por processo de refinamento e branquea-
mento. Neste caso, não possui mais nutrientes, e sua função principal é adoçar, dar estrutura e cor para as
preparações. É o açúcar que mais uso, e sua característica principal é que se dissolve com mais facilidade que
o açúcar cristal ou demerara, por exemplo. Em alguns países, ele não é encontrado com facilidade, então
caso queira substituir pelo açúcar cristal nas minhas receitas, não há problema algum.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO: O açúcar de confeiteiro passa por todos os processos de refinamento e

branqueamento. É um açúcar bem fino, como um pó. Usamos principalmente para preparos que não têm
cocção, pois se dissolve com facilidade e você não sentirá os grãos na boca.
AÇÚCAR IMPALPÁVEL: É o açúcar de confeiteiro adicionado de amido de milho (cerca de 3 a 4%), para
deixar a receita um pouco mais seca, como usado em macarons ou suspiros, por exemplo.
AÇÚCAR GELADO: É cheio de ingredientes químicos, necessários para que este açúcar não derreta em
contato com uma superfície úmida. Muito utilizado em finalizações de bolos, polvilhados sobre frutas
frescas, para dar aquela aparência de “chuvinha” de açúcar, sem que umedeça e desapareça.
XYLITOL: Não é açúcar, mas sim um adoçante. Utilizamos em preparações em que não podemos usar o
açúcar e em receitas de massa ou buttercream. Pode ser usado na mesma quantidade que o açúcar. AÇÚCAR
GELADO: É cheio de ingredientes químicos, necessários para que este açúcar não derreta em contato com
uma superfície úmida. Muito utilizado em finalizações de bolos, polvilhados sobre frutas frescas, para dar
aquela aparência de “chuvinha” de açúcar, sem que umedeça e desapareça.
E você pode estar se

perguntando:
todos esses açúcares
podem ser usados na
massa de bolo?
Sim, mas com algumas ressalvas. Ao trocar o açúcar refinado por
mascavo, por exemplo, que tem cor e sabor totalmente diferentes, você vai levar essas características do
mascavo para sua massa.
Ao trocar o açúcar refinado por açúcar cristal, no entanto, não há grande diferença de estrutura e você pode
fazer a substituição sem problemas.
Já ao trocar o açúcar refinado pelo açúcar de confeiteiro, há certa perda de estruturação do bolo, o que não
quer dizer que numa emergência você não possa fazer essa troca, mas não é o ideal.
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OVOS
Outro ingrediente muito importante são os ovos, e

vamos falar sobre eles agora.
Os ovos são extremamente importantes na estrutura dos bolos. A gema traz gordura, cor e maciez para a
massa. Já as claras trazem poder de expansão, aeração e rigidez. Cada tipo de ovo tem uma medida, um peso
e é classificado de forma diferente de acordo com essas características.
Por exemplo, um ovo industrial pode ter até 45 gramas, e um ovo jumbo até 70 gramas. Por isso, considerar
a quantidade unitária de ovos em vez do peso, pode ser muito prejudicial para sua receita, fazendo até
mesmo com que não dê certo no final do preparo.
Esta é a classificação dos ovos completa:
Industrial: < 45 g • Grande: 55 – 59 g

Pequeno: 45 – 49 g • Extra: 60 – 66 g
Médio: 50 – 54 g • Jumbo: > 66
Por isso, é importante pesar os ovos para compor a sua receita, e também é importante na hora de calcular
os seus custos.
Para pesar os ovos corretamente, quebre os ovos em quantidade aproximada ao desejado.

Bata os ovos com a ajuda de um garfo ou fouet. Só aí pese o que vai utilizar na receita.
Fazendo assim, você terá um equilíbrio de peso entre gemas e claras e terá o peso correto para sua
produção.
FARINHA DE TRIGO
Um outro ingrediente importante para obter um

bolo bem perfeitinho é a farinha de trigo.
Ela tem como componentes principais amido e glúten, e os dois vão fazer com que você tenha um bolo bem
fofo e bem estruturado.
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Normalmente, não conseguimos tirar a farinha de trigo e trocar por um tipo de farinha sem glúten, pois seria
necessário uma combinação de ingredientes para imitar todas as características da farinha de trigo
Então, como escolher uma boa farinha de trigo? Nós, no Brasil, temos a farinha tipo 1, tipo 2 e a integral.
Para fazer bolos, quanto menor a porcentagem de proteínas melhor, pois significa que ela não tem tanto
glúten, sendo, portanto, mais “leve”, proporcionando assim um bolo mais fofo.
Toda farinha de trigo tem glúten, que é desenvolvido quando está em contato com líquido e por processo de
amassamento, que é necessário para o desenvolvimento de massas de pão e de bolo também. Porém, para
massa de bolos, se o glúten for desenvolvido em excesso, pode ter como resultado uma massa pesada,
deixando o bolo embatumado, duro e sem crescer direito.
Por isso, quando adicionar a farinha à sua massa, não fique muito tempo batendo, basta envolver esse
ingrediente até que a massa esteja homogênea.
Então, aqui no Brasil, a farinha com menor porcentagem de glúten e, consequentemente, melhor para o
bolo, é a farinha tipo 1.
GORDURA
A gordura entra em nossas receitas na forma de

manteiga, óleo, margarina.
E o que ela traz para o bolo? Ela traz a umidade e a textura.

Cada ingrediente que você coloca tem uma característica e, se você trocá-lo, terá outro resultado. Atente-se
a isso.
Se caso você quiser fazer uma massa amanteigada com óleo, por exemplo, perderá toda estrutura e sabor
que uma massa amanteigada proporciona. Já no caso de uma receita em que é pedido óleo e você quiser
usar manteiga, é possível a troca, porém é provável que obtenha um bolo um pouco mais seco no final.
O óleo entra em receitas que pedem mais umidade, como uma massa de bolo de cenoura, por exemplo.
A manteiga é gordura animal, extraída do leite da vaca; já a margarina é gordura vegetal. A manteiga
quando gelada fica dura, e a margarina sempre vai ser cremosa, portanto, quando fazemos essa troca,
estamos mudando a estrutura da massa, porém ainda é possível fazer.
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Já no buttercream, não é possível fazer essa troca 100%. Além do mais, o ideal é sempre escolher uma
manteiga que tenha como ingrediente apenas o creme de leite pasteurizado para que seja o mais natural
possível, sem aditivos químicos ou corantes.
FERMENTO
Temos também como ingrediente, o agente

fermentador, que pode ser fermento químico em
pó ou bicarbonato de sódio, no caso das massas de
bolo.
O fermento químico em pó é nada mais que o bicarbonato de sódio adicionado de um agente ácido, que
geralmente é o cremor de tártaro, mais o amido de milho para manter a mistura seca e evitar que a reação
entre o bicarbonato de sódio e o ácido aconteça ainda dentro da embalagem.
A diferença entre o fermento químico em pó e o bicarbonato é que o fermento químico tem uma
fermentação mais lenta.
Quando você o coloca no bolo, ele começa a agir lentamente, e quando entra no forno quente, a partir de 60
graus, começa a segunda parte da sua ação.
Já o bicarbonato de sódio, assim que entra em contato com o líquido, começa a agir rapidamente.
Para trocar o fermento químico por bicarbonato de sódio, é necessário ter um ingrediente ácido, para não
ter um sabor amargo residual. Esses ingredientes ácidos podem ser iogurte, cacau 100%, limão, vinagre, por
exemplo. Porém, não indico a troca 100% do fermento por ele, porque não desejamos que o bolo cresça tão
rapidamente, queremos que ele tenha um crescimento gradual.
Bicarbonato também pode trazer crocância para preparações e, por isso, é mais normalmente usado em
massas de cookie ou de biscoito.
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LÍQUIDOS
O líquido da receita pode ser bem variado.

Normalmente, usamos leite integral com 3% de
gordura, mas o que eu poderia usar no lugar do
leite?
Será que posso trocar por um creme de leite? Vamos analisar! Um creme de leite tem cerca de 17% de
gordura, que é muito mais gordura que o leite e, ao trocar o leite pelo creme de leite, a gordura presente na
receita aumenta muito, então você vai ter um bolo muito mais pesado e gorduroso, que não vai crescer
direito e que pode não assar completamente por dentro, criando um buraco.
Sempre que for fazer a troca do líquido no bolo, você precisa ver se é parecido com o leite.
Por exemplo, ao trocar por leitelho. Mas o que é leitelho (buttermilk)? Leitelho é o líquido que sobra da
produção de manteiga através do creme de leite pasteurizado batido. Para fazer a manteiga a partir do
creme de leite fresco pasteurizado, você deve bater na batedeira o creme que primeiro vira chantilly e, ao
continuar batendo, talha e começa a virar manteiga. Esse líquido que se separa da gordura é o leitelho, um
líquido com baixa gordura e alta acidez.
Nesse caso, essa troca é uma boa troca e costuma dar bons resultados às massas. Quer trocar o leite por
água? Você até pode, mas, como ela não tem nenhuma gordura, seu bolo vai ficar um pouco mais seco que
aquele feito com leite, por exemplo.
Existem algumas outras trocas que podem ser possíveis também, como iogurte, leite de coco, suco e até
vinho, por exemplo. Porém, sempre pense na estrutura do ingrediente que você quer colocar em relação ao
que tem em mãos para ver se a troca valerá a pena.
IMPORTANTE SABER!
Sempre leia a receita inteira antes de começar, assim você vai saber todos os passos e não vai se perder no
meio do caminho. Separe todos os ingredientes para não se perder no meio da receita, ou então quando seu
bolo já estiver no forno, lembrar que esqueceu o fermento.
BUTTERMILK (leitelho)
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substituição para o leite e iogurte.
Buttermilk, também conhecido como leitelho, soro de leite coalhado e leite de manteiga, é um líquido ácido
obtido através do processo de fabricação de manteiga.
É possível você preparar o seu próprio buttermilk em casa, seguindo essa receita:
INGREDIENTES
240g leite desnatado (pode usar o integral ou semidesnatado) 15g suco de
limão
MODO DE PREPARO:
Misture o suco de limão no leite, mexa bem para tudo fi car bem misturado e aguarde 10 minutos até o leite
talhar.
Seu buttermilk já está pronto, agora é só utilizá-lo na receita.
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MANTEIGA DE AVELÃ/ MANTEIGA NOISETTE
(Beurre Noisette)
Beurre noisette é em sua tradução “manteiga de avelã”, mas a avelã no nome não é porque contém esse
ingrediente, e sim porque quando cozinhamos a manteiga e os sólidos do leite começam a tostar e a dourar,
a manteiga solta um aroma amendoado e seu sabor lembra avelãs e fi ca bem gostosa.
Para preparar uma beurre noisette você precisará de:
INGREDIENTES
Manteiga
MODO DE PREPARO
1. Pese sua manteiga de acordo com a receita que irá seguir, coloque a manteiga numa panela e leve ao
fogo para derretê-la.
2. Ligue seu fogo na chama pequena/média e deixe a manteiga derreter para separar a água, gordura e
sólidos de leite. A manteiga deve cozinhar até que os sólidos da manteiga dourem por completo
3. Assim que os resíduos do leite fi carem dourados e soltarem um aroma amendoado no ar, desligar o
fogo e transferir a manteiga para um bowl. Isso vai demorar de 10 a 20 minutos.
4. Peneire a manteiga para retirar eventuais pedaços grandes de resíduos que possam ter se formado.
Caso sua peneira tenha espaços grandes, você pode coar usando um fi ltro coador de café.
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MASSA AMANTEIGADA BASE
(método cremoso) Rendimento: 1500g
INGREDIENTES
180g manteiga sem sal
350g açúcar refi nado
275g ovos
225g leite
70g óleo vegetal
350g farinha de trigo
20g amido de milho
15g fermento químico em pó
MODO DE PREPARO
1. O primeiro passo quando vamos assar um bolo é pré-aquecer o forno, então, pré- aqueça seu forno a
180°C graus, de 10 a 15 minutos antes de assar o bolo. Vou começar te explicando que cada forno se
comporta de uma maneira e não temos um manual correto de quanto tempo exatamente você vai gastar
para assar o bolo no seu forno, mas vou te ensinar como ver se seu bolo está corretamente assado, o que vai
facilitar muito a sua vida!
2. Para esta receita podemos usar 2 assadeiras de 15cm de diâmetro e dividir nossa massa em duas
partes, o que vai nos render uma massa bem alta e um pouco mais demorada para assar, mas se você não
tiver tantas assadeiras assim, vai facilitar sua vida. Ou então, podemos dividir nossa massa em 4 partes e isso
vai nos garantir menos tempo no forno. Para o preparo da assadeira você vai apenas precisar untar o fundo
da forma com um pouco de desmoldante ou outra gordura. Caso não tenha desmoldante, você pode usar
um disco de papel manteiga ou de papel toalha.
3. Agora vamos fazer nosso bolo! Para você ter um resultado perfeito, todos os seus ingredientes
precisam estar em temperatura ambiente, que é uma temperatura entre 19ºC a 21ºC graus. Então tire tudo
da geladeira com pelo menos 30 minutos de antecedência (isso vai depender muito do quanto a sua cidade é
quente).
4. Para o preparo dessa massa iremos usar o método cremoso, que parte do princípio de bater
manteiga e açúcar e depois ir adicionando os demais ingredientes. Sua manteiga precisa estar em ponto de
pomada antes de ir para a batedeira.
5. Na batedeira junte a manteiga em ponto de pomada (nunca gelada, ok?) com o açúcar refinado.
Vamos usar o batedor em formato de globo, que vai agilizar nossa vida e bater a mistura mais rápido do que
a raquete. Precisamos bater essa mistura até obter um creme fofo e esbranquiçado, isso vai demorar em
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torno de 3 minutos. Lembre-se sempre de parar a batedeira para limpar as laterais e juntar toda a mistura,
para que tudo fique bem homogêneo.
6. Em seguida, vamos adicionar os ovos em duas partes na mistura da manteiga. Aqui pode acontecer
da sua massa talhar, então você precisa tomar alguns cuidados: você pode trocar o globo da batedeira pela
raquete, seus ovos não podem estar gelados, nem a sua manteiga. Tudo precisa estar na mesma
temperatura. Se você bater essa mistura por muito tempo, também pode talhar a massa. E por último,
sempre divida a adição dos ovos em duas partes, porque vamos jogar uma carga de água muito grande em
uma carga de gordura maior ainda, e isso pode separar a massa.
7. Com a batedeira na velocidade média, adicione metade da mistura de ovos e bata por
aproximadamente 30 segundos. Pare a batedeira, junte a mistura com a ajuda de uma espátula, ligue
novamente e adicione o restante dos ovos. Bata rapidamente até misturar tudo.
8. Agora vamos agilizar a sua vida! Ao invés de intercalar secos com líquidos, vamos juntar tudo de uma
vez na batedeira. Esse processo tem que ser rápido, porque quando juntamos farinha de trigo com água,
desenvolvemos glúten. O que para um bolo não é nada interessante, é aí que acontece de ter aqueles bolos
embatumados, duros, ou que formam aqueles mega vulcões no topo da massa.
9. Peneire todos os secos dentro do bowl da batedeira e junte com os todos os líquidos. Leve para a
batedeira e bata até misturar, comece com a velocidade baixa e vá aumentando a velocidade aos poucos.
Esse processo é bem rapidinho, vai demorar em torno de 20 segundos. Para a batedeira, raspe bem as
laterais e o fundo do bowl e bata por mais 20 segundos para a massa ficar 100% homogênea. Pronto! A
massa está pronta.
10. Agora você vai dividi-la em duas ou quatro partes e levar ao forno. Se você escolheu dividir a massa
em duas partes, você vai ter uma massa bem alta, portanto seu forno precisa estar a 170ºC graus para não
queimar o topo da massa. Se no meio do processo de assar você perceber que o topo da massa está ficando
muito dourado, coloque um pedaço de papel alumínio (ou uma assadeira) em cima das formas, isso vai
impedir que sua massa queime no topo e fazer com que asse corretamente no centro. A massa estará pronta
em aproximadamente 45 minutos.
11. Se você optar por dividir a massa em quatro partes, asse a 180 graus, por aproximadamente 25 a 30
minutos.
12. Ah, mas como eu sei se minha massa está pronta, se você está me falando que cada forno age de
uma maneira? Aqui temos algumas opções: a primeira delas é a mais difícil, que é quando a sua cozinha se
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preenche com aquele cheiro maravilhoso de bolo, isso quer dizer que sua massa está assada. Mas isso é
muito complicado de identificar.. A segunda opção: você vai tocar levemente o topo da massa, se seu dedo
afundar, a massa ainda está crua, se ele voltar, a massa está assada. E o mais eficaz: espetar um palito na
massa, se ele sair completamente limpo, sua massa está assada.
13. Saindo do forno, leve sua assadeira para uma grade, para que seu bolo esfrie mais rápido. NUNCA,
EM HIPÓTESE ALGUMA, desenforme o bolo quente. A massa amanteigada é muito fofa quente e vai quebrar
em mil pedacinhos. O bolo precisa estar morno, quase frio, para que você possa desenformar com mais
segurança.
14. Desenforme o bolo, embale bem com plástico filme e guarde-o na geladeira. Só faça a montagem do
bolo no dia seguinte.
- SABORIZAÇÃO DA MASSA COM PISTACHE

Use 30g pasta saborizante pistache por receita de massa
Até 100g de pistache em pedaços pequenos por receita de massa (para bolos com diâmetros maiores
que 15cm, usar a planilha de cálculo de componentes para calcular o aumento do pistache de acordo
com o diâmetro do bolo)
- SABORIZAÇÃO DA MASSA COM LEITE DE COCO

Substitua toda a quantidade de leite integral por leite de coco. Não é preciso aumentar ou diminuir a
quantidade.
As massas amanteigadas ensinadas podem ser feitas no

método cremoso, reverso ou direto!
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MASSA AMANTEIGADA BASE 1 COM MIRTILOS
(método inverso)
INGREDIENTES
275g ovos
225g leite
70g óleo vegetal
20g amido de milho
2g sal
16g essência de baunilha ou extrato de baunilha 280g
mirtilos frescos ou congelados
MODO DE PREPARO
quente).
3. Essa massa amanteigada é feita pelo método inverso (ou método de sablage), onde misturamos
primeiro a manteiga com a parte seca até formar uma farofa e depois adicionamos o restante dos
ingredientes.
4.Na batedeira junte todos os secos: a farinha de trigo, amido de milho, açúcar, fermento químico e o sal,
com a manteiga em ponto de pomada, e bata em velocidade baixa até que se forme uma farofa bem úmida.
5.Em seguida adicione junte todos os líquidos: ovos, leite e óleo, e misture até que fi que homogêneo.
MASSA AMANTEIGADA BASE 1 COM MIRTILOS

(método inverso)
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6. Com a massa pronta, divida-a em 2 ou 4 assadeiras, coloque 70g de mirtilos por cima de cada disco de
massa e leve para assar em forno pré-aquecido até dourar o topo da massa e ao espetar um palito no centro,
este saia limpo e seco.
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MASSA DE LIMÃO SICILIANO
(método direto)
INGREDIENTES
350g açúcar refinado
275g ovos
225g leite
250g óleo vegetal
20g amido de milho
2g sal
16g essência de baunilha ou extrato de baunilha Raspas de 1
limão siciliano
MODO DE PREPARO
quente).
3. Esse método é pá-pum, então vamos começar colocando o açúcar refi nado num bowl e fazendo as
raspas de limão por cima do açúcar. Em seguida, usando um fouet, misture bem o açúcar e as raspas de
limão para que o óleo essencial da fruta incorpore ao açúcar.
4. Em seguida vamos adicionar os demais ingredientes, adicionando primeiro a parte líquida: o óleo e o
leite e misturando tudo muito bem.
5. Com os ingredientes secos pesados e peneirados, adicione na mistura de líquidos e mexa bem para
formar uma massa lisa e homogênea.
6. Disponha em 2 ou 4 assadeiras untadas e leve ao forno pré-aquecido até que a massa esteja com o
topo levemente dourado e que você espete um palito e ele saia completamente limpo e seco.
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MASSA DE QUEIJO MEIA CURA
(método direto)
INGREDIENTES
1 80g manteiga derretida
350g açúcar refinado
275g ovos
225g leite
70g óleo vegetal
20g amido de milho
2g sal
80g queijo meia cura ralado
MODO DE PREPARO
1. Pré-aqueça seu forno a 170ºC graus e prepare as suas formas, untando-as com desmoldante ou forrando o
fundo com um disco de papel manteiga ou guardanapo.
2. Essa massa é feita pelo método direto (ou de adição, como você preferir). É uma massa pá-pum.
3. No bowl da sua batedeira, coloque todos os ingredientes secos.
4. Em seguida, adicione todos os líquidos: a manteiga derretida, o leite, os ovos e o óleo e ligue sua batedeira
na menor velocidade, para ir misturando os ingredientes devagar e não espirrar massa por toda a sua
cozinha.
5. Com a massa pronta, adicione o queijo e mexa bem para incorporá-lo por toda a massa.
6. Pronto, sua massa está pronta!
7. Divida a massa em partes iguais e leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos, aproximadamente. Sempre
faça o teste do toque ou do palito para se certifi car de que a massa está completamente assada.
- SABORIZAÇÃO DA MASSA COM QUEIJO MEIA CURA

Usar 80g de queijo meia cura (ou parmesão) ralado por receita de massa (para bolos com
diâmetros maiores que 15cm, usar a planilha de cálculo de componentes para calcular o aumento
do queijo de acordo com o diâmetro do bolo)
MASSA AMANTEIGADA COM MANTEIGA NOISETTE

(método espumoso)
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INGREDIENTES
180g manteiga noisette
275g ovos
225g leite
70g óleo vegetal
20g amido de milho
2g sal
16g essência de baunilha ou extrato de baunilha
MODO DE PREPARO
1. No bowl da batedeira adicione os ovos inteiros e o açúcar refi nado e bata até os ovos fi carem aerados e
triplicarem de volume.
2. Em seguida, junte a parte líquida: a manteiga noisette, o leite, o óleo num recipiente e num outro bowl
junte a parte seca: a farinha de trigo, amido de milho, fermento químico e sal.
3. Adicione a pasta de baunilha nos ovos enquanto ainda estão batendo e quando chegarem no seu volume
total, desligue a batedeira para a adição dos outros ingredientes.
4. Peneire ⅓ dos ingredientes secos na espuma de ovos e mexa com um fouet, de forma leve, mexendo
sempre de baixo para cima e girando o bowl para facilitar a mistura de todos os ingredientes.
5. Adicione os demais ingredientes repetindo esse mesmo processo até fi nalizar todos os ingredientes e
formar uma massa completamente homogênea.
6. Divida a massa em 2 ou 4 partes e leve ao forno pré-aquecido a 170ºC.
Observação: Aqui a receita está formulada para um bolo de 15cm com 4 camadas de massa e 3
camadas de recheio. Para fazer a receita em outros diâmetros e tamanhos, utilize a planilha de
cálculo de componentes que está disponibilizada dentro do seu curso.
MASSA RED VELVET

(método direto) Rendimento: 1140g
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INGREDIENTES
100g água
170g iogurte natural
2g corante vermelho em pó hidrossolúvel Granchef (ou até 8g de corante gel) 250g açúcar refi
nado
150g ovos
12g cacau em pó
6g bicarbonato de sódio
3g sal
10g vinagre de vinho branco (pode substituir por vinagre de álcool ou de maçã) 8g essência
de baunilha ou extrato de baunilha
MODO DE PREPARO
1. O primeiro passo quando vamos assar um bolo é ter o forno pré-aquecido. Então, pré-aqueça seu
forno por no mínimo 15 minutos antes de assar seu bolo. Vou começar aqui te explicando que cada forno se
comporta de uma maneira, e não temos um manual correto de quanto tempo exatamente você vai gastar
para assar o bolo no seu forno, mas vou te ensinar como ver se seu bolo esta corretamente assado, o que vai
facilitar muito a sua vida! Pré-aqueça seu forno a 180º C.
precisam estar em temperatura ambiente. Então tire tudo da geladeira com pelo menos 30 minutos de
antecedência (isso vai depender muito do quanto a sua cidade é quente).
3. Essa é uma massa super fácil de fazer, não precisa nem de batedeira. Mas temos alguns “pulos do
gato”.
4. Em uma tigela junte a água e a manteiga e leve ao micro-ondas para derreter. Reserve. E um bowl
maior misture o iogurte com o corante em pó, quando estiver bem misturado, adicione os ovos e o açúcar e
misture bem. O próximo passo é adicionar a mistura da água com a manteiga na mistura dos ovos, aqui só
precisamos ter o cuidado de a água não estar muito quente, senão ela pode cozinhar seus ovos. Misture
bem, adicione a essência de baunilha e reserve.
MASSA RED VELVET

5.Peneire a farinha de trigo, o cacau em pó, o fermento, bicarbonato de sódio e o sal e misture os líquidos.
Misture bem com o fouet porque pode empelotar nessa etapa da receita. Tome o cuidado para não bater
muito a receita, porque quando juntamos farinha de trigo com água, desenvolvemos o glúten. O que para
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um bolo não é nada interessante, é aí que acontece de ter aqueles bolos embatumados, duros, ou que
formam aqueles mega vulcões no topo da massa.
6.Com a massa pronta, adicione o vinagre. O vinagre vai reagir com o bicarbonato, o que vai ajudar a
fermentar a massa, realçar o vermelho e deixar a massa mais fofa .
7.Separe a receita em 4 assadeiras e leve ao forno.
8.Saindo do forno leve sua assadeira para uma grade para que seu bolo esfrie mais rápido. NUNCA EM
HIPÓTESE ALGUMA desenforme seu bolo quente. A massa de red velvet é muito fofa quando quente, ele
vai quebrar em mil pedacinhos se você não tiver muito cuidado. O bolo precisa estar morno para que você
possa desenformar.
Observações: Siga as orientações dadas na aula para evitar que as laterais do bolo escureçam.
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4
MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLATE
(método inverso) Rendimento: 1580g
INGREDIENTES
270g ovos
300g leite
20g amido de milho
50g cacau em pó 100%
60g óleo vegetal
15g pasta/essência/extrato baunilha
3g sal
8g bicarbonato de sódio 8g
fermento em pó
MODO DE PREPARO
quente).
3. Essa massa amanteigada é feita pelo método inverso (ou método de sablage), onde misturamos
primeiro a manteiga com a parte seca até formar uma farofa e depois adicionamos o restante dos
ingredientes.
4.Na batedeira junte todos os secos, ou seja, a farinha de trigo, o cacau, o açúcar, o fermento e o
bicarbonato, e a manteiga em ponto de pomada. Misture em velocidade baixa até que se forme uma farofa
bem úmida.
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MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLATE
5.Em seguida adicione junte todos os líquidos: ovos, leite, a pasta de baunilha e óleo, e bata até que fique
cremoso. Nesse método não há problema da massa bater por alguns minutos, pois já encapsulamos a
farinha de trigo com a gordura, então não vamos desenvolver o glúten da massa com esse batimento.
6. Divida a massa em 4 assadeiras de 15cm, dessa forma ela assará de forma mais rápida e uniforme.
7.Leve ao forno pré aquecido até espetar um palito no centro da massa e este saia seco.
- SABORIZAÇÃO DA MASSA COM CANELA E PIMENTA CAIENA

Use 5g de canela para cada receita de massa. Use 2g de
pimenta caiena para cada receita de massa
- SABORIZAÇÃO PARA A MASSA PÃO DE MEL

Diminua de 200g para 120g de manteiga
Substitua 350g açúcar refinado por 200g açúcar mascavo + 150g mel
Diminua de 270g para 220g de ovos
Aumente o óleo vegetal para 140g
Aumente de 8g para 10g de fermento
Diminua de 8g para 6g de bicarbonato
Use 4g de canela em pó
Use 2g de cravo em pó
2g gengibre em pó
Noz moscada ralada na hora (à gosto e opcional)
Observação: Demais ingredientes da massa amanteigada de chocolate manter a mesma medida da

receita original
MASSA DEVILS CAKE

(método direto) Rendimento: 1150g
INGREDIENTES
220g ovos
300 açúcar mascavo
90g óleo vegetal
170g iogurte natural integral
40g café expresso
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45g cacau em pó 100%
8g bicarbonato de sódio
3g sal
10g essência de baunilha (opcional)
MODO DE PREPARO
1 . Pré-aqueça seu forno a 180ºC e prepare as suas assadeiras.
2. Essa é uma receita rápida, eu faço na batedeira, mas se você preferir pode ser feito na mão.
3. Em uma panela adicione o açúcar mascavo, o iogurte, café expresso, óleo vegetal e a baunilha e leve ao
fogo até dissolver completamente as pelotas do açúcar mascavo. Caso não queira peneirar o cacau, ele
poderá ser dissolvido nessa mistura juntamente com o açúcar mascavo.
4. Na batedeira, bata a mistura de açúcar e ingredientes líquidos e adicione os ovos, batendo essa mistura
para incorporar bem todos os ingredientes. Aqui a adição dos ovos precisa ser feita com cuidado, pois se a
mistura estiver quente demais, pode cozinhar os ovos e não é isso o que queremos.
5. Peneire todos os ingredientes secos e adicione na mistura de líquidos. Misture bem e tá pronto, fácil
assim!
6. Divida sua massa em 4 assadeiras com 280g de massa crua e leve para assar por aproximadamente 35
minutos.
- S OBRE OS INGREDIENTES
Eu usei café expresso, você também pode usar a mesma medida de café coado bem forte ou diluir 15g
de café solúvel em 25g de água quente.
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SOBRE OS INGREDIENTES E
SUBSTITUIÇÕES
LÍQUIDOS: O leite integral pode ser substituído por: leite de coco, outro leite vegetal, leite sem lactose,
iogurte, buttermilk (leitelho) ou sucos de frutas. Creme de leite não é substituição para o leite integral,
porque ele entra como gordura e não como líquido. Se você quiser fazer uma massa de limão ou laranja, te
aconselho a colocar raspas das frutas ou óleo essencial, ao invés de substituir o leite pelo suco. O suco de
limão e laranja evapora na massa e não deixa quase nenhum sabor, o que vai deixar o sabor é o óleo
essencial que contém na casca da fruta. Já o suco de maracujá funciona super bem.
MANTEIGA: Posso trocar manteiga por margarina? Pode! Na estrutura da massa isso não vai mudar nada,
você vai perder um pouco no sabor. Mas eu sei que em muitos lugares do Brasil a manteiga é muito cara e
difícil de encontrar. Então pode fazer essa troca aqui sim.
AÇÚCAR: O que você precisa saber aqui é que cada açúcar tem uma característica. O açúcar refinado que
sempre uso nas minhas receitas é mais fino e bem branquinho. Se você fizer a troca pelo açúcar mascavo,
por exemplo, você vai ter uma massa um pouco mais pesada, com sabor mais intenso e a cor mais escura.
Mas você pode usar qualquer tipo de açúcar na sua massa amanteigada, lembrando sempre do sabor e cor
no resultado final do bolo.
ÓLEO: Por que o óleo na massa se já temos manteiga? A gordura em estado líquido traz mais umidade à
massa, por isso o óleo entra na receita. O óleo vegetal, sempre escolha o óleo de milho, canola ou girassol.
O óleo de soja pode ser utilizado, mas ele tem um odor um pouco mais forte. AMIDO DE MILHO: Por que
usar o amido de milho? Porque ele traz mais maciez à massa.

Mas se não tiver, não tem problema. Substitua pela mesma quantidade de farinha de trigo.
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OPÇÕES DE SABORIZAÇÃO DA MASSA
FRUTAS: Para adicionar blueberries na massa é importante que elas estejam congeladas, para não afundar
na massa. Você vai precisar de 140g de blueberry por assadeira, se dividir sua massa em duas partes. Ou 70g
de blueberry por assadeira, se dividir sua massa em 4 partes. No caso de dividir a massa em 4 partes, a
blueberry não precisa estar congelada.
Quando congelamos a fruta e colocamos na massa, no forno a massa vai começar a assar antes que a fruta
descongele, mantendo-as mais tempo no interior da massa e não indo diretamente para o fundo.
Mas isso pode ser feito com qualquer fruta? Não.
Algumas frutas como morangos, abacaxi, contém muita água. Quando congelamos essas frutas elas ficam
mais aguadas ainda, soltando muita água na massa e assim podendo deixar a sua massa sem estrutura ou
podendo azedar bem rápido. Se quiser usar outras frutas como maçã, banana, pêras... você pode também
umedecer a fruta e passar na farinha de trigo, quanto maior a camada de farinha, melhor. Corte a fruta em
pedaços pequenos. Lembre que quanto mais pesada ela estiver, maiores as chances dela afundar. Isso vale
também para goiabada.
Frutas secas estão liberadas! Damasco, ameixa, uvas passas, cranberry... pode usar a que preferir. Aqui você
não precisa de nenhum tipo de preparação, somente cortar em pedaços pequenos as frutas maiores como o
damasco.
RECOMENDAÇÃO:
Frutas frescas até 250g por receita.
Frutas secas até 150g por receita.
OLEAGINOSAS: Para ter uma massa de nozes, faça uma farinha com as nozes e adicione na sua massa.
Não precisa fazer nenhuma substituição. Isso pode ser feito com qualquer oleaginosa.
Exemplos: amêndoas, pistache, amendoim. Na massa de amendoim, você pode também, ao invés de
colocar o amendoim triturado, colocar paçoca. 140g de paçoca bem moída deixa seu bolo maravilhoso. Eu
dou preferência para a paçoca diet para que o meu bolo não fique extremamente doce.
RECOMENDAÇÃO:
Até 180g de farinha de oleaginosas ou oleaginosas moídas por receita.
BISCOITOS: Biscoitos podem entrar na massa triturados ou em pedaços. Eu costumo usar Oreo partida em
pedaços, com o recheio mesmo. Só lembre que se o pedaço estiver muito pesado, ele vai todo para o fundo
da sua massa.
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RECOMENDAÇÃO:
Até 180g de biscoitos triturados ou em pedaços.
PASTAS E INGREDIENTES PASTOSOS: Pastas ou ingredientes pastosos, pode? Eu diria que sim se fosse
utilizar até 20g por receita. Agora, o quê 20g de doce de leite, por exemplo, vai mudar no sabor da massa?
Nada! Então melhor não. O ingrediente pastoso muda a textura da massa, deixando-a mais mole, o risco dela
quebrar é imenso.
RECOMENDAÇÃO:
Até 30g de pasta saborizante por receita.
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BRIGADEIRO DE CACAU
Rendimento: 430g
INGREDIENTES
395g leite condensado
200g creme de leite UHT 30g
cacau em pó 100%
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela adicione o leite condensado e o cacau peneirado. Misture bem os dois ingredientes
antes de adicionar o creme de leite.
2. Após incorporar bem o cacau, adicione o creme de leite UHT em temperatura ambiente e leve a
panela ao fogo.
3. Com o fogo do fogão na chama média alta cozinhe o brigadeiro até o ponto de recheio, que é o ponto
em que o brigadeiro cai em blocos da espátula.
4. Transfi ra o brigadeiro para um bowl ou saco de confeitar e deixe descansar em temperatura

ambiente até o momento de usar.
BRIGADEIRO AO LEITE
Rendimento: 520g
INGREDIENTES
200g creme de leite UHT
150g chocolate ao leite (usado Callebaut)
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela adicione o leite condensado e o creme de leite UHT em temperatura ambiente.
Misture bem os dois ingredientes antes de adicionar o chocolate.
2. Após incorporar bem o creme de leite UHT, adicione o chocolate e leve a panela ao fogo em fogo
médio alto.
3. Cozinhe o brigadeiro até o ponto de recheio, que é o ponto em que o brigadeiro cai em blocos da
espátula.
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4. Transfi ra o brigadeiro para um bowl, cubra com plástico fi lme e deixe descansar em temperatura
BRIGADEIRO DE PARMESÃO
Rendimento: 515g
INGREDIENTES
80g chocolate
60g parmesão
MODO DE PREPARO
1.Leve o leite condensado, o creme de leite e o chocolate branco a uma panela e leve ao fogo.
2.Com o parmesão ralado, mantenha reservado num bowl até o momento de adicionar ao brigadeiro.
3.Cozinhe o brigadeiro branco até o ponto de recheio, que é quando o brigadeiro irá cair da espátula em
blocos, desligue o fogo e adicione o parmesão em 2 partes, mexendo entre as adições para o queijo
derreter com o calor do brigadeiro.
4.Com o queijo completamente derretido, retire-o da panela e coloque-o num bowl. Cubra com plástico fi
lme e deixe descansar em temperatura ambiente até o momento de usar.
BRIGADEIRO DE PISTACHE
(com pasta saborizante) Rendimento: 510g
INGREDIENTES
130g creme de leite de lata 20% gordura
100g chocolate branco Carma
30g pasta saborizante Pistacchio D’Oro DaBella
MODO DE PREPARO
1. Na panela acrescente o leite condensado, o creme de leite e a pasta saborizante. Misture tudo muito bem.
2. Em seguida, leve a panela ao fogo, mexendo sempre até que a mistura inicie a fervura, quando isso
acontecer, acrescente o seu chocolate.
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3. Quando começar a engrossar, diminua o fogo e verifi que o ponto, sendo necessário, volte ao fogo médio,
sempre mexendo até atingir o ponto ideal de recheio.
4. O ponto de recheio pode ser verifi cado com a espátula, ele vai escorrer em blocos.
5. Terminado o preparo, leve o seu brigadeiro para o descanso, bem embalado, de pelo menos 6h fora da
geladeira, para que ele fi que na consistência ideal.
Observação: Somente em preparos com pastas gordurosas podem ser adicionadas desde o
início do preparo, caso esteja trabalhando com pastas ácidas, o ideal é colocar no fi nal do
preparo, para não correr o risco de talhar o seu brigadeiro.
BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE COM COCO

Rendimento: 520g
INGREDIENTES
395g doce de leite (1 lata de leite condensado cozido na pressão)
150g leite de coco
100g coco em fl ocos
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela acrescente o doce de leite, o leite de coco e o creme de leite UHT, e em seguida use um mixer para
soltar o doce de leite e desmanchar gruminhos, deixando a mistura líquida e lisa. Caso não tenha um mixer, você
pode fazer isso com um fouet ou no liquidifi cador.
2. Adicione o coco em fl ocos na mistura líquida e leve ao fogo médio para cozinhar.
3. Cozinhe o brigadeiro, sempre raspando bem as laterais e o centro da panela para que o recheio não grude e queime.
4. Cozinhe o brigadeiro até atingir o ponto de recheio, que é quando o brigadeiro cai da espátula em blocos.
5. Transfi ra o brigadeiro para uma bowl, cubra com plástico fi lme e deixe descansando em temperatura ambiente até o
momento de usar.
BRIGADEIRO DE CARAMELO E CHOCOLATE CARAMELIZADO

Rendimento: 570g
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INGREDIENTES
100g chocolate branco
manteiga (opcional)
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela adicione o chocolate branco e leve ao fogo até que derreta e comece a fi car com uma cor
levemente.
2. Assim que a cor do chocolate for mudando, adicione o açúcar refi nado e vá mexendo sempre para
derreter os ingredientes, tomando cuidado para que não queimem.
3. Desligue o fogo e mexa bem até que o chocolate e o estejam completamente derretidos. Nesse momento
adicione o creme de leite aquecido e mexa bem.
4. Adicione o leite condensado e a manteiga, mexa bem e ligue o fogo novamente.
5. Cozinhe o brigadeiro até o ponto de recheio, onde o brigadeiro cai da espátula em blocos, conforme
demonstrado em aula.
BRIGADEIRO DE LIMÃO SICILIANO

(com bebida ácida) Rendimento: 515g
INGREDIENTES
100g chocolate branco 40g
suco de limão raspas de 1
limão siciliano
MODO DE PREPARO
1. Em um bowl pequeno faça as raspas do limão siciliano e regue as raspas com o suco do limão.
Reserve.
2. Em uma panela acrescente o leite condensado, o creme de leite e o chocolate branco, mexa tudo até
homogeneizar a mistura e leve ao fogo médio.
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3. Cozinhe o brigadeiro branco um ponto a mais que o ponto de recheio, pois ainda vamos acrescentar a
parte líquida.
4. Assim que atingir o ponto desejado, retire o brigadeiro da panela, colocando-o em um bowl. Agora é
o momento de adicionar o suco do limão e as raspas e fazemos esse processo com o brigadeiro fora da
panela porque assim ele não talha.
5. Com cuidado, adicione o suco em duas ou três partes, sempre mexendo delicadamente para envolver
o suco no brigadeiro e fazer a completa saborização do recheio.
6. Agora é só cobrir o brigadeiro com um plástico fi lme e deixar descansar em temperatura ambiente
por no mínimo 6 horas.
BRIGADEIRO DE CHAMPAGNE
Rendimento: 510g
INGREDIENTES
30g pasta saborizante de champagne de espumante
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela adicione o leite condensado, o creme de leite, o chocolate branco e a pasta
saborizante e leve ao fogo médio para cozinhar.
2. Mexa sempre, raspando bem as laterais e o fundo da panela, tomando cuidado para não caramelizar
e escurecer o brigadeiro.
3. Cozinhe o brigadeiro até o ponto de recheio, que é quando o brigadeiro cai da espátula em blocos.
4. Transfi ra o brigadeiro para um bowl, cubra com plástico fi lme e deixe descansar em temperatura
- Variações:
Para fazer com pasta saborizante: use 50g por receita
Para fazer com a bebida - use 30g por receita
BRIGADEIRO DE MARACUJÁ
Rendimento: 490g
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INGREDIENTES
30g redução de maracujá
- Redução de maracujá
100g suco de maracujá (polpa da fruta in natura batida e coada) 30g açúcar refi
nado
- Modo de preparo da redução:

1. Adicione o suco do maracujá e o açúcar na panela e mexa bem antes de ligar o fogo.
2. Com o fogo na chama média, deixe essa mistura líquida reduzir até formar uma pasta.
3. Com a pasta pronta, transfi ra-a para um bowl e reserve até o momento de usar.
MODO DE PREPARO BRIGADEIRO

1. Em uma panela adicione o leite condensado, o creme de leite e o chocolate branco.
2. Leve a panela ao fogo para cozinhar em fogo médio até atingir o ponto desejado.
3. Assim que seu brigadeiro atingir o ponto de recheio, adicione a redução de maracujá e mexa até cozinhar
e chegar no ponto desejado.
4. Retire o brigadeiro da panela transferindo-o para um bowl, cubra com plástico fi lme e mantenha em
temperatura ambiente até o momento de usar.
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TABELA DE TEMPERATURA DO PONTO DE BRIGADEIRO
Brigadeiro base branca
Recheio - 94 graus
Ponto de bico - 96 a 97 graus
Ponto de bolear - 99 a 100 graus
Ponto de bolear se for incluir líquido ou pasta saborizante - 104 graus
Brigadeiro base ao leite | meio amargo
Recheio - 96 graus
Ponto de bico - 98 graus
Bolear - 102 graus
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GANACHE AO LEITE
Rendimento: 480g
INGREDIENTES
300g chocolate ao leite 33% 180g
creme de leite UHT
MODO DE PREPARO
1.Derreta o chocolate no micro-ondas e em seguida misture com o creme de leite.
2.Deixe em temperatura ambiente por 12 horas e aplique no bolo. Se reservar na geladeira, retire algumas
horas antes de utilizar.
VARIAÇÕES PARA RECEITAS DE GANACHE
- Se for usar creme de leite fresco no lugar do UHT: Retire 30% da quantidade de creme de leite indicada
na receita e utilize o creme de leite fresco.
- Se for usar chocolate Sicao em substituição ao chocolate belga usado em aula: Aumente 20% da
quantidade de creme de leite da receita e utilize o UHT mesmo. Neste caso, aumente o tempo de descanso para
12 horas antes de utilizar.
- Se for usar nata no lugar do creme de leite fresco: pese a nata e dilua 20% do seu peso com leite, assim
a consistência fi cará mais parecida com a do creme de leite fresco.
GANACHE DE COCO
Rendimento: 400g
INGREDIENTES
300g de chocolate branco
70g de leite de coco
30g de creme de leite fresco
- VARIAÇÃO COM CREME DE LEITE UHT

90g leite de coco
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MODO DE PREPARO
1. Na panela junte o creme de leite e o leite de coco e leve ao fogo até levantar fervura e então verta a
mistura no chocolate e tampe por alguns segundos.
2. Em seguida, misture bem todo o chocolate com o creme de leite e o leite de coco para que todo o
chocolate derreta.
3. Com o chocolate 100% derretido e a mistura lisa e homogênea, reserve.
4. Deixe em temperatura ambiente por 12 horas e aplique no bolo. Se reservar na geladeira, retire algumas
horas antes de utilizar, para que ela esteja em temperatura ambiente e seja mais fácil de trabalhar.
Observação: Caso o seu ganache fi que com aspecto de talhado, basta misturar bem o preparo
com ajuda de um mixer ou mesmo com um fouet, até que toda gordura seja incorporada.
GANACHE DE MARACUJÁ
Rendimento: 630g
INGREDIENTES
130g suco de maracujá
5g gelatina 15g
água
MODO DE PREPARO
1 . Se o seu chocolate for em barra, pique o chocolate e derreta no micro-ondas. Nunca derreta o chocolate
de uma vez, porque você pode queimá-lo. Então sempre derreta de 30 em 30 segundos. Se não tiver micro-
ondas, pode fazer o derretimento no banho-maria. Para isso você precisa tomar alguns cuidados. A água da
panela não pode encostar no bowl onde vai o chocolate, depois que a água ferver, desligue o fogo e
coloque o bowl em cima da panela. O chocolate vai derreter com o vapor da água, se o fogo estiver aceso,
vai correr o risco de queimar seu chocolate. Cuidado para não respingar água no chocolate.
2 . Hidrate a gelatina incolor com a água gelada e reserve.
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3 . Misture o creme de leite no chocolate derretido e em seguida leve o ganache para o liquidifi cador
juntamente com o suco de maracujá. Bata bem até misturar. Se não tiver liquidifi cador, pode fazer a
mistura no bowl, mas o liquidifi cador deixa o ganache aerado.
4 . Derreta a gelatina no micro-ondas por 5 a 10 segundos, cuidado para não queimá-la. Misture no liquidifi
cador.
5 . Reserve o ganache fora da geladeira. Caso não vá usar no dia seguinte, melhor armazenar refrigerada. O
ganache precisa de pelo menos 6 horas para fi rmar.
Observações: Se preferir, pode substituir o suco natural por suco concentrado de maracujá. O sabor
altera um pouco e não tem o charme das pintinhas pretas do maracujá.
A gelatina pode ser substituída por gelatina em folha, nesse caso você vai precisar de 2 folhas.
GANACHE DE LIMÃO SICILIANO

Rendimento: 440g
INGREDIENTES
300g chocolate branco 32%
100g creme de leite UHT 20% 40g
suco de limão siciliano raspas de 1
limão siciliano
MODO DE PREPARO
1. Em um bowl adicione o chocolate e leve ao microondas para derreter de 30 em 30 segundos. Tome
cuidado para não queimar o chocolate.
2. Num outro bowl, adicione o creme de leite UHT e leve ao microondas por 20 segundos, somente para
aquecer um pouco
3. Misture o creme de leite UHT ao chocolate branco derretido e mexa bastante para misturar os dois
ingredientes.
4. Adicione o suco de limão e as raspas do limão. É importante fazer essas raspas o mais perto do preparo da
receita o possível, assim as raspas não ressecam e não perdem seus óleos essenciais.
5. Use um mixer para emulsionar a receita e deixar a ganache ainda mais lisa e brilhante.
6. Cubra com um plástico fi lme e deixe descansando em temperatura ambiente por no mínimo 6 horas.
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GANACHE DEVIL’S CAKE
Rendimento: 1030g
INGREDIENTES
4 50g chocolate meio amargo 50% cacau
400g creme de leite UHT OU 350g creme de leite fresco
100g manteiga sem sal 80g
açúcar refi nado
MODO DE PREPARO
1 .Aqueça o creme de leite juntamente com o açúcar e assim que começar a ferver, despeje o líquido quente
por cima do chocolate.
2. Abafe o bowl do chocolate por 1 minuto para que o calor do creme de leite derreta o chocolate por
completo.
3. Mexa bem com uma espátula e em seguida use o mixer para emulsionar a ganache.
4. Adicione a manteiga gelada em pedaços e vá mixando a ganache para agregar ar.
5. Cubra com um plástico fi lme e deixe descansando em temperatura ambiente até o momento de usar.
SOBRE OS INGREDIENTES
O açúcar pode ser retirado da receita caso vá usar um chocolate com menos sólidos de cacau.
VARIAÇÕES DA GANACHE - Ganache com chocolate Sicao ao leite

250g chocolate meio amargo Sicao
200g chocolate ao leite Sicao
225g creme de leite fresco OU 270g creme de leite UHT
40g manteiga
(Se quiser usar chocolate belga ao leite, pode seguir essas mesmas medidas)
- Ganache com chocolate meio amargo Sicao e creme de leite UHT

100g manteiga
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- Ganache com chocolate meio amargo Sicao e creme de leite fresco
250g creme de leite fresco
100g manteiga
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GANACHE MONTADA AO LEITE
Rendimento: 500g
INGREDIENTES
220g chocolate ao leite 33%
120g creme de leite uht
185g creme de leite fresco OU 150g de nata com 35g leite
MODO DE PREPARO
1. Derreta seu chocolate no microondas, com muito cuidado para não derreter.
2. Com o chocolate derretido, misture ao chocolate o creme de leite UHT e misture bem.
3. Com o ganache pronto, acrescente o creme de leite fresco gelado e reserve o ganache na geladeira, por no
mínimo, 12 horas antes de batê-lo.
4. Depois do descanso do ganache, leve-o para a batedeira e bata até montar um creme fofo e sedoso.
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GANACHE MONTADA AMARGO
Rendimento: 430g
INGREDIENTES
100g Chocolate amargo 70%
210g creme de leite fresco OU 190g de nata com 20g de leite
MODO DE PREPARO
1. Derreta o chocolate no banho maria ou microondas.
2. Misture o creme de leite UHT até obter uma mistura homogênea.
3. Por último, misture o creme de leite fresco.
4. Leve para gelar por no mínimo 12 horas na geladeira.
5. Retire da geladeira e coloque a mistura no bowl da batedeira.
6. Bata em velocidade média alta até que o creme atinja consistência fi rme e aerada.
7. Cuidado para não bater demais e talhar o seu creme. Se talhar, infelizmente não há como recuperar o
creme.
NAMELAKA BRANCA
Rendimento: 520g
INGREDIENTES
180g chocolate branco 32%
50g leite
8g gelatina
55g água

50 leite
8g gelatina 55
água
4
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- SABORIZAÇÃO DA NAMELAKA BRANCA COM MASCARPONE/CREAM CHEESE
Diminua de 180g para 150g de chocolate branco
Aumente de 200g para 230g de creme de leite fresco
Aumente de 50g para 70g de leite
Adicione 150g de cream cheese ou mascarpone para saborizar
Adicione 30g de rum
Use 50g de água e 6g de gelatina.
NAMELAKA AO LEITE
Rendimento: 640g
INGREDIENTES
80g leite
8g gelatina
55g água

80g leite
8g gelatina
55g água
NAMELAKA MEIO AMARGA

Rendimento: 710g
INGREDIENTES
250 chocolate 54%
100g leite
8g gelatina
55g água

250g chocolate 54%
100g leite
8g gelatina
4
8
55g água
MODO DE PREPARO DA NAMELAKA

1. A primeira coisa a se fazer é hidratar a gelatina com a água em temperatura ambiente. Reserve.
2. Em uma panela, adicione o creme de leite fresco e o leite e leve ao fogo para aquecer.
3. Aqui os líquidos não devem ferver, então assim que começar a surgir as bolhinhas de fervura, desligue o
fogo.
4. Com os líquidos numa temperatura de até 65ºC graus, despeje a gelatina no leite quente para que ela
derreta por completo.
5. Com a gelatina incorporada no leite, despeje o líquido quente por cima do chocolate e mexa bem para
fazer o derretimento completo do chocolate.
6. A namelaka está pronta! Assim que feita ela fi ca bem líquida, é normal, mas após o descanso na geladeira
ela irá endurecer e ganhar mais consistência.
7. Mantenha a namelaka refrigerada por, no mínimo, 4 horas. Antes de usar, bata a namelaka na batedeira
para ganhar mais cremosidade.
CARAMELO TOFFEE
Rendimento: 320g
INGREDIENTES
30g manteiga gelada
2g fl or de sal (opcional)
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela larga comece derretendo o açúcar até formar um.
2. Assim que se formar o , desligue o fogo e adicione a manteiga gelada. Mexa bem.
3. Adicione o creme de leite fresco e misture bem todos os ingredientes para homogeneizar.
4. Deixe ferver até chegar a 108ºC graus, assim que atingir essa temperatura, retire o da panela, coloque-o
num recipiente, adicione a fl or de sal e use o mixer para emulsionar.
4
9
5. Após emulsionar todo o com o mixer, deixe-o descansar em temperatura ambiente até o momento de
usar.
- COM CREME DE LEITE UHT

190g creme de leite UHT 20% gordura
50g manteiga gelada
2g fl or de sal
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela larga comece derretendo o açúcar até formar um.
2. Assim que se formar o, desligue o fogo e adicione a manteiga gelada. Mexa bem.
3. Adicione o creme de leite UHT aquecido e misture bem todos os ingredientes para homogeneizar.
4. Deixe ferver até chegar a 100ºC graus, assim que atingir essa temperatura, retire o da panela, coloque-o
num recipiente, adicione a flor de sal e use o mixer para emulsionar o e deixá-lo liso e brilhante.
5. Após emulsionar todo o com o mixer, deixe-o descansar em temperatura ambiente até o momento de
usar.
5
0
GELEIA DE FRUTAS AMARELAS
Rendimento: 400g
INGREDIENTES
100g abacaxi
150g manga
80g polpa de maracujá
35g suco de laranja
6g pectina em pó (opcional)
MODO DE PREPARO
1 . Corte a manga em pedaços pequenos. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até secar
o líquido ou atingir a temperatura de 105oC. Lembre-se de mexer de vez em quando para não queimar o
fundo.
2 . Reserve refrigerado.
5
1
AMEIXAS ASSADAS
Rendimento: 340g
INGREDIENTES
470g ameixas
30g limão siciliano
1 ramo de tomilho
MODO DE PREPARO
1.Corte as ameixas, retirando o caroço e fatiando-as em 4 partes.
2.Disponha os pedaços de ameixas numa assadeira retangular, polvilhe açúcar por cima das ameixas, o suco
de limão e mexa tudo.
3.Jogue as folhas do ramo de tomilho por cima de tudo e leve ao forno pré-aquecido a 200º por 7 minutos,
somente até que as frutas soltem um pouco da água presente nela.
4.Transfi ra as ameixas para um bowl com uma peneira e reserve refrigerado até o momento de usar.
5
2
MORANGOS ASSADOS
Rendimento: 350g
INGREDIENTES
500g morangos frescos
15g suco de limão siciliano
MODO DE PREPARO
1. Lave os morangos e corte-os ao meio.
2. Disponha em uma forma, acrescente o açúcar e o suco de limão.
3. Misture tudo e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC graus por 10 minutos.
4. Retire do forno e coe o líquido com a ajuda de uma peneira.
5. Reserve e use quando esfriar.
5
3
GELEIA DE MORANGO
Rendimento: 570g
INGREDIENTES
500g morangos frescos ou congelados
300g açúcar refi nado 20g
suco de limão
MODO DE PREPARO
1 . Com os morangos limpos e sem cabos, junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até
secar o líquido ou atingir a temperatura de 105oC. Lembre-se de mexer de vez em quando para não
queimar o fundo.
2 . Reserve refrigerado.
5
4
REDUÇÃO DE FRAMBOESA E LIMÃO SICILIANO
Rendimento: 420g
INGREDIENTES
500g framboesas frescas ou congeladas
10g suco de limão
Cascas de 1 limão siciliano cortado em formato “Julienne” ou em raspas
MODO DE PREPARO
1 . Leve as framboesas a uma panela. Com a ajuda de um mixer, bata as framboesas para triturar as
sementes da framboesa (esse processo é opcional).
2. Adicione o açúcar e mexa bem para misturar os ingredientes e ligue o fogo para cozinhar a redução.
Nesse momento adicione as raspas do limão siciliano e mexa bem.
3. Cozinhe a redução, mexendo de tempos em tempos para não deixar o fundo da panela grudar e
queimar.
4. A redução estará pronta quando ela começar a tomar uma consistência mais espessa/grossa e atingir a
temperatura de 95ºC graus.
5. Retire a redução da panela, transfi ra para um bowl e mantenha refrigerada até o momento de usar
para rechear o bolo.
CURD DE FRAMBOESA
Rendimento: 500g
INGREDIENTES
125g framboesa fresca ou congelada
125g ovos
25g limão
MODO DE PREPARO
1. Com o auxílio de um mixer ou liquidifi cador bata a framboesa até que vire um purê. Se você não gostar
das sementes da fruta, você pode peneirar esse purê para retirar as sementes, mas lembre-se que a receita
5
5
pede 125g de framboesa então diminuindo esse peso, reponha a framboesa até chegar na quantidade
pedida na receita.
2. Numa panela coloque o purê de framboesa, os ovos, o açúcar e o suco de limão e leve ao fogo médio
até que essa mistura atinja o ponto napê (é quando você passa o dedo nas costas da espátula formando um
caminho, se o creme não escorrer por esse caminho, signifi ca que o creme está no ponto certo).
3. Leve o creme para a batedeira e bata até que a temperatura do creme diminua e pare de sair fumaça da
cocção.
4. Adicione a manteiga gelada aos poucos até que a manteiga se dissolva e incorpore completamente ao
creme.
5. Após incorporar toda a manteiga, leve seu curd para a geladeira e deixe que esfrie por completo antes
de rechear o bolo!
COULIS DE MORANGO
INGREDIENTES
100g morango fresco ou descongelado
suco de limão
MODO DE PREPARO
1. Junte todos os ingredientes num liquidifi cador ou processador e bata até formar um purê da fruta.
2. Reserve refrigerado e use como calda para regar bolos, sorvetes, brownies.
5
6
BANANA CARAMELADA
Rendimento: 800g
INGREDIENTES
250g açúcar
100g água
600g banana (foi usado banana prata)
MODO DE PREPARO
1. Corte sua banana em rodelas e reserve.
2. Coloque o açúcar na panela e leve ao fogo para derreter, formando um seco inicialmente. Conforme seu
for derretendo nas laterais, vá mexendo ele e puxando para o centro, para que as laterais não queimem
antes de caramelizar todo o açúcar.
3. Com o açúcar todo derretido desligue o fogo e coloque a água. Nesse momento vai levantar fervura e o
vai endurecer, tome cuidado! Continue mexendo o que aos poucos os pedaços de irão se dissolver.
4. Com o líquido novamente, coloque a banana, misture bem para envolver toda a banana e ligue o fogo
novamente para a banana cozinhar.
5. Deixe a banana cozinhando por uns 5 a 10 minutos, aproximadamente.
6. Com a banana pronta, retire da panela e reserve até que esfrie.
COMPOTA DE MAÇÃ
INGREDIENTES
560g maçã em cubos (pode ser com casca)
100g água
30g cachaça (opcional)
10g canela em pó
3g cravo em pó
Q.b noz moscada (ralada na hora e opcional)
MODO DE PREPARO
1.Corte a maçã em cubos pequenos e reserve.
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2.Em uma panela, adicione os cubos de maçã, o açúcar refi nado, a água, as especiarias e a cachaça. Aqui a
cachaça é opcional, você pode retirar caso queira, mas saiba que ela acrescenta um sabor especial à
compota.
3.Mexa bem de tempos em tempos para que a maçã cozinhe sem que o açúcar caramelize por completo.
4.Deixe a maçã cozinhar até o líquido reduzir e ela fi car douradinha, nesse momento os pedaços da maçã já
estarão completamente macios e o álcool já terá evaporado.
5.Transfi ra a compota para um bowl, cubra com plástico fi lme e mantenha refrigerado até o momento de
usar para rechear o bolo.
COMPOTA DE ABACAXI
Rendimento: 560g
INGREDIENTES
560g abacaxi em cubos
120g açúcar
100g água
30g cachaça
MODO DE PREPARO
1.Corte o abacaxi em cubos pequenos e reserve.
2.Em uma panela, adicione os cubos de abacaxi, o açúcar refi nado, a água e a cachaça. Aqui a cachaça é
opcional, você pode retirar caso queira, mas saiba que ela acrescenta um sabor especial à compota.
3.Mexa bem de tempos em tempos para que o abacaxi cozinhe sem que o açúcar caramelize por completo.
4.Deixe o abacaxi cozinhar até o líquido reduzir e ele fi car douradinho, nesse momento os pedaços do
abacaxi já estarão completamente macios e o álcool já terá evaporado.
5.Transfi ra a compota para um bowl, cubra com plástico fi lme e mantenha refrigerado até o momento de
usar para rechear o bolo.
CREME 4 LEITES
Rendimento: 555g
INGREDIENTES
395g de leite condensado
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200g leite de coco
100g leite ninho em pó
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela larga adicione o leite de coco, o creme de leite fresco e o leite em pó e mexa bem com um
fouet para misturar e dissolver todo o leite em pó.
2. Adicione o leite condensado, mexa para incorporar tudo antes de levar ao fogo.
3. Com todos os ingredientes bem misturados, leve ao fogo médio e cozinhe até atingir o ponto de recheio,
como demonstrado em aula.
4. Transfi ra o creme para um bowl, cubra com plástico fi lme e deixe descansar em temperatura ambiente
pelo menos 6 horas ou até o momento de usar.
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CREAM CHEESE FROSTING
Rendimento: 640g
INGREDIENTES
200g açúcar de confeiteiro
300g cream cheese
10g extrato/pasta/essência de baunilha
30g água
6g gelatina em pó incolor
MODO DE PREPARO
1. A primeira coisa que você deve fazer é hidratar a gelatina com a água em temperatura ambiente e
reservar. Ela vai infl ar e fi car parecendo uma borrachinha.
2. Em seguida, vamos bater a manteiga em ponto pomada com o açúcar de confeiteiro até que forme um
creme bem clarinho. Aqui é importante peneirar o açúcar de confeiteiro para dissolver as pelotas que se
formam no açúcar.
3. Com a cremagem feita, acrescente o cream cheese e a pasta de baunilha e bata tudo em velocidade
média para misturar bem.
4. Com o creme pronto, aqueça a gelatina de 5 a 10 segundos no microondas e acrescente no seu creme
pronto, batendo ele novamente para incorporar a gelatina pelo creme todo. Aqui é importante tomar
cuidado ao aquecer a gelatina, ela não deve ultrapassar 65ºC graus, senão ela perde sua ação de geleifi
cação.
5. Com o creme pronto, cubra com plástico fi lme e mantenha refrigerado até o momento de usar.
6. Antes de usar, bata o creme mais uma vez na batedeira ou com um fouet só para soltá-lo e deixá-lo
mais cremoso.
CHOCOLATE CRÉMEUX
Rendimento: 730g
INGREDIENTES
235g chocolate 54%
110g leite
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60g gemas
60g açúcar
25g manteiga sem sal gelada

235g chocolate 54%
110g leite
60g gemas
60g açúcar
MODO DE PREPARO
1. O primeiro passo dessa receita é fazer um creme inglês que depois será misturado com o chocolate e
manteiga, formando o crémeux.. Em uma panela acrescente o leite, o creme de leite fresco e leve ao fogo
para aquecer.
2. Em um bowl à parte, acrescente as gemas e o açúcar refi nado. Com a ajuda de um fouet, mexa bem esses
ingredientes para formar um creminho amarelo.
3. Em seguida, iremos fazer o processo de temperagem nas gemas. Esse processo consiste em adicionar uma
parte do líquido quente nas gemas, mexendo sempre os dois, para que quando a gema entrar na receita
ela não coagule e cozinhe de forma errada. Então adicione 1/3 do leite quente nas gemas, misture bem
para homogeneizar essa mistura, e em seguida vá terminando de colocar toda a parte líquida nas gemas.
4. Volte com o líquido quente para a panela, ligue o fogo e mexa a mistura até engrossar.
5. Assim que sua mistura engrossar levemente e atingir o ponto nappé (napê), que é quando passamos o
dedo nas costas da espátula e se o creme formar um caminho que não se junta, é a hora de misturar com o
chocolate.
CHOCOLATE CRÉMEUX
6.Jogue o creme inglês quente em cima do chocolate e aguarde 1 minuto para que o calor do creme derreta
o chocolate.
7.Após 1 minuto e usando um mixer, misture o creme para emulsioná-lo e agregar ar.
8.Com o creme completamente misturado, adicione a manteiga gelada e mexa mais uma vez para incorporar
tudo.
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1
9.Pronto, seu chocolate crémeux está pronto! Mantenha-o num bowl, coberto por plástico filme em contato
e deixe refrigerado, deixe descansar por no mínimo 4 horas antes de usar.
6
2
PRALIN DE AVELÃS
Rendimento: 400g
INGREDIENTES
230g avelãs torradas
água
MODO DE PREPARO
1. Antes de tudo, vamos torrar as avelãs para que elas liberem ainda mais o seu sabor, então disponha as
avelãs numa assadeira e leve ao forno a 180ºC por uns 10 minutos ou até que você sinta o cheiro de avelãs
torradinhas no ar.
2. Com as avelãs já torradinhas, esfregue-as com um pano descartável para retirar as casquinhas da avelã.
3. Depois que retirar as cascas, misture o açúcar, a água e as avelãs dentro de uma panela e leve ao fogo até
todos os ingredientes caramelizarem.
4. Assim que caramelizar, espalhe num silpat até esfriar. Cerca de 5 minutos é sufi ciente e o seu praline
estará pronto..
5. Quebre o praline em pedaços e coloque dentro de um processador ou liquidifi cador e bata até formar
uma farofi nha.
6. Pronto! Agora seu pralin está pronto e é só usar para rechear o bolo.
7. Se o que você quer fazer é um praliné, é só continuar batendo sua farofi nha no processador até formar
uma pasta, bem cremosa e homogênea.
- Preparos:
Praline (pralini) - placa de avelãs
Pralin (pralan) - farofi nha obtida após triturar o praline (placa de avelãs) Praliné (pralinê) -
Pasta
SUCRILHOS CARAMELIZADOS
INGREDIENTES
270g sucrilhos (fl ocos de milho açucarados)
6
3
MODO DE PREPARO
1. Em uma assadeira retangular, forre o fundo com um papel manteiga ou com um tapete de silicone e
disponha os sucrilhos por cima.
2. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC graus por 10 minutos, mexendo os sucrilhos na metade do tempo,
para caramelizar por completo cada fl oco.
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CROCANTE DE MASSA FOLHADA / CROCANTE DE
SUCRILHOS
Rendimento: 850g
INGREDIENTES
600g de chocolate (Na aula foi usado Alunga 40%, mas pode ser qualquer chocolate de sua preferência)
250g de massa folhada (Paillette Feuilletine - Cacao Barry) OU sucrilhos caramelizados
MODO DE PREPARO
Conforme descrito em vídeo aula.
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CALDA BASE DE AÇÚCAR
Rendimento: 730g
INGREDIENTES
500g água mineral
15g extrato ou essência de baunilha (pode trocar por raspas de limão, outras essências, bebidas alcoólicas ou
o que preferir aromatizar)
MODO DE PREPARO
1. Leve a água e o açúcar em uma panela ao fogo até ferver e derreter todo o açúcar. Retire da panela e
adicione a essência de sua preferência.
2. Armazenar refrigerado.
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CALDA COM PASTA SABORIZANTE
Rendimento: 220g
INGREDIENTES
200g água mineral fi ltrada 20g
pasta de baunilha
MODO DE PREPARO
1. Misture a água fi ltrada com a pasta de baunilha e em seguida use para molhar a massa do bolo.
2. Caso não use no mesmo dia, mantenha a calda refrigerada.
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CALDA COM LEITE CONDENSADO
Rendimento: 795g
INGREDIENTES
400g água fi ltrada
MODO DE PREPARO
1. Misture a água fi ltrada com o leite condensado, mexa bem para misturar os ingredientes e pronto, sua
calda está pronta para ser usada!
2. Caso não use no mesmo dia, mantenha a calda refrigerada.
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BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO
Rendimento: 780g
INGREDIENTES
160g claras
15g pasta/extrato/essência de baunilha ou outro saborizante
MODO DE PREPARO
1 . Para preparar o merengue suíço precisamos aquecer as nossas claras com o açúcar. Quando usamos
ovos crus, precisamos fazer o processo de aquecê-los até chegar na temperatura de 65-72ºC graus, para que
seja seguro para o nosso consumo. Além disso, precisamos derreter todo o açúcar para que o nosso creme fi
que bem lisinho. Esse processo pode ser feito de duas maneiras: em banho maria ou direto na panela. Isso
vai depender muito da sua segurança na cozinha. Para o banho maria você vai precisar de uma panela com
água quente e um bowl que se encaixe nessa panela. Vamos colocar as claras e o açúcar no bowl, em cima da
panela, com o fogão ligado. Você vai mexer constantemente essa mistura até chegar na temperatura mínima
de 65ºC graus, se você não tem um termômetro, você pode checar isso com os dedos. Você vai passar os
dedos na mistura e se estiver bem quente e não conter mais nenhum grão de açúcar, está ok para ir para a
batedeira. Se quiser fazer esse processo direto na panela, é bem simples. Você só precisa mexer
constantemente em fogo bem baixo para que suas claras não virem uma omelete.
2 . Em seguida verta a mistura no bowl da batedeira e com o globo bata a mistura em velocidade alta até
esfriar. Esse processo vai demorar em torno de 15 minutos. Seu merengue precisa fi car bem fi rme e frio. Se
você tocar o dedo e sentir que está frio, está pronto. A temperatura perfeita para chegar é de 32ºC graus. Só
que às vezes é muito difícil chegar, tem algumas batedeiras que de tanto bater, elas esquentam, e começam
a esquentar o merengue também. Então tome cuidado com isso. Sempre faça o teste do toque.
3 . Sua manteiga aqui precisa estar em ponto de pomada para ser adicionada no merengue. Se estiver
gelada, seu merengue pode talhar e se estiver derretida ela não vai ter estrutura para montar o creme. Com
a batedeira ligada na velocidade média, vá adicionando aos poucos a manteiga. Quando sua manteiga
acabar, você vai ter um creme fofo e bem fi rme. Se por acaso seu creme fi car muito mole, leve-o para a
geladeira por 15 minutos, depois bata novamente. A manteiga vai gelar e vai ter estrutura novamente para o
creme voltar ao normal.
BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO

4 . Nesse momento você vai ter um creme lindo, só que cheio de bolhas. Aqui precisamos trocar o batedor da
batedeira para a raquete e bater mais uns 15 minutos para ter um creme liso.
5 . Pronto, seu buttercream está pronto para ser utilizado.
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9
Observação: Se você não tem batedor raquete para tirar as bolhas do creme, deve bater o creme na
mão utilizando uma espátula/pão duro.
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0
COMO SABORIZAR
MEU BUTTERCREAM?
7
1
Buttercream é um creme neutro que aceita qualquer tipo de saborização. Você só precisa tomar cuidado com
a quantidade. Aqui nós não temos uma receita certa, mas lembre-se, você quer que seu buttercream lembre
o sabor daquilo que você está colocando nele e não que seu buttercream se transforme naquilo.
ESSÊNCIAS E EXTRATOS: você pode utilizar qualquer tipo de essência no buttercream.
Essências líquidas, extratos, bebidas alcóolicas. Mas tome cuidado com ingredientes líquidos, se for em
excesso, eles podem deixar seu buttercream mole.
RECOMENDAÇÃO: de 10 a 15g se for usar essências e até 80g se for usar algum suco concentrado. GELEIAS
E PASTAS SABORIZANTES: O buttercream fica delicioso com geleias e pastas. Mas utilize geleias bem
compactas, não muito líquidas. No mercado existem vários tipos de pastas saborizantes, de pistache,
morango, banana, frutas vermelhas...do que você imaginar. Use e abuse da sua imaginação.
RECOMENDAÇÃO: até 100g de geleia de frutas por receita de buttercream e até 30g de pasta saborizante.
INGREDIENTES PASTOSOS: brigadeiro, doce de leite, Nutella...cuidado com esse tipo de

ingrediente na hora de saborizar o buttercream. Não se empolgue. Se colocados em muita
quantidade, seu buttercream pode ficar bem molenga, então use com moderação.
RECOMENDAÇÃO: até 100g por receita de buttercream
INGREDIENTES EM PÓ: farelo de biscoito, leite em pó, cacau em pó. Um buttercream saborizado com
farelo de oreo além de lindo, fica delicioso, mas tem que ser bem farelo mesmo, para não ficar difícil na
hora de espatular o bolo. Leite em pó pode deixar seu buttercream muito firme, então cuidado com a
quantidade. O cacau para ser bem absorvido pelo buttercream precisa ser derretido com uma pequena
porção e depois adicionado na maior porção. Quando usar leite ninho em pó, dissolva o leite em um pouco
de água quente e faça uma pasta. Assim você consegue ter um creme mais liso com sabor de leite ninho.
RECOMENDAÇÃO: até 100g por receita de buttercream
CHOCOLATE: para fazer o buttercream de chocolate, você vai precisar de um chocolate com a maior % de
sólidos de cacau possível, 70% no mínimo para ter uma cor de buttercream de chocolate bem bonita. Se
você usar um chocolate ao leite, por exemplo, vai ter um buttercream café com leite. Então precisamos de
um chocolate bem forte aqui. O chocolate precisa ser derretido e frio antes de entrar no buttercream.
RECOMENDAÇÃO: de 150 a 200g de chocolate meio amargo ou amargo. Se quiser uma cor mais intensa no
seu buttercream, use corante marrom para intensificar a cor.
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2
BLACK: para fazer o buttercream black, você precisa utilizar cacau black e corante. Pode ser feito com cacau
100% também, mas aí você vai precisar colocar mais cacau, deixando seu creme mais grosso. Essa cor eu não
tenho uma receita exata, você tem que fazer no olho.
RECOMENDAÇÃO: vá adicionando o cacau black e corante aos poucos. Comece com 50g de cacau black.
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COMO COLORIR MEU
BUTTERCREAM?
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Aqui temos um mar de opções para brincar com as cores do seu buttercream. Você pode colorir seu
buttercream ou pintar ele depois de espatulado. Para colorir o buttercream temos dois tipos de corantes:
em gel ou em pó.
Para o corante em pó, sempre escolha o hidrossolúvel, ele vai dissolver melhor e intensificar mais fácil a cor
do seu buttercream.
PARA FAZER CORES BEM FORTES VOCÊ VAI PRECISAR DE DOIS TIPOS DE CORANTES: em gel e
em pó.
Os dois juntos resultam numa cor incrível. Só assim eu consigo atingir cores fortes no meu buttercream.
Lembre-se que o corante em gel, se usado sozinho, precisa ser usado com moderação. Quanto mais corante
em gel você usar, mais ele vai se separar da gordura da manteiga e ele também pode deixar um sabor
amargo no seu creme.
COM O BOLO ESPATULADO DE BRANCO E GELADO, VOCÊ PODE USAR ALGUNS TIPOS DE
PRODUTOS:
- Corante em pó hidrossolúvel.
- Pós de decoração.
- Glitter comestível.- Pós Metálicos.
Todos esses pós, com exceção do glitter, são dissolvidos em álcool de cereais ou vodca.
Você pode aplicar a mistura no bolo com pincéis, bombinhas ou aerógrafos.
Tem um mar de cores e opções para pintar seus bolos e isso garante a cor que você quiser, sem prejudicar a
estrutura do seu buttercream.
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O QUE PODE DAR ERRADO
NO MEU BUTTERCREAM?
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Vamos lá! Nós estamos trabalhando com produtos frescos, que sofrem interferências de temperatura
externa..
MEU BUTTERCREAM FICOU MOLE, E AGORA?
Isso pode acontecer se você: colocar a manteiga no merengue ou mistura de ovos ainda quente.
Isso vai derreter a sua manteiga e deixar o seu buttercream mole.
Perdi, jogo no lixo? NUNCA!
Para salvar o buttercream mole é só o levar à geladeira por 20 minutos e bater novamente. Repita o
processo até seu buttercream chegar no ponto correto. Se a sua manteiga estiver muito mole, isso pode
acontecer também. O processo para salvar sua receita é o mesmo.
MEU BUTTERCREAM TALHOU, E AGORA?
O buttercream talha quando a manteiga está gelada. Se você colocar a manteiga gelada no merengue ou nos
ovos e seu buttercream talhar, continue batendo. A batedeira vai fazer a temperatura da manteiga abaixar e
a textura do buttercream vai ficar cremosa. Isso acontece também quando tiramos o buttercream da
geladeira e batemos ele ainda gelado.
Sempre devemos esperar o buttercream chegar em temperatura ambiente para depois levá-lo à batedeira.
Se você bateu ele gelado e ficou com aspecto talhado, continue batendo com a raquete, que ele voltará ao
normal!
Se você mora em um lugar muito frio, seu buttercream pode ficar bem duro. Tente amolecer a manteiga no
micro-ondas, só cuidado para não derreter, e adicione a manteiga no merengue ou ovos ainda quentes, com
40 graus por exemplo.
MEU BOLO COM BUTTERCREAM SUOU, E AGORA?
Depois do bolo espatulado, se a sua cozinha estiver muito quente, quando retirado da geladeira, seu bolo vai
começar a suar. Pegue um papel toalha e seque o bolo. Como ele estará gelado, não vai marcar. Se precisar
colorir, faça isso e já entregue seu bolo ao cliente para não correr o risco de manchar o bolo inteiro.
Outra dica é guardar o bolo já espatulado dentro da caixa de transporte e só então levar ele para a geladeira,
dessa forma, ao retirar o bolo de dentro da geladeira, ele não começará a suar tanto, justamente porque a
caixa ajuda a minimizar esse efeito.
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GANACHE BRANCA (PARA COBERTURA)
INGREDIENTES
60g manteiga de cacau
30g suco de limão
4g dióxido de titânio

manteiga de cacau
30g suco de limão
MODO DE PREPARO
1.Primeiro, derreta a manteiga de cacau. Você pode fazer esse derretimento diretamente numa panela ou
então no microondas, de 30 em 30 segundos. Se escolher fazer na panela, fi que de olho e mexa com
frequência para a manteiga de cacau não queimar.
2.Derreta seu chocolate branco no microondas ou em banho maria até que esteja derretido por completo.
3.Aqueça o creme de leite e adicione ele no chocolate derretido. Mexa bem para incorporar os ingredientes.
4.Adicione a manteiga de cacau derretida em 3 ou 4 partes, sempre mexendo conforme for fazendo essa
adição.
5.Com a ajuda de um mixer, vá misturando toda a ganache para que a manteiga de cacau se incorpore em
toda a receita.
6.Acrescente o suco de limão, o resto da manteiga de cacau, o dióxido de titânio e use novamente o mixer
para emulsionar a ganache e homogeneizá-la por completo.
7.Deixe a ganache descansar em temperatura ambiente por, no mínimo, 6 horas antes de usar.
Essa ganache fi ca bem fi rme após o descanso, então na hora de usar, aqueça-a no microondas um pouco
para conseguir utilizá-la na hora de aplicar no bolo.
DECORAÇÃO DRIP CAKE
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8
DRIP DE GANACHE AO LEITE
INGREDIENTES
50g chocolate ao leite
leite
MODO DE PREPARO
1. Derreta o chocolate ao leite no micro-ondas e misture com o creme de leite.
2. Misture com o leite e aplique imediatamente no bolo gelado.
DRIP DE GANACHE BRANCA

INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
1. Derreta o chocolate ao leite no micro-ondas e misture com o creme de leite.
2. Misture com o leite e aplique imediatamente no bolo gelado.
IMPORTANTE SABER!
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O chocolate que vai ser utilizado para fazer a sua calda precisa ser nobre, para chocolate fracionado ou
hidrogenado você vai precisar alterar a receita.
O ganache de chocolate branco pode ser colorido da cor que você preferir, mas lembre-se sempre de usar
corantes lipossolúveis em pó, que são dissolvidos em gordura, ou corantes em gel.
Os ganaches ficam mais firmes se você deixar para usar depois de um tempo dele pronto, se ele endurecer
demais, coloque de 5 a 15 segundos no micro-ondas só para amolecer.
Cuidado para não esquentar e aplicar muito quente no seu bolo, senão o drip vai derreter seu buttercream.
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0
DECORAÇÃO COM WAFER PAPER
INGREDIENTES
200 g água
10g folha de arroz
MODO DE PREPARO
Siga conforme vídeo aula.
DECORAÇÕES COM FLORES NATURAIS E SECAS
8
1
Bolos decorados com flores naturais são encantadores, mas para utilizarmos flores naturais precisamos
tomar alguns cuidados. O primeiro deles é na escolha das flores. Algumas flores são tóxicas e por isso, se
forem consumidas, podem até causar morte.
FLORES TÓXICAS: copo de leite, espirradeira, hortênsias, bico de papagaio, coroa de cristo, azaleia,
antúrio, violeta africana. Sempre pergunte ao floricultor sobre flores novas para saber se ela pode ser tóxica
ou não
PLANTAS ATÓXICAS: astromélias, borago, flor de sabugueiro, rosas, ipê, capuchinha, calêndula, begônia,
gerânio, tulipa, lavanda, rosa de jericó, amor perfeito, endro, borragem, cravo, girassol, ipê, hibisco, piúva,
agave, angélica, anêmona, malmequer, dália, petúnia, dente de leão, violeta verdadeira (viola odorata),
palhete, beijo turco, cúrcuma, caruru, trapoeraba, picão branco, jambu, flor do cosmos, cravina, verbena,
orquídeas, margaridas, mosquitinho, lavanda, entre muitas outras!
AGORA QUE VOCÊ ESCOLHEU AS SUAS FLORES, VAMOS AOS CUIDADOS QUE VOCÊ VAI
PRECISAR TER COM ELAS PARA COLOCAR NO SEU BOLO!
1. Corte o caule na altura que você for utilizar e retire todos os espinhos.
2. Pegue uma bacia com água filtrada e 1 tampinha de água sanitária ou hipoclorito de sódio (utilizar a
quantidade recomendada pelo fabricante), enxágue as flores bem delicadamente nessa solução e depois
deixe-as em cima de um papel toalha para secar naturalmente.
3. Com uma fita floral, envolva bem o caule de cada flor, bem apertado para não escapar. a
4. Pronto, sua flor está pronta para enfeitar seu bolo com segurança!
As flores precisam ser usadas na decoração dos bolos no mesmo dia da festa, caso contrário elas podem
murchar no bolo. Algumas flores, como as orquídeas, são mais resistentes e podem aguentar de um dia para
o outro. Mas, melhor não arriscar, não é mesmo?
HIGIENIZAÇÃO DE FLORES SECAS

MODO DE PREPARO
1. Borrife álcool 70% a uma distância de 10cm da flor e deixe o álcool evaporar. Em seguida, use como desejar
na decoração do bolo.
8
2
90
TEMPERAGEM DE CHOCOLATE
É a técnica necessária para quem vai usar o chocolate derretido para moldar ovos de Páscoa e bombons ou banhar
pães de mel ou frutas. A têmpera bem feita garante uma casquinha brilhante e estável.
No curso você aprendeu sobre duas técnicas:
Adição: Técnica em que consiste separar o chocolate em 3 partes, usamos 2 partes para derreter e 1 parte para
temperar o chocolate.
Exemplo: 300g de chocolate. Separamos 200g para derreter e 100g para temperar o chocolate.
MODO DE PREPARO
1- Derreta a maior porção de chocolate até que chegue a uma temperatura entre 40ºC a 45ºC.
2- Após o derretimento, adicione a outra porção de chocolate em gotas e mexa sempre, até que o chocolate
adicionado derreter por completo.
3- Continue mexendo até que o chocolate atinja a temperatura de trabalho: 32-31ºC para chocolate meio amargo,
30-29ºC para chocolate ao leite e 29-28ºC para chocolate branco
4- Assim que atingir a temperatura de trabalho, molde suas cascas e deixe-as refrigerando por, aproximadamente,
15 minutos para a cristalização da casca.
Mycryo: A técnica de temperagem com mycryo consiste em adicionar a manteiga de cacau no chocolate derretido,
isso estabilizará os cristais de cacau presente no chocolate, fazendo a sua têmpera. Usamos 1% de mycryo em
relação ao peso do chocolate, ou seja, 10g de mycryo para cada 1kg de chocolate.
MODO DE PREPARO
1- Derreta o chocolate entre 40º a 45ºC graus no microondas ou banho maria.
2- Esfrie o chocolate até 34-35ºC para chocolate meio amargo, 33-34ºC para chocolate ao leite ou branco.
3- Adicione a manteiga de cacau e misture bem até dissolver o mycryo por completo.
4- Quando o chocolate atingir a temperatura ideal de 31-32ºC para chocolate meio amargo, 30-29ºC para
chocolate ao leite e 29-28ºC para chocolate branco, você já pode usar o chocolate derretido para moldar suas
cascas.
5- Leve as cascas para a geladeira para cristalizar.
8
4
OVO DEVIL’S CAKE
A receita da massa devil’s cake está na página 26 e a receita da ganache está na página 47.
Para a decoração foi usado bico de confeitar 1M
OVO RED VELVET
A receita da massa red velvet está na página 22 e a receita do recheio cream cheese frosting está na página 66.
Para a decoração do bolo foram usados farelos da massa red velvet.
8
5
OVO BANANA CARAMELADA
A receita da massa amanteigada de baunilha está na página 14, a receita da namelaka branca está na página 51 e a
receita da banana caramelada está na página 62. E foi usado também o Creme Speculoos - DaBella (opcional).
Para a decoração do ovo foi usado bico de confeitar 406 (babado)
OVO DE CHAMPAGNE COM GELEIA DE MORANGO
A receita da massa de baunilha está na página 14, a receita do brigadeiro de champagne está na página 39 e a
receita de geleia de morango está na página 58.
Para a decoração do ovo foi usado bico de confeitar 6B.
8
6
OVO PÃO DE MEL
A receita da massa de chocolate está na página 24 e doce de leite (marca da sua preferência) ou leite condensado
cozido na pressão 30 minutos.
Para a decoração do ovo foi usado o bico perlê 3 e massa folhada.
OVO CREMEUX DE CHOCOLATE COM CARAMELO
A receita da massa de chocolate está na página 26, a receita do crémeux de chocolate está na página 67, a receita
do caramelo está na página 53 e a receita do pralin de avelã está na página 69.
Para a decoração do ovo foi usado bico de confeitar 2B, folha de ouro comestível e pó de decoração Ouro
Brilhante - Gran Chef .
8
7
95
Slice Bolo Tiramisú
Fôrma 25x25x10 cm
Usado massa amanteigada de baunilha, calda de café, namelaka de mascarpone e cacau polvilhado.
Quant. total de Massa: 3.450g - 3 camadas de massa 2,5cm

Quant. total de Recheio: 2.140g
Quant. total de Calda: 425g
Fator multiplicador para a receita da massa de chocolate: 2,27 Fator

multiplicador para a receita da massa base 1: 2,37
Slice Bolo de Compota de maçã, brigadeiro branco e pralin de

avelãs
Fôrma 30x10x10 cm
Usado massa de baunilha, calda de baunilha, compota de maçã, brigadeiro branco e pralin de avelãs.
Quant. total de Massa: 1.690g - 3 camadas de massa 2,5cm

Quant. total de Recheio: 1.050g (O RECHEIO DA AULA FOI O DE MASCARPONE E POR SER MAIS LEVE, A
QUANTIDADE ACABA SENDO MENOR)
Quant. total de Calda: 210g
Fator multiplicador para a receita da massa de chocolate: 1,11

Fator multiplicador para a receita da massa base 1: 1,16
96
AGRADECIMENTOS
PARABÉNS POR TER ENTRADO PARA MINHA TURMA DE FORMAÇÃO

REFERÊNCIA EM BOLOS!
Espero que tenha gostado e tirado o máximo de proveito do curso
Mas, se ainda estiver com alguma dúvida, deixe seu comentário embaixo de cada vídeo aula que minha
equipe irá te responder
Em minhas redes sociais recebo diversos contatos diariamente e não consigo filtrar quem é aluno ou
responder a todos por lá, sendo assim, foque sempre suas dúvidas na própria plataforma da Cakelover para
facilitar essa interação!
PLATAFORMA DE AULAS:
https: formacaoreferenciaembolos.club.hotmart.com/login
97

Apostila - Formação Referência em Bolos

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É importante conhecer os ingredientes e saber como

Cada ingrediente tem uma função, e isso é algo

O açúcar traz umidade, estrutura e cor para a sua massa,

ALGUNS TIPOS DE AÇÚCAR:

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO: O açúcar de confeiteiro passa por todos os processos de refinamento e

E você pode estar se

Outro ingrediente muito importante são os ovos, e

Esta é a classificação dos ovos completa:

Industrial: < 45 g • Grande: 55 – 59 g

Para pesar os ovos corretamente, quebre os ovos em quantidade aproximada ao desejado.

Um outro ingrediente importante para obter um

A gordura entra em nossas receitas na forma de

E o que ela traz para o bolo? Ela traz a umidade e a textura.

Temos também como ingrediente, o agente

O líquido da receita pode ser bem variado.

Seu buttermilk já está pronto, agora é só utilizá-lo na receita.

Para preparar uma beurre noisette você precisará de:

- SABORIZAÇÃO DA MASSA COM PISTACHE

- SABORIZAÇÃO DA MASSA COM LEITE DE COCO

As massas amanteigadas ensinadas podem ser feitas no

MASSA AMANTEIGADA BASE 1 COM MIRTILOS

3. No bowl da sua batedeira, coloque todos os ingredientes secos.

- SABORIZAÇÃO DA MASSA COM QUEIJO MEIA CURA

MASSA AMANTEIGADA COM MANTEIGA NOISETTE

6. Divida a massa em 2 ou 4 partes e leve ao forno pré-aquecido a 170ºC.

MASSA RED VELVET

MASSA RED VELVET

7.Separe a receita em 4 assadeiras e leve ao forno.

- SABORIZAÇÃO DA MASSA COM CANELA E PIMENTA CAIENA

- SABORIZAÇÃO PARA A MASSA PÃO DE MEL

Observação: Demais ingredientes da massa amanteigada de chocolate manter a mesma medida da

MASSA DEVILS CAKE

usar o amido de milho? Porque ele traz mais maciez à massa.

Mas isso pode ser feito com qualquer fruta? Não.

4. Transfi ra o brigadeiro para um bowl ou saco de confeitar e deixe descansar em temperatura

BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE COM COCO

BRIGADEIRO DE CARAMELO E CHOCOLATE CARAMELIZADO

4. Adicione o leite condensado e a manteiga, mexa bem e ligue o fogo novamente.

BRIGADEIRO DE LIMÃO SICILIANO

- Modo de preparo da redução:

MODO DE PREPARO BRIGADEIRO

VARIAÇÕES PARA RECEITAS DE GANACHE

- VARIAÇÃO COM CREME DE LEITE UHT

3. Com o chocolate 100% derretido e a mistura lisa e homogênea, reserve.

2 . Hidrate a gelatina incolor com a água gelada e reserve.

GANACHE DE LIMÃO SICILIANO

4. Adicione a manteiga gelada em pedaços e vá mixando a ganache para agregar ar.

VARIAÇÕES DA GANACHE - Ganache com chocolate Sicao ao leite

- Ganache com chocolate meio amargo Sicao e creme de leite UHT

2. Misture o creme de leite UHT até obter uma mistura homogênea.

3. Por último, misture o creme de leite fresco.

4. Leve para gelar por no mínimo 12 horas na geladeira.

5. Retire da geladeira e coloque a mistura no bowl da batedeira.

- VARIAÇÃO COM CREME DE LEITE UHT

- VARIAÇÃO COM CREME DE LEITE UHT

NAMELAKA MEIO AMARGA

- VARIAÇÃO COM CREME DE LEITE UHT

MODO DE PREPARO DA NAMELAKA

- COM CREME DE LEITE UHT

2. Disponha em uma forma, acrescente o açúcar e o suco de limão.

3. Misture tudo e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC graus por 10 minutos.

4. Retire do forno e coe o líquido com a ajuda de uma peneira.